PROPOSAL PENELITIAN

PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI PERALATAN MAKANAN PADA

PENYELENGGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT DKT
ZAINUL ARIFIN KOTA BENGKULU

NAMA KELOMPOK :
ANGGI OKTICAH P05130217002
DHELA UTAMI P05130217012
EGA ANDINA PRATAMI P05130217015
EZA TAMA PUSPITA P05130217019
HESTI ANGGRAINI P05130217022
MESI ANGGELA P05130217028
NANDA KHAIRUNNISA P05130217032
RAYANA DWI PRASETYA P05130217038
RIAN ANUGRAH ESA P05130217039
ROSI ROSE INA S P05130217042
SONIA NOPTRIANI P05130217045
UTARI LYDIA GUSTI UTAMA P05130217047
VILLA DWI HASTUTI P05130217049

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BENGKULU
PRODI DIV GIZI
T.A 2019/2020

i
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, Kami
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,
dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan “PENERAPAN HYGIENE
DAN SANITASI PERALATAN MAKANAN PADA PENYELENGGGARAAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT DKT ZAINUL ARIFIN KOTA BENGKULU”.

Proposal ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan Proposal ini. Untuk itu kami menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan proposal ini.

Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik
dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami
menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah “PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI
PERALATAN MAKANAN PADA PENYELENGGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI
GIZI RUMAH SAKIT DKT ZAINUL ARIFIN KOTA BENGKULU” ini dapat memberikan
manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.

Bengkulu, November 2019

Tim Penyusun

ii
 LEMBAR PENGESAHAN

PENERAPAN HYGINE DAN SANITAS DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT DKT

ZAINUL ARIFIN KOTA BENGKULU

ANGGI OKTICAH P05130217002

DHELA UTAMI P05130217012
EGA ANDINA PRATAMI P05130217015
EZA TAMA PUSPITA P05130217019
HESTI ANGGRAINI P05130217022
MESI ANGGELA P05130217028
NANDA KHAIRUNNISA P05130217032
RAYANA DWI PRASETYA P05130217038
RIAN ANUGRAH ESA P05130217039
ROSI ROSE INA S P05130217042
SONIA NOPTRIANI P05130217045
UTARI LYDIA GUSTI UTAMA P05130217047
VILLA DWI HASTUTI P05130217049

Bengkulu, November 2019

Disetujui Oleh :

Koordinator Mata Kuliah Pembimbing

Miratul Haya, SKM., M,Gz Tetes Wahyu, SST., M.Biomed

NIP. 197308041997032003 NIP.

iii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………...ii

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………..iii

BAB I

PENDAHULUAN………………………………………………………………………………..1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………………………………….5

BAB III

METODE PENELITIAN………………………………………………………………………..13

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………………14

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan. Makanan
yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral,
hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung
bahan pencemar serta harus higiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang
dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan.
Makanan sehat seharusnya menjadi pilihan utama dibandingkan dengan rasa dan harga,
pertimbangan utama dalam memilih makanan adalah dari segi kesehatannya. Pasalnya makanan
adalah sumber energi dalam melakukan aktifitas setiap hari. Namun sebaliknya jika apa yang
dimakan kurang bergizi, tidak berimbang, juga tidak teratur, maka secara jangka panjang
maupun jangka pendek, hal itu dapat menimbulkan masalah bagi kesehatan.
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah sakit harus optimal dan
sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien. Penyelenggaraan
makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain
memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross
infection) atau infeksi nosokomial (infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang di antaranya
dapat melalui makanan. Selain timbulnya infeksi nosokomial, penyelenggaraan makanan di
rumah sakit yang tidak memenuhi standar kesehatan (tidak higienis) juga dapat menyebabkan
keracunan makanan.
Menurut Armbruster & Longree, (1987) Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan
minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit.
Makanan yang sudah tercemar biasanya secara visual tidak terlihat atau tampak tidak
membahayakan, misalnya dari segi warna, rasa dan penampakannya normal dan tidak ada tanda-
tanda kerusakan. Karena itu kita sering terkecoh dan mengkonsumsi makanan tersebut tanpa ada
rasa curiga sedikit pun. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut
penyakit bawaan makanan.
Sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya
dengan pelayanan orang banyak. Rumah Sakit merupakan salah satu tempat umum yang

v
memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti kegiatan berupa pelayanan medis yang
diselenggarakan melalui pendekatan preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif. Untuk
menunjang pelayanan medis bagi pasien yang diselenggarakan rumah sakit, perlu adanya
pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat higiene sanitasi makanan yang
kegiatannya berada di Instalasi Gizi (Instalasi Nutrisi) Rumah Sakit. Untuk mendapatkan
makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang konsumen perlu adanya suatu
usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan
terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan
aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman
yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan
kesehatan. Oleh karena itu dibutuhkan sanitasi dasar yang memenuhi syarat kesehatan untuk
mencegah datangnya vector penyakit, salah satu diantaranya adalah lalat. Kegiatan higiene
sanitasi makanan adalah upaya untuk menjamin kualitas makanan dari pencemaran selama
proses pengolahannya. Persyaratan higiene sanitasi makanan harus dipenuhi baik secara fisik,
kimia dan mikrobiologi (Kepmenkes RI No. 1204, 2004).
Kontaminasi dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makan yang digunakan
tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes
RI No. 715/Menkes/SK/V/2003, bahwa untuk persyaratan peralatan makan tidak boleh bakteri
lebih dari 100 koloni/ permukaan alat dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli (Depkes
RI, 2003).
Peranan peralatan makanan di instalasi gizi rumah sakit merupakan bagian yang tak
terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan. Setiap peralatan makanan mulai dari
peralatan persiapan, pengolahan dan penyajian makanan yang kelihatan bersih belum merupakan
jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam peralatan makanan tersebut telah
tercemar bakteri yang menyebabkan peralatan makanan tersebut tidak memenuhi kesehatan.
Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan
pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Karena
kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok) yang kurang baik sangat mempunyai peranan
penting dalam pertumbuhan penyebaran kuman penyakit dan keracunan. Untuk itu peralatan
makanan harus dijaga kebersihannya, berarti telah membantu mencegah pencemaran atau
kontaminasi kuman patogen salah satunya bakteri Escherichia coli”. (Depkes RI, 2003).

vi
 Untuk mengetahui bagaimana sanitasi dan hygiene peralatan makanan dari persiapan,
pengolahan dan penyajian makanan pada penyelenggaraan makanan pasien yang diterapkan atau
yang diselenggarakan oleh Rumah Sakit DKT Zainul Arifin Kota Bengkulu telah sesuai atau
tidak dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, maka penulis berminat untuk mengadakan
penelitian menyusun penulisan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene
peralatan makanan penyelenggaraan makanan pasien di Rumah Sakit DKT Zainul Arifin Kota
Bengkulu dengan menggunakan metode penelitian deskriptif, sehingga diharapkan dalam
penulisan ini dapat mengetahui implementasi dari sanitasi dan hygiene peralatan makanan
penyelenggaraan makanan pasien di Rumah Sakit DKT Zainul Arifin Kota Bengkulu.

B. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat mengamati dan mengevaluasi penerapan hygiene dan sanitasi di
instalasi gizi rumah Sakit DKT Zainul Arifin Kota Bengkulu
2. Tujuan Khusus
a) Untuk mengetahui penyebaran penyakit atau gangguan kesehatan melalui peralatan
makanan.
b) Untuk mengetahui hygiene dan sanitasi dari peralatan makanan di rumah sakit.
c) Untuk mengetahui perlengkapan dan peralatan penyajian makanan di rumah sakit.
d) Untuk mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan alat makan tersebut terkontaminasi.

C. LOKASI
Kegiatan Praktik Belajar Lapangan (PBL) Manajemen Pelayanan Gizi Rumah Sakit
(MPGRS) dilakukan di RS DKT Zainul Arifin Kota Bengkulu.

D. MANFAAT
1. Mahasiswa
- Untuk dapat mengkajin dan mengevaluasi penerapan higiene dan sanitasi di instalasi
gizi rumah Sakit DKT Zainul Arifin Kota Bengkulu

vii
- Untuk dapat mengkajin dan mengevaluasi penyebaran penyakit atau gangguan
kesehatan melalui peralatan makanan.
- Untuk dapat mengkajin dan mengevaluasi higiene dan sanitasi dari peralatan makanan
di rumah sakit.
- Untuk dapat mengkajin dan mengevaluasi perlengkapan dan peralatan penyajian
makanan di rumah sakit.
- Untuk dapat mengkajin dan mengevaluasi faktor-faktor yang menyebabkan alat makan
tersebut terkontaminasi.

2. Institusi
Berguna sebagai evaluasi dan perbaikan terkait pelayanan higiene dan sanitasi di
instalasi gizi rumah Sakit DKT Zainul Arifin Kota Bengkulu.

viii
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

A. HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

1. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Pada hakikatnya “Higiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang
hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Sudira (1996) mengemukakan bahwa :
“Higiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Higiene lebih banyak
membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit, sedang sanitasi lebih
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan”.
Higiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan
syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO merupakan suatu usaha
untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama
terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan
kelangsungan hidup.
Menurut Depkes RI (2004), higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan menurut Gea
(2009:19) sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan cuci tangan,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.
Perbedaan sanitasi dan higiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia,
sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang
Pangan, higiene sanitasi dilakukan agar pangan dapat dikonsumsi dengan aman. Dalam
pengendalian risiko bahaya pada pangan, setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib
mengendalikan risiko bahayanya, baik yang berasal dari bahan baku makanan, peralatan yang
digunakan, sarana, proses produksi, maupun perseorangan sehingga keamanan terjamin. Selain
itu, perseorangan yang menyelenggarakan atau terlibat dalam proses produksi, penyimpanan,

ix
pengangkutan, dan/atau peredaran diwajibkan untuk memenuhi persyaratan sanitasi serta
menjamin keamanan pangan untuk keselamatan manusia.
Tujuan diadakannya usaha sanitasi dan higiene adalah untuk mencegah timbulnya
penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi
faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan
yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat
dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan ( WHO, 2007).
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan menurut Depkes RI
(2007), adalah :
a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan (panas
atau dingin).
b. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan yang dipersiapkan
lebih awal.
c. Memasak tepat waktu dan suhu.
d. Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai dari penerimaan hingga
distribusi.
e. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan.
f. Inspeksi teratur terhadap bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu sebelum dimasak.
g. Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 ºC).
h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak melalui
orang (tangan), alat makan, dan alat dapur.
i. Bersihkan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk makanan.
j. Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli dari sistem khusus.

x
 2. Tujuan Sanitasi Makanan
Menurut Prabu (2008), Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi
makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Tujuan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes RI, 2007):
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.
b. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di
institusi.

3. Penyehatan Makanan
Makanan merupakan suatu hal yang yang sangat penting di dalam kehidupan manusia,
makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai bentuk menarik, akan tetapi
harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat
menyebabkan penyakit. Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya (Depkes RI,2003).
Menurut Chandra (2006) bahwa didalam upaya penyehatan makanan,
terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan:
a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi
b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
c. Keamanan terhadap penyediaan air
d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan penyajian dan
penyimpanan
f. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan

xi
 4. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman menurut Depkes RI
(2004) berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit adalah upaya pengendalian terhadap empat faktor yaitu
tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene
sanitasi makanan dan minuman yaitu:
a. Pemilihan Bahan Makanan
b. Penyimpanan Bahan Makanan
c. Pengolahan Makanan
d. Penyimpanan Makanan Masak
e. Pengangkutan Makanan
f. Penyajian Makanan

5. Prinsip Penjamah Makanan

a. Penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan harus
memenuhi persyaratan antara lain (Rahayu, 2013):
b. Tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya.
c. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya).
d. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian.
e. Memakai celemek, dan tutup kepala.
f. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
g. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan.
h. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian
lainnya).
i. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup mulut atau hidung (Kepmenkes No.942/Menkes/SK/VII/2003).

B. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN

xii
 Faktor lain yang mempengaruhi higiene sanitasi adalah faktor peralatan yang digunakan.
Peralatan tersebut harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (715/Menkes/SK/V/2003).
a. Harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan,mudah kering dan tidak berkarat
b. Peralatan harus dalam keadaan baik,artinya aman,utuh dan kuat.
c. Dilarang menggunakan peralatan yang mudah rusak, mudah menimbulkan luka dan yang
terbuat dari logam beracun seperti timah, arsenikum, dan tembaga.
d. Alat makan sekali pakai seperti gelas, sendok tidak boleh dicuci untuk digunakan
kembali.
e. Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm 3
permukaan dan tidak ada kuman E. Coli.
f. Meja yang khusus untuk menyediakan makanan tidak boleh dalam keadaan rusak atau
berlubang dan harus ditutup dengan bahan yang kedap air dan mudah dibersihkan, atau
kalau mungkin dilapisi dengan porselin.
g. Untuk makanan yang akan dihidangkan atau diangkat ke tempat lain hendaknya digunkan
alat pengangkutan yang tertutup dan bersih.(715/Menkes/SK/V/2003).

1. Peralatan Memasak
Dalam pengelolaan makanan dibedakan menjadi dua antara lain:
a. Peralatan besar
Peralatan besar dapat ditata dengan baik, mantap dan ditempatkan pada jarak yang cukup
dari dinding, tinggi alat berkisar 75-80 cm, untuk pegawai pria memerlukan tempat kerja
lebih tinggi dibanding wanita. Penyusunan alat harus didasarkan pada arus kerja yang
sedikit mungkin bolak-balik. Peralatan besar itu antara lain: Tungku, ketel nasi, ketel
daging/panci besar, penggorengan, oven dan bakaran sate, kukusan, meja kerja, lemari
pendingin, meja persiapan dan bak cuci, mixer, kereta dan rak-rak makanan, kereta
dorong.
b. Peralatan kecil
Untuk peralatan kecil disarankan terbuat dari stainless steel, tidak dianjurkan memakai
peralatan dari bahan-bahan kayu atau tanah, karena sanitasinya sukar dijalankan,
sebaiknya jumlah dan macam peralatan tergantung dari jumlah klien, kebutuhan menu.

xiii
2. Peralatan Makanan
Peralatan makanan ialah peralatan yang digunakan untuk menyediakan, menyajikan, dan
memakan makanan. Jenis yang banyak dijumpai adalah pisau sendok dan garpu.
a) Perlindungan Peralatan Makan
Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik
adalah bahan yang tidak larut dalam makanan, mudah dicuci, dan aman untuk digunakan.
Peralatan utuh, aman, dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau pecah selain dapat
menimbulkan kecelakaan juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan
dapat tercuci sempurna. Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data alat
usap makanan oleh Permenkes RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004, bahwa untuk
persyaratan peralatan makan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2
dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli (negatif).

b) Persyaratan Peralatan Makan

Berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 persyaratan peralatan
makan adalah :
a. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
b. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus
dan mudah dibersihkan.
c. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
d. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung
E.coli
e. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
1. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air dingin, air panas
sampai bersih.

xiv
 2. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 80°C
selama 2 menit.
f. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering
sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh dilap dengan kain.
g. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan
bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran/kontaminasi binatang perusak (Depkes RI,2003).

3. Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman

1) Sistem Pencucian
Menurut Anwar (1990), Three Comporment Sink yaitu suatu alat pencuci yang
terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing bak mempunyai fungsi sebagai berikut:
a. Bak I : Disebut bak pencuci ( wash)
b. Bak II : Disebut bak pembilas ( rinse)
c. Bak III : Disebut bak pembilas terakhir ( final rinse atau desinfektan)
Lengkapnya maka Three Comporment Sink terdiri atas bagian-bagiannya sebagai berikut :
a) Prepartion Table yaitu meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang kotor dan yang
akan dicuci.
b) Three Comporment Sink ( alat pencuci tiga bak).
c) Drip board Yaitu meja penuntas. Disini alat-alat makan dituntaskan dan dikeringkan
dengan udara ( air dried), dilarang dikeringkan dengan lap.
d) Rak Penyimpan, setelah alat-alat makan tersebut kering baru lah dibersihkan dengan lap
bersih dan disimpan (Anwar, 1990).

2) Teknik Pencucian
Menurut Depkes RI (2006), teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil
pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti agar
hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut :
a) Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran dan sisa-sisa makanan
yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan diatas

xv
 piring,gelas,sendok,garpu dan lain-lain. Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah
(kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat yang kedap air.
b) Flusing (merendam dalam air ), yaitu mengguyur air ke peralatan yang akan dicuci
sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.
c) Washing ( mencuci dengan deterjen ), yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok
dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau deterjen. Deterjen yang baik yaitu
terdiri dari deterjen cair atau bubuk, karena deterjen sangat mudah larut dalam air,
sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci.
d) Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci peralatan yang telah digosok
deterjen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Setiap peralatan yang
dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat,
tidak licin.
e) Sanitizing/Desinfection ( membebashamakan ), yaitu membebashamakan peralatan
setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba
dengan cara desinfeksi.
f) Towelling (Mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan
menggunakan kain atau handuk dengan maksud untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran
yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda deterjen,
noda klor dan sebagainya. Towelling ini dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang
digunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang baik adalah yang sek

xvi
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Ruang Lingkup Penelitian

Ruang Instalasi Gizi bagian pengolahan makanan di lingkup Rumah Sakit DKT Zainul
Arifin Kota Bengkulu.
B. Rancangan Penelitian
Penelitian Deskriptif dengan pendekatan observasional.
C. Objek Penelitian
Yang menjadi objek penelitian dalam penelitian ini adalah :
1) Higiene & sanitasi peralatan makanan yang berada di Instalasi Gizi Rumah Sakit DKT
Zainul Arifin Kota Bengkulu mulai dari peralatan persiapan, pengolahan dan penyajian
makanan.
2) Sampel peralatan persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan yang berada di
Instalasi Gizi Rumah Sakit DKT Zainul Arifin Kota Bengkulu dalam penelitian ini akan
di evaluasi.
D. Metode Pengumpulan Data
1) Data Primer
Data primer dikumpulkan oleh peneliti yang dalam penelitian ini didapatkan dari hasil
observasi menggunakan lembar observasi mengenai higiene dan sanitasi peralatan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit DKT Zainul Arifin Kota Bengkulu.
2) Data Sekunder
1. Data yang diperoleh secara tidak langsung yaitu data yang berasal dari jurnal-
jurnal penelitian.
2. Dokumentasi
3. Pengumpulan data dengan berbagai tulisan yang berkenaan dengan obyek
penelitian.
E. Prosedur Penelitian
Adapun langkah-langkah dalam prosedur penelitian ini adalah :
1. Pra penelitian

xvii
 Pada tahap ini melakukan survey langsung pada tempat yang akan diteliti dengan
melakukan observasi pendahuluan awal dan mengumpulkan materi-materi yang
mendukung tema peneliti.
2. Penelitian
Pada tahap ini melakukan penelitian langsung dengan cara observasi, pencatatan dan
dokumentasi secara langsung terhadap alat makan baik alat persiapan, pengolahan, dan
penyajian.
3. Pasca penelitian
Setelah data semua terkumpul tahap ini melakukan pembenahan berkas-berkas untuk
yang berkaitan dengan penelitian ini.

xviii
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

Penelitian ini adalah penelitian deskriptif. Penelitian deskriptif adalah salah satu jenis
metode penelitian yang berusaha menggambarkan dan menginterpretasikan objek sesuai dengan
apa adanya. Data yang akan disajikan dari hasil penelitian ini untuk memberikan gambaran
tentang situasi program makan penyelenggaraan makanan pasien di RS DKT Zainul Arifin.
Situasi program makan penyelenggaraan makanan pasien di RS DKT Zainul Arifin meliputi
kondisi higiene sanitasi, kesesuaian, dan manajemen. Hasil penelitian diperoleh dari hasil
pengamatan disesuaikan dengan aspek-aspek yang terdapat dalam instrumen penelitian. Data
penelitian didapatkan dari hasil observasi, yang telah dilakukan.

Data hasil penelitian akan diolah menjadi skala persentase sehingga dapat diketahui dan
disimpulkan mengenai tingkat kelayakan sarana dan prasarana pada tempat penyelenggaraan
makanan. Dari hasil pengolahan data berupa skala persentase, maka akan dilakukan analisis
deskriptif sesuai dengan aspek variabel kelayakan sarana dan prasarana tempat penyelenggaraan
makanan. Data dari skala presentase diketahui aspek yang belum terpenuhi maupun aspek yang
telah terpenuhi. Data yang telah didapat setelah pengambilan data antara lain adalah sebagai
berikut :

1. Data Hasil Observasi dan Wawancara Awal Penelitian

Observasi dilakukan di RS DKT Zainul Arifin kota Bengkulu di awal penelitian.
Observasi ini dilakukan guna mencari permasalahan yang ada di rumah sakit tersebut
yang berkaitan dengan tata boga. Permasalahan yang ditemukan nantinya akan
diselesaikan dengan penelitian ilmiah. Observasi awal ini dilakukan pada salah satu
program yang diberlakukan pada sistem rumah sakit tersebut. Program tersebut adalah
penyelenggaraan makanan pasien.
Diketahui program ini sudah berlangsung sejak lama. Berdasarkan wawancara
dengan pihak rumah sakit, program penyelenggaraan makanan pasien merupakan
program yang sudah legal, resmi, dan layak untuk dijalankan. Program penyelenggaraan
makanan pasien merupakan program yang besar dan kompleks untuk dijalankan.

xix
 Rumah sakit RS DKT Zainul Arifin kota Bengkulu diakreditasi setiap lima tahun
sekali. Akreditasi ini merupakan evaluasi secara menyeluruh terhadap rumah sakit.
Pengertian Akreditasi Rumah Sakit adalah suatu proses dimana suatu lembaga
independen baik dari dalam atau pun luar negeri, biasanya non pemerintah, melakukan
assesment terhadap rumah sakit berdasarkan standar akreditasi yang berlaku. Rumah
sakit yang telah terakreditasi akan mendapatkan pengakuan dari Pemerintah karena telah
memenuhi standar pelayanan dan manajemen yang ditetapkan.
Tujuan dan manfaat Akreditasi Rumah Sakit diantaranya meningkatkan
kepercayaan masyarakat terhadap pelayanan Rumah Sakit yang bersangkutan karena
berorientasi pada peningkatan mutu dan keselamatan pasien, menciptakan lingkungan
internal Rumah Sakit yang lebih kondusif untuk penyembuhan, pengobatan dan
perawatan pasien, menghormati hak-hak pasien serta melibatkan merek adalah proses
perawatan, memberikan jaminan, kepuasan serta perlindungan kepada masyarakat atas
pemberian pelayanan kesehatan.
Akreditasi ini sangat diperlukan rumah sakit. Akreditasi rumah sakit mempunyai
ranah yang sangat luas. Berdasarkan hasil wawancara dengan pihak rumah sakit, program
penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit memang selalu dievaluasi oleh tim
akreditasi. Evaluasi ini belum bisa berjalan dengan detail dan maksimal karena
keterbatasan waktu dan tenaga yang dimiliki oleh tim akreditasi rumah sakit mengingat
ranah evaluasi mereka sangat luas.
2.

xx
 DAFTAR PUSTAKA

Irawan, Djoko Windu P. 2016. Prinsip-prinsip Hygine Sanitasi Makanan Minuman Di Rumah
Sakit. Penerbit Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES)

Mulyaningsih. 2006. Penerapan Higiene Pengolahan Makanan Di RS.AL Dr.Ramelan Surabaya

(Studi pada Tenaga Kerja di Dapur Pengolahan Makanan Bagian Gizi). Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga

Ningsi, Riyan (2014) Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman, Serta Kualitas
Makanan Yang Dijajakan Pedagang Di Lingkungan Sdn Kota Samarinda. Universitas
Mulawarman, Indonesia
Rahayu, N. A. (2013) ‘DAN SANITASI PADA ALAT PENGOLAH MAKANAN GADO-
GADO DI LINGKUNGAN PASAR JOHAR KOTA SEMARANG TAHUN 2012’.

Rifhandita Asokawati, Indra Chahaya, Surya Dharma. 2015. Gambaran Higiene Sanitasi
Penyelenggaraan Makanan Dan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli Pada Peralatan
Makan Di Lingkungan Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015.Medan:IKM FKM
– USU

Rina Nurjanah, Ardini Raksanagara, Guswan Wiwaha. 2018. Studi Kontaminasi Makanan di
Instalasi Gizi dan Kantin Rumah Sakit X Kota Bandung Tahun 2015-2017. Ilmu
Kesehatanan Masyarakat Universitas Padjajaran Bandung. Vol. 4(1) 19-21

Tampubolon, Era Kristiani. Analisis Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan
Bakteri E. Coli pada Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Batu Bara.
Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. 2018
Trisnawati, Patria Ike. 2018. Manajemen Penyelenggaraan Makanan Pasien Di Rumah Sakit
Pusat Angkatan Udara Dr. S. Hardjolukito Yogyakarta. Fakultas Teknik Universitas
Negeri Yogyakarta

W. Dwi Mustika Adhini. 2015. Penerapan Hygiene dan Sanitasi Di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Pusat (RSUP) Dr. M. Djamii, Padang. Fakultas Teknik Universitas Negeri Padang

xxi
xxii