HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS)

PADA AYAM SERUNDENG

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas

Mata Kuliah

KEAMANAN PANGAN

Disusun oleh :

KELOMPOK 5

IA MARYAM ULPAH 1023181016

MAYA NINGRUM 1023181018
TANTRI SANTIKHA 1023181029
AYU C. ANTHONY 1023181009
ANDI SUMARDI 1023181003

PROGRAM S1 GIZI
UNIVERSITAS MH THAMRIN
JAKARTA
2019
KATA PENGANTAR
 Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah,SWT, karena taufiq dan
hidayah-Nya, kami dapat menyelesaikan penulisan makalah ini dengan judul
“HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) PADA AYAM
SERUNDENG”. Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini atau tulisan ini jauh
dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik dari semua pihak sangat
diharapkan demi penyempurnaan makalah ini.
Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada rekan-rekan semua yang telah
memberikan dukungan baik gagasan dan ide dalam menyelesaikan makalah ini.
Akhirnya, Kami berharap semoga makalah ini dapat berguna sebagai acuan dalam
bentuk pembelajaran, perencanaan dan pengelolaan mata kuliah Keamanan
Pangan secara terpadu dan hasilnya dapat bermanfaat bagi mahasiswa/mahasiswi
lainnya.

Sukabumi, 11 April 2019

Tim penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG .......................................................... 01
2. TUJUAN PENULISAN .......................................................... 02
 3. MANFAAT .......................................................... 03

BAB II PEMBAHASAN
1. PENGERTIAN HACCP .......................................................... 03
2. PENERAPAN HACCP PADA .......................................................... 04
LAUK HEWANI (AYAM .......................................................... 09
SERUNDENG)
3. METABOLISME TRIGLISERID .......................................................... 12
DAN CHOLESTEROL
4. PERBEDAAN TRIGLISERID
DAN CHOLESTEROL
BAB III PENUTUP
1. KESIMPULAN .......................................................... 14
2. SARAN DAN KRITIK
.......................................................... 15

BAB 1

PENDAHULAUAN

1. LATAR BELAKANG
Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, upaya kesehatan dilaksanakan
secara merata, bermutu dan terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Sehubungan dengan itu,
puskesmas sebagai unit pelayanan kesehatan terdepan bertanggung jawab untuk terus
meningkatkan upaya memperluas dan mendekatkan pelayanan kesehatan dengan mutu yang
lebih baik dan dengan biaya yang terjangkau oleh masyarakat. Sarana pelayanan kesehatan yang
paling banyak dikunjungi masyarakat adalah puskesmas walaupun hanya 27,8%. Sarana
berikutnya adalah dukun, dokter praktek swasta dan 10% lainnya memilih berobat sendiri (Azrul,
2002).
Beberapa program pokok kerja puskesmas adalah melaksanakan sistem rujukan upaya
kesehatan dan puskesmas rawat inap. Dimana sistem rujukan upaya kesehatan adalah suatu
sistem jaringan pelayanan kesehatan yang memungkinkan terjadinya penyerahan tanggung jawab
secara timbal balik atas timbulnya masalah dari suatu kasus atau masalah kesehatan masyarakat,
baik secara vertikal maupun horisontal. Jenis rujukannya adalah rujukan medik dan rujukan
kesehatan, sedangkan puskesmas rawat inap adalah puskesmas yang diberi tambahan ruang dan
fasilitas untuk menolong penderita gawat darurat, baik berupa tindakan operatif terbatas maupun
rawat inap sementara. Tindakan yang dilakukan adalah melakukan tindakan operatif terhadap
pasien gawat darurat, merawat sementara penderita gawat darurat, 1 2 melakukan pertolongan
sementara sebelum dibawa ke rumah sakit, persalinan, dan pelaksanaan KB (Hatmoko, 2006).
Menurut buku pedoman pelayanan gizi institusi, pelayanan makanan adalah pelayanan yang
membantu masyarakat dalam keadaan sehat atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai.
Sedangkan pelayanan makanan di institusi adalah pelayanan makanan yang diberikan institusi
bagi pasien rawat inap. Kegiatan pelayanan makanan di ruang rawat inap adalah rangkaian
kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien hingga pelaksanaan
evaluasi di ruang perawatan, serta merupakan tindak lanjut dari kegiatan pengadaan makanan
dari instalasi gizi. Tujuan kegiatan pelayanan makanan tersebut adalah untuk memberi diet yang
sesuai dengan syarat gizi minimal dan untuk mencegah kambuhnya kembali penyakit pasien
(Depkes).
Penyelenggaraan makanan di Puskesmas harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan
standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang
memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan,
juga dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection) yang di antaranya dapat melalui
makanan.
Oleh karena itu diperlukan suatu pendekatan sistematis melalui upaya pengidentifikasian
bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi, dan mikrobiologis pada proses pengolahan makanan dan
melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis, yang dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point). Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, HACCP adalah teknik
yang dianjurkan untuk penyehatan makanan karena HACCP merupakan pendekatan paling efektif
dari segi biaya untuk menjamin keamanan makanan di semua tahap penyediaannya dibandingkan
dengan pengawasan tradisional atau dengan pengujian hasil akhir produk. HACCP juga
merupakan jaminan mutu terhadap produk makanan yang diakui secara internasional.
Ayam Serundeng memerlukan tindakan HACCP karena bahan baku daging ayam rentan
terhadap bahaya dan terjadi kontaminasi silang baik dari manusia ke bahan makanan, dari
peralatan masak ke bahan makanan dan dari satu bahan makanan ke bahan makanan lainnya.
Bahan baku ayam serundeng adalah Daging ayam dan Kelapa. Kontaminasi dapat terjadi dari
proses persiapan, pengolahan, pemorsian, distribusi maupun penyajian.
 Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan mengenai mutu keamanan
pangan pada Ayam Serundeng dengan menggunakan penerapan HACCP di Catering
KAPEGEPE.

2. TUJUAN
1) TUJUAN UMUM
Mengetahui proses keamanan pangan pada jasa catering
2) TUJUAN KHUSUS
1) Mengetahui proses HACCP
2) Mengetahui proses bahaya pangan
3) Mengidentifikasi jenis bahaya dan cara pencegahan.
4) Menganalisis risiko bahaya dan kategori risiko bahaya.
5) Menetapkan Critical Control Point (CCP) atau batas kritis.
6) Mampu melakukan penerapan HACCP pada produk.
7) Menganalisis hasil penerapan HACCP.
3. MANFAAT
1) Bagi Pembaca
Dapat memberikan informasi tentang evaluasi pelayanan makanan pasienPoned di
Puskesmas Sukabumi sehingga menambahpengetahuan.
2) Bagi Puskesmas
Hasil penelitian dapat digunakan sebagai bahan masukan dalampenyelenggaraan makanan
pasien Poned di Puskesmas Sukabumi
3) Bagi Penulis
Dapat menambah pengetahuan tentang evaluasi pelayanan makanan pasien Poned di
Puskesmas Sukabumi.

BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

KAPEGEPE merupakan salah satu perusahaan bidang jasa boga untuk memenuhi
kebutuhan konsumen dengan menerapkan konsep personali. Dengan kata lain pelayanan
 dengan menyesuaikan kebutuhan individu berdasarkan antropometri, usia, status gizi dan
riwayat penyakit.
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia untung keberlangsungan hidup, serta
sebagai sumber penularan penyakit. Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman
yang banyak disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme. Sehingga diperlukan sistem
keamanan pangan seperti HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Ayam
serundeng merupakan salah satu jenis makanan yang disajikan oleh KAPEGEPE sebagai salah
satu menu yang diberikan pada pasien PONED di Puskesmas Sukabumi.

1. Pengertian HACCP
The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) merupakan sistem yang
mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk
mmengendalikan bahaya tersebut. Bahaya tersebut berasal dari bahan biologi, kimia atau fisik
atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)adalahsuatusistem jaminanmutu yang
mendasarkan kepadakesadaran bahwabahaya (hazard ) dapattimbul pada berbagai,titik atau
tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahayabahaya tersebut. Kunci utama HACCPyaitumengutamak
an pada tindakanpencegahandaripada mengendalikan pengujian produk akhir. Sisitem HACCP
dirancang untuk meminimalisir resiko bahaya keamanan pangan dan sebagai alat manajemen
yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap
kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogi, kimia dan fisik.

2. Penerapan HACCP pada lauk Hewani (Ayam Serundeng)

1) Deskripsi Produk

Ayam serundeng
adalah salah satu menu
lauk hewani yang untuk
pasien yang terbuat dari
bahan dasar daging
ayamdengan diet
makanan biasa atau
TETP (Tinggi Energi
Tinggi Protein). Produk
makanan ini berbahan
dasar daging ayam
dengan bumbu
sederhana.XDeskripsiPr
oduk

Nama Produk : AyamSerundeng

Bahan Baku : Ayam, bumbu dan kelapaparut
TeknologiPengolahan : Pemanasan (goreng)
TeknologiPengawetan :-
Kemasan Primer : dikemasdenganplastik, disajikandalamkemasanstereofoam
KemasanSekunder :-
SuhuPenyimpanan : Suhukamar
Transportasi : Mobil
Penyajian : Suhukamar

XURAIAN DESKRIPSI PRODUK

Nama produk : AyamSerundeng

Konsumen : PasienPoned
UraianDeskripsi

NO Komponen Deskripsi
Sasaran/ Konsumen dan
A SterilisasiProduk
Sasaran
1 (uraianlengkapjenissasaran PasienPoned
dan karakteristiknya)
2 Produk, dapatdilihatdariciri-ciri
2.1 Fisik (uji Fisik) warnacoklat, tekturlembut, beraromaayam, rasanyaasin
2.2 Kimia (uji Kimia) Belumdilakukan uji kimia
Mikrobiologi (uji
2.3 Mikrobiologi) Belumdilakukan uji mikrobiologi
Organoleptik (uji Aroma harum, denganwarnacoklat, denganteksturlembut dan
2.4
Citra rasa) rasanyaasin
Bahanmakanan yang
B digunakan
1 Bahan Utama Ayam
2 Bahanlainnya Kelapa, kunyit, bawangmerah dan bawangputih
Garam, gulapasir, mericabubuk, ketumbar, minyak goreng,
BTP/Jikaada
3 jeruknipis, sereh, daunjeruk, daunsalam
C Proses Produksi 1. Rendamayamdalamjeruknipis dan diamkansebentar
2. Geprekserehlalutumishinggaharum
3. Masukanbumbuhalusdaunjeruk dan
daunsalamlalumasukanayam dan
adukansebentarhinggaayamberubahwarna
4. Masukankelapaparutaduk dan
tambahkansantanberikanbumbuperasan
5. masakhinggamatang
6. Siapkanminyakuntukmenggorang dan panaskan
7. Goreng ayamhinggakecoklatan dan angkatkemudiantiriskan
8. Sajikan
Distribu AyamSerundenglangsungdidistribusikankepadakonsumenkea
D
si daanhangat
Konsu Konsumenmengkonsumsiayamserundenglangsungmemakann
E
msi ya

2) Analisis Potensi Bahaya

 Berdasarkan hasil analisi potensi bahaya yang terdapat pada tahapan proses pembuatan
makanan Ayam serundeng pada saat penerimaan bahaya biologi adalah Salmonella, untuk
mengurangi terjadi penyebaran mikroorganisme yaitu dengan menggunakan teknik pencucian
dengan air mengalir, proses pemanasan dan ozoniasi.X

XPenetapanPemantauan
(monitoring) CCP dan CL

C Monitoring
C CL
P Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan
Saatbara
SesuaiSpesifik
MutuAya BagianPe DibagianP ng
1 asiAyam
m nerimaan AyamBerupaPotongansegardike enerimaan (ayam)
Segar
masdalamkantongtransparan datang
Suhuayamsaa
tpenerimaan SuhuAyam Pengukuransuhudenganmenggu
< 5°C nakan thermometer tusuk
SuhuLema Bagianpe dibagianp saataya
Melihatindikatorsuhu di
SuhuLemariP ripendingi nyimpana enyimpan mdisimp
lemaripendingin
2 endingin< 5°C n n an an
Penetapan Batas Kritis

Tahapan Proses Bahaya CCP CL

PenerimaanAyam Salmonella (B) CCP Sesua iSpesifikasi Ayam Segar

BakteriPembusuk Suhu ayam saat penerimaan < 5°C

PenyimpananPotonganayam CCP Suhu Lemari Pendingin< 5°C

Peningkatanjumlahmikroba (B)

ProsedurVerifikasi

Monitoring Tindakankorela
CCP CL Verifikasi
Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan si

Memastikan ayam
SesuaiSpesifikas Saat barang
1 MutuAyam Bagian Penerimaan Ayam Berupa Potongan Dibagian Penerimaan yang diterima
iAyam Segar (ayam) datang
segar dikemas dalam Menolak ayam dalam keadaan
kantong transparan yang datang segar
 Pengukuran suhu dengan
Suhuayamsaatpe
SuhuAyam menggunakan thermometer
nerimaan< 5°C
tusuk
Memastikan Indikator suhu
Lemari menyala
SuhuLemariPend SuhuLemari Melihat indikator suhu di Saat ayam
2 Bagia n penyimpanan Dibagian penyimpanan Pendingin
ingin< 5°C pendingin lemar ipendingin disimpan
dalam kondisi
baik
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tanggal 10 April 2019di catering
KAPEGEPE pada persiapan lauk hewani, terlihat pada penerepan HACCP pembuatan Ayam
serundeng yang menjadi Critical Control Point (CCP) pada tahap penerimaan bahan makanan. Hal ini
dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Proses persiapan
Proses Persiapan Bahan - bahan yang sudah dipesan melalui rekanan dikeluarkan) dari plastik
dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada proses persiapan kemungkinan akan terjadi
kontaminasi karna adanya serangga yang mendekati.

2. Proses Pengolahan
Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dikeluarkan lalu dicuci dengan
bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah. Lalu direndam memakai jeruk nipis. Bumbu
diracik lalu di blender dan blender tersebut tidak ada pencucian kembali. Setelah itu bumbu
dicampur dengan ditumis, dalam proses pencampuran penjamah menggunakan sarung tangan,
tetapi tidak memakai penutup kepala. Lau ditumis selama + 45 menit.

3. Proses Penyajian
Penyajian Pada proses penyajian, alat yang digunakan tidak bersihkan kembali takut terjadi
kontaminasi karena adanya serangga yang lewat atau sisa kotoran atau sabun yang masih
tersisa.Ayam serundeng dibungkus dengan plastik bening kemudian dimasukan dalam sterofom.

4. Distribusi
Makanan yang sudah dimasukan dalam sterofom kemudian dimasukan kedalam plastik dan
kemudian didistribusikan dengan menggunakan mobil.
 3) Diagram Alir

Penerimaan Ayam

Penimbangan

Penyimpanan

(12 Jam)

Pemotongan

Pencucian

Perendaman Dengan Air jeruk Nipis

Bawang merah, bawang

Pemanasan 1 Tumis Dengan
putih, kunyit, ketumbar,
sedikit margarin
merica
Pemanasan 2 Goreng dengan Minyak Masukan
Kelapa
Pemorsian

Distribusi

BAB III
Kesimpulan Dan Saran

1. Kesimpulan

Titikkritis yang harusdikendalikanuntukpenerapansistem HACCP produkAyam Serundeng di

Catering KAPEGEPE

(a) pengecekansuhuayam pada tahap proses penerimaan;

(b) pengecekansuhulemaripendinginmenjelangpenyimpanan dada ayam,

 2. Saran
a) Perlu adamya diagram alir pengolahan makanan sehingga memudahkan untuk
pengawasan makanan
b) Sebaiknya penyimpanan bahan makanan disimpan secara terpisah agarr tidak ada
kontaminasi silang

LAMPIRAN