LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) “Penelitian Sisa Makanan Biasa” telah
diperiksa dan dinyatakan memenuhi syarat serta telah mendapatkan persetujuan
sebagai laporan tugas akhir praktik kerja lapangan.

Banda Aceh, 22 Maret 2021

Pembimbing Lapangan/CI Supervisor/PembimbingAkademik

RSUD Meuraxa Banda Aceh Prodi Sarjana Terapan Gizi Dan
Dietetika

Ratna Dewi, S.Tr.GZ Ir. H. Abdul Hadi, MP

NIP.19760907 200212 2004 NIP.19630410 198303 1004

Mengetahui

Ketua Prodi Sarjana Terapan Gizi

Dan Dietetika Jurusan Gizi Poltekkes Aceh

Rosi Novita, SP, M.Kes

NIP. 19791103 200604 2014

i
 KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulullah kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan

rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan laporan PKL Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit Umum Daerah
Meuraxa Banda Aceh.

Dalam penyusunan laporan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi (MSPMI) ini, kami banyak mendapat bimbingandari berbagai pihak, oleh
karena itu pada kesempatan inikami mengucapkan terima kasih kepada:

1. Direktur RSUD Meuraxa Banda Aceh yang telah memberikan izin untuk
pelaksanaan praktik kerja lapangan di RSUD Meuraxa Banda Aceh.
2. Kepala Diklat dan Ka, penunjang medis RSUD Meuraxa Banda Aceh beserta
staf yag telah memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan praktik
kerja lapangan di RSUD Meuraxa Banda Aceh
3. Bapak Ir. H. Abdul Hadi, MP selaku pembimbing akademik Prodi Sarjan
Terapan Gizi Dan Dietetika yang telah memberikan bimbingan dan arahan
dalam pelaksanaan praktik kerja lapangan.
4. Ibu Fitri Aisya,S.Gz selaku kepala instalasi gizi dan Ibu Ratna Dewi, S. Tr.Gz
selaku Clinical Instruktur beserta staf gizi yang telah banyak memberikan
bimbingan dan arahan selama melakukan praktik kerja lapangan khusus
bidang Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD
Meuraxa banda aceh.
5. Teman-teman seperjuangan yang telah memberikan informasi dan kerja sama
yang baik sehingga laporan Mnajemen Sistem Penyelenggataan Makanan
Institusi Di RSUD Meuraxa Banda Aceh ini dapat diselesaikan dalam waktu
yang telah ditetapkan.

ii
 Pada akhirnya kami mengharapkan semoga laporan ini dapat memberikan
manfaat bagi kita semua, kami menyadari dalam penyusunan laporan manajemen
sistem penyelenggaraan makanan institusi (MSPMI) ini masih banyak
kekurangan yang perlu diperbaiki, maka dari itu kami sangat mengharapkan kritik
dan saran yang bersifat membangun kami untuk kesempurnaan laporan ini di
masa yang akan mendatang.

Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin.

Banda Aceh, 22 Maret 2021

Suci Alqisra

iii
 DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................................i
KATA PENGANTAR............................................................................................................ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................................iv
BABI.......................................................................................................................................1
PENDAHULUAN..................................................................................................................1
A. Latar Belakang...........................................................................................................1
B. Tujuan Penelitian.......................................................................................................3
BAB II.....................................................................................................................................4
METODE PENELITIAN......................................................................................................4
A. Sasaran Penelitian......................................................................................................4
B. Prosedur Kerja...........................................................................................................4
C. Cara Pengumpulan Dan Pengolahan Data Hasil Pengamatan...............................4
BAB IV....................................................................................................................................6
HASIL PEMBAHASAN........................................................................................................6
BAB IV....................................................................................................................................8
KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................................................8
A. Kesimpulan.................................................................................................................8
B. Saran...........................................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................9

iv
 BABI

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan
pelayanan kesehatan masyarakat yang kompleks, sehingga banyak sekali
pelayanan kesehatan yang berkaitan dan saling bekerja sama dalam sati tim
kesehatan mulai dari pelayanan medis, pelayanan keperawatan, pelayanan gizi
dan pelayanan rehabilitasi (Evawati, 2008). Salah satu pelayanan dirumah
sakit yang memegang peranan penting adalah Pelayanan Gizi di Rumah Sakit
(PGRS).
Sisa makanan merupakan makanan yang tidak habis termakan dan
dibuang sebagai sampah. Selain menyebabkan banyaknya biaya yang
terbuang, sisa makanan yang tinggi juga akan mengakibatkan
kurangnyabasupan makanan pasien sehingga terjadi kekurangan intake gizi
esensial yang dapat menurunkan status gizi selama dirawat di Rumah Sakit
(Ulandari. 2019).
Indikator keberhasilan suatu penyelenggaraan makana rumah sakit
salah satunya dikaitkan dengan sisa makanan pasien (Ngaao Ulandari. 2019)
volume sisa makanan dapat bervariasi pada masing-masing waktu makan
(makan pagi, siang, malam dan snack). Hal ini harus diamati ketika
memonitor sisa makanan. Hasil pengamatan harus ditunjukkan dalam
persentase total makanan yang disajikan (Kemenkes RI, 2013).
Makanan yang tersisa masih sering dijumpai di berbagai rumah sakit
di Indonesia. Beberapa penelitian yang dilakukan di rumah sakit (RS) di
Indonesia menunjukkan bahwa rata-rata sisa makanan sangat bervariasi antara
17%-67%. (Zakiyah L. 2005) Penelitian di RS Hasan Sadikin Kota Bandung
didapatkan sisa makanan lunak sebesar 31,2% (Munawar A. 2015), sedangkan
di RS Dr. Sardjito Yogyakarta dijumpai rata-rata sisa makan pagi sebesar

1
23,41% (Djamaluddin M. 2005). Di kota Palu sisa makanan di RS Jiwa
Madani pada waktu makan siang yaitu nasi sebesar 24,48% (Irawati. 2010).
Berdasarkan Kepmenkes No.129/Menkes/SK/II/2008 tentang Standar
Pelayanan Minimal Rumah Sakit (SPM), sisa makanan yang tidak termakan
oleh pasien sebanyak-banyaknya 20%. Terpenuhinya syarat tersebut menjadi
indikator keberhasilan pelayanan gizi di setiap rumah sakit di Indonesia
(Kemenkes RI.2012). Berdasarkan beberapa teori dan dari hasil penelitian
terdahulu, terjadinya sisa makanan diakibatkan beberapa faktor yang berasal
dari pasien, makanan dan lingkungan.
Adanya sisa makanan mengakibatkan asupan nutrisi pasien tidak
adekuat dan secara ekonomis menunjukkan banyaknya biaya yang terbuang.
Pasien dengan asupan gizi yang tidak adekuat jika dibiarkan dalam jangka
waktu yang lama mempunyai risiko 2,4 kali untuk terjadi malnutrisi pada
pasien di rumah sakit.8 Sedangkan adanya biaya yang terbuang menyebabkan
anggaran makanan kurang efisien dan efektif sehingga pengelolaan biaya
makan tidak mencapai tujuan yang optimal. Karena itu manajemen rumah
sakit menghendaki pengelolaan makanan yang efektif dan kurang efisien.
Efektif dalam artian upaya pemenuhan gizi pasien selama sakit sesuai dengan
tujuan yang sudah ditetapkan dan efisien berarti hemat dalam penggunaan
sumber daya yang ada (Wirasamadi. 2015).
Di RSUD Meuraxa, kegiatan penyelenggaraan makanan mengacu
pada Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) yaitu suatu
pedoman dalam memberikan pelayanan gizi yang disesuaikan dengan kondisi
dan kemampuan rumah sakit. Berdasarkan aturan tersebut, macam menu yang
ditetapkan terdiri dari menu standar untuk Kelas 1, 2 dan 3 dengan siklus
menu 10 hari, dan menu pilihan yang berlaku di Kelas VVIP/VIP. Salah satu
indikator mutu pelayanan gizi sesuai dengan PPMRS adalah tidak boleh lebih
dari 20% pasien yang menyisakan makanan ≥25%.

2
B. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan melihat sisa makanan biasa pada pasien rawat inap
RSUD Meuraxa Banda Aceh.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk melihat sisa makanan biasa terhadap makanan pokok di RSUD
Meuraxa Banda Aceh.
b. Untuk melihat sisa makanan biasa terhadap makanan hewani di RSUD
Meuraxa Banda Aceh.
c. Untuk melihat sisa makanan biasa terhadap makanan nabati di RSUD
Meuraxa Banda Aceh.
d. Untuk melihat sisa makanan biasa terhadap sayur-sayuran di RSUD
Meuraxa Banda Aceh.
e. Untuk melihat sisa mkanan biasa terhadap buah-buahan di RSUD
Meuraxa Banda Aceh.

3
 BAB II

METODE PENELITIAN

A. Sasaran Penelitian
Sasaran penelitian ini adalah pasien rawat inap ruang Albayan I di
RSUD Meuraxa Banda Aceh.
B. Prosedur Kerja
Kegiatan ini dilakukan dengan cara mengobservasi atau sisa makanan
dari pasien dan lalu melakukan hal-hal berikut ini:
1. Menyiapkan daftar titik/ceklis yang akan diamati.
2. Melihat sisa makanan pada plato/piring.
3. Mengolah data yang telah didapat selama 5 hari pada waktu makan
siang.
C. Cara Pengumpulan Dan Pengolahan Data Hasil Pengamatan
1. Data Primer
Data gambaran tentang sisa makanan pasien terhadap makanan
pokok, lauk nabati, lauk hewani, sayuran, dan buah-buahan.
2. Data Sekunder
Merupakan data gambaran umum rumah sakit di peroleh dari
hasil cacatan di RSUD Meuraxa Banda Aceh.

Cara mengolah data:

1. Editing
Untuk melakukan pengecekan pengisian formulir atau
kuesioner apakah jawaban yang ada di kuesioner sudah lengkap,
jelas, relevan, dan konsisten.
2. Koding

4
 Merubah data dari bentuk huruf menjadi data berbentuk angka
bilangan.
3. Processing
Memproses data agar dapat dianalisis. Pemprosesan data
dilakukan dengan cara meng-Entry data dari kuesioner ke
computer
4. Cleaning
Pengecekan kembali data yang di Entry apakah ada kesalahan
atau tidak. Sehingga dapat diketahui missing data, variasi data dan
konsisten data

5
 BAB IV

HASIL PEMBAHASAN

Ruang Albayan I

makanan
No. Hari Hewani Nabati Sayur Buah
pokok
1. Hari pertama 0% 20% 0% 75% 0%
2. Hari kedua 0% 0% 0% 0% 0%
3. Hari ketiga 20% 50% 25% 75% 0%
4. Hari keempat 20% 75% 50% 75% 20%
5. Hari kelima 50% 50% 0% 100% 0%

100%
75%

75%

75%
75%
50%

50%

50%

50%
25%
20%
20%

20%

20%
0%
0%

0%

0%
0%

0%

0%

0%
0%
0%

0%

m akan an p o ko k H ew an i N a b a ti Sayu r Bu ah

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan di RSUD Meuraxa Banda Aceh

tentang sisa makanan biasa pada pasien rawat inap ruang Albayan I yaitu:

a. Sisa makanan pokok (nasi) di RSUD Meuraxa Banda Aceh sebanyak 50%
sisa konsumsi terbanyak.

6
b. Sisa makanan hewani di RSUD Meuraxa Banda Aceh sebanyak 75% sisa
konsumsi terbanyak.
c. Sisa makanan sayuran di RSUD Meuraxa Banda Aceh sebanyak 100%
sisa konsumsi terbanyak.
d. Sisa makanan buah-buahan di RSUD Meuraxa Banda Aceh sebanyak 20%
sisa konsumsi.

7
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Setelah dilakukan observasi selama 5 hari pada sisa makanan biasa
maka di dapatkan hasil sebagai berikut:
1. Sisa makanan pokok (nasi) di RSUD Meuraxa Banda Aceh sebanyak 50%
sisa konsumsi terbanyak pada hari ke-5 dan 20% di hari ke-3 dan ke-4.
2. Sisa makanan hewani di RSUD Meuraxa Banda Aceh sebanyak 75% sisa
konsumsi terbanyak pada hari ke-4. Pada hari pertama sisa konsumsi
sebanyak 20% pada hari ke-2 sebanyak 0% hari ke-3 dan ke-5 sebanyak
50%.
3. Sisa makanan sayuran di RSUD Meuraxa Banda Aceh sebanyak 100%
sisa konsumsi terbanyak pada hari ke-5. Dan di hari pertama, ketiga, dan
keempat sisa konsumsi sebanyak 75% sedangkan pada hari ke-2 sebanyak
0%.
4. Sisa makanan buah-buahan di RSUD Meuraxa Banda Aceh sebanyak 20%
sisa konsumsi terbanyak pada hari keempat.
B. Saran
Dari kesimpulan diatas diharapkan kepada bagian instalasi gizi di
RSUD Meuraxa agar memodifikasi resep terutama sayur bening yang banyak
tersisa konsumsi agar menambah daya terima pasien terhadap sayuran.

8
 DAFTAR PUSTAKA

1. Kemenkes R.I. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta

2. Kementrian Kesehatan RI. Pedoman Penyusunan Standar pelayanan
Minimum di Rumah Sakit. Jakarta: Dirjen BUK Kemenkes RI; 2012
3. Evawati, D. (2008). Efektifitas Penyuluhan Gizi Terhadap Tingkat
Pengetahuan Pasien Post Operasi Di Ruang Flamboyan RSU USD
Gambiran Kediri, Vol 51 No 2, November 2008
4. Ulandari, NGAAO. (2019). Hubungan ketepatan waktu penyajian
makanan dengan sisa makanan sebagai indikator mutu penyelenggaraan
makanan di RSUD Wangaya Denpasar.
5. Zakiyah L. Plate Waste Among Hospital Inpatients. Malaysian Journal Of
Public Health Medicine 2005; 5(2): 19-24
6. Munawar A. Hubungan Makanan, Rasa Makanan dan Faktor Lainnya
Dengan Sisa Makanan (Lunak) Pasien Kelas 3 di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung. (tesis). Jakarta: Universitas Indonesia; 2011
7. Djamaluddin M. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan Pada Pasien
dengan Makanan Biasa di Rumah Sakit di RS Dr. Sardjito Yogyakarta.
Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 2005; 1(3):108-112.
8. Irawati. Analisis Sisa Makanan dan Biaya Sisa Makanan Pasien
Skizofrenia Rawat Inap di Rumah Sakit Jiwa Madani Palu. Jurnal Gizi
Klinik Indonesia. 2010; 6(3):123-131.