HACCP PEPES TAHU

1. Pembentukan Tim HACCP

HACCP Pepes tahu kemangi ini dilaksanakan oleh :

Ketua :
Ahli Gizi :
Mahasiswa : Muhammad Aprizal, Cahya Kusuma Ningrum, dan Werdani Nada P.S yang merupakan
mahasiswa dari Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka

2. Deskripsi Produk
Nama Produk : Pepes tahu
Konsumen : Pasien
Institusi Produsen : RSAU dr. Esnawan Antariksa
Uraian Deskripsi :
1. Nama Produk Pepes tahu
2. Bahan baku yang digunakan Tahu
Telur
Bawang merah
Bawang putih
Garam
Kunyit
Kemiri
Daun bawang
Daun pisang
3. Karakteristik produk akhir yang penting Warna : coklat
Rasa : khas tahu
Aroma : Daun bawang
Tekstur : lunak
4. Metode pengolahan
5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan
6. Metode penyajian
7. Metode transportasi

3. Identifikasi Penggunaan Produk

Nama produk Pepes tahu

Deskripsi cara konsumsi Pepes tahu dapat dikonsumsi setelah
pembungkus daun pisang dibuka
Penggunaan produk Dikonsumsi oleh semua pasien di Rumah Sakit
Angkatan Udara dr. Esnawan Antariksa
4. Diagram Alir
Penerimaan

Tahu Telur Bawang merah, Daun pisang

Garam Daun bawang
bawang putih,
kunyit, kemiri

Dicuci Dicuci Disimpan

Dihaluskan Pemisahan telur Dihaluskan Didistribusikan

dari cangkang

Pencampuran

Pembungkusan

Pengukusan

Pemanggangan Pemorsian Distribusi

5. Verifikasi Diagram Alir
6. Analisis Bahaya

Tahap/Input Bahaya Jenis bahaya Penyebab Pencegahan Peluang Keparahan Signifikansi

bahaya

Garam F Benda asing Garam Penetapan

standar dan
spesifikasi bahan
dengan supplier

pemeriksaan
bahan yang
datang secara
visual
Telur M Mikroba patogen Kontaminasi Pengendalian
(salmonella sp) bahan baku proses dan
pencucian yang
bersih

F Kotoran Kotoran ayam Penerimaan

yang menempel secara benar
pada cangkang
telur

Tahu M Mikroorganisme Kontaminasi Pencucian tahu

patogen bahan baku dengan air
mengalir dan
ditempatkan
pada wadah
Bahan kimia yang bersih
K seperti boraks
dan formalin Tahu Penerimaan tahu
 sesuai spesifikasi
Bawang merah M Pertumbuhan Suhu Pengendalian
mikroorganisme suhu dan waktu
pembusuk penyimpanan

Kontaminasi Pencucian yang

bahan baku bersih
Bawang putih M Pertumbuhan Suhu Pengendalian
mikroorganisme suhu dan waktu
pembusuk penyimpanan

Kontaminasi Pencucian yang

bahan baku bersih
Kunyit M Pertumbuhan Suhu Pengendalian
mikroorganisme suhu, tempat
pembusuk dan waktu
penyimpanan

Kontaminasi Pencucian yang

bahan baku bersih
Kemiri M Pertumbuhan Suhu Pengendalian
jamur pembusuk suhu, tempat,
dan waktu
penyimpanan

Mikroba Kontaminasi Pencucian yang

pembusuk bahan baku bersih
Daun bawang F Tidak sobek, Daun bawang Pemeriksaan
tidak layu, dan sebelum
bersih digunakan
Daun pisang F Tidak sobek, Daun pisang Pemeriksaan
tidak layu dan sebelum
bersih digunakan
Penggilingan Fisik Benda asing Kontaminasi Menerapkan SOP
tahu (batu, rambut, bahan baku,
plastik, kulit) hygiene pekerja
dan kebersihan
alat
Penghalusan Fisik Benda asing Kontaminasi Menerapkan SOP
bumbu (batu, rambut, bahan baku,
plastik, kulit) hygiene pekerja
dan kebersihan
alat
Pencampuran Fisik Benda asing Kontaminasi Menerapkan SOP
tahu, telur dan (batu, rambut, bahan baku,
bumbu plastik, kuku) hygiene pekerja Penggunaan
dan kebersihan sarung tangan
alat plastik
Pembungkusan Fisik Benda asing Pencemaran SOP
pada saat pembungkusan
pembungkusan pepes tahu
Pengukusan Mikrobiologi Mikrobiologi Suhu dan wakti SOP
patogen pengukusan yang pengendalian
tidak tepat suhu dan waktu
Pemanggangan Mikrobiologi Mikrobiologi Suhu dan wakti SOP
patogen pemanggangan pengendalian
yang tidak tepat suhu dan waktu
Pemorsian Mikrobiologi Mikrobiologi Waktu dan Alat harus dalam
patogen tempat keadaan steril
pemorsian dan penjamah
harus
Fisik Benda asing Penjamah menerapkan
makanan personal hygiene
Distribusi Mikrobiologi Mikroba Bakteri patogen, Penggunaan alat
alat, dan suhu secara tepat dan
yang tidak tepat steril Suhu harus
dipantau sejak
pemorsian