Diagram Alir Penyiapan Menu Ayam Goreng Balado

Penerimaan
Bahan Baku : Ayam
Bahan Bumbu : Bawang merah,
Bawang putih, cabai,garam,
kecap, dan merica.

Bahan Baku Bahan Bumbu

Ayam
Bawang Sortir Garam
merah,
Sortir bawang
Pencucian Sortir
putih,
cabai ,merica
Pemisahan dengan
kotoran (bulu Pemotongan
ayam, dll) Pencucian

Di ungkep
Pemotongan
Pemotongan
Di goreng
Pencucian

Di ungkep

Di goreng

Pencampuran bahan dan bumbu

Pemorsian

Pendistribusian
 Rancangan HACCP (Tahap 2)

1. Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan
No. Bahan Mentah Identifikasi Jenis Cara Pencegahan
Bahaya Bahaya
(B/M/K/F)
1. Ayam Biologi - - Memilih ayam yang segar dengan
Mikrobiologi -
memerhatikan warna dan kulit.
Fisik -
- Mencuci ayam sampai bersih
2. Bawang Merah Biologi - - Memilih bawang merah yang
Mikrobiologi -
masih segar dan tidak busuk
Fisik -

3. Bawang putih Biologi - - Memilih bawang merah yang

Mikrobiologi -
masih segar dan tidak busuk
Fisik -
4. Cabai Biologi - - Memilih cabai yang segar dan
Mikrobiologi -
dipisahkan dari tangkainya
Fisik -
5. Merica Biologi - - Memilih merica yang masih segar
Mikrobiologi -
dengan memerhatikan warna
Fisik -
kulitnya
6. Garam Biologi - - Memilih garam dapur beryodium
dengan memperhatikan tekstur
garamnya, bungkusnya masih
tersegel dengan baik dan tanggal
expired.

Mikrobiologi -
Fisik -
7. Kecap Biologi - - memilih kecap yang berkualitas
Mikrobiologi - baik.
Fisik -

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses

No. Proses Identifikasi Jenis Cara Pencegahan
Bahaya Bahaya
(B/M/K/F)
 1. Penerimaan Biologi - - Pekerja menggunakan APD dan
Mikrobiologi -
memperhatikan hygiene
Fisik -
- Penerimaan makanan dibawa
menggunakan trolley
2. Penyimpanan Biologi - - Ditempatkan di tempat
Mikrobiologi -
penyimpanan yang terjaga
Fisik -
kebersihannya dan suhu sesuai
standar penyimpanan
3. Persiapan Biologi - - Pada saat persiapan sebelum
Mikrobiologi -
memasak bahan-bahan makanan
Fisik -
disoritir dengan baik dan dicuci
bersih
4. Pengolahan Biologi - - Pengolahan makanan harus
Mikrobiologi -
dilakukan dengan hati-hati, telitii
Fisik ada penjamah
dan memperhatikan kebersihan,
makanan
menggunakan apd (celemek,
yang tidak
masker dan handscoon/sarung
menggunaka
tangan)
n sarung
tangan
5. Penyajian Biologi - - Disajikan di tempat yang bersih
Mikrobiologi -
dan tidak terkontaminasi zat-zat
Fisik -
berbahaya dan dilakukan dengan
hati-hati
6. Pendistribusian Biologi - - Saat makanan dibawa menuju
Mikrobiologi -
ruangan pasien, tempat makanan
Fisik -
sudah dipastikan tertutup rapat
dan dibawa menggunakan trolley
yang sudah terjamin
kebersihannya.

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Lingkungan

No. Lingkungan Identifikasi Jenis Cara Pencegahan
Bahaya Bahaya
(B/M/K/F)
1. Tempat Biologi - - Membersihkan dapur secara
Mikrobiologi -
memasak berkala dan memperhatikan
Fisik -
hygiene dan sanitasi
 2. Tempat Biologi - - Tempat penyimpanan dibersihkan
Mikrobiologi -
Penyimpanan dan dikontrol suhunya sesuai
Fisik -
standar penyimpanan
3. Persiapan Biologi - - Tidak menggunakan
Kimia -
aksesoris/perhiasan dan wajib
menggunakan APD lengkap
- Selalu memperhatikan kebersihan

2. Penentuan CCP
No. Tahap/proses Bahaya P1 P2 P3 CCP/Bukan
1 Penerimaan - Bukan CCP
Ayam
2 Penyimpanan - Bukan CCP
3 Persiapan - Bukan CCP
4 Pengolahan Fisik : ada penjamah T Y T CCP
makanan yang tidak
menggunakan sarung
tangan
5. Pemorsian Fisik : ada penjamah T Y T CCP
makanan yang tidak
menggunakan sarung
tangan
6 Pendistribusian - Bukan CCP

3. Penetapan Batas Kritis

- Suhu = 150 untuk membakar ikan

- Waktu = 10 – 25 menit
- Bahan pengawet = Tidak menambahkan bahan pengawet
- Konsentrasi garam = 2 sendon makan / 20 gram
- Penampilan = Tidak gosong
1. Penetapan Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi dan Prosedur Verifikasi
Tindakan Catatan
Komponen Analisa Batas Monitoring
No koreksi verifikasi
ccp bahaya kritis
Apa Bagaimana Kapan Siapa Dimana
1. Pembuatan Ayam yang Tidak ada Kualitas Memantau Saat Petugas Ruang Melakukan Evaluasi
ayam busuk/ rusak ayam Ayam pada saat melakukan pengolahan pengolahan sortasi sesuai proses
goreng yang ayam di pengorengan bahan makanan spesifikasi pengorengan
busuk/ goreng ayam pangan ayam
rusak
2. Pemorsian Fisik: Penjamah Higine Memantau Pada saat Penjamah Ruang Mengingatkan Observasi
Penjamah makanan penjamah penjamah proses makanan pemorsian penjamah ulang dan
makanan tidak tidak makanan makanan pemorsian makanan makanan untuk sosialisasi
menggunakan mengguna padasaat makanan selalu pemakaian
sarung tangan kan permorsian menggunakan sarung tangan
sarung makanan sarung tangan
tangan dan selalu
memperhatikan
kebersihan.
 Diagram Alir Penyiapan Menu Ayam Kari

Penerimaan
Bahan Baku : Ayam
Bahan Bumbu : Kunyit, bawang merah,
bawang putih, jahe, cabai besar, garam,
kemiri, santan, merica bubuk

Bahan Baku Bahan Bumbu

Ayam
Santan Garam ,
Kunyit, Bawang merica bubuk
Sortir merah, bawang
putih, jahe, cabai Sortir

Pemotongan besar, Kemiri Sortir

Pemerasan

Pencucian Sortir

Pembakaran Pencucian

Pemotongan

Pencampuran bahan dan bumbu

Pemorsian

Pendistribusian

Rancangan HACCP (Tahap 2)

4. Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan
No. Bahan Identifikasi Jenis Bahaya Cara Pencegahan
 Mentah Bahaya
(B/M/K/F)
1. Ayam Biologi Kontaminasi - Mencuci Ayam sampai bersih
bakteri atau - Menyimpan ayam di tempat
mikroorganism tertutup
e - Memotong dengan alat bersih
Kimia - -
Fisik Warna ayam - Memilih/ menyortir Ayam yang
tidak segar sesui spesifikasi
segar/pucat,
kotoran dan
darah ayam
2. Bawang Merah Biologi Berjamur dan - Menyortir bawang merah yang
berulat segar dan tidak berjamur
- Disimpan di tempat yang
kering
- Mengupas dengan alat yang
bersih
Kimia Residu pestisida - Pengupasan bawang dan
tanah mencuci dengan air bersih
Fisik Permukaan - Menyortir bawang yang masih
bawang segar
Berwarna - Tidak berwarna kecoklatan
coklat
3. Kunyit Biologi Terkontaminasi - Memilih kunyit yang masih
mikroba segar
- Menyimpan kunyit dengan
baik
- Mengupas dengan alat yang
bersih
Kimia Residu pestisida - Mengupas dan mencuci kunyit
tanah hingga bersih
Fisik Permukaan - Memilih kunyit yang masih
kunyit kering segar
4. Cabai Biologi Terdapat ulat - Memilih cabai yang segar dan
dan jamur dipisahkan dari tangkainya
- Menyimpan cabai di tempat
yang kering
 Kimia Residu - Mencuci cabai hingga bersih
peptisida tanah
Fisik Permukaan - Memilih cabai yang masih
cabai berwarana segar dan tidak berwarna
hitam hitam
5. Jahe Biologi Terkontaminasi - Memilih jahe yang masih
mikroba segar.
- Menyimpan jahe dengan baik
- Mengupas dengan alat yang
bersih
Kimia Residu - Mengupas dan mencuci jahe
peptisida tanah hingga bersih
Fisik Permukaan jahe - Memilih jahe yang masih
Kering dan segar
berdebu
6. Garam Biologi - -
Kimia Logam berat - Disortir dan dibersihkan
sesuai standar mutu garam
Fisik Bungkus - Memilih garam yang
terbuka, bungkusnya masih tersegel
expired, kerikil dengan baik
- Memilih garam yang belum
expired.
- Memilih garam yang bersih
dari kerikil
7. Bawang putih Biologi Berjamur dan - Menyortir bawang merah yang
berulat segar dan tidak berjamur
- Disimpan di tempat yang
kering
- Mengupas dengan alat yang
bersih
Kimia Residu pestisida - Pengupasan bawang dan
tanah mencuci dengan air bersih
Fisik Permukaan - Menyortir bawang yang masih
bawang segar
Berwarna - Tidak berwarna kecoklatan
coklat
8. Kemiri Biologi Jamur - Menyortir kemiri yang
 berkualitas baik
- Menyimpan ditempat yang
kering
Kimia Residu - Mengupas dan membersihkan
peptisida kemiri dengan baik
Fisik Berwarna - Menyortir kemiri yang masih
coklat berkualitas baik
kehitaman
9. Merica bubuk Biologi - -
Kimia Logam berat - Disortir dan dibersihkan
sesuai standar mutu garam
Fisik Bungkus - Memilih merica yang
terbuka, bungkusnya masih tersegel
expired, kayu dengan baik
kecil - Memilih merica yang belum
expired.
- Memilih merica yang bersih
dari kayu kecil
10. Santan Biologi Terkontaminasi - Memilih kelapa yang
bakteri atau kualitasnya baik
kuman - Menyimpan ditempat yang
bersih
Kimia - -
Fisik Warnyanya - Memilih, mengupas dan
coklat, serabut mencuci kelapa hingga bersih
kelapa, debu

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses

No. Proses Identifikasi Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Bahaya
(B/M/K/F)
1. Penerimaan Biologi Lalat dan - Pekerja menggunakan APD
kuman dan memperhatikan hygiene
dan sanitasi
- Penerimaan makanan dibawa
menggunakan trolley
Kimia - -
Fisik Bahan rusak, - Menyortir bahan
 tidak tertutup - Menutup bahan dengan wadah
tertutup
2. Penyimpanan Biologi Berjamur dan - Ditempatkan di tempat
lembab penyimpanan yang terjaga
kebersihannya dan suhu sesuai
standar penyimpanan
Kimia - -
Fisik Disimpan - Tidak menyimpan bahan
terlalu lama terlalu lama
(expired)
3. Persiapan Biologi Kontaminasi - Pada saat persiapan sebelum
bakteri memasak bahan-bahan
makanan disoritir dengan baik
dan dicuci bersih
- Tidak menggabungkan bahan
mentah sebelum diolah
Kimia - -
Fisik - -
4. Pengolahan Biologi Kontaminasi - Pengolahan makanan harus
bakteri dan dilakukan dengan hati-hati,
kuman teliti dan memperhatikan
kebersihan, menggunakan apd
(celemek, masker dan
handscoon/sarung tangan)
Kimia - -
Fisik Ada penjamah - Memakai sarung tangan ketika
makanan yang kontak langsung dengan
tidak makanan
menggunakan
sarung tangan
5. Penyajian Biologi Terkontaminasi - Disajikan di tempat yang
bakteri bersih dan tidak
terkontaminasi bakteri dan
dilakukan dengan hati-hati
Kimia - -
Fisik - -
6. Pendistribusian Biologi Terkontaminasi - Saat makanan dibawa menuju
bakteri ruangan pasien, tempat
makanan sudah dipastAyam
 tertutup rapat dan dibawa
menggunakan trolley yang
sudah terjamin kebersihannya.
Mikrobiologi - -
Fisik - -

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Lingkungan

Identifikasi
Jenis
No. Lingkungan Bahaya Cara Pencegahan
Bahaya
(B/M/K/F)
1. Tempat Biologi Lalat Membersihkan dan mengusir lalat
Kimia Peralatan Mengganti dengan peralatan yang
memasak
berkarat bersih
Fisik Debu Membersihkan dapur secara berkala
dan memperhatikan hygiene dan
sanitasi
2. Tempat Biologi - -
Kimia - -
Penyimpanan
Fisik Debu Tempat penyimpanan dibersihkan
dan dikontrol suhunya sesuai
standar penyimpanan
3. Tempat Biologi - -
Kimia - -
Persiapan
Fisik Debu Selalu memperhatika kebersihan

5. Penentuan CCP
No. Tahap/proses Bahaya P1 P2 P3 CCP/Bukan
1 Penerimaan - Bukan CCP
Ayam
2 Penyimpanan - Bukan CCP
3 Persiapan - Bukan CCP
4 Pengolahan Fisik : ada penjamah T Y T CCP
makanan yang tidak
menggunakan sarung
tangan
5. Pemorsian Fisik : ada penjamah T Y T CCP
makanan yang tidak
menggunakan sarung
tangan
6 Pendistribusian - Bukan CCP
6. Penetapan Batas Kritis
- perebusan = memakai api sedang untuk merebus Ayam
- pemasakan santan = memakai api sedang
- Waktu = 40 menit
- Bahan pengawet = Tidak menambahkan bahan pengawet
- Konsentrasi garam = 1 sendon makan / 10 gram
- Penampilan = menarik, warna khas kuning dari rempah
7. Penetapan Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi dan Prosedur Verifikasi
Tindakan Catatan
Komponen Analisa Batas Monitoring
No koreksi verifikasi
ccp bahaya kritis
Apa Bagaimana Kapan Siapa Dimana
1. Pembuatan Ayam yang Tidak ada Kualitas Memantau Saat Petugas Ruang Melakukan Evaluasi
Kari Ayam busuk/ rusak Ayam Ayam pada saat melakukan pengolahan pengolahan sortasi sesuai proses
yang pemasakan pemasakan bahan makanan spesifikasi pemasakan
busuk/ kari ayam kari Ayam pangan kari Ayam dan
rusak dan pada dan pada pada proses
proses proses penyantanan
penyantanan penyantanan
2. Pemorsian Fisik: Penjamah Higine Memantau Pada saat Penjamah Ruang Mengingatkan Observasi
Penjamah makanan penjamah penjamah proses makanan pemorsian penjamah ulang dan
makanan tidak tidak makanan makanan pemorsian makanan makanan untuk sosialisasi
menggunakan mengguna padasaat makanan selalu pemakaian
sarung tangan kan permorsian menggunakan sarung tangan
sarung makanan sarung tangan
tangan dan selalu
memperhatikan
kebersihan.
8. Penetapan Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi dan Prosedur Verifikasi
Tindakan Catatan
Komponen Analisa Batas Monitoring
No koreksi verifikasi
ccp bahaya kritis
Apa Bagaimana Kapan Siapa Dimana
1. Pembuatan Ayam yang Tidak ada Kualitas Memantau Saat Petugas Ruang Melakukan Evaluasi
ayam busuk/ rusak ayam Ayam pada saat melakukan pengolahan pengolahan sortasi sesuai proses
goreng yang ayam di pengorengan bahan makanan spesifikasi pengorengan
busuk/ goreng ayam pangan ayam
rusak
2. Pemorsian Fisik: Penjamah Higine Memantau Pada saat Penjamah Ruang Mengingatkan Observasi
Penjamah makanan penjamah penjamah proses makanan pemorsian penjamah ulang dan
makanan tidak tidak makanan makanan pemorsian makanan makanan untuk sosialisasi
menggunakan mengguna padasaat makanan selalu pemakaian
sarung tangan kan permorsian menggunakan sarung tangan
sarung makanan sarung tangan
tangan dan selalu
memperhatikan
kebersihan.
 Diagram Alir Penyiapan Menu soto banjar

Penerimaan
- Bahan Baku : ayam,kacang,kentang telur
- Bahan Bumbu : bawang putih, bawang
merah,kemiri, daun salam, kunyit, jahe dan
sereh

Bahan bumbu Bahan baku

ayam Kentang Kacang Telur

Bawang
putih, pembersian Sortir Sortir perebusan
bawang
merah,
perebusan pengupasan pencucian
kemiri,kunyit
jahe, sereh
Penggorengan pencucian Penggorengan

Suir suir Penggorengan

Sortir

pencucian

Pemotongan

Penghalusan

Pencampuran bahan dan bumbu

Pemorsian

Pendistribusian
 Rancangan HACCP (Tahap 2)

1. Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan
No. Bahan Mentah Identifikasi Jenis Cara Pencegahan
Bahaya Bahaya
(B/M/K/F)
1. ayam Biologi - - Memilih ayam yang segar dengan
Mikrobiologi -
memerhatikan warna daging
Fisik -
- Mencuci daging sampai bersih
2. Kacang Biologi - - Memilih kacang yang masih
Mikrobiologi Tanah
bagus dan tidak cacat
Fisik Terdapat
lubang
3. Kentang Biologi - - Memilih kentang yang masih
Mikrobiologi -
segar dan menuci kentang hingga
Fisik Terdapat
bersih
bintik bintik
- Menyimpan kentang dengan baik
hitam
4. Telur Biologi - - Memilih telur yang masi bagus
Mikrobiologi -
dan tidak busuk
Fisik Membusuk
5. Bawang merah Biologi - - Memilih bawang yang masih
Mikrobiologi membusuk
dan bawang segar dengan memerhatikan warna
yang
putih kulitnya
disebabkan
oleh suhu
penyimpana
n dan bakteri
Fisik Cacat
6. Kunyit dan jahe Biologi - - Memilih kunyit dan jahe yang
Mikrobiologi -
masih segar dengan memerhatikan
Fisik -
warna dan bentuknya

7. Kemiri Biologi - - memilih kemiri yang masi

Mikrobiologi -
segar dengan memperhatikan
Fisik -
warna dan bentuknya
8. Sereh Biologi - - memilih sereh yang masi
Mikrobiologi -
segar dengan memperhatikan
Fisik -
warna dan bentuknya
Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses
No. Proses Identifikasi Jenis Cara Pencegahan
Bahaya Bahaya
(B/M/K/F)
1. Penerimaan Biologi - - Pekerja menggunakan APD dan
Mikrobiologi -
memperhatikan hygiene
Fisik -
- Penerimaan makanan dibawa
menggunakan trolley
2. Penyimpanan Biologi - - Ditempatkan di tempat
Mikrobiologi -
penyimpanan yang terjaga
Fisik -
kebersihannya dan suhu sesuai
standar penyimpanan
3. Persiapan Biologi - - Pada saat persiapan sebelum
Mikrobiologi -
memasak bahan-bahan makanan
Fisik -
disoritir dengan baik dan dicuci
bersih
4. Pengolahan Biologi - - Pengolahan makanan harus
Mikrobiologi -
dilakukan dengan hati-hati, telitii
Fisik ada penjamah
dan memperhatikan kebersihan,
makanan
menggunakan apd (celemek,
yang tidak
masker dan handscoon/sarung
menggunaka
tangan)
n sarung
tangan
5. Penyajian Biologi - - Disajikan di tempat yang bersih
Mikrobiologi -
dan tidak terkontaminasi zat-zat
Fisik -
berbahaya dan dilakukan dengan
hati-hati
6. Pendistribusian Biologi - - Saat makanan dibawa menuju
Mikrobiologi -
ruangan pasien, tempat makanan
Fisik -
sudah dipastikan tertutup rapat
dan dibawa menggunakan trolley
yang sudah terjamin
kebersihannya.

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Lingkungan

No. Lingkungan Identifikasi Jenis Cara Pencegahan
 Bahaya Bahaya
(B/M/K/F)
1. Tempat Biologi - - Membersihkan dapur secara
Mikrobiologi -
memasak berkala dan memperhatikan
Fisik -
hygiene dan sanitasi
2. Tempat Biologi - - Tempat penyimpanan dibersihkan
Mikrobiologi -
Penyimpanan dan dikontrol suhunya sesuai
Fisik -
standar penyimpanan
3. Persiapan Biologi - - Tidak menggunakan
Kimia -
aksesoris/perhiasan dan wajib
menggunakan APD lengkap
- Selalu memperhatikan kebersihan

2. Penentuan CCP

No. Tahap/proses Bahaya P1 P2 P3 CCP/Bukan

1 Penerimaan - Bukan CCP
ayam
2 Penyimpanan - Bukan CCP
3 Persiapan - Bukan CCP
4 Pengolahan - Bukan CCP
5. Pemorsian Fisik : ada penjamah T Y T CCP
makanan yang tidak
menggunakan sarung
tangan
6 Pendistribusian - Bukan CCP

3. Penetapan Batas Kritis

- Suhu = 65° untuk memasak soto banjar

- Waktu = 10 – 25 menit hingga masak
- Bahan pengawet = Tidak menambahkan bahan pengawet
- Penampilan = Tidak gosong
 4. Penetapan Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi dan Prosedur Verifikasi
Tindakan Catatan
Komponen Analisa Batas Monitoring
No koreksi verifikasi
ccp bahaya kritis
Apa Bagaimana Kapan Siapa Dimana
1. Pembuatan Bahan baku Tidak ada Kualitas Memantau Saat Petugas Ruang Melakukan Evaluasi
soto banjar yang busuk/ bahan bahan pada saat melakukan pengolahan pengolahan sortasi sesuai proses
rusak yang pemasakan pemasakan bahan makanan spesifikasi pemasakan
busuk/ pangan
rusak
2. Pemorsian Fisik: Penjamah Higine Memantau Pada saat Penjamah Ruang Mengingatkan Observasi
Penjamah makanan penjamah penjamah proses makanan pemorsian penjamah ulang dan
makanan tidak tidak makanan makanan pemorsian makanan makanan untuk sosialisasi
menggunakan mengguna padasaat makanan selalu pemakaian
sarung tangan kan permorsian menggunakan sarung tangan
sarung makanan sarung tangan
tangan dan selalu
memperhatikan
kebersihan.
 Diagram Alir Penyiapan Menu Sup Ayam,Jamur Hitam, kembang tahu, laksa, telur
puyuh

Penerimaan
Bahan Baku : Ayam, jamur hitam,
kembang tahu, laksa, telur puyuh,
wortel, kentang.
Bahan Bumbu : Bawang merah,

Bahan Bumbu
Bahan Baku

Bawang Sortir Garam

Ayam, telur kembang Jamur Kentang merah,
puyuh tahu & & wortel bawang Pencucian
Sortir
Laksa putih, jahe,
Sortir merica
Pemotongan
Sortir Sortir
Sortir Pencucian
Pencucian Di ungkep
Pencucian
Pemisahan dengan
kotoran (kotoran
cangkang telurbulu
Pencucian Pemotongan Di goreng
ayam, dll), Pengupasan

Perendaman
Pengupasan
Pemotongan

Pencucian

Di rebus

Pendistribusian

Pencampuran bahan dan bumbu

Pemorsian
 Rancangan HACCP (Tahap 2)

2. Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan
No. Bahan Mentah Identifikasi Jenis Cara Pencegahan
Bahaya Bahaya
(B/M/K/F)
1. Ayam Biologi - - Memilih ayam yang
Mikrobiologi -
segar dengan
Fisik -
memerhatikan warna dan
kulit.
- Mencuci ayam sampai
bersih
2. Jamur hitam Biologi - Memilih jamur hitam yang
Mikrobiologi - masih segar dan tidak

Fisik - busuk

3. Kembang tahu Biologi - Memilih kembang tahu

Mikrobiologi - yang masih segar dan tidak
Fisik - rusak.
4. Wortel Biologi - Memilih wortel yang
Mikrobiologi - masih segar dan tidak
Fisik - busuk
5. Kentang Biologi - Memilih kentang yang
Mikrobiologi - masih segar dan tidak
Fisik - busuk
6. Laksa Biologi - Memilih laksa yang masih
Mikrobiologi - segar dan rusak.
Fisik -
7. Bawang Merah Mikrobiologi - - Memilih bawang merah
Fisik -
7. yang masih segar dan tidak
Fisik -
busuk

8. Bawang putih Biologi - - Memilih bawang merah

Mikrobiologi -
yang masih segar dan tidak
Fisik -
Mikrobiologi - busuk
Fisik -
9. Merica Biologi - - Memilih merica yang
 Mikrobiologi - masih segar dengan
Fisik -
memerhatikan warna
kulitnya
10. Garam Biologi - - Memilih garam dapur
beryodium dengan
memperhatikan tekstur
garamnya, bungkusnya
masih tersegel dengan baik
dan tanggal expired.

Mikrobiologi -
Fisik -
7. Jahe Biologi - - Memilih jahe yang
Mikrobiologi - masih segar dan tidak
Fisik -
busuk.

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses

No. Proses Identifikasi Jenis Cara Pencegahan
Bahaya Bahaya
(B/M/K/F)
1. Penerimaan Biologi - - Pekerja menggunakan APD dan
Mikrobiologi -
memperhatikan hygiene
Fisik -
- Penerimaan makanan dibawa
menggunakan trolley
2. Penyimpanan Biologi - - Ditempatkan di tempat
Mikrobiologi -
penyimpanan yang terjaga
Fisik -
kebersihannya dan suhu sesuai
standar penyimpanan
3. Persiapan Biologi - - Pada saat persiapan sebelum
Mikrobiologi -
memasak bahan-bahan makanan
Fisik -
disoritir dengan baik dan dicuci
bersih
4. Pengolahan Biologi - - Pengolahan makanan harus
Mikrobiologi -
dilakukan dengan hati-hati, telitii
Fisik ada penjamah
dan memperhatikan kebersihan,
makanan
menggunakan apd (celemek,
yang tidak
masker dan handscoon/sarung
menggunaka
tangan)
n sarung
 tangan
5. Penyajian Biologi - - Disajikan di tempat yang bersih
Mikrobiologi -
dan tidak terkontaminasi zat-zat
Fisik -
berbahaya dan dilakukan dengan
hati-hati
6. Pendistribusian Biologi - - Saat makanan dibawa menuju
Mikrobiologi -
ruangan pasien, tempat makanan
Fisik -
sudah dipastikan tertutup rapat
dan dibawa menggunakan trolley
yang sudah terjamin
kebersihannya.

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Lingkungan

No. Lingkungan Identifikasi Jenis Cara Pencegahan
Bahaya Bahaya
(B/M/K/F)
1. Tempat Biologi - - Membersihkan dapur secara
Mikrobiologi -
memasak berkala dan memperhatikan
Fisik -
hygiene dan sanitasi
2. Tempat Biologi - - Tempat penyimpanan dibersihkan
Mikrobiologi -
Penyimpanan dan dikontrol suhunya sesuai
Fisik -
standar penyimpanan
3. Persiapan Biologi - - Tidak menggunakan
Kimia -
aksesoris/perhiasan dan wajib
menggunakan APD lengkap
- Selalu memperhatikan kebersihan

1. Penentuan CCP

No. Tahap/proses Bahaya P1 P2 P3 CCP/Bukan

1 Penerimaan - Bukan CCP
Ayam
2 Penyimpanan - Bukan CCP
3 Persiapan - Bukan CCP
4 Pengolahan Fisik : ada penjamah T Y T CCP
makanan yang tidak
menggunakan sarung
tangan
5. Pemorsian Fisik : ada penjamah T Y T CCP
 makanan yang tidak
menggunakan sarung
tangan
6 Pendistribusian - Bukan CCP

2. Penetapan Batas Kritis

- Suhu = 75℃ untuk merebus ayam

- Waktu = 80-90 menit
- Bahan pengawet = Tidak menambahkan bahan pengawet
- Konsentrasi garam = 2 sendok makan / 20 gram
- Penampilan = Tidak gosong
3. Penetapan Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi dan Prosedur Verifikasi
Tindakan Catatan
Komponen Analisa Batas Monitoring
No koreksi verifikasi
ccp bahaya kritis
Apa Bagaimana Kapan Siapa Dimana
1. Pembuatan Ayam yang Tidak ada Kualitas Memantau Saat Petugas Ruang Melakukan Evaluasi
sup ayam busuk/ rusak ayam Ayam pada saat melakukan pengolahan pengolahan sortasi sesuai proses
yang ayam di perebusan bahan makanan spesifikasi perebusan
busuk/ rebus ayam pangan ayam
rusak
2. Pemorsian Fisik: Penjamah Higine Memantau Pada saat Penjamah Ruang Mengingatkan Observasi
Penjamah makanan penjamah penjamah proses makanan pemorsian penjamah ulang dan
makanan tidak tidak makanan makanan pemorsian makanan makanan untuk sosialisasi
menggunakan mengguna padasaat makanan selalu pemakaian
sarung tangan kan permorsian menggunakan sarung tangan
sarung makanan sarung tangan
tangan dan selalu
memperhatikan
kebersihan.
 Diagram Alir Penyiapan Menu Ikan Bakar

Penerimaan
Bahan Baku : Ikan
Bahan Bumbu : Bawang merah,
tomat, cabai, jeruk nipis, garam

Bahan Baku Bahan Bumbu

Ikan
Bawang Jeruk Nipis Garam
merah, cabai,
Sortir tomat
Sortir Sortir

Pemisahan dengan Pencucian Pencucian

kotoran (isi perut,
sisik, dll)
Pemotongan Pemotongan

Pengirisan Pemerasan

Pencucian

Pembakaran

Pencampuran bahan dan bumbu

Pemorsian

Pendistribusian
 Rancangan HACCP (Tahap 2)

3. Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan
No. Bahan Mentah Identifikasi Jenis Cara Pencegahan
Bahaya Bahaya
(B/M/K/F)
1. Ikan Biologi - - Memilih ikan yang segar dengan
Mikrobiologi -
memerhatikan warna mata ikan
Fisik -
- Mencuci ikan sampai bersih
2. Bawang Merah Biologi - - Memilih bawang merah yang
Mikrobiologi -
masih segar dan tidak busuk
Fisik -

3. Tomat Biologi - - Memilih tomat yang masih segar

Mikrobiologi -
dan menuci tomat hingga bersih
Fisik -
- Menyimpan tomat dengan baik
4. Cabai Biologi - - Memilih cabai yang segar dan
Mikrobiologi -
dipisahkan dari tangkainya
Fisik -
5. Jeruk nipis Biologi - - Memilih jeruk nipis yang masih
Mikrobiologi -
segar dengan memerhatikan warna
Fisik -
kulitnya
6. Garam Biologi - - Memilih garam dapur beryodium
Mikrobiologi -
dengan memperhatikan tekstur
Fisik -
garamnya, bungkusnya masih
tersegel dengan baik dan tanggal
expired.

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses

No. Proses Identifikasi Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Bahaya
(B/M/K/F)
1. Penerimaan Biologi - - Pekerja menggunakan APD dan
Mikrobiologi -
memperhatikan hygiene
Fisik -
- Penerimaan makanan dibawa
menggunakan trolley
2. Penyimpanan Biologi - - Ditempatkan di tempat
Mikrobiologi -
penyimpanan yang terjaga
Fisik -
 kebersihannya dan suhu sesuai
3. Persiapan Biologi - -standar
Pada saat persiapan sebelum
penyimpanan
Mikrobiologi -
memasak bahan-bahan makanan
Fisik -
disoritir dengan baik dan dicuci
bersih
4. Pengolahan Biologi - - Pengolahan makanan harus
Mikrobiologi -
dilakukan dengan hati-hati, telitii
Fisik ada penjamah
dan memperhatikan kebersihan,
makanan yang
menggunakan apd (celemek,
tidak menggunakan
masker dan handscoon/sarung
sarung tangan
tangan)
5. Penyajian Biologi - - Disajikan di tempat yang bersih
Mikrobiologi -
dan tidak terkontaminasi zat-zat
Fisik ada penjamah
berbahaya dan dilakukan dengan
makanan yang
hati-hati
tidak menggunakan
- Penjamah memperhatikan
sarung tangan
kebersihan diri dan harus
menggunakan APD lengkap
6. Pendistribusian Biologi - - Saat makanan dibawa menuju
Mikrobiologi -
ruangan pasien, tempat makanan
Fisik -
sudah dipastikan tertutup rapat,
dibawa menggunakan trolley yang
sudah terjamin kebersihannya.

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Lingkungan

No. Lingkungan Identifikasi Jenis Cara Pencegahan
Bahaya Bahaya
(B/M/K/F)
1. Tempat Biologi - - Membersihkan dapur secara
Mikrobiologi -
memasak berkala dan memperhatikan
Fisik -
hygiene dan sanitasi
2. Tempat Biologi - - Tempat penyimpanan dibersihkan
Mikrobiologi -
Penyimpanan dan dikontrol suhunya sesuai
Fisik -
standar penyimpanan
3. Persiapan Biologi - - Tidak menggunakan
Kimia -
aksesoris/perhiasan dan wajib
menggunakan APD lengkap
 - Selalu memperhatikan kebersihan

4. Penentuan CCP
No. Tahap/proses Bahaya P1 P2 P3 CCP/Bukan
1 Penerimaan Ikan - Bukan CCP
2 Penyimpanan - Bukan CCP
3 Persiapan - Bukan CCP
4 Pengolahan Fisik : ada penjamah T Y T CCP
makanan yang tidak
menggunakan sarung
tangan
5. Pemorsian Fisik : ada penjamah T Y T CCP
makanan yang tidak
menggunakan sarung
tangan
6 Pendistribusian - Bukan CCP

5. Penetapan Batas Kritis

- Suhu = 150 untuk membakar ikan
- Waktu = 10 – 25 menit
- Bahan pengawet = Tidak menambahkan bahan pengawet
- Konsentrasi garam = 2 sendkn makan / 20 gram
- Penampilan = Tidak gosong
6. Penetapan Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi dan Prosedur Verifikasi
Tindakan Catatan
Komponen Analisa Batas Monitoring
No koreksi verifikasi
ccp bahaya kritis
Apa Bagaimana Kapan Siapa Dimana
1. Pembuatan Ikan yang Tidak ada Kualitas Memantau Saat Petugas Ruang Melakukan Evaluasi
ikan bakar busuk/ rusak ikan yang ikan pada saat melakukan pengolahan pengolahan sortasi sesuai proses
busuk/ pembakaran pembakaran bahan makanan spesifikasi pembakaran
rusak ikan ikan pangan ikan
2. Pemorsian Fisik: Penjamah Higine Memantau Pada saat Penjamah Ruang Mengingatkan Observasi
Penjamah makanan penjamah penjamah proses makanan pemorsian penjamah ulang dan
makanan tidak tidak makanan makanan pemorsian makanan makanan untuk sosialisasi
menggunakan mengguna padasaat makanan selalu pemakaian
sarung tangan kan permorsian menggunakan sarung tangan
sarung makanan sarung tangan
tangan dan selalu
memperhatikan
kebersihan.