Laporan MSPM RS UKI 2023 (FIX)

LAPORAN BESAR
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM
UNIVERSITAS KRISTEN INDONESIA (UKI)
Oleh :
Candani Wulan Suci 2019350030

Dika Tri Aisyah 2019350034
Elfridha Qianita A 2019350026
Puti Alifa Rinjani 2019350057
Tiara Anggita 2020357001
PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2022
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami ucapkan kepada Allah SWT atas berkat rahmat dan
ridho-Nya kami dapat melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) bidang
Manajemen Sistem Pelayanan Makananan (MSPM) di Rumah Sakit Umum UKI
Jakarta. Penyusunan laporan ini bertujuan untuk menginformasikan terkait sub
sistem input, proses, dan output pelaksanaan produksi makanan serta penyusunan
HACCP di RSU UKI Jakarta. Luaran dari laporan ini yaitu menginformasikan
kegiatan PKL yang dilaksanakan berdasarkan ketentuan yang disepakati oleh
pihak Program Studi Gizi Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas
Sahid dan RSU UKI Jakarta. Praktik Kerja Lapang ini merupakan hasil kerjasama
pihak Program Studi Gizi Universitas Sahid dan RSU UKI Jakarta. Penulis
menyampaikan terima kasih kepada seluruh pihak yang terlibat dalam PKL ini.
Oleh karena itu, penulis berterima kasih kepada:
1. Bapak Khoirul Anwar, S.Gz., M.Si selaku Ketua Program Studi Gizi,
Fakultas
Teknologi Pangan dan Kesehatan
2. Ibu Megah Stefani, S.Gz., M.Si selaku Dosen Pembimbing
3. dr. Pande Putu Agus Mahendra, Sp. GK., M.Gizi selaku Kepala Instalasi
Gizi RSU UKI Jakarta
4. Dita Radianten Saragih, S.Gz selaku Koordinator Instalasi Gizi RSU UKI
Jakarta
5. Eben Saswono Pangaribuan, Amd. Gz selaku Ahli Gizi Instalasi Gizi RSU
UKI Jakarta
6. Tri Aprilea Yandi, Amd. Gz selaku Asisten pembimbing Ahli Gizi
Instalasi Gizi RSU UKI Jakarta
7. Seluruh Staff, Tenaga Pengolahan dan Pramusaji di Instalasi Gizi RSU
UKI yang telah membimbing dan bekerjasama selama pelaksanaan PKL
Demikian yang dapat kami sampaikan, terima kasih atas ilmu yang telah
diberikan. Mohon maaf atas kekurangan selama PKL dan penyusunan laporan
PKL bidang Manajemen Sistem Pelayanan Makanan. Semoga laporan ini
bermanfaat bagi keberlanjutan kegiatan PKL di RSU UKI Jakarta.
Jakarta, 09 November 2022
i
LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN
Laporan Praktik Kerja Lapang Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di

Rumah Sakit Umum Universitas Kristen Indonesia
Nama Mahasiswa : 1. Candani Wulan Suci (2019350030)
2. Dika Tri Aisyah (2019350034)
3. Elfridha Qianita Azzumroh (2019350026)
4. Puti Alifa Rinjani (2019350057)
5. Tiara Anggita (2020357001)
Disetujui Oleh :
Dr. Pande Putu Agus Mahendra, Sp. GK.,M.Gizi Dita Radianten Saragih, S.Gz
Kepala Instalasi Gizi RSU UKI Jakarta Koordinator Instalasi Gizi RSU UKI Jakarta
Diketahui Oleh :
Khoirul Anwar, S.Gz., M.Si Megah Stefani, S.Gz., M.Si

Ketua Prodi Studi Gizi Dosen Pembimbing PKL RS
ii
DAFTAR ISI
DAFTAR LAMPIRAN 1
BAB I 2
PENDAHULUAN 2
1.1 Latar Belakang 2
1.3 Manfaat 4
1.3.1. Bagi Rumah Sakit 4
1.3.2. Bagi Program Studi Gizi 4
1.3.3. Bagi Mahasiswa 4
1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan 4
BAB II 5
ANALISIS SITUASI PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI 5
2.1 Analisis Input 5
2.1.2 Nilai-nilai dan Falsafah RSU Universitas Kristen Indonesia 6
2.1.3 Gambaran Umum Lokasi Penyelenggaraan Makanan 7
2.1.4 Struktur Organisasi RSU Universitas Kristen Indonesia 7
2.1.6 Ketenagakerjaan/ Sumber Daya Manusia (SDM) 9
2.1.8 SPO dan SSOP 18
2.1.9 Anggaran Bahan Makanan 19
2.2 Analisis Process 21
2.2.1 Perencanaan Menu 21
2.2.2 Perencanaan Kebutuhan Bahan Pangan 24
2.2.3 Pengadaan Spesifikasi Bahan Makanan dan Pemesanan 25
2.2.4 Penerimaan Bahan Makanan 32
2.2.5 Penyimpanan Bahan Makanan 34
2.2.7 Pengolahan Bahan Makanan 37
iii
2.2.8 Pemorsian Makanan 37
2.2.9 Distribusi Makanan 38
2.3 Analisis Output 39
2.3.1 Kepuasan Konsumen terhadap Pelayanan Makanan 39
BAB III 40
HASIL KEGIATAN PENGAWASAN MUTU 40
3.1 Evaluasi Menu 40
3.1.1 Siklus Menu 40
3.1.2 Standar resep 40
3.1.3 Evaluasi Mutu Gizi Makanan 46
3.1.4 Modifikasi Resep 48
BAB IV 64
HASIL UJI KELAIKAN HIGIENE SANITASI JASABOGA 64
4.1 Higiene dan Sanitasi Makanan 64
4.1.1 Personal Higiene 64
4.1.2 Sanitasi Peralatan 65
4.1. Rekomendasi Tindak Lanjut Kelaikan Jasa Boga 73
BAB V 75
KESIMPULAN DAN SARAN 75
5.1 Kesimpulan 75
5.2 Saran 76
DAFTAR PUSTAKA 77
LAMPIRAN 78
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 5 . Sarana Prasarana Instalasi Gizi RSU UKI 17

Tabel 6 . SPO penyelenggaraan makanan di Instalasi RSU UKI 18
Tabel 7 . Total Food Cost per hari setiap kelas di RSU UKI 20
Tabel 8 . Spesifikasi Bahan Pangan RSU UKI 26
Tabel 9 . Standar Bumbu Dasar 43
Tabel 10 . Standar Bumbu untuk Lauk Nabati: 43
Tabel 11 . Standar Bumbu untuk Lauk Hewani 44
Tabel 12 . Standar Porsi Makanan Pasien 45
Tabel 13 . Siklus Menu 47
Tabel 15 . Deskripsi Produk 50
Tabel 16 . Karakteristik Bahan Kemasan 53
Tabel 17 . Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan 54
Tabel 23 . Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan pada Tahapan Proses 57
Tabel 24 . Penentuan Titik Kendali Kritis 59
Tabel 25 . Penetapan Batas Kritis 60
Tabel 26 . Penetapan Sistem Pemantauan Titik Kendali Kritis 61
Tabel 27 . Penetapan Tindakan Koreksi, Verifikasi 62
Tabel 19 . Hasil Uji Kelaikan Fisik Instalasi Gizi RSU UKI 69
Tabel 20 . Rekapitulasi Hasil Pengamatan Uji Kelaikan Fisik dan Higiene Sanitasi 72
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 . Struktur Organisasi RSU UKI 7

Gambar 2 . Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU UKI 8
Gambar 3 . Denah Instalasi Gizi RSU UKI 9
Gambar 4 . Diagram Alir Perencanaan Anggaran Bahan Makanan 21
Gambar 5 . Diagram alir perencanaan menu 23
Gambar 6 . Diagram alir perencanaan kebutuhan pangan 25
Gambar 7 . Diagram Alir Penerimaan Bahan Pangan 34
Gambar 8 . Hasil Survei Layanan Menu RSU UKI 39
Gambar 9 . Grafik Uji Organoleptik Rolade Tempe Saus Asam Manis 48
Gambar 10 . Bahan Baku (Penerimaan Sampai dengan Penyimpanan) 51
Gambar 12 . Diagram Alir Pencucian Alat Masak 67
Gambar 13 . Diagram Alir Pencucian Alat Makan 68
v
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 . Dokumentasi Ruang dan Instalasi Gizi 78
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumah sakit merupakan salah satu sarana Kesehatan yang memberikan

pelayanan Kesehatan kepada masyarakat serta memiliki peranan yang sangat
strategis dalam mempercepat peningkatan derajat Kesehatan masyarakat. Oleh
karena itu, rumah sakit dituntut untuk memberikan pelayanan Kesehatan yang
bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan dan dapat menjangkau seluruh
lapisan masyarakat (Kemenkes, 2008).
Rumah Sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan yang memberikan
pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna menurut UU No 44 th 2009.
Jenis pelayanan kesehatan yang diberikan oleh rumah sakit umum maupun
rumah sakit khusus disesuaikan berdasarkan standar pelayanan minimal rumah
sakit, meliputi jenis-jenis pelayanan indikator dan standar pencapaian kinerja
pelayanan rumah sakit. Menurut Kemenkes No. 129 Tahun 2008 tentang
Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit berjumlah 21 jenis pelayanan. Salah
satunya merupakan bagian dari proses penyembuhan terhadap suatu penyakit
melalui makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi adalah bagian dari
pelayanan gizi.
Pelayanan gizi rumah sakit, bagian dari pelayanan kesehatan rumah sakit
dengan beberapa beberapa kegiatan yang meliputi asuhan gizi rawat inap,
asuhan gizi rawat jalan, penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan
pengembangan, Keempat kegiatan pelayanan gizi tersebut merupakan
serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien
melalui makanan sesuai dengan penyakit yang dialami (Almatsier, 2006).
Sedangkan menurut Kemenkes RI (2013), disesuaikan dengan keadaan pasien
berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Menurut Kemenkes RI (2013), standar pelayanan yang mengacu pada
standar pelayanan pasien/ Care of patient (COP) Joint Comission International
(Makanan dan Terapi Gizi) harus memenuhi unsur yaitu tersedianya menu
2
pilihan, berbagai menu diet, standar diet, dan menu dengan berbagai bentuk
makanan. Pelayanan gizi harus mengacu pada pencegahan dan pengendalian
infeksi melalui upaya hygiene & sanitasi atau Prevention and Control of
Infection (PCI), Facility Management and Safety (FMS) dalam standar JCI.
Oleh karena itu semakin baik pelayanan gizi rumah sakit maka semakin baik
pula akreditasi Rumah Sakit.
Salah satu ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit adalah
prosespenyelenggaraanmakanan. Rangkaian kegiatannya yaitu perencanaan
menu,perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja,pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, pemasakan
bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
Rumah Sakit Umum Universitas Kristen Indonesia merupakan rumah sakit
swasta yang menangani masalah keadaan penyakit khusus dengan
memberikan pelayanan gizi yang prima. Memperbaiki status gizi pasien,
mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat,
dan ikut mempercepat tercapainya visi rumah sakit yang menjadi rumah sakit
pendidikan utama yang mempunyai keunggulan kompetitif dalam pelayanan,
pendidikan dan penelitian di bidang kesehatan dan didukung melalui kegiatan
pelayanan gizi penyelenggaraan makanan bagi pasien rawat inap.
1.2 Tujuan Kegiatan

1.2.1 Tujuan Umum
Meningkatkan pengetahuan dan wawasan belajar menerapkan teori
mengenai sistem penyelenggaraan makanan institusi di RSU UKI
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Mahasiswa mampu memahami sistem penyelenggaraan
makanan di RSU UKI
2. Mahasiswa mampu menganalisis sistem penyelenggaraan
makanan institusi
3. Mahasiswa mampu memahami standar menu dan standar resep
yang sesuai dengan karakteristik konsumen dan anggaran
belanja institusi
3
4. Mahasiswa mampu menyusun rancangan HACCP untuk menu
dan higiene sanitasi
1.3 Manfaat
1.3.1. Bagi Rumah Sakit
Sebagai sumber data yang dapat dijadikan dasar analisis dan
program lanjutan berdasarkan hasil identifikasi serta analisis sistem
penyelenggaraan makanan berdasarkan ilmu perkembangan terbaru.
1.3.2. Bagi Program Studi Gizi
Manfaat bagi program studi gizi, yaitu:
a. Menghasilkan mahasiswa yang berkualitas sesuai kompetensi
yang dimiliki khususnya di bidang gizi.
b. Menghasilkan hubungan kerja sama yang baik dengan pihak
rumah sakit mengenai sumber tenaga Kesehatan yang berpotensi
di bidang gizi.
c. Memberikan pertimbangan untuk mengembangkan dan
menyesuaikan materi yang didapatkan saat kuliah dengan
kegiatan praktek langsung.
1.3.3. Bagi Mahasiswa
Manfaat bagi mahasiswa, yaitu:
a. Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai sistem
kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit dan layanan asuhan gizi rumah sakit.
b. Menambah wawasan mengenai penerapan ilmu yang
diperoleh saat kuliah dengan kondisi saat praktek di lapangan.
1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan praktik kerja lapang ini dilakukan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Universitas Kristen Indonesia selama hari. Terhitung dimulai
tanggal 21 November - 24 Desember.
4
BAB II
ANALISIS SITUASI PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
2.1 Analisis Input
Rumah sakit umum universitas Kristen Indonesia memiliki beberapa

bagian pelayanan kesehatan yang terdapat di rumah sakit. Salah satu
pelayanan kesehatan yang terdapat di rumah sakit yang merupakan bagian
pelayanan kesehatan yaitu bagian instalasi gizi dengan dasar umum :
1. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 45 tahun 2012 tentang organisasi
dan tata kerja Rumah Sakit umum Universitas Kristen Indonesia Jakarta
2. Keputusan Menteri Republik Indonesia
3. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 26 tahun 2013
4. SK Direktur Utama Rumah Sakit umum Universitas Kristen Indonesia
Rumah Sakit Umum Universitas Kristen Indonesia berlokasi di Jl.
MayjenSutoyo No.2, RT.5/RW.11, Cawang, Kec. Kramat Jati, Kota Jakarta
Timur, Daerah Khusus Ibu kota Jakarta. Rumah Sakit Umum UKI,
diresmikan pada 1 Desember 1973 oleh Menteri Kesehatan Prof. Dr.G.A
Siwabessy.Sebelumnya Rumah Sakit ini masih bernama RS. Puskesmas FK.
UKI karena tujuan dari Rumah Sakit ini sebagai tempat Teaching Hospital
mahasiswa FK. UKI yang telah berdiri sejak tahun 1962. Rumah sakit ini
awalnya hanya memiliki 32 tempat tidur dan dalam perjalanan berkembang
menjadi 200 tempat tidur. Gubernur DKI, R. Suprapto pada tanggal 15
November 1983 meresmikan Unit Gawat Darurat yang menjadi keunggulan
RSU UKI sebagai Trauma Center yang sampai saat ini masih dipertahankan.
RS UKI melayani semua lapisan masyarakat dengan menyiapkan kelas
perawatan mulai kelas III sampai ruang kelas VIP maupun VVIP.
5
2.1.1 Visi dan Misi RSU Universitas Kristen Indonesia
Visi :
Menjadi rumah sakit Pendidikan utama yang mempunyai keunggulan

kompetitif dalam pelayanan, Pendidikan dan penelitian di bidang kesehatan.
Misi :
1. Membangun karakter dokter yang memiliki sistem nilai Kristen

berdasarkan kasih dalam menjalankan kompetensi nya.
2. Menyelenggarakan dan mengembangkan Pendidikan kedokteran,
penelitian, dan pelayanan medis dasar dan spesialistik berkualitas
sesuai dengan kebutuhan Pendidikan dengan keunggulan kompetitif
khususnya dalam bidang trauma dan penyakit tropis.
3. Menjalankan kegiatan operasional secara efektif dan efisien serta
sinergi sehingga menghasilkan nilai tambah bagi stakeholders
(pelanggan, pekerja, mitra kerja, pemilik, dan masyarakat).
4. Mengembangkan dan memperkuat manajemen rumah sakit
Pendidikan yang mandiri dan mempunyai tata kelola yang baik.
2.1.2 Nilai-nilai dan Falsafah RSU Universitas Kristen Indonesia
Nilai-nilai Rumah Sakit Umum UKI :
1) Rendah Hati: Komitmen Rumah Sakit yang percaya bahwa rendah

hati dalam melayani adalah implementasi Iman Kristiani.
2) Berbagi dan Peduli : Komitmen Rumah Sakit yang percaya bahwa
berbagi dan peduli yang tinggi adalah prinsip dasar pelayanan.
3) Profesional: Komitmen Rumah Sakit yang percaya bahwa
penyelenggaraan pelayanan yang profesional adalah ujung tombak
pencapaian mutu terbaik.
4) Bertanggung jawab : Komitmen Rumah Sakit yang percaya bahwa
tanggung jawab adalah pilar proses pelayanan dan penyembuhan
secara holistik.
6
2.1.3 Gambaran Umum Lokasi Penyelenggaraan Makanan
2.1.4 Struktur Organisasi RSU Universitas Kristen Indonesia
Berikut merupakan struktur organisasi Rumah Sakit Umum Universitas

Kristen Indonesia :
Gambar 1. Struktur Organisasi RSU UKI
Rumah Sakit Umum UKI sudah ter akreditasi oleh Komite Akreditasi
RSN (AKRS). Berdasarkan Akreditasi versi 2012 dengan Sertifikat No. KARS-
SERT/171/XII/2015 Lulus tingkat paripurna masa berlaku 3 tahun, tanggal 6
Mei 2012 s/d 5 Mei 2018 dan selanjutnya mendapatkan Penetapan Rumah Sakit
Pendidikan Utama Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Indonesia dengan
Keputusan Menteri Kesehatan RI HK 0203/I/0527/2016 tanggal 28 Maret 2016
s/d 28 Maret 2019.
2.1.5 Gambaran Umum Instalasi Gizi

Instalasi gizi adalah salah satu pelayanan penunjang dari rumah
sakit. Instalasi gizi menyediakan pelayanan gizi yang menjadi hak pasien
dan disesuaikan dengan kondisi klinis, status gizi dan metabolisme
pasien.
7
Instalasi gizi RSU UKI memiliki kegiatan pokok yaitu penyelenggaraan
makanan, asuhan gizi rawat inap, asuhan gizi rawat jalan, serta penelitian
dan pengembangan. Pada pelaksanaannya instalasi gizi dipimpin oleh
Kepala Instalasi Gizi dan dibantu oleh penanggung jawab pelayanan
penyelenggaraan makanan, penanggung jawab rawat inap dan rawat jalan,
serta penanggung jawab penelitian dan pengembangan, mutu dan
kepegawaian. Instalasi Gizi merupakan salah satu unit fungsional rumah
sakit yang menyelenggarakan pelayanan gizi untuk pasien sehingga dapat
mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat,
dan menghemat biaya perawatan. Kegiatan pokok pelayanan gizi di bagian
instalasi gizi Rumah Sakit umum universitas Kristen Indonesia yaitu:
1. Penyelenggaraan makanan rumah sakit
2. Asuhan Gizi
Berikut merupakan struktur organisasi instalasi gizi di RSU UKI
dapat dilihat pada diagram di bawah ini:
Direktur Utama
Direktur Pelayanan &

Penunjang Medik
Ka. Bid. Penunjang

Medik
Ka. Instalasi Gizi
Koordinator Gizi
PJ PJ Pelayanan Asuhan
Administrasi, PJ Perencanaan dan
Penyelenggaraan Gizi Rawat Inap, Rawat
Perlengkapan & Jalan & Litbang Gizi
Logistik Gizi Makanan
Pelaksana Pelaksana Pelaksana
Gambar 2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU UKI
Instalasi gizi Rumah Sakit Umum Universitas Kristen Indonesia

terletak di lantai dasar bersebelahan dengan instalasi binatu dan instalasi
8
farmasi. Luas instalasi gizi 120 m, dengan rincian ruangan yaitu, ruang
kepala unit, ruang rapat, ruang produksi makanan, ruang susu, ruang
penyimpanan alat, gudang kering, gudang basah, ruang penyimpanan
habis pakai, ruang penerimaan, tempat pendistribusian makanan,tempat
pencucian alat makan pasien, kamar kecil.
Gambar 3. Denah Instalasi Gizi RSU UKI
2.1.6 Ketenagakerjaan/ Sumber Daya Manusia (SDM)
Pelayanan gizi yang baik merupakan salah satu syarat penting

dalam pelayanan rumah sakit sebagai penilaian akreditasi yang menunjang
keselamatan pasien. Selain sarana dan prasarana diperlukan tenaga gizi
yang kompeten untuk memberikan pelayanan yang optimal dalam
pemenuhan zat gizi pasien untuk membantu proses pemulihan (PGRS,
2013). Jumlah tenaga kerja di instalasi Gizi RSU UKI berjumlah 17 orang
dengan tugas masing-masing yang terbagi menjadi berikut :
9
No. Tenaga Kerja Jumlah SDM Presentase (%)
1. Kepala Instalasi Gizi 1 5,8
2. Koordinator Gizi 1 5,8
3. Ahli Gizi 2 11,7
4. Bagian Gudang 2 29,4
5. Bagian Pastry 1 35,9
6. Pemasak 4 5,8
7. Pramusaji 6 5,8
Jumlah Tenaga Gizi 17 Orang
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

26 Tahun 2013, tenaga gizi adalah setiap orang yang telah lulus
pendidikan di bidang gizi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
Untuk menjamin pelayanan penyelenggaraan makanan berjalan dengan
baik perlu tenaga gizi yang yang profesional sesuai dengan tugasnya
masing-masing. Latar belakang pendidikan tenaga kerja RSU UKI dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Latar Belakang Pendidikan Tenaga Kerja RSU UKI
No Pendidikan Akhir Jumlah (orang) Presentase (%)
1. S2 Gizi Klinik 1 5,8
2. S1 Gizi 1 5,8
3. D3 Gizi 2 11,7
4. SMA 5 29,4
5. SMK 6 35,9
6. MAN 1 5,8
7. SMTK 1 5,8
Jumlah Tenaga Kerja 17 Orang
10
Menurut PMK No 26 tahun 2013, tenaga gizi di klasifikasikan
sesuai dengan jenjang pendidikan sebagai berikut :
a. Tenaga Gizi lulusan Diploma Tiga Gizi sebagai Ahli Madya Gizi;
b. Tenaga Gizi lulusan Diploma Empat Gizi sebagai Sarjana Terapan Gizi;
c. Tenaga Gizi lulusan Sarjana Gizi sebagai Sarjana Gizi; dan
d. Tenaga Gizi lulusan pendidikan profesi sebagai Registered Dietisien.
Selain tenaga gizi, adapun tenaga non-gizi sebagai profesi lain

yang dibutuhkan untuk mendukung proses penyelenggaraan makanan agar
berjalan dengan lancar, seperti staff gudang, bagian pastry, pemasak, dan
pramusaji.
Jam kerja di Instalasi Rumah Sakit Umum UKI hanya terdapat

sistem kerja shift yang terbagi menjadi 3 waktu yaitu piket, pagi, dan
middle serta terdapat tambahan shift kerja yaitu piket lembur selama 7
jam/orang. Pada tenaga gizi maupun tenaga non-gizi bekerja pada hari
Senin-Minggu. Selain itu, tenaga gizi mendapatkan libur 1 kali dalam
seminggu, akan tetapi hanya pegawai tetap yang mendapatkan hak cuti
yaitu 12 hari dalam setahun. Pembagian kerja di instalasi gizi dapat dilihat
pada tabel berikut ini:
No. Jabatan Jenis Jam Kerja
● Piket: 05.30-12.30 WIB

1. Ahli Gizi Shift ● Pagi: 08.00-15.00 WIB
● Middle: 11.00-18.00 WIB
● Piket: 04.00-11.00 WIB

2. Pemasak Shift ● Pagi: 08.00-15.00 WIB
● Sore: 13.00-20.00 WIB
● Piket: 05.00-12.00 WIB

● Siang: 11.00-18.00 WIB
3. Pramusaji Shift
● Sore: 13.00-20.00 WIB
● Piket Lembur: 05.00-20.00 WIB
Jam kerja di Instalasi Gizi RSU UKI dengan jabatan ahli gizi
terdapat beberapa shift yaitu shift piket, pagi dan middle yang dilakukan
masing-masing adalah selama 7 jam, sedangkan untuk jabatan pemasak
11
dibagi menjadi 3 shift yaitu shift piket, pagi, dan sore masing-masing
adalah selama 7 jam dan untuk jabatan pramusaji dibagi menjadi 4 shift
yaitu shift piket, siang, sore yang dilakukan selama 7 jam dan untuk piket
lembur selama 15 jam (per-orang 7 jam). Instalasi Gizi RSU UKI pun
memiliki petugas distribusi malam yang bertugas untuk mengecek jika
terdapat pasien baru, mendistribusikan makanan cadangan untuk pasien
baru, dan melakukan rekap pasien sebelum shift malam dimulai. Bagi
tenaga kerja yang sudah menjadi pegawai tetap diberikan hak untuk cuti
selama 12 hari/tahun.
Pengelompokan tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan

institusi umumnya dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu :
1. Kelompok Tenaga Pengelola

Tenaga pengelola dalam penyelenggaraan makanan memiliki
tanggung jawab terkait perencanaan, pengawasan, dan pengendalian.
Selain itu, bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standarisasi
kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi dalam
penggunaan dan daya yang tersedia sehingga anggaran
penyelenggaraan makanan dapat diminimalisir tanpa menurunkan mutu
dan cita rasa makanan.
2. Kelompok Tenaga Pelaksana
Tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan memiliki
tanggung jawab terkait pelaksanaan produksi dan distribusi makanan
kepada konsumen. Kompetensi yang harus dimiliki oleh kelompok
tenaga pelaksana yaitu memiliki keahlian dalam memasak, baik melalui
pendidikan formal maupun seseorang dengan pengalaman yang cukup.
3. Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana
Tenaga pembantu pelaksana dalam penyelenggaraan makanan
tidak memiliki tanggung jawab secara khusus, melainkan hanya
membantu tenaga pelaksana dalam melakukan tugasnya seperti
membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu
memasak, dan membersihkan peralatan. Serta segala sesuatu yang
12
berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum, selama, dan
sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan dari
ketenagaan yang ada.
Berdasarkan hasil Lokakarya pengelolaan Rumah Sakit (Direktorat
Pelayanan RS Depkes RI, 1997) ditentukan bahwa kebutuhan tenaga pada
penyelenggaraan makanan rumah sakit ditetapkan berdasarkan jumlah
tempat tidur yang tersedia di rumah sakit. Untuk semua tipe kelas sebagai
berikut :
1. S3 = 1 : 500 TT (untuk RS kelas A)
2. S2 = 1: 400 TT (untuk RS Kelas A dan B)
3. S1/D4 Gizi = 1 : 200 TT (1 orang per 200 tempat tidur, untuk RS
Kelas A,B,C)
Catatan: Untuk RS Kelas D Tidak diperlukan S1/ D4 Gizi
4. D3 Gizi = 1 : 70 – 100 TT (Untuk RS Kelas A,B,C dan D)
5. SPAG/D1 = 1 : 40 TT (Khusus RS Kelas D rasio nya 1 : 30 TT)
6. SMK = 1 : 12 TT
7. SMU = 1 : 12 TT
Kebutuhan tenaga kerja gizi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
UKI dapat dihitung dengan metode Workload Indicator of Staffing Need
(WISN). Workload Indicator of Staffing Need (WISN) merupakan metode
perhitungan kebutuhan tenaga kerja berdasarkan beban pekerjaan, yang
dapat dihitung sebagai berikut :
𝑩𝒆𝒃𝒂𝒏 𝒌𝒆𝒓𝒋𝒂/𝒕𝒂𝒉𝒖𝒏
Kebutuhan Pegawai = 𝑾𝒂𝒌𝒕𝒖 𝒌𝒆𝒓𝒋𝒂 𝒕𝒆𝒓𝒔𝒆𝒅𝒊𝒂/𝒕𝒂𝒉𝒖𝒏
Beban kerja/tahun
= Jumlah tenaga saat ini × Jam kerja × 365 hari
Waktu kerja tersedia/tahun
= {A − (B + C + D + E)} × F
A = Jumlah hari kerja dalam setahun
Untuk 6 hari kerja, maka 52 minggu x 6 hari kerja = 312 hari kerja dalam setahun
B = Cuti tahunan (12 hari) → Pegawai tetap
C = Diklat/tahun (0 hari) → Tidak ada diklat di Rumah Sakit Umum UKI
13
D = Hari libur nasional dan cuti bersama tahun 2022 (0 hari +1 hari = 1 hari)
E = Cuti sakit/tahun (24 hari, dengan rata-rata keterangan surat dokter 2 hari)
F = Jam kerja/hari
Jadi, kebutuhan kerja dapat dihitung menggunakan rumus WISN sebagai
berikut :
1. Kepala Instalasi Gizi → Jumlah saat ini : 1 orang
● Beban kerja (1 tahun) = 1 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔 × 7 𝑗𝑎𝑚 × 365 ℎ𝑎𝑟𝑖
= 2555
● Waktu kerja (1 tahun) = {𝟑𝟏𝟐 − (𝟏𝟐 + 𝟎 + 𝟏 +
𝟐𝟒)} × 𝟕
= 1925 𝑗𝑎𝑚
2555
● ISN =
1925 = 1,32 ≈ 1 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔
2. Koordinator Gizi → Jumlah saat ini : 1 orang

= 2555
𝟐𝟒)} × 𝟕
= 1925 𝑗𝑎𝑚
2555
● ISN =
1925 = 1,32 ≈ 1 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔
Koordinator gizi yang dibutuhkan yaitu 1 orang, sehingga
ketersediaan telah sesuai
3. Ahli Gizi → Jumlah saat ini : 2 orang
= 5110
𝟐𝟒)} × 𝟕
= 1925 𝑗𝑎𝑚
5110
● ISN =
1925 = 2,65 ≈ 3𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔
Ahli gizi yang dibutuhkan yaitu 3 orang, sedangkan ahli gizi yang
tersedia yaitu 2 orang, sehingga ketersediaan masih kurang 1 orang.
4. Staff Gudang → Jumlah saat ini : 2 orang
14
= 5110
𝟐𝟒)} × 𝟕
= 1925 𝑗𝑎𝑚
5110
● ISN =
1925 = 2,65 ≈ 3 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔
Staff gudang yang dibutuhkan yaitu 3 orang, sedangkan staff gudang
yang tersedia yaitu 2 orang, sehingga ketersediaan masih kurang 1
orang.
5. Bagian Pastry → Jumlah saat ini : 1 orang
= 2555
𝟐𝟒)} × 𝟕
= 1925 𝑗𝑎𝑚
2555
● ISN =
1925 = 1,32 ≈ 1 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔
Bagian pastry yang dibutuhkan yaitu 1 orang, sehingga ketersediaan
telah sesuai.
6. Pemasak → Jumlah saat ini : 4 orang

= 10.220
𝟐𝟒)} × 𝟕
= 1925 𝑗𝑎𝑚
● 10.220
ISN = 1925 = 5,30 ≈ 5 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔
Pemasak yang dibutuhkan yaitu 5 orang, sedangkan pemasak yang
tersedia yaitu 4 orang, sehingga ketersediaan masih kurang 1 orang.
7. Pramusaji → Jumlah saat ini : 6 orang
= 15.330
15
𝟐𝟒)} × 𝟕
= 1925 𝑗𝑎𝑚
 15.330
ISN = 1925 = 7,96 ≈ 8 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔
Pramusaji yang dibutuhkan yaitu 8 orang, sedangkan pramusaji
yang tersedia yaitu 6 orang, sehingga ketersediaan masih kurang 2
orang.
Berikut hasil perbandingan tenaga kerja di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Umum UKI dengan kebutuhan seperti perhitungan yang tercantum
di atas :
Jumlah Tenaga Jumlah Tenaga

No. Kategori Tenaga Interpretasi
Saat Ini yang Dibutuhkan
1. Kepala Instalasi Gizi 1 1 Terpenuhi
2. Koordinator Gizi 1 1 Terpenuhi
3. Ahli Gizi 2 3 Tidak terpenuhi
4. Bagian Gudang 2 3 Tidak terpenuhi
5. Bagian Pastry 1 1 Terpenuhi
6. Pemasak 4 5 Tidak terpenuhi
7. Pramusaji 6 8 Tidak terpenuhi
Berdasarkan perhitungan menggunakan metode Workload

Indicator of Staffing Need (WISN), jumlah tenaga gizi meliputi ahli gizi,
staff gudang gizi, pemasak, dan pramusaji masih kurang dari kebutuhan.
Apabila dibandingkan dengan perhitungan tenaga kerja menggunakan
metode Workload Indicator of Staffing Need (WISN), jumlah tenaga gizi
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum UKI dapat dikatakan kurang,
sehingga dapat diperitmbangkan untuk menambah sejumlah tenaga kerja
agar masing- masing pekerjaan dapat terlaksana dengan baik.
16
Tabel 1. Sarana Prasarana Instalasi Gizi RSU UKI
No. Ruangan Fasilitas Fisik
1. Ruang KA Instalasi Gizi Meja, kursi, komputer, jam dinding, rak arsip,
AC.
2. Ruang Staff Meja, kursi, AC, komputer, printer, rak arsip,

tempat sampah.
3. Ruang Pendistribusian Nampan stainless steel, meja, food trolley

stainless steel kecil dan besar.
4. Ruang Penerimaan Bahan Meja panjang, timbangan

Makanan
5. Ruang Ganti Staff Alat sholat, loker, rak gantungan baju
6. Ruang Pengolahan dan Area persiapan, meja persiapan, alat masak,

Persiapan panci besar, wajan besar,baskom, blender, rak
penyimpanan, oven, kompor, hexos, cooker
hood, nampan stainless, tempat sampah, APAR,
smoker detector
7. Gudang Penyimpanan Lemari penyimpanan, timbangan, container

Bahan Makanan Kering penyimpanan plastik, ember plastik besar, rak
susun, wadah stainless steel, AC.
8. Area Penyimpanan Sayur Showcase
9. Area Penyimpanan Bahan Freezer

Basah
10. Ruang Pengolahan Pastry Meja persiapan dan pengolahan, spatula, mixer,
timbangan, rak loyang, roti trolley.
11. Ruang Pencucian Alat Wastafel, keran air, sabun, sponge cuci piring,
tempat sampah, rak piring
12 Area Persiapan Lauk Wastafel, baskom stainless

Hewani
13. Area Persiapan Buah Meja stainless, pisau, talenan, tempat sampah
14. Area Trolley Trolley, nampan makanan, daftar pasien, freezer
15. Tempat Penyimpanan Alat Rak penyimpanan, piring besar, piring kecil,
Makan mangkuk, tempat makan bento, sendok, garpu,
gelas
16. Tempat Penyimpanan Lemari penyimpanan

Peralatan
17
2.1.8 SPO dan SSOP
Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum UKI memiliki Standar

Prosedur Operasional dalam bentuk tulisan untuk mengatur prosedur kerja
pegawai. Pentingnya SPO disusun untuk mengatur penyelenggaraan
makanan meliputi tenaga kerja, proses kerja, efisiensi waktu, dan biaya
operasional.
Tabel 2. SPO penyelenggaraan makanan di Instalasi RSU UKI
No SPO Hasil Pengamatan
Membuat daftar bahan makanan yang dibutuhkan

dengan menghitung terlebih dahulu jumlah pasien,
Perhitungan kebutuhan
1 menghitung kebutuhan bahan makanan pasien
bahan makanan
sesuai dengan menu yang akan disediakan dan
dikategorikan sesuai kelas rawat inap.
Petugas gudang melakukan pemesanan bahan makan

2x sehari dengan menggunakan via whatsapp ke
supplier, setelah 1 bulan semua invoice dari
Pemesanan bahan
2 supplier direkap dengan lembar purchasing yang
makanan
mana kemudian ditandatangani oleh Koordinator
Instalasi Gizi, Penunjang Medik, dan Kepala
Instalasi Gizi untuk pelunasan.
Penerimaan bahan makanan dilakukan pukul 08.00-

Penerimaan bahan 10.00 WIB, bahan makanan dicek kembali sesuai
3
makanan dengan pesanan dan spesifikasi yang diminta serta
dibuktikan dengan invoice dari pihak vendor/mitra.
Bahan makanan disamakan terlebih dahulu dengan

jumlah spesifikasi lalu dibuat bukti laporan oleh
petugas gudang yang bertanggung jawab. Suhu
Penyimpanan bahan
4 untuk penyimpanan sayur 4-10°C di
makanan basah
chiller/showcase dan daging hewani >-22°C - >-
24°C di freezer dipisah antara daging sapi,ayam dan
ikan.
Setiap bahan makanan ditempatkan sesuai jenis, sifat

dan kemasan dengan sistem FIFO (First in First
Penyimpanan bahan
5 Out). Dituliskan suhu ruang setiap harinya di form
makanan kering
yang disediakan di ruangan penyimpanan bahan
makanan kering.
Formula enteral disimpan dalam kardus di gudang

Penyimpanan formula
6 dengan suhu ruang (19,9°C), dengan sistem FEFO
enteral
(First Expired
18
No SPO Hasil Pengamatan
First Out).
Terdapat order form dari bagian dapur untuk

Pendistribusian bahan petugas gudang dalam permintaan bahan makanan
7
makanan sesuai dengan menu yang akan dibuat dan jumlah
yang dibutuhkan.
Petugas menggunakan APD lengkap, sebelum

memulai petugas melihat menu dan jumlah pasien.
Persiapan bahan Selanjut petugas mencuci dengan air yang mengalir,
8
makanan mengupas dan memotong menggunakan alat yang
sesuai, membersihkan kembali alat dan meja
persiapan dengan bersih..
Petugas menggunakan APD lengkap seperti

hairnet, masker, apron, dan sarung tangan plastik.
Pengolahan bahan
9 Untuk pemasakan lauk nabati, hewani dan sayur
makanan
pemasakannya dipisah namun dalam satu ruangan
yang sama.
Petugas menggunakan APD lengkap seperti

hairnet, masker, apron, dan sarung tangan plastik.
10 Pemorsian makanan
Masakan dibagi sesuai dengan pesanan jenis diet
pasien tetapi tidak ada penimbangan kembali.
Petugas pendistribusian makanan menggunakan

11 Pendistribusian makanan APD lengkap, setiap makanan dipisahkan sesuai
dengan ruangan nya masing-masing.
Petugas pramusaji menumpuk makanan di 1-2

12 Pengangkutan makanan
trolley sesuai dengan ruangan perawatan pasien.
Pendistribusian makanan dengan sistem sentralisasi,

dilakukan pengiriman ke pasien 5x sehari. Pukul
Penyajian dan 06.00-07.00 makan pagi, pukul 09.00-09.30 snack
13
pendistribusian makanan pagi, pukul 11.30-12.30 makan siang, pukul 15.00-
15.30 snack sore, dan pukul 17.30-18.30 makan
malam.
2.1.9 Anggaran Bahan Makanan
Perencanaan anggaran bahan makanan diperlukan untuk keperluan

pengadaan bahan makanan pasien dan karyawan RSU UKI. Tujuan
perencanaan bahan makanan dilakukan untuk menjaga kelancaran
operasional dalam penyelenggaraan makanan sehingga harus direncanakan
sebaik-baiknya secara realistis dan dipantau secara berkala (Kemenkes,
2014). Pada umumnya perencanaan anggaran harus menentukan biaya
19
makan (food cost), sedangkan biaya yang dikeluarkan untuk setiap porsi
makanan adalah unit cost yang sering digunakan untuk menentukan tarif
pelayanan makanan pada suatu institusi (Kemenkes, 2014). Total food cost
per hari di setiap kelas RSU UKI dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3. Total Food Cost per hari setiap kelas di RSU UKI
No Kelas Total Food Cost Service
3 x makan utama, 2x selingan,

Super VIP
1. Rp. 150.000 penunggu dikasih makan, dapat minum
(Tulip)
aqua galon, Dapat kopi, teh, dan gula
VIP
2. Rp. 90.000 3 x makan utama, 2x selingan
(Flamboyan)
3. Kelas I Rp. 70.000 3 x makan utama, 2x selingan
4. Kelas II & III Rp. 60.000 3 x makan utama, 2x selingan
20
Selanjutnya berikut ini merupakan alur perencanaan anggaran yang
dilakukan di Rumah Sakit Umum UKI.
Mengumpulkan data jenis (penyakit dan diet) dan

jumlah pasien rawat inap pada tahun sebelumnya
Melakukan survey harga bahan makanan

dari suplier pada tahun sebelumnya
Membuat standar porsi (kecukupan gizi)

disesuaikan dengan jenis pasien rawat inap
ke dalam berat kotor makanan
Membuat estimasi harga makanan per orang

per hari pada setiap jenis pasien rawat inap
Menghitung estimasi anggaran belanja bahan

makanan dalam satu tahun
Mengajukan rencana anggaran melalui kebijakan

administrative pada pihak RSU UKI
Gambar 4. Diagram Alir Perencanaan Anggaran Bahan

Makanan
2.2 Analisis Process
2.2.1 Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan

menyajikan hidangan dalam variasi yang memenuhi kecukupan gizi, cita
rasa sesuai dengan pasien/konsumen dan kebijakan institusi, perencanaan
menu pada pelayanan kesehatan membutuhkan pertimbangan dalam
kecukupan kebutuhan gizi. Perencanaan menu sendiri menjadi pedoman
dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi
21
hidangan, menyesuaikan dengan biaya yang disediakan, penghematan
penggunaan waktu dan tenaga kerja. Sehingga menu yang terencana dapat
digunakan dengan efektif dan dapat digunakan sebagai alat penyuluhan
(Kemenkes 2018).
Berikut faktor-faktor perencanaan menu yang perlu diperhatikan :
 Faktor konsumen, yaitu:
a) Kecukupan/kebutuhan gizi
b) Food habit dan preferences
c) Karakteristik bahan makanan tertentu.
 Faktor manajemen, yaitu:
a) Tujuan institusi
b) Adanya anggaran
c) Ketersediaan bahan makan di pasar
d) Fasilitas fisik dan peralatan
e) Keterampilan tenaga, dan
f) Tipe produksi dan adanya sistem pelayanan.
Selain faktor-faktor tersebut, syarat dalam perencanaan menu pun
harus diperhatikan. Berikut syarat perencanaan menu menurut (Kemenkes
2018) :
1) Standar porsi
2) Standar resep
3) Standar bumbu
4) Siklus menu
5) Standar makanan
Perencanaan menu dilakukan bersama dengan tim ahli gizi,
penanggung jawab pengolahan, penanggung jawab gudang dan kepala
instalasi gizi. Selanjutnya, perencanaan menu dilakukan dengan membuat
siklus menu dan standar menu. Siklus menu adalah per putaran hidangan
yang akan disajikan kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu.
Jangka siklus menu biasanya dengan kurun waktu tertentu berdasarkan
waktu 5: hari, mingguan, dua mingguan, 10 hari atau bulanan. Instalasi
gizi RSU UKI memiliki siklus menu 10 hari dan 1 siklus menu pada
tanggal 31. Siklus
22
menu yang digunakan saat ini dibuat tahun 2022. Siklus menu dievaluasi
setiap per 6 bulan.
Perencanaan besar porsi sudah ditentukan dengan standar rumah
sakit, dengan frekuensi sebanyak 3 kali makan utama dan 2 kali makanan
selingan. Tersedia 2 jenis menu, yaitu:
a. Menu Standar : Pasien VIP, kelas I, II, dan III
b. Menu Extra : Pasien kelas VVIP
Berikut langkah-langkah perencanaan menu:
Pengadaan
Menentukan jumlahbahan makanan
pasien dan karyawan
Evaluasi dan daya terima pasien
Pencatatan jenis diet pasien yang diperlukan
Persetujuan dari kordinator instalasi gizi
Penyesuaian dengan siklus menu
Gambar 5. Diagram alir perencanaan menu
Instalasi gizi RSU UKI dalam perencanaan menu sudah sesuai

dengan Kemenkes 2018, yaitu telah memenuhi beberapa hal sebagai
berikut :
1) Tim kerja yang telah dibentuk
23
2) Menu yang sudah ditetapkan yaitu adanya menu pilihan dan
menu standar
3) Siklus menu yang sudah tetap, yaitu siklus menu 10 hari
4) Jenis menu dan standar porsi
5) Menyusun menu dan memperhatikan keseimbangan rasa
6) Warna dan bahan
7) Variasi menu
8) Evaluasi dan revisi menu
9) Tester menu
10) Sample menu
2.2.2 Perencanaan Kebutuhan Bahan Pangan
Perencanaan kebutuhan bahan pangan merupakan kegiatan yang

meliputi penetapan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu. Adapun tujuannya yaitu agar
tersedianya perkiraan macam dan jumlah bahan makanan sesuai
spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang telah ditentukan
untuk pasien rumah sakit. Berikut merupakan langkah perhitungan
perhitungan kebutuhan bahan makanan.
24
Menggolongkan bahan makanan
Bahan makanan segar Bahan makanan kering
Menghitung kebutuhan bahan makanan
a. Menetapkan rata-rata jumlah pasien
b. Menghitung macan & kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus
c. Menetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan
d. Menghitung siklus 1 periode, ditetapkan menggunakan kalender
e. Menghitung kebutuhan macam & jumlah bahan makanan untuk

kurun waktu yang ditentukan
f. Membuat form order sesuai dengan spesifikasi bahan makanan

yang ditetapkan
Gambar 6. Diagram alir perencanaan kebutuhan pangan
2.2.3 Pengadaan Spesifikasi Bahan Makanan dan Pemesanan
Pengadaan Bahan Makanan merupakan kegiatan untuk memenuhi

kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan mulai dari makanan mentah
maupun makanan matang. Tujuan pengadaan bahan makanan untuk
mendapatkan bahan makanan dengan mutu yang baik dan pengiriman
barang tepat waktu. Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi
penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan,
25
pemesanan dan pembelian bahan makanan. Adapun prosedur alur
pengadaan bahan makanan di RSU UKI sebagai berikut :
a. Petugas gudang melakukan penginputan data sesuai bahan
makanan yang akan dipesan melalui surat pemesanan.
b. Petugas gudang mengirim soft file yang akan dipesan melalui
whatsapp kepada CV Laras Mitra Abadi
c. Setiap sebulan sekali faktur dari CV Laras Mitra Abadi
sebagai lampiran yang disatukan dengan surat pemesanan.
d. Surat pemesan wajib ditandatangani oleh Koordinator Gizi,
Kepala Instalasi Gizi, Penunjang Medik, dan Direktur Utama.
Spesifikasi bahan makanan dilakukan oleh ahli gizi produksi
dengan tujuan agar mendapatkan kualitas bahan makanan yang baik.
Spesifikasi bahan makanan yang disusun harus sesuai dengan yang
ditetapkan terdiri dari ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan
makan. Berikut contoh spesifikasi bahan makanan yang ditetapkan oleh
instalasi gizi RSU UKI.
Tabel 4. Spesifikasi Bahan Pangan RSU UKI
NO BAHAN MAKANAN SPESIFIKASI SATUAN
I. SAYURAN
Segar, muda,bersih, tidak berakar,

1. Bayam Kg
batang 5 cm, tidak berbulu
2. Buncis Segar, muda, bersih, tidak berulat Kg
Segar, muda, bersih, tidak berulat,

3. Bunga Kol Kg
tanpa bonggol, tanpa daun

4. Brokoli tanpa bonggol, tanpa daun, warna Kg
hijau tua
Segar, muda,bersih, daun tidak

5. Caisin Kg
berlubang.
Segar, muda, bersih, daun tidak

6. Daun Kemangi Kg
berlubang.
26
Segar, muda, bersih, daun tidak
7. Daun Tangkil Kg
berlubang.
I. SAYURAN
8. Jagung Semi Segar, muda, bersih, 7 buah/ons Kg
Berbiji penuh, segar,muda, tanpa

9. Jagung Manis Kg
kulit
Bersih, rasa manis, frozen, utuh,

10. Jagung Manis Pipilan Kg
kemasan pabrik
Segar, utuh, bersih, tidak

11. Jamur Merang Kg
busuk/rusak
Segar, muda, bersih, tidak

12. Kacang Merah Kg
berkecambah
Segar, muda, bersih, tangkai 5 cm,

13. Kacang Panjang Kg
tidak berulat
Muda, bersih, tidak berulat, utuh,

14. Kacang Polong Kg
frozen, kemasan pabrik
15. Kapri Segar, muda, bersih, tidak berulat Kg
Segar, tua, bersih, kering, banyak

16. Kentang mata maksimal 5 mata/buah, 8-10 Kg
buah/kg, lokal
17. Ketimun Segar, muda, bersih, 8-10 buah/kg Kg
Segar, muda, bersih, tidak koyak,

18. Kol Putih Kg
tidak berulat
Tua, bentuk beraturan, tidak usuk,

19. Labu Kuning Kg
segar
20. Labu Siam Segar, muda, bersih, tidak berulat Kg
Segar, bersih, hijau, tidak berulat,

21. Lombok Hijau Kg
utuh
22. Nangka Muda Muda, terkupas, bersih Kg
23. Oyong Segar, muda, bersih, kulit hijau Kg
Segar, muda, bersih, warna

24. Paprika Merah/Kuning Kg
merah/kuning
25. Pecay Segar, muda, bersih, tidak berulat Kg
27
Segar, hijau muda, bersih, tidak
26. Slada Bokor Kg
berlubang
I. SAYURAN
27. Tauge Panjang Segar, bersih Kg
Segar, tua, masak, merah, tidak

28. Tomat Apel Kg
memar, 10-14 buah/kg
Segar, tua, masak, merah, tidak

29. Tomat Sayur Kg
memar, 10-14 buah/kg
Segar, muda, bersih, tanpa batang,

30. Wortel Kg
8- 10 buah/kg
II. BUAH-BUAHAN
Segar, matang, uth, tidak berulat,

1. Alpukat sekualitas alpukat mentega, 2-3 Kg
buah/kg
Warna hijau, 8-9 buah/kg, utuh,

2. Apel Manalagi jenis manalagi, manis, segar, bersih, Kg
tidak bonyok, tidak busuk
Warna merah, 9-10 buah/kg, utul,

3. Apel Merah apel import, segar, bersih, manis, Kg
tidak busuk, tidak bonyok
Sgar, tua, 7-9 buah/kg, manis, tidak

4. Jeruk Siam busuk, tidak genjur/bonyok, kulit Kg
hijau kekuningan
Masak, manis, tua, harum, min

5. Melon 2kg/buah, tidak bonyok, tidak Kg
busuk, utuh
Pear xiang lie, warna hijau, segar,

6. Pear bersih, manis, 8-9 buah/kg, utuh, Kg
Segar, tua, manis, warna merah

jingga, tidak busuk, tidak bonyok,
7. Pepaya Kg
bentuk beraturan, minimal 2
kg/buah
Segar, matang, masak, jenis lumut,

8. Pisang Ambon 9-10 buah/kg, 2 buah tiap porsi, Kg
28
Segar, manis, masak, tidak busuk,
9. Pisang Raja Sereh Kg
tidak bonyok
I. SAYURAN
Merah tanpa biji, manis, tua tidak

10. Semangka Kg
busuk, tidak bonyok
III. DAGING
Segar, mulus, murni 10 buah tiap

1. Baso Sapi ons, halal, di kemas plastik, Kg
higienis, izin DepKes
Daging sapi muda, bersih, lokal,

bagian tartar, segar, serat halus,
2. Daging Cincang Kg
warna merah muda, tanpa es, halal,
lemak kurang dari 2%, izin DKK
Serat halus, warna merah, halal,

3. Daging Paha tanpa es, tidak rigor mortis, lemak Kg
2%, izin DKK, segar
Muda, bersih, lokal, seizin DKK,

warna merah, tidak hancur, segar,
4. Hati Sapi Kg
tanpa es, halal, lemak kurang dari
2%
Murni daging sapi, halal, kemasan

vacum pack plastik, tidak
5. Sosis Sapi Kg
kadaluarsa, izin DepKes, 225
g/bungkus, 5 buah/bungkus,
higienis
Bersih, segar, proporsi lemak dan
6. Tetelan Kg
daging seimbang, lokal, halal
Segar, bersih, terpotong-potong 5-

7. Tulang Sapi Kg
10 cm, bagian tulang/beef bone
IV. AYAM
Bersih, segar muda, kering 1-1,1

1. Ayam Boiler kg/ekor, tanpa, tanpa kaki, tanpa Kg
kepala, tak berlemak, halal
Segar, daging tanpa kulit dan

2. Dada Ayam Fillet lemak, tanpa es, halal, bersih, berat Kg
350-450 g/buah
29
V. IKAN
I. SAYURAN
Segar, insang berwarna merah,

1. Bandeng Losari daging kenyal, utuh, bersih, 3-4 Kg
ekor/kg, tidak berbau tanah
Daging tenggiri, berat 250

g/bungkus, tidak kadaluarsa, warna
2. Baso Ikan Kg
putih, kemasan pabrik, halal,izin
DepKes
Jenis kakap merah, tidak busuk,

3. Filet Ikan Kakap tanpa es, segar, kulit masih melekat Kg
pada ikan
Jenis tenggiri, tidak busuk, tanpa

4. Ikan Tenggiri kepala, tanpa ekor, berat 0,7-1 kg Kg
per ekor
Segar, bersih, besar merata,

5. Udang Basah terkupas, tanpa kepala, tanpa ekor, Kg
tanpa es
VI. TELUR
Segar, kulit bersih, 15-16 butir/kg,

1. Telur Ayam Kg
tidak busuk, warna coklat muda
VII. BUMBU
1. Asam Bersih, coklat, tanpa biji Kg
Kering, bersih segar, merata, tidak

2. Bawang Bombay Kg
busuk, utuh
Kering, bersih segar, merata, tidak

3. Bawang Merah Kg
busuk, utuh, tua
Kering, bersih, tua, besar, utuh,

4. Bawang Putih Kg
segar, tidak busuk
Kering, bersih, tua, besar, utuh, tidak

5. Bawang Sumenep Kg
busuk
30
Segar, bersih, warna merata, tua,
6. Cabe Merah Kg
jenis tanjung
I. SAYURAN
Segar, bersih, tua, warna

7. Cabe Rawit Kg
merah/hijau
Hijau, segar, bersih, tidak koyak,

8. Daun Jeruk Purut Kg
tidak berulat, lebar
9. Daun Pandan Hijau, segar, bersih, tua Kg
Hijau, bersih, segar, lebar, tidak

10 Daun Pisang Kg
koyak, 1 lipat isi 2 lembar
11. Jahe Segar, bersih, tua Kg
Segar, tua, banyak air, 1-2 buah/ons,

12. Jeruk Lemon Kg
tidak busuk
13. Jinten Kering, bersih Kg
Diparut, segar, putih, bersih, muda,

14. Kelapa Kupas Kg
kulit dikupas
Diparut, segar, bersih, tua, kulit

15. Kelapa Santan Kg
tidak dikupas
16. Kemiri Kering, bersih, utuh, bulat Kg
17 Kencur Segar, bersih, tua Kg
18. Ketumbar Kering, bersih, tua Kg
19 Kunci Segar, bersih, tua Kg
20. Kunir Segar, bersih, tua Kg
21. Laos Segar, bersih, muda Kg
22. Merica Kering, bersih, utuh Kg
23. Pala Halus Halus, bersih, murni, kering Kg
24. Peterselly Segar, muda, bersih, tidak berulat Kg
25. Prei Segar, muda, bersih, tidak berulat Kg
26. Salam Bersih, segar, utuh Kg

27. Seledri Kg
hijau
31
28. Sereh Bersih, segar, utuh Kg
I. SAYURAN
Bersih, murni udang, berat 250

29. Terasi Kg
g/bungkus
VIII. ROTI
Bentuk kotak pipih, padat, berat 50

g/iris, kemasan plastik, isi 10
1. Roti Sandwich Bungkus
iris/bungkus, minimal 3 hari
sebelum kadaluarsa
IX. TAHU TEMPE
Segar, murni, tidak asa, 150 g/buah,

1. Tahu Cina Buah
putih
2. Tahu Kuning Segar, murni, tidak asam, 55 g/buah Buah
Segar, putih, murni, tidak asam, 55

3. Tahu Tawar Buah
g/buah
Segar bersih, murni, tidak asam, 1

4. Tempe Batangan Kg
kg/batang
Segar, bersih, murni, tidak asam,

5. Tempe Bungkus Daun dibungkus daun pisang, tidak busuk, Buah
padat, isi 25 g/buah, bentuk segitiga
2.2.4 Penerimaan Bahan Makanan
Proses penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang

meliputi, pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan bahan makanan
berdasarkan spesifikasi tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah
ditetapkan dengan tujuan agar tersedianya bahan makanan yang siap
diolah (Kemenkes, 2014). Sistem penerimaan bahan makanan di RSU UKI
yaitu conventional receiving dengan cara petugas penerimaan bahan
makanan menerima bahan makanan dan fraktur untuk mencocokan dengan
spesifikasi bahan makanan yang datang. Proses ini diawasi dilakukan oleh
staf gudang dan di awasi oleh ahli gizi. Adapun prosedurnya sebagai
32
berikut
:
33
a. Bahan makanan segar/basah datang 2 hari sekali dan diterima di
ruangan penerimaan bahan makanan pada pukul jam 08.00 -
10.00 WIB.
b. Bahan makan kering dipesan ketika stock tersebut sudah menipis
berbarengan dengan bahan makanan segar/basah dan bahan
makanan tersebut akan datang berbarengan dengan bahan makan
segar/basah di ruangan penerimaan bahan makanan pada jam
08.00 - 10.00 WIB.
c. Petugas melakukan pemeriksaan bahan makanan dengan melihat
kualitas dan kualitas bahan makanan sesuai dengan standar
spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan.
d. Ahli gizi dan staff gudang mengolah bahan makanan yang tidak
sesuai dengan spesifikasi bahan makanan.
e. Bahan makanan yang tidak diterima oleh ahli gizi dan staf
gudang tidak akan diminta kembali lagi melainkan pada faktur
akan direvisi berdasarkan jumlah bahan makanan yang diterima.
f. Bahan makanan yang telah diterima kemudian dimasukkan ke
dalam ruang penyimpanan berdasarkan kelompok bahan
makanan kering dan makanan segar/basah.
34
Adapun alur proses penerimaan bahan makanan dapat dilihat
pada gambar berikut:
Bahan makanan diantar oleh CV Laras Mitra

Lestari Abadi
Bahan makanan ditimbang dan disaksikan

oleh staff gudang serat ahli
Bahan makanan dikomparasi jumlah dengan

fisiknya dan dicek kembali sesuai spesifikasi
bahan
Diterima Tidak diterima
Dimasukkan Dikembalikan
kedalam ruang
penyimpanan
berdasarkan kategori
Faktur direvisi sesuai

jumlah penerimaan
Gambar 7. Diagram Alir Penerimaan Bahan Pangan
2.2.5 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara untuk

menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, serta keamanan pada
bahan kering dan basah di gudang yang sudah disesuaikan. Hal ini
bertujuan agar kualitas bahan makanan yang digunakan tetap terjaga dan
tidak ter kontaminasi serta ketersediaan bahan makanan sesuai dengan
kebutuhan yang diperlukan. Adapun syarat yang perlu diperhatikan pada
proses penyimpanan bahan makanan, yaitu 1) adanya ruang penyimpanan
untuk bahan makanan kering dan bahan makanan segar, 2) tersedianya
fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan, dan 3)
tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
35
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum UKI memiliki 2 area penyimpanan
yang berbeda, yaitu terdapat gudang untuk penyimpanan bahan makanan
kering dan area penyimpanan bahan makanan basah/segar berupa
showcase dan untuk penyimpanan bahan makanan beku berupa freezer.
Serta Rumah Sakit Umum UKI menerapkan sistem FIFO (First In First
Out) dan FEFO (First In First Expired), sehingga bahan makanan yang
memiliki tanggal kadaluarsa dalam waktu dekat, disimpan di barisan
depan guna memudahkan pengambilan bahan makanan untuk pengolahan.
a. Ruang Penyimpanan Bahan Kering
Ruang penyimpanan ini terdapat 1 buah lemari
penyimpanan stainless steel, 1 buah timbangan, beberapa buah
container plastik, 2 buah ember plastik besar, 1 buah rak susun dan
wadah stainless steel. Lemari penyimpanan stainless steel
digunakan untuk menyimpan beberapa rempah dan bahan untuk
membuat snack seperti selai, pewarna makanan, dan margarin.
Pada bagian rak susu digunakan untuk menyimpan beberapa bahan
seperti saus tomat, kecap, dan susu. Bahan makanan kering disusun
berdasarkan label yang ditempel kan pada produk sesuai dengan
tanggal penerimaan barang. Selain bahan makanan yang disimpan
dalam lemari dan rak, terdapat juga bahan makanan yang
diletakkan di area gudang seperti buah, beras, tepung, gula, dan
bumbu dapur, namun pemeliharaan gudang penyimpanan bahan
kering dapat dikatakan cukup baik, karena bahan makanan tidak
langsung menyentuh permukaan lantai melainkan bahan makanan
diletakkan di atas pallet kayu. Suhu ruangan gudang penyimpanan
bahan kering yaitu 19,9°C dengan pengecekan suhu ruangan
dilakukan setiap hari yaitu saat pagi dan sore hari. Suhu
penyimpanan bahan kering di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
UKI masih belum sesuai dengan standar yang tercantum dalam
PMK No. 778 tahun 2013.
36
b. Area Penyimpanan Bahan Basah/Beku
Area penyimpanan bahan basah hanya terdapat 1 showcase
yang diperuntukkan untuk menyimpan sayur dan makanan segar,
sedangkan untuk penyimpanan bahan beku menggunakan chest
freezer yang terdiri dari 2 pintu yaitu pintu kiri dan pintu kanan.
Pada bagian bawah digunakan untuk menyimpan ayam broiler,
daging sapi, dan ikan. Pada rak bagian atas digunakan untuk
menyimpan bahan-bahan pastry dan beberapa frozen food. Suhu
yang digunakan pada chest freezer adalah -21°C. Suhu
penyimpanan bahan beku di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
UKI masih belum sesuai dengan standar yang tercantum dalam
PMK No. 778 tahun 2013. Begitupun dengan suhu penyimpanan
bahan segar seperti sayur adalah 0,8°C.
2.2.6 Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan merupakan kegiatan yang meliputi

mencuci, memotong, menyiangi, dan meracik bahan makanan yang akan
diolah dan persiapan peralatan yang akan digunakan dalam pengolahan
sesuai dengan standar porsi, bumbu dan resepnya. Ruang persiapan bahan
makanan di instalasi gizi RSU UKI dibagi menjadi 3 area persiapan yaitu
area persiapan sayur, area persiapan lauk hewani, dan area persiapan buah.
Pada persiapan bahan makanan dilakukan oleh pemasak yang
menggunakan APD lengkap seperti (masker, apron, baju koki, penutup
kepala, dan sandal/sepatu khusus dapur).
Untuk persiapan bahan hewani seperti ayam dimulai dari

pengeluaran pangan hewani dari freezer lalu dilakukan proses thawing
dengan cara direndam dengan air. Untuk persiapan bahan seperti sayur,
sayur dicuci terlebih dahulu dan dipotong sesuai dengan ukuran dan
kebutuhan. Untuk bahan lainnya seperti bumbu halus sudah dipisahkan
dalam wadah yang berbeda, terdapat bumbu putih yaitu campuran antara
bawang merah dan bawang putih yang sudah dihaluskan, selain itu
terdapat bumbu kuning yang terbuat dari bumbu dasar putih ditambahkan
dengan kunyit.
37
2.2.7 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan dilakukan oleh petugas pemasak yang

menggunakan APD lengkap yang mana kegiatan ini merupakan suatu
kegiatan proses pengolahan bahan makanan mentah menjadi olahan
makanan yang berkualitas dan bermutu untuk pasien dan karyawan. Proses
pengolahan dilakukan setelah bahan bahan makanan melalui proses
persiapan. Terdapat beberapa jenis pengolahan bahan makanan di RSU
UKI yaitu:
a. Pengolahan makanan lunak (bubur dan nasi tim)
b. Pengolahan makanan biasa
c. Pengolahan makanan saring (blander food)
d. Pengolahan makanan cair (sonde terbuat dari susu isocal atau
susu LLM)
2.2.8 Pemorsian Makanan
Pemorsian makanan Instalasi Gizi RSU UKI dipantau langsung

oleh ahli gizi yang bertugas untuk menyesuaikan jenis diet sesuai dengan
pasien. Pemorsian makanan dilakukan oleh pramusaji pada pukul 05.00
untuk makan pagi, pukul 08.00 untuk snack pagi, pukul 10.00 untuk
makan siang, pukul 14.00 untuk snack sore dan pukul 16.00 untuk makan
malam. Alat makan pasien yang digunakan berbeda sesuai dengan kelas
kamar perawatan pasien. Untuk ruang perawatan kelas II dan III
menggunakan bento box berwarna hitam dengan empat sekat dan ditutup
dengan penutup bento box, untuk kelas I, VIP dan VVIP menggunakan
piring porselen yang ditutup dengan plastic wrap, untuk pasien dengan
penyakit infeksius alat makan dibedakan di awal pemberian dan untuk
selanjutnya menggunakan alat makan yang sama sesuai dengan kelas
perawatannya masing-masing.
Untuk menu masing-masing kelas sama, yaitu berisi karbohidrat,
protein hewani, protein nabati, sayur dan buah, yang membedakan untuk
kelas I, VIP, VVIP adalah mendapatkan extra sayur dan dapat memilih
sarapan seperti bubur ayam, bubur sum-sum, havermout, dan kacang hijau
untuk keesokan harinya.
38
2.2.9 Distribusi Makanan
Proses kegiatan yang dilakukan untuk menyalurkan makanan

sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi sesuai dengan
konsumen/pasien yang dilayani disebut distribusi makanan. Tujuan dari
pendistribusian makanan ini agar konsumen/pasien mendapatkan makanan
sesuai dengan diet dan ketentuannya yang berlaku. Distribusi makanan
yang diterapkan oleh Instalasi Gizi RSU UKI yaitu dengan sentralisasi,
yang dimana makanan yang telah jadi dibagikan dan disajikan pada alat
makan yang sudah di tentukan di ruang produksi makanan. Makanan yang
sudah siap akan sesuai porsinya akan dibawa ke ruang rawat pasien
menggunakan food trolley sesuai dengan ruang rawat pasien, no RM,
nama pasien, tanggal lahir dan diet yang diberikan.
Instalasi Gizi RSU UKI memiliki jadwal yang sudah ditetapkan

untuk mendistribusikan makanan ke setiap ruang rawat inap pasien.
Berikut jadwal distribusi makanan pasien :
1. Makan pagi : Pukul 06.00-07.00

2. Snack pagi : Pukul 09.00-09.30
3. Makan siang : Pukul 11.30-12.30
4. Snack sore : Pukul 15.00-15.30
5. Makan malam : Pukul 17.30-18.30
Pendistribusian makanan ke ruang rawat inap pasien menggunakan
troli, makanan yang diantarkan masih dalam kondisi hangat, namun tidak
menggunakan trolley pemanas makanan sehingga makanan harus cepat
diantar ke ruang rawat pasien. Makanan diantarkan oleh pramusaji yang
menggunakan APD lengkap seperti masker, sarung tangan, dan penutup
kepala, pramusaji memiliki data pasien agar makanan yang diantarkan
sesuai dengan pasien yang dituju dan sesuai dengan dietnya masing-
masing. Pada ruang rawat kelas I, VIP, VVIP dapat memilih sarapan untuk
esok harinya, pramusaji akan mencatat permintaan pasien dan akan
mengantarkan sarapan sesuai dengan permintaan pasien tersebut. Setelah
39
satu jam makanan diantar, pramusaji akan mengambil kembali alat makan
dari ruang pasien untuk dibawa kembali ke dapur dan dicuci bersih.
2.3 Analisis Output
2.3.1 Kepuasan Konsumen terhadap Pelayanan Makanan
Untuk meningkatkan pelayanan mutu yang lebih baik, RSU UKI

melakukan survei mengenai kepuasan pasien nya terhadap menu yang
dapat menjadikan masukkan untuk RSU UKI.
Sisa Makanan Pasien Rawat Inap RSU UKI Jakarta

Oktober - Desember 2022
27.50%
27.00% 27.03%
26.50%
26.32%
26.00%
25.50%
25.00%
24.77%
24.50%
24.00%
23.50%
Oktober November Desember
Gambar 8. Hasil Survei Layanan Menu RSU UKI
Di tahun 2022 pada bulan Oktober sebanyak 24,77% pasien merasa puas, pada
bulan November kepuasan pasien meningkat menjadi 26,32%, kemudian pada
bulan Desember kepuasan pasien kembali meningkat menjadi 27,03%.
40
BAB III
HASIL KEGIATAN PENGAWASAN MUTU
3.1 Evaluasi Menu
3.1.1 Siklus Menu
Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau

masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau
sekelompok orang untuk setiap kali makan yaitu dapat berupa susunan
hidangan pagi, siang dan malam. Menu juga dapat diartikan sebagai
susunan makanan atau hidangan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali
makan atau untuk sehari menurut waktu (Sandjaja.dkk, 2009).
Menentukan siklus menu dilakukan dengan hati-hati karena ada beberapa
faktor yang harus diikuti dalam menentukan siklus menu dan juga perlu
dipertimbangkan yaitu perubahan musim, ketersediaan bahan makanan di
pasaran, dan perubahan karakteristik konsumen sehingga siklus menu
perlu dikaji ulang secara periodik (Kemenkes, 2016). Dalam
penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun dalam jangka
waktu seperti tujuh hari atau sepuluh hari, berkaitan dengan variasi menu
yang akan dihidangkan. Variasi menu adalah susunan golongan bahan
makanan yang terdapat dalam satu hidangan yang berbeda pada setiap kali
penyajian (Moehji, 1992).
RSU UKI memiliki menu 10 hari ditambah 1 hari untuk setiap
tanggal 31, menu yang dibuat sudah bervariasi sehingga tidak akan
ditemukan pengulangan menu berkali kali dalam 1 minggu. Siklus menu di
RSU UKI memiliki perbedaan di antara kelas Super VIP, VIP, dan I
dengan kelas II dan III. Perbedaannya terletak pada penambahan lauk
protein hewani dan buah.
3.1.2 Standar resep
Standar resep merupakan suatu kegiatan untuk menyusun

kecukupan gizi pasien sesuai dengan kebutuhan dan kondisi kesehatan,
penyusunan ini disesuaikan anggaran. Penyusunan standar resep dalam
suatu
41
institusi penyelenggara makanan merupakan hal penting karena
menentukan kualitas dari menu yang dihasilkan. Memodifikasi suatu menu
makanan dan dibakukan merupakan alur prosedur dalam proses pembuatan
standar resep untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi yang relatif sama
cita rasanya untuk setiap hidangan. Selain itu perlu adanya uji daya terima
mulai dari rasa, aroma, dan tekstur secara terus menerus untuk
menghasilkan menu makanan yang berkualitas serta penampilan yang
menggugah selera (Kemenkes, 2016). Dalam penyusunan standar makanan
diperlukan beberapa langkah, berikut ini merupakan langkah-langkah
penyusunan standar makanan:
1. Menghitung kebutuhan zat gizi berdasarkan data yang sudah ada
dan rumus yang tepat.
2. Menentukan perkiraan/ persentase harga bahan makanan dari total
harga menu.
3. Menetapkan jenis bahan yang akan digunakan dalam satu hari
(menggunakan DBMP).
4. Menyusun kebutuhan gizi dalam sehari dengan kebutuhan bahan
makanan dalam satu hari (menggunakan berat bersih).
5. Memperkirakan harga bahan makanan dari daftar bahan makanan
sehari, lalu hitung harga bahan makanan berdasarkan berat
kotornya.
6. Menganalisis nilai zat gizi seperti energi dan zat gizi makro dan
disesuaikan dengan kebutuhan/ kecukupan zat gizi rata-rata yang
telah dihitung.
7. Dan yang terakhir menetapkan menjadi standar makanan yang
akan digunakan, dengan persetujuan dari pimpinan
penyelenggaraan makanan.
Penyusunan standar resep dalam penyelenggaraan makanan sangat
mempengaruhi jumlah standar porsi yang akan dihasilkan. Selain itu,
pembeliaan bahan makanan harus benar, penyimpanan bahan
makanan, proses persiapan, pemasakan dan penyajian juga
diperhatikan agar tidak mengurangi jumlah bahan makanan yang
digunakan. Standar bahan makanan adalah terjemahan baku yang
42
meliputi jenis dan jumlah bahan
43
makanan sehari yang dibutuhkan oleh konsumen pada sistem
penyelenggaraan makanan sesuai dengan kecukupan gizi yang
mempertimbangkan dana atau anggaran yang menjadi acuan atau
pedoman legal dalam penyelenggaraan makanan. Adapun format
standar resep yang baik meliputi:
a. Nama masakan
b. Jumlah Porsi yang dihasilkan
c. Nilai gizi
d. Komposisi bahan dan jumlah
e. Peralatan yang digunakan
f. Prosedur pengolahan
g. Waktu pengolahan
h. Suhu pengolahan
i. Cara penyajian
j. Perkiraan harga per porsi
Berdasarkan hasil pengamatan di area pengolahan instalasi gizi

RSU UKI, juru masak sudah menguasai standar resep yang ada pada siklus
menu RSU UKI. Prosedur kerja yang dilakukan sudah sesuai dengan
standar resep. Sebelum dilakukan pengembangan menu, proses evaluasi
dilakukan terlebih dahulu untuk mengetahui daya terima pasien dalam
mengkonsumsi makanan tersebut. Setelah selesai pengolahan menu yang
dihasilkan akan diambil setiap sampelnya untuk diobservasi telah sesuai
syarat atau tidak untuk mencegah hal-hal yang tidak diinginkan.
Selain standar resep, RSU UKI juga memiliki standar bumbu untuk
setiap jenis bumbu. Standar bumbu juga dibuat untuk menciptakan kualitas
rasa dan mutu yang relatif sama. Adapun contoh enam standar bumbu di
RSU UKI, yaitu jenis bumbu A, B, C, D, dan E. bumbu dasar terdiri dari
bawang merah/bawang putih dan kemiri. Berikut tabel standar bumbu :
44
Tabel 5. Standar Bumbu Dasar
Jenis Bahan Dasar Berat Bahan Tambahan Keterangan

Bumbu Bumbu
Cara pengolahan dengan

Bawang merah + di blender halus dan
A Bumbu merah bawang putih + ditambah bumbu
tomat + air pelengkap sesuai dengan
standar resep
Bawang merah + Cara pengolahan dengan

bawang putih + di blender halus dan
B Bumbu kuning kunyit + kemiri + ditambah bumbu
jahe + daun sereh pelengkap sesuai dengan
+ daun jeruk standar resep
Bawang merah + Ditambah bumbu

C Bumbu putih bawang putih + pelengkap sesuai dengan
kemiri standar resep
Bawang putih dan Untuk bawang yang diiris

D Bumbu iris
bawang goreng dan bawang goreng
Contoh standar bumbu untuk lauk nabati yang dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 6. Standar Bumbu untuk Lauk Nabati:
Bumbu Tambahan
No Jenis Makanan
Diet Biasa Diet Khusus
Susu
Bawang goreng Laos
Laos Daun salam
1. Tempe bumbu opor
Daun salam Serai
Serai Garam dikurangi
Garam
Susu Bawang goreng

Bawang goreng Laos
Laos Daun salam
2. Tahu bumbu opor Daun salam Serai
Serai Garam Dikurangi/tdk
Garam -sesuai diet khusus
Tahu digoreng Tahu direbu
45
Bumbu Tambahan
No Jenis Makanan
Bawang merah
Bawang putih
Bawang merah
Kemiri
Bawang putih
Kecap
3 Semur tahu Kemiri
Daun sereh
Kecap
Rg : Garam
Daun sereh
dikurangi Lunak :
Tahu tidak di goreng
Selain, standar bumbu pada lauk nabati. Terdapat beberapa contoh

standar bumbu untuk lauk hewani yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 7. Standar Bumbu untuk Lauk Hewani
Berat Bumbu
No Jenis Makanan
Bawang merah +
Bawang merah + bawang putih +
bawang putih +
kemiri + tomat + kapulaga + jinten
kemiri + tomat +
Daging bumbu + ketumbar + daun jeruk +
1. kapulaga + jinten +
rendang lengkuas + susu
ketumbar + daun
Tanpa daging : diganti dengan ikan
jeruk + lengkuas +
RG : Garam di kurangi
susu
Bawang merah + Bawang putih +

Bawang merah + kemiri + kecap
2. Semur ayam Bawang putih + DM : Kecap dikurangi
kemiri + kecap RG : Garam di kurangi
Tanpa daging diganti ikan
Bawang merah +
bawang putih + Bawang merah + bawang putih +
3 Ikan moro woku kunyit + kemiri + kunyit + kemiri + jahe + daun sereh
jahe + daun sereh + + daun jeruk
daun jeruk
Standar bumbu di RSU UKI dibedakan antara diet biasa dan diet
khusus. Dapat dilihat pada tabel di atas terdapat perbedaan. Contohnya
diet khusus tidak menggunakan santan sebagai bumbu, tidak
46
menggunakan garam untuk diet khusus rendah garam, ataupun seperti
pengolahan tidak
47
digoreng untuk rendah lemak . Selain itu, instalasi gizi RSU UKI memiliki
standar porsi untuk tiap jenis bahan makanan yang meliputi makanan
pokok, protein nabati, protein hewani, sayuran, selingan/snack, dan buah.
Untuk makanan pokok, standar porsi tidak terdapat perbedaan
untuk setiap kelas rawat dari VIP, I, II, dan III. Sedangkan, untuk standar
porsi protein hewani, nabati dan buah dibedakan berdasarkan kelas rawat
inap. Perbedaannya di kelas I dan VIP mendapatkan extra sayur seperti
tumisan dan dapat memilih sarapan seperti bubur ayam, bubur sum-sum,
havermout, dan kacang hijau untuk keesokan harinya, selebihnya sama
dengan kelas yang lainnya.
Adapun contoh standar porsi makanan pasien dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 8. Standar Porsi Makanan Pasien
URT
Bahan Makanan Berat (gram)
(Ukuran Rumah Tangga)
GOL : KH 1 SP, Mengandung: 175 kalori, 4 gram Protein dan 40 gram

Karbohidrat
Nasi 100 gram ¾ gelas
Nasi Tim 200 gram 1 gelas
Bubur beras 400 gram 2 gelas
Roti putih 80 gram 4 iris
Krakers 50 gram 5 lembar
Havermout 50 gram 6 sdm
Makaroni 50 gram ½ gls
GOL: Buah-buahan 1 SP, Mengandung: 40 kalori, 10 gram Hidrat Arang
Pisang Ambon 75 gram 1 buah sedang
Apel 75 gram ½ buah sedang
Pepaya 100 gram 1 ptg sedang
Semangka 150 gram 1 ptg besar
Melon 150 gram 1 ptg besar
48
URT
Bahan Makanan Berat (gram)
(Ukuran Rumah Tangga)
Jeruk manis 100 gram 1 buah bsr
GOL: Protein Hewani: 1 SP, Mengandung: 95 Kalori, 10 gram Protein, 7 gram

lemak
Daging Sapi 50 gram 1 ptg sedang
Daging ayam 50 gram 1 ptg sedang
Hati sapi 50 gram 1 ptg sedang
Telur ayam negeri 60 gram 1 btr
Ikan segar 50 gram 1 ptg sdg
Bakso daging 100 gram 5 btr sdg
GOL: Protein Nabati: 1SP, Mengandung: 80 kalori, 6 gram Protein, 3 gram

Lemak, 8 gram H.Arang
Kacang Hijau 25 gram 2 ½ sdm
Tahu 100 gram 1 biji besar
Tempe kedelai 50 gram 2 ptg sdg
GOL: Sayuran Kelompok A (Sayuran Bebas) mengandung: sedikit kalori, protein

dan karbohidrat, boleh digunakan dalam batas-batas kewajaran
Kangkung, kerimun, tomat, kubis/kol, kembang kol, labu air, sawi, dll
GOL: Sayuran kelompok, 1 SP mengandung: 50 kalori, 3 gram Protein, 10 gram

H. Arang, 1 SP = 100 gram sayuran mentah dalam keadaan bersih = 1 gelas
setelah ditiriskan dan direbus
Wortel, buncis, bayam, jagung muda, kacang panjang, daun singkong, terong, kacang
kapri, dll.
3.1.3 Evaluasi Mutu Gizi Makanan
Berdasarkan peraturan Kepala Badan POM NO. 1 tahun 2018

tentang pengawasan Pangan Olahan untuk Keperluan Gizi Khusus, yang
mempersyaratkan ketentuan jumlah dan mutu gizi pangan. Bertujuan
dalam rangka menjamin keamanan, mutu, dan gizi pangan karena
pemenuhan gizi pangan bagi kesehatan yang tidak hanya ditentukan oleh
jumlah zat gizi yang tersedia dalam pangan, namun mutu gizi juga sangat
menentukan manfaat pangan untuk meningkatkan kualitas derajat
kesehatan. Evaluasi
49
50
mutu gizi makanan bertujuan untuk mengetahui kualitas mutu gizi yang di
sediakan rumah sakit untuk peningkatan pemulihan kesehatan pasien.
Adapun contoh perhitungan nilai gizi pada siklus menu ke IX sebagai
berikut :
Tabel 9. Siklus Menu
Waktu E KH L P
Menu
Makan (kkal) (gram) (gram) (gram)
Nasi 360 68 0,,2 2,2
Makan Pagi Telur dadar 186 1,2 14,7 11,5
Tahu bacem 76 1,9 4,8 8,1
Selingan Pagi Kue Sus Fla 122,3 11,3 8,7 0,2
Nasi 360 68 0,,2 2,2
Ayam Balado 284 0 12,9 26,9
Perkedel Tahu 30,4 0,6 1,9 3,2

Makan Siang
Sup Jagung Wortel 34,8 7,7 0,4 1.1
Pisang 92 23,4 0,5 1
Selingan Sore Puding 112,3 72 4,2 1,4
Nasi 360 68 0,,2 2,2
Gulai ikan kakap 83 0 0,3 18,2
Tempe bumbu bali 69,7 12 2,7 8,7

Makan Malam
Sup kimlo 72,9 15,8 0,4 2,6
Pepaya 50 12,7 0,1 0,8
Total Kandungan Gizi 2017,8 322,1 48,1 58,9
Kebutuhan AKG wanita 19-29

2350 360 65 60
tahun
Tingkat Kecukupan Gizi (%) 89,7% 89,5% 74% 98%

Berdasarkan tabel diatas menunjukkan evaluasi kandungan zat gizi
terhadap salah satu siklus menu pemberian kepada pasien wanita yang berusia
19-29 tahun yang menerima diet gizi seimbang. dalam sehari memiliki total
sebesar energi 2017,8 Kkal, karbohidrat 322,1 gram, lemak 65 gram, protein
60 gram.
51
3.1.4 Modifikasi Resep
Bahan yang digunakan yaitu berbahan dasar tempe, hasil menunya

yaitu Rolade Tempe Saus Asam Manis. Bistik berbahan dasar Tempe
dengan tambahan cincangan wortel dimasak dengan cara di panggang di
oven lalu diberi saus asam manis. Menu ini dibuat untuk memudahkan
pembuatan makanan blend food karena menggunakan tempe yang tidak
susah untuk di blend dengan makanan lain. Selain itu, saus asam manis
juga mudah dibuat sehingga menu ini tidak membutuhkan anggaran yang
besar. Rolade tempe saus asam manis ini disajikan untuk beberapa jenis
diet, kecuali diet lambung dikarenakan rasa saus yang cukup asam
dikhawatirkan mengganggu pencernaan dan memicu asam lambung naik.
Berikut hasil uji organoleptik dari Rolade Tempe Saus Asam Manis.
5 Sangat suka
4 Suka
Kurang suka
3
Tidak suka
2
0
Warna Rasa Tekstur Aroma Bentuk
Gambar 9. Grafik Uji Organoleptik Rolade Tempe Saus Asam Manis
Kuesioner uji organoleptik diberikan kepada tenaga pengolahan,

ahli gizi, pramusaji di Instalasi Gizi RSU UKI sebanyak 9 orang.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, secara keseluruhan 7 responden
menyukai rasa, 6 responden menyukai bentuk, 6 responden menyukai
tekstur, 7 responden menyukai warna dari Rolade Tempe saus asam manis.
52
3.1.5 Rancangan HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) HACCP adalah

pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai
dan mengawasi bahaya. Adapun tujuan dari HACCP untuk mencegah
bahaya- bahaya yang sudah ada (bahaya biologi, kimia, dan fisik) dan
mengurangi risiko adanya bahaya dengan melakukan pencegahan pada
setiap titik kritis dalam proses produksi. HACCP merupakan sistem jaminan
keamanan pangan dalam industri makanan yang sudah popular dan berlaku
secara Internasional (Surono, dkk, 2016).
HACCP terdiri atas 12 langkah yang dimana 7 prinsip HACCP
tercakup di dalamnya. Berikut langkah-langkah penyusunan dan penerapan
HACCP menurut (Dewanti, 2013):
1. Menyusun tim HACCP
2. Deskripsi Produk
3. Identifikasi penggunaan yang dituju
4. Menyusun diagram alir
5. Verifikasi diagram alir
6. Daftarkan semua bahaya potensi, lakukan analisis bahaya,
tentukan tindakan pengendalian.
7. Tentukan CCP
8. Tetapkan Batas kritis untuk setiap CCP
9. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
10. Tetapkan koreksi untuk penyimpanan yang mungkin terjadi
11. Tetapkan prosedur verifikasi
12. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi.
HACCP merupakan sistem manajemen pengawasan dan

pengendalian keamanan pangan secara preventif yang sifatnya ilmiah,
rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, monitor dan
mengendalikan bahaya (hazard) dari bahan baku, setelah proses
produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan
pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut sudah aman bila
53
dikonsumsi. Dalam sistem HACCP, bahan pangan yang dapat
membahayakan keselamatan manusia dan yang merugikan maupun dapat
menyebabkan produk makanan menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan
diteliti kemungkinan besar terjadinya kontaminasi/pencemaran ataupun
kerusakan produk makanan dari bahan pangan, dalam tahapan proses
pengolahan bahan sampai distribusi dan penggunaannya oleh konsumen.
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis.
Berikut 12 proses penerapan HACCP pada menu Ikan Kakap Asam
Manis.
1. Tim HACCP
Ketua : - Candani Wulan Suci
Anggota : - Dika Tri Aisyah
- Elfridha Qianita A
- Puti Alifa Rinjani
- Tiara Anggita
2. Deskripsi Produk
Tabel 10. Deskripsi Produk
Nama Produk Ikan Kakap Asam Manis
Komposisi Bahan Utama Daging Ikan Kakap
Bawang putih, bawang bombay, tomat, garam,

Komposisi Saus penyedap rasa, gula pasir, saus tiram, minyak
wijen
Dengan jeruk nipis, agar menetralisir bau amis

Komposisi Marinasi
ikan
Komposisi Hiasan -
Ikan kakap dibuang terlebih dahulu duri/ tulang

ikannya lalu diiris, setelah itu diberi jeruk dan
Struktur Fisik & Kimia garam agar tidak amis, dimasak dengan
dicampurkan ke bumbu asam manis yang sudah
ditumis
Metode Pengawetan -
Persiapan bahan baku utama dan bahan baku

pembantu, thawing, pemotongan dan
Metode Persiapan dan Pengolahan penimbangan ikan, merebus bumbu, bumbu di
mix, pemasakan ikan (cooking), pemorsian,
distribusi.
54
Piring saji ditutup dengan plastic wrap dan kotak
Metode Pengemasan
makan bento dengan tutup
Metode sentralisasi menggunakan trolley khusus

Metode Distribusi
makanan
Persyaratan Khusus Pelabelan -
Penyiapan dan Penggunaan oleh

Hidangan siap saji
Pelanggan
3. Identifikasi Produk
Ikan kakap asam manis dapat dikonsumsi oleh semua pasien rawat inap kecuali
dengan diet tertentu. Biasanya dikonsumsi sebagai lauk hewani pendamping
makanan pokok yang konsistensinya biasa dan lunak.
4. Diagram Alir
a. Bahan Baku (Penerimaan sampai dengan Penyimpanan)
Gambar 10. Bahan Baku (Penerimaan Sampai dengan Penyimpanan)
55
b. Proses ( Persiapan sampai Penyajian
56
5. Karakteristik Bahan Kemasan
Tabel 11. Karakteristik Bahan Kemasan
Karakteristik
Keamanan
Nama Bahan Bahaya Bahan Umur Kondisi Informasi
No Deskripsi Bahan Penyusun Pangan Kemasan
Kemasan Penyusun Simpan penyimpanan Label
(biologi, kimia,
fisika)
Wadah melamin yang

digunakan sebagai alat saji
makanan pasien kelas 2 dan
3 dengan bentuk persegi Aman untuk kontak Ruangan bersih, Di dalam rak
1 Plato melamin Melamin -
panjang dengan ujung sudut dengan makanan sejuk dan kering tertutup
melengkung untuk wadah
makanan yang sudah matang
dan siap diporsi
Piring saji
digunakansebagaiwadah
Piring/mangkuk makanan pasien kelas Aman untuk kontak Ruangan bersih dan Di dalam rak
2 Keramik -
keramik 1dengan bahan penyusun dengan makanan kering tertutup
keramik berwarna putih
polos
Wadah yang digunakan

sebagai alat saji makanan
Aman untuk kontak Ruangan bersih dan Di dalam rak
3 Nampan plastik pasien kelas 1terbuat dari Plastik -
dengan makanan kering tertutup
bahan plastik berwarna
coklat
Plastik wrap makan untuk

Aman untuk
semua kelas kecuali Ruang Di dalam
4 Plastik wrap Plastik kontak dengan -
isolasidengankualitasstandart bersih dan kering rak
makanan
SNI
53
6. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan
Tabel 12. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan
Signifikan Bahaya
Bahan baku/
No Identifikasi Bahaya Justifikasi Penyebab Bahaya Tindakan pencegahan
Tahapan proses
Peluang Keparahan Signifikan
Kualitas dan pemilihan bahan

Pencucian dengan air
1. Ikan kakap fillet Fisik: Kulit, duri, dan sisik yang kurang baik serta proses L M Tidak signifikan
mengalir
pemotongan yang kurang bersih
Biologi: Escherichia coli,

Salmonella sp.
Monitoring suhu, menjaga
StaphylococNocus aureus, Suhu dan penyimpanan M H Signifikan
kebersihan
Clostridium botulinum, dan
Vibrio cholerae
Kontaminasi dapat berasal dari

Penyortiran dan pencucian
Kimia: Pb, Cd, Hg tempat asal ikan (laut) yang M M Signifikan
dengan air mengalir
tercemar
Pengecekan saat
2. Bawang putih Fisik: Tanah dan serangga H L Tidak signifikan penerimaan dan proses
yang kurang baik
pembersihan
Biologi: Kapang (Fusarium Penyimpanan dengan suhu

Suhu dan penyimpanan M L Tidak signifikan
sp, Aspergillus niger) yang tepat
Memilih supplier dengan

Penanganan yang kurang tepat jaminan kualitas yang baik
Kimia: Residu pestisida M M Tidak signifikan
dari supplier ataupun melakukan proses
pembersihan
54
Signifikan Bahaya
Bahan baku/
Tahapan proses Peluang Keparahan Signifikan
Pengecekan saat
3. Bawang bombay Fisik: Tanah dan serangga H L Tidak signifikan penerimaan dan proses
yang kurang baik
pembersihan
Penyimpanan dengan suhu

Biologi: Fusarium sp. Suhu dan penyimpanan M L Tidak signifikan
yang tepat
Penanganan yang kurang tepat

Kimia: Residu pestisida M M Tidak signifikan Proses pembersihan
dari supplier
Pengecekan melakukan
Tomat Penanganan yang tidak bersih
4. Fisik : Tanah L L Tidak signifikan pencucian sebelum proses
secara menyeluruh
persiapan bahan baku
Melakukan pencucian
Penggunaan pestisida pada saat
Kimia : pestisida L M Tidak signifikan sebelum proses persiapan
penanaman
bahan baku
Melakukan pengecekan
Fisik : kemasan rusak, Kerusakan saat pengangkutan, secara hati hati,
5. Saus tiram L M Tidak signifikan
kadaluwarsa tidak mengecek kadaluwarsa pengecekan kemasan dan
kadaluwarsa
Penanganan yang kurang tepat

Kimia: Residu pestisida L M Tidak signifikan Proses pembersihan
dari supplier
Pengecekan saat
6. Garam Fisik: Kotoran L L Tidak signifikan penerimaan dan proses
yang kurang baik
pembersihan
55
Signifikan Bahaya
Bahan baku/
Tahapan proses Peluang Keparahan Signifikan
Pengecekan saat
8. Gula Fisik: Batu dan serangga M L Tidak signifikan penerimaan dan proses
yang kurang baik
pembersihan
Kontaminasi yang berasal dari

supplier, dan dapat disebabkan Memilih supplier dengan
Kimia: Pb L L Tidak signifikan
oleh handling pekerja dan jaminan kualitas yang baik
penyimpanan
Pengecekan saat
Fisik : kemasan rusak, Kerusakan saat pengangkutan,
9. Minyak wijen L M signifikan penerimaan dan
kadaluwarsa tidak mengecek kadaluwarsa
pengecekan kadaluwarsa
Pengecekan saat
Fisik: Serangga dan Kualitas dan pemilihan bahan
10. Penyedap rasa L L Tidak signifikan penerimaan dan proses
kotoran yang kurang baik
pembersihan
56
B. Tahapan Proses
Tabel 13. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan pada Tahapan Proses
Signifikansi Bahaya
Bahan baku/ Identifikasi Justifikasi Penyebab Tindakan
No
Tahapan proses Bahaya Bahaya Peluang Keparahan Signifikansi pencegahan
Kontaminasi pada saat

SOP penerimaan dan
1. Ikan kakap fillet Fisik: Kotoran penerimaan ataupun tempat M L Tidak signifikan
penyimpanan
penyimpanan
Garam, gula, minyak Terbawa dari supplier

Fisik: Kotoran dan SOP penerimaan dan
2. wijen, saus tiram dan ataupun tempat H L Tidak signifikan
serangga penyimpanan
penyedap rasa penyimpanan
Bawang putih, Terbawa dari supplier

Fisik: Kotoran, SOP penerimaan dan
3. bawang bombay, ataupun tempat H L Tidak signifikan
tanah dan serangga penyimpanan
tomat penyimpanan
Biologi:
Escherichia coli,
Salmonella sp.
Staphylococcus
Thawing ikan Waktu dan suhu thawing H M Signifikan SOP persiapan bahan
aureus,
Clostridium
botulinum, dan
Vibrio cholerae
Biologi: SOP pengolahan

Pengungkepan atau Escherichia coli, Waktu dan suhu (pengecekan suhu
M H Signifikan
marinasi Salmonella sp. pemasakkan ikan pada saat
Staphylococcus pemasakkan)
57
Signifikansi Bahaya
Bahan baku/ Identifikasi Justifikasi Penyebab Tindakan
No
Tahapan proses Bahaya Bahaya Peluang Keparahan Signifikansi pencegahan
aureus,
Clostridium
botulinum, dan
Vibrio cholerae
Fisik: Rambut, Terkontaminasi dari SOP personal

Pemorsian H L Tidak signifikan
serangga, debu penjamah makanan hygiene
Biologi:
Escherichia coli,
Salmonella sp.
Staphylococcus Waktu dan suhu pada saat
Pendistribusian M M Tidak signifikan SOP distribusi
aureus, pendistribusian
Clostridium
botulinum, dan
Vibrio cholerae
58
1. Penentuan Titik Kendali Kritis (Prinsip 2)
Tabel 14. Penentuan Titik Kendali Kritis
No Input/Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP
Biologi: Escherichia coli, Salmonella sp. Staphylococcus

1. Penerimaan ikan kakap fillet Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
aureus, Clostridium botulinum, dan Vibrio cholerae

2. Penyimpanan ikan kakap fillet Ya Ya - - CCP

3. Thawing ikan kakap fillet Ya Tidak Ya Tidak CCP

4. Pengungkepan ikan kakap fillet Ya Ya - - CCP
Pengupasan bawang serta

5. pengirisan bawang putih, Fisik: Debu, rambut, dan kotoran lainnya Ya Tidak Ya Tidak CCP
bawang bombay dan tomat
59
2. Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3)
Tabel 15. Penetapan Batas Kritis
Bahan Baku/Tahapan Proses

No Identifikasi Bahaya Tindakan Pengendalian Batas Kritis
(CCP)
Suhu penyimpanan, yaitu

Biologi: Escherichia coli, Salmonella
disimpan pada penyimpanan
1. Penyimpanan ikan kakap fillet sp. Staphylococcus aureus, Suhu penyimpanan -10°C
beku (freezer) dengan suhu -
Clostridium botulinum, dan Vibrio
10°C
cholerae
Pemindahan bahan dari freezer Thawing pada suhu 4-
2. Thawing ikan kakap fillet sp. Staphylococcus aureus,
ke chiller untuk di thawing 10°C
cholerae
Suhu dan waktu pemasakan,
yaitu ikan diungkep selama
3. Pengungkepan ikan kakap fillet sp. Staphylococcus aureus, Suhu pemasakan >85°C
kurang lebih 30 menit dengan
suhu mencapai 85°C
cholerae
Pengupasan bawang serta Juru masak menggunakan APD Personal hygiene dari juru
Debu, rambut, busuk dan kotoran
4. pengirisan bawang putih, lengkap dan mencuci kembali masak dan proses
lainnya
bawang bombay, tomat bumbu dengan air mengalir pencucian
60
3. Penetapan Sistem Pemantauan setiap Titik Kendali Kritis (Prinsip 4)
Tabel 16. Penetapan Sistem Pemantauan Titik Kendali Kritis
Bahan Prosedur Monitoring

No Baku/Tahapan Batas Kritis
Proses (CCP) What How Where Who When
Penyimpanan di freezer
Suhu
Penyimpanan ikan Suhu dan melakukan Ruang Saat
1. penyimpanan - Juru masak
kakap fillet penyimpanan pengecekan suhu freezer penyimpanan penyimpanan
10°C
secara rutin
Pemindahan ikan dari

Thawing ikan kakap Thawing pada freezer ke chiller sehari Ruang Saat
2. Suhu thawing Juru masak
fillet suhu 4-10°C sebelum ikan dimasak penyimpanan penyimpanan
untuk di thawing
Suhu dan Dilakukan pengukuran

Suhu dan Saat proses
Pengungkepan ikan waktu dengan termometer dan
3. waktu Ruang pengolahan Juru masak produksi
kakap fillet pemasakan menggunakan timer saat
pemasakan berlangsung
>85°C proses pemasakan
Memantau personal
Pengupasan Personal
Personal hygiene setiap juru masak
bawang serta hygiene dari Saat proses
hygiene dan secara rutin dan
4. pengirisan bawang juru masak dan Ruang pengolahan Juru masak produksi
proses melakukan proses
putih, bawang proses berlangsung
pencucian pencucian dengan air
bombay, tomat pencucian
mengalir
61
4. Penetapan Tindakan Koreksi, Verifikasi Sistem serta Catatan dan Dokumentasi (Prinsip 5, 6, dan 7)
Tabel 17. Penetapan Tindakan Koreksi, Verifikasi
Bahan Baku/
Tindakan
No. Tahapan Batas Kritis Prosedur Monitoring Verifikasi
Koreksi
Proses (CCP)
Penyimpanan
di freezer, Peninjauan
Penyimpanan Suhu
Suhu melakukan Ruang Juru Saat terhadap suhu Pemeriksaan,pemeliharaan
1. ikan kakap penyimpanan -
penyimpanan pengecekan penyimpanan masak penyimpanan penyimpanan (freezer) secara rutin
fillet 10°C
suhu freezer rutin
secara rutin
Pemindahan
Peninjauan
ikan dari
terhadap juru
freezer ke Memastikan juru masak
Thawing ikan Thawing pada Ruang Juru Saat masak untuk
2. Suhu thawing chiller sehari melakukan thawing sehari
kakap fillet suhu 4-10°C penyimpanan masak penyimpanan melakukan
sebelum ikan sebelum bahan dimasak
thawing suhu
dimasak untuk
yang sesuai
di thawing
Dilakukan Peninjauan
pengukuran ketaatan juru
Suhu dan
Pengungkepan Suhu dan dengan Saat proses masak Pemeriksaan suhu dan
waktu Ruang Juru
3. ikan kakap waktu termometer, produksi memastikan waktu pada saat
pemasakan pengolahan masak
fillet pemasakan menggunakan berlangsung suhu, waktu pengolahan
>85°C
timer proses pemasakan
pemasakan sesuai
62
Bahan Baku/
Tindakan
No. Tahapan Batas Kritis Prosedur Monitoring Verifikasi
Koreksi
Proses (CCP)
Memantau Peninjauan
personal ketaatan juru
Pengupasan
hygiene setiap masak
bawang putih, Personal
Personal juru masak menggunakan
bawang hygiene dari Saat proses Pemeriksaan kelengkapan
hygiene dan rutin, Ruang Juru APD,
4. bombay juru masak dan produksi APD juru masak secara
proses melakukan pengolahan masak melakukan
pengirisan proses berlangsung rutin
pencucian proses proses
bawang putih, pencucian
pencucian pencucian
tomat
dengan air kembali
mengalir bumbu”
63
BAB IV
HASIL UJI KELAIKAN HIGIENE SANITASI JASABOGA
4.1 Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene merupakan sebuah usaha kesehatan preventif yang

menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan
sanitasi merupakan usaha kesehatan lingkungan yang lebih memperhatikan
terkait kebersihan untuk mencapai kesehatan. Persyaratan higiene dan sanitasi
makanan dan minuman harus sesuai dengan peraturan dan mengacu pada
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1204/Menkes/Kep/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
4.1.1 Personal Higiene
Hygiene dan Sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir

sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha kesehatan
preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi
makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan
mulai dari sebelum makanan di produksi, selama proses pengolahan,
penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen(Permenkes, 2013).
Personal hygiene berasal dari bahasa yunani yang berarti personal
yang artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Adanya masalah antara
kontaminasi makan dalam penyelenggaraan makanan dapat dibantu dengan
menjaga kebersihan penjamah makanan, penanganan makan secara higienis,
dan personal hygiene. Sebab, menjaga kebersihan penjamah makanan penting
diperhatikan karena dapat menjaga potensi dalam mata rantai perpindahan
bakteri ke dalam makanan yang disebabkan penyakit.
64
Dari hasil observasi penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSU
UKI kondisi yang dimana sudah sesuai dengan ketentuan yaitu tenaga
penjamah makanan bebas dari penyakit menular seperti batuk, pilek,
influenza, diare, dll. Jika terdapat penjamah makanan yang sedang sakit
maka, akan diistirahatkan di rumah hingga pulih kembali. Adanya cemaran
dalam penyelenggaraan makanan berasal dari tubuh manusia seperti (tangan,
rambut, hidung, dan telinga), luka yang terbuka, kotoran dari rambut, perilaku
manusia dari batuk dan bersin kemudian karena ketidaktahuan menyebabkan
terjadinya penyalahgunaan bahan makanan (Latsmi et al., 2018). Upaya
untuk meningkatkan pentingnya personal hygiene bagi tenaga kerja
khususnya penjamah makanan, di instalasi gizi RSU UKI sudah menyediakan
fasilitas antara lain APD yang sudah lengkap seperti topi/hairnet, masker,
apron, dan sarung tangan plastik, wastafel yang dilengkapi dengan sabun,air
bersih yang mengalir dan juga tisu untuk mengelap, hand sanitizer, tempat
sampah yang sudah disesuaikan kegunaannya (organik, anorganik, non
infeksius, dan infeksius), kemudian kamar ganti dan kamar mandi yang
terpisah dengan dapur. Personal hygiene diterapkan yaitu menggunakan
pakaian khusus atau APD yang sesuai dengan pakaian yang dipakai dan yang
dipakai di luar ruangan dan menggunakan sandal khusus saat berada di dalam
ruangan kerja, selalu menggunakan masker selama melakukan proses
penyelenggaraan makanan, namun terkadang tidak selalu menggunakan
sarung tangan plastik ketika melakukan persiapan makanan matang dan
pemorsian.
4.1.2 Sanitasi Peralatan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus menerapkan higiene

dan sanitasi dalam setiap proses penyelenggaraan makanan, dikarenakan
terdapat kemungkinan terjadinya kontaminasi silang dari peralatan masak dan
makanan. Oleh karena itu, proses penyelenggaraan makanan dalam jumlah
besar perlu memperhatikan sanitasi peralatan yang digunakan. Berdasarkan
Permenkes RI No. 79 tahun 2013, prinsip higiene dan sanitasi peralatan perlu
diterapkan sebagai upaya pencegahan terjadinya pencemaran pangan dari
peralatan yang terkontaminasi atau kotor. Adapun bahan yang perlu
65
diperhatikan dalam proses pembersihan peralatan pangan yaitu bahan yang
tidak bereaksi dengan bahan pangan. Salah satu bahan peralatan yang baik
digunakan adalah stainless steel atau baja tahan karat, karena tidak mudah
bereaksi dengan bahan pangan sehingga terjamin keamanannya (Yulianto,
2015). Serta tersedianya sarana pencucian yang terdiri dari 2 jenis, yaitu
perangkat keras berupa sarana fisik yang digunakan berulang-ulang dan
perangkat lunak berupa bahan habis pakai dalam proses pencucian. Adapun
standar perangkat keras yang telah ditetapkan oleh Permenkes No. 78 Tahun
2013, yaitu terdiri dari 1 sampai 3 bak (bak pencucian, bak pembersihan, dan
bak desinfeksi) dan pengeringan atau penirisan, yang mana ukuran bak
minimal 75 x 75 x 45 cm. Sedangkan untuk sarana perangkat lunak harus
tersedianya air bersih, zat pembersih, bahan penggosok, dan desinfektan.
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum UKI masih terdapat beberapa hal yang belum sesuai
dengan dengan pedoman Permenkes RI No. 78 tahun 2013, yang mana pada
area proses pencucian hanya terdapat 1 bak pembersihan yang dilengkapi
dengan sabun, desinfektan, spons, serta rak peniris piring. Berikut merupakan
diagram alir pencucian alat masak di dapur pengolahan instalasi gizi Rumah
Sakit Umum UKI.
66
Alat masak yang telah digunakan dibawa ke
area pencucian
Sisa makanan di alat masak dibuang sesuai

dengan jenisnya
Alat masak direndam pada air mengalir

selama 2 menit
Dicuci dengan menggunakan sabun dan

spons khusus yang berbeda dengan
pencucian alat makan pasien dan dibilas air
mengalir
Alat masak yang sudah dicuci dan dibilas,

ditiriskan pada tempat khusus dan disimpan
dalam rak penyimpanan alat masak
Gambar 11. Diagram Alir Pencucian Alat Masak

Semua peralatan masak yang telah dicuci dan kering diletakkan di rak
khusus yang berdekatan dengan area pencucian. Terdapat teknik pencucian
peralatan yang baik dan benar akan menghasilkan hasil pencucian yang sehat
dan aman. Berdasarkan Permenkes No. 78 tahun 2013, 6 tahapan pencucian
yaitu :
1) Scraping atau membuang sisa-sisa kotoran.
2) Flushing atau merendam dalam air.
3) Washing atau mencuci dengan detergen.
4) Rinsing atau membilas dengan air bersih.
5) Sanitizing menggunakan desinfektan.
6) Towelling atau mengeringkan.
Berdasarkan hasil observasi, pencucian alat makan di Instalasi Gizi
sudah sesuai dengan Permenkes No. 78 tahun 2013 yaitu melalui 6 tahapan
pencucian. Selain itu, pencucian alat makan juga dilakukan oleh pramusaji
67
yang dilakukan di pantry. Berikut merupakan diagram alir pencucian alat
makan.
Membuang sisa makanan dan plastic

wrap di pantry
Alat makan direndam dengan air

panas yang mengalir selama 2 menit
Dicuci dengan menggunakan sabun

cuci piring
Dibilas dengan menggunakan air

bersih dan mengalir
Alat makan dikeringkan pada rak

peniris
Alat makan yang telah dicuci dan

dikeringkan dibawa ke ruangan
distribusi untuk disimpan dan
Gambar 12. Diagram Alir Pencucian Alat Makan
4.2 Hasil Penilaian GMP dan Higiene Sanitasi

Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik (CPPOB) merupakan proses pengolahan makanan untuk
mendapatkan kualitas yang konsisten dan keamanan pangan. GMP adalah
persyaratan dasar yang semestinya dipenuhi oleh suatu perusahaan yang
ingin menghasilkan pangan yang bermutu dan aman secara konsisten.
Persyaratan dalam Good Manufacturing Practices (GMP) mencakup:
produksi, persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi dan
karyawan (Hariyadi & Hariyadi, 2014).
68
Instalasi Gizi Rumah Sakit perlu menerapkan prinsip GMP salah
satunya untuk jaminan keamanan pangan bagi pasien (Fitria, 2016). Selain
itu juga perlu adanya pengawasan terhadap penjamah makanan, peralatan
makanan dan kualitas makanan. Bertujuan untuk mengidentifikasi
penerapan GMP di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Berikut merupakan penilaian
Uji Kelaikan Fisik dan Higiene Sanitasi di Instalasi Gizi RSU UKI.
Tabel 18. Hasil Uji Kelaikan Fisik Instalasi Gizi RSU UKI
No Uraian Bobot Nilai Keterangan

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan
berjarak sedikitnya 500 meter dari
1. sarang lalat/ tempat pembuangan 1 1
sampah, serta tidak tercium bau busuk
atau tidak sedap
yang berasal dari sumber pencemaran.
Konstruksi bangunan kuat, aman,
terpelihara, bersih dan bebas dari
2. 1 1
barang-
barang yang tidak berguna atau barang
sisa.
Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak
3. 1 1
retak, terpelihara dan mudah dibersihkan.
Dinding dan langit-langit dibuat dengan
4. baik, terpelihara dan bebas dari debu 1 0
(sarang laba- laba).
Bagian dinding yang kena percikan air
5. dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter 1 0
dari lantai
PENCAHAYAAN
Pintu dan jendela dibuat dengan baik
dan kuat, pintu dibuat menutup sendiri,
1
6. membuka kedua arah dan dipasang alat 1
penahan lalat dan bau, pintu dapur
membuka ke arah luar.
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan
dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat
7. 1 1
cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang
kerja.
PENGHAWAAN
Ruang kerja maupun peralatan
8. dilengkapi ventilasi yang baik sehingga 1 1
terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap.
AIR BERSIH
Sumber air bersih aman, jumlah cukup
9. dan bertekanan. 5 5
69
AIR KOTOR
Pembuangan air limbah dari dapur,
10. kamar mandi, WC dan saluran air hujan 1 1
lancar, baik 9\dan tidak menggenang.
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman
11. 3 3
dipakai dan mudah dibersihkan.
PEMBUANGAN SAMPAH
Tersedia tempat sampah yang cukup,
tertutup, anti lalat, kecoa, tikus, dan
12. 2 2
dilapisi kantong plastik yang selalu
diangkat setiap kali penuh.
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
Ruangan bersih dari barang yang tidak
13. berguna (barang tersebut disimpan rapi 1 1
di gudang).
Tersedianya luas lantai yang cukup
untuk pekerja pada bangunan dan
14. 1 1
terpisah dengan tempat tidur atau tempat
mencuci pakaian
KARYAWAN
Semua karyawan yang bekerja bebas dar
penyakit menular, seperti penyakit kulit,
15 bisul, luka terbuka dan infeksi saluran 5 5
pernafasan
(ISPA).
Tangan selalu dicuci bersih, kuku
16. dipotong pendek, menerapkan perilaku 5 4
yang higienis.
Pakaian kerja dalam keadaan bersih,
17. rambut pendek dan tubuh bebas 1 1
perhiasan
MAKANAN
Sumber makanan, keutuhan, dan tidak
18. rusak. 5 5
Bahan makanan terolah dalam kemasan
19. asli, terdaftar, berlabel dan tidak 1 1
kedaluwarsa.
PERLINDUNGAN MAKANAN
Penanganan makanan yang berpotensi
berbahaya pada suhu, cara dan waktu
yang memadai selama penyimpanan
20. peracikan, persiapan penyajian dan 5 5
pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku sebelum
dimasak (thawing).
Penanganan makanan yang potensial
21. berbahaya karena tidak ditutup atau 4 2
disajikan ulang
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
70
Perlindungan terhadap peralatan makan
22. 2 1
dan masak dalam cara pembersihan,

penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaannya.
Proses pencucian melalui tahapan mulai
23. dari pembersihan sisa makanan, 5 5
perendaman, pencucian dan pembilasan.
Perlindungan terhadap serangga, tikus,
24. hean peliharaan dan hewan pengganggu 4 4
lainnya.
Bahan racun/peptisida disimpan
tersendiri di tempat yang aman,
25. 5 5
terlindung, menggunakan label/tanda
yang jelas untuk digunakan.
Perlindungan terhadap serangga,tikus,
26. hewan peliharaan dan hewan 4 4
pengganggu lainnya
Jumlah 65 60 92,2%
KHUSUS GOLONGAN A.1

Ruang pengolahan tidak dipakai sebagai
27. 1 1
ruang tidur
28. Tersedia 1 buah lemari es (kulkas). 4 4
Jumlah 70 66 94%
KHUSUS GOLONGAN A.2

Pengeluaran asap dapur dilengkapi
29 1 1
dengan alat pembuang asap.
Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga
30. 2 2
bak pencuci.
Tersedia kamar ganti pakaian dengan
31. tempat penyimpanan pakaian (loker). 1 1
Jumlah 74 69 93,5%
KHUSUS GOLONGAN A.3

Saluran pembuangan limbah dapur
32. dilengkapi dengan penangkap lemak 1 1
(grease trap).
Tempat memasak terpisah secara jelas
33. dengan tempat penyiapan makanan 1 1
matang.
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu
34. -5°C dilengkapi dengan termometer 4 4
pengontrol
Tersedia kendaraan khusus pengangkut
35. 3 3
makanan.
71
Jumlah 83 78 93,9%
KHUSUS GOLONGAN B

Pertemuan sudut lantai dan dinding
36. lengkung (konus) 1 0
37. Tersedia ruang belajar 1 0
Alat pembuangan asap dilengkapi filter
38. 1 1
(penyaring).
Dilengkapi dengan saluran air panas
39. untuk pencucian 2 0
Lemari pendingin dapat mencapai suhu -
40. 4 4
10°C
89%
Jumlah 92 81
(memenuhi
syarat)
KHUSUS GOLONGAN C
Ventilasi dilengkapi dengan alat
41. 1 0
pengatur suhu.
42. Air kran bertekanan 15 psi 2 1
Lemari penyimpanan dingin tersedia
untuk tiap jenis bahan dengan suhu yang
43. 4 4
sesuai dengan suhu yang sesuai
kebutuhan.
Rak pembawa makanan/ alat dilengkapi
44. 1 1
dengan roda penggerak.
90%
JUMLAH 100 90 (Memenuhi
syarat)
Tabel 19. Rekapitulasi Hasil Pengamatan Uji Kelaikan Fisik dan Higiene Sanitasi
No Golongan Syarat Minimal Nilai Persentase Kelaikan

1. Golongan B 83 88 93,9%
Tabel 21. Presentase Hasil 3 Pengamatan Uji Kelaikan Fisik dan Higiene Sanitasi
Hari/Tanggal Persentase
No Nama Pengamat Nilai
Pengamatan Kelaikan
Rabu, 30 November
1 Candani Wulan suci 2022 83 90,2%
Rabu, 30 November
2 Dika Tri Aisyah 2022 83 90,2%
Rabu, 30 November
3 Elfridha Qianita A 2022 83 90,2%
Rabu, 30 November
4 Puti Alifa Rinjani 84 90,3%
2022
72
Rabu, 30 November
5 Tiara Anggita 83 90,2%
2022
73
Instalasi gizi rumah sakit termasuk dalam jenis jasaboga golongan
B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk sarana pelayanan
kesehatan, angkutan umum dalam negeri, perusahaan, asrama transit, dan
asrama penampung jemaah haji. Berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakukan oleh 5 mahasiswa di hari dan tanggal yang sama menunjukan
bahwa rata-rata nilai uji kelaikan fisik dan higiene sanitasi berdasarkan
golongan B di Instalasi Gizi RSU UKI sebesar 90,4% yang mana sudah dapat
memenuhi syarat.
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan, instalasi gizi
RSU UKI memiliki halaman yang bersih, rapi, Konstruksi bangunan kuat,
aman, terpelihara. Namun, pada dapur pengolahan lantai tidak kedap air dan
masih terasa licin. Penghawaaan di instalasi gizi RSU UKI dilengkapi dengan
ventilasi yang baik sehingga sirkulasi udara baik dan tidak pengap, selain itu
pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan.
Pintu masuk area pengolahan makanan menggunakan tirai. Jenis tirai ini
memungkinkan untuk membuka kedua arah dan menutup sendiri.
4.1. Rekomendasi Tindak Lanjut Kelaikan Jasa Boga

Uji kelaikan hygiene dan sanitasi Instalasi Gizi RSU UKI memenuhi
syarat kriteria jasaboga golongan B, mencapai skor 88 Hal ini menunjukkan
bahwa RSU UKI mencukupi syarat kelaikan jasa boga golongan B. Namun,
ditemukan beberapa komponen yang perlu ditingkatkan untuk mencapai
skor maksimum di uji kelaikan selanjutnya. Berikut beberapa pendapat yang
disarankan yaitu pegawai ataupun penjamah makanan untuk sebaiknya
memotong kuku agar bersih, tidak berbicara saat dalam menjamah makanan,
selalu memakai masker saat menjamah makanan.
Pembersihan untuk dinding dan lantai yang berada di siku-siku dapat
dilakukan secara berkala agar tidak terdapat sisa-sisa debu atau kotoran
yang dapat terkontaminasi dengan makanan. Karyawan diberi sosialisasi
kembali agar meningkatkan beberapa poin mengenai hygiene sanitasi,
khususnya pada barang apa saja yang dibolehkan digunakan saat berada di
ruang pengolahan, penyimpanan bahan makanan matang dan pencucian alat.
Penggunaan alat sesuai dengan spesifikasi dan kegunaannya. Stok bahan
74
pangan sebaiknya
75
dipergunakan sesuai dengan kegunaannya dengan tidak mengambil stok
bahan pangan dari ruangan lain. Karena pada dasarnya di instalasi gizi RSU
UKI disetiap ruangan sudah memiliki stok barang masing-masing sesuai
dengan kegunaannya. Bahan makanan khususnya pangan hewani maupun
nabati, dapat diuji sampel laboratorium mikroba untuk memastikan kualitas
bahan yang digunakan baik.
76
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Rumah Sakit Umum UKI merupakan rumah sakit pendidikan dengan

akreditasi B yang berlokasi di Jl. Mayjen Sutoyo No.2, RT.5/RW.11, Cawang,
Kec. Kramat jati, Kota Jakarta Timur, Daerah Khusus Ibukota Jakarta.
Analisis yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum UKI meliputi
analisis input, proses, dan output.
1. Analisis input diantaranya ialah ketenagakerjaan, sarana dan prasarana,
SPO dan SSOP, serta anggaran makanan.
2. Analisis proses meliputi proses perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan pangan, pengadaan, penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, pemorsian, dan distribusi makanan.
3. Analisis output meliputi kepuasan konsumen dan pengembangan menu
dan produk.
4. Perencanaan menu di Instalasi Gizi RSU UKI dilakukan oleh Ahli Gizi.
Siklus menu yang digunakan yaitu 10 + 1 hari dan pergantian siklus
menu selama 3-6 bulan.
5. Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU UKI yaitu
menggunakan sistem Pre-Order, yang mana pemesanan bahan
makanan dilakukan selama 2 hari sekali untuk bahan segar dan 2
minggu s/d 1 bulan sekali untuk bahan kering.
6. Penerimaan bahan makanan dengan cara conventional receiving.
7. Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Universitas Kristen Indonesia yaitu chiller, freezer, dan gudang
penyimpanan bahan kering.
8. Pengeluaran bahan makanan yang dilakukan menggunakan sistem
FEFO (First Expired First Out) dan FIFO (First In First Out).
9. Rancangan HACCP, yaitu Ikan kakap asam manis yang memiliki CCP
pada tahapan penyimpanan ikan, perebusan bumbu, penumisan bumbu,
dan pemasakan ikan.
77
5.2 Saran
Pada saat proses penyelenggaraan makanan, terutama pada saat persiapan,

pengolahan, pemorsian serta pendistribusian harus diperhatikan hygiene dan
sanitasi, agar makanan tidak terkontaminasi dari berbagai macam cemaran
yang diakibatkan karena kelalaian penggunaan APD terutama hand gloves
dan hygiene sanitasi setiap tahap proses. Serta mencukupi kapasitas
penyimpanan bahan segar, agar penyimpanannya tidak dilakukan di gudang
penyimpanan bahan kering, hal tersebut akan menyebabkan mutu makanan
menurun.
78
DAFTAR PUSTAKA
Bilikon, O. M., Tutiek, R., & Rakhmawati, A. (2017). Penerapan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) pada Usaha Jasa boga di Kecamatan
Kotagede,Yogyakarta. Jurnal Prodi Biologi, 6(6), 343–349.
Bakri, Bachyar, Ani Hikmah, Widartika. 2018. Bahan Ajar Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi.Edisi 1. Pusat Pendidikan Sumber Daya
Manusia Kesehatan.
Hariyadi, R. D., & Hariyadi, P. (2014). Prespektif HARPC: Apa Bedanya Dengan
HACCP. FOODREVIEW INDONESI, IX(07), 27–33.
Horax, M., & Sutapa, N. (2018). Analisis Bahaya dengan Metode HACCP pada
Produksi Pakan Ayam Petelur di PT X. Jurnal Titra, 6(2), 293–300.
Kementerian Kesehatan Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Jakarta:Kementerian Kesehatan RI.
Murray dan McAdam. 2007. A Comparative Analysis of Quality Management

Standards for Contract Research Organisations in Clinical Trials.
International Journal of Health Care Quality Assurance, 20 (1), 16–33.
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan

Gizi Rumah Sakit.
Undang-Undang Nomor 13 Tahun 2003 Tentang Ketenagakerjaan.
Yasykur, M. (2019). Supervisi akademik sebagai upaya meningkatkan

profesionalisme guru. Bina Manfaat Ilmu: Jurnal Pendidikan, 02(04), 685–
728.
Yulianto, A., & Nurcholis. (2015). Penerapan Standard Hygienes Dan Sanitasi
Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage Departement
@Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu, 6(2), 31–39).
79
LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Ruang dan Instalasi Gizi
Alat Makan Pasien
Ruang Penyimpanan Bahan Kering
Ruang Penyimpanan Bahan Basah
Area Penerimaan Bahan Makanan Area Pencucian Bahan Makanan
80
Area Pengolahan Bahan Makanan Ruang Pemorsian/Penyajian
Area Trolly Pendistribusian Makanan ke Pasien
81

Laporan MSPM RS UKI 2023 (FIX)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan MSPM RS UKI 2023 (FIX)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN BESAR

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Candani Wulan Suci 2019350030

PROGRAM STUDI S1 GIZI

Jakarta, 09 November 2022

Laporan Praktik Kerja Lapang Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di

Khoirul Anwar, S.Gz., M.Si Megah Stefani, S.Gz., M.Si

1.1 Latar Belakang 2

1.3.1. Bagi Rumah Sakit 4

1.3.2. Bagi Program Studi Gizi 4

1.3.3. Bagi Mahasiswa 4

1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan 4

ANALISIS SITUASI PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI 5

2.1 Analisis Input 5

2.1.2 Nilai-nilai dan Falsafah RSU Universitas Kristen Indonesia 6

2.1.3 Gambaran Umum Lokasi Penyelenggaraan Makanan 7

2.1.4 Struktur Organisasi RSU Universitas Kristen Indonesia 7

2.1.6 Ketenagakerjaan/ Sumber Daya Manusia (SDM) 9

2.1.8 SPO dan SSOP 18

2.1.9 Anggaran Bahan Makanan 19

2.2 Analisis Process 21

2.2.1 Perencanaan Menu 21

2.2.2 Perencanaan Kebutuhan Bahan Pangan 24

2.2.3 Pengadaan Spesifikasi Bahan Makanan dan Pemesanan 25

2.2.4 Penerimaan Bahan Makanan 32

2.2.5 Penyimpanan Bahan Makanan 34

2.2.7 Pengolahan Bahan Makanan 37

2.2.9 Distribusi Makanan 38

2.3 Analisis Output 39

2.3.1 Kepuasan Konsumen terhadap Pelayanan Makanan 39

HASIL KEGIATAN PENGAWASAN MUTU 40

3.1 Evaluasi Menu 40

3.1.1 Siklus Menu 40

3.1.2 Standar resep 40

3.1.3 Evaluasi Mutu Gizi Makanan 46

3.1.4 Modifikasi Resep 48

HASIL UJI KELAIKAN HIGIENE SANITASI JASABOGA 64

4.1 Higiene dan Sanitasi Makanan 64

4.1.1 Personal Higiene 64

4.1.2 Sanitasi Peralatan 65

4.1. Rekomendasi Tindak Lanjut Kelaikan Jasa Boga 73

KESIMPULAN DAN SARAN 75

Tabel 5 . Sarana Prasarana Instalasi Gizi RSU UKI 17

Gambar 1 . Struktur Organisasi RSU UKI 7

Lampiran 1 . Dokumentasi Ruang dan Instalasi Gizi 78

1.1 Latar Belakang

Rumah sakit merupakan salah satu sarana Kesehatan yang memberikan

1.2 Tujuan Kegiatan

ANALISIS SITUASI PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

2.1 Analisis Input

Rumah sakit umum universitas Kristen Indonesia memiliki beberapa

Menjadi rumah sakit Pendidikan utama yang mempunyai keunggulan

1. Membangun karakter dokter yang memiliki sistem nilai Kristen

2.1.2 Nilai-nilai dan Falsafah RSU Universitas Kristen Indonesia

Nilai-nilai Rumah Sakit Umum UKI :

1) Rendah Hati: Komitmen Rumah Sakit yang percaya bahwa rendah

2.1.4 Struktur Organisasi RSU Universitas Kristen Indonesia

Berikut merupakan struktur organisasi Rumah Sakit Umum Universitas

Gambar 1. Struktur Organisasi RSU UKI

2.1.5 Gambaran Umum Instalasi Gizi

Direktur Pelayanan &

Ka. Bid. Penunjang

Ka. Instalasi Gizi

Pelaksana Pelaksana Pelaksana