Tahapan Jenis Cara Proses

CCP Batas Kritis Tindakan Koreksi Catatan HACCP

Proses Bahaya Pencegahan Pemantauan
CCP 1 - Bahaya - Pengecekan - Memaksim - Bahan - Pemantaua - Apabila - Pada proses
Penerima fisik bahan alkan makanan n atau terdapat penerimaan
an bahan ( warna sesuai proses harus sesuai mengontrol bahan perlu
tidak dengan pengeceka dengan bahan yang makanan yang dilakukan
makanan
cerah, spesifikasi n bahan spesifikasi datang pada tidak sesuai pengecekan
yaitu bersih, saat proses spesifikasi, ulang bahan
terdapat
segar, penerimaan maka harus apakah sudah
benda bagian dada dan juga dikembalikan sesuai
asing) depan, melakukan pada rekanan dengan
tanpa kulit, penimbanga kemudian spesifikasi
tanpa kaki, n bahan diganti dengan yang
tanpa apakah bahan yang dilakukan
kepala, sesuai baru dan secara rutin
lemak, dengan sesuai dengan dan teliti
brutu spesifikasi spesifikasi
yang yang
dipesan ditetapkan.
atau tidak
CCP 2 - Kerusak - Pemotonga - Bahan - Bahan - Pemantaua - Bahan - Pada proses
Tahap an yang n bahan dicuci dipersiapka n dilakukan makanan tidak persiapan
persiapan terjadi (alat yang bersih, n dengan terhadap boleh diolah perlu lebih
saat digunakan) dipotong menggunak penggunaan sebelum diperhatikan
bahan
proses dan dengan an alat dan alat, tempat semua mengenai
makanan persiapa penempata mengguna wadah yang dan selalu penyimpanan hygine
untuk n baik n bahan kan alat bersih serta mengontrol yang mungkin personal dan
pengolah dari segi (tempat, yang tidak terjadi kinerja terjadi pada kebersihan
an biologis lama bersih, kerusakan petugas tahap alat dan
(ulat), penyimpan ditempatk pada bahan pada saat persiapan tahap-
fisik an) an pada makanan proses dapat dikoreksi tahapan
(kotor, - Menjaga wadah selama persiapan - Bila ada dalam
dan hygine yang proses - Disediakan petugas yang persiapan
terdapa sanitasi dan bersih persiapan sarana dan salah dalam bahan
t benda hygine prasarana memperlakuk makanan
asing) personal untuk an bahan
maupun menjaga makanan,
mikrobi hygene harus ditegur
ologis sanitasi dan atau
(bakteri) dilakukan diperingati
- Resiko pelatihan agar tidak
kontami pada mengulangi
nasi dari petugas kesalahan
petugas tentang yang sama
persiapa cara dan alat yang
n memperlak digunakan jika
terhada ukan bahan tidak dalam
p dengan baik keadaan
bahan d bersih
an sebelum
kontami digunakan
nasi dibersihkan
silang terlebih
dalam dahulu
 penggu
naan
alat.
CCP 3 - Bahaya - Suhu dalam - Mengolah - Suhu dalam - Proses - Apabila suhu - Pada proses
Pengolah mikrobi pengolahan bahan pengolahan pemantaua pengolahan pengolahan
an ologis harus sesuai makanan harus sesuai n dilakukan tidak mencapai penting
(salmon dengan sesuai dengan selama batas kritis untuk
ella sp) bahan yang dengan bahan yang proses maka suhu diketahui
- Penggu diolah yaitu suhu dan diolah yaitu pengolahan harus diatur suhu yang
naan dengan waktu dengan hingga atau dinaikan telah dicapai
o
alat suhu 82C pengolaha suhu 82 C makanan hingga
pengola selama 55 n yang selama 55 matang mencapai
han menit sesuai menit - Selalu batas maksimal
- Kontami - Alat yang - Mengguna - Tidak mengontrol - Apabila terjadi
nasi digunakan kan alat terjadi penggunaan ketidaksesuaia
antara untuk yang kerusakan alat sudah n penggunaan
pekerja mengolah sesuai akibat sesuai atau alat oleh
terhada bahan setiap kali kesalahan belum petugas, maka
p bahan makanan melakukan penggunaan - Selalu petugas harus
harus sesuai pengolaha alat dilakukan diberikan
dengan n - Tidak pemantaua penjelasan
jenis bahan - Pekerja terjadi n berkala agar
yang akan harus kontaminasi terhadap menyesuaikan
diolah mengguna antara hygene alat dengan
- Pekerja kan APD pekerja dan sanitasi jenis bahan
harus dalam (Alat bahan pekerja yang diolah
keadaaan Pelindung dan bila terjadi
 sehat dan Diri) kerusakan
bersih pada lengkap akibat
saat meliputi ketidaksesuaia
melakukan penutup n pemakaian
pengolahan kepala/top alat maka
i, masker, perlu
celemek, diperbaiki atau
selop diganti dengan
tangan alat yang baru
dan sepatu - Bila ada
safety. pekerja yang
tidak hygene
maka harus
berhenti
melakukan
proses sampai
dia dinyatakan
hygene
CCP 4 - Bahaya - Penyajian - Menyajika - Tempat - Proses - Apabila tempat - Pada proses
Penyajian mikrobi makanan n makanan penyajian pemantaua makanan penyajian
ologis pada pada tanpa n dilakukan disajikan makanan
(Salmon tempat tempat kotoran dan dimulai dari terdapat tempat yang
ella yang bersih yang tertutup proses awal kotoran, maka digunakan
shigella (terhindar benar- rapat penyajian tempat harus harus
C. dari benar makanan segara diganti terbebas dari
perfinge kotoran) bersih dan hingga kotoran dan
ns) dan tertutp tertutup makanan memastikan
 bahaya rapat rapat siap untuk bahwa
fisik di makanan
(rambut distribusika yang
, batu, n disajikan
tulang, benar-benar
benda dalam
asing keadaan
selain bersih dan
yang tertutup
berasal
dari
makana
n)
CCP 5 Bahaya Waktu Pendistribusia Waktu Proses Apabila waktu Pada proses
Distribusi mikrobiolo distribusi n dilakukan distribusi pemantauan pendistribusian pendistribusian
gis dilakukan 1 sesuai dengan maksimal 1 dilakukan lebih dari 1 jam hal yang
(Salmonell jam setelah waktu yang jam setelah dimulai dari makan makanan diperhatikan
a shigella makanan ditentukan penyajian makanan tidak layak adalah waktu,
C. disajikan dimasukkan ke dimakan dan karena apabila
perfingens) dalam trolly harus diganti waktu melebihi
hingga dengan makanan batas maksimal
disajikan ke yang baru keadaan
masing-masing makanan sudah
ruangan tidak layak
dimakan dan
bakteri akan
dengan mudah
tumbuh.