LEMBARAN PENGESAHAN

Laporan Umum Praktik Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi (MSPMI) telah diperiksa dan telah dinyatakan memenuhi syarat
serta telah mendapatkan persetujuan sebagai laopran tugas akhir praktik kerja
lapangan

Banda Aceh , 04 Maret 2021

Pembimbing Lapangan /Cl Supervisior/Pembimbing Akademik

RSUD Meuraxa Banda Aceh Prodi Diploma lll Jurusan Gizi

Ratna Dewi, S.Tr.Gz Ir. Abdul Hadi, MP

NIP. 197609072002122004 NIP. 196304101983031004

Ketua Prodi Diploma lll Jurusan Gizi

Arnisam, SKM,M.kes

NIP. 196812311991032006
 KATA PENGANTAR

Syukur Alamdulillah Kami panjatkan kehadirat Allah SWT, krena dengan

Rahmat dan Karunia_nya kami dapat menyelesaikan laporan PKL Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit Umum Daerah
Meuraxa Banda Aceh dari tanggal 06 (Januari – 06 Maret 2021).

Dalam penyelenggaraan Laporan Manajemen Sistem peyelenggaraan

Makanan Institusi (MSPMI) ini, kami banyak mendapat bimbingan dari berbagai
pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini kami mengucapkan terimakasih kepada :

1. Direktur RSUD Meuraxa Banda aceh yang telah memberikan izin untuk
pelaksanaan praktik kerja lapangan di RSUD Meuraxa Banda aceh.
2. Kepada Diklat dan ka. Penunjang Medis RSUD Meuraxa Banda Aceh beserta
staf yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan praktik
kerja lapangan di RSUD Meuraxa Banda aceh.
3. Ibu Arnisam, SKM.M.kes selaku coordinator praktik kerja lapangan bidang
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) yang telah
memberikn bimbingan dan arahan dalam pelaksaan praktik kerja lapangan.
4. Bapak ,Ir.H. Abdul Hadi, MP selaku Pembimbing Akademik Prodi Diploma
lll Gizi yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksaan
praktik kerja lapangan .
5. Ibu Fitri Aisyah, S.Gz selaku Kepala Instalasi Gizi dan Ibu Ratna Dewi, S.Tr.
Gz , selaku Clinical Instruktur beserta staf gizi yang telah banya memberikan
bimbingan dan arahan selama melakukan praktik kerja lapangan bidang
Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD Meuraxa Banda
Aceh.
 6. Teman - teman seperjuangan yang telah memberikan informasi dan kerja
sama yang baik sehingga laporan Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi (MSPMI) di RSUD Meuraxa Banda Aceh ini dapat
dilaksanakan dengan waktu yang sudah ditetapkan.

Pada akhirnya kami mengharapkan semoga laporan ini dapat memberikan

manfaat bagi kita semua, kami menyadari dalam penyusunan laporan Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) ini masih banyak kekurangan
yang perlu diperbaiki, maka dari itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun untuk kesempurnaan laporan ini di masa yang akan datang.

Semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua. Amin.

Banda Aceh, 04 Maret 2021

Penulis
 DAFTAR ISI

LEMBARAN PENGESAHAN .....................................................................

KATA PENGANTAR ...................................................................................

DAFTAR ISI ..................................................................................................

BAB 1 PENDAHULUAN ..............................................................................

A. Latar Belakang .....................................................................................

B. Perumusan Masalah .............................................................................
C. Tujuan ..................................................................................................
D. Manfaat Praktik Kerja Lapangan .........................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................

A. Sumber Daya Manusia Pada Penyelenggaraan Rumah Sakit...............

B. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit..............
C. Konsep Analisi Bahaya Pada Titik Pengendalian Proses (HACCP)....
D. Uji Kelayakan Fisik Untuk Hygiene dan Sanitasi Makanan ...............
E. Pengawasan Makanan Berdasarkan Skor Keamanan Pangan .............
F. Pengembangan Resep...........................................................................
G. Pendidikan dan Pelatihan .....................................................................

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................

A. Gambaran Lokasi Umum praktik ........................................................

B. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.............................................

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................

A. Kesimpulan ..........................................................................................
B. Saran ....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

LAMPIRAN ...................................................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rumah sakit berfungsi sebagai penyelenggara kegiatan pelayanan kesehatan

masyarakat dengan inti yaitu pelayanan medis melalui pendekatan preventif, kuratif,
rehabilitatif, dan promotif (Djarismawati dkk, 2004).

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian yang sangat vital dari sistem
pelayanan paripurna terhadap pasien di rumah sakit. Pelayanan gizi rumah sakit
adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien untuk mencapai kondisi yang
optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi orang yang sakit untuk keperluan
metabolisme tubuhnya, peningkatan kesehatan ataupun mekoreksi kelainan
metabolisme dalam rangka meningkatkan upaya penyembuhan pasien rawat inap dan
rawat jalan. Mengingat pentingnya hal tersebut perlu disadari dengan sepenuhnya
bahwa peranan dan fungsi dari pelayanan gizi di dalam rumah sakit sangatlah
penting, baik dalam segi pelaksanaan rujukan maupun dalam melaksanakan
intervensi gizi secara paripurna atau general terhadap pasien di dalam sebuah rumah
sakit (Depkes, 2013).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang
tepat (Depkes RI, 2003). Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan
tujuan agar penderita yang dirawat dapat memperoleh makanan yang sesuai dengan
kebutuhan gizinya dan dapat mempercepat penyembuhan penyakit. Biaya yang telah
disiapkan untuk penyelenggaraan makanan rumah sakit dapat digunakan setepat-
tepatnya sehingga diperoleh daya guna dan hasil guna yang maksimal (Moehyi,
2002).

Menurut Kementerian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan salah

satu bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya
meliputi pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian
dan pengembangan gizi, serta penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan
masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.

Instalasi gizi merupakan bagian atau unit kerja di Rumah Sakit yang tidak
kalah pentingnya dengan pelayanan lain di rumah sakit, karena merupakan
bagian yang memberikan pelayanan langsung kepada pasien melalui
makanan yang disajikan dan asuhan gizi. Masalah gizi klinis adalah masalah gizi
yang ditinjau secara individu mengenai apa yang terjadi dalam tubuh seseorang,
yang seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula masalah gizi
pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun tidak langsung
mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara individu asupan
makannya (RSUD Dr. M. Ashari, Pemalang).

Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit setiap kegiatan memiliki

pencatatan dan pelaporan yang berguna untuk memantau dan menilai pencapaian
indikator yang telah ditetapkan, diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari
catatan dan pelaporan terkait aspek yang akan di nilai (PGRS,2013).

Penyelengaraan makanan dan wawancara dengan ahli gizi dan penjamah makanan
di instalasi gizi RSUD Meuraxa Banda Aceh memiliki suatu sistem penyelengaraan
makanan meliputi rangkaian kegiatan dari mulai penerimaan bahan makanan sampai
hingga pendistribusian makanan ke pasien dalam rangka untuk mencapai status gizi
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Hal tersebut memerlukan
Manajemen Sistem Penyelengaraan Makanan rumah sakit.

B. Rumusan Masalah

Apakah manajemen sistem penyelengaraan makanan di instalasi Gizi RSUD

Meuraxa Banda Aceh sudah memenuhi standar sesuai dengan SPO penyelengaraan
makanan di Rumah sakit ?

C. Tujuan

1. Tujuan Umum
Untuk menganalisis manajemen sistem penyenggaraan makanan di Instalasi
Gizi di RSUD Meuraxa Banda Aceh.
2. Tujuan Khusus

a. Melakukan pelayanan gizi kepada klien sesuai dengan prinsip moral dan
etika
b. Mengindentifikasi jenis, jumlah, tupoksi dan kualifikasi ketenagaan
c. Menghitung food cost /Unit cost makan dan harga jual makanan untuk
berbagai kelas pelayanan atau perawatan.
d. Menghitung Indeks biaya lain yang sesuai (overhead cost, labor cost,
biaya lainnya, biaya pemeriksaan mutu makanan, dan cost benefit)
e. Melakukan kajian biaya makan.
f. Menyusun standar makanan sesuai kebutuhan klien
g. Menyusun menu 10 hari bagi klien sesuai standar (standar porsi, standar
resep, standar bumbu, standar kualitas) minimal 1 bentuk makanan
(lunak/biasa)
h. Melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan pada periode tertentu
 i. Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanandan
pencatatan pelaporan) minimal 1 hari untuk setiap mahasiswa
j. Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan (mulai persiapan,
pengolahan dan evaluasi hasil pengolahan)
k. Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi dan penyajian makanan
(sesuai kasus)
l. Melakukan modifikasi resep makanan/formula dan uji cita rasa / uji
organoleptik
m. Identifikasi sarana dan prasarana (desain-layout dapur dan peralatan serta
perlengkapan dapur)
n. Melakukan uji daya terima/ sisa makanan
o. Mengkaji penerapan higiene sanitasi dan keamanan makanan

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
]Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan sebagai
pembelajaran dalam melakukan penelitian sebagai aplikasi dari teori ilmu
pengetahuan yang telah didapat selama pendidikan.

2. Bagi Instansi Gizi RSUD Meuraxa Banda Aceh

Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan masukan dan

evaluasi tentang sistem pencatatan dan pelaporan rumah sakit di instalasi gizi
rumah sakit RSUD Meuraxa Banda Aceh.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Sumber Daya Manusia Pada Penyelenggaraan Rumah Sakit

1. Ketenagaan Dalam PMI
Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena
menjadi kunci dalam kebershasilan kegiatan penyelenggaraan di
rumah sakit berbagai fungsi dan keberhasilan kegiatan penyelnggaraan
rumah sakit meliputi fungsi perencanaan, dan penentuan kebutuhan
staff (staffing), rekruitmen, seleksi, mengembangkan dan pembinaan
karir, penilaian kerja system imbal jasa (Depkes RI, 2007).
Sesuai dengan bidang kegiatannya, maka tenaga yang
diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, dibutuhkan
untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada
konsumen, antara lain semua permintaan dan memodifikasi diet dapat
dipenuhi, semua makanan ( diet dan non diet) dapat diproduksi sesuai
kebutuhan pasien. Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga
pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayanan
gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diproduksi dan
disajikan sesuai dengan keinginan konsumen.
Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang
pendidikan gizi (D3 gizi, D4 dan juga S1/S2 gizi) yang berpengalaman
di bidang penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah
tenaga profesi lain yang di butuhkan untuk kelancaran kegiatan
penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan, administasi,
teknik, dsb. Sedangkan tenaga pelaksaan teknik meliputi tenaga
 dengan latar belakang pendidikan tataboga (SMK). SMA/SMP, dan
sebagainya.
Berdasarkan hasil lokarya pemngelolaan rumah sakit
(Direktorat pelayanan RS Depkes RI, 1997). Ditentukan bahwa
kebutuhan tenga pada penyelengaraan makanan rumah sakit ditetapkan
berdasarkan jumlah tempat tidur yang tersedia di rumah sakit.
Kebutuhan tenaga gizi berdasarkan penelitian badan pendaya
gunaan sumber daya manusia kesehatan tahun 2012 mengenai
kebutuhan tenaga gizi dengan metode perhitungan analisis beban kerja
atau WISN (Work Load Indicator Staf Need), diperoleh jumlah
optimal RD dan TRD menurut kelas rumah sakit agar dapat
melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan berkualitas untuk
menjamin keamanan pasien. Kebutuhan RD dan TRD digambarkan
pada tabel berikut :

No Rumah Registered Teknikal Registered Kebutuhan

Sakit Distisien Dietisien (TRD) Tenaga Gizi
(RD)
1 Kelas A 56 16 72
2 Kelas B 22 15 37
3 Kelas C 18 12 30
4 Kelas D 9 14 23

Pada Rumah Sakit yang belum memiliki tenaga gizi sesuai

klasifikasi sebagai mana tersebut, dapat memanfaatkan tenaga gizi
yang dimiliki dengan secara bertahap melakukan peningkatan
kemampuan dan pembinaan tenaga tersebut agar memenuhi kualifikasi
termaksud (PGRS,2013).

B. Manajement sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit

1. Pengertian

Penyelenggaraan makanan di rumah sakitr merupakan salah satu

hal penting dalam meningkatakn status gizi pasien di rumah sakit karena
merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya. Karena jika pasien
tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan di rumah
sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal, bahkan
beresiko pada kematian pasien. Oleh karena itu, penyelenggaraan
makanan menjadi hal yang cukup penting dan harus di laksanakan sebaik
baiknya. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalm rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan juga evaluasi (Depkes, 2003)
Menurut Depkes tahun 2007 dalm buku pedoman PPMRS
(pelayanan penyelenggaraan makanan rumah sakit) pengertian
penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan RS, perencanaan
menu, sampai distribusi makanan pada pasien atau konsumen dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian
makanan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat dengan tujuan
untuk menyediakan makananan dengan kualitas yang baik dan jumlah
sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi
pasien/konsumen yang membutuhkan.
Menurut Liswarti Yusuf(2006), penyelenggaraan makanan adalah
usaha-usaha yang dilakukan dalam rangka melaksanakan kegiatan
penyediaan makanan, dimulai dari penyusunan anggaran (bahan makanan,
peralatan, tenaga/personel, dll) penyediaan/pembelian bahan makanan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, sampai dengan pencatatan
pelaporan dan evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan
makanan. Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengolaan
makanan untuk orang banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan
merupakan program kegiatan dapur, yang mebcakup perencanaan
anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,
banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas
baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan
pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi(mukrie,1993).
Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan yang terdapat 4
(empat) tipe penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan
makanan konvesional, penyelenggaraan makanan yang terpusat
(commissary), penyelenggaraan makanan olahan yang siap dimasak
(ready prepared), dan penyelenggaraan makanan olahan yang siap
dipanaskan (Assembly-serve system). Sedangkan sifat penyelenggaraan
makanan komersial dan non komersial.
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan
beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai makanan
umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang
meliputi organisasi sekolah, industry, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-
lain merupakan institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan
sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam
mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak
mencari keuntungan dari penyelenngaraan makanan pada kelompok
komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya
makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi
institusi. (Mukrie, 1996).

2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

 Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,
biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi
yang optimal.

3. Prinsip penyelengaraan makanan di Rumah Sakit

Untuk mencapai tujuan tersebut membutuhkan penerapan prinsip yaitu

strategi yang menetapkan masukan (input) me;iputi tenaga, data, fasilitas,
bahan makanan, prosedur. Kemudian dilanjutkan dengan proses yang
meliputi penyusunan anggaran, perencanaa menu, penyusuna kenbutuhan
bahan makanan, pembelilan bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan, dan pengolahan, pendistribusian,
pelaporan, evaluasi, dimana selama proses berlangsung dilakukan proses
pengawasan serta pengendalian dan yang terakhir adalah pengeluaran
(output) yaitu makanan yang memenuhi syarat gizi dan sanitasi, cita rasa,
dan pelayanan yang baik (Depkes, 2000).

4. Sasaran dan ruang lingkup

Sasaran penyelengaraan di Rumah Sakit terutama pasien rawat inap.

Sesuai dengan kondisi rumah sakit juga dilakukan penyelengaraan
makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelengaraan makanan di
rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan (kemkes RI, 2013).

Sasaran dari penyelengaraan makanan rumah sakit yaitu : pasien rawat

inap, pasien rawat jalan, penguinjung rumah sakit, dan petugas rumah
sakit. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi : pengadaan makanan,
penyuluhan/ konsultasi gizi, pelayanan gizi, dan penelitian dan
pengembangan gizi (Depkes RI, 1991).

5. Alur penyelenggaraan makanan

 Pelayanan Makanan Perencanaan Menu Pengadaan bahan (2)
pasien (7) (1)

Penerimaan dan penyimpanan

bahan (3)

Penyejian makanan
di ruang (6)
Distribusi makanan Persiapan dan pengolahan
(5) makanan (4)

Gambar 1. Alur penyelenggaraan makanan rumah sakit

6. Bentuk penyelenggaraan makanan

Bentuk penyelenggaraan makanan menurut (Depkes RI 2007) dalam

buku pedoman system penyelenngaraan makanan Rumah Sakit bentuk
penyelenggaraan makanan dibedakan menjadi 3 yaitu:

a. Swakelola penyelenggaraan makanan merupak tanggung jawab penuh

instalasi gizi dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari perencanaan,
pelaksanaan sampai evakuasi.
b. Out-sourching penyelenggaraan makanan dilaksanakan dengan
bantuan perusahaan jasa boga atau catering. Out-seourching dibedakan
menjadi dua kategori yaitu semi out-seourching dan full out-
seourching. Pada rumah sakit yang menyediakan sarana dan prasarana
untuk perusahaan catering dalam melaksanakan kegiatan
penyelenggaraan makanan disebut semi out-seourching. Sedangkan
 pada rumah sakit yang tidak meyediakan sarana dan prasarana karena
perusahaan catering menggunakan sarana dan prasarana yang
disediakan oleh perusahaannya sendiri
c. System kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan out-
seourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang
ada dengan segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan
dikelola oleh pihak jasa bosa atau catering. Bisa berdasarkan kelas
rawatnya, misalnya makanan kelas VIP saja atau mengelola makanan
pegawai atau mengelola snack. Karena ada dua system pengelolaan,
maka sebaiknya pencatatan dan pelaporan setiap system dipisahkan
agar memudahkan pengawasan dan pengendaliannya.

7. Kegiatan penyelenggaraan makanan

Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen rumah sakit:

1. Penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit

a. Pengertian
Peraturan pemberian makanan `rumah sakit (PPMRS) adalah
suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai
acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan
karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup :
a) Ketentuan macam konsumen yang dilayani
b) Kandungan gizi
c) Pola menu dan frekuesnsi makan sehari
d) Jenis menu

b. Tujuan
 Tersedsianya ketentuan tentang macam konsumen, standar
pemberian makanan, macam dan jumlah makanan konsumen
sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan makanan RS
penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan :
a) Kebijakan RS setempat
b) Macam konsumen yang dilayani
c) Angka kecukupan gizi yang mutakhir dan kebutuhan gizi
untuk diet khusus.
d) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet
khusus
e) Penetapan menu dan pola makan
f) Penetapan kelas perawatan
g) Pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku

2. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit

a. Pengertian :

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/ patokan

rencana dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang
sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang
tercamtum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan
kebijakan rumah sakit.

b. Tujuan :
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan
seseorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenngaraan
bahan makanan.
c. Langkah penyususnan standar bahan makanan seorang
sehari
 Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di
rumah sakit dengan memperhitungan kesediaan dan
ketersediaan dana di rumah sakit.
3. Perencanaan menu
a. Pengertian
Menurut Depkes RI (1991), menu adalah serangkaian rincian
hidangan disiapkan untuk setiap waktu makan perencanaan
menu merupakan suatu kegiatan kritis, artinya menu yang
ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan
penyelenggaraan makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan
menu akan menjadi factor penentu dan citra dari institusi
penyelenggaraan makanan.
b. Tujuan
Perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan
tujuan system penyelenggaraan makanan, baik komerisal
maupun non komersial. Berdasarkan buku pedoman PGRS
Depkes RI (2003), syarat-syarat yang harus dimiliki untuk
menyusun penyusunan melakukan menu antara lain :
1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2) Standar porsi dan standar resep
3) Standar bumbu

c. Fungsi perencanaan menu

1) Memudahkan pelaksanaan menu
2) Menggambarkan garis besar susunan hidangan yang
mengandung zat zat gizi esensial
3) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang ada
4) Vari\asi dan kombinasi hidangan yang dapat diatur
 5) Waktu dan tenaga yang tersisa dapat digunakan
sehemat mungkin
6) Dapat diperolah pola makan atau pola menu yang baik
(mukri 1990)
d. Factor-faktor yang perlu diperhatiakn dalam penyusunan menu
Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan
institusi dan jasaboga harus memperhatikan factor-faktor
berikut ini :
1. Factor konsumen
a. Kecukupan dan kebutuhan gizi
b. Food habbit dan prefences
c. Karakteristik/keadaan bahan makanan tertentu
2. Factor manajement
a. Tujuan institusi
b. Dana/anggaran
c. Ketersediaan bahan makanan di pasar
d. Fasilitas fisik dan peralatan
e. Tenaga
f. Macam produksi dan cara pelayanan
C. Konsep analisis bahaya pada titik pengendalian proses (HACCP)
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai
suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi,
menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat
untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat
diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP,
terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan
beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex
yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang
sesuai.
a. Prinsip HACCP
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai

produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan
pangan harus dianalisis. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah
keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik
bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan
mikrorganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki
selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada
produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point,
CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang
berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau
dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau
titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik
Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat
 dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat
dikurangi.
3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang
bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik
pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian
dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam
menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu,
tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik
seperti tampilan visual dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem
pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama
terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi
dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika
terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan
catatan tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan
adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif
spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP
untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif
tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali
dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang
mengalami penyimpangan secara tepat.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan
dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan
catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan
produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta
melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah
 itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel
secara acak dan menganalisisnya. Prosedur verifikasi diakhiri
dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi
semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila
terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan
dalam proses produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan
yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh
catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis
bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas
pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang
berhubungan.
b. Keuntungan dan kerugian
Keuntungan penerapan HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat
memberikan keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum
mencapaikonsumen, meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan
dengan konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan
keamanan makanan olahan sehingga secara tidak langsung
mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.
Terdapat banyak keuntungan dan manfaat yang diperoleh perusahaan
jika perusahaan melakukan penerapan pada sistem mutu HACCP di
industri pangan. Beberapa manfaat yang diperoleh perusahaan pangan
yang menerapkan HACCP sebagai sistem jaminan mutu menurut
Muhandri dan Kadarisman 2008 diantaranya :
1. Pendekatan keamanan pangan secara sistematik Kemanan pangan
yang bukan berdasarkan kepada hasil pengujian saja melainkan
seluruh aspek produk dan produksi.
2. Merupakan sistem manajemen pencegahan secara proaktif Tindakan
pencegahan selalu diutamakan karena akan mencegah terjadinya
produk-produk yang tidak sesuai mutunya. sehingga meminimalisir
kerugian perusahaan akibat adanya tolakan produk yang tidak sesuai
mutunya.
3. Melengkapi dan memperkuat Quality Management System QMS
HACCP akan sangat mendukung dan membantu memperkuat
manajemen kualitas produk pada suatu perusahaan.
4. Dapat diintegrasikan dengan QMS Dengan adanya integrasi HACCP
dengan QMS akan menciptakan kesatuan sistem manajemen kualitas
yang mencakup dalam segala hal seperti keluhan pelanggan, efisiensi
bahaya, dll.
5. Merupakan pendekatan yang sudah dikenal secara internasional
Pendekatan HACCP sudah sangat dikenal di seluruh dunia dan sangat
diakui oleh internasional. Maka dengan adanya penerapan HACCP di
perusahaan 22 akan sangat mempermudah perusahaan untuk
memperluas pemasaran ke dunia internasional.
6. Mengurangi penolakan produk sehingga mampu mengurangi biaya
Sistem HACCP adalah sistem manajemen pangan yang berbasis
pendekatan pencegahan, sehingga akan mempengaruhi terhadap
pengurangan tolakan produk yang tidak sesuai mutunya dari segi
keamanan pangan. Sehingga dengan berkurangnya tolakan maka akan
berkurang pula biaya yang dikeluarkan akibat adanya tolakan dari
customer.
7. Meningkatkan kepuasan konsumen Kesesuaian mutu produk dan
keamanan produk yang dihasilkan dari dijalankannya sistem HACCP
pada perusahaan akan meningkatkan kepuasan konsumen.
8. Memperbaiki pemahaman dan motivasi kerja tim Kesesuaian mutu
akan meningkatkan benefit bagi perusahaan dalam segi materi,
 sehingga dengan adanya penerapan HACCP akan memotivasi kerja
tim dan pemahaman para karyawan untuk menghasilkan produk yang
lebih baik lagi mutunya sehingga akan memperoleh benefit materi
yang lebih banyak untuk perusahaan dan karyawan.
9. Merupakan alat yang dipergunakan untuk manajemen resiko
Penerapan HACCP akan mengelola kejadian-kejadian yang harus
dicegah dan resiko-resiko terjadinya. Sehingga perusahaan dapat
mempertimbangkan tindakan-tindakan apa saja yang akan dilakukan
jika munculnya resiko tersebut.
10. Proteksi terhadap merek Produk pangan perusahaan yang telah
menerapkan HACCP, akan selalu dikenal oleh konsumen. Secara tidak
langsung konsumen akan selalu mengingat merek produk perusahaan
yang telah menerapkan HACCP sebagai sistem keamanan pangannya,
sehingga merek akan terproteksi dengan adanya penerapan sistem
jaminan mutu keamanan pangan HACCP.
Kerugian HACCP
Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila
diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui,
tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan
risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan
kontrol terhadap penurunan risiko
D. Uji Kelayakan Fisik Untuk Hygine Dan Sanitasi Makanan
Menurut kemenkes 2011, uji kelayakan fisik untuk hygine dan
sanitasi makanan jasa boga meliputi :
1. JASABOGA GOLONGAN A
a. Jasa boga golongan AI
1) Kriteria
Jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan makanan yang menggunakan dapur rumah tangga
dan dikelola keluarga.

2) Persyaratana teknis
a) Pengaturan ruang
b) Ruang pengolahan makanan tidak boleh di paki sebagai
ruang tidur.
3) Ventilasi/penghawaan
a) Apabila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam
yang cukup, harus menyediakan ventilasi buatan untuk
sirkulasi udara.
b) Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak
menimbulkan gangguan terhadap lingkungan
4) Tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan
Tersedia tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan yang
terpisah dengan permukaan halus dan mudah dibersihkan
5) Penyimpanan makanan
Untuk tempat penyimpanan bahan pangan dan makanan jadi
yang cepat membusuk harus tersedia minimal 1 (satu) buah
lemari es (kulkas).
b. Jasaboga golongan A2
1. Kriteria
 Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan
memperkejakan tenaga kerja
2. Persyaratan teknis
a) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A 1.
b) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
 Pengauturan ruang
Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan
dinding pemisah yang memisahkan tempat pengolahan
makanan dengan ruang lain.
 Ventilasi/penghawaan
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan
alat pembuangan asap yang membantu pengeluaraan
asap dapur sehingga tidak mengotori ruang
 Penyimpanan makanan
Untuk penyimpanan bahan pangan dan makanan yang
cepat membusuk harus tersedia minimal 1 (satu) buah
lemari es (kulkas)
 Ruang ganti pakaian
Bangunan harus dilengkapi dengan ruang/tempat
penyimpanan dn ganti pakaian dengan luas yang
cukup serta fasilitas ruang ganti pakaian
berada/diletakkan di tempat yang dapat mencegah
konstaminasi terhadap makanan.
c. Jasaboga golongan A3
1. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan
memperkerjakan tenaga kerja.
2. Persyaratan teknis
a. Memnuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A2
b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:
 Pengaturan ruang
Ruang pengolahan makanan harus terpisah dari
bangunan untuk tempat tinggal
 Ventilasi penghawaan :
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan
alat pembuangan asap atau cerobong asap atau dapat
pula dilengkapi dengan alat penangkap asap
(smokedhood).
c. Ruang pengolahan makanan
 Tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas
dengan temnpat penyimpanan makanan matang
 Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang
dapatb mencapai suhu -500C dengan kapasitas yang
cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis
makanan/bahan makanan yang digunakan.
d. Alat angkut dan wadah makanan
 Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan
dengan kontruksi tertutup dan hanya dipergunakan
untuk mengangkut makanan siap saji
  Alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna,
dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah
dibersihkan
 Pada setiap kotak (box) yang dipergunakan sekali pakai
untuk mewadahi makanan, harus mencatumkan nama
perusahaan, nomor sertifikat layak hygine sanitasi
 Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan
kotak, harus mencatumkan nama peusahaan nomor izin
usaha serta nomor sertifikat layak hygine sanitasi di
tempat penyajian yang mudah diketahui umum.

2. JASABOGA GOLONGAN B
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebnutuhan masyarakat khusus untuk asrama
jamaah haji, asrama transit, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta
angkutan umum dalam negeri dengan pengolahan yang menggunakan
dapur khusus dan memperkejakan tenaga kerja.

b. Persyaratan teknis
1) Memenuhi persayaratan teknis jasabogagolongan A3
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:
a) Halaman
Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan pengankap
lemak (greasetrap) sebelum di lairkan ke bak penampungan air
kotor (septitank) atau tempat pembungan lainnya.
b) Lantai
Pertemuan antara lain dan dinding tidak terdapat sudut mati
dan harus lengkung (conus) agar mudah dibersihkan
c) Pengaturan ruang
Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar/khusus yang
terpisah dari ruang pengolahan makanan
d) Ventilasi/penghawaan
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan
penangkapn asap (hood, alat pembuangan asap dan cerobong
asap).
e) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
1. Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus
dan mudah dibersihkan
2. Setiap peralatan di bebas hamakan sedikitnya dengan
larutan kaporit 50 ppm atau air panas 80o C selama 2 menit
3. Tempat cuci tangan
Setiap ruang pengolahan makanan harus ada minimal 1
(satu) buiah tempat cuci tangan dengan air mengalir yang
diletakkan dekat pintu dan dilengkapi dengan sabun.
4. Ruang pengolahan makanan
 Tersedia ruang tempat pengolahan makanan harus ada
minimal 1 (satu) buah tempat penyimpanan bahan
makananan.
 Tersedia lemari pendingin yang dapat mecapai suhu
-50o C sampai -10oC dengan kapasitas yang cukup
memadai sesuai dengan jenis makanan yang digunakan

.
3. JASA BOGA GOLONGAN C
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani alat angkutan umum internasional dan
pesawat udara dalam pengolahan yang menggunakan dapur khusus
dan memperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan
1) Memenuhi persyaratan jasaboga golongan B
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:
a. Ventilasi/penghawaan
1. Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap
(hood), alat pembuang asap, cerobong asap, saringan
lemak yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan
secara berskala.
2. Ventilasi ruangan dilengkapi dengan alat pengatur suhu
ruangan yang dapat menjaga kenyamanan ruangan.
c. Fasilitas pencucian alat dan bahan
1. Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut dalam
makanan seperti stainless steel.
2. Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci tangan harus
mempunyai kekuatan tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kh/cm2)

Ruang pengolahan makanan

1. Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan secara

terpisah sesuai dengan jenis makanan /bahan makanan yang
digunakan seperti daging,telur, ungags, ikan, sayuran, dan buah
dengan suhu yang dapat mencapai kebutuhan yang disyaratkan.
 2. Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan
makanan kering, makanan terolah dan bahan yang tidak mudah
membusuk
3. Rak penyimpanan makanan harus mudah dipindahkan dengan
menggunakan roda penggerak sehingga ruangan mudah
dibersihkan.
E. Pengawasan makanan berdasarkan skor keamanan pangan
1. Pengertian
Pengawasan makanan berdasarkan skor kemanan pangan adalah suatu
proses kegiatan pengawasan terhadap proses pengolahan makanan
(mulai dari pemilihan dan penyimpanan bahan makanan,
pemasakan/pengolahan sampai distribusi makanan). Dalam upaya
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaaran biologis, kimiam
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia dengan menggunakan skor
keamanan pangan.
2. Tujuan
a. Mencegah pangan atau pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan benda lainnya yang dapat menganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
b. Mewujudkan atau menciptakan pangan/makanan yang aman untuk
dikonsumsi secara bermutu.

Pengadaan bahan makanan merupakan usaha atau proses dalam penyediaan

bahan makanan. Dalam proses ini dapat berupa upaya penyediaan bahan makanan
saja, ataupun sekaligus melaksanakannya dalam proses pembelian bahan makanan.
Pada kegiatan penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan bahan
makanan yang meliputi: penetapan spesifikasi bahan makanan dan melakukan survei
pasar. 8 4. Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan adalah serangkaian
kegiatan penyediaan macam, jumlah spesifikasi/ kualitas bahan makanan sesuai
ketentuan/policy yang berlaku di institusi yang bersangkutan. Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya
terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga
yang benar. Dalam pembelian bahan makanan dapat diterapkan berbagai prosedur
tergantung dari policy, kondisi, besar/kecilnya intitusi serta kemampuan sumber daya
institusi yang bersangkutan. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makan
adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan
makanan yang diperiksa sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat
perjanjian jual beli).Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan
adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk
persiapan pemasakan bahan makanan. Fungsi dari penyimpanan bahan makanan
adalah menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan
dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien.
Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah tepat tempat, tepat waktu,
tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Jumlah yang beda untuk diartikan menjadi
dua yaitu :

a. Gudang bahan makanan kering, yaitu merupakan tempat penyimpanan bahan

makanan kering yang tahan lama seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang
hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng dan lain-lain. Syarat utama
untuk menyimpan bahan 9 makanan kering adalah ruangan khusus kering,
tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta
bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya.
b. Gudang bahan makanan segar, yaitu merupakan tempat menyimpan bahan
makanan yang masih segar seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah.
Bahan makanan tersebut umumnya merupakan bahan makanan yang mudah
rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat kerusakan
terutama disebabkan oleh mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan
segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga
kualitas. Syarat-syarat tempat penyimpanan bahan makanan kering sebaiknya
mengikuti ketentuan sebagai berikut:
1) Bangunan gedung harus dirancang bebas dari kelembaban, mudah
dibersihkan, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat.
2) Dinding langit-langit dibuat dari bahan yang tidak mudah keropos,
tetapi mudah dibersihkan.
3) Jendela harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus pandang,
sehingga sinar matahari tidak dapat langsung masuk ke dalam gudang.
4) Lantai sebaiknya dari ubin, teraso atau beton, dan tidak licin.
5) Gudang tidak boleh gelap, pencahayaan harus cukup.
6) Pintu gudang pemasukan dan pengeluran sebaiknya sama sehingga
memudahkan dalam pengawasan, demikian juga petuga yang
diizinkan masuk harus dibatasi.
7) Kunci gudang harus disimpan oleh satu orang yang telah diberi
kewenangan menyimpannya.
8) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sistematis
menurut jenis golongan dan frekuensi pemakaian. Sebaiknya bahan
makanan tersebut diletakkan dalam rak baja. Bahan makanan serealia,
tepung-tepungan, rempah-rempah harus dimasukkan ke dalam
kontainer plastik dan tertutup rapat 10 dilengkapi dengan identitas
bahan makanan lengkap. Bahan makanan yang tumpah atau tumpukan
sampah harus segera dibersihkan.
9) Pembersihan dan penyemprotan gudang hendaknya dilakukan secara
teratur setiap hari.
10) Bahan makanan seperti beras dan gula hendaknya disusun secara
bergantian dan diletakkan di atas papan. Hindari kontak langsung
dengan lantai dan dinding.
11) Letak meja kerja petugas unit penerimaan harus dekat dengan pintu.
Syarat penyimpanan bahan makanan segar adalah disimpan dalam
lemari pendingin, beberapa syarat ruang penyimpanan dingin, antara
lain :
1) Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan sedangkan
pembersihan lemari es sebaiknya dilakukan setiap hari.
2) Pencairan es pada refrigerator harus segera setelah terjadi
pengerasan. Sebaiknya dalam memilih refrigerator yang
otomatis dapat mencairkan es kembali.
3) Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan
dibungkus dalam kontainer plastik atau kertas timah.
4) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan
makanan yang tidak berbau dalam satu tempat.
5) Suhu penyimpanan yang baik. Setiap bahan makanan
mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada
besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya.
Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah
suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan
bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan
pemasakan. Desentralisasi, yaitu pengiriman hidangan dengan
menggunakan alatalat yang ditentukan dalam jumlah porsi
lebih dari satu, kemudian di ruang distribusi disajikan untuk
setiap konsumen. Sistem desentralisasi mempunyai syarat yaitu
 adanya pantry yang mempunyai alat-alat pendingin, pemanas
dan alat-alat makan.
F. Pengembangan Resep

1. Pengertian Pengembangan

Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada

untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur,
aroma,maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep
awalnya.makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar.

Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu

sehingga lebih berkualitas dalam aspek citarasa, warna, aroma, tekstur, penampilan
dan nilai gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awal.
Pengembangan resep juga dilakukan untuk menambah keanekaragaman menu pada
suatu tempat penyelenggaraan makanan. Selain itu, pengembangan resep bertujuan
dalam meningkatkan daya terima pasien terhadap makanan tertentu. Pengembangan
resep dilakukan dengan cara mengubah atau menambahkan bahan makanan serta
mengubah cara pengolahan.

Pengembangan atau modifikasi resep ini sering dilakukan oleh beberapa

instansi penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun non komersial seperti
rumah sakit. Menu yang disajikan dalam satu kali penyajian terdiri dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah.
2.Tujuan pengembangan resep

Tujuan pengembangan secara umum adalah :

a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan,
maupun cara pemasakan
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.

3. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit

Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:

a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan

pengembangan resep
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta
disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.

4. Tahap pengembangan resep

a. Pilih resep yang akan dikembangkan.

b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik
persiapandanpemasakan), penyajian.
c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam
reseptersebut dengan standar makanan diet tertentu.
e. Melakukan uji coba resep.
f. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan,
bumbu,teknik persiapan / teknik pemasakan).
5. Memahami resep masakan

Untuk sukses dalam membuat sebuah hidangan diperlukan keterampilan

dalam memahami sebuah resep yang akan digunakan, mengapa demikian? karena
dalam sebuah resep terkadang tidak seluruh informasi rinci disampaikan tentang cara
memasak dalam resep tersebut, beberapa hal yang tersebut terjadi karena :

1. Sumber bahan makanan; tidak semua bahan makanan dengan jenis yang sama
memberikan hasil yang sama, karena karena kualitas bahan seperti produk
alam dengan tempat tanam yang berbeda akan berbeda kualitasnya, Iklim di
suatu wilayah serta produk dengan pabrik yang berbeda. Hal ini dapat
diantisipasi dengan spesifikasi bahan makanan yang jelas pada.
2. Bila makanan di produksi dalam jumah banyak alat dan bahan dasar memasak
yang digunakan, tidak dijelaskan dalam resep tersebut seperti kualitas bahan
dasar alat. Alat dapur yang terbuat dari bahan almunium tentu berbeda dengan
bahan dasar besi berlapis baja, stainlesteel atau kaca tahan panas.dalam hal
penerimaan hasil paparan sumber panas ketika meamasak. Ukuran alat masak,
misalnya panci juga tidak disebutkan besar, kecil, tinggi atau rendah.
Perbedaan besar alat akan berbeda besarnya panas yang diberikan, paparan
panas yang di dapat secara otomatis akan berbeda.
3. Besarnya Panas dan lama pemberian panas serta bahan bakar yang digunakan.
Ada banyak jenis bahan bakar untuk memasak, walaupun bahan bahan bakar
yang umum dan dijadikan patokan dasar secara umum memasak adalah
sumber gas. Bahan bakar lain yang bisa digunakan untuk memasak ; minyak
tanah. Bara arang, briket batu bara, kayu bakar serta listrik melalui kumparan
plat yang di alirkan sumber panas dari litrik tersebut.
4. Penjelasan rinci terhadap persiapan memasak, baik bahan makanan utama
maupun bumbu yang di gunakan, istilah baku yang digunakan dalam sebuah
teknik masak atau persiapan memasak yang harus diketahui sendiri juru
masak.
 5. Penjelasan lain yang tidak dapat di ilustrasikan misalnya masalah kekentalan
sebuah adonan, tingkat ke tekstur yang pas untuk hasil masakan.
6. Permasalahan ini dapat terjawab dengan pengalaman dari pengguna resep
tersebut.

Berdasarkan penjelasan tersebut di atas maka juga diperlukan pengetahuan

pemahaman lain yang mendasari terhadap memahami sebuah resep.

1. Pengetahuan bahan makanan yang di masak; sifat bahan makanan, fungsi

bahan makanan dalam olahan.
2. Pengetahuan tentang bumbu masakan; bumbu merupakan pemberi rasa dan
aroma dari masakan yang akan dimasak, untuk itu harus mengetahui dan
memahami rasa dan aroma apa yang akan keluar bila menggunakan bumbu
yang akan dipakai.
3. Pengetahuan dan pemahaman teknik dasar memasak dan implikasinya dalam
hasil masakan.
4. Pengetahuan dan pemahaman cara mengukur dan menimbang bahan bahan
makanan, terdapat ukuran metrik, ukuran rumah tangga dan koversinya ke
dalam ukuran metrik.
5. Pengetahuan dan pemahaman alat masak, bahan dasar alat terbuat dari apa,
cara penggunaan alat, keunggulan alat masak tersebut.
6. Pengetahuan dan pemahaman terhadap istilah baku dalam kuliner; istilah
persiapan memasak dan cara melakukan persiapan memasak, misalnya
memotong, mencincang dll.
6. menyusun resep sendiri, modifikasi resep, membuat resep

Seseorang yang telah mempunyai pengetahuan, pemahaman kuliner dan

pengalaman yang baik dapat membuat dan mencitptakan sebuah resep. Membuat
resep masakan dapat dilakukan dengan mencipta baru sebuah resep masakan ataupun
melakukan perubahan dari resep yang sebelumnya sudah ada dengan tujuan tertentu,
hal ini dinamakan modifikasi sebuah resep.

Dalam buku-buku kuliner terdapat berbagai cara susunan resepnya, ada yang
singkat saja ada yang sangat detil, penulisan tersebut bergantung dari buku resep
tersebut diperuntukkan pada siapa pembacanya, Jika saudara ingin menyusun resep
pada pemasak pemula tidak ada salahnya menulis secara rinci dari jenis resep ini
masuk katagori resep yang bagaimana, bahan yang digunakan urut berdasarkan cara
memasak, atau ditulis terpisah pada kelompok bahan yang akan di buat perlakuan,
serta di dalam cara membuat di jelaskan cara mempersiapakan bahan dan memasak
apa, bagaimana berapa lama dan sebagainya, Penulisan ini beresiko menjadi panjang.
Pada penulisan resep di tingkat profesional, umumnya singkat karena ada
istilahistilah yang baku dalam Kuliner, misalnya potong Julinne wortel, lakukan
simmering dan sebagainya.

Beberapa saran yang dipetimbangkan dalam mencipta, menyusun resep baru adalah
sebagai berikut:

1. Mengenal bahan makanan yang digunakan akan dibuat masakan apa

misalnya akan digunakan dalam masakan untuk pembuka, untuk
snack, untuk makanan utama dan lain-lain.
2. Dalam menyusun bahan yang digunakan mempunyai sistematika
penyusunan tertentu, dimulai dari bahan pokok yang utama yang akan
digunakan di awal, diikiuti dengan bahan yang lain serta bumbu yang
digunakan.
 3. Susunan penulisan resep; ada beberapa bentuk pola penulisan resep
yang sering dijumpai dalam penyelenggararan makanan banyak,
diperlukan hal yang standart dalam penulisan suatu resep.

7. standar resep

Merupakan Cara mempersiapkan, mengolah, memasak makanan sudah

dilakukan uji dan dikembangkan meliputi; bahan yang digunakan, potongan, bahan
yang di kehendaki, bumbu yang dipakai baik jenis dan ukuran yang dipakai, porsi,
hasil masakan hingga cara hidang, sehingga resep ini dijadikan pegangan oleh seluruh
pemasak, dan akan menciptakan rasa makanan yang sama meskipun orang dan waktu
mengolahnya berbeda Kebaikan dari standart resep adalah menyangkut mutu
produksi makanan dan layanan yang diberikan karena dengan adanya standart resep
maka dapat dilakukan beberapa penilaian yaitu:

1. Pengawasan Kualitas
Dengan resep yang standart maka akan terjamin hasil masakan akan sama dan
konsisten hasilnya dengan pemasak yang berbeda setiap harinya.
2. Pengawasan atas Biaya, Jumlah, dan porsi
Dapat digunakan untuk menghitung biaya yang dibutuhkan untuk pengadaan
makanan, serta dapat digunakan utuk memastikan besar porsi yang harus
disajikan.

8. susunan /struktur resep – standar resep

Pada prinsipnya resep yang baik adalah mudah untuk dibaca dan di
praktekkan. Resep harus memudahkan siapapun yang memasak, dan komunikatif.
Ada banyak cara penulisan resep masakan. Resep memuat berbagai informasi yang
diperlukan untuk membuat sebuah hidangan oleh karenanya dalam resep terdapat:

1. Keterangan tentang tingkat kesulitan resep.

2. Keterangan porsi yang dihasilkan.
 3. Nama masakan.
4. Bahan dan jumlah yang tepat yang akan digunakan dalam jumlah berat
bersih, takaran berat akan lebih baik dibanding takaran rumah tangga.
5. Petunjuk cara mempersiapkan bahan : dipotong, dimemarkan dan lain-
lain.
6. Cara memasak, dengan temperatur dan lama memasak lama masakan
ini dibuat, misalnya panggang dalam waktu berapa menit, tumis
bumbu hingga seperti apa dan kira-kira berapa lama.
7. Peralatan yang dibutuhkan, alat pengukur, panci , wajan dengan
ukurannya.
8. Petunjuk menyajikan/menghidangan serta pelengkap hidangan Wadah,
garnis.
9. Analisa nilai gizi dari masakan yang dihasilkan, informasi meliputi;
jumlah kalori perporsi, jumlah lemak, karbohidrat, protein, vitamin
dan zat gizi lain yang direkomendasikan. Informasi ini tidak
menjadikan suatu keharusan, namun akan memberikan informasi
kesehatan bagi pengguna resep.

H. Pendidikan dan Pelatihan

Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara pendistribusian

makanan kepada konsumen, yaitu:

1. Cara sentralisasi

Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat

(centralized). Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab
penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus
diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen yang
menyeluruh. Beberapa keuntungan menerapkan cara sentralisasi dalam proses
pendistribusian diantaranya adalah penghematan bangunan institusi, tidak
membutuhkan alat-alat makan yang berlebih di pantry, masalah kelebihan makanan
atau sisa makanan akan berkurang, pengawasan dipusat, pendistribusian dapat lebih
intensif dan teliti, tidak akan dijumpai suara keributan tenaga, alat ataupun bau
makanan ke konsumen, serta makanan dapat langsung ke konsumen tanpa hambatan
yang berarti.

Kelemahan dari pelaksanaan cara sentralisasi ini adalah dibutuhkan uang

pendistribusian yang cukup luas untuk peralatan makanan dan alat makan, diperlukan
pegawai yang terampil dan terlatih untuk bekerja dengan teliti, cepat, benar, dan rapi,
ketidaksesuaian alat makan dan isi hidangan yang tersedia, serta kepuasan konsumen
per orang agak terabaikan.

2. Cara desentralisasi

Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang

memiliki ruang makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang
berbeda. Fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, kemudian
selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan
di dapur ruangan. Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makan sementara yang
berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau seisinya,
menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam
dan jumlah makanan, serta membawa hidangan kepada konsumen.

Keuntungan cara desentralisasi adalah mutu makanan dapat dipertahankan

karena makanan dihangatkan kembali dan peralatan yang dibutuhkan relative lebih
sedikit serta macam peralatan lebih murah dibandingkan cara sentralisasi. Kelemahan
cara sentralisasi adalah memerlukan tempat distribusi yang luas, kadang kualitas
makanan dapat rusak, pelayanan makanan lebih lambat, biaya pantry cukup tinggi,
pengawasan sukar, kesulitan menata peralatan makan dan inventarisasinya di pantry,
serta sering menimbulkan kegaduhan dan bau makanan. b. Karakteristik pelayanan
gizi institusi
 Menurut Depkes RI tahun 2007 dalam buku pedoman sistem penyelenggaran
makanan Rumah Sakit bentuk penyelenggaraan makanan dibedakan menjadi tiga,
yaitu :

1. Swakelola

Makanan dimasak sendiri sekaligus melayani distribusi makanan kepada

konsumen. Dan Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung jawab penuh
instalasi gizi dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari perencanaan, pelaksanaan
sampai evaluasi.

2. Out-Sourching

Makanan tidak disiapkan dan tidak dimasak sendiri, tetapi menyerahkan

kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan yang diperlukan.
Penyelenggaraan makanan bentuk ini dilaksanakan dengan bantuan
perusahaan jasa boga atau catering. Out-sourching dibedakan menjadi dua
kategori yaitu semi out-sourching dan full out-sourching.

3. Sistem kombinasi

Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan outsourching

dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada dengan segala
keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola oleh pihak jasaboga
atau catering. Bisa berdasarkan kelas rawatnya, karena ada dua system
pengelolaan, maka sebaiknya pencatatan dan pelaporan setiap system
dipisahkan agar memudahkan pengawasan dan pengendaliannya.

2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Moehyi (1992), tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit

adalah untuk penyembuhan penyakit yang tidak jarang digunakan sebagai acuan
masyarakat dalam kehidupan sehari-hari.
 Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS (Pelayanan
penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) tujuan dari penyelenggaraan makanan di
rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan
jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien atau
konsumen yang membutuhkan.

3. Ketenagaan

Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kunci
dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit. Berbagai fungsi dan
keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi fungsi perencanaan, dan
penentuan kebutuhan staff (staffing), rekuitmen, seleksi, pengembangan dan
pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem imbal jasa (Depkes RI, 2007). Jenis
tenaga dan jumlah tenaga Jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan
makanan, pada umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu:

1. Kelompok tenaga pengelola, yang bertanggung jawab atas perencanaan,

pengawasan, dan pengendalian.
2. Kelompok tenaga pelaksana, yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan
produksi makanan dan distribusi makanan kepada konsumen.
3. Kelompok pembantu tenaga pelaksana, tidak mempunyai tanggung jawab
khusus hanya membantu tenaga pelaksana dalam menyelesaikantugas sepert:
membersihkan bahan makanan, mengiris, memotong dan pekerjaan lainnya.

Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga
profesi non-gizi serta tenaga pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk
memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain
semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan
nondiet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien.
 Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan
untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya makanan
dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makanan),
kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat diproduksi
dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen.

Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi (D1
gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang berpengalaman di bidang penyelenggaraan
makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk
kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan,
administrasi, teknik, dsb. Sedangankan tenaga pelaksanan teknis meliputi tenaga
dengan latar belakang pendidikan tataboga (SMKK), SMA/SMP dan sebagainya.

Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap

kualifikasi tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi:

1. Kepala unit penyelenggaraan makanan

Penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaran makanan di

rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan
ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Tugas dan fungsi kepala
unit penyelenggaran makanan, meliputi:

a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan makanan

b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan makanan.
c. Melakukan pengawsan dan pengendalian penyelenggaraan makanan.

2. Supervisor

Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaran makanan di

rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan.
 3. Pelaksanan

Petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata komputer
dan ketatausahaan.

4. Staffing

Penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk melaksanankan

suatu kegiatan. Penetuan tenaga ini dimulai dengan mengidentifikasi dan
menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan dilakukan, mengidentifikasi
keahlian atau skill yang diperlukan sesuai dengan kegiatan atau pekerjaan
tersebut, kemudian menjabarkannya dalam spesifikasi dan uraian tugas.

Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan

gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan
modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat
diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan tenaga profesi non gizi dan
tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayanan
gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan
yang berlaku (peraturan pemberian makana), kepuasan konsumen terhadap
makanan yang diberikan, makanan dapat di produksi dan disajikan sesuai
keinginan konsumen.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan

kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi :

1. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani

2. Jumlah dan macam menu yang diselenggarakan
3. Jumlah hari pelayan makanan
4. Jumlah dan macam peralatan yang tersedia
5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia
6. Jumlah, jenis dan kualitas bahan makanan yang digunakan
 7. Sistem produksi makanan yang digunakan
8. Sistem distribusi/ penyajian makanannya

Proses Penerimaan Tenaga Kerja Menurut DepKes (2007) dalam

pedoman penyelenggaraan makanan rumah sakit, proses penerimaan tenaga
harus dilakukan dengan baik dan efektif sehingga dapat menentukan tenaga
sesuai dengan kualifikasi yang dibutuhkan Pada umumnya seleksi tenaga
dilakukan melalui seleksi administrasi, tes tulis dan interview (wawancara).
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses ini antara lain :
intelegensia, attitude (sikap), keterampilan, personality (kepribadian, fisik dan
kesehatan secara umum).

2. Higiene dan keselamatan kerja

a. Hygiene

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya yang menitik beratkan

pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan
nilai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, persiapan,
pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut
siap utuk dikonsumsi oleh konsumen.

Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditujukan untuk :

1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman di bagi

kesehatan konsumen.
2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan.
3. Terwujudnya pelaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.
 b. Keselamatan kerja

keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan erat

dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat
menyebabkan kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi yang dapat
mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan
makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai
dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjaminnya kebersihan.

3. Pembinaan tenaga kerja

1) Evaluasi

Evalusi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan

melekat melalui berbagai perangkat atau inatrumen evaluasi atau formulir
penilaian secara berkala. Hasil evaluasi dapat digunakan sebagai salah satu
faktor untuk promosi tenaga yang bersangkutan, penghargaan, peningkatan
pendidikan, rotasi tugas, mutasi tenaga atau pemberian sanksi.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. GAMBARAN LOKASI UMUM PRAKTIK

1. Sejarah Rumah Sakit Umum Daerah Meurasa

Pada awalnya RSUD Meuraxa merupakan rumah sakit milik Yayasan

Meuraxa yang didirikan oleh tokoh-tokoh masyarakat dari kecamatan
Meruraxa Kota Banda Aceh. Secara resmi rumah sakit ini kemudian
diserahkan kepada pemerintah Provinsi Daerah Istimewa Aceh melalui
Gubernur daerah Istimewa Aceh pada tanggal 26 April 1997, dengan surat
penyerahan Nomor: 15?PKS/1997.
Selanjutnya secara resmi pada tanggal 20 September 1997 oleh
Pemerintah Provinsi daerah Istimewa Aceh, yang tercantum dalam surat
Nomor; 445/653/1997, pengelolaan rumah sakit yang kemudian yang
diberi nama Rumah Sakit Umum Meuraxa ini diserahkan kepada
Pemerintahan Kota Banda Aceh untuk dijadikan Rumah Sakit Umum
daerah (RSUD) di Kota Banda Aceh. Tujuan penyerahan pengelolaan ini
guna menunjuang proses peningkatan dan pengembangan fungsi dan
peran RSUD Meuraxa agar lebih efisien dan efektif sebagai instalasi
pemberi pelayanan kesehatan kepada masyarakat.
Awalnya RSUD Meuraxa resmi menjadi Rumah Sakit Umum Rujukan
Type-C milik pemerintah Kota Banda Aceh. Gedung RSUD Meuraxa
terletak di Jlan Iskandar Muda, Ulee Lheue Kecamatan Meuraxa Kota
Banda Aceh.
Namun, pada hari Minggu tanggal 26 Desember 2004, gempa tektonik
dn gelombang Tsunami yang melanda Kota Banda Aceh dan sekitarnya
 mengakhibatkan kerusakan yang berdampak pada hancurnya semua sarana
dan prasarana yang ada di RSUD Meuraxa serta hilangnya arsop dan
dokumen penting milik rumah sakit. Sejak saat itu sampai sekarang, atas
kebijakan Pemerintah Daerah (Pemda) Kota Banda Aceh, lokasi RSUD
Meuraxa Ulee Lheue dijadikan lokasi kuburan massal korban Tsunami.
Maka untuk sementara RSUD Meuraxa beroperasional dengan
menggunakan lokasi komplek kantor Dinas Kesehatan Kota Banda Aceh,
yaitu di Jalan kulu II, Sukaramai Blower Kota Banda Aceh. Penggunaan
RSUD ini diresmikan pada tanggal 9 Maret 2005. Gedung yang
dipergunakan adalah gedung bagian samping dan belakang Dinas
Kesehatan Kota Banda Aceh. Lalu RSUD dipersiapkan secara permanen
yang berlokasi di Jalan Soekarno-Hatta Km.2 Desa Mibo Kecamatan
Banda Raya Kota Banda Aceh.
Dan sejak bulan Desember 2009, RSUD Meurasa resmi berstatus
Badan Layanan Umum Daerah (BLUD). Dan lalu sejak Oktober 2010
RSUD Meuraxa meningkat kelas menjadi kelas B dengan pengukuhan
keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1519/MENKES/SK/2010 tentang
penetapan kelas RSUD Meuraxa milik Pemerintah Daerah Kota Banda
Aceh. Pada tahun 2015 RSUD Meuraxa memberikan pelayanan secara
islami dan pelayanan secara SIM-RS (Sistem Informasi Manajemen
Pelayanan) SIM-RS tersebut dilaksanakan dari pertama pendaftaran
sampai dengan penerimaan obat.

2. Visi

Visi Rumah Sakit Umum Meuraxa adalah Menjadi Pusat pelayanan

Kesehatan Rujukan Prima dan Pendidikan Sesuai Syariah.

3. Misi
 a. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan
dan kepuasan pasien.
b. Meningkatkan profesionalisme sumber daya manusia.

4. Prinsin-Prinsip Pelaksanaan

a. Profesional, memiliki keahlian dan keterampilan dalam profesi gizi

serta disiplin ilmu lain yang berkaitan dengan ilmu gizi serta mampu
menerapkan ilmu dan seni di bidang gizi sesuai dengan tugas dan
tanggung jawab profesi.
b. Komprehensif yaitu dapat memberikan pelayanan gizi yang
menyeluruh secara terus menerus kepada pasien dan keluarga.
c. Beretika yaitu pelayanan gizi rumah sakit mempertimbangkan etika
pelayanan gizi, etika profesi, dan etika dalam penelitian dan
pengembangan gizi terapan.
d. Efektif dan efisien yaitu pelayanan gizi rumah sakit memprtimbangkan
efektifitas dan efisiensi ketenagaan, dana, system sehingga mampu
melaksanakan tugas unit kerja masing-masing pelayanan gizi.
e. Patient safety merupakan pelayanan gizi rumah sakit yang
mempertimbangkan aspek keamanan pasien dalam rangka
memberikan pelayanan gizi yang aman sesuain dengan keadaan
pasien.
f. Kebutuhan gizi merupakan pelayanan gizi rumah sakit yang
mempertimbangkan aspek kebutuhan gizi pasien dalam rangka
memberikan pelayanan gizi yang tepat dan sesuai dengan kaidah-
kaidah gizi
g. Perubahan perilaku merupakan pendekatan pelayanan gizi kepada
pasin dan keluarga dalam mempertimbangkan segala aspek ekonomi,
 pendidikan, social budaya dalam rangka perubahan sikap dan perilaku
yang mendukung perbaikan status gizi pasien.

B. PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

1. Prinsip Moral dan Etika
Pelayanan gizi di Rumah Sakit dilakukan dengan mempertimbangkan
etika, pelayanan gizi, dan etika profesi dalam kerja sama dengan profesi
lain. Berikut ini adalah prinsip-prinsip moral dan etika adalah sebagai
berikut yaitu :
a. Profesional, memiliki keahlian dan keterampilan dalam profesi gizi
serta disiplin ilmu lain yang berkaitan dengan ilmu gizi serta mampu
menerapkan ilmu dan seni di bidang gizi sesuai dengan tugas dan
tanggung jawab profesi.
b. Dapat memberikan pelayanan gizi yang menyeluruh secara terus
menerus kepada pasien dan keluarga.
c. Pelayanan gizi rumah sakit yang mempertimbangkan aspek keamanan
pasien dalam rangka memberikan pelayanan gizi yang aman sesuain
dengan keadaan pasien.
d. Pelaksanaan tugas seseorang tenaga gizi mulai dari pengetahuan ,
sikap serta keterampilan dalam mengerjakan dan menyelesaikan tugas
ditempat kerja serta menerapkan dalam situasi dan lingkungan yang
berbeda.

2. Mengidentifikasikan Jenis, Jumlah, Tupoksi dan Kualifikasi

Ketentuan dalam penyelenggaraan yaitu untuk dapat
menyelenggarakan pelayanan gizi rumah sakit perlu adanya ketentuan
pelenggaraan pelayanan gizi, ketenagaan gizi, sarana, peralatan dan
perlengkapan, kesehatan, dan keselamatan pekerja, anggaran, pengawasan
dan pengendalian mutu dalam pelayanan, dengan ketentuan
penyelenggaraan sebagai berikut yaitu :
a. Ketentuan Penyelenggaraan Pelayanan Gizi
 Kegiatana penyelenggaraan pelayanan makanan menganut system
diborongkan ke Jasa Boga yaitu penyelenggaraan makanan
dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk
menyediakan makanan Rumah Sakit dengan menggunakan sarana
dan prasarana milik rumah sakit.
 Pelayanan gizi rawat inap yaitu dengan memberikan pelayanan
gizi rawat inap kepada pasien rawat inap di bawah tanggung jawab
coordinator ruang rawat inap
 Penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan oleh masing-
masing bagian bawah tanggung jawab coordinator rawat jalan dan
litbang.

b. Ketenagaan Gizi
 Ketenagaan gizi mengacu kepada buku panduan pelayanan gizi
rumah sakit terbitan Kementerian Kesehatan RI.
 Sarana, Peralatan Perlengkapan yaitu dengan memerlukan
perlengkapan yang memadai, antara lain ruangan penyediaan
makanan beserta perlengkapannya, ruangan konseling gizi,
ruangan pengawai serta ruang kepala instalasi gizi.
 Kesehatan dan keselamatan kerja yaitu memiliki sasaran yang
merupakan petugas gizi agar dapat menghindari terjadinya
kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain
yaitu system kerja yang terorganisir, dikerjakan sesuai prosedur,
tempat kerja yang aman dan nyaman,beban kerja yang
 proposional, pemeriksaan kesehatan berkala serta perilaku petugas
yang positif terhadap kesehatan dan keselamatan kerja.
 Anggaran adalah anggaran yang dikeluarkan untuk makan pasien
dan pegawai (petugas jaga) berasal dari dana APBA pemerintah
Aceh dan dana BLUD.

a. Pengelolaan Tenaga Kerja

 Kualifikasi Sumber Daya Manusia

No Nama Jabatan Pendidikan Sertifikasi

1. Ka, Instalasi Gizi S1-S2 Gizi Memahami tentang

pelayanan Gizi
Rumah Sakit

2. Koordinator D3-S1 Memahami food

pengadaan makanan service

3. Koordinator D3-S1 Memehami tentang

Administrasi dan Umum adminitrasi dalam
Kepegawaian pelayanan gizi dan
kepegawaian

4. Koordinator ruang D3-S1 Gizi Memahami tentang

rawat inap proses Asuhan Gizi
terstandar

5. Koordinator ruang D3-S1 Gizi Memahami tentang

rawat jalan dan proses Asuhan Gizi
 Litbang terstandar

6. Koordinator D3-S1 Gizi Memahami tentang

Hiegienes sanitassi HACCP
dan Logistik
7. Petugas pengadaan D1-D3 Gizi Memahami food
service

8. Petugas pencatatan D1-D3 gizi Memahami food

dan pelaporan service

9. Petugas Gizi Ruang D3-S1 Gizi Memahami tentang

Rawat Inap Proses Asuhan Gizi
terstandar

10. Petugas Masak SMA/SMK Memiliki

Jasa Boga keterampilan
memasak
11. Pramusaji SMA Memiliki
keterampilan
melayani

b. Distribusi Ketenagaan
 Kualifikasi Umum

a) Kepala Instalasi gizi

 1) Pendidikan kepala instalasi gizi RSUD Meuraxa Banda
Aceh minimal S1 Gizi
2) Masa kerja RSUD Meuraxa Banda Aceh selama 6 tahun
3) Pengalaman kerja di Rumah Sakit selama 33 tahun

b) Koordinator Pengadaan Makanan

1) Pendidikan sub PJ pelayanan gizi pengadaan makanan D3
atau D1 gizi
2) Masa kerja di RSUD Meuraxa Banda Aceh selama 2 tahun
bila D3 gizi dan 10 tahun bila D1gizi
3) Pengalaman kerja di rumah sakit 8 tahun

c) Koordinator Administrasi dan Kepegawaian

1) Pendidikan koordinator gizi sub pj sekretarian yaitu D3 gizi
2) Masa kerja di RSUD Meuraxa Banda Aceh selama 6 tahun
3) Pengalaman kerja di RSUD Meuraxa Banda Aceh selama
11 tahun

d) Koordinator Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap

1) Pendidikan koordinator di ruang rawat inap S1 gizi
2) Masa kerja di RSUD Meuraxa Banda Aceh selama 6 tahun
3) Pengalaman kerja di rumah sakit selama 3 tahun

e) Koordinator Rawat Jalan Litbang

1) Pendidikan koordinator S1 gizi
2) Masa kerja di RSUD Meuraxa Banda Aceh selama 6 tahun
3) Pengalaman kerja di rumah sakit selama 3 tahun

f) Koordinator Hygienes Sanitasi dan Logistik

 1) Pendidikan koordinator ruang rawat inap D4 gizi atau
sarjana kesehatan masyarakat dengan peminatan ilmu gizi
dan memiliki basic pendidikan D3 gizi
2) Masa kerja di RSUD Meuraxa Banda Aceh selama 6 tahun
3) Pengalaman kerja di rumah sakit selama 3 tahun

 Kualifikasi Khusus

Setiap unit kerja memiliki kualifikasi khusus untuk tenaga

kerja yang dibutuhkannya, termasuk instalasi gizi. Tenaga yang
diperlukan di instalasi gizi harus memiliki standar profesi yaitu
batasan-batasan yang harus diikuti oleh tenaga kesehatan dalam
melaksanakan segala kegiatan pelayanan kesehatan kepada pasien
secara profesional. Standar profesi yang diperlukan adalah sebagai
berikut yaitu :
 Standar kompetensi adalah semua yang mencankup
pelaksanaan tugas seseorang tenaga gizi mulai dari
pengetahuan, sikap serta keterampilan dalam mengerjakan
dan menyelesaikan tugas ditempat kerja serta menerapkan
dalam situasi dan lingkungan yang berbeda.
 Etika profesi merupakan semua hal yang mencankup tentang
hak dan kewajiban yang harus dijalankan oles seseorang ahli
tenaga gizi.

c. Rekruitmen Calon Pegawai

 Rekruitmen merupakan proses penyeleksian, penepatan, orientasi
dan induksi untuk mendapatkan pegawai yang efisien dan efektif
untuk mencapai tujuan yang diharapkan. Penerimaan calon pegawai
dilakukan berdasarkan analisa kebutuhan tenaga gizi dimana
ditentukan berdasarkan jenis pekerja yang dilakukan. Proses seleksi
tersebut meliputi dari beberapa hal yaitu adalah sebagai berikut
yaitu :
 Pemeriksaan administrasi
 Ujian Tulis
 Wawancara Akhir
 Pemeriksaan kesehatan
 Tes Narkoba
 Tes Keterampilan Teknis
 Wawancara Pendahuluan

d. Kebijakan Pelayanan Gizi Dan Pengembangan SDM

 Analisa Sumber Daya Gizi

Kebutuhan dari ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Meuraxa

Banda Aceh dihitung berdasarkan pada beban kerja dan belum
mencukupi untuk melayani permintaan makanan pasien. Namun
secara bertahap akan melakukan penambahan tenaga sesuai dengan
standar yang ada.

 Pengaturan Jadwal Dinas

 Pengaturan jadwal dinas karyawan gizi dibuat dan ddi

pertanggung jawabkan oleh kepala instalasi gizi
  Jadwal dinas dibuat untuk jangka waktu satu bulan dan
langsung direalisasikan ke karyawan gizi setiap satu bulan
sekali
 Untuk karyawan gizi yang memiliki keperluan penting pada
hari tertentu, maka karyawan tersebut dapat mengajukan
permintaan dinas. Dan apabila tenaga cukup dan berimbang
tidak mengganggu pelayanan, maka permintaan akan disetujui
dan disesuaikan dengan kebutuhan tenaga yang ada.
 Jadwal dinas terbagi atas dinas pagi, dinas siang, dinas malam,
libur dan cuti.
 Apabila ada karyawan gizi karena suatu hal tidak dapat jaga
sesuai jadwal yang telah ditetapkan, maka karyawan yang
bersangkutan harus memberitahukan sebelumnya kepada
kepala instalasi gizi.

e. Pembinaan Karyawa Gizi

 Evaluasi
 Pendidikan dan pelatihan
 Orientasi karyawa baru
 Orientasi umum
 Orientasi khusus
 Seminar
 Pelatihan

f. Pengaturan Jaga
 Hari kerja di RSUD Meuraxa Banda Aceh adalah 6 hari kerja dalam
seminggu dan jam kerja standar rumah sakit adalah 7 jam dalam
sehari. Pengaturan tenaga kerja di instalasi gizi RSUD Meuraxa Banda
Aceh ini berdasarkan pada shift dan non shift. Tenaga di instalasi gizi
RSUD Meuraxa Banda Aceh saat ini terdiri dari penjamah makanan
dengan 3 shift (pagi, dan siang).

3. Food Cost/ Unit Cost Makan dan Harga Jual Makanan Untuk
Berbagai Kelas
a. Food Cost/ Unit Cost Makan
Food Cost makanan pasien adalah cara menghitung ketentuan harga
suatu makanan yang dihitung berdasarkan jumlah pasien, dan unit cost
bahan makanan pasien dijumlahkan dan dikalikan pemmakaian bahan
makanan persemester, bahan makanan tersebut dihitung jumlah
harganya.
Dalam menetapkan biaya pelayanan gizi unit cost makanan
berbagai kelas sudah di sesuaikan dengan standar teori yaitu dihitung
berdasarkan jumlah pasien dan dikalikan dengan frekuensi pemakaian
bahan makanan.

b. Harga Jual Makanan

Harga jual makanan merupakan seluruh biaya yang di keluarkan
untuk dapat menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan
standar resep tertentu dari mulai bahan, pengolahan, hingga menjadi
menu makanan dan minuman siap jadi peer satu porsi.
 Pada instalasi gizi telah melakukan sistem harga jual makan yang
ditetapkan sesuai dengan stnadar pada pedoman pemberian makanan
pasien di RSUD

4. Indeks Biaya (Overhead Cost, Biaya Lainnya dan Cost Benefit)

Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang

operasional produk dan jasa yang dihasilkan. Biaya ini meliputi biaya
barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya barang
yang telah dikeluarkan untuk kegiatan asuhan gizi dan penyelenggaraan
makanan. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan
untuk pemeliharaan gedung, peralatan dan sebagainya.

Pada penyelenggaraan makanan, biaya overhead yang dimaksud antara

lain yaitu, biaya bahan bakar, alat masak, alat makan, alat rumah tangga,
telepon, listrik, biaya pemeliharaan dan lain-lainnya. Biaya tersebut telah
ditetapkan oleh petugas sesuai dengan sstandar biaya bahan makanan
yang ada di RSUD Meuraxa Banda Aceh dengan ketentuan yaitu adalah
sebagai berikut :

a. Harga bahan makanan telah ditetapkan

b. Biaya makanan pasien 1 hari = Rp. 35.000
c. Rata-rata biaya pengadaan makan dalam 1 bulan = Rp. 200. 000.000

5. Kajian Biaya Makan

Perhitungan biaya bahan makan dapat dilakukan melalui 3 ( tiga)
pendekatan. Bila melalui instalasi gizi atau unit gizi sudah mempunyai
pedoman umum menu dan standar resep yang lengkap untuk setiap
hidangan, maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui
perhitungan bahan makanan dari standar resep atau dari pedoman menu.
 RSUD Meuraxa Banda Aceh menetapkan sistem anggaran biaya
makanan pasien yang direncanakan setahun sekali berdasarkan : ( jumlah
pasien x porsi x siklus menu). Anggaran biaya makan pasien direncanakan
oleh bagian instalasi gizi, kepala instalasi gizi, bagian pengolahan dan
bagian penerimaan pada triwulan ke 3 (tiga) pada tahun sebelumnya
dengan melakukan survey harga pasar. Data anggaran dilaporkan pada tim
perencanaan RSUD Meuraxa.

6. Penyusunan Standar Makanan Sesuai kebutuhan Klien

Ahli gizi di instalasi gizi di RSUD Meuraxa Banda Aceh melekukan
penyusunan standar bahan makanan sehari berdasarkan hasil pengumpulan
data mengenai jenis diet dan jummlah pasien pada tahun sebelumnya.
Untuk standar makanan sesuai dengan jenis diet diberikan berdasarkan
dari penutun diet. Sedangkan Standar bahan makanan sehari merupakan
suatu acuan macam dan jumlah dari bahan makanan (berat kotor)
seseorang sehari yang disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang
tercantum dalam penuntun diet serta disesuaikan dengan kebujakan dari
rumah sakit.
Hai ini bertujuan agar terlaksananya penyusunan standar bahan
makanan rumah sakit dan agar tesedianya acuan macam serta jumlah
bahan makanan seseorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.
Langkah dari penyususnan standar bahan makanan yaitu, menetapkan
kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dan
menerjemahkan standar gizi menjadi item bahan makanan dalam berat
kotor.

7. Penyusunan Menu 10 Hari Bagi Klien Sesuai Standar

 Penyusunan menu 10 hari yaitu penyusunan menu baru yang
disesuaikan dengan standar menu yang ada di Rumah Sakit yaitu dengan
menyesuaikannya dengan standar porsi, standar resep, standar bumbu dan
standar kualitas. Dalam penyusunan menu 10 hari yaitu dengan membuat
minimal 1 jenis bentuk makanan (lunak/biasa), dan disusun selama 10
hari.
Dalam penyususnan menu 10 hari yaitu dilakukan penyusunan menu
dalam 1 hari makanan akan disusun menjadi 3X makanan utama dan 2X
selingan. Dalam penyusunan makanan utama yaitu memiliki jenis
makanan yang lengkap yaitu makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayur dan buah, sedangkan makanan selingan yaitu penyedian snack yang
disesuaikan dengan keadaan pasien/jenis diet pasien agar pasien/klien
aman dalam mengkonsumsi makanan tersebut.
Dalam penyusunan menu hari yaitu dengan menyesuaikan dengan
standar menu yang ada, bukan hanya menyusuaikan dengan standar menu
saja dalam penyusuan menu 10 hari ini tetapi juga harus disesuaikan
dengan standar porsi, standar resep, standar bumbu dan juga standar
kualitas yang ada di Rumah Sakit Meuraxa Banda Aceh. Standar porsi
yaitu disesuaikan dengan jumlah rata-rata pasien yang berada atau yang
sedang dirawat di Rumah Sakit.

8. Menghitung Kebutuhan Bahan Makanan

Menghitung kebutuhan bahan makanan merupakan serangkaian
kegiatan dari menetapkan macam jumlah dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit. Hal ini bertujuan untuk
tersedianya taksiran macam dan jumlah dari bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.
 Di instalasi gizi RSUD Meuraxa Meuraxa Banda Aceh, perhitungan
kebutuhan dari bahan makanan dilakukan setahun sekali. Perhitungan
kebutuhan bahan makanan diperkirakan dengan jumlah rata-rata pasien
pertahun. Perhhitungan jumlah bahan makanan sesuai dengan jenisnya
yang dilakukan berdasarkan satu kali putaran siklus menu kemudia dikali
dengan jumlah pemakaian bahan makanan dalam setahun. Frekuensi dari
bahan makanan pada siklus menu 11 hari dengan 3 kali makanan utama
dan 2 kali snack.

9. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan, Pembelian, Penerimaan,

Penyimpanan, Penyaluran, dan Pencatatan Pelaporan)

a. Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi
bahan makanan, perhitungan bahan makanan, pemesana dan
pembelian beban makanan dan melakukan survey pasar. Survey pasar
adalah kegiatan untuk mencari informasih menganai harga bahan
makanan yang ada di pasaran, sesuai dengan spesifikasih yang
ditetapkansebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan yang
meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga
perkiraan maksimal.
Di instalasi gizi RSUD Meuraxa Banda Aceh dalam pengadaan
bahan makanan ada penetapan spesifikasi bahan makanan.
Perhitungan bahan makanan dilakukan oleh petugas instalasi gizi.
Petugas instalasi gizi melakukan pengalaman bahan makanan dua kali
dalam seminggu. Spesifikasi bahan makanan yang telah dditetapkan
diberikan kepada pihak rekanan, apabila bahan makanan yang diberi
pihat rekanan tidak sesuai dengan spesifikasi maka bahan makanan
tersebut di kembalikan. Apabila bahan makanan yang diterima sudah
 lebih dari 1 hari dan ditemukan ada yang tidak sesuai dengan
spesifikasi seperti busuk, maka tidak bisa di kembalikan lagi ke pihak
rekanan. Survey pasar tidak dilakukan oleh petugas gizi, karena survey
pasar merupakan tugas rekanan. Pada pengadaan makanan sudah
sesuai dengan standar penyelenggaraan Rumah Sakit.

b. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien
sesuai periode pemesanan yang telah ditetapkan. Sistem pemesanan
yang digunakan di instalasi gizi ini dibuat oleh petugas yng
bertannggung jawab dalam tim pemesanan bahan makanan. Saat
pembelian bahan makanan dilakukan pencatatan yang dibuat dalam
rekapan belanja atau daftar belanja. Tidak ada pemesanan bahan
makanan dari luar daerah langsung oleh pihak pemesanan, namun bila
ada bahan makanan yang tidak ada di dalam daerah maka bahan
makanan dipesan langsung oleh rekapan ke pihak yang bertanggung
jawab atas semua pesanan. Bahan makanan di institusi gizi ini dipesan
dua kali dalam seminggu.
Pemesanan bahan makanan di RSUD Meuraxa Banda Aceh sudah
sama dengan standar persyratan yaitu : adanya kebijakan rumah sakit
tentang pengadaan bahan makanan, adanya surat perjanjian dengan
bagian rekanan, adanya spesifikasi bahan makanan dan adanya daftar
pesanan bahan makanan.

c. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
 memenuhi kebutuhan konsumen/ pasien sesuai ketentuan atau
kebijakan yang berlaku.
Di instalasi gizi RSUD Meuraxa Banda Aceh pembelian bahan
makanan menggunakan jasa rekanan yang telah ditetapkan oleh pihak
manajemen yang ada di RSUD Meuraxa Banda Aceh.

d. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan yang sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan
penerimaan bahan makanan yaitu diterimanya bahan makanan sesuai
dengan daftar pesanan, waktu pemesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan.
Sistem penerimaan bahan makanan di RSUD Meuraxa Banda Aceh
dilakukan oleh tim bagian penerimaan bahan makanan bahan
makanan. Petugas bagian penerimaan sebanyak 1 orang. Waktu/jam
penerimaan bahan makanan dilakukan pagi hari pada jam 10.00 WIB
dan lamanya waktu penerimaan bahan makanan selama 30 menit.
Penerimaan bahan makanan dilakukan di ruang penerimaan bahan
makanan. Bahan makanan yang diterima menggunakan daftar
penerimaan bahan makanan yang dipesan, kemudian dilakukannya
proses penimbangan, pencatatan, dan penyusuaian sesuai spesifikasi
yang telah ditetapkan oleh rumah sakit, apabila ada bahan makanan
yang kurang maka rekanan akan menambahnya lagi dan apabila ada
bahan makanan yang dibeli tidak sesuai maka rekanan akan mengganti
bahan tersebut.

e. Penyimpanan Bahan Makanan

 Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,
menyimpan, memlihara keamanan bahan makanan kering dan basah
serta pencatatan dan pelaporan (Depkes RI, 2007).
Sistem penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD
Meuraxa Banda Aceh sudah sesuai dengan standar (Depkes RI, 2007),
yang sistem penyimpanan bahan makanannya dibedakan antara bahan
makanan basah dan bahan makanan kering. Bahan makanan kering
yang tersusun dengan rapi sementara bahan makanan basa di simpan
dalam frezer yang dibungkus dengan plastic seperti ayam dan ikan.
Bahan makanan disimpan sesuai dengan tempat penyimpanan
masing-masing, yang terdiri dari frezer tempat penyimpanan daging
ayam dan ikan, cool room tempat penyimpanan bahan makanan segar,
lemari pendingin tempat penyimpanan bumbu yang telah diolah.

f. Penyaluran Bahan Makanan

Menurut Kemenkes RI (2013) peenyaluran bahan makanan adalah
tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan
dan unit kerja pengolahan makanan. Syarat penyaluran bahan makanan
yaitu adanya bon permintaan makanan dan tersedianya kartu stok/
buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Di instalasi gizi RSUD Meuraxa Banda Aceh penyaluran bahan
makanan dilakukan dengan menghitung jumlah kebutuhan bahan
makanan sesuai dengan jumlah pasien, standar porsi dan menu pada
hari pengolahan makanan dan dicatat pada kartu stok pengeluaran
bahan makanan

g. Pencatatan dan Pelaporan

 Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan
pengumpulan data dan pengolahan data kegiatan penyelenggaraan
makanan dalam jangka waktu tertentu. Data tersebut sebagai bahan
penilaian kegiatan penyelenggaraan makanan dan pengambilan
keputusan. Pencatatan ini ddilakukan pada setiap laangkah kegiatan,
sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan
kebutuhan. Kegiatan pencatatan dan pelaporan meliputi hal-hal
sebagai berikut yaitu :
 Pencatatan dan pelaporan pengandaan makanan
 Formulir pemesanan bahan makanan harian
 Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang
pada hari itu
 Pencatatan sisa makanan (harian dan bulanan) meliputi bahan
makanan basah dan bahan makanan kering
 Pencatatan data permintaan/pemesanan bahan makanan
berdasarkan bon-bon pemesanan dari masing-masing unit kerja.
 Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan
 Buku laporan timbang terima antara pengantian rotasi
 Buku laporan tentang pembelian bahan makanan
 Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan
 Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
harian selama satu kali putaran menu
 Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan yang
akan dating selama triwulan/tahunan
 Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan
makanan
 Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan
perorang perhari dalam satu kali putaran menu
  Pelaporan tentang kondite rekanan (harian/tahunan)
 Pencatatan tentang penggunaan bahan perbulan

Di instalasi gizi RSUD Meuraxa Banda Aceh pencatatan

dilakukan pada setiap bahan makanan masuk dan keluar, sisa makanan
pasien, jumlah bentuk makanan pasien, stok bahan makanan yang
tersisa dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Pelaporan untuk
bahan masuk dan keluar, serta sisa makanan di laporkan setiap
bulannya.

10. Kegiatan Produksi Makanan (Persiapan, Pengolahan, dan Evaluasi

Hasil Pengolahan)
a. Persiapan Bahan Makanan
Menurut Kemenkes (2013), persiapan bahan makanan adalah
serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap
diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya).
syarat persiapan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan
yang akan di persiapkan, tersedianya tempat dan peralatan persiapan,
tersedianya prosedur tentang persiapan, dan tersedianya standar porsi,
standar resep, standar bumbu, dan jadwal pemasakan.
Persiapan bahan makanan dilakukan oleh petugas yang ada di ruang
persiapan. Persiapan bahan makanan dilakukan sebelum pengolahan
makanan, petugas pemegang bagian pembersihan sayuran dan hewani
serta petugas mempersiapkan bumbu. Persiapan bahan makanan dalam
bentuk bumbu disiapkan pada satu waktu lalu disimpan pada lemari
pendingin dan digunakan pada saat pengolahan pagi, siang dan sore.
Persiapan bahan makanan dilakukan sesuai dengan menu, standar
porsi dan jumlah pasien yang dilayani.
b. Pengolahan Bahan Makanan
Menurut Kemenkes (2013), syarat pengolahan yaitu tersedianya
menu, pedoman menu dan siklus menu. Tersedianya bahan makanan
yang akan dimasak. Tersedianya peralatan pemasaan bahan makanan.
Tersedianya aturan dan menilai hasil pemasakan. Tersedianya
prosedur tentang pemasakan dan tersedianya peraturan bahan
tambahan pangan (BTP).
Sistem pengolahan atau pemasakan makanan di instalasi gizi ini
dilakukan setelah bahan makanan sudah dipersiapkan untuk diolah
dengan berbagai cara pengolahan bahan makanan yaitu dengan cara
memasak, menumis, menggoreng, mengukus dan merebus. Petugas
pengolahan makanan terlebih dahulu mempersipkan alat-alat
pengolahan dan melakukan pengecekkan terhadap alat-alat yang
digunakan untuk mengolah makanan.
Tujuan dari pengolahan bahan makanan yaitu sebagai acuan
penerapan langkah-langkah pengolahan bahan makanan sehingga
dapat mengurangi resiko kehilangan zat gizi dalam bahan makanan,
meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna,
rasa, aroma, tekstur dan penampilan makanan.

c. Evaluasi
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen
untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun. Agar mencapai sasaran yang dikehendaki
 atau tidak, melalui penilaian, pengelolaan dapat memperbaiki rencana
sebelumnya dan membuat rencana program baru. Evaluasi
menekankan penilaian terhadap masukan, proses, luaran dan dampak
untuk menilai relevansi kecukupan , kesusuian dan kegunaan.
Pada instalasi gizi RSUD Meuraxa Banda Aceh evaluasi
pelaksanaan kegiatan dilakukan minimal setiap 1 tahun sekali.
Evaluasi yang dilakukan telah sesuai dengan standar yang ada.

11. Kegiatan Pendistribusian, Transportasi dan Penyajian Makanan

a. Pendistribusian Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
pasien yang dilayani. Tujuannya supaya pasien mendapat makanan
sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Pendistribusian makanan di instalasi ini menggunakan sistem
sentralisasi yaitu makanan disajikan sesuai dengan jenis diet kedalam
plato stainlessteel, plato yang ditutup dengan plastic wrap, piring dan
juga dalam kotak serta untuk snack disajikan didalam wadah plastic.
Makanan yang telah selesai dipersiapkan dan didistribusikan dengan
menggunakan troly ke ruangan rawat inap.
Adapun jadwal dari pendistribusian makanan adalah sebagai berikut
yaitu :

Jadwal Makan Waktu Distribusi

Pagi 07.00 WIB
Snack Pagi 09.00 WIB
Siang 12.00 WIB
Snack Siang 15.00 WIB
Malam 18.00 WIB
b. Transportasi
Transportasi adalah alat bantu yang digunakan untuk melakukan
pendistribusian makanan. Maka dari itu pendistribusian makanan
dilakukan dengan menggunakan troli, troli yang digunakan merupakan
troli yang berwarna silver dan memiliki 4 (roda) di bagian bawah troli,
fungsi roda tersebut agar mudah dalam mendorongnya, dan memiliki 3
tingkatan.
Tujuan penggunaan troli ini adalah untuk memudah dalam
melakukan pendistribusian makanan kepada seluruh pasien yang
berada di RSUD Meuraxa Banda Aceh.

c. Penyajian Makanan
Makanan yang sudah di olah maka akan di bawa ke ruang penyajian
makanan. Penyajian makanan dilakukan di ruang penyajian makanan,
makanan di sajikan didalam plato stainleessteel, piring dan juga kotak.
Penyajian makanan disajikan sesuai dengan jenis diet yang tertera di
tiket atau sesuai dengan jenis diet pasien.
Penyajian makanan dilakukan di atas meja penyajian, dan apabila
semuanya sudah disajikan sesuai dengan jenis diet pasien maka
makanan yang sudah disajikan akan ditutup agar tidak terkontaminasi
lagi dan setelah tutup maka makanan tersebuta akan disusun di rak
penyajian.
Tempat penyajian makanan juga disesuai kan dengan jenis ruang
yang berada di RSUD Meuraxa Banda Aceh, seperti plato
stainleessteel untuk ruang Al-Bayan, Humaira, Arafa, dan Asy-Syifa,
plato biru untuk ruang Senarai, Piring keramik putih polos untuk ruang
Ar-Rahman, piring keramik berbunga untuk ruang Marwah, dan kotak
untuk ruang Raudah, ICU, ICCU, IGD dan Pinere.
12. Modifikasi Resep Makanan/Formula dan Uji Cita Rasa/Uji
Organoleptik
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang
ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk,
tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar
dan resep awalnya. Makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai
standar.
Tujuan pengembangan resep yaitu adalah sebagai berikut :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan,
maupun cara pemasakan
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi sesuai
standar
Telah dilakukan modifikasi resep oleh Mahasiswa D-III Gizi dengan
beberapa topik pembuatan makanan biasa yang dilakukan di instalasi Gizi
di RSUD Meuraxa Banda Aceh adalah sebagai berikut yaitu :
a. Pembuatan sop bakso sayur dengan penambahan bakso yang dibuat
dari sayuran untuk pasien yang kurang menyukai sop sayur biasa.
b. Pembuatan bola-bola tahu brokoli yaitu tahu yang di buat dengan
bentuk bulat dan di tambahkan brokoli, bola-bola tahu brokoli untuk
pasien yang kurang menyukai lauk nabati yang hanya di gorang atau
pun di tumis.
c. Pembuatan perkedel dengan penambahan kacang hijau didalamnya,
perkedel kacang hijau untuk pasien yang kurang menyukai lauk nabati.
d. Pembuatan bening bayam merah dengan penambahan tauge
didalamnya, bening bayam merah untuk pasien yang kurang menyukai
sayuran atau tidak menyukai bening bayam yang biasanya
 e. Pembuatan telur dadar sayuran, yaitu telur yang di goreng dengan
penambahan sayuran didalamnya, telur dadar sayuran di buat bagi
yang tidak menyukai lauk hewani.
Dari hasil modifikasi resep pembuatan makanan biasa dengan
penambahan sayuran bahwa modifikasi makanan biasa dengan
penambahan sayuran terdapat zat gizi vitamin, serat dan mineral serta
bertambah energy dan protein dari formula makanan biasa yang lama.
Hasil uji dari pembuatan makanan biasa modifiksi dengan penambahan
sayuran didapatkan dengan tekstur yang sesuai dengan keinginan yaitu
memiliki tekstur yang baik, memiliki banyak warna seperti warna orange,
hijau, putih, merah dan lain-lainnya, aroma dan rasa enak.
Dari hasil uji daya terima modifikasi resep makanan biasa dengan
penambahan sayuran didapatkan hasil bahwa tekstur telah sesuai untuk
dikonsumsi, memiliki variasi warna, aroma dan rasa enak. Makanan biasa
dengan penambahan sayuran ini sendiri memiliki kandungan vitamin,
lemak, protein, serat dan mineral yang baik bagi tubuh dan kesehatan.

13. Sarana dan Prasarana Fisik Instalasi Gizi

a. Berada di bagian barat rumah sakit dan memiliki akses sendiri
sehingga mudah dicapai kendaraan untuk pengiriman bahan makanan
b. Letaknya tidak berdekatan dengan tempat pembuangan sampah
c. Penerangan dalam instalasi gizi RSUD Meuraxa Banda Aceh selain
menggunakan lampu juga sebagian tembok diberikan kaca sehingga
cukup terang dan tidak silau, dibantu dengan blower besar serta
 exhouse fan yang cukup untuk menyedot asap, bau makanan, uap
lemak, hawa panas keluar sehingga ruangannya tidak terlalu panas dan
terdapatnya sirkulasi udara yang baik.
d. Langit-langit tertutup dan dinding menggunakan tembok semen
e. Lantai menggunakan keramik sehingga mudah dibersihkan, tidak
membahayakan dan tidak menyerap air
f. Ruang gas central ada
g. Kran pencucian yang ada diruangan instalasi gizi RSUD Meuraxa
Banda Aceh yang berada di tempat pencucian peralatan makanan
pasien
h. Untuk mengantisipasi adanya kebakaran, di instalasi gizi RSUD
Meuraxa dilengkapi dengan APAR ( Alat Pemadam Api Ringan) yang
berada di instalasi.
Agar kegiatan dari penyelenggaraan makanan di instalasi gisi RSUD
Meuraxa Banda Aceh dapat berjalan dengan optimal, maka perlu
didukung dengan sarana, peralatan, dan perlengkapan yang memadai baik
untuk ruang konsultasi gizi maupun ruang penyelenggaraan makanan di
instalasi gizi.
a. Ruang konsultasi gizi terdapat fasilitas didalamnya yaitu : meja, kursi,
telepon, lemari, daftar bahan makanan penukar, dan lemari barang
inventaris.
b. Fasilitas di ruang penyelenggaraan makanan dapat berjalan optimal
maka ruangan, peralatan dan perlengkapan perlu direncanakan dengan
baik dan benar. Dalam merencanakan saranan bangunan untuk
instalasi gizi rumah sakit diperlukan Tim perncana yang bertanggung
jawab dalam mewujudkan hasil perencanaan instalasi gizi yang
semaksimal mungkin sehingga memenuhi kegunaan yang tinggi.
  Fasilitas ruang penyelenggaraan makanan yang ada di instalasi gizi
di RSUD Meuraxa Banda Aceh
 Pendistribusian makanan pasien menggunakan 2 troli bersih sesuai
ruang rawat inap
 Tempat pencucian dan penyimpanan alat : terdapat 3 bak pencucian
dari stenlessteel, terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan
makanan serta peralatan, adanya sabun serta sikat dan adanya rak
atau penyimpanan sementara yang bersih.
 Di RSUD Meuraxa Banda Aceh terdapat tempat pembuangan
sampah, dimana sampah yang terkumpul akan segera dibuang ke
tempat pembuangan sampah besar yang dibedakan antara sampah
medis dan sampah non medis. Sedangkan untuk sisa makanan
pasien yang menular diikat dan dibuang menggunakan plastik
sedang berwarna kuning ke tempat pembuangan sampah medis.
 Ruang pengawasan adalah ruangan untuk mengawasi semua
kegiatan di dapur gizi, ruangan ini juga dipergunakan sebagai
tempat untuk membahas masalah-masalah serta tempat untuk
adminitrasi. Macam peralatan dan perlengkapan yang tersedia di
ruangan ini yaitu : meja, kursi, computer, lemari, jam dinding,
printer, dan alat tulis menulis.

14. Uji Daya Terima/Sisa Makanan

Uji daya terima sisa makanan adalah melihat pola konsumsi pasien
terhadap makanan yang di konsumsinya yaitu dengan melihat dan
menbandingkan seberapa banyak pasien mengkonsumsi makanan yang di
berikan dari RSUD Meuraxa Banda Aceh kepada seluruh pasien yang
berada di RSUD Meuraxa Banda Aceh, dari sisa makanan tersebut kita
 bisa melihat dan mengamati sebarapa banyak makanan yang tersisa dan
jenis makanan apa saja yang banyak tersisa, setelah kita melihat dan
memabandingkan makan kita akan memcari solusi untuk penganan hal ini
yaitu dengan cara memodifikasi resep awal.
Dari sisa makanan makanan yang di dapatkan makan dapat
disimpulkan bahwa banyak pasien yang kurang menyukai sayur, lauk
nabati, dan lauk hewani. Banyak pasien yang kurang menyukai sayuran,
lauk nabati, dan lauk hewani karena kurang suka dari warna dan rasanya.
Sisa makanan yang tersisa setiap harinya bisa mencapai 50-80%
perharinya. Sehingga membuat para ahli gizi untuk mencari solusinya agar
tidak ada makanan yang disajikan menarik dan enak untuk dikonsumsi
oleh pasien tetapi tidak mengurangi kandungan yang terkanung didalam
makanan tersebut, sehingga para ahli gizi memofikasi resep awal menjadi
formula yang baru, dengan warna yang menarik, aroma dan rasa yang
enak.

15. Hygiene, Sanitasi dan Keamanan Makanan

Hygiene adalah usaha kesehatan prevektif yang menitik beratkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah
usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah
kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi makanan merupakan salah
satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makakan dari segala bahaya yang dapat
menganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
didistribusikan kepada seluruh pasien, selama proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, dan pendistribusian sampai kepada
konsumen/pasien di RSUD Meuraxa Banda Aceh
Tujuan kegiatan penyehatan makanan di Rumah Sakit di tujukan agar
tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen, menurunnya resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan dan terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan
benar dalam penanganan makanan.
Pada penelitian ini dilakukan salah satunya adalah untuk
mendiskripsikan hygiene sanitasi pada program penyelenggaraan makanan
pasien di RSUD Meuraxa Banda Aceh dengan membandingkan keadaan
nyata dengan terstandar tantang Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Pengamatan Hygiene dan sanitasi makanan RSUD Meuraxa Banda
Aceh dilakukan dengan menggunakan form uji Kelayakan Fisik untuk
hygiene sanitasi makanan, berikut ini adalah hasil dari pengamatan yaitu :

FROM UJI KELAYAKAN FISIK UNTUK HYGIENE SANITASI

MAKANAN JASA BOGA (PERMENKES RI, NOMOR,
1096/Menkes/PER/VI/2011)

Nama Institusi : Instalasi Gizi RSUD Meuraxa Banda Aceh

Tanggal Penelitian :

No Uraian Bobot %
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 1 1
500 m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah
serta tercium bau/aroma busuk/tidak sedap yang
berasal dari sumber pencemaran.
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih 1 1
dan bebas dari barang-barang yang tidak
berguna/barang sisa.
3. Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah 1 1
dibersihkan.
4. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat 1 1
dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu.
5. Bagian dinding yang kenak percikan air dilapisi bahan 1 0
yang kedap air.
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu 1 1
dibuat dengan digeser, membuka dengan mendorong
dengan tangan dengan cara di geser ke samping dan
dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan. Pintu
dapur yang berhubungan keluar membuka ke arah
keluar.
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak 1 1
menimbulkan bayangan.
PENGHAWAAN
8. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi 1 1
yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan
sirkulasi udara.
AIR BERSIH
9. Sumber air bersih yang aman jumlahnya cukup dan air 5 1
 bertekanan.
AIR KOTOR
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, wc, 1 1
dan air hujan, lancar, baik dan kering.
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11. Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah 3 3
dibersihkan.
12. Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk 2 1
menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan
dilapisi kantong plastic yang selalu diangkat setiap kali
penuh.
RUANG PENGOLAHAN
13. Tersedia lantai yang cukup untukk pekerja pada 1 1
bangunan yang terpisah dari tempat tidur/tempat
mencuci pakaian.
14. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak 1 1
berguna, dan barang tersebut tersimpan rapi di
gudang.
KARIYAWAN
15. Sama kariyawan yang berkerja bebas dari penyakit 5 1
infeksi. Penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA.
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, 5 3
bebas kosmetik, dan perilaku yang hygiene.
17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek 1 0
dan tubuh tanpa perhiasan.
MAKANAN
18. Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5 4
19. Bahan yang terolah dalam wadah/kemasann asli 1 1
terdaftar, berlebel, tidak kadarluasa.
PELINDUNG MAKANAN
20. Penanganan makanan yeng pontesial bahaya pada 5 4
suhu,, cara dan waktu yang memadai selama
penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan
pengangkutan makanan, serta melunakan makanan
 beku sebelum dimasak/thowing.
21. Penanganan makanan yang pontensial berbahaya 4 4
karena tidak ditutup/disajikan ulang.
PERATAN MAKAN DAN MASAK
22. Pelindungan terhadap peralatan makan dan masak 2 1
dalam cara pembersihan, penyiapan, penggunaan dan
pemeliharaannya.
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak 2 1
kembali.
24. Proses pencucian tahap mulai pembersihan sisa 5 4
makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.
25. Bahan racun/peptisida disimpan tersendiri ditempat 5 1
yang aman. Terlindung, menggunakan label/tanda
yang jelas untuk digunakan.
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan 4 0
peliharaan dan hewan pengaggu lainnya.
Jumlah 65 51
KHUSUS GOLONGAN A.I
27. Ruangan pengolahan makanan tidak dipakai untuk 1 1
ruangan tidur.
28. Tersedianya 1 buah lemari es (kulkas) 4 4
Jumlah 70 56
KHUSUS GOLONGAN A II
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat 1 1
pembuangan asap.
30. Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak 2 1
pencucian.
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan di lengkapi dengan 1 1
penyimpanan pakaian/masker.
Jumlah 74 59
KHUSUS GOLONGAN A III
32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan 1 0
grease trap ( penangkap lemak ).
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat 1 1
penyiapan makanan matang.
 o
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5 C 4 4
dilengkapi dengan tremometer pengontrol.
35. Tersedianya kendaraan pengangkut makanan khusus. 3 3
Jumlah 83 67
KHUSUS GOLONGAN B
36. Sudut lantai dan dinding konus 1 1
37. Tersedianya ruangan belajar 1 0
38. Alat pembuangan asap di lengkapi filter 1 1
39. Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2 2
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu 10oC 4 4
Jumlah 92 75
KHUSUS GOLONGAN C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu. 1 0
42. Air keran bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2) 2 2
43. Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tempat 4 4
jenis bahan dengan suhu yang sesuai dengan
kebutuhan.
44. Rak pembawa makanan dan alat dilengkapi dengan 1 1
roda pengerak.
Jumlah 100 82

Hasil :

Nilai dari hasil perjumlahan uraian yang telah memenuhi

syarat, menentukan terhadap dipenuhi atau tidaknya persyaratan secara
keseluruhan dengan ketentuan sebagai berikut :

1. Untuk golongan A I antara 65 – 70%

2. Untuk golongan A II antara 71 – 74%
3. Untuk golongan A III antara 75 – 83%
4. Untuk golongan B antara 84 – 92%
5. Untuk golongan C antara 92 – 100%
 Dari hari yang telah diperoleh diatas :
1. Nilai golongan A I = 56/70 = 0,8 x 100 = 80%
2. Nilai golongan A II = 59/74 = 0,79 x 100 = 79,72 %
3. Nilai golongan A III = 67/83 = 0,80 x 100 = 80,72 %
4. Nilai golongan B = 75/92 = 0,81 x 100 = 81,52 %
5. Nilai golongan C = 82/100 = 0,82 x 100 82 %
Berdasarkan hasil uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi
makanan jasa boga terdapat presentase 80,72% menurut nilai golongan
A III.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Instalasi gizi RSUD Meuraxa Banda Aceh menggunakan sistem
penyelenggaraan makanan jenis swakelola yang mana instalasi gizi
bertanggung jawab atas pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan
makanan.
2. Penyelenggaraan makanan untuk pasien di RSUD Meuraxa Banda Aceh
mengacu pada peraturan pemberian makanan rumah sakit yang telah
ditetapkan oleh pempinan rumah sakit.
3. Penyusunan standar bahan makanan di RSUD Meuraxa Banda Aceh
disusun oleh ahli gizi di instalasi RSUD Meuraxa Banda Aceh yang mana
penyusunan standar bahan makanan sehari berdasarkan hasil pengumpulan
data mengenai jenis diet dan jumlah pasien pada tahun sebelumnya.
4. Perencanaan menu di instalasi gizi RSUD Meuraxa Banda Aceh yakni
menggunakan menu dengan standar siklus menu 11 hari dan periode
penggantian menu selama 1 tahun yang ditanggung jawab oleh kepala
instalasi gizi RSUD Meuraxa Banda Aceh.
5. Perencanaan kebutuhan bahan makanan di instalasi gizi di RSUD
Meuraxa Banda Aceh dihitung setahun sekali. Perhitungan kebutuhan
bahan makanan diperkirakan dengan jumlah rata-rata pasien pertahun.
6. Perencanaan anggaran di RSUD Meuraxa Banda Aceh dilakukan oleh tim
perencanaan di instalasi gizi yaitu semua koordinator pelayanan gizi yang
di koordinasikan oleh kepala instalasi gizi. Anggaran atau dana nantinya
diperoleh dari jasa layanan rumah sakit.
7. Pengadaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Meuraxa Banda Aceh
ada ditetapkan spefikasi bahan makanan. Perhitungan bahan makanan
dilakukan oleh petugas instalasi gizi yang pengadaannya dilakukan dua
kali dalam seminggu.
8. Pemesanan bahan makanan di RSUD Meuraxa Banda Aceh sudah sesuai
dengan standar pesyaratan dari Depkes RI 2000 yaitu adanya kebijakan
rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan, adanya surat perjanjian
dengan bagian rekanan, adanya spesifikasi bahan makanan dan adanya
daftar pesanan bahan makanan.
9. Pembelian bahan makanan di instalasi gizi di RSUD Meuraxa Banda Aceh
dilakukan dengan menggunakan jasa reakanan yang telah ditetapkan oleh
pihak menajemen yang ada di RSUD Meuraxa Banda Aceh.
10. Penerimaan bahan makanan di RSUD Meuraxa Banda Aceh dilakukan
oleh tim bagian penerimaan bahan makanan dengan petugas bagiaan
penerimaan sabanyak satu orang yang dilakukan diruang penerimaan
bahan makanan pada saat penerima bahan makanan tidak sesuai
spesifikasi yang telah di tetapkan oelh rumah sakit maka akan di
kemablikan untuk figanti.
11. Penyimpanan bahan makanan di RSUD Meuraxa Banda Aceh sudah
sesuai dengan standar Depkes RI 2007 yang mana penyimpanan bahan
makanan dibedakan anatara bahan makanan basah dan bahan makanan
kering.
12. Penyaluran bahan makanan di RSUD Meuraxa Banda Aceh dilakukan
oleh dengan menghitung jumlah kebutuhan bahan makanan sesuai dengan
jumlah pasien, standar porsi dan menu pada hari pengolahan makanan
dicatat pada kartu stok pengeluaran bahan makanan.
13. Persiapan bahan makanan di instalasi gizi di RSUD Meuraxa Banda Aceh
dilakukan oleh 3 orang petugas yang ada diruang persiapan. Pada
persiapan bahan ,makanan sudah memenuhi standar yaitu pada proses
 persiapan bahan makanan seperti sayur dicuci terlebih dahulu sebelum di
potong dan pada persiapan bahan makanan telah menggunakan standar
resep, standar bumbu, standar porsi, jadwal persiapan dan jadwal
pemasakan. Akan tetapi belum sesuai dengan standar yang telah
ditetapkan di rumah sakit.
14. Pengelolahan bahan makanan di RSUD Meuraxa Banda Aceh dilakukan
setelah bahan makanan sudah dipersiapkan untuk diolah. Petugas
pengolahan makanan terlebih dahulu mempersiapkan alat pengolahan dan
pengecekan alat pengolahan.
15. Pendistribusian makanan di RSUD Meuraxa Banda Aceh menggunakan
sistem sentralisasi yaitu makanan disajikan sesuai dengan jenis diet
kedalam plato stainles steel dan juga plato yang ditutup dengan plastik
wrap serta snack dengan wadah plastik yang di distribusikan
menggunakan trolyy sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan.
16. Pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi di RSUD Meuraxa Banda Aceh
dilakukan pada setiap bulan makanan masuk dan keluar. Sisa makanan
pasien, jumlah bentuk makanan pasien, stok bahan makanan yang tersisa
dan jumlah bahan makanan yang dipesan serta pelaporan dilakukan pada
saat bahan masuk dan sisa makanan di laporkan setiap bulannya.
Sedangkan evaluasi pada isntalasi gizi di RSUD Meuraxa Banda Aceh
pelaksanaan kegiatan dilakukan minimal setiap satu tahun sekali.
Eavaluasi yang dilakukan telah sesuai dengan standar yang diterapkan di
RSUD Meuraxa Banda Aceh.
17. Dari hasil kelayakan fisik untuk hygiene dan sanitasi makanan di RSUD
Meuraxa Banda Aceh menggunakan form uji kelayakan fisik untuk
hygiene sanitasi makanan jasa boga mendapatkan 80,72% menurut nilai
golongan A III.
18. Di instalasi gizi di RSUD Meuraxa Banda Aceh ada dilakukannya
HACCP namun belum sistematis dan tidak tertulis.
B. Saran
1. Bagi pihak rumah sakit sebaiknya lebih memerhatikan insttalasi gizi serta
kualitas dari instalasi gizi dikarenakan instalasi gizi adalah bagian penting
dalam proses pelayanan kesehatan serta sarana untuk mempercepat proses
penyembuhan pasien dalam bentuk pemberian makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI, (2003). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen
Bina Kesehatan Masyarakat. Jakarta .

Depes RI, (2007) Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit . Jakarta :

Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar, Direktorat Jendral. Bina Pelayanan Medik.

Depkes RI, (1997. Pedoman Pengelolaan Rekam Medis Rumah Sakit Di Indonesia.
Jakarta : Direktorat Jendral Pelayanan Medik.

Depkes RI, (2000). Prinsip- prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, Jakarta

Kemenkes RI, (2013). Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Jakarta.

Moehyi, Sjahmine, (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi Dan Jasa Boga.

Jakarta : Bharatara Media
LAMPIRAN FOTO

1. Ruang pencucian peralatan

2. Ruang penyimpanan peralatan

3. Ruang Persiapan Bahan Makanan

4. Rungan Pengolahan Bahan Makanan

5. Ruang Penyajian

6. Ruang Pembuatan Snak

7. Lemari penyimpanan bahan makanan