LAPORAN HACCP & SKP

“Bening Bayam Wortel”

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RUMAH SAKIT

DR. M. ZEIN PAINAN
TAHUN 2022

OLEH :
ANANDA WIBOWO
NIM : 192110082

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIII GIZI

POLTEKKES KEMENKES PADANG
TAHUN 2022
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur saya ucapkan atas kehadirat Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat, karunia serta hidayah-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan

Laporan HACCP dan SKP ini tepat pada waktunya. Banyak rintangan dan hambatan

yang penyusun hadapi dalam pembuatan laporan ini. Namun berkat bantuan dan

dukungan dari teman-teman serta adanya bimbingan dari pembimbing akhirnya saya

bisa menyelesaikan laporan ini dengan baik.

Adanya laporan ini diharapkan membantu menambah wawasan bagi pembaca.

Saya juga tidak lupa mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang

telah membantu, memberikan motivasi dan doa dalam proses pengerjaan laporan ini.

Tidak lupa saya mengharapkan kritik dan saran untuk memperbaiki laporan kami

ini, dikarenakan banyaknya kekurangan dalam mengerjakan laporan ini.

Painan, Januari 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................i
DAFTARISI................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL.......................................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................................v

BABI PENDAHULUAN.............................................................................................1
A. Latar Belakang....................................................................................................1
B. Rumusan Masalah...............................................................................................2
C. Tujuan Penelitian................................................................................................2
D. Manfaat Penelitian..............................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teoritis.................................................................................................4
1. HACCP........................................................................................................4
2. Skor Keamanan Pangan..............................................................................9
BAB III METODE
A. Nama Produk....................................................................................................21
B. Deskripsi Produk...............................................................................................21
C. Waktu dan Tempat............................................................................................21
D. Deskripsi Produk...............................................................................................21
E. Penggunaan Produk..........................................................................................22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil..................................................................................................................23
B. Pembahasan......................................................................................................39
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan......................................................................................................42
B. Saran................................................................................................................42
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Keamanan dan kelayakan pangan merupakan syarat penting yang
harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat
Indonesia. Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga
menyangkut kepedulian individu. Berdasarkan Undang- undang no.7 tahun
1996 tentang pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang mengganggu, merugikan, dan membahayakan. Jaminan akan keamanan
pangan adalah hak asasi setiap konsumen. Oleh karena itu makanan yang
hendak dikonsumsi harus bebas dari bahan pencemar atau kontaminan.
Unit Gizi RSUD M. Zein Painan merupakan salah satu penunjang
yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang
kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan
dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur,
aroma, dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara untuk menjamin
keamanan produk yang akan didistribusi yaitu dengan menggunakan sistem
pengendalian kualitas kemanan pangan yang mempunyai tujuan dan tahapan
jelas, yaitu metode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) dan .
HACCP merupakan suatu sistem yang digunakan untuk
mengkategorikan bahaya dan menentukan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan (Muhandri dan Kadarisman, 2008). Salah
satu alasam mengenai pentingnya penerapan sistem HACCP pada industri
pangan adalah karena selama proses produksi memiliki peluang terjadinya
pencemaran yang dapat membahayakan konsumen. Penerapan HACCP
tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan

1
 mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan
penyajian makanan.
Salah satu hidangan sayur yang disediakan oleh bagian Unit Gizi
RSUD Dr. M. Zein Painan sebagai menu bagi pasien adalah sayur bening
bayam wortel. Pada sayur ini perlu dilakukan tindakan HACCP yang bahan
bakunya rentan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang
berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan
maupun dalam persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas
bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan lain dan
kebersihan alat pada saat pengolahan.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan HACCP (Hazard Analysis Control Point) dan
SKP (Survey Keamanan Pangan) pada menu sayur bening bayam wortel di
Unit Gizi RSUD Dr. M. Zein Painan?
C. Tujuan
1. Melakukan pengamatan pada proses produksi Cah Wortel Buncis (dari
penerimaan bahan makanan sampai dengan distribusi dapur utama).
2. Mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya-bahaya yang terdapat pada
setiap tahap dalam proses penerimaan, persiapan, pengolahan, dan
distribusi baik itubahaya biologi, kimia, maupun fisik. Pengendalian
tersebut dilakukan sampai berpotensi bahaya yang ada pada bahan
makanan dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima ataupun
dihilangkan.

D. Manfaat penelitian
1) Manfaat Untuk Pasien
Mampu memberikan gambaran mengenai pentingnya penerapan
HACCP (Hazard Analysis Control Point) dan SKP (Survey Keamanan
Pangan) pada pengolahan makanan.
2) Manfaat Untuk Rumah Sakit

2
 Menambah pengetahuan mengenai penerapan HACCP (Hazard
Analysis Control Point) dan SKP (Survey Keamanan Pangan) pada sayur
bening bayam wortel
3) Manfaat Untuk Mahasiswa
Menambah pengetahuan mengenai penerapan HACCP (Hazard
Analysis Control Point dan SKP (Survey Keamanan Pangan) pada
pengolahan sayur bening bayam wortel di RSUD Dr. M. Zein Painan.
Hasil penelitian dapat dijadikan sebagai acuan dalam pengolahan
makanan.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Hazard Analysis Critical Crontol Point (HACCP)

1. Pengertian
HACCP merupakan metode yang rasional dan ilmiah untuk
penjaminan mutu makanan. Sistem ini terdiri dari identifikasi serta pengkajian
yang sistematis terhadap bahaya (hazard) dan penentuan upaya pengendalian
yang efektif (WHO, 2005).
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada
kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi
tertentu, tetapi dalat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya
tersebut. Kunci utama HACCP yaitu mengutamakan pada tindakan
pencegahan daripada mengendalikan pengujian produk akhir. Sistem HACCP
dirancang untuk meminimalisir risiko bahaya keamanan pangan dan sebagai
alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan
dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis,
kimia, dan fisik (Winarno, 2004).
Konsep HACCP merupakan penggabungan dari prinsip mikrobiologis
makanan, pengawasan mutu, dan penilaian resiko untuk mecapai tingkat
keamanan setinggi mungkin. Meskipun begitu, penerapan HACCP tidak
berarti menghentikan pertumbuhan bakteri hingga ke titik nol, melainkan
meminimalkannya ke tingkat yang dianggap aman. Sistem ini menilai kendali
atas mutu bahan mentah, sistem pengolahan, lingkungan tempat proses
dilangsungkan, orang-orang yang terlibat dalam proses, dan sistem
penyimpanan serta distribusi (Arisman, 2009).
HACCP terdiri dari 12 langkah dimana 7 prinsip HACCP tercakup di
dalamnya. Berikut adalah langkah-langkah penyusunan dan penerapan
HACCP menurut (Dewanti, 2013) :
a. Menyusun tim HACCP

4
 b. Deskripsikan produk
c. Identifikasi penggunaan yang dituju
d. Menyusun diagram alir
e. Verifikasi diagram alir
f. Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan
tindakan pengendalian
g. Tentukan CCP
h. Tetapkan batas kritis untuk setiap CCP
i. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
j. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
k. Tetapkan prosedur verifikasi
l. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

2. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan
instansi lesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat
pengatur keamanan makanan :
a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis dapat diterapkan
pada semua asoek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara
biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai
dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir
b. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan
untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen
c. Sistem HACCP memfokuskan kepada upata timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan
d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal

5
 e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi yang langung berkaitan dengan
konsumsi makanan
f. Sistem HACCP meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan
dengan konsumsi makanan
g. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan
karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan
(Suklad, 1998)

3. Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko

Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan
dan bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap
adanya bahaya kesehatan.
a. Jenis Bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakana tas
tiga kelompok bahaya, yaitu :
1) Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang
dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi
2) Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan
kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun
tidak sengaja. 3) Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda –
benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan.
Bahaya fisik dapat timbul selama pemanenan, penanganan,
pengolahan, pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti
pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan
lain – lain.
b. Identifikasi Bahaya
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang
berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari
pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti

6
 kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara – cara
pencegahan untuk mengendalikannya.
c. Pengelompokkan produk berdasarkan bahayanya
1) Bahaya A yaitu kelompok produk khusus yang terdiri produk nonsteril
yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang
sakit, orag tua dan sebagainya
2) Bahaya B yaitu produk mengandung bahan yang sensitif terhadap
bahaya biologis, kimia, dan, fisik
3) Bahaya C yaitu didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang
dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik
4) Bahaya D yaitu Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
5) Bahaya E yaitu Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali
selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga
produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi
6) Bahaya F yaitu Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang
dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara konsumen
untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
d. Penetapan Resiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung
bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori
resiko.
Tabel 1. Kategori resiko
Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F

7
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
tanpa/dengan bahaya A produk yang mempunyai bahaya A)
sampai F

4. Penetapan CCP
CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol
adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik,
prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan
mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan penanganan
bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan
transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan. CCP dapat
dibedakan atas dua kelompok, yaitu: a. CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan atau mencegah bahaya b. CCP 2 : CCP yang dapat
dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi tidak dapat menghilangkan atau
mencegah bahaya.
5. Penetapan Batas/Limit Kritis
a. Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima
b. Batas kritis ditetapkan pada setiap CCp yang telah ditentukan
c. Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat
dikendalikan dengan baik.
d. Kriteria batas kritis
CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan
kemungkinan terjadinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya:
Terjadinya bahaya bagi kesehatan

8
 6. Pemantauan
a. Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur
penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.
b. Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan
pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan
tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin
keamanan produk.
7. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan
batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi
berbeda – beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko
produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.
8. Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau
rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang
diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah
program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang
ditetapkan masih efektif.
9. Dokumentasi
Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk
mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti,
rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan
pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui
penyebab kasus keracunan.

B. Keamanan Pangan

1. Pengertian Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, fisik,

9
radiasi dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus
dipenuhi dalam proses pengolahan. Makanan yang tidak aman dapat
menimbulkan penyakit yang disebut dengan foodborne disesase yaitu gejala
penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung
atau tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme patogen (Depkes RI,
2013).
Menurut Murdiati dan Amaliah (2013), keamanan pangan dilihat dari
seberapa besar cemaran pada makanan. Cemaran dibedakan menjadi tiga
yaitu cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
a. Cemaran biologis

Cemaran biologis dari bahan pangan dapat dilihat dari kandungan

mikrobanya. Secara alami bahan pangan sudah memiliki kandungan
mikroba sejak dipanen atau ditangkap yang tersebar di seluruh
permukaan. Jumlah cemaran mikroba dapat bertambah selama
penanganan dan pengolahan bahan makanan apabila tidak dilakukan
dengan higienis. Oleh karena itu, cemaran biologis pada umumnya
disebabkan oleh rendahnya kondisi higiene dan sanitasi. Keberadaan
bakteri dan jamur dalam bahan pangan dapat menurunkan kualitasnya.
Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran,
daging dan ikan dapat menyebabkan pembusukan dalam bentuk lendir.
b. Cemaran kimia

Cemaran kimia bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang

terkandung sejak mulai bahan pangan dipanen hingga diolah. Zat yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut meliputi zat yang bermanfaat
atau disebut zat gizi dan zat yang kurang atau tidak memberikan manfaat
atau disebut zat non-gizi. Kandungan zat gizi akan

10
 mencerminkan kualitas bahan pangan. Semakin banyak kandungan
zat gizinya, semakin berkualitas bahan pangan tersebut. Cemaran
kimia dapat berasal dari lingkungan yang tercemar limbah industri,
radiasi, dan penyalahgunaan bahan berbahaya yang dilarang untuk
pangan, yang ditambahkan kedalam pangan. Contoh bahan yang
terkategori bahan berbahaya adalah formalin, rhodamin B, boraks,
dan methanil yellow. Selain penyebab tersebut, cemaran kimia dapat
juga berasal dari racun alami yang terdapat dalam bahan pangan itu
sendiri.
Berbagai makanan yang diduga mengandung cemaran kimia.
Cemaran kimia ini dapat berasal dari bahan pangan, BTP, peralatan,
lingkungan, bahan kimia, pembasmi hama dan bahan pengemas.
Seperti halnya cemaran biologis, cemaran kimia dapat mencemari
makanan pada saat pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan,
persiapan dan pemasakan, pengemasan, penyimpanan makanan jadi,
pendistribusian serta pada saat makanan dikonsumsi.
c. Cemaran Fisik
Cemaran fisik merupakan cemaran yang tampak dari bahan
pangan. Cemaran fisik dapat berupa: rambut yang berasal dari
penjamah makanan yang tidak menutup kepala saat bekerja,
potongan kayu, potongan bagian tubuh serangga, pasir, batu,
pecahan kaca, isi staples, dan lainnya. Makanan yang diduga terkena
cemaran fisik. Cemaran fisik ini dapat berasal dari bahan pangan,
dari penjamah makanan (pakaian dan perhiasan), dan dari fasilitas
yang tersedia pada saat pengolahan, seperti peralatan yang
dipergunakan (alat yang terbuat dari bahan besi), hama, dan
lingkungan (dapat diakibatkan dari pembangunan di sekitar
pengolahan bahan pangan). Cemaran fisik ini dapat mencemari
makanan pada tahapan: pemilihan, penyimpanan, persiapan,
pemasakan bahan pangan, pengemasan, penyimpanan dan
pendistribusian makanan matang sampai pada saat makanan
dikonsumsi oleh konsumen.

11
 d. Cemaran Radiasi

Radiasi nuklir sangat berbahaya apabila langsung mengenai

tubuh manusia. Di daerah yang terpapar radiasi secara langsung
maka efeknya akan turut mengenai segala hal yang ada di sekitar
wilayah paparan radiasi misalnya tanaman pertanian, ternak,
perikanan, air, maupun yang sudah berupa produk pangan dan
bahkan manusia itu sendiri. Dalam proses pengolahan pangan,
radiasi sebenarnya digunakan juga yaitu pada saat pengemasan.
Kegiatan dengan menggunakan teknik radiasi/iradiasi pangan
sebenarnya masih diperkenankan jika dilakukan dengan prosedur
yang ketat sehingga produk pangan yang dihasilkan tetap aman.

2. Kualitas Makanan

Menurut Menurut Potter dan Hotchkiss (2012, p.1) food quality

atau kualitas makanan adalah karakteristik kualitas dari makanan yang
dapat diterima oleh konsumen, seperti ukuran, bentuk, warna,
konsistensi, tekstur, dan rasa.
Menurut West, Wood dan Harger, Gaman dan Sherrington serta
Jones dalam Margaretha dan Edwin (2012) secara garis besar faktor-
faktor yang mempengaruhi food quality adalah sebagai berikut:
a. Warna

Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan sedemikian

rupa supaya tidak terlihat pucat atau warnanya tidak serasi.
Kombinasi warna sangat membantu dalam selera makan konsumen.
b. Penampilan

Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, di mana hal tersebut
adalah suatu faktor yang penting. Kesegaran dan kebersihan dari
makanan yang disajikan adalah salah satu faktor penunjang yang
akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk
dinikmati.

12
c. Porsi

Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi

standarnya yang disebut standard portion size.
d. Bentuk

Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata.

Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan
bahan makanan yang bervariasi.
e. Temperatur

Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan dari

makanan satu dengan lainnya. Temperatur juga bisa mempengaruhi
rasa, misalnya rasa manis pada sebuah makanan akan lebih terasa
saat makanan tersebut masih hangat, sementara rasa asin pada sup
akan kurang terasa pada saat sup masih panas.

f. Tekstur

Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau
padat, keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus
serta bentuk makanan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari
reseptor di mulut.

g. Aroma

Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi

konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat
mencium makanan tersebut.

h. Tingkat kematangan

Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur dari

makanan. Misalnya wortel yang direbus cukup akan menjadi lunak
daripada wortel yang direbus lebih cepat. Untuk makanan tertentu
seperti steak setiap orang memiliki selera sendiri-sendiri tentang
tingkat kematangan steak.

13
 i. Rasa

Titik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi dasar yaitu

manis, asam, asin, pahit. Dalam makanan tertentu empat rasa ini
digabungkan sehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik
untuk dinikmati.

3. Skor Keamanan Pangan

a. Definisi

Skor Keamanan Pangan (SKP) adalah Skor atau nilai yang

menggambarkan kelayakan makanan untuk dikonsumsi, yang
merupakan hasil dari pengamatan terhadap pemilihan dan
penyimpanana bahan makanan, higiene pengolah, pengolahan bahan
makanan dan distribusi makanan.

Pengawasan makanan berdasarkan skor keamanan pangan

adalah suatu proses kegiatan pengawasan terhadap proses
pengolahan makanan (mulai dari pemilihan dan penyimpanan bahan
makanan , pemasakan / pengolahan sampai distribusi makanan)
dalam upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia dengan menggunakan Skor
Keamanan Pangan.

Tujuannya adalah untuk menjaga dan mengontrol makanan dari

segala kontaminan yang mungkin akan menkontaminasi dan yang
terdapat di dalam UU no. 7 tahun 1996 tentang Pangan Produsen
“produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai
persyaratan produksi pangan sehingga dapat memberikan jaminan
yang dihasilkan produk pangan yang aman dan bermutu bagi
konsumen ”.

b. Aspek Skor Keamanan Pangan

1. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan (PPB)

Bahan makanan mentah sering tanpa diketahui sudah

14
terkontaminasi mikroorganisme yang berbahaya. Dalam bahan
makanan mentah atau bahan makanan yang belum diolah,
mikroorganisme berkembang biak dan menghasilkan racun yang
dapat membahayakan kesehatan manusia yang
mengonsumsinya. Pemanasan bahan makanan sewaktu dimasak
sering tidak dapat menghancurkan racun yang telah ada sehingga
tetap terdapat d idalam makanan tersebut.
Selain itu, tempat mengolah bahan makanan mentah dan
tempat menyimpan makanan mentah harus dipisah jauh dari
tempat menyimpan makanan masak. Hampir semua
mikroorganisme akan berkembang biak dengan cepat apabila
makanan disimpan di tempat yang suhu lingkungannya sama
dengan suhu kamar. Karena itu cara yang paling baik untuk
menjaga agar makanan tidak menjadi busuk atau basi karena
berkembang biaknya mikroorganisma adalah dengan jalan
megatur suhu tempat menyimpan makanan itu sedemikian rupa
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang
biak.
Penilaian Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan
(PPB) meliputi :

a. Bahan makanan yang digunakan masih segar;

b. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak;

c. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk;

d. Tidak menggunakan wadah/kotak bekas pupuk atau pestisida

untuk menyimpan dan membawa bahan makanan;
e. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun/berbahaya;

f. Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup;

g. Bahan makanan disimpan pada tempat bersih;

h. Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena

matahari langsung.

15
2. Higiene Pemasak

Menurut Depkes (2011) tentang persyaratan higiene

sanitasi jasaboga, bahwa higiene sanitasi makanan merupakan
suatu upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat
dan perlengkapan yang dapat dan mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan. Sanitasi makanan merupakan
suatu penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu
mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya
penyakit yang disebabkan oleh makanan yang dimulai dari
sebelum makanan diproduksi (proses penanganan bahan mentah),
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
penjualan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman
tersebut siap dikonsumsi masyarakat (konsumen). Sedangkan
higiene makanan merupakan tindakan yang menitikberatkan pada
usaha-usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan
yang berkaitan dengan kebersihan individu.
Penilaian Higiene Pemasak (HGP) meliputi :

a. Pemasak harus berbadan sehat;

b. Pemasak harus berpakaian bersih;

c. Pemasak memakai tutup kepala selama memasak;

d. Pemasak memakai alas kaki selama memasak ;

e. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak;

f. Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC;

g. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan ;

h. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang.

3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM)

16
 Lokasi dan keadaan lingkungan perlu dipertimbangkan
karena dapat merupakan sumber pencemaran yang potensial.
Sehingga tempat pengolahan makanan sebaiknya jauh dari daerah
industri yang dapat menimbulkan cemaran terhadap makanan,
tidak berada di daerah yang mudah tergenang air, bebas dari
sarang hama, jauh dari daerah tempat pembuangan
sampah/limbah, jauh dari tempat pemukiman penduduk yang
padat dan kumuh, jauh dari daerah penumpukan barang bekas.

Selain itu, alat masak yang dicuci kurang bersih misalnya

masih ada sisa makanan yang menempel seperti sisa minyak,
santan atau sisa lainnya akan menjadi tempat berkembang biaknya
bakteri. Jika digunakan untuk tempat makanan, maka
mikroorganisme yang sudah berada pada alat masak itu akan
langsung masuk ke dalam makanan sehingga makanan menjadi
tercemar. Untuk menghindarinya sebaiknya alat-alat yang
digunakan untuk mengolah bahan makanan mentah dipisahkan
dari alat-alat yang digunakan untuk makanan jadi. Bahkan
sebaiknya masing-masing pusat kerja menggunakan alat tersendiri
sehingga pencemaran dapat dicegah. Peralatan dapur harus segera
dibersihkan dan disanitasi atau didesinfeksi untuk mencegah
kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan,
pengolahan, penyimpanan sementara maupun penyajian.
Ventilasi yang tersedia harus menjamin sirkulasi udara,
menghilangkan bau yang tidak diinginkan untuk mencegah udara
pengap dan panas, uap air, kondensasi serta debu yang berlebihan.
Udara kotor tidak boleh mengalir ke dalam ruang pengolahan.
Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan kawat kasa atau
penyaring debu yang terbuat dari bahan tahan karat. Kasa harus
mudah dilepas untuk memudahkan pembersihan.
Penilaian Pengolahan Bahan Makanan (PBM) meliputi :

a. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering;

17
b. Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan sesudah dipakai
memasak
c. Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci
d. Peralatan memasak disimpan ditempat yang bersih
e. Peralatan memasak disimpan ditempat yang jauh dari bahan
beracun/berbahaya
f. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih
g. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering
h. Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi udara yang
cukup
i. Dapur terletak jauh dari kandang ternak
j. Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup
k. Di dapur tersedia tmepat sampah yang tertutup
l. Pembuangan air limbah harus lancar
m. Bahan beracun/berbahaya tidak boleh disimpan di dapur
n. Jarak tempat memasak ke tempat distribusi tidak lebih dari 1
jam
o. Pisau dan talenan yang digunakan harus bersih
p. Bagian makanan yang tidak dapat dimakan tidak ikut dimasak
q. Bahan makanan dicuci dengan air bersih
r. Meracik atau membuat adonan menggunakan alat yang bersih
s. Adonan atau bahan makanan yang telah diracik harus segera
dimasak
t. Makanan segera diangkat setelah matang
u. Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah yang
bersih dan terhindar dari debu dan serangga
v. Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus
dari kertas koran dan kertas ketikan
w. Makanan dibungkus dengan pembungkus yang bersih, tidak
menggunakan bekas pembungkus bahan beracun/berbahaya
x. Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok,
garpu, alat penjepit, atau sarung tangan

18
 y. Tidak menyimpan makanan matang lebih dari 4 jam terutama
makanan yang berkuah dan bersantan
z. Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan
jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah dipakau setelah
empat kali
4. Distribusi makanan (DPM)

Distribusi merupakan tahap akhir dari rangkaian proses

penyelenggaraan makanan sebelum makanan dikonsumsi
konsumen, penilaian Distribusi Makanan (DMP), meliputi :
a. Selama dalam perjalanan, makanan ditempatkan dalam wadah
bersih dan tertutup
b. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan
c. Tangan dicuci dengan sabum sebelum membagikan makanan
d. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi
sebelum dibagikan
e. Makanan ditempatkan di tempat bersih dan kering
f. Konsumen mencuci tangan sebelum makan
g. Makanan tidak dipegang langsung tetapi menggunakan alat
untuk memegang makanan saat membagikan
Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum
terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang melekat
pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan
berkembang biak dalam makanan, terutama dalam makanan jadi.
Oleh karena itu para pekerja hendaknya menggunakan alat-alat
untuk memegang makanan seperti sendok, garpu dan alat alat
yang biasa digunakan untuk mengambil makanan. Selain itu,
sebelum membagikan makanan ke pasien, pramusaji juga harus
mencuci tangan dengan menggunakan sabun.
c. Tata Cara
Tata cara untuk melakukan penilaian Skor Keamanan Pangan
adalah sbb:

1. Siapkan form

19
 2. Lakukan observasi / pengamatan terhadap komponen dan
subkomponen

3. Berilah tanda (v) pada kolom form yang menunjukkan nilai

untuk tiap sub komponen
4. Lakukan penjumlahan nilai untuk tiap komponen (jumlah dari
langkah 3)

5. Lakukan perhitungan nilai tiap komponen ke dalam

skala nilai 0 – 1,00 (langkah 4 : nilai maksimal),  (nilai
riil : nilai maksimal) tiap komponen
6. Lakukan perhitungan skor tiap komponen
(langkah 5 x bobot) (nilai skala 0 – 1,00 x
bobot) tiap komponen
7. Jumlahkan skor tiap komponen (  dari langkah 6)  skor
keamanan pangan (SKP)
8. Tetapkan kriteria Skor Keamanan Pangan

d. Interpretasi SKP
NO Kategori Keamanan Pangan SKP (%)
1 Baik ≥ 0,9703 (≥ 97,03%)
2 Sedang 0,9332-0,9702 (93,32-97,02%)
3 Rawan, tetap aman 0,6217-0,9331 (62,17-93,31%)
4 Rawan, tidak aman <0,6217 (<62,17)

20
 BAB III
METODE

A. Nama produk
1. Sayuran
Bening Bayam Wortel
B. Deskripsi Produk
1. Sayuran
Bening Bayam Wortel merupakan siklus menu ke-1 pada menu makan
pasien kelas VVIP, VIP dan kelas 1
C. Waktu dan Tempat
Waktu : 21 Januari 2022
Tempat : Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Zein Painan
D. Deskripsi Produk
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Bening Bayam Wortel
Kategori produk Sayuran
Komposisi • Bayam
• Wortel
• Bawang merah
• Bawang putih
• Cabe merah
• Garam
• Gula
• Air
Deskripsi Proses Proses pembuatan meliputi persiapan bahan
(penimbangan, pencucian, pemotongan) pada
pengolahan meliputi penumisan, pencampuran,
perebusan)
Nilai gizi (perporsi 50 E = kkal, P = gr, L = gr, KH = gr
gr)

21
 Metode pengolahan Penumisan dan perebusan
Pengemas Primer Mangkok sup
Pengemas Sekunder plato
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang dan hindari dari matahari langsung
Umur simpan 1 hari
Metode Distribusi Diantar dengan trolly

E. Penggunaan Produk
Target populasi : VVIP, VIP, dan kelas I
Cara konsumsi : Konsumsi langsung

22
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Skor Keamanan Pangan
Formulir penilaian
1. Menu : Bening Bayam Wortel
2. Nama Institusi : Rumah Sakit Dr. M. Zein Painan
3. Nama / NIM Mahasiswa : Ananda Wibowo / 192110082
FORM PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

A. PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (PBB)

No. KRITERIA NILAI

1 2
1* Bahan makanan yg digunakan masih segar 1 0
2 Bahan makanan yg digunakan tidak rusak 3 0
3 Bahan makanan yg digunakan tidak busuk 3 0
4 Tidak menggunakan wadah/kotak bekas pupuk atau 3 0
pestisida untuk menyimpan dan membawa makanan
5 Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun/berbahaya 3 0
6* Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 3 0
7 Bahan makanan disimpan pada tempat yg bersih 3 0
8 Bahan makanan disimpan pada suhu yg sesuai 3 0
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 22 0

B. HIGIENE PEMASAK (HGP)

No. KRITERIA NILAI

1 2
1 Pemasak berbadan sehat 3 0
2 Pemasak berpakaian bersih 3 0
3* Pemasak memakai tutup kepala saat memasak 1 0
4* Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1 0
5 Pemasak mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 3 0
6* Pemasak mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC 3 0
7 Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3 0
8 Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 3 0
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 20 0

23
 C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)

No. KRITERIA NILAI

1 2
1 Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering 3 0
2* Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan sesudah dipakai memasak 3 0
3* Peralatan memasak dikeringkan setelah dicuci 3 0
4 Peralatan memasak disimpan ditempat yang bersih 3 0
5 Peralatan memasak disimpan jauh dari bahan beracun/berbahaya 3 0
6 Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 3 0
7* Dapur tempat memasak harus dalam keadaan terang 3 0
8* Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi udara yg cukup 3 0
9 Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3 0
10* Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 3 0
11* Didapur tersedia tempat sampah yang tertutup 2 0
12* Pembuangan air limbah lancer 3 0
13 Bahan beracun/berbahaya tidak disimpan didapur 3 0
14* Jarak tempat memasak ke tempat penyajian tidak lebih dari 1 jam 3 0
15 Pisau dan talenan yg digunakan bersih 3 0
16* Bagian makanan yang tidak dapat dimakan tidak ikut dimasak 3 0
17 Bahan makanan dicuci dengan air bersih 3 0
18 Meracik atau membuat adonan menggunakan alat yang bersih 3 0
19* Adonan atau bahan makanan yg telah diracik harus segera dimasak 3 0
20* Makanan segera diangkat setelah matang 2 0
21 Makanan yg telah matang ditempatkan pada wadah yg bersih 3 0
dan terhindar dari debu dan serangga
22* Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan kertas koran 3 0
atai kertas ketikan
23 Makanan dibungkus dengan pembungkus yg bersih, tidak menggun 3 0
akan bekas pembukus bahan beracun/berbahaya
24* Memegang makanan yg telah matang menggunakan sendok, garpu, 3 0
alat penjepit atau sarung tangan
25 Tidak menyimpan makanan matang lebih dari 4 jam terutama mak 3 0
anan yang berkuah/bersantan
26.a Untuk makanan kering, minyak goreng tidak boleh digunakan jika 0 3
sudah berwarna coklat atau sudah dipakai 4 kali
26.b Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam wa 3 0
dah Tertutup
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 74 3

24
 D. DISTRIBUSI MAKANAN (DMP)

No. KRITERIA NILAI

1 2
1 Makanan ditempatkan dalam wadah bersih dan tertutup 3 0
2 Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 3 0
3* Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 1 0
4 Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, berbau basi sebelum dibagikan 3 0
5 Makanan ditempatkan ditempat bersih dan kering 3 0
6* Makanan dikemas dengan pembungkus yang bersih 3 0
7* Makanan tidak dipegang langsung tetapi menggunakan alat untuk 3 0
memagang makanan saat membagikan
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 19 0

PENJELASAN BATASAN SKP UNTUK MENENTUKAN KATEGORI

Dari hasil penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP) Rumah Sakit Dr. M Zein
Painan didapatkan hasil :

SKP MINIMUM UNTUK KATEGORI BAIK

NILAI KRIT
ERIA YG TI NILAI KRITER NILAI KOMPON
KOMPONEN SKOR
DAK IA YG TERPEN EN DALAM SK
TERPENUHI UHI ALA
PPB 0 22 22 : 22 =1.0000 0.16 X 1.0000 = 0.1600
HGP 0 20 20 : 20 = 1.0000 0.15 X 1.0000 = 0.1500
PBM 3 74 74 : 77 = 0.9610 0.55 X 0.9610 = 0.5285
DMP 0 19 19 : 19 = 1.0000 0.14 X 1.000 = 0.1400
SKP MINIMUM 0. 9785

Dapat diketahui bahwa total perhitungan hasil penilaian SKP menu Sayur Bening
Bayam Wortel di Rumah Sakit M Zein Painan didapatkan hasil nilai SKP
minimum sebanyak 0.9785 sehingga keamanan pangannya dapat dikategorikan
“baik”.

25
 HACCP
1. Deskripsi Produk
1) Nama Produk : Bening Bayam Wortel
2) Komposisi Produk :
a. Bayam
b. Wortel
c. Bawang putih
d. Bawang merah
e. Cabe merah
f. Garam
g. Gula
h. Air
i. Minyak
3) Karakteristik Produk : Sayuran
4) Penggunaannya : Sayur bening bayam wortel dikonsumsi
secara langsung
5) Jenis Kemasan : Mangkok sup
6) Tempatpendistribusian : Ruang pendistribusian instalasi gizi Rumah
Sakit Dr. M. Zein Painan
7) Metode Pendistribusian : Pendistribusian dari dapur ketempat
penyajian
8) Cara Produksi :
- Tumis bawang merah dan bawang putih dengan minyak yang telah
dipanaskan sampai harum. Setelah aromanya keluar, masukkan
cabai merah dan wortel. Tumis hingga wortel mulai layu.
- Setelah wortel layu, masukkan air. Setelah air mulai mendidih,
masukkan bayam. Kemudian masukkan gula dan garam. Koreksi
rasa
- Masak hingga bayam matang. Kemudian angkat dan sajikan.
9) Kondisi Penyimpanan : Disimpan dalam suhu ruang (25-30oC)
10) Target Konsumen : Produk ini diberikan kepada pasien di
ruangan VIP dan diberikan secara oral.

26
2. Diagram Alir

Penerimaan bahan makanan

Pengecekan bahan makanan

bayam wortel Gula dan Bawang putih,

garam bawang merah, dan
cabe mereah
Dicuci lalu dipotong

diiris

Ditumis meggunakan
minyak, setelah kecoklatan
lalu ditambahkan air

Seletah itu masukkan wortel

sampai wortel empuk, kemudian
masukkan bayam. Masukkan
bumbu. Tunggu sampai matang

27
 3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Nama Masakan : Bening Bayam Wortel

No Bahan Mentah/ Bahaya B (M)/K/F Jenis Bahaya Penyebab Cara Pencegahan

Bahan Tambahan
1. PENERIMAAN
1 Bayam B (M) E. Coli Bawaan dari bayam yang akan Pemenuhan bahan
Shigella sp diolah atau dari tanah makanan sesuai spesifikasi
Ulat

Fisik Kotoran yang Bawaan dari bayam yang akan Pemenuhan bahn makanan
menempel (tanah) diolah atau dari tanah sesuai spesifikasi dan
bersih

2 Wortel Kimia Pestisida Pemberian racun serangga saat Mencuci bersih wortel
penanaman oleh dengan air mengalir
petani/produsen
Fisik Rusak (terbentur Tidak dihilangkan bagian yang Pemenuhan bahan
atau tergores) rusak makanan sesuai dengan
spesifikasi
2 Bawang putih, bawang B (M) Kontaminasi saat - Bumbu yang dijual tidak Pemilihan bahan yang baik
merah penyimpanan pada saat pemesanan dan
menggunakan wadah yang
(jamur dan penerimaan
kapang)

28
No Bahan Mentah/ Bahaya B (M)/K/F Jenis Bahaya Penyebab Cara Pencegahan
Bahan Tambahan
tertutup.
- Bumbu yang sudah lama
disimpan dan tidak
ditempatkan pada tempat
yang kering.
3 Cabe merah Biologis Ulat Cabe yang tidak disimpan Jaminan mutu dari pihak
dengan baik/ sudah terlalu rekanan
lama disimpan
Fisik Memar, busuk Terhimpit saat dikemas dan Penanganan yang tepat
/menghitam diangkat dan penyimpanan saat pengangkutan dan
yang tidak sesuai pengemasan oleh supplier
dan penyimpanan pada
suhu yang sesuai
Kimia Pestisida Penyemprotan pestisida oleh Cuci bersih dengan air
petani saat penanaman cabai mengalir dan bersih
Fisik Daun salam yang Adanya serangga yang hidup Pengecekan sesuai dengan
kotor dan pada daun spesifikasi pada saat
berlubang akibat penerimaan bahan
digigit ulat makanan
Kimia Pestisida Pemberian racun serangga saat Cuci bersih daun salam

29
No Bahan Mentah/ Bahaya B (M)/K/F Jenis Bahaya Penyebab Cara Pencegahan
Bahan Tambahan
penanaman oleh petani dengan air yang mengalir
Fisik Daun jeruk yang Adanya serangga yang hidup Pengecekan sesuai dengan
kotor dan pada daun spesifikasi pada saat
berlubang akibat penerimaan bahan
digigit ulat makanan
Kimia Pestisida Pemberian racun seranggga Cuci bersih daun jeruk
saat penanaman oleh petani dengan air mengalir
Fisik Kontaminasi Tanah yang menempel Pengecekan sesuai dengan
benda asing spesifikasi pada saat
seperti tanah, penerimaan bahan
kerikil, ranting makanan
dan pasir
7 Biologi Seranggga Bawaan dari bumbu yang akan Jaminan supplier sesuai
diolah dengan spesifikasi yang
Gula dan garam Fisik Debu, benda asing Kontaminasi dari tenaga telah ditentukan
penjamah berdasarkan SOP

30
No Bahan Mentah/ Bahaya B (M)/K/F Jenis Bahaya Penyebab Cara Pencegahan
Bahan Tambahan
Kimia Pemutih Proses penambahan dengan
sengaja oleh produsen

8 Kimia Tengik, berbau Kontaminasi pada saat Simpan di tempat tertutup

penyimpanan yang tidak terkena sinar
matahari, wadah sebaiknya
terbuat dari stainles steel
Minyak goreng
Fisik Warna minyak Kontaminasi pada Pemilihan produk dengan
tidak kuning, penyimpanan bahan dan kemasan utuh dan
debu, kemasan pendistribusian membaca label kemasan
rusak
2. PERSIAPAN
1 Persiapan bahan baku Biologis (M) Salmonella Proses pengolahan yang tidak Menggunakan APD yang
dan Persiapan hygiene bersih lengkap dan
dan sanitasi penjamah memperhatikan sanitasi
lingkungan dan alat masak

31
No Bahan Mentah/ Bahaya B (M)/K/F Jenis Bahaya Penyebab Cara Pencegahan
Bahan Tambahan
Staphylococcus Kontaminasi silang antar bahan Memisahkan antara bahan
aureus makanan dan tangan penjamah mentah dengan bahan
makanan matang, mencuci tangan
saat akan menjamah
makanan dan setelah
manjamah makanan

2 Persiapan peralatan B (M) E.colli

masak dan peralatan
saji
Kontaminasi saat persiapan Mencuci peralatan masak
alat masak (wajan, panic, dengan air mengalir dan
spatula) kontaminasi dari sisa- sabun cuci lalu
sisa bahan makanan membilasnya dengan air
sebelumnya pada alat masak hangat dan dikeringkan
Fisik Debu dan kotoran yang tidak dicuci, kontaminasi sebelum digunakan
air dan udara

3. PENGOLAHAN
1 Pembuatan bening Fisik Rambut dan Tidak menggunakan APD Menggunakan APD yang
bayam wortel benda asing lainya lengkap dan
seperti tanah dan memperhatikan hygiene
kerikil dan sanitasi

32
No Bahan Mentah/ Bahaya B (M)/K/F Jenis Bahaya Penyebab Cara Pencegahan
Bahan Tambahan
Mikrobiologis E .coli Proses pengolahan yang tidak Menggunakan APD yang
hygiene lengkap

Salmonella Air yang digunakan Menggunakan air yang

mengandung E.coli bebas E.coli serta masak
sampai matang

Staphylococcus Tangan menjamah makanan Mencuci tangan saat

aureus menjamah makanan dan
setelah menjamah
makanan
4. PEMORSIAN
1 Pemorsian bening Fisik Benda seperti Tidak menggunakan APD dan Menggunakan APD yang
bayam wortel rambut dan benda peralatan serta lingkungan lengkap dan
asing lainya kerja yang kurang bersih memperhatikan higiene
dan sanitasi
biologi Salmonella Proses pengolahan yang tidak Menggunakan APD yang
hygiene lengkap

Staphylococcus Tangan penjamah makanan Mencuci tangan saat

aureus menjamah makanan dan
setelah menjamah
makanan
5. PENDISTRIBUSIAN
1 Distribusi bening Mikrobiologis Salmonella Penggunaan peralatan yang Membersihkan peralatan
bayam wortel kurang bersih setiap akan dan setelah

33
No Bahan Mentah/ Bahaya B (M)/K/F Jenis Bahaya Penyebab Cara Pencegahan
Bahan Tambahan
digunakan
E.coli Penjamah makanan Mencuci tangan saat
menjamah makanan dan
setelah menjamah
makanan
Fisik Kotoran dan Pada saat pendistribusian Memakai penutup kepala
benda asing kurang memperhatikan hygiene dan memperhatikan
lainnya seperti dan sanitasi serta tidak hygiene dan sanitasi saat
rambut, debu, memakai penutup kepala pengolahan
kerikil

34
 Analisa RisikoBahaya

“Bening Bayam Wortel”

No Bahan Kelompok Bahaya Kategori

A B C D E F Risiko
1 Bayam    III
2 Wortel
3 Bawang  I
merah
4 Bawang  I
putih
5 Cabe merah  I
10 Garam    III
11 gula    III
12 Minyak    III
13 Air    III

Keterangan :

Kelompok Keterangan
bahaya
A Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan
untuk konsumen berisiko tinggi seperti orang tua, bayi dan orang
sakit
B Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C Tidak ada tahap untuk mencegah /menghilangkan bahaya
D Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan
E Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi pengolahan
dan konsumsi
F Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

35
 Karakteristik Bahaya

“Bening Bayam Wortel”

Kategori Karakteristik Keterangan

Risiko Bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak ada bahaya As.d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s.d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s.d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s.d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s.d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s.d F
VI A+ (kategori khusus) Kategori risiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya A,
baik dengan/tanpa bahaya B-F)

36
 Penentuan CCP

“Bening Bayam Wortel”

Sumber Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan

Bayam B : E. Coli YA Y BUKAN
Shigella sp A CCP
Ula
F : kotoran yang
menempel (tanah)
Wortel F : rusak terbentur atau YA Y BUKAN
tergores A CCP
K :Pestisida
Cabe merah B : Ulat YA Y BUKAN
F : Memar dan busuk A CCP
K : Pestisida
Bawang merah dan bawang putih B :jamur dan kapang YA Y BUKAN
A CCP
Garam F : benda asing YA Y Bukan CCP
K :Pemutih A
Penumisan bumbu F: benda asing Tidak Tidak Tidak CCP
M: E.Coli, salmonella,
staphylococcus aureus
Pengadukan bumbu dengan penambahan bayam F : Benda asing Tidak Ya Tida Tidak BUKAN
dan wortel k CCP
Penyajian F :benda asing (rambut Tidak BUKAN
dan debu) CCP

37
Pengemasan F :benda asing (debu, Tidak BUKAN
kotoran dan minyak) CCP
Distribusi bening bayam wortel F :Debu dan kerikil Tidak BUKAN
CCP

38
 B. Pembahasan

Proses HACCP yang dilaksanakan pada tanggal 22 Januari 2022 di

Instalasi gizi RSUD Dr. M.Zein Painan, dilakukan terhadap makanan
sayuran dimulai dari persiapan, penyusunan rancangan HACCP meliputi:
deskripsi produk, bentuk dan diagram alir. Menu yang digunakan adalah
menu waktu makan siang yaitu “ Bening Bayam Wortel”.

NIL
AI K NILAI NILAI K
KOM SKOR
PON RIT KRITER OMPON
EN ERI IA YG T EN DAL
AY ERPEN AM SKA
G TI UHI LA
DA
K
TERP
ENU
HI
PPB 0 22 22 : 22 =1.0000 0.16 X 1.0000 = 0.
1600
HGP 0 20 20 : 20 = 1.0000 0.15 X 1.0000 = 0.
1500
PBM 3 74 74 : 77 = 0.9610 0.55 X
0.9610 =
0.5285
DMP 0 19 19 : 19 = 1.0000 0.14 X 1.000 =
0.1400
SKP MINIMUM 0. 9785
SKP KRITERIA PANGAN

Jadi, skor kemanan pangan pada produk cah wortel + buncis adalah 0.9785. Yang
termasuk kedalam kategori pangan baik.

39
40
 Penentuan CCP

“Bening Bayam Wortel”

Sumber Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan

Bayam B : E. Coli YA YA BUKAN CCP
Shigella sp
Ula
F : kotoran yang
menempel
(tanah)
Wortel F : rusak YA YA BUKAN CCP
terbentur atau
tergores
K :Pestisida
Cabe merah B : Ulat YA YA BUKAN CCP
F : Memar dan
busuk
K : Pestisida
Bawang merah B :jamur dan YA YA BUKAN CCP
dan bawang kapang
putih
Garam F : benda asing YA YA Bukan CCP
K :Pemutih
Penumisan F: benda asing Tida Tidak Tida CCP
bumbu M: E.Coli, k k
salmonella,
staphylococcus
aureus
Pengadukan F : Benda asing Tida Ya Tidak Tida BUKAN CCP
bumbu dengan k k
penambahan
bayam dan
wortel
Penyajian F :benda asing Tida BUKAN CCP
(rambut dan k
debu)
Pengemasan F :benda asing Tida BUKAN CCP
(debu, kotoran k
dan minyak)
Distribusi F :Debu dan Tida BUKAN CCP
bening bayam kerikil k
wortel

41
 Dapat disimpulkan bahwa Bening Bayam Wortel sudah aman dari bahaya
dan layak untuk dikonsumsi pasien. Karena setelah di lihat dari tabel yang
mengandung bahaya yaitu ketika penumisan bumbu, karena pada saat penumisan
bumbu banyak bahaya yang bisa terjadi saat pengolahan dan selebihnya tidak
bahaya.

42
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Skor Keamanan Pangan terdiri dari 4 penilaian besar yakni pemilihan
dan penyimpanan bahan makanan (PPB), higine pemasak (HGP),
pengolahan bahan makanan (PBM) dan distibusi makanan (DMP).
Menu yang menjadi pilihan dalam proses penilaian Skor Keamanan
Pangan adalah Bening Bayam Wortel dan didapatkan hasil dari
penilaian bahwa skor keamanan pangannya termasuk baik. Agar
diperhatankan skor keamanan pangannya supaya tidak mengalami
penurunan.
2. HACCP terdiri dari beberapa tahapan penilaian, menu yang dipilih
sama dengan Skor Keamanan Pangan yaitu Bening Bayam Wortel.
Didapatkan satu titik CCP yaiti pada tahapan penumisan bumbu, dan ini
masih dapat dicegah dikemudian waktu dengan lebih memperketat
dalam proses pengolahan menu.
B. Saran
Perlu adanya peningkatan dalam pengawasan higine dan sanitasi
pada makanan yang disajikan, karena kosumen merupakan pasien yang
sedang dalam kondisi yang tidak sehat, sehingga perlu adanya makanan
yang sehat dan bergizi sebagai penunjang kesembuhan pasien. Serta masih
diperlukannya penyuluhan dan pelatihan pada tenaga pengolah makanan
dalam meningkatkan higine dan sanitasi pada makanan.
Pada penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP) pada sayur Bening
Bayam Wortel didapatkan kriteria skor kemanan pangan adalah 0.9785.
Yang termasuk kedalam kategori pangan baik. Sedangkan untuk penilaian
HACCP pada Bening Bayam Wortel di dapatkan hasil bahwa menu sudah
aman dari bahaya dan layak untuk dikonsumsi pasien. Karena setelah di
lihat dari tabel yang mengandung bahaya yaitu ketika penumisan bumbu,
karena terjadinya kontaminasi terhadap beberapa bakteri

43
 DAFTAR PUSTAKA

Wulandari Ayu D, et al. (2020) Laporan Praktek Kerja Lapangan HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) pada Menu ke 8 Malam “Krengseng
Daging” di RSUD Budhi Asih Jakarta.

44
LAMPIRAN

45