Panduan Pelayanan Gizi RS Panti Waluyo

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada

berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar
mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting
karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu Negara, yang
digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup, dan tingkat
pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang sehat dan
berstatus gizi baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk
meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga
maupun pelayanan gizi individu yang karena suatu hal mereka harus tinggal di suatu
institusi kesehatan, di antaranya rumah sakit.
Oleh karena itu pelayanan gizi di rumah sakit yang merupakan hak setiap
orang, memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang
bermutu. Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat
proses penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat
sehingga dapat menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat
sembuh adalah mereka dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan
keluarganya. Hal ini sejalan dengan perkembangan iptek di bidang kesehatan, dimana
telah berkembang terapi gizi medis yang merupakan kesatuan dari asuhan medis,
asuhan keperawatan dan asuhan gizi.
Perkembangan Pelayanan Gizi Rumah Sakit di Indonesia dimulai pada tahun
1961, ketika pimpinan RS Dr. Tjipto Mangunkusumo (RSTM) pada waktu itu
melaksanakan reorganisasi pada semua bidang dan menganggap perlu adanya suatu
Bagian Gizi yang mengelola dan mengkoordinir seluruh kegiatan pelayanan gizi di
RSTM. Pada pra 1961 pelayanan gizi hanya berupa penyediaan makanan saja yang
dilaksanakan terpisah-pisah, yaitu di Dapur Besar di bawah Bagian Administrasi RS, di
Dapur Anak di bawah Bagian Anak, di Dapur Diit dan Klinik Gizi untuk konsultasi gizi di
bawah Bagian Penyakit Dalam.
Pimpinan Bagian Gizi pada waktu itu dengan 12 tenaga Ahli Gizi telah dapat
meletakkan landasan sistem manajemen pelayanan gizi paripurna di RS. Kegiatannya
mencakup seluruh pelayanan gizi di RS yang tidak terpisah-pisah seperti sebelumnya,
yaitu mengelola kegiatan produksi dan penyaluran makanan, pelayanan gizi rawat inap
dan rawat jalan, penelitian gizi terapan dan pendidikan/kuliah kerja nyata (KKN) bagi
siswa/mahasiswa. Pelayanan gizi paripurna melibatkan semua unsur RS, yaitu
Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 1

Pimpinan RS, Bagian Medik, Bagian Perawatan serta unsur penunjang lain. Konsep
sistem pelayanan gizi disebarkan melalui berbagai pertemuan ilmiah dan kedinasan.
Organisasi dan pengelolaan pelayanan gizi di RSTM menjadi model bagi
organisasi dan pengelolaan pelayanan gizi di RS-RS lain di Indonesia. Dengan
dikeluarkannya SK MenKes dan Pedoman PGRS, maka diperoleh kesamaan dalam
pengorganisasian PGRS di seluruh kelas RS di Indonesia. Departemen Kesehatan
melalui Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Direktorat RS Khusus dan Swasta (pra
1998) melaksanakan pembinaan dan pengembangan tenaga melalui pelatihan-
pelatihan dan penyusunan pedoman-pedoman kerja.
Kini, dalam kurun waktu 50 tahun, sesungguhnya tatalaksana PGRS di
Indonesia dapat dikatakan sudah baik, berbagai peraturan, surat keputusan pedoman
dan lain-lain untuk melaksanakan PGRS telah ada. Hingga tahun 2007 jumlah tenaga
gizi (SDM kesehatan) di seluruh RS di Indonesia mencapai 4426 orang. Sementara
tenaga gizi di Puskesmas 5966 orang. Pada awal abad ke-21 ini kita dihadapkan pada
berbagai tantangan akibat perubahan dan kemajuan di segala bidang. Sebagai
organisasi profesi Persagi dan AsDI kini tengah bekerja keras untuk meningkatkan
keprofesionalan anggotanya. Diperlukan komitmen dan kerja keras oleh segenap
tenaga gizi untuk dapat meningkatkan kemandirian dan keprofesionalan agar dapat
berkompetisi di pasar global.
Sedangkan perkembangan Instalasi Gizi RS Panti Waluyo Surakarta Yakkum
Surakarta yaitu sejak tanggal 1 Januari 1955, Perhimpunan Pengobatan Kristen “Panti
Waluyo” menggabungkan diri ke dalam tubuk JRSK Djateng sebagai RB. “Panti
Waluyo” dengan kapasitas 25 tempat tidur. Instalasi Gizi, awalnya dikenal dengan nama
“Dapur” yang dijalankan oleh 4 (empat) orang yang terletak di areal Ruang Sterilisasi
saat ini. Jumlah porsi yang dihasilkan pada saat itu adalah ± 50 porsi makanan biasa
(30 porsi makan pasien dan 20 porsi makan karyawan yang tinggal di asrama).
Sejak tahun 1980-an, RB. “Panti Waluyo” telah menjadi rumah sakit setara
tipe D dan menjadi unit kerja Yakkum dalam jajaran Yakkum Cabang Surakarta dengan
kapasitas tempat tidur 100. Sehingga dengan bertambahnya jumlah tempat tidur, maka
pada tahun 1981-1984, sehingga perlu penambahan tenaga. Sebelum “Dapur” pindah
dari areal Ruang Sterilisasi ke bangunan sekarang, “Dapur” pernah menempati rumah
dinas pada tahun 1986-1987 karena gedung yang sekarang ditempati sedang direnovasi.
Pada 1 Agustus 1996 mulai bergabung seorang ahli gizi dan saat itu nama “Dapur” mulai
dikenal sebagai Instalasi Gizi.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan
dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses

penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien.
Oleh karena itu pelayanan gizi di rumah sakit yang merupakan hak setiap
orang, memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang
bemutu. Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat
proses penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga
menghemat biaya pengobatan.
B. Tujuan
Tujuan dari buku Pedoman Pelayanan ini adalah sebagai acuan bagi kepala Instalasi Gizi
dan staf Instalasi Gizi RS Panti Waluyo Surakarta Yakkum Surakarta dalam
melaksanakan tugas dan fungsinya agar dapat meningkatkan kemampuan dan mutu
pelayanan yang sesuai dengan perkembangan IPTEK, perubahan perundang –
undangan, dan harapan konsumen rumah sakit.
C. Ruang Lingkup Pelayanan
Ruang lingkup Pelayanan Gizi RS Panti Waluyo Surakarta Yakkum Surakarta meliputi:
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan (produksi dan distribusi) Makanan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi.
Sebagai upaya meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu adanya
Tim Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan pelayanan rawat inap dan rawat
jalan, termasuk pelayanan Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Instalasi Rawat Jalan.
1. Falsafah Instalasi Gizi RS Panti Waluyo Surakarta Yakkum Surakarta

Pelayanan gizi diberikan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien yang optimal untuk
keperluan metabolisme tubuh pasien dan peningkatan kesehatan dalam upaya
penyembuhan penyakitnya baik bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan.
2. Tujuan Instalasi Gizi RS Panti Waluyo Surakarta Yakkum Surakarta
Melaksanakan 4 (empat) aspek kegiatan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit), yaitu :
Pengadaan dan Distribusi Makanan, Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap, Penyuluhan
dan Konsultasi Gizi serta Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan secara efektif
dan efisien.
3. Visi dan Misi Instalasi Gizi RS Panti Waluyo Surakarta Yakkum Surakarta
a. Visi
Memberikan pelayanan gizi yang berkualitas, professional, mengutamakan
kepuasan pelanggan dan diselenggarakan berdasarkan kasih.
b. Misi
Memberikan pelayanan gizi yang efeltif dan efisien sebagai salah satu bagian
dalam pelayanan kesehatan yang holistik untuk tercapainya perawatan/pengobatan
pasien.

4. Tugas Pokok dan Fungsi
a. Tugas Pokok
Melaksanakan sebagian tugas pokok Direktur Rumah Sakit di bidang pelayanan
gizi rawat inap dan rawat jalan, berdasarkan kebijakan teknis yang ditetapkan
oleh Direktur Rumah Sakit.
b. Fungsi
Untuk melaksanakan tugas pokok tersebut maka Instalasi Gizi mempunyai fungsi:
1) Melaksanakan pengadaan makanan
2) Melaksanakan pelayanan Asuhan Gizi di Rawat Inap dan Rawat Jalan
3) Melaksanakan penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi
4) Melaksanakan penelitian dan pengembangan gizi terapan
5. Jenis Pelayanan Instalasi Gizi
Untuk melaksanakan tugas pokok dan fungsi tersebut Instalasi Gizi memberikan
pelayanan:
a. Pelayanan makanan untuk pasien, pegawai/karyawan dan tamu
b. Pelayanan Asuhan Gizi pasien rawat inap
c. Pelayanan Asuhan Gizi pasien rawat jalan
d. Pelayanan penyuluhan konsultasi dan rujukan gizi
e. Pelayanan pendidikan kepada mahasiswa dan siswa
D. Batasan Operasional
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan
metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan
metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif.
2. Pelayanan Gizi
Adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan, dietetik masyarakat,
kelompok, individu atau klien, yang merupakan suatu rangakaian kegiatan, yang
meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, anjuran, implementasi, dan evaluasi
gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam
kondisi sehat atau sakit.
3. Tim Asuhan Gizi
Adalah sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang terkait dengan pelayanan gizi
pasien beresiko tinggi malnutrisi, terdiri dari dokter / dokter spesialis, ahli gizi /
dietisien, perawat, dan farmasis dari setiap unit pelayanan, bertugas bersama
memberikan pelayanan paripurna yang bermutu
4. Masyarakat Rumah Sakit
Adalah sekelompok orang yang berada dalam lingkungan rumah sakit dan terkait
dengan aktifitas rumah sakit, terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien rawat inap
dan pengunjung poliklinik.
5. Makanan
Bahan selain obat yang mengandung zat gizi dan berguna bila dimasukkan ke dalam
tubuh, berguna untuk mempertahankan kehidupan dan dapat mengganti jaringan
yang rusak.

6. Gizi Klinik
Adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara makanan dan
kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat – zat gizi dan bagaimana
dicerna, diserap, digunakan, di metabolisme, disimpan, dan dikeluarkan dari tubuh.
7. Diet
Adalah makanan yang dimakan sehari-hari, atau yang dimakan menurut aturan
tertentu, atau yang ditentukan macam dan jumlahnya untuk memenuhi kebutuhan
gizi tubuh/kepentingan penyakit tertentu.
8. Dietetik
Adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip – prinsip keilmuan makanan,
gizi, sosial, bisnis, dan keilmuan dasar untuk mencapai dan mempertahankan status
gizi yang optimal secara individual, melalui pengembangan, penyediaan dan
pengelolaan pelayanan gizi dan makanan di berbagai area / lingkungan / latar
belakang praktek pelayanan.
9. Terapi Gizi
Adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarkan pengkajian gizi,
yang meliputi terapi diet, konseling gizi, dan atau pemberian makanan khusus dalam
rangka penyembuhan penyakit.
10. Perskripsi Diet atau Rencana Diet
Adalah kebutuhan zat gizi klien/pasien yang dihitung berdasarkan status gizi,
degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh dokter
sedangkan Rencana Diet dibuat oleh dietisien/nutrisionis.
11. Konseling Gizi
Adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang
dilaksanakan oleh ahli gizi / dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi
sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya.
12. Nutrisionis
Adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara penuh
oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang
pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan
unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.
13. Dietisien
Adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan ketrampilan
dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun pengalaman bekerja
dengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dari
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit pelayanan yang
menyelenggarakan terapi dietetik.
14. Food Model
Adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan sintetis atau
asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan,

yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat jalan maupun pengunjung
rawat inap.
15. Klien
Adalah pengunjung rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit.
16. Nutrition Related Disease
Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan masalah gizi dan dalam tindakan serta
pengobatan memerlukan terapi gizi.
17. Mutu Pelayanan Gizi
Suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan pelayanan gizi sesuai dengan
standar dan memuaskan baik kualitas dari petugas maupun sarana serta prasarana
untuk kepentingan klien/pasien.
18. Mutu Pangan
Adalah nilai yang ditentukan atas dasar criteria keamanan pangan, kandungan gizi
dan standar terhadap bahan makanan dan minuman
19. Sanitasi pangan
Adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan berkembangnya
jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan
bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
E. Landasan Hukum
Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Waluyo Surakarta adalah merupakan bagian yang
harus terselenggara sesuai dengan:
1. Undang – Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah sakit.
2. Undang – Undang Nomor 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
3. Undang – Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
4. Peraturan Pemerintah Nomor 32 tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan.
5. Peraturan Pemerintah Nomor 102 tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional.
6. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar
Pelayanan Rumah Sakit.
7. Keputusan Bersama Menteri Kesehatan RI No. 894/Menkes/SKB/VIII/2001 dan
Kepala Badan Kepegawaian Negara No. 35 Tahun 2001 tentang Petunjuk
Pelaksanaan Jabatan Fungsional Nutritionis dan Angka Kreditnya.
8. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/M.PAN/4/2001 tentang
Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya.
9. Hasil Pertemuan Berkelanjutan Tentang Evaluasi Pedoman PGRS dari tahun 2002-
2003.
10. Surat Keputusan Menteri Kesehatan No: 134/Menkes/SK/IV/1978 tentang susunan
Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum yang menyatakan bahwa Instalasi Gizi
mempunyai tugas melaksanakan kegiatan pengolahan, penyediaan, penyaluran
makanan oleh tenaga/pegawai dalam jabatan fungsional.

BAB II
STANDAR KETENAGAAN
Dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan gizi maka perlu mempersiapkan

sumber daya manusia yang handal, perlu kiranya melakukan kegiatan menyediakan,
mempertahankan sumber daya manusia yang tepat bagi organisasi.
Atas dasar tersebut perlu adanya perencanaan SDM, yaitu proses
mengantisipasi dan menyiapkan perputaran orang ke dalam, di dalam dan ke luar
organisasi. Tujuannya adalah mendayagunakan sumber-sumber tersebut seefektif mungkin
sehingga pada waktu yang tepat dapat disediakan sejumlah orang yang sesuai dengan
persyaratan jabatan.
Perencanaan bertujuan untuk mempertahankan dan meningkatkan
kemampuan oganisasi dalam mencapai sasarannya melalui strategi pengembangan
kontribusi. Adapun kualifikasi sumber daya manusia di Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti
Waluyo adalah sebagai berikut :
Tabel Kualifikasi SDM Instalasi Gizi RS. Panti Waluyo
No Jabatan Pendidikan Jml Kebutuhan Standar Kualifikasi

tenaga Pendidikan
berdasarkan
Workload ISN
1 Ka. Instalasi Gizi SI Gizi 1 1 SI Gizi dengan pendidikan

terakhir DIII atau DIV Gizi
2 Ka. Ru. D III Boga 1 1 D III Gizi atau SMK Boga

Pengadaan dengan pengalaman minimal
Makanan 3 tahun
3 Ka. Ru. SMK 1 1 D III Gizi atau SMK Boga

Pelayanan Gizi dengan pengalaman minimal
Rawat Inap 3 tahun
4 Ahli Gizi DIII Gizi 3 4 Minimal DIII Gizi

Ruangan dan SI Gizi
No Jabatan Pendidikan Jml Kebutuhan Standar Kualifikasi

tenaga Pendidikan
berdasarkan
Workload ISN
5 Tenaga Pengolah SMK Boga 1 2 SMK Boga
Snack
6 Tenaga Pengolah D II 1 8 SMK Boga atau SMU +

Makanan SMK Boga 4 kursus masak
SMA 1
SMP 2
7 Petugas Penyaji SMK 2 14 SMK Boga
kejuruan
SMA+ 1
SMA 1
SPK 1
SMP 1
SD 1
SMK 6
8 Distribusi Umum SMP 1 2 Minimal SMP
Total 29 33

BAB III
STANDAR FASILITAS
A. Denah Ruang Instalasi Gizi

Lay out ruang Instalasi Gizi RS Panti Waluyo Surakarta Yakkum Surakarta belum
memenuhi standar rumah sakit tipe C, hal ini disebabkan oleh keterbatasan lahan yang
dimiliki Rumah Sakit Panti Waluyo. Lay out ruang Instalasi Gizi dapat dilihat pada
lampiran.
B. Fasilitas Instalasi Gizi

Kegiatan Instalasi Gizi terbagi dalam dua ruangan yaitu ruang pengadaan makanan dan
pantri ruang rawat inap. Pantri ruang rawat inap di RS Panti Waluyo Surakarta Yakkum
Surakarta terdiri dari 3 ruangan yang berada di lantai 4, lantai 3 dan lantai 2. Rincian
inventaris alat dapat dilihat pada lampiran.

BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN
A. Klien Rumah Sakit

Klien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua) kategori, yaitu:
1. Pasien
a. Pasien Rawat Inap
1) Jenis diet yang diberikan kepada pasien baru rawat inap ditentukan oleh
dokter.
2) Berdasarkan hasil kunjungan awal (skrining), dan hasil penunjang lainnya
(hasil laboratorium, hasil foto rontgen, dll) maka Ahli Gizi dapat melakukan
penyesuaian diet untuk pasien yang bersangkutan dan selalu
dikomunikasikan dengan perawat setiap perubahan-perubahan dan
perkembangan diet pasien tersebut.
3) Pada proses skrining, selain dilakukan pengkajian mengenai kebiasaan
makan juga diberikan edukasi gizi sesuai diet yang diberikan.
4) Berdasarkan hasil skrining, pasien-pasien dengan kriteria khusus mendapat
asuhan gizi secara terstandar (dengan proses assesmen/pengkajian lanjut,
penentuan diagnosa gizi, intervensi gizi, serta monitoring dan evaluasi secara
antropometri, laboratorium, klini/fisik, asupan makan dan lain-lain, serta
mendapat konseling gizi sebagai bagian dari intevensi gizi)
5) Diet/makan pasien rawat inap dipesankan ke ruang Pengadaan Makanan.
6) Dari ruang Pengadaan Makanan, makanan didistribusikan ke pantri ruang
rawat inap. Di pantri ruang rawat inap, makanan disajikan ke pasien.
b. Pasien Rawat Jalan
1) Pasien yang memerlukan konseling gizi berasal dari rujukan dokter atau
datang atas keinginan sendiri untuk memperoleh informasi tentang diet
2) Bila berdasarkan hasil pemeriksaan fisik, antropometri pasien tidak
memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat edukasi gizi umum dan
makanan sehat, dalam upaya mempertahankan dan meningkatkan kesehatan
dirinya.
3) Bila pasien memerlukan terapi diet, maka akan diberikan edukasi dan
konseling yang lebih mendalam tentang diet yang diberikan, pola makan
sehat dan dibantu dalam pemilihan bahan makanan yang diperbolehkan.
c. Pasien One Day Care (ODC), keluarga pasien dan pasien luar rumah sakit yang
memerlukan katering diet
Pelayanan makan di Instalasi Gizi RS Panti Waluyo Surakarta Yakkum Surakarta
tidak hanya pasien rawat inap tetapi juga pasien yang dirawat di ruang One Day
Care (ODC) maupun One Day Surgery (ODS). Serta katering yang dikehendaki
oleh keluarga pasien yang menunggu keluarga yang sakit.
Selain itu juga melayani katering diet, pelayanan katering diet ini ditujukan untuk
pasien rawat jalan, dan masyarakat umum yang membutuhkan. Tata cara
pemesanan:

1) Pemesanan di Instalasi Gizi RS Panti Waluyo Surakarta Yakkum Surakarta
atau dapat memesan melalui telepon.
2) Menyediakan catering : Makan pagi/makan siang/makan sore, atau makan satu
hari (3x sehari)
3) Pembayaran dilakukan mingguan
4) Katering diet diantar oleh petugas
5) Pemesanan setiap hari kerja 07.00-13.00.
2. Karyawan dan Tamu Rumah Sakit
Pelayanan gizi bagi karyawan rumah sakit berupa pelayanan minuman berupa teh
dan air putih dalam gallon. Selain pelayanan minuman juga pelayanan snack bagi
dokter spesialis yang praktek dan kegiatan rapat. Ada beberapa jenis- jenis rapat/
pelatihan yang snack/ nasi dus dipesankan dari rekanan melalui Instalasi Gizi.
Selain itu ada juga ada beberapa jenis rapat yang dilayani dalam bentuk makan
dengan cara prasmanan.
Instalasi gizi juga sebagai tempat pengadaan makanan tambahan bagi karyawan
berupa susu kotak, kacang hijau kotak, susu bubuk, telur asin, dll. Makanan
penambah gizi tersebut diberikan bagi karyawan bagian radiologi dan laundry setiap
hari, sedangkan untuk bagian lain hanya diberikan bagi karyawan yang berdinas
malam. Instalasi gizi juga memesankan makan/snack bagi petugas/dokter operasi
selama jam kerja petugas gizi ruang pengadaan makanan.
B. Penyelenggaraan Makanan
1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkannya.
Palacio dan Theis (2009) mengungkapkan bahwa tujuan utama
penyelenggaraan makanan adalah untuk menyajikan makanan agar konsumen/klien
merasa puas. Sedangkan menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan
institusi mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
a Penyelenggaraan makanan dilakukan oleh institusi itu sendiri dan tidak bertujuan
untuk mencari keuntungan.

b Dana yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan
jumlahnya sehingga penyelenggaraan harus menyesuaikan pelaksanaannya
dengan dana yang tersedia.
c Makanan diolah dan dimasak di dapur yang berada di lingkungan tempat institusi
itu berada. Hidangan makanan yang disajikan diatur dengan menggunakan
menu induk (master menu) dengan siklus mingguan atau sepuluh-harian.
d Hidangan makanan yang disajikan tidak banyak berbeda dengan hidangan yang
biasa disajikan di lingkungan keluarga.
Pada dasarnya dalam pengelolaan makanan di bebagai institusi menganut falsafah
yang hampir sama, dengan tujuan agar institusi dapat:
a Menyediakan makanan yang berkualitas tinggi, dipersiapkan dan dimasak denga
baik.
b Pelayanan cepat, tepat dan ramah.
c Gizi seimbang dengan menu yang bervariasi.
d Harga tepat dan layak, sesuai dengan pelayanan yang diberikan.
e Fasilitas cukup dan nyaman.
f Standar kebersihan dan sanitasi yang baik.
3. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen/pasien
maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan makanan bagi pengunjung (keluarga pasien) atau pasien rawat
jalan.
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan meliputi biaya,
tenaga, sarana, dan prasarana, metode peralatan, sedangkan standar proses
meliputi penyusunan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan
makanan dan pendistribusian makanan. Sedangkan standar keluaran adalah mutu
makanan dan kepuasan konsumen.
4. Bentuk penyelenggaraan makanan di RS Panti Waluyo Surakarta Yakkum
Surakarta
Bentuk penyelenggaraan makanan di RS Panti Waluyo Surakarta Surakarta adalah
sistem swakelola, sehingga melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan
makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi
Makanan untuk orang sakit mempunyai keistimewaan tersendiri walaupun

tujuan makanan institusi bagi orang sakit sama. Makanan untuk orang sakit memiliki
kekhususan sebagai berikut:
1. Pengelola adalah pemilik rumah sakit, ataupun melalui badan atau bagian tertentu
yang diserahi tugas tersebut dengan tanggung jawab tetap berada pada pemilik.
2. Rumah sakit memiliki kelengkapan untuk sarana fisik, peralatan serta penunjang
lain termasuk sumber daya untuk pelaksanaannya.

3. Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3-4 kali makan sehari
dengan atau tanpa makanan selingan.
4. Standar makanan memuat standar makanan orang sakit sesuai dengan peraturan
dan syarat kesehatan yang disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
5. Konsumen lebih bervariasi, dan jumlahnya tidak tetap dengan macam makanan
yang juga berbeda dari hari ke hari.
6. Harga makanan per porsi sesuai dengan ketetapan rumah sakit.
7. Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan
disesuaikan menurut peraturan rumah sakit yang berlaku.
8. Melayani kekhususan dari setiap individu terutama memerlukan makanan tertentu,
dalam jangkauan terbatas.
9. Dilaksanakan dengan batas tanggung jawab tenaga gizi ataupun tenaga terlatih
dalam bidang gizi dietetik.
Kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan bagian dari
kegiatan instalasi gizi atau unit pelayanan gizi rumah sakit. Jika penyelenggaraan
makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka instalasi atau unit pelayanan gizi
bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan,
mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi. Proses penyelenggaraan
makanan adalah sebagai berikut:
1. Perencanaan menu
Kata menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya suatu daftar yang tertulis
secara rinci. Tipe menu menurut Palacio dan Theis (2009) yakni Selective menu;
Semiselective menu; Static menu; Single-use menu; dan Cycle menu.
Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang
disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali
makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang, ataupaun
hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun
berbagai hidangan dengan variasi dan komposisi yang serasi seimbang untuk
memenuhi pelaksanaan manajemen pelayanan makanan institusi. Perencanaan
menu juga diartikan sebagai suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen / pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang. Menu disusun untuk menampilkan daftar makanan dan
minuman yang ditawarkan kepada klien/konsumen (Depkes 1991).
Menurut Moehyi (1992) penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan
institusi dan jasa boga harus memperhatikan faktor-faktor berikut:
a. Kebutuhan gizi penerima makanan.
b. Kebiasaan makan penerima.
c. Masakan harus bervariasi.
b Biaya yang tersedia.
c Iklim dan musim.

d Peralatan untuk mengolah makanan.
e Ketentuan-ketentuan lain yang berlaku pada institusi.
Dalam penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun dalam jangka
waktu yang cukup lama misalnya untuk tujuh hari atau sepuluh hari. Menu yang
disusun seperti itu disebut menu induk (master menu). Menu induk digunakan
sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan. Salah satu faktor yang
mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi adalah
tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun kuantitas.
Oleh sebab itu menu perlu direncanakan dengan baik (Yuliati dan Santoso 1995).
Salah satu alat yang digunakan dan dapat membantu proses dalam perencanaan
menu adalah siklus menu (Pannell 1985). Siklus menu adalah perencanaan teliti
dari hidangan terpilih yang disusun dalam jumlah hari tertentu dan dirotasi dalam
beberapa minggu. Selama satu putaran/siklus ditetapkan atas dasar pertimbangan
kondisi klien serta kemudahan institusi. Siklus menu yang panjang menguntungkan
klien tetapi perlu persiapan tenaga, waktu, metode yang lebih akurat bagi institusi.
Apabila siklus menu sudah ditetapkan maka tenaga dan waktu untuk penyediaan
makanan sudah dapat diperhitungkan. Dengan siklus menu maka pembelian dapat
dilaksanakan dengan tepat sehingga ketepatan dalam persiapan dan pemasukan
dapat diawasi (Depkes 1991a).
Tujuan perencanaan menu adalah untuk menyediakan siklus menu sesuai
klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit yaitu silus menu 10 hari ditambah
tanggal 31.
Langkah-langkah perencanaan menu:
1. Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi, Kepala
Ruang Pengadaan Makanan dan Kepala Ruang Palayanan Gizi Rawat Inap.
2. Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
3. Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga, serta
peralatan
4. Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan pasar
5. Menetapkan siklus menu yang akan dipakai
6. Menetapkan standar porsi
7. Menyusun menu dengan cara:
1) Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, dikelompokkan berdasarkan jenis
makanan (kelompok hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran, kelopok
buah) sehingga memungkinkan variasi lebih banyak
2) Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku
3) Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi
bentuk dan variasinya, kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack.
4) Melakukan uji coba bagi hidangan baru

5) Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu, kombinasi warna,
tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, pengulangan
menu penyajian dan sanitasi
6) Menilai menu dengan beberapa penilaian objektif
7) Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap diterapkan
Menu dikatakan baik dan memenuhi syarat bila:

a. Pola menu
Berdasarkan pola menu yang digunakan, hidangan-hidangan yang
ditargetkan mencukupi kebutuhan gizi konsumen.
b. Aspek warna dan kombinasi warna
Warna dan kombinasi makanan menarik. Penilaian ini dilakukan dengan
cara pengamatan
c. Texture dan konsistensi
Gabungan hidangan yang serasi, antara yang lunak dan yang garing, yang
lemah dan segar dan seterusnya.
d. Rasa dan aroma
Aroma masakan yang kuat dikombinasikan dengan makanan yang tidak
berbau. Golongan yang mengandung glukosida seperti kol, harus
dikombinasikan dengan bahan makanan yang segar.
e. Ukuran dan bentuk potongan
Perlu irisan yang kontras dan bervariasi dalam bentuk potongan. Dan
hindari terlalu banyak racikan yang halus
f. Temperatur/ suhu
Perhatikan makanan yang harus disajikan panas atau dingin.
Pertimbangkan pula suhu udara/iklim.
g. Cara persiapan
Tidak ada hidangan yang dipersiapkan dengan cara yang sama.
h. Popularitas
Menghidangkan makanan/hidangan yang sedang popular saat itu.
i. Musim dan keadaan pasar
Bahan makanan yang digunakan sesuai dengan musim dan cukup
tersedia di pasar.
j. Pilihan konsumen
Menu yang disajikan disesuaikan dengan pilihan konsumen.
k. Fasilitas dan peralatan
Menu yang akan dimasak sesuai dengan fasilitas dan peralatan yang ada.
l. Ketenagaan
Manu yang disusun sesuai dengan macam dan kemampuan tenaga dan
waktu yang tersedia.
m. Dana
Makanan yang disajikan sesuai dengan dana yang tersedia.
n. Tidak terjadinya pengulangan menu
Tidak terjadi pengulangan menu, sehingga menu setiap hari selalu
berganti dan tidak ada hidangan yang sama.
o. Penyajian yang menarik dan saniter

Makanan yang disajikan menarik, bila perlu dengan diberi sedikit hiasan.
Selain menarik, juga diusahakan makanan bersih, terhindar dari
pencemaran yang dapat membahayakan kesehatan.
2. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Salah satu tahap dari kegiatan ini adalah taksiran kebutuhan bahan pangan yang
sangat diperlukan untuk kegiatan pembelian bahan pangan. Perhitungan jumlah
kebutuhan bahan pangan berdasarkan jenis bahan pangan dapat dibuat dalam
jangka waktu tertentu dengan memperhitungkan stok bahan pangan periode waktu
sebelumnya. Jangka waktu yang digunakan sesuai dengan kebutuhan yang
diinginkan dan dana yang tersedia.
Untuk dapat menghitung bahan pangan diperlukan keterangan pembantu seperti
resep baku masing-masing jenis masakan dan porsi baku makanan untuk setiap
orang. Resep masakan adalah suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis
bahan, jenis bumbu, bahan penyedap, tata cara mengolah dan memasak suatu
masakan sehingga diperoleh cita rasa yang diinginkan. Patokan porsi makanan
dalam makanan Indonesia belum ada sehingga menyukarkan bagi
penyelenggaraan usaha jasa boga secara profesional terutama dalam
penghitungan kebutuhan bahan makanan bagi penyelenggaraan suatu menu.
Langkah-langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan:
a. Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada daftar pemesanan makanan
pasien.
b. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor.
c. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu.
d. Hitung dengan cara: jumlah pasien X berat kotor X ferkuensi.
3. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makan berdasarkan
menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang
dilayani. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan:
a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
b. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
c. Adanya spesifikasi bahan makanan
d. Adanya daftar pesanan bahan makanan
e. Tersedianya dana
Langkah pemesanan bahan makanan:
a. Petugas pemesan membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk
esok hari dengan cara: satndar porsi X jumlah pasien
b. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik / suplier
c. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).
Pembelian bahan pangan sebagai suatu proses pembelian atau pengadaan suatu
produk pada waktu yang tepat dengan jumlah, kualitas, dan harga yang sesuai.

pengadaan bahan pangan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan
institusi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu:
a. Pengadaan bahan pangan yang dilakukan dengan membeli sendiri bahan
makanan yang diperlukan di pasar atau toko-toko. Cara ini mudah dan praktis
tetapi dilakukan apabila jumlah konsumen yang dilayani tidak banyak (kurang
dari 50 orang).
b. Pengadaan bahan pangan melalui pemasok bahan pangan atau leveransir
bahan pangan. Biasanya pengadaan bahan pangan untuk penyelenggaraan
makanan institusi dan rumah sakit sesuai dengan peraturan yang berlaku yaitu
melalui pemasok yang dipilih setelah diadakan pelelangan/tender, atau
menggunakan sistem penunjukan langsung, atau dapat pula menggunakan
metode pengadaan langsung yang pelaksanaan pembeliannya dilakukan
diantara rekanan/penawar dari golongan ekonomi lemah tanpa melalui
pelelangan umum/terbatas, dan tidak juga menggunakan penunjukan
langsung. .
Bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan menu dan jumlah porsi
yang diselenggarakan pada hari yang bersangkutan. Prasyarat pada
pemesanan adalah standar porsi, siklus menu dan jumlah konsumen.
Untuk memudahkan pemesanan perlu dibuat formulir yang berisi bahan
makanan yang akan dipesan secara keseluruhan sedang untuk pengisiannya
disesuaikan dengan tanggal kebutuhan bahan makanan tersebut. Pada
umumnya bahan makanan segar dipesan setiap hari, sedangkan bahan
makanan kering dipesan setiap 5 hari/7 hari/10 hari sekali. Untuk menjaga
kelancaran penyelenggaraan bahan ,makanan mengingat daya tahan bahan
makanan kering dan fasilitas gudang yang ada, sebaiknya di gudang
penyimpanan bahan makanan kering terdapat persediaan untuk 5-10 hari.
Oleh sebab itu setiap akan memesan bahan makanan kering terlebih dahulu
perlu diketahui jumlah dan macam bahan makanan yang ada di gudang.
Bon pemesanan dibuat rangkap 3 yaitu asli untuk rekanan, tembusan untuk
petugas penerima barang/gudang logistik dan instalasi gizi. Bon pemesanan
disampaikan ke rekanan 1 hari sebelum bahan makanan dikirim, agar rekanan
mempunyai waktu yang cukup untuk mempersiapkan bahan makanan yang
akan dikirim.
Di Instalasi Gizi RS Panti Waluyo Surakarta Yakkum Surakarta pemesanan
bahan makanan basah dilakukan oleh Kepala Ruang Pengadaan Makanan
dengan membuat daftar belanja, kemudian bon pemesanan bahan makanan
dibuat oleh Kepala Instalasi Gizi. Sedangkan daftar pemesanan bahan

makanan kering dilakukan oleh petugas Gudang Logistik Rumah Sakit (tidak
termasuk dalam Instalasi Gizi tetapi termasuk dalam Bagian Umum) dengan
membuat daftar belanja yang kemudian oleh Kepala Instalasi Gizi dibuatkan
bon pemesanan. Pemesanan bahan makanan dilakukan dengan melihat stok
yang masih dimiliki di gudang penyimpanan bahan makanan baik bahan
makanan kering dan bahan makanan basah.
Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan dan
dalam upaya pengawasan harga makanan, maka perlu ditetapkan satu
spesifikasi untuk bahan makanan yang akan dibeli. Spesifikasi bahan makanan
adalah standar mutu yang ditetapkan terhadap bahan makanan yang akan
diadakan untuk memenuhi kebutuhan. Spesifikasi bahan makanan yang
dilakukan dengan baik akan memberikan beberapa keuntungan anatara lain
akan diperoleh bahan makanan yang bermutu tinggi baik dari segi
organoleptik/inderawi (warna, bau, tekstur, rasa dan penampakan), nilai gizi
serta timbulnya terhindar dari timbulnya penyakit atau terjadinya keracunan.
Spesifikasi bahan makanan dalam upaya pembelian bahan makanan
merupakan ketetapan yang harus disepakati dan dimengerti oleh penjual. Hal-
hal yang perlu dicantumkan dalam spesifikasi bahan makanan adalah sebagai
berikut:
a. Nama bahan makanan
b. Warna bahan makanan
c. Betuk bahan makanan
d. Kualitas bahan makanan
e. Jumlah produksi (dalam 1
kg= ….buah)
f. Ukuran
g. Keterangan khusus
(levering)
h. Identitas pabrik/produsen
4. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan pada faktur
pembelian serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga
yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai
tanggung jawab mampu mengambil keputusan dengan cepat, tepat dan teliti,
mempunyai pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang
digunakan dalam penyelenggaraan makanan, memiliki pengetahuan yang luas,
tidak mudah kompromi dengan penjual/rekanan, bijaksana, jujur, selalu ramah

terhadap penjual/rekanan, tidak mengharapakan segala macam bentuk imbalan
atau hadiah atas jasanya, taat, dan tepat janji yang diberikan kepada penjual.
Tujuan prosedur penerimaan bahan makanan adalah diterimanya pesanan bahan
makanan sesuai dengan faktur pembelian, jumlah, spesifikasinya dan waktu
permintaan pesanan serat tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah.
Persyaratan penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut:
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Sedangkan prinsip penerimaan bahan pangan yaitu:
a. Jumlah bahan pangan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan pangan
yang tertulis dalam faktur pembelian dan pada daftar permintaan institusi.
b. Mutu bahan pangan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan
pangan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli.
c. Harga bahan pangan yang tergantung pada faktur pembelian harus sama
dengan harga bahan pangan yang tercantum pada penawaran bahan pangan.
Penerimaan bahan makanan basah di Instalasi Gizi RS Panti Waluyo Surakarta
Yakkum Surakarta dilakukan oleh ahli gizi dengan proses sebagai berikut :
a. Tersedia kontainer / wadah untuk menempatkan bahan makanan, serta
timbangan
b. Penerimaan bahan makanan pada pukul 06.00 – 07.00 adalah tanggung jawab
petugas Pengadaan Makanan (PM).
c. Penerimaan bahan makanan pada pukul 07.00 – 08.00 adalah tanggung jawab
Ahli Gizi.
d. Penyimpanan bahan makanan ke ruang/tempat penyimpanan adalah tanggung
jawab petugas Pengadaan Makanan (PM).
e. Bahan makanan yang datang diperiksa satu persatu oleh petugas penerimaan
apakah sudah sesuai dengan jumlah (kuantitas) dan mutu (kualitas) yang
ditetapkan.
f. Bahan makanan yang diterima adalah yang baik dan jumlahnya sesuai dengan
pesanan. Bahan makanan yang jelek/ rusak/ tidak sesuai spesifikasi langsung
dikembalikan dan meminta rekanan segera mengganti dengan yang sesuai
spesifikasi.
g. Bahan makanan yang telah diterima yang akan dimasak pada hari tersebut
langsung disalurkan ke bagian persiapan, sedangkan bahan makanan yang
tidak akan diolah pada hari itu disimpan di ruang / tempat penyimpanan bahan
makanan oleh petugas persiapan.

Sedangkan kegiatan penerimaan bahan makanan kering dilaksanakan oleh
dilakukan oleh petugas Gudang Logistik Rumah Sakit (tidak termasuk dalam
Instalasi Gizi tetapi termasuk dalam Bagian Umum). Petugas Gudang Logistik RS
akan menyiapkan bahan makanan kering sesuai permintaan Ruang Pengadaan
Makanan dan akan diambil oleh petugas Pengadaan Makanan.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan tentang macam, kuantitas bahan makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan serta harga setiap
bahan makanan dilakukan oleh petugas Gudang Logistik Rumah Sakit.
5. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan pangan adalah suatu cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan pangan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan pangan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
Penyimpanan bahan makanan dapat disebut juga sebagai proses kegiatan yang
menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta
penyaluran bahan makanan dengan permintaan untuk persiapan pemasakan
bahan makanan.
Tujuan penyimpanan bahan makanan:
a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang
disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan
gangguan lingkungan lainnya.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan
waktu yang tepat.
d. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang
memadai.
Prinsip penyimpanan adalah 5 T yaitu: tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat
jumlah, dan tepat nilai.
Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan – persyaratan
sebagai berikut:
a Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya
b Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan / digunakan lebih dahulu
c Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin
dan bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab.
d Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
e Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80 % – 90 %

f Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
g Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu ± 100C
h Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu, sebagai berikut:
No Jenis Bahan Makanan < 3 hari ≤ 1 minggu ≥ 1 minggu
1. Daging, ikan, udang, dan -5 − 0°C -10 − -50°C < -10°C
hasil olahnya
2. Telur, buah, dan hasil 5 − 7°C -5 − 0°C < -5°C
olahnya
3. Sayur, buah, dan 10°C 10°C 10°C
minuman
4. Tepung dan biji-bijian 25°C 25°C 25°C
i Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit – langit dengan ketentuan
sebagai berikut:
1) Jarak bahan makanan dengan lantai: 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding: 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit – langit: 60 cm
Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan

makanannya:
a. Penyimpanan bahan makanan kering
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan
2) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO: first in
first out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal
kadaluarsa.
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan
makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakkan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu
4) Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus
segera diisi dan diletakkan pada tempatnya
5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
6) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat
dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan
tidak menempel pada dinding
7) Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-
waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya
pegawai yang ditentukan

8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21OC
9) Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu
10) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara
periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
11) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
perusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki
b. Penyimpanan bahan makanan segar

1) Suhu tempat harus betul – betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,
agar tidak menjadi rusak
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari
es / ruangan pendingin dilakukan setiap hari
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat
otomatis di dalam alat pendingin tersebut
4) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari / ruang pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah
5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau
6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul – betul diperhatikan.
Untuk buah – buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin. Perhatikan sifat
buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang / lemari pendingin.
Penyimpanan bahan makanan kering di RS Panti Waluyo Surakarta dilakukan oleh

petugas Gudang Logistik Rumah Sakit. Bagian Gudang Logistik Rumah Sakit
sebenarnya bukan bagian dari Instalasi Gizi tetapi merupakan sub bagian dari
Bagian Umum. Sehingga bahan makanan kering tersebut disimpan di Gudang
Logistik.
Bahan makanan kering ditempatkan secara teratur menurut jenisnya, dan tersedia
kartu stok untuk memudahkan pencatatan keluar masuk barang. Rak-rak
penyimpanan bahan makanan sudah tersusun rapi, cukup kuat dan mudah
dibersihkan. Suhu ruangan kering, pintu selalu tertutup dan hanya pegawai tertentu
yang diperbolehkan keluar masuk gudang penyimpanan.
Sistem penyimpanan menggunakan sistem First In First Out (FIFO). Sistem
tersebut sudah berlaku untuk semua bahan makanan, di samping dikendalikan
melalui pemesanan bahan makanan kering dalam waktu pendek (harian, dua kali/

minggu) untuk menghindari kemungkinan bahan makanan akan rusak atau
kadaluarsa.
Petugas Gudang Logistik RS akan menyiapkan bahan makanan kering sesuai
permintaan Ruang Pengadaan Makanan (bon permintaan dibuat oleh Kepala
Ruang Pengadaan Makanan) dan akan diambil oleh petugas Pengadaan Makanan.
Bahan makanan kering tersebut di ruang pengadaan makanan akan disimpan di
sebuah almari penyimpanan bahan makanan.
Dalam penyimpanan bahan makanan basah Instalasi Gizi RS Panti Waluyo
Yakkum Surakarta sudah dibedakan menurut jenisnya. Bahan makanan hewani
seperti daging, ikan, ayam disimpan di dalam freezer, adapun sayuran dan buah-
buahan disimpan dalam almari pendingin yang berbeda dan telah disesuaikan
suhunya.
Bahan makanan yang telah diterima, sebelum disimpan dibersihkan terlebih dahulu,
dicuci dengan air bersih. Hal tersebut dapat menjaga kebersihan ruang dan tempat
penyimpanan serta mencegah terjadinya kontaminasi. Pelaporan dilakukan setiap
bulan yang dilakukan oleh petugas Gudang Logistik Rumah Sakit.
6. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya (Depkes, 2003). Menurut
Mukrie (1990), persiapan bahan makanan diselenggarakan dalam penyiapan bahan
makanan sesuai macam hidangan; mempersiapkan standar resep yang tepat;
mempersiapkan macam dan jumlah bahan makanan menurut standar porsi, jumlah
klien dan pedoman menu.
Tujuan persiapan bahan makanan menurut Mukrie (1990) adalah:
a. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan
untukberbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi, menu
yang berlaku dan jumlah klien
b. Tersedianya berbagai anjuran bumbu makanan sesuai resep, jenis makanan,
menu dan jumlah klien.
Persyaratan persiapan bahan makanan menurut Depkes (2003):
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya peralatan persiapan
c. Tersedianya protap persiapan
d. Tersedianya aturan proses-proses persiapan
Hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam persiapan bahan makanan:
a. Peralatan
b. Jadwal penyediaan dan distribusi makanan
c. Pengawasan porsi
Teknik spesifik dalam persiapan bahan makanan:
a. Teknik persiapan bumbu-bumbu

1) Dihaluskan/digiling: misalnya bawang putih, bawang merah, ketumbar,
kunyit, terasi, cabe, tomat, dll.
2) Diiris tipis: bawang merah, bawang putih, tomat, seledri, daun bawang, dll.
3) Dimemarkan/dipukul-pukul: laos, sereh, jahe.
4) Utuh: daun salam, daun jeruk, daun kunyit, pandan, kunci, kayu manis, pala.
b. Teknik mencampur bumbu
1)Bumbu seperti cuka, vanili, kecap, gula merah sebaiknya ditambahkan
terakhir, sebelum hidangan matang. Seandainya diperlukan pemasakan
dengan menggunakan jumlah kecap banyak, tambahkan kecap secara
bertahap, sehingga akhirnya rasa kecap tidak berubah.
2)Apabila semua bumbu harus dihaluskan maka perhatikanlah urutan
mencampurnya.
Untuk langkahnya sebaiknya haluskan dulu bahan-bahan yang sifatnya agak
licin seperti bawang merah, bawang putih, jahe dan sebagainya, kemudian
tambahkan berturut-turut garam, gula dan kemiri. Jika cabe merupakan
bumbu pokok, sebaiknya cabe tersebut dihaluskan dahulu, kemudian baru
mengikuti urutan seperti diatas.
c. Teknik dalam persiapan bahan makanan
Mencuci, meracik, memotong tipis, mengupas, mengayak, mengocok,
menepung, mengaduk, dan membanting.
d. Perlakuan terhadap bahan makanan sebelum dimasak
1)Marinir adalah direndam atau dicuci dengan cuka dan garam sebelum
dimasak, umumnya dilakukan pada bahan makanan yang berbau kuat seperti
udang, ikan, atau kerang.
2)Panir adalah dimasukkan ke dalam telur lalu digulingkan pada butir roti
kering/panir.
3)Farcir adalah dibungkus dengan daging cincang.
4)Lardir adalah dibungkus dengan lembaran lemak.
5) Blancing adalah dicuci air panas dalam waktu cepat sebelum dimasak seperti
udang, sayuran dan sebagainya.
6)Marinade adalah mencampur dengan asam dan minyak.
7)Dredging adalah membuat dan menyebarkan bahan makanan dengan tepung
atau bahan halus lainnya.
8)Kneading adalah menekankan dan melebarkan.
9)Mencairkan adalah memanaskan atau memukul bahan makanan agar
menjadi cair.
Cara pemilihan bahan makanan:
a. Beras
1) Cara memilih beras yang baik
a) Berbau segar/wangi dan berwarna seragam/sama
b) Tidak tengik, tidak apek dan tidak banyak padi dan batu atau kotoran lain.
c) Tidak banyak yang pecah-pecah (persentase pecahnya lebih sedikit).
d) Kering, tidak lembab dan tidak kusam.
e) Tidak bercendawan/jamur, tidak berulat dan tidak berkutu.
2) Cara persiapan

a) Bersihkan semua padi yang ada dalam beras, termasuk batu atau kotoran
kecil lain yang ada.
b) Cucilah 2-3 kali saja, tidak perlu terlalu bersih. Pencucian yang berulang-
ulang akan melarutkan vitamin B1. Apalagi bila dicuci di atas air yang
mengalir.
c) Masaklah beras dengan air secukupnya, jangan berlebihan, cairannya
kira-kira 2-3 cm di atas beras. Hindarilah jangan sampai terjadi gosong
atau kerak.
d) Beras yang baik 100% dapat dimakan, kecuali yang kualitasnya rendah
yaitu ± 1% yang terbuang.
b. Daging sapi
Daging merupakan bahan makanan yang mengandung kadar protein yang
tinggi (20% dalam 100 gram bahan). Daging juga mengandung zat yang dapat
merangsang alat pencernaan makanan sehingga dapat menimbulkan nafsu
makan. Ciri-ciri daging yang baik adalah daging kenyal; berwarna merah segar,
tidak tua; daging mengkilat; tidak berbau, tidak berlendir ataupun lengket.
c. Unggas
Binatang yang termasuk unggas adalah ayam, itik, angsa, kalkun, merpati.
Susunan zat gizi hampir sama dengan daging tetapi jaringan ototnya lebih
halus, lebih mudah dicerna untuk orang sakit. Cara memilih unggas, sebaiknya
dipilih dengan ciri-ciri seperti berikut:
1) Kulit mulus agak kemerahan atau kekuningan
2) Kulit kaki kering, tidak ada luka atau koreng
3) Bau segar, daging tidak kecoklatan
4) Tulang kaki dan sayap bentuknya normal, tidak bengkak
5) Cukup lemak di bawah kulit
d. Ikan
Ikan digolongkan atas dua golongan yaitu ikan air laut dan ikan air tawar. Nilai
gizi kedua jenis ikan ini hampir sama dengan daging, hanya saja kadar
lemaknya lebih rendah. Bagian yang terbuang dari ikan kira-kira 20-60 %. Cara
memilih ikan yang segar, sebaiknya perlu diperhatikan hal-hal berikut:
1) Dagingnya kenyal, berbau segar.
2) Insangnya merah dan segar.
3) Kulit mengkilat dan daging elastis.
4) Mata bening, menonjol, lengkap dan jernih.
Bila ikan membusuk maka sisiknya lepas-lepas, insangnya agak biru,
dagingnya lembek dan berbau.
e. Telur
Bagian yang terbuang dari telur adalah kulitnya lebih kurang 10%. Cara memilih
telur yang baik, pilihlah telur seperti di bawah ini:
1) Bila dimasukkan dalam air, telur akan tenggelam
2)Bila dilihat dengan cahaya matahari/lampu tidak menunjukkan ada bintik
hitam di dalamnya.
3) Kulitnya mengkilap, kasap, bersih
4) Tidak koclok waktu di goyang

f. Susu
Susu segar yang baik mempunyai kriteria sebagai berikut:
1) Berwarna putih kekuningan
2) Agak kental
3) Mempunyai lapisan lemak pada permukaan susu
4) Tidak mengandung kotoran dan tidak mempunyai endapan
g. Sayur-sayuran
Cara memilih sayuran yang baik, yaitu:
1)Pilihlah yang muda, seratnya lunak dan rasanya enak (kecuali untuk sayur-
sayuran yang membutuhkan jenis yang tua)
2)Tidak layu dan mudah dipatahkan
3)Tidak berulat dan tidak berlubang/kotor
4)Warnanya seragam tidak berbercak
5)Tidak berulat atau berjamur
6)Untuk sayuran buah pilih yang tidak banyak lekuk dan tidak berbercak
7)Beli sesuai dengan musimnya
h. Buah-buahan
Cara memilih buah-buahan yang baik adalah sebagai berikut:
1)Pilihlah yang masak dan yang berwarna merah, kuning, ungu sesuai
spesifikasi jenis buah
2)Kulit licin, segar, tidak keriput, tidak berlubang dan tidak coklat
3)Warnanya segar dan padat
4)Berbau harum untuk beberapa jenis tertentu
5)Belilah tepat pada musimnya
Petugas Instalasi Gizi yang melakukan kegiatan ini adalah petugas ruang
pengadaan makanan shift dini (pukul 04.00-11.00 WIB). Petugas shift dini
melakukan kegiatan persiapan setelah melakukan pengolahan dan pembagian
makan pagi untuk semua ruang perawatan. Petugas persiapan ini hanya
melakukan persiapan sayuran yang akan diolah pada hari itu dan hari berikutnya.
Petugas mempersiapkan sayuran seperti membersihkan, memotong dan mencuci
sayuran yang akan dimasak. Sedangkan untuk persiapan bahan makanan pokok,
bahan lauk, bumbu, dan buah dipersiapkan sendiri oleh petugas pengolah
makanan.
7. Pengolahan bahan makanan
Menurut Depkes (2003), pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan
makanan adalah sebagai berikut:
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
Sedangkan persyaratan pengolahan bahan makanan adalah sebagai berikut:
a. Tersedianya siklus menu
b. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

c. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
d. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
e. Tersedianya aturan penilaian
f. Tersedianya prosedur tetap pengolahan
Menurut Mukrie (1990), dalam pemasakan bahan makanan ada beberapa
peraturan dasar yang harus diterapkan, yaitu:
a. Kualitas bumbu
Untuk mencapai kualitas bumbu yang tinggi, maka dipilih kualitas bahan
makanan yang baik, jumlah tepat dan dibuat menurut prosedur yang tepat.
b. Cara pemasakan bahan makanan yang tepat dan benar
c. Penetapan tenggang waktu antara persiapan dan waktu penyajian/pelayanan
Perlu dirancang dan diorganisir pelaksanaan persiapan bahan makanan sesuai
dengan waktu yang tersedia sejak awal hingga saat bahan makanan harus
dikirimkan ke unit produksi.
d. Rusak akibat pemasakan yang terlalu lama
Macam-macam proses pemasakan:
a. Pemasakan dengan medium udara, seperti:
1) Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga
masakan menjadi kering atau kecoklatan
2) Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara api
sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
b. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti:
1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara
dalam merebus, yaitu:
a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus
sayuran.
b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur.
c) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang
memerlukan waktu lama.
2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.
b) Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air mendidih.
c) Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak boleh
mengenai bahan yang dikukus.
d) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya lebih
tinggi daripada merebus.
c. Pemasakan menggunakan lemak, seperti:
Menggoreng: memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam
mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan warna menjadi kuning
kecoklatan.
d. Pemasakan langsung melalui dinding panci.
1) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.
2) Menyangrai: menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang tanah,
kedelai, dll.
e. Pemasakan dengan kombinasi, seperti:
Menumis: memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk membuat layu
atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup.
f. Pemasakan dengan elektromanetik

Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromanetik misalnya
memasak dengan menggunakan oven microwave.
Beberapa contoh pemasakan bahan makanan:

a. Pemasakan daging
Pada pemasakan daging diharapkan warna daging menarik, daging empuk,
lunak, gurih rasanya enak aromanya dan bakteri/parasit dimatikan. Untuk
mendapatkan hasil tersebut maka, perlu dilakukan pemasakan baik serta
mempertahankan sifat dan macam daging yang digunakan.
Selama proses pemasakan terjadi penggumpalan protein, pelunakan jaringan
ikat serta pencairan lemak daging. Dalam beberapa keadaan tertentu seperti
pada pemanggangan, pembakaran, akan terjadi kehilangan cairan dan
pemecahan lemak pada permukaan bahan makanan, dan penggumpalan
protein, terjadi perubahan warna pada permukaan daging (coklat) yang
memberikan aroma khas.
Daging yang matang dengan baik ditandai dengan keadaan daging yang empuk,
mengkilat, matang sampai pada bagian dalam.
Untuk pemasakan daging diperlukan waktu 2-3 jam. Untuk daging pada bagian
paha dan bokong, diperlukan waktu 1-2 jam. Daging yang keras mengandung
jaringan ikat elastin yang cukup banyak, elastin tidak terpengaruh oleh
pemanasan.
b. Pemasakan unggas
Semua proses pemasakan yang dilakukan terhadap daging, dapat pula
dilakukan terhadap unggas. Pada unggas perlu diperhitungkan porsi daging
yang dapat dimakan mengingat porsi tulang pada unggas mencapai 30 %.
Unggas membutuhkan waktu pemasakan yang relatif lebih pendek dibandingkan
dengan daging, yaitu 1-2 jam pada suhu pemasakan antara 150-163oC.
c. Pemasakan ikan
Jenis lauk ini sebagian besar berbau kuat dan paling banyak bagian yang tidak
dapat dimakan yaitu sampai 70 %.
Jadi perlu diperhatikan dalam pembelian bahan makanan dan diperhatikan
harga per satuan atau per porsi.
Ikan diolah sama seperti daging atau unggas. Tetapi pemasakannya relatif
singkat yaitu antara 10-20 menit, ikan dapat matang dengan baik.
d. Pemasakan telur
Hampir sama dengan pemasakan daging/unggas. Pemasakan telur dapat
disesuaikan dengan kesukaan seseorang akan tingkat kematangannya, seperti
misalnya matang, setengah matang atau mentah.
Pemasakan telur membutuhkan waktu 2-15 menit, tergantung tebalnya lapisan
kulit telur, dan tingkat kematangan yang diinginkan.
e. Pemasakan kacang-kacangan

Jenis lauk nabati ini memerlukan perendaman sebelum dimasak. Proses
perendaman kacang-kacangan berkisar antara 6-24 jam, agar proses
pemasakan dapat dipercepat. Setelah proses perendaman masih diperlukan
waktu setengah sampai satu setengah jam pemasakan. Hasil olah kacang-
kacangan seperti tempe, tahu, waktu pemasakannya relatif singkat, yaitu 5-10
menit, tergantung dengan banyaknya bahan yang dimasak.
8. Distribusi makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun makanan khusus). Menurut Depkes (2003), tujuan pendistribusian
makanan adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan
yang berlaku. Sedangkan persyaratanya adalah sebagai berikut:
a. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut standar
penyediaan energi dan zat gizi lainnya serat dietetika
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya bon permintaan makanan
e. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien kebutuhan konsumen
f. Tersedianya peralatan makanan
g. Tersedianya tenaga pramusaji
h. Tersedianya sarana pendistribusian makanan
i. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama
Menurut Depkes (2003), sistem penyaluran makanan yang digunakan sangat
mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga,
peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 sistem penyaluran makanan
yang biasa dilaksanakan di rumah sakit, yaitu:
a. Penyaluran makanan yang dipusatkan
Cara ini biasa disebut dengan cara sentralisasi. Dengan cara ini, makanan
pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan.
b. Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan
Cara ini biasa disebut dengan sistem distribusi desentralisasi. Makanan pasien
dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam
jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-
masing pasien sesuai dengan permintaan makanan
c. Penyaluran makanan kombinasi
Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar,
pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
Penyaluran makan pasien rawat inap di RS Panti Waluyo Yakkum Surakarta
menggunakan sistem distribusi desentralisasi. Makanan yang akan disajikan untuk
pasien diporsikan oleh petugas ruang pengadaan makanan ke dalam kontainer-
kontainer sesuai dengan jumlah pasien di setiap ruangan. Pada jam-jam

pengambilan makan di ruang pengadaan makanan, petugas penyaji makanan
mengambil makanan dengan menggunakan troli tertutup melalui jalur yang telah
ditentukan.
Setelah makanan-makanan tersebut dibawa sampai ke pantri ruangan, maka
segera diporsikan dan ditempatkan pada alat makan yang telah disiapkan. Khusus
untuk jenis sayur tertentu mengalami pemanasan ulang di pantri ruangan sebelum
diporsikan.
Keuntungan sistem distribusi desentralisasi adalah:
1) Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur
ruangan tidak banyak
2) Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien
3) Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai
kebutuhan pasien
Sedangkan kelemahan cara ini adalah sebagai berikut:
1) Memerlukan tenaga yang lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara
menyeluruh agak sulit
2) Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali
3) Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet
4) Pengawasan harus lebih banyak dilakukan
5) Ruang pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta
bau masakan
Dengan menggunakan sistem desentralisasi maka pencucian alat dilakukan juga di
pantri ruangan. Setiap alat makan yang telah digunakan dicuci dengan sabun cuci
piring dan dibilas dengan air panas, sedangkan alat makan pasien dengan
penyakit-penyakit menular dipisahkan dari alat makan yang lain dan direndam
mengguanakan desinfektan terlebih dahulu sebelum diberi sabun.
Bagi pasien-pasien One Day Care (ODC), makanan disajikan langsung dari ruang
pengadaan makanan ke ruang ODC di Instalasi Gawat Darurat.
C. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan Dan Rawat Inap

Asuhan gizi merupakan sarana dalam upaya pemenuhan zat gizi pasien.
Pelayanan kesehatan paripurna seorang pasien, baik rawat inap maupun rawat jalan,
secara teoritis memerlukan tiga jenis asuhan (care) yang pada pelaksanaannya dikenal
sebagai pelayanan (services). Ketiga jenis asuhan tersebut adalah asuhan medik,
asuhan keperawatan dan asuhan gizi.
Tujuan utama asuhan gizi adalah memenuhi kebutuhan zat gizi pasien
secara optimal baik berupa pemberian makanan pada pasien yang dirawat maupun
konseling gizi pada pasien rawat jalan. Lima kegiatan dalam asuhan gizi yaitu:
1. Membuat diagnosis masalah gizi
2. Menentukan kebutuhan terapi gizi. Dalam pelaksanaan asuhan gizi, penentuan
terapi gizi pasien perlu mempertimbangkan tiga macam kebutuhan yaitu:
a. Penggantian
b. Pemeliharaan

c. Penambahan akibat kehilangan yang berkelanjutan dan untuk pemulihan
jaringan dengan berpedoman pada : tepat zat gizi (bahan makanan), tepat
formula, tepat bentuk, tepat cara pemberian, serta tepat dosis dan waktu.
3. Memilih dan mempersiapkan bahan/makanan/formula khusus
(oral/enteral/parenteral) sesuai kebutuhan.
4. Melaksanakan pemberian makanan.
5. Evaluasi/pengkajian gizi dan pemantauan
Pelayanan yang berkualitas berarti melakukannya dengan benar, pada waktu
yang tepat, menggunakan cara yang benar bagi individu yang tepat, untuk mencapai
hasil sebaik mungkin. Rancangan diet, edukasi, dan konseling yang tepat sesuai
dengan masalah dan kebutuhan gizi klien yang terdokumentasi merupakan bentuk
pelayanan berkualitas dari asuhan gizi. Hasil asuhan gizi dapat diprediksi dan tidak
bias, dapat dicapai bila dietisien menggunakan proses asuhan gizi yang terstandar.
Sejak tahun 2006, AsDI mulai mengenalkan Proses Asuhan Gizi Terstandar
(PAGT) yang bertujuan agar dietisien dapat memberikan pelayanan asuhan gizi yang
berkualitas, aman, efektif serta hasil yang dicapai dapat diprediksi dan lebih terarah.
Sebelum tahun 2006, asuhan gizi dilakukan secara beragam oleh dietisien berdasarkan
asuhan terstandar yang berbentuk pedoman atau penuntun diet. Sasaran asuhan ini
adalah diagnosis medis, sehingga hasil asuhan gizi menjadi beragam dan efektifitasnya
kurang terlihat dengan jelas. Perbedaan mendasar antara asuhan gizi sebelumnya
dengan PAGT terletak pada diagnosis gizi.
Proses asuhan gizi terstandar menjadi suatu proses terstandar dalam
memberikan asuhan gizi bagi klien untuk meningkatkan konsistensi dan kualitas
asuhan. Proses asuhan gizi terstandar terdiri dari 4 langkah sistematis, mulai dari
pengkajian gizi (nutrition assessment), diagnosis gizi (nutrition diagnosis), intervensi gizi
(nutrition monitoring and evaluation). Dengan demikian, jika metode pemecahan
masalah yang sistematis ini dilaksanakan secara konsisten, PAGT dapat meningkatkan
profesionalisme dietisien secara efektif sebagai pembari pelayanan asuhan gizi, melalui
cara berpikir kritis dalam upaya menangani masalah gizi, sehingga dapat memberikan
asuhan gizi yang berkualitas, aman dan efektif.
Proses asuhan gizi terstandar merupakan siklus yang terdiri dari 4 langkah
tersebut, yang dilaksanakan secara berurutan dan saling berkaitan, hanya dilakukan
pada pasien yang teridentifikasi resiko gizi atau sudah malnutrisi dan kondisi khusus
yang membutuhkan dukungan gizi individual. Identifikasi resiko dilakukan dengan
skrining/ penapisan gizi,dengan metode yang disesuaikan dengan kondisi rumah sakit.
Skrining gizi merupakan prosedur pemeriksaan terstandar yang digunakan untuk
mengidentifikasi pasien yang membutuhkan intervensi khusus. Skrining gizi dapat
dilakukan oleh ahli gizi atau profesi kesehatan lain berdasarkan kriteria yang ditetapkan
oleh dietisien.

Pada proses penapisan gizi/skrining perlu dikaji tentang asupan makan dan
kemungkinan adanya penurunan berat badan dalam enam (6) bulan terakhir. Jika
asupan menurun karena kurang nafsu makan dan terjadi penurunan berat badan maka
pasien tersebut memerlukan pengkajian lebih lanjut. Sedangkan kondisi khusus pada
pasien yang memerlukan pengkajian lebih lanjut adalah pasien-pasien dengan kelainan
metabolik, pasien hemodialisa, pasien anak, pasien geriatri, pasien dengan radiasi
kemoterapi, pasien HIV-AIDS, pasien dengan anemia nutrisi, pasien luka bakar dan
pasien-pasien dengan resiko malnutrisi . Pada pasien-pasien tersebut perlu mendapat
monitoring dan evaluasi 1-3 hari setelah pengkajian lanjut untuk mengevaluasi
intervensi yang telah diberikan, apakah sudah dapat memecahkan masalah gizi pasien
yang diketahui dari diagnosis gizi pasien. Pada pasien-pasien yang tidak beresiko,
dilakukan skrining ulang yaitu 7 hari setelah skrining awal.
Monitoring dan evaluasi dilalukan untuk mengamati perkembangan dan
respon pasien tehadap intervensi yang diberikan. Bila tujuan tercapai maka proses ini
akan dihentikan, namun bila tujuan tidak tercapai atau tujuan awal tercapai tetapi
muncul masalah gizi yang baru, maka proses berulang kembali mulai dari pengkajian
gizi. Siklus asuhan gizi ini terus berulang sampai pasien/klien tidak membutuhkannya
lagi.
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
Asuhan gizi pasien rawat jalan merupakan kegiatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari pengkajian gizi, perencanaan diet, konseling diet
hingga evaluasi rencana diet kepada klien/pasien rawat jalan.
Tujuan asuhan gizi rawat jalan adalah memberikan palayanan gizi kepada
klien/pasien rawat jalan agar memperoleh asupan makanan yang sesuai dengan
kondisi kesehatannya. Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan
yang meliiputi:
a Pengkajian gizi yang meliputi: antropometri, biokimia/pemeriksaan dan prosedur
medis, pemeriksaan fisik/klinis, riwayat gizi/makanan, riwayat personal pasien.
b Penentuan diagnosis gizi berdasarkan hasil pengkajian gizi dengan menentukan
masalah gizi, penyebab dan gejala/tanda-tandanya.
c Penentuan intervensi gizi yang dilakukan dalam bentuk konseling gizi
d Pemantauan dan evaluasi serta tindak lanjut asuhan gizi (kunjungan
ulang/kunjungan rumah bila diperlukan)
2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
Asuhan gizi pasien rawat inap merupakan serangkaian proses kegiatan pelayanan
gizi yang berkesinambungan dimulai dari pengkajian gizi, perencanaan diet hingga
evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap.
Tujuan asuhan gizi pasien rawat inap adalah memberikan pelayanan kepada pasien
rawat inap agar memperoleh gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya

mempercepat proses penyembuhan. Pelayanan gizi pasien rawat inap merupakan
serangkaian kegiatan selama perawatan yang meliputi:
a Pengkajian gizi yang meliputi: antropometri, biokimia/pemeriksaan dan prosedur
medis, pemeriksaan fisik/klinis, riwayat gizi/makanan, riwayat personal pasien.
b Penentuan diagnosis gizi berdasarkan hasil pengkajian gizi dengan menentukan
masalah gizi, penyebab dan gejala/tanda-tandanya. Prioritas diagnosis gizi
berdasarkan derajat kegawatan masalah, keamanan dan kebutuhan pasien,
diikuti kemudian dengan memilih tindakan yang berdampak pada masalah
berdasarkan penyebabnya. Tindakan tersebut juga sesuai dengan
keinginan/persepsi pasien dan kepentingan penyembuhannya.
c Penentuan intervensi
Penyebab dalam diagnosis gizi merupakan komponen yang mengarahkan
intervensi gizi. Bila penyebab tidak dapat dikoreksi melalui intervensi gizi, maka
intervensi gizi direncanakan berdasarkan komponen signs dan symptoms (S/S)
yang ada. Empat domain intervensi gizi yaitu: pemberian makanan dan/zat gizi,
edukasi gizi, konseling gizi, dan koordinasi pelayanan gizi dengan profesi lain
yang terlibat dalam asuhan pasien.
d Monitoring dan evaluasi gizi
Signs dan symptoms dalam diagnosis gizi merupakan dasar sebagai indikator
untuk monitoring dan evaluasi gizi, sehingga jelas terlihat bahwa dampak asuhan
gizi sangat spesifik dan terlihat dari perubahan tanda dan gejala.
D. Penyuluhan Dan Konsultasi Gizi

Penyuluhan adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi untuk
tujuan menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku sehat bagi
individu dan masyarakat RS. Kegiatan ini lebih melibatkan alih pengetahuan untuk
meningkatkan pengetahuan gizi tertentu yang kurang dari pasien/klien.
Sedangkan konsultasi gizi merupakan serangkaian kegiatan sebagai proses
komunikasi 2 (dua) arah untuk menanamkan, meningkatkan pengertian, sikap, dan
perilaku sehingga membantu klien/pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi-nya.
Kegiatan konsultasi gizi ini lebih menitik beratkan pada perubahan perilaku.
Sebelum melaksanakan kegiatan konsultasi gizi, terlebih dahulu dibuat rencana
konsultasi yang mencakup penetapan tujuan, sasaran, strategi, materi, metode, dan
rencana tindak lanjut. Tujuan konsultasi gizi yang adalah untuk membuat perubahan
perilaku makan dapat terwujud melalui:
1. Penjelasan diet yang perlu dijalankan oleh pasien, yang diperlukan untuk proses
penyembuhan.
2. Kepatuhan pasien untuk melaksanakan diet yang telah ditentukan.
3. Pemecahan masalah yang timbul dalam melaksanakan diet tersebut.

Proses konsultasi gizi rawat inap di RS Panti Waluyo Yakkum Surakarta adalah sebagai
berikut:
1. Pasien dirujuk mendapat konsultasi gizi oleh dokter yang merawat dengan
menuliskan pada form yang telah disediakan atau menulis pada status, atau atas
permintaan pasien sendiri ketika ahli gizi melakukan kunjungan atau sebagai
bagian dari intervensi gizi dari program PAGT.
2. Melakukan pengukuran /antropometri yang terdiri berat badan, tinggi badan, lingkar
lengan atas, dan tebal lemak di bawah kulit oleh ahli gizi bila memungkinkan.
3. Melakukan anamnesis kebiasaan makan pasien dan rata-rata konsumsi sehari
dengan menggunakan lembar anamnesis dan food model oleh ahli gizi.
4. Melakukan analisis dan interpretasi riwayat kebiasaan makan, identitas, keterangan
mengenai pasien yang berupa diagnosis dan diet yang diberikan oleh dokter yang
merawat, dan data lain oleh ahli gizi.
5. Merencanakan terapi diet bagi pasien tersebut oleh ahli gizi, dengan mempelajari
permintaan dokter, status gizi, hasil laboratorium dan hasil anamnesa gizi.
6. Mengisi leaflet diet yang disediakan oleh Instalasi Gizi sesuai dengan jenis diet
yang diberikan.
7. Menjelaskan diet yang diberikan menggunakan leaflet atau food model.
8. Menjelaskan tentang cara membuat variasi menu berdasarkan daftar diet pasien
(leaflet) dan daftar makanan penukar.
9. Memberikan dorongan kepada pasien untuk merubah kebiasaan makan.
10. Membuat rencana kunjungan ulang bersama pasien untuk penjelasan diet dan
evaluasi. Konsultasi gizi ulang perlu dilakukan terutama bila: pasien tidak mengikuti
dietnya, ada perubahan diet, atau pasien ingin makan dari luar RS.
11. Hasil konsultasi dicatat dalam status penderita atau dalam form PAGT oleh ahli gizi.
12. Ahli gizi melaporkan kepada perawat bahwa pasien telah diberikan konsultasi gizi,
dan dicatat dalam administrasi pasien.
Sedangkan proses konsultasi gizi pasien rawat jalan adalah sebagai berikut:
1. Pasien kunjungan (atas permintaan sendiri) langsung mendaftar di loket
pendaftaran, sedangkan pasien rujukan dari unit lain di RSPW mendaftar langsung
di Klinik Gizi.
2. Dicatat identitas pasien pada Buku Register Gizi oleh ahli gizi ruang rawat inap.
3. Dilakukan pengukuran /antropometri yang terdiri berat badan, tinggi badan, lingkar
lengan atas, dan tebal lemak di bawah kulit oleh ahli gizi bila memungkinkan.
4. Dilakukan anamnesis kebiasaan makan pasien dan rata-rata konsumsi sehari
dengan menggunakan lembar anamnesis dan food model oleh ahli gizi.

5. Dilakukan analisis dan interpretasi riwayat kebiasaan makan, identitas, keterangan
mengenai pasien yang berupa diagnosis dan diet yang diberikan oleh dokter yang
merawat, dan data lain oleh ahli gizi.
6. Direncanakan terapi diet bagi pasien tersebut oleh ahli gizi, dengan mempelajari
permintaan dokter, status gizi, hasil laboratorium dan hasil anamnesa gizi.
7. Bagi pasien lama dilakukan evaluasi terpai diet yang pernah diberikan oleh ahli
gizi.
8. Diisi leaflet diet yang disediakan oleh Instalasi Gizi sesuai dengan jenis diet yang
diberikan.
9. Menjelaskan diet yang diberikan menggunakan leaflet dan food model.
10. Menjelaskan tentang cara membuat variasi menu berdasarkan daftar diet pasien
(leaflet) dan daftar makanan penukar.
11. Memberikan dorongan kepada pasien untuk merubah kebiasaan makan.
12. Hasil konsultasi dicatat dalam status penderita atau dalam form konsultasi gizi oleh
Ahli Gizi.
13. Pasien membayar ke kasir rawat jalan dengan membawa form yang telah disiapkan
oleh perawat di Klinik Spesialis.
E. Penelitian Dan Pengembangan Gizi

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi di Instalasi Gizi rumah sakit atau unit
pelayanan gizi atau pusat pelayanan gizi rumah sakit merupakan pendukung kegiatan
PGRS, yang dilaksanakan secara terencana dan terus menerus seperti halnya kegiatan
yang lain, dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit. Macam dan
rangkaian kegiatan disusun berdasarkan urutan dan prioritas yang dianggap penting
sesuai dengan kebutuhan palayanan gizi di masing-masing rumah sakit.
Unit pelayanan gizi rumah sakit diharapkan menyusun program-program penelitian dan
pengembangan yang bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, yang
disusun berdasarkan kaidah-kaidah penelitian, yaitu adanya usulan atau proposal
penelitian, laporan hasil penelitian, serta dokumen hasil penelitian.
Agar kegiatan penelitian dan pengembangan ini dapat dimanfaatkan maka sebaiknya
dilakukan dengan dokumentasi serta publikasi penelitian dan pengembangan untuk
setiap kegiatan.
Dalam dokumen tersebut tercantum antara lain hal-hal mengenai: judul penelitian, latar
belakang, tujuan, tunjauan pustaka, rumusan hasil yang diharapkan, metode,
ketenagaan, sarana dan dana.
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan
mendayagunakan sarana, fasilitas, dan dana yang tersedia. Penelitian dan
pengembangan dapat dilakukan khusus dalam lingkup unit pelayanan gizi terutama
teknologi, penyederhanaan, dan cara kerja serta penilaian hasil kerja yang dicapai. Di
luar unit layanan gizi kegiatan di atas dilaksanakan melalui kerjasama dengan unit kerja
lain dan instansi terkait.
Tujuan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi adalah:

1. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS
2. Evaluasi kegiatan PGRS
3. Mengembangkan teori, tatalaksana atau standar baru
Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek asuhan gizi dan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yaitu:
1. Mandiri
2. Kerjasama dengan unit lain dan instansi terkait, baik di dalam maupun di luar unit
pelayanan gizi
3. Luar rumah sakit
Beberapa contoh topik penelitian antara lain: standar kecukupan bahan makanan,
standar porsi hidangan, penerimaan terhadap hidangan tertentu, daya terima makanan
di ruangan perawatan, spesifikasi bahan makanan, tugas-tugas tenaga gizi, alat peraga
penyuluhan gizi, hospital malnutrition pada pasien rawat inap, kepatuhan diet, efektifitas
konsultasi pada pasien rawat inap, pengembangan mutu SDM, dll.
Kegiatan pengembangan di unit pelayanan gizi dapat dilakukan pada berbagai aspek
penting untuk pengembangan mutu pelayanan gizi. Beberapa aspek penting adalah
aspek sumber daya manusia (SDM), standar terapi diet, standar sarana prasarana dan
penggunaan berbagai perangkat lunak, serta berbagai teknis pengolahan makanan.
Beberapa standar yang dapat dikembangkan diantaranya adalah: standar terapi diet,
standar resep, standar porsi, standar formula/makanan enteral, dll.
Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan mialnya: menurunkan
kebisingan peralatan besar di dapur, standar kereta makan, standar alat pengolahan,
dll.
Program komputerisasi pelayanan gizi/perangkat lunak, misalnya konsultasi gizi,
mobilisasi pasien, logistik gizi, dll.
Selain itu juga dapat mengembangkan teknologi proses pengolahan makanan dan seni
kuliner, dll.
BAB V
LOGISTIK
Instalasi Gizi RS. Panti Waluyo mempunyai permintaan rutin yang terbagi menjadi
dua yaitu ATK (Alat Tulis Kantor), ART (Alat Rumah Tangga), serta bahan makanan. ATK
jadwal permintaannya setiap hari Selasa dan Jum’at, ART dan bahan makanan kering setiap
3 hari sekali, bahan makanan basah dilakukan setiap hari. Berikut tabel permintaan rutin
Instalasi Gizi RS. Panti Waluyo :
JENIS BARANG
Ruang Pengadaan Makanan Pantri Ruang Rawat Inap
1. Kertas A4 polos 1. Spidol
2. Kertas CD (buram) 2. Plastik putih 1 kg, ½ kg
3. Buku Tulis 3. Plastik kresek putih
4. Stiker 4. Sabun colek
5. Ampop berlogo 2. Sabun cair
6. Pensil, Pulpen, Penghapus, Penggaris 3. Saput hijau
7. Spidol 4. Deterjen

8. Kertas Roll uk. 75 x 65 5. Alat makan
9. Pita Printer 6. Cling wrap
10. Tinta Printer
11. Kertas puyer
12. Form asuhan gizi (RM no 8)
13. Plastik putih 1 kg, ½ kg, kresek putih
14. Pisau dan gunting
15. Kertas bungkus (kertas minyak)
16. Dus snack
17. Dus makan
18. Sabun colek dan deterjen
19. Saput hijau
20. Formula enteral
21. Bahan makanan kering
22. Bahan makanan basah
23. Bumbu-bumbu
24. Cling Wrap

BAB VI
KESELAMATAN PASIEN
Keselamatan Pasien yang terkait dengan Instalasi Gizi adalah sanitasi makanan.
1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahan yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi selama proses pengolahan, penyiapan pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap dikonsumsi kepada
konsumen (Diektorat Hygiene dan Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan
Penyakit Menular).
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman.
Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor – faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman. Faktor – faktor tersebut berasal dari
proses penanganan makanan, minuman, lingkungan dan orangnya, sehingga makanan
dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit.
2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di RS Panti Waluyo Yakkum Surakarta
ditujukan untuk:
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan
3. Pelaksanaan Sanitasi Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan
a. Ruang Pengolahan (Dapur)
1) Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker untuk
menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian
2) Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi
kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ke tempat
pengumpulan sampah di luar. Di luar ruangan terdapat fasilitas tempat
pengumpulan sampah yang tertutup
b. Bangunan
1) Pintu – pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dilengkapi peralatan anti
lalat seperti kasa, tirai dan pintu rangkap
2) Fasilitas cuci tangan

a) Terletak di luar ruang ganti pakaian, wc / kamar mandi
b) Tersedia air yang mengalir
c) Tersedia sabun dan kain lap pengering
d) Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, antikarat dan permukaan
halus
3) Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman
dari binatang pengganggu

c. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan
1) Air bersih
Tersedianya air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 01/Birhukmas/I/1975.
Standar mutu air tersebut, meliputi:
a) Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau, dan rasa
b) Standar biologi, yaitu kuman – kuman parasit, kuman – kuman pathogen, dan
bakteri E. coli
c) Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan bahan –
bahan kimia lainnya
d) Standar radioaktif meliputi benda – benda radioaktif yang mungkin
terkandung dalam air
2) Alat pengangkut / roda / kereta makanan dibuat dari bahan kedap air,
permukaannya halus dan mudah dibersihkan
3) Rak – rak penyimpanan bahan makanan / makanan harus mudah dipindah –
pindahkan untuk kepentingan proses pembersihan
4) Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai
berikut:
a) Permukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan
b) Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam / basah, atau garam -
garaman yang lazim dijumpai
c) Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan,
misalnya: timah hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn),
Cadmium (Cd), dan Antimoni (Stibium)
d) Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup
4. Prinsip Penyehatan Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan
Prinsip penyehatan makanan menggunakan teknik HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) meliputi bahan makanan, penjamah makanan, dan cara kerja yang
dilakukan serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.
a. Bahan makanan (sumber, mutu cara penanganan)
1) Sumber bahan makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau
pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida, atau bahan kimia lainnya.
2) Mutu bahan makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan segar,
yang aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya: utuh, tidak berlubang / berulat, besar
dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor dan tidak layu, cukup masak /
matang (untuk buah)
3) Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara penanganan yang
tepat dan baik, misalnya:
a) Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
b) Memperhatikan pengangkutan yang layak
b. Hygiene tenaga penamah makanan
1) Syarat

Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan
makanan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat:
a) Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
b) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka bakar
c) Bersih diri, pakaian, dan seluruh badan
d) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
e) Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
f) Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan
g) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
2) Perilaku, kebiasaan, dan sikap bekerja
Hal – hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah:
a) Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai / sesudah bekerja, setiap keluar
dari WC, sesudah bahan yang kotor
b) Sebelum dan selama bekerja tidak boleh menggaruk kepala, muka, hidung,
dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
c) Alihkan muka dari makanan dan alat – alat makan dan minum bila batuk atau
bersin
d) Pergunakan masker / tutup hidung dan muka bila diperlukan
e) Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang ditetapkan,
sesuai dengan peralatan masak, waktu, dan suhu ataupun tingkat pemasakan
f) Jangan sekali – sekali menjamah makanan yang sudah masak, pergunakan
sendok, garpu, atau alat yang lainnya
g) Makan di ruang makan yang disediakan
h) Tidak boleh merokok
i) Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi, dan
WC serta alat – alat tetap bersih sepanjang waktu
j) Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan
3) Prosedur kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku si
penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak
bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada.
4) Upaya pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada
makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik – titik rawan
pada jalur penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan
timbulnya bakteri dan fungi. Titik – titik rawan dalam proses penanganan
makanan dan minuman adalah:
1) Proses pembersihan makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang
membusuk setelah proses pembersihan bahan
2) Proses persiapan bahan makanan. Pada proses ini hendaknya:
a Tersedianya air bersih yang cukup
b Kran – kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih
c Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah
dibersihkan / dilapisi kantong plastik
3) Proses penyimpanan

Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila:
a Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan / tempat yang terpisah dari ruang
makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya
b Penyimpanan bahan terolah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan / tempat yang terpisah dari ruang
makan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya
- Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan
dalam keadaan tertutup dilakukan pada suhu 10oC
- Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan
pada suhu 4oC selama 6 jam, jika > 6 jam harus disimpan pada suhu
-5oC sampai -1oC
4) Proses pemasakan dan penghangatan makanan
Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan
bantuan panas dengan teknik / cara pemasakannya, sehingga tidak
memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang biak
5) Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
a) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan /
penanganan selesai yang sesuai dengan prosedurnya. Proses
pembersihan meliputi ruang, lantai, dan langit - langit
b) Pencucian ala masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan langkah
sebagai berikut: membuang sisa makanan yang melekat pada alat, bila
perlu rendam dengan air panas, disabun, dibilas dengan bersih dan
dikeringkan
6) Proses pengangkutan makanan ke ruangan
Alat pengakutan makanan dan minuman yang dipakai dilengkapi dengan
tutup untuk menghindari debu di luar gedung dapur. Alat dibersihkan secara
periodik.
7) Proses penyajian makanan di ruang rawat inap
a) Alat – alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan harus
dalam keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun / desinfektan dan
dibilas dengan air panas)
b) Tidak ada tanda – tanda vektor (lalat, lipas, tikus) ataupun bekas jejaknya
di ruangan dapur
c) Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup
5. Pengawasan Sanitasi dlm Penyelenggaraan Makanan
Meliputi:
a. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap dubur /
kulit secara berkala
b. Bahan makanan dan minuman meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan dan
minuman melalui berbagai uji, post control serta penialain kualitas makanan melalui
metode HACCP
c. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan, misalnya: uji usap meja kerja dan
peralatan masak

d. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya dengan uji sanitasi
lantai dan dinding
BAB VII
KESELAMATAN KERJA
Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan
erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat mengakibatkan
keontaminasi bakteri terhadap makanan. kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan
terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain karena
pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman
dan terjamin kebersihannya, dan istirahat yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan
sendirinya, biasanya terjadi denga tiba-tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak
diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat, makanan dan dapat melukai
karyawan/pegawai.
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas ataupun kelalaian kesengajaan. Menurut undang-undang keselamatan kerja tahun
1970, syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya,
dengan tujuan:
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
8. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
9. Memelihara kebersihan, kesehatan, dan ketertiban
10. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan proses
kerjanya
11. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman atau
barang
12. Mencegah terkena aliran listrik
13. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaraan meliputi:

1. Pengendalian teknis mencakup:
a. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai deengan kegiatan dan memenuhi syarat
yang telah ditentukan.
b. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur dibuat dari
bahan-bahan konstruksi yang memenuhi syarat.

c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis.
d. Penerangan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
e. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai.
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditetapkan. Dan pegawai diberi waktu untuk istirahat.
5. Perawatan alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam kondisi yang
layak pakai.
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai.
7. Adanya fasilitas/peralatan poelindung dan peralatan pertolongan pertama yang
cukup.
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.
Prosedur keselamatan kerja:

1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. Keamanan kerja di di ruang
ini terlaksana bila:
a. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang
tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat ke arah
bagian alat yang tajam (berbahaya)
b. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah, dan angkatlah dengan
alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
c. Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.
d. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan.
e. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan.
f. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan.
g. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat membahayakan
badan dan kualitas barang.
h. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan dan
penyimpanan.
2. Ruang persiapan dan pengolahan makanan. Keamanan dan keselamatan kerja di
ruang ini akan tercapai bila:
a. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya
menggunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-
cakap selama menggunakan alat tersebut.
b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan.
c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya.
d. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
e. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan.
f. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, memnyalakan atau mematikan mesin,
lampu, gas/listrik dll.

g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
h. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya.
i. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang
ditetapkan.
j. Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitasnya.
k. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
l. Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya.
m. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh.
n. Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau
makanan tersebut tercampur.
o. Perhatikanlah posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.
3. Di ruang pembagian makanan di unit pelayanan makan
a. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh.
b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
c. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
d. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya.
e. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh.
4. Di dapur ruang rawat inap
a. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
b. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
c. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan
d. Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
e. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan
f. Berhati-hati dan teliti membuka dan menutup atau menyalakan dan mematikan
kompor, lampu, gas, listrik (misalnya alat yang menggunakan listrik seperti
blender, toaster, dll).
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
h. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
i. Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan. Sebelum mulai bekerja dan
bila akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan menggunakan sabun
atau desinfektan.
j. Membersihkan/mencuci peralatan makan/dapur/kereta makan sesuai dengan
prosedur.
k. Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah alat makan/alat
dapur selesai digunakan.
l. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas,
listrik sudah dimatikan, dan kemudian pintu dapur harus ditinggalkan dalam
keadaan tertutup/terkunci.
5. Alat pelindung diri
a. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin, dan
enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
b. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur (jangan
menggunakan sepatu berhak tinggi)
c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya.

d. Tersedianya alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun, alat pengering, dll.
e. Tersedianya alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang mudah
dijangkau.
f. Tersedia alat/obat P3K

BAB VII
PENGENDALIAN MUTU
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau

perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengertian
pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai
dasar hukum dan tindakan administrative, sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan dan
dan pengendalian mempunyai tujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara
berdaya guna dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas,
rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Mutu adalah memenuhi bahkan melebihi kebutuhan dan keinginan pelanggan
melalui perbaikan seluruh proses secara berkelanjutan. Untuk melakukan peningkatan mutu
pelayanan diperlukan alat ukur yang dapat memonitor dan mengevaluasi peningkatan mutu
pelayanan yang akan dilakukan dan pencapaian yang telah dilaksanakan. Salah satu upaya
yang akan dilakukan adalah melakukan standarisasi pelayanan yang akan diberikan kepada
masyarakat. Dengan melakukan standarisasi tersebut maka mutu rumah sakit dapat diukur
baik profesionalismenya maupun kinerja pelayanannya secara ilmiah.
Mutu pelayanan kesehatan adalah kinerja yang menunjuk pada tingkat
kesempurnaan pelayanan kesehatan, yang di satu pihak dapat menimbulkan kepuasan
pada setiap pasien sesuai dengan tingkat kepuasan rata-rata penduduk serta di pihak lain
tata cara pemeliharaannya sesuai dengan standard an kode etik profesi masing-masing.
Sedangkan dimensi mutu adalah suatu pandangan dalam menentukan penilaian terhadap
jenis, dan mutu pelayanan dilihat dari akses, efektifitas, efisiensi, keselamtan dan keamanan
kenyamanan, kesinambungan pelayanan kompetensi teksnis dan hubungan antar manusia.
Kinerja merupakan proses yang dilakukan dan hasil yang dicapai oleh suatu
organisasi dalam menyediakan produk dalam bentuk jasa pelayanan atau barang kepada
pelanggan. Sedangkan indikator kinerja merupakan variabel yang dapat digunakan untuk
mengevaluasi keadaan atau status dan memunnginkan dilakukan pengukuran terhadap
perubahan yang terjadi dari waktu ke waktu atau tolak ukur prestasi kuantitatif/kualiatatif
yang digunakan untuk mengukur terjadinya perubahan terhadap besaran target atau standar
yang telah ditetapkan sebelumnya.
Beberapa indikator pelayanan dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit Panti
Waluyo yang dapat digunakan untuk pengendalian mutu pelayanan gizi adalah sebagai
berikut:
1. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien

Indikator Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien
Dimensi mutu Efektifitas, akses, kenyamanan
Tujuan Tergambarnya efektifitas pelayanan instalasi gizi dan kepuasan

pasien
Definisi operasional Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien adalah
ketepatan penyediaan makanan pasien sesuai dengan jadwal
yang telah ditentukan.
Frekuensi 1 bulan
pengumpulan data
Periode analisa 3 bulan
Numerator Jumlah pasien rawat inap yang disurvei yang mendapat
makanan tepat waktu dalam satu bulan
Denominator Jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvei
Sumber data Survey
Standar ≥ 90 %
Penanggung jawab Kepala Instalasi Gizi
2. Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien

Indikator Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien
Dimensi mutu Efektifitas dan efisiensi
Tujuan Tergambarnya efektifitas dan efisiensi pelayanan instalasi gizi
Definisi operasional Sisa makanan adalah porsi makanan yang tersisa yang tidak
dimakan oleh pasien (sesuai dengan pedoman asuhan gizi
rumah sakit)
Frekuensi 1 bulan
pengumpulan data
Numerator Jumlah kumulatif porsi sisa makanan dari pasien yang disurvei
dalam satu bulan
Denominator Jumlah pasien rawat inap yang disurvei dalam satu bulan
Sumber data Survey
Standar ≤ 20 %
Penanggung jawab Kepala Instalasi Gizi
3. Tidak adanya kejadian kesalahan pemberian diet

Indikator Tidak adanya kejadian kesalahan pemberian diet
Dimensi mutu Keselamatan dan efisiensi
Tujuan Tergambarnya keselamatan dan efisiensi pelayanan instalasi
gizi
Definisi operasional Kesalahan dalam memberikan diet adalah kesalahan dalam
pemorsian memeberikan jenis diet
Frekuensi 1 bulan
pengumpulan data
Numerator Jumlah pemberian makanan yang disurvei dikurangi jumlah
pemberian makanan yang salah diet
Sumber data Survey

Standar 100 %
Penanggungg jawab Kepala Instalasi Gizi/ Kepala Instalasi Rawat Inap
4. Kunjungan awal ahli gizi pada pasien baru di ruang Anggrek, Aster, Bougenville dan
Dahlia
Indikator Kunjungan awal ahli gizi pada pasien baru di ruang Anggrek, Aster,
Bougenville dan Dahlia
Dimensi mutu Keselamatan, kenyamanan, kesinambungan pelayanan
Tujuan Penentuan diet yang adekuat, memotivasi menjalankan diet dan
penentuan konseling gizi
Definisi Kegiatan ahli gizi menemui pasien baru untuk assesmen, penentuan
operasional diet, dan memotivasi diet pasien serta penentuan konseling gizi
Frekuensi 1 bulan
pengumpulan
data
Numerator Jumlah kunjungan pasien baru yang terlambat dalam satu bulan
Sumber data Survey
Standar 20 %
Penanggungg Kepala Instalasi Gizi
jawab
Selain pengendalian mutu yang dimasukkan dalam Standar Pelayanan Minimal

Rumah Sakit Panti Waluyo, ada beberapa bentuk pengawasan dan pengendalian pelayanan
gizi yang dapat diterapkan yaitu:
1. Pencatatan dan pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk
menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk
pengambilan keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang
dilakukan. Pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan RS Panti Waluyo
Yakkum Surakarta.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi:
a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima
3) Pencatatan data pemesanan / permintaan bahan makanan
4) Pencatatan jumlah porsi makan pagi pasien berdasarkan diet
5) Pencatatan jumlah porsi makan pasien berdasarkan kelas perawatan
6) Pencatatan jumlah porsi makan pasien berdasarkan ruang perawatan
7) Pencatatan jumlah porsi snack dan konsumsi rapat serta dokter spesialis
8) Pencatatan jumlah pemesanan makan untuk tim operasi
9) Pencatatan jumlah paket selamat datang untuk pasien VIP
10) Pencatatan jumlah porsi snack / makan bagi pasien ODC
11) Pencatatan jumlah permintaan menu cadangan malam
b. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap

1) Daftar pemesanan diet pasien
2) Pencatatan jumlah kunjungan pasien baru dan pasien lama
3) Pencatatan jumlah konseling gizi
4) Pencatatan jumlah penyuluhan gizi
2. Pengawasan standar porsi
a. Untuk bahan makanan (padat) pengawasan standar porsi dilakukan dengan
penimbangan
b. Untuk bahan makanan cair / setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas
ukuran / liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah distadarisasi atau
bila perlu ditimbang
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan, dapat
dipakai alat – alat pemotong atau dipotong menurut petunjuk
d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan container / panci yang
standar dan bentuk sama
e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah – ubah) harus digunakan standar
porsi dan standar resep

BAB IX
PENUTUP
Demikianlah Pedoman Pelayanan Gizi ini disusun, sehingga dapat dipergunakan

sebagai pedoman menjalankan tugas profesi dengan baik dan benar sesuai ketentuan
standar pelayanan kesehatan bidang radiologi sehingga pelayanan kesehatan prima dapat
terwujud.
Pedoman pelayanan Instalasi Gizi ini disusun dengan mempertimbangkan kondisi
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, oleh karenanya senantiasa dilengkapi
sesuai kebutuhan tuntutan pelayanan.
Akhirnya semoga pedoman pelayanan instalasi gizi ini dapat dipergunakan oleh
seluruh petugas / karyawan Instalasi Gizi dan bermanfaat bagi peningkatan mutu layanan di
pelayanan Gizi RS Panti Waluyo Yakkum Surakarta.
PEDOMAN PELAYANAN
INSTALASI GIZI
RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta

2014
DAFTAR INVENTARIS
KANTOR

Sub Bagian/Sie/Ruang : Ruang Pengadaan Makanan
Bidang/Bagian/instalasi : Instalasi Gizi
: Penunjang
Divisi Medis
: Susiyati, Amd
Penanggung jawab Boga
: 20 Februari
Per tanggal 2014
Kode
No Tahun Barang Nama Barang Jenis/Merk Satuan Jumlah Kondisi Keterangan
1 Meja computer Unit 1 Baik
2 Printer Canon Unit 1 Baik
PCR CPU
-2009-1-
3 037 ACE Power Unit 1 Baik
Printer dot
4 matrix Epson LX 300 Unit 1 Baik
B- Rak sepatu
5 2012 Unit 3 Baik 2 kecil, 1 besar
6 Kursi Kayu Unit 1 Baik
7 Kursi Hitam Unit 1 Baik
8 Kursi Plastik Unit 9 Baik
9 Loker Unit 3 Baik
Etalase bawah Cukup pindahan dari
10 Unit 2 Baik bakso ceker
11 Etalase atas Unit 1 Baik
12 Microwave Panasonic Unit 1 Baik
13 Oven Gas Unit 1 Baik
14 Lemari Kompor Unit 1 Baik
15 Lemari Gantung Unit 1 Baik
Lemari Prafing
16 Snack Unit 1 Baik pindahan
17 Kipas Angin Tornado Fan Unit 2 Baik
18 Kipas Angin Panasonic Unit 2 Baik
Hand mixer Rusak
19 Philips Unit 1 Ringan
Mixer duduk Kitchen Aid
20 Heavy Duty Unit 1 Rusak
21 Kompor Gas Rinnai Unit 3 Baik
RI 602A
RI 602AG
RI 522C
Timbangan 5Kg Rusak
22 Unit 1 Ringan
Timbangan 2.5 Tanita
23 kg Unit 1 Baik

24 Rice Cooker
Yongma Kecil Unit 1 Baik
Yongma
besar Unit 2 Baik
Rinnai Cukup
Unit 1 Baik
25 Rak piring Unit 3 Baik
Kompor Besar Cukup
26 Unit 3 Baik
27 Kompor Nayati Unit 1 Baik
28 Papan Diit Unit 1 Baik
29 Papan Tulis Unit 3 Baik
1 Besar
2 Kecil
30 Blender Philips Unit 1 Baik
31 T .Sampah Unit 4 Baik
3 Besar
1 Kecil
32 Troli Bumbu Unit 1 Baik
33 Lemari Jati Kuno Unit 3 Baik
34 Lemari Kecil Unit 2 Baik
Kontainer/box
35 Snack Unit 1 Baik
Kontainer/box
36 Tempat Tremos Unit 1 Baik
Kulkas Besar Cukup
37 PORKA Unit 2 Baik
Kulkas kecil Cukup
38 Sharp Unit 1 Baik pindahan
Cukup
National Unit 1 Baik pindahan
AC Cukup
39 Unit 2 Baik 1 unit pindahan
Tandon Air 1 Baik
40 Stanlis Unit
Lemari Cuci 1 Rusak
41 Galon Unit Ringan
42 Alat Steril Air Aqua Guard Unit 2 Baik
43 Pompa Air SHIMITSU Unit 1 Baik
44 M. Kecil Depan Unit 1 Baik
L= 50cm
P=124cm
T=76cm
Meja Bilas 1 Baik
45 Depan Unit
L=90
P=181cm
T=85cm

Meja Racik 1 Baik
46 Dalam Unit
L= 1m
P=185cm
T=173cm
Meja Besi 1 Baik
47 Dalam Unit
L=45cm
P=181cm
T=77
48 Meja Pemorsian Unit 1 Baik
L=80cm
P=121cm
T=76cm
Meja Besi
49 Pendek Unit 1 Baik
L=53cm
P=165cm
T=36cm
50 Meja Snack Unit 1 Baik
L=65cm
P=192cm
T=80cm
Meja Kayu
51 Dalam Unit 1 Baik
L=51cm
P=250cm
T=74cm
Meja Kayu
52 Dalam Unit 1 Baik
L=52
P=154cm
T=72cm
53 Meja Kerja Karu Unit 1 Baik
54 B-2013 Kotak P3K Unit 1 Baik
Filing Cabinet
55 B-2013 kecil Unit 3 Baik
pindahan dari
56 P-2013 Rak bahan besi Unit 2 Baik logistik
57 B-2012 Hood ducting Unit 1 Baik
58 Wajan Besar Unit 3 Baik
59 Wajan Tanggung Unit 3 Baik
60 Wajan Kecil Unit 5 Baik
61 Panci Besar Unit 7 Baik
62 Panci kecil Unit 17 Baik
63 Panci Bertangkai Unit 12 Baik
64 Panci Tanggung Unit 4 Baik

65 Dandang Besar Unit 1 Baik
Dandang
66 Tanggung Unit 1 Baik
67 Dandang Kecil Unit 1 Baik
68 Langseng Unit 1 Baik
69 Susuk Besar Unit 4 Baik
70 Susuk Kecil Unit 8 Baik
71 Erok2 Besar Unit 2 Baik
72 Erok2 Kecil Unit 3 Baik
73 Irus kecil+besar Unit 7 Baik
74 Kocokan Telur Unit 2 Baik
Saringan
75 Bertangkai Unit 3 Baik
Saringan Bulat
76 Aluminium Unit 1 Baik
Saringan Bulat
77 Kawat Unit 1 Baik
78 Jimbeng The Unit 1 Baik
79 Porong Blirik Unit 9 Baik
80 Termos Unit 20 Baik
81 Ceret Unit 13 Baik
Termos
82 teh/Jumbo the Unit 6 Baik
Nampan Plastik
83 Besar Unit 17 Baik
Nampan Plastik
84 kecil Unit 2 Baik
Nampan Plastik
85 tanggung Unit 6 Baik
86 Topi wojo Unit 9 Baik
Baskom plastic
87 bulat Unit 3 Baik
88 Lodong plastic Unit 4 Baik
89 Entong Plastik Unit 10 Baik
90 Entong stainlees Unit 4 Baik
Loyang
Alumunium
91 BUlat Unit 2 Baik
Beri
alummunium
92 besar Unit 8 Baik
93 Beri stainlees Unit 6 Baik
94 Piring plastic Unit 3 Baik
Container
95 plastic besar Unit 4 Baik
Container
96 plastic kecil Unit Baik

97 Ember beras Unit 2 Baik
Jumbo besar air
98 putih Unit 1 Baik
99 Lodong krupuk Unit 2 Baik
Baskom
100 stainlees bulat Unit 13 Baik
Ceting plastic
Ceting plastic
Kranjang kotak
103 plastic Unit 3 Baik
Kranjang kotak
104 plastic tanggung Unit 7 Baik
105 Lemper besar Unit 1 Baik
106 Lemper kecil Unit 1 Baik
107 Ulek Unit 1 Baik
Nampam
108 melamin Unit 2 Baik
109 Gelas melamin Unit 2 Baik
Mangkok
111 Piring melamin Unit 2 Baik
112 Sendok Unit 2 Baik
113 Garpu Unit 2 Baik
114 Gelas dokter Unit 3 Baik
115 Piring dokter Unit 3 Baik
116 Sendok dokter Unit 4 Baik
117 Garpu dokter Unit 4 Baik
118 Lepek Unit 3 Baik
119 Tempet lauk Unit 3 Baik
120 Mangkok sayur Unit 4 Baik
121 Cetakan nasi Unit 1 Baik
122 Cetakan tahu Unit 93 Baik
Cetakan
123 pudding Unit 90 Baik
Gayung
124 bertangkai Unit 1 Baik
125 Wajan Teflon Unit 3 Baik
Cetakan telur
126 dadar Unit 2 Baik
127 Gelas blender Unit 2 Baik
128 Cooper Unit 1 Baik
129 Panci presto Unit 1 Baik
Nampam

container/box
131 katering Unit 1 Baik
Motor delivery
132 P-2013 katering Supra Unit 1 Baik pindahan
Panci sayur
133 B-2013 stainless kecil Unit 7 Baik
Panci sayur
134 B-2013 stainless besar Unit 1 Baik
135 B-2011 Termos nasi Unit 6 Baik
Panci bubur
136 B-2013 stainless Unit 1 Baik
137 Talenan Unit 5 Baik
138 Pesawat telpon Unit 2 Baik
139 B-2013 Calculator Unit 1 Baik
Termometer
140 B-2012 ruangan Unit 2 Baik
Termometer
141 B-2012 kulkas Unit 1 Baik
142 B-2013 Digital timer Tylor Unit 1 Baik
Digital timer Count
143 B-2013 down/up Unit 1 Baik
Termos air
144 B-2013 panas 3 lt Unit 1 Baik
145 Gayung mandi Unit 1 Baik
Jam dinding 2 Baik,
1
146 Unit 3 Rusak
147 Cermin Unit 1 Baik
Tempat Rusak
148 isolasi/plester Unit 1 Ringan
Gelas ukur
150 Gelas Ukur kecil Unit 3 Baik
RS. PANTI WALUYO -

SURAKARTA
DAFTAR INVENTARIS
KANTOR
: Kantor/Klinik
Sub Bagian/Sie/Ruang Gizi
Divisi : Penunjang

Medis
Penanggung jawab : Puspa. C
: 20 Februari
Per tanggal 2014
Kode Jenis/Mer
No Tahun Barang Nama Barang k Satuan Jumlah Kondisi Keterangan
1 Meja Kerja Unit 2 Baik 1 pindahan
Almari buku pindahan dari
2 P-2012 Unit 1 Baik kapel
3 B-2011 Timbangan Injak Camry Unit 1 Baik
4 B- Karada scale Unit 1 Baik
5 Kursi merah Unit 2 Baik
6 Kipas angin Panasonic Unit 1 Baik
7 Kursi plastik Unit 1 Baik
Water heater bekas pantri
8 Unit Baik Catleya
Tempat sampah
9 kecil Unit 1 Baik
Food model
10 B-2012 Piramida Unit 1 Baik
Food model
11 kayu Unit 1 Baik
White board
White board
14 B-2011 Microtoise Unit 1 Baik
Filing cabinet
16 Kalkulator Unit 1 Baik
17 Pesawat telpon Unit 1 Baik
RS. PANTI WALUYO - SURAKARTA

DAFTAR INVENTARIS
KANTOR
Sub Bagian/Sie/Ruang : Pantri Anggrek

Divisi : Penunjang Medis
Penanggung jawab : Sri Wahyono
Per tanggal : 20 Februari 2014

Kode
1 Piring makan VIP Sango Unit 27 Baik
2 Dinner Plate Sango Unit 12 Baik
3 Tempat lauk kotak Sango Unit 20 Baik
4 Tempat lauk oval Sango Unit 2 Baik
Tempat lauk bulat
5 kecil Sango Unit 1 Baik
Mangkuk sayur
6 logo Sango Unit 32 Baik
Lepek mangkuk
7 sayur logo Sango Unit 15 Baik
Mangkuk sayur
8 besar Sango Unit 18 Baik
9 lepek snack Sango Unit 23 Baik
10 lepek buah Sango Unit 24 Baik
11 gelas logo biru Unit 41 Baik
12 gelas logo merah Unit 12 Baik
gelas snack logo
13 biru Unit 14 Baik
14 gelas snack polos Unit 19 Baik
15 nampan kayu besar Unit 27 Baik
16 nampan kayu kecil Unit 15 Baik
nampan kayu
18 sendok makan Unit 30 Baik
19 garpu makan Unit 20 Baik
20 sendok the Unit 0 Baik
21 cangkir the Sango Unit 24 Baik
22 termos Unit 51 Baik
23 piring makan polos Sango Unit 7 Baik
tempat lauk oval
24 polos Sango Unit 2 Baik
tempat lauk bulat
mangkuk sayur
27 piring makan SVIP Unit 4 Baik
28 piring snack Svip Unit 4 Baik
29 Sendok makan Svip Unit 3 Baik
30 Sendok lauk Unit 3 Baik
Entong nasi
31 Prasmanan Svip Unit 1 Baik
Mangkuk tahan
32 panas besar Svip Pirex Unit 1 Baik
Mangkuk tahan
33 panas kecil Svip Pirex Unit 2 Baik
34 Mangkuk sambal Unit 1 Baik

Svip
35 lodong krupuk Svip Unit 1 Baik
36 tempat sendok Svip Unit 1 Baik
37 gelas jus Svip Unit 3 Baik
38 pemanas sayur Svip Unit 1 Baik
39 Cangkir SVIP Unit 4 Baik
40 Mangkuk sayur Unit 4 Baik
41 Water goblet Unit 3 Baik
42 Almari gantung Unit 1 Baik
43 Meja kerja Unit 2 Baik
44 Trolly saji Unit 2 Baik
45 Wasbak Unit 1 Baik
46 Rak cuci Unit 1 Baik
47 Rak jemuran Unit 1 Baik
3 Baik, 1
48 Kipas angin Unit 4 rusak
49 jam dinding Unit 1 Baik
tempat sampah
51 Almari kaca Unit 1 Baik
52 Meja kompor Unit 1 Baik
53 Dingklik plastik Unit 1 Baik
54 Ember plastik Unit 2 Baik
55 Pengering alat Unit 1 Baik
56 Gayung Unit 2 Baik
Tempat
58 Isolasi/plester Unit 1 Baik
59 Papan tulis Unit 1 Baik
B- Filing cabinet
60 2013 plastik kecil Unit 2 Baik
Pindahan pantri
61 Rak piring plastik Unit 1 Baik Bakung
62 Kompor 2 tungku Rinnai Unit 1 Baik
63 Tabung gas Unit 2 Baik
64 Panci sayur Unit 1 Baik
65 Panci tangkai Unit 2 Baik
66 Ceret besar Unit 2 Baik
67 Teko plastik besar Unit 2 Baik
Teko plastik
69 Teko plastik kecil Unit 1 Baik
70 Saringan Kawat Unit 1 Baik
71 Saringan plastik Unit 1 Baik
72 Nampan aluminium Unit 2 Baik
73 Solet kayu Unit 1 Baik
74 Entong nasi Unit 5 Baik

75 Kranjang plastik Unit 2 Baik
76 gelas ukur Unit 2 Baik
77 Cangkir plastik Unit 1 Baik
78 Gunting Unit 2 Baik
79 Pisau Unit 3 Baik
80 Blender Philip Unit 1 Baik
81 Rak sepatu Unit 1 Baik
P-
82 2000 Kulkas kecil Unit 1 Baik pindahan
RS. PANTI WALUYO - SURAKARTA

DAFTAR INVENTARIS
KANTOR
Sub Bagian/Sie/Ruang : Pantri Bakung

: Penunjang
Divisi Medis
Per tanggal : 20 Februari 2014
Kode
1 Piring makan VIP Sango Unit 17 Baik
Piring makan
3 Piring melamin Vanda/hoover Unit 29 Baik
Piring melamin
4 "alat Khusus' Vanda/hoover Unit 9 Baik

Tempat lauk kotak
5 kecil (VIP) Sango Unit 15 Baik
Tempat lauk Oval
6 (VIP) Sango Unit 6 Baik
7 Plato melamin Vanda/hoover Unit 37 Baik
tempat lauk
8 melamin Vanda/hoover Unit 25 Baik
Tempat lauk
melamin "alat
9 khusus" Vanda/hoover Unit 9 Baik
Mangkuk sayur
10 VIP Sango Unit 15 Baik
Mangkuk sayur
11 melamin Vanda/hoover Unit 61 Baik
Mangkuk sayur
melamin"alat
12 khusus" Vanda/hoover Unit 1 Baik
Lepek mangkuk
13 sayur Sango Unit 3 Baik
mangkuk sayur
15 Lepek snack VIP Sango Unit 15 Baik
16 Lepek buah VIP Sango Unit 5 Baik
Lepek buah putih
17 polos Indokeramik Unit 33 Baik
Tempat lauk kecil
18 VIP Sango Unit 6 Baik
19 Gelas logo biru Unit 74 Baik
20 Gelas logo hijau Unit 41 Baik
21 Gelas logo merah Unit 9 Baik
Nampan kayu
Nampan kayu
24 Nampan melamin Unit 55 Baik
25 Sendok makan Unit 70 Baik
26 Garpu makan Unit 15 Baik
Mangkuk bubur
27 bayi Vanda/hoover Unit 10 Baik
28 Termos Unit 22 Baik
29 Almari gantung Unit 1 Baik
30 Meja kerja Unit 3 Baik
31 Meja kompor Unit 1 Baik
32 Meja Almari Unit 1 Baik

37 Kipas Angin Unit 3 Baik
38 Jam dinding Unit 1 Baik
39 Tempat sampah Unit 4 Baik
40 Kursi palstik Unit 4 Baik
41 Kursi kayu Unit 1 Baik
43 Com alat merah Unit 2 Baik
44 Gayung Unit 1 Baik
Tempat
46 Isolasi/plester Unit 1 Baik
48 Kompor 1 tungku Unit 1 Baik
49 Tabung gas Unit 2 Baik
50 Panci sayur Unit 2 Baik
53 Ceret kecil Unit 1 Baik
Pengering alat
54 makan Unit 1 Baik
55 Teko plastik besar Unit 2 Baik
Teko plastik cukup
56 tanggung Unit 2 baik
57 saringan plastik Unit 2 Baik
Nampan
aluminium
58 sedang Unit 5 Baik
Nampan
59 aluminium kecil Unit 2 Baik
Nampan
60 aluminium besar Unit 2 Baik
61 solet kayu Unit 1 Baik
63 Keranjang Unit 4 Baik
64 gelas ukur kecil Unit 2 Baik
65 gelas ukur besar Unit 1 Baik
66 Cangkir plastik Unit 2 Baik
69 Irus sayur besar Unit 1 Baik
70 Irus sayur kecil Unit 1 Baik
Blender rusak
71 Philip Unit ringan
B- Filing cabinet
72 2013 plastik kecil Unit 2 Baik
alat steril dot bayi rusak
73 Unit 1 ringan

74 dingklik plastik Unit 1 Baik
RS. PANTI WALUYO -

SURAKARTA
DAFTAR INVENTARIS
KANTOR
: Pantri
Sub Bagian/Sie/Ruang Bakung
: Penunjang
Divisi Medis
: 20 Februari
Per tanggal 2014
No Tahun Kode Nama Barang Jenis/Merk Satuan Jumlah

Barang Kondisi Keterangan
1 Piring makan Sango Unit 4
VIP Baik
2 Piring makan Vanda/hoover Unit 46
melamin biru Baik
3 Piring makan Vanda/hoover Unit 5
melamin
merah Baik
4 Piring Vanda/hoover Unit 8
melamin
"alat Khusus' Baik
5 Tempat lauk Sango Unit 4
VIP Baik
6 Tempat lauk Vanda/hoover Unit 30
melamin biru Baik

7 Tempat lauk Vanda/hoover Unit 5
melamin
merah Baik
8 plato sekat Vanda/hoover Unit 10
melamin biru Baik
9 Plato sekat Vanda/hoover Unit 5
melamin
merah Baik
10 tempat lauk Vanda/hoover Unit 10
melamin
"alat khusus" Baik
11 Mangkuk Sango Unit 3
sayur VIP Baik
12 Mangkuk Vanda/hoover Unit 30
sayur
melamin biru Baik
13 Mangkuk Vanda/hoover Unit 4
sayur
melamin
merah Baik
14 mangkuk Vanda/hoover Unit 6
sayur
melamin
"alat khusus" Baik
15 sendok Unit 30
makan Baik
16 Gelas logo Unit 40
biru Baik
17 Gelas logo Unit 8
merah Baik
18 gelas coklat Unit 8 Baik
19 Gelas snack Unit 24
logo biru Baik
20 Gelas snack Unit 12
logo merah Baik
21 Nampan kayu Unit 4
besar Baik
22 Nampan Unit 31
melamin biru Baik
23 Nampan Unit 3
Melamin
merah Baik
24 Almari Unit 1
B-2012 gantung Baik
25 B-2012 Meja kerja Unit 2 Baik
30 Kipas angin Unit 2 Baik

31 Jam dinding Unit 1 Baik
32 Tempat Unit 1
sampah kecl Baik
33 Tempat Unit 1
sampah injak Baik
34 Kursi plastik Unit 4 Baik
35 Dingklik Unit 2
plastik Baik
37 Com alat Unit 2
merah Baik
38 gayung Unit 1 Baik
40 Tempat Unit 1
isolasi/plester Baik
42 Kompor 1 Unit 1
tungku Baik
43 tagubg gas Unit 2 Baik
44 panci sayur Unit 1 Baik
47 Ceret kecil Unit 1 Baik
48 termos Unit 1 Baik
49 Teko plastik Unit 1
besar Baik
50 Teko plastik Unit 1
tanggung Baik
51 Teko palstik Unit 2
kecil Baik
52 Saringan Unit 1
Kawat Baik
53 saringan Unit 1
plastik Baik
54 Nampan Unit 1
aluminium
besar Baik
55 Nampan Unit 1
aluminium
tanggung Baik
56 solet kayu Unit 1 Baik
58 keranjang Unit 4 Baik
59 Gelas ukur Unit 2 Baik
60 Cangkir Unit 1
plastik Baik
63 Nampan Kayu Unit 1 Baik

kecil
64 Rak sepatu Unit 1
kecil Baik
65 B-2013 Filing cabinet Unit 2
plastik kecil Baik
66 tempat Unit 2
sendok Baik

Panduan Pelayanan Gizi RS Panti Waluyo

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Panduan Pelayanan Gizi RS Panti Waluyo

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 1

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 2

C. Ruang Lingkup Pelayanan

1. Falsafah Instalasi Gizi RS Panti Waluyo Surakarta Yakkum Surakarta

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 3

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 4

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 5

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 6

Dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan gizi maka perlu mempersiapkan

Tabel Kualifikasi SDM Instalasi Gizi RS. Panti Waluyo

No Jabatan Pendidikan Jml Kebutuhan Standar Kualifikasi

1 Ka. Instalasi Gizi SI Gizi 1 1 SI Gizi dengan pendidikan

2 Ka. Ru. D III Boga 1 1 D III Gizi atau SMK Boga

3 Ka. Ru. SMK 1 1 D III Gizi atau SMK Boga

4 Ahli Gizi DIII Gizi 3 4 Minimal DIII Gizi

No Jabatan Pendidikan Jml Kebutuhan Standar Kualifikasi

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 7

6 Tenaga Pengolah D II 1 8 SMK Boga atau SMU +

8 Distribusi Umum SMP 1 2 Minimal SMP

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 8

A. Denah Ruang Instalasi Gizi

B. Fasilitas Instalasi Gizi

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 9

A. Klien Rumah Sakit

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 10

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 11

Makanan untuk orang sakit mempunyai keistimewaan tersendiri walaupun

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 12

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 13

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 14

Menu dikatakan baik dan memenuhi syarat bila:

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 15

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 16

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 17

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 18

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 19

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 20

Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 21

b. Penyimpanan bahan makanan segar

Penyimpanan bahan makanan kering di RS Panti Waluyo Surakarta dilakukan oleh

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 22

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 23

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 24

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 25

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 26

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 27

Beberapa contoh pemasakan bahan makanan:

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 28

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 29

C. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan Dan Rawat Inap

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 30

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 31

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 32

D. Penyuluhan Dan Konsultasi Gizi

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 33

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 34

E. Penelitian Dan Pengembangan Gizi

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 35

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 36

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi -RS. Panti Waluyo Yakkum Surakarta 37