LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI

DI RUMAH SAKIT USU

DISUSUN OLEH

RAHYELMA SHIONNIKA PURBA PAKPAK P01031118046

TESALONIKA SINAMO P01031118057

LIDIA .V. PASARIBU P01031118093

YOHANA ROMAITO RUMAHORBO P01031118062

PASKAH APRIONITA TAMPUBOLON P01031118104

LORA FILLA MANIK P01031118094

PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI

POLTEKKES KEMENKES MEDAN

TAHUN 2021
 LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PKL KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI

DI RUMAH SAKIT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

Menyetujui :

DOSEN PEMBIMBING PEMBIMBING MSPM

Erlina Nasution, S.Pd, M.Kes Yusuf Satya

NIP : 197010301998032004

KEPALA INSTALASI GIZI

Dr. Fitriyani Nasution, M.Gizi, Sp.GK

NIP : 198706022010122005
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan atas kehadiran Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat kasih dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan “Laporan Praktek Kerja
Lapangan Keamanan Pangan dan Sanitasi di Rumah Sakit USU Medan Secara Online”.
Dalam penulisan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan dorongan berbagai pihak.
Untuk itu, pada kesempatan ini kami mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya
kepada :

1. Erlina Nasution, S.Pd, M.Kes sebagai Dosen Pembimbing Akademik untuk

Praktek Kerja Lapangan MSPM di RS USU Medan.
2. Abdul Hairuddin Angkat, SKM, M.Kes selaku dosen penanggung jawab
matakuliah MSPM.
3. dr. Fitriyani Nasution, M.Gizi, Sp.GK selaku Kepala Instalasi Gizi di RS USU
Medan.
4. Sarimarito Pasaribu S.Gz ,Yusuf Satya S.Gz dan Muhammad Khaidir Lubis
Amd. Par selaku pembimbing lapangan/CI yang selalu memberikan bimbingan
kepada penulis dalam penyusunan laporan Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi Di RS USU Medan.
5. Staf/karyawan di Instalasi Gizi yang telah mendukung dalam pelaksanaan PKL
Di RS USU Medan.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna, untuk itu penulis
mengharapkan kritik, saran, dan masukan yang berguna untuk penyempurnaan laporan
ini.

Lubuk Pakam, 27 Februari 2021

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu sumber penting untuk kelangsungan hidup manusia
dan merupakan kebutuhan dasar manusia yang wajib dipenuhi guna menjaga kesehatan,
meningkatkan kecerdasan dan produktivitas kerjanya. Oleh karena itu makanan yang
berkualitas baik harus bergizi tinggi, mempunyai rasa yang lezat, menarik, bersih dan tidak
membahayakan bagi tubuh, untuk itu diperlukan system penyelenggaraan makanan yang
baik (Chantika et al., 2016).

Makanan dan minuman yang dikonsumsi tentunya perlu dikelola dengan baik dan
benar agar tidak menimbulkan gangguan kesehatan/penyakit akibat dari makanan atau
yang dikenal dengan istilah foodborne disease. Bentuk pengelolaan makanan yang baik
dan benar yaitu dengan cara memperhatikan higiene dan sanitasi makanan. Masalah
sanitasi makanan sangatlah penting untuk diperhatikan, terutama di tempat-tempat umum
yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak (Putri & Wulandari, 2020).

Salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan berupa penyelenggaraan

makanan untuk orang banyak adalah rumah sakit. Untuk menunjang kegiatan pelayanan
medis, rumah sakit biasanya juga melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan yang
berada di unit instalasi gizi. Di rumah sakit, faktor makanan akan menjadi hal yang sangat
penting untuk diperhatikan karena hal tersebut menjadi salah satu komponen penting
dalam rantai penyembuhan pasien. Makanan yang diberikan harus memenuhi unsur gizi
dan juga keamanannya, dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang dapat
menyebabkan penyakit. (Depkes,2004). Untuk mendapatkan makanan yang sehat dan
tidak membahayakan bagi para pasien, tentunya perlu diterapkan pula higiene sanitasi
makanan yang baik di rumah sakit (Putri & Wulandari, 2020).

Higiene sanitasi makanan menurut Permenkes RI No. 1096 tahun 2011 adalah
suatu upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan,
baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan yang digunakan. Hal
tersebut bertujuan agar makanan aman untuk dikonsumsi. Dalam pelaksanaan higiene
sanitasi pengolahan makanan, terdapat 6 (enam) prinsip utama penerapan yaitu mulai dari
pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,
penyimpanan makanan matang, pengangkutan makanan dan penyediaan/ penyajian
makanan (Putri & Wulandari, 2020).

Terdapat pula berbagai macam faktor yang mampu mempengaruhi higiene dan
sanitasi makanan, salah satunya ialah faktor penjamah makanan. Maka dari itu, penjamah
makanan juga harus dipastikan memiliki pengetahuan yang baik terkait higiene dan
sanitasi makanan sehingga mampu menerapkannya selama proses pengolahan makanan.
Kurangnya higiene perorangan atau cara menyiapkan makanan yang tidak memenuhi
syarat sanitasi dapat menyebakan kontaminasi pada makanan yang berpotensi untuk
menyebabkan penyakit (Putri & Wulandari, 2020).

Makanan yang tidak memenuhi syarat sanitasi atau telah terkontaminasi dapat
dilihat dari pengecekan kualitas makanan. Salah satu indikator yang dapat digunakan
untuk mengetahui kualitas makanan ialah dengen mengecek adanya bakteri Escherichia
Coli pada makanan. Bakteri E.coli ini merupakan kuman komensal di dalam saluran
pencernaan manusia. Kontaminasi oleh bakteri tersebut pada makanan atau minuman
dapat diketahui melalui pemeriksaan laboratorium. Makanan yang telah terkontaminasi
oleh bakteri tersebut akan dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi karena mengandung
mikroorganisme patogen yang dapat berdampak pada kesehatan manusia. Aturan terkait
persyaratan kesehatan pangan itu juga telah tertera pada salah satu persyaratan menurut
Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, bahwa kandungan kuman
E.coli pada makanan harus 0/gr sampel makanan (Putri & Wulandari, 2020).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui keamanan pangan dan sanitasi di RS USU Medan.

2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui cara penanggulangan keamanan pangan di Instalasi Gizi RS
USU Medan.
b. Untuk mengetahui program keamanan pangan dan hygine sanitasi di Instalasi Gizi
RS USU Medan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang
mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang
tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala
penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar
bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen.

Upaya untuk menjamin keamanan pangan adalah dengan menerapkan jaminan mutu
yang berdasarkan keamanan pangan. Prinsip keamanan pangan meliputi; 1) Good
Manufacturing Practices (GMP) atau cara pengolahan makanan yang baik dan benar.
GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk
menghasilkan makanan/produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai selera konsumen.;
2) hygene dan sanitasi makanan (penyehatan makanan); dan 3) penggunaan bahan
tambahan makanan. Upaya tersebut merupakan program dan prosedur proaktif yang
bersifat antisipasi dan preventif, perlu di dokumentasikan secara teratur agar dapat
menjamin keamanan pangan.

1. Pemilihan Bahan Makanan

a. Memilih dan ciri-ciri makanan yang berkualitas

Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang
paling utama adalah kerusakn atau kebusukan karna mikroba. Mutu dan keamanan suatu
produk makanan sangat trgantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya.

Dalam pemilihan bahan makanan, terutama bahan makanan mentah (segar), ada
beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum diolah yaitu:

 Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi

 Kebutuhan bahan makanan
 Kebersihan
 Kemanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan.

Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang baik dan menarik,
meliputi; ukuran/besar hampir seragam; warna, aroma dan rasa khas; segar dan tidak
rusak atau berubah warna dan rasa; tidak berlendir. Pemilihan makanan yang aman untuk
dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti berikut :
  Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas
dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba.
 Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa.
 Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolik atau jauh berbeda dari warna
aslinya. Snack, kerupuk, mie dan es krim yang berwarna terlalu mencolok
adakemungkina telah ditambah zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga
dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah, sama dengan
daging segarnya.
 Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar atau sudah
berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur
menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut
sudah kadaluarsa.
 Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan tambahan
makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.
 Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah memiliki
izin edar yang bisa diketahui pada label yang tertera di kemasan.
b. Spesifikasi bahan makanan untuk standar Rumah Sakit :
Bahan Hewani/Olahan:

Bahan Makanan Spesifikasi berdasarkan WTRA

1. Bakso Sapi Warna: Lebih gelap, biasanya
berwarna abu-abu.
Tekstur: Kenyal, Mengkilat, Licin
Rasa: Sapi yang kuat
Aroma: Daging sapi yang kuat
2. Daging Ayam Warna: Warnanya putih, agak krem
dan kemerahan
Tekstur: Lembut
Rasa: Ayam yang kuat
Aroma: Khas daging ayam yang kuat
3. Ikan Dencis Warna : Cenderung Gelap
Tekstur : Kenyal
Rasa: Ikan yanng kuat
Aroma: Khas ikan yang kuat
4. Ikan kakap tanpa kepala Warna : Cenderung gelap
Teksktur: Tebal
Aroma: Rasa ikan yang kuat
Rasa: Khas ikan yang kuat
5. Ikan Kembung Warna : Abu-abu cerah
Tekstur: Lembut
Aroma: Ikan yang kuat
Rasa: Khas ikan yang kuat
6. Ikan Lele : Warna: Hitam Kekuningan
Tekstur: Halus
Aroma : Ikan yang kuat
Rasa: Khas ikan yang kuat
7. Ikan nila tanpa kepala Warna: Hitam berbintik
Tekstur: Lunak
Aroma: Ikan yang kuat
Rasa: Ikan yang kuat
8. Ikan tongkol sisik tanpa kepala Warna: Hitam
Tekstur: Lembut
Aroma: Ikan yang kuat
Rasa: Khas ikan yang kuat
9. Telur ayam Warna: Coklat
Tekstur: Halus
Aroma: Telur yang kuat
Rasa: Telur yang kuat
10. Arcis: W
11. Brokoli: