Lampiran 13 HACCP

HACCP ROLADE TEMPE

A. Metode Pelaksanaan
a. Bahan Pengamatan
Masakan : Rolade Tempe
Bahan : 400 gr tempe, 2 butir telur ayam, 6 siung bawang merah, 4 siung
bawang putih, garam dan gula secukupnya
b. Waktu Pelaksanaan
Pelaksaan pengamatan dan perancangan HACCP untuk lauk nabati menu
umum pasien dilakukan pada hari jumat, 23 Desember 2016.
c. Prosedur Kerja
1) Mahasiswa dibagi menjadi satu tim HACCP
2) Sebelum memasuki ruangan dapur, mahasiswa diwajibkan untuk
menyiapkan alat pelindung diri (APD) lengkap
3) Mahasiswa mengamati setiap kegiatan mulai dari penerimaan, persiapan,
pengolahan, pemorsian hingga distribusi rolade tempe.
- Penerimaan : mengamati penerimaan bahan makanan, spesifikasi, bon
pemesanan dan waktu penerimaan bahan makanan
- Persiapan : mengamati persiapan bahan utama (tempe dan telur ayam)
dan persiapan bumbu
- Pengolahan : mengamati proses pengolahan rolade tempe kukus di dapur
Rumah Sakit Husada Utama Surabaya mulai dari alat yang digunakan,
lamanya pengolahan, cara mengolah, hingga perilaku tenaga penjamah
makanan dan observasi lingkungan pengolahan.
- Pemorsian : mengamati proses pemorsian rolade tempe kukus.
B. Uraian HACCP
1. Ketua Tim : Astrid
2. Tim HACCP : Ismi Faizah
Denna Rahinda Y.F
Amima Fajriana
 Uswatun Khasanah
C. Deskripsi Produk
Rolade Tempe Kukus adalah menu lauk nabati pada siklus menu ke VIII
untuk makan siang atau malam yang diberikan pada pasien kelas VIP/I/II/III
(biasa). Bahan utama pada produk ini adalah tempe, telur ayam, bawang merah,
bawang putih, garam dan gula. Produk ini sama halnya dengan rolade daging
kukus, yaitu memiliki rasa empuk dan lunak, serta diperuntukan pasien dengan
diet khusus seperti Diabetes Mellitus, Kardiovaskuler dan diet selain TKTP.
a. Konsumen
Semua pasien dengan diet makanan khusus
b. Bahan Rolade Tempe Kukus
Bahan Utama : 400 gr tempe, 2 butir telur ayam,
Bahan Tambahan : 6 siung bawang merah, 4 siung bawang putih, garam dan
gula secukupnya
c. Metode Pengolahan
Persiapan bumbu :
1. Bumbu yang perlu dikupas dibersihkan terlebih dahulu seperti bawang
merah dan bawang putih.
2. Kemudian tumis semua bahan tambahan seperti bawang merah,
bawang putih, garam dan gula.
3. Tumis sampai harum lalu angkat dan sisihkan.
Pengolahan rolade tempe :
1. Mengocok 1 butir telur, lalu goreng dadar dengan tekstur tipis, lalu
sisihkan.
2. Tempe yang telah di potong, lalu dikukus hingga matang.
3. Kemudian tempe digiling bersama bumbu yang telah ditumis ke dalam
mesin penggiling hingga halus.
4. Siapkan 1 buah telur yang telah didadar, lalu letakkan adonan tempe
yang telah digiling di atas telur dadar tersebut dengan cara dipipihkan.
 5. Setelah itu, gulungkan telur dadar yang berisi adonan tempe,
dibungkus dengan plastik dan beri lubang kecil dengan ditusuk – tusuk
agar adonan matang merata ketika dikukus.
6. Adonan dikukus dengan api besar selama 25 menit hingga rolade
matang.
7. Setelah rolade matang, diangkat dan dipotong ± 50 gr setiap penyajian.
d. Sistem Distribusi
Sistem yang digunakan untuk proses distribusi adalah sentralisasi.
e. Jumlah/porsi
Dari bahan pangan yang dibutuhkan diatas untuk jumlah 10 porsi, akan
tetapi koki dapur membuat rolade tempe kukus sesuai dengan jumlah pasien
dengan bentuk makanan lunak.

D. ANALISIS BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO

1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
HACCP Pada Produk Rolade Tempe
Nama Institusi : Instalasi Gizi
Nama Produk : Rolade Daging Tempe
Sasaran Pengguna : Pasien dengan bentuk makanan lunak atau diet khusus
di ruang kelas VIP/I/II/III
Langkah Proses Input Bahaya Tindakan Pencegahan
Penerimaan Tempe Mikroorganisme :  Teliti saat penerimaan tempe,
Bahan dan Clostridium Perfringens sesuai spesifikasi yang telah
Bumbu ditentukan pada vendor.
Fisik : Benda Asing  Pemeriksaan bahan baku yang
(Batu/kerikil) datang
Telur ayam Fisik : kotoran, retak, tidak  Penerimaan sesuai dengan
tenggelam dalam air spesifikasi bahan makanan
Mikrobiologi : Salmonela  Penyimpanan dalam chiller
sp  Pencucian dengan air bersih dan
mengalir
Garam dan Fisik : Kerikil Sesuai dengan spesifikasi Bahan
Gula Makanan
Bawang Fisik : Debu, kerikil Sesuai dengan spesifikasi Bahan
merah Makanan
 Bawang putih Fisik : Debu, kerikil Sesuai dengan spesifikasi Bahan
Makanan
Minyak Fisik : tidak ada benda Sesuai dengan spesifikasi Bahan
goreng asing Makanan
Pengupasan Tempe biologi : kecoa di area  Membersihkan serangga di area
dan pemotongan penmotongan
Pemotongan Mikrobiologi:  Membersihkan alat yang akan
Bumbu jamur/kapang dipakai sebelum memotong
Kimia : pisau berkarat tempe
Bawang Kimia : pisau berkarat  Membersihkan alat yang akan
merah dipakai sebelum mengupas
bawang merah
Bawang Putih Kimia : pisau berkarat  Membersihkan alat yang akan
dipakai sebelum mengupas
bawang putih
Pencucian Telur ayam Fisik : Jerami  Pencucian dengan air mengalir
Mikrobiologi : Salmonela yang bersih
sp dan E. Colli  Perebusan pada suhu 1000C
dalam waktu 10 menit.
Penghalusan Tempe Fisik : benda asing  Memilih tempe sesuai dengan
tempe dengan Kimia : alat penggiling spesifikasi yang ditentukan
mesin yang berkarat untuk di haluskan
penggiling  Membersihkan peralatan ketika
menyiapkan/ sebelum
melakukan penghalusan
Penggorengan Telur kocok fisik : butiran cangkang  Memastikan tidak ada cemaran
telur dadar telur fisik pada telur
 Membersihkan/ mencuci alat
Kimia : alat masak yang masak sebelum melakukan
berkarat penggorengan
 Memastikan penggorengan telur
Mikrobiologi : E. Colli harus benar-benar matang
Penumisan Bumbu yang Fisik : Rambut, kuku, debu  Penjamah makanan memakai
Bumbu ditumis Kimia : Peroksidasi APD lengkap
(bw.merah, minyak, alat masak yang  Mengatur waktu dan suhu
bw putih, berkarat pemasakan
pala, gula dan  Membersihkan/ mencuci alat
garam) masak sebelum melakukan
penggorengan
Pembuatan Bumbu yang Fisik : kuku, rambut  Penjamah makanan memakai
adonan rolade dihaluskan, APD lengkap
tempe Tempe
Menggulung Fisik : debu, kuku, rambut  Penjamah menggunakan APD
adonan yang lengkap
dengan telur
dadar
Pengolahan Adonan Fisik : Debu, kuku, rambut  Penggunaan APD lengkap
Rolade Tempe Rolade tempe Kimia : alat pengukusan  Membersihkan dan mencuci
(pengukusan) yang berkarat peralatan sebelum mengukus
tempe
Penggorengan Rolade tempe Fisik : benda asing/kotoran  Penjamah makanan
Rolade Tempe (rambut, kuku dll) menggunakan APD lengkap
 Menggunakan alat dari bahan
kimia : Alat masak yang yang aman (tidak berkarat/rusak)
berkarat
Holding Time Rolade tempe Fisik : Debu, rambut Menutup wadah/wrapping
(Waktu
Tunggu)
Pemorsian Rolade tempe Fisik : Rambut dan debu  Penggunaan APD, pencucian
peralatan sebelum digunakan,
dan menutup wadah/wrapping
 Menutup wadah/wrapping
 Memorsi dalam waktu
seminimal mungkin

2. Analisa Resiko Bahaya

Ebook pangan, 2006 menuliskan bahwa bahaya adalah suatu kemungkinan
terjadinya masalahmasalah atau risiko baik secara fisik, kimia, maupun
biologi. Bahaya dapat dikelompokkan kedalam enam kategori sebagai berikut:
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

A Produk-produk pangan tidak steril dan dibuat untuk konsumsi

kelompok berisiko (lansia, bayi, immunocompromised).

B Produk mengandung ingredient sensitif terhadap bahaya

biologi, kimia, atau fisik.

C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang

secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangakan bahaya kimia atau fisik.

D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan

sebelum pengemasan

E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi

atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya.

F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelahan pengemasan atau di

tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
 menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Dari tabel karakteristik bahaya, penentuan risiko dapat dilakukan dengan melakukan
penetapan kategori risiko. Berikut merupakan tabel penetapan kategori risiko.

Karakteristik Kategori
Bahaya Risiko Jenis Bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F

(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F

(+++) III Mengandung tiga bahaya B sampai F

(++++) IV Mengandung empat bahaya B sampai F

(+++++) V Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ (kategori
khusus) denga
atau tanpa Kategori risiko paling tinggi (semua
bahaya B-F VI produk yang mempunyai bahaya A)

No. Nama Bahan Jenis Bahaya Kelompok Bahaya Kategori

resiko
A B C D E F
Produk
1 Rolade tempe F 0 + 0 + + + IV
B/M 0 + 0 + + + IV
2 Tempe B/M 0 + 0 + + + IV
F 0 + 0 + + + IV
3 Telur ayam B/M 0 + 0 + + + IV
F 0 + 0 + + + IV
4 Bawang merah B/M 0 + 0 + + + IV
K 0 + 0 + + + IV
F 0 + 0 + + + IV
5 Bawang putih B/M 0 + 0 + + + IV
K 0 + 0 + + + IV
F 0 + 0 + + + IV
6 Garam B/M 0 + 0 + + + IV
6 Gula B/M 0 + 0 + + + IV
7 Minyak goreng F 0 + 0 + + + IV
K 0 + 0 + + + IV
 E. Diagram Alir Proses Pembuatan Rolade Tempe

Adonan Isi Pembungkus Adonan

Tempe Bawang Merah Gula Garam Telur

Bawang Putih

Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan

Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan

CCP 3 CCP 4 CCP 5

Pengukusan tempe CCP 1 Pemotonga Pemotongan Pencucian CCP

n

Pemotonga CCP 2 Pembuatan telur dadar

n Penumisan
CCP
CCP 6

CCP 7 Pencampuran
1

CCP 8 Penggilingan

Pencampuran CCP 9
2
Keterangan :
 Pencampuran 1 =
pencampuran tempe, bawang CCP
merah, dan bawang putih Pengukusan Penggulungan adonan isi dengan
Penggorengan telur dadar
untuk digiling. rolade
 Pencampuran 2 =
pencampuran adonan tempe
yang telah halus dengan gula Distribusi CCP
dan garam.
Gambar xx. Diagram Alir Proses Pembuatan Rolade Tempe
F. Penetapan CCP
1. Bahan
No BAHAN P.1. Apakah P.2. Apakah P3. Apakah ada HASIL
terdapat bahaya pengolahan resiko kontaminasi CCP/not
dalam bahan (termasuk silang terhadap CCP
baku ini ? penggunaan oleh fasilitas atau produk
Ya = lanjut P.2. konsumen) dapat lain yang tidak dapat
Tidak = bukan menghilangkan atau dikendalikan ?
mengurangi bahaya Ya = CCP
CCP
tersebut? Tidak = bukan CCP
Ya = Bukan CCP
Tidak = CCP
1 Tempe Ya Ya Ya CCP
Telur
2 Ya Ya Ya CCP
Ayam
Bawang Bukan
3 Ya Ya Tidak
merah CCP
Bawang Bukan
4 Ya Ya Tidak
putih CCP
Bukan
5 Garam Ya Ya Tidak
CCP
Bukan
6 Gula Ya Ya Tidak
CCP
Minyak Bukan
7 Ya Ya Tidak
goreng CCP
 2. Proses

P2 Apakah P3 Apakah P5 Apakah

P1 Apakah
ada proses ini P4 Apakah proses
terdapat
tindakan dirancang bahaya selanjutnya
bahaya
pencegahan khusus untuk dapat dapat
pada
untuk menghilangka meningkat menghilang
tahap/pros
mengendali n/mengurangi sampai kan/mengur
Jenis Proses es ini ? Hasil
kan bahaya bahaya batas tidak angi
Ya = CCP
tsb? sampai aman? aman? bahaya?
Tidak =
Ya = CCP Ya = CCP Ya = CCP Ya = bukan
bukan
Tidak = Tidak = Tidak = CCP
CCP
bukan CCP bukan CCP Bukan CCP Tidak =
CCP
Tempe
Bukan
Penerimaan Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Bukan
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Pengukusan
Ya Ya Ya CCP
tempe
Pemotongan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pencampuran 1 Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Penggilingan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pencampuran 2 Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Penggulungan
adonan isi Bukan
Ya Ya Tidak Ya Ya
dengan telur CCP
dadar
Pengukusan Bukan
Ya Ya Tidak Ya Ya
rolade CCP
Penggorengan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi rolade
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
tempe
Telur Ayam
Bukan
Penerimaan Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Bukan
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Pencucian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pembuatan telur
Ya Ya Ya CCP
dadar
Penggulungan
adonan isi Bukan
Ya Ya Tidak Ya Ya
dengan telur CCP
dadar
Pengukusan Bukan
Ya Ya Tidak Ya Ya
rolade CCP
Penggorengan
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
rolade
Distribusi rolade
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
tempe
Bawang Merah
Bukan
Penerimaan Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Bukan
Pemotongan Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Penumisan Ya Ya Ya CCP
Pencampuran 1 Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Penggilingan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pencampuran 2 Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Penggulungan
adonan isi Bukan
Ya Ya Tidak Ya Ya
dengan telur CCP
dadar
Pengukusan Bukan
Ya Ya Tidak Ya Ya
rolade CCP
Penggorengan
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
rolade
Distribusi rolade
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
tempe
Bawang Putih
Bukan
Penerimaan Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Bukan
Pemotongan Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Penumisan Ya Ya Ya CCP
Pencampuran 1 Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Penggilingan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pencampuran 2 Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Penggulungan Bukan
Ya Ya Tidak Ya Ya
adonan isi CCP
dengan telur
dadar
Pengukusan Bukan
Ya Ya Tidak Ya Ya
rolade CCP
Penggorengan
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
rolade
Distribusi rolade
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
tempe
Garam
Bukan
Penerimaan Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pencampuran 2 Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Penggulungan
adonan isi Bukan
Ya Ya Tidak Ya Ya
dengan telur CCP
dadar
Bukan
Pengukusan Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Penggorengan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi rolade
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
tempe
Gula
Bukan
Penerimaan Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pencampuran 2 Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Penggulungan
adonan isi Bukan
Ya Ya Tidak Ya Ya
dengan telur CCP
dadar
Pengukusan Bukan
Tidak
rolade CCP
Penggorengan
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
rolade
Distribusi rolade
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
tempe
Minyak Goreng
Bukan
Penerimaan Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Penumisan Ya Ya Ya CCP
Pencampuran 1 Ya Tidak Bukan
 CCP
Bukan
Penggilingan Ya Tidak
CCP
Bukan
Pencampuran 2 Ya Tidak
CCP
Penggulungan
adonan isi Bukan
Ya Tidak
dengan telur CCP
dadar
Pengukusan Bukan
Tidak
rolade CCP
Penggorengan
Ya Ya Ya CCP
rolade
Distribusi rolade
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
tempe
 G. MATRIKS PENETAPAN HACCP

CCP Pemantauan 1H 4W
No Bahaya Jenis Bahaya Batas Kritis Tindakan Koreksi
Bahan/Proses what when where who How

Tidak terdapat
benda asing pada Memantau Apbila setelah
Benda asing tempe sebelum kebersihan proses pengukusan
dikukus (rambut, Koki penjamah tempe masih
kuku, kerikil, dll) Sebelum bagian makanan terdapat benda
Pengukusan Pengukusan tempe (koki) asing dan
1.
Fisik memasak dengan kerusakan
Tempe Tidak terdapat tempe dikukus Kitchen menu diet memastikan fisik/tidak sesuai
tempe yang rusak
pasien untuk selalu spesifikasi, maka
(warna
Kerusakan menggunaka akan disishkan dan
kecoklatan n APD tidak digunakan
bentuk/fisik
hingga hitam, lengkap lagi.
tekstur kasar
akibat kering)
Ketika Memastikan
proses kembali bahwa
Tidak terdapat persiapan Koki Memantau tidak ada benda
benda asing pada bahan – bagian tempe tetap asing setelah tempe
Pemotongan tempe sebelum Pemotonga Kitchen dalam
2. Fisik Benda asing bahan dan memasak dipotong
Tempe dipotong (rambut, n tempe keadaan baik
alat untuk menu diet ketika
kuku, kerikil, dll) memotong pasien dipotong
tempe
hingga
 proses - Apabila terdapat
pemotonga pisau atau alat
n tempe lain yang
berkarat maka
tidak digunakan
dan mengganti
dengan alat
Bahan kimia Tidak terdapat Memantau yang lebih baik
yang peralatan
karat pada alat kondisinya.
Kimia yang
menempel dari pemotong (pisau) - Apabila terdapat
digunakan
alat pisau koki tempe yang
telah terlanjur
dipotong dengan
pisau berkarat,
maka tempe
tersebut tidak
digunakan lagi.

Minyak yang akan

Menggunaka digunakan dari
Minyak goreng
Tempat Quality n prinsip gudang diperiksa
tidak melebihi Penyimpan Setelah
Tanggal penyimpanan control FIFO agar dahulu kondisinya.
tanggal an bahan penerimaa
kadaluarsa bahan/gudang Divisi tidak terjadi Apabila tidak
kadaluarsa kering n bahan
kering Logistik kesalahan sesuai spesisifikasi
Penyimpanan
ketika maka tidak
3. Minyak Fisik
digunakan digunakan.
Goreng
Minyak yang akan
Tidak terdapat Tempat Quality Memantau digunakan dari
Kerusakan Penyimpan Setelah
kebocoran pada penyimpanan control kondisi fisik gudang diperiksa
kemasan an bahan penerimaa
kemasan/kemasa bahan/gudang Divisi kemasan dahulu kondisinya.
(robek/bocor) kering n bahan
n tertutup rapat. kering Logistik minyak. Apabila tidak
sesuai spesisifikasi
 maka tidak
digunakan.
Memantau
suhu tempat
penyimpanan
Menerima minyak
setiap jam
Tempat Quality sesuai spesifikasi.
Penyimpan Setelah
Suhu dan Minyak dsimpan penyimpanan control Jika tidak sesuai,
Fisik an bahan penerimaa Menyimpan
kelembapan pada suhu 250C bahan/gudang Divisi maka tdak
kering n bahan pada tempat
kering Logistik diterima/digunakan
yang kering
.
dan sejuk
atau tidak
lembab.
Memantau
Melakukan
kebersihan
pemilihan terhdap
Tidak tercampur Setelah Tempat Quality tempat
Penyimpan bawang yang baik
dengan benda menerima penyimpanan control penyimpanan
Benda asing an bahan kondiinya sebelum
asing (kerikil, barang dari bahan/gudang Divisi dan
debu, rambut, dll) kering dipergunakan/kelu
supplier kering Logistik memantau
ar dari gudang
kondisi fisik
penyimpanan.
Penyimpanan bawang
bawang merah Memantau
4. Fisik
dan bawang Bawang dalam suhu tempat
putih keadaan kering, penyimpanan
tidak lembab dan Setelah Tempat Quality setiap jam Tidak
Penyimpan
Suhu dan berair menerima penyimpanan control menggunakan
an bahan
kelembapan Suhu barang dari bahan/gudang Divisi Menyimpan bawang yang tidak
kering
penyimpanan supplier kering Logistik pada tempat sesuai spesifikasi
bawang yaitu yang kering
250C dan sejuk
atau tidak
 lembab.
Memantau
kondisi
Tidak terdapat bawang Jika terdapat
Setelah Tempat Quality
jamur pada Penyimpan sebelum bawang yang
Mikrob Mikroba/jamu menerima penyimpanan control
bawang an bahan digunakan berjamur atau
iologi r barang dari bahan/gudang Divisi
(berlendir atau kering dan busuk, maka tidak
busuk) supplier kering Logistik memastikan dipergunakan lagi.
tidak ada
jamur
Memantau Melakukan
Tidak terdapat Setelah Tempat Quality
Penyimpan kebersihan penyiangan pada
Kecoa dan serangga yang menerima penyimpanan control
Biologi an bahan tempat bawang sebelum
serangga lain menghinggapi barang dari bahan/gudang Divisi
bawang kering penyimpanan dipergunakan/kelu
supplier kering Logistik 2 jam sekali. ar dari gudang
Suhu
Tidak
penyimpanan Setelah Tempat Quality
Penyimpan Memantau menggunakan gula
Suhu dan kering : 250C menerima penyimpanan control
Fisik an bahan suhu tempat dan garam yang
kelembapan Gula dan garam barang dari bahan/gudang Divisi
kering penyimpanan tidak sesuai
tidak lembap atau supplier kering Logistik
Penyimpanan spesifikasi
berair.
5. gula dan
Tidak terdapat
garam Tidak
benda asing pada Setelah Tempat Quality Memantau
Penyimpan menggunakan gula
gula dan menerima penyimpanan control kebersihan
Fisik Benda asing an bahan dan garam yang
garam(kuku, barang dari bahan/gudang Divisi tempat
kering masih terdapat
rambut, debu, supplier kering Logistik penyimpanan
benda asing.
kerikil, dll)
 Tidak
menggunakan gula
Tidak ditemukan Setelah Tempat Quality Memantau
Penyimpan dan garam apabila
Kecoa, semut, hewan serangga menerima penyimpanan control kebersihan
Biologi an bahan terdapat hewan
serangga pada gula dan barang dari bahan/gudang Divisi tempat
kering serangga di
garam supplier kering Logistik penyimpanan
dalamnya, atau
telah dihinggapi.
Memantau
Apabila masih
Benda asing Tidak ditemukan karyawan
terdapat benda
dari faktor benda asing pada koki selama
asing/kotoran pada
Fisk manusia bawang dan menumis
bahan setelah
(kuku, rambut, minyak yang terkait
ditumis, maka
air liur) akan ditumis penggunaan
harus dipisahkan.
APD
Apabila terdapat
Setelah
alat yang berkarat
persiapan
Penumisan Penumisan Koki yang maka harus diganti
bahan yang
bawang dan bawang memasak dengan alat yang
6. akan Kitchen
minyak dan minyak diet untuk kondisinya lebih
ditumis
goreng Tidak terdapat goreng pasien Memantau baik
Bahan kimia dan ketika
karat pada alat alat yang
yang menumis
Kimia untuk menumis digunakan Apbila bawang dan
menempel dari
(wajan maupun untuk minyak telah
alat penumis
spatula) menumis terlanjur ditumis
dengan alat yang
berkarat, maka
tidak digunakan
atau diganti dengan
bahan baru.
 Memantau
penjamah
Proses makanan
Apabila terapat
pencampur untuk selalu
Tidak ditemukan benda asing pada
Benda asing an Sebelum Koki yang menggunaka
benda asing pada tempe dan bawang
(kuku, rambut, bawaang tempe dan memasak n APD
Fisik bawang dan Kitchen sebelum dicampur,
air liur, debu, yang telah bawang menu diet lengkap dan
tempe yang akan maka akan
kerikil) ditumis digiling untuk pasien memantau
dicampur disishkan dan tidak
dengan kebersihan
ikut dicampur
tempe dapur selama
Pencampuran proses
7.
1 pengolahan
Apabila terhadapt
Proses hewan serangga di
Tidak ditemukan pencampur dalam campuran
Memantau
hewan atau an Sebelum Koki yang tempe dan bawang
kebersihan
Kecoa dan serangga yang bawaang tempe dan memasak atau telah
Biologi Kitchen dapur selama
serangga lain hinggap atau yang telah bawang menu diet dihinggapi hewan,
proses
berada di dalam ditumis digiling untuk pasien maka bahan
pencampuan
bahan adonan dengan tersebut tidak
tempe digunakan
lagi/diganti
Memantau
penjamah
Apabila terapat
makanan
Tidak ditemukan Setelah benda asing pada
Penggiling Koki yang untuk selalu
Penggilingan benda asing pada tempe dan tempe dan bawang
an tempe memasak menggunaka
8. tempe dan Fisik Benda asing bawang dan bawang Kitchen sebelum digiling,
dan menu diet n APD
bawang tempe yang akan tercampur maka akan
bawang untuk pasien lengkap dan
digiling rata disishkan dan tidak
memantau
ikut digiling
kebersihan
dapur selama
 proses
pengolahan
Apabila terdapat
alat yang berkarat
maka harus diganti
dengan alat yang
kondisinya lebih
Memantau
Bahan kimia Setelah baik.
Penggiling Koki yang alat yang
yang Tidak terdapat tempe dan
an tempe memasak digunakan
Kimia menempel karat pada alat bawang Kitchen Apbila bawang dan
dan menu diet untuk
pada alat penggiling tercampur tempe terlanjur
bawang untuk pasien menggiling
penggilingan rata digiling dengan
adonan
alat yang berkarat,
maka tidak
digunakan atau
diganti dengan
bahan baru.
Memantau
penjamah
makanan
Apabila terapat
Pencampur Setelah untuk selalu
Tidak ditemukan benda asing pada
an adonan adonan Koki yang menggunaka
benda asing pada tempe, gula dan
Pencampuran tempe tempe memasak n APD
9. Fisik Benda asing adonan, gula dan Kitchen garam sebelum
2 dengan halus dari menu diet lengkap dan
garam yang akan dicampur, maka
gula dan penggiling untuk pasien memantau
digiling akan disishkan dan
garam an kebersihan
tidak ikut dicampur
dapur selama
proses
pengolahan
 Apabila terhadapt
hewan atau
serangga di dalam
Tidak ditemukan Pencampur Setelah
Memantau campuran adonan
serangga atau an adonan adonan Koki yang
kebersihan tempe dengan gula
Kecoa dan tidak dihinggapi tempe tempe memasak
Biologi Kitchen dapur selama dan garam atau
serangga serangga pada dengan halus dari menu diet
proses telah dihinggapi
adonan tempe, gula dan penggiling untuk pasien
pencampuan hewan, maka
garam, dan gula garam an
bahan tersebut
tidak digunakan
lagi/diganti
Apabila masih
Memantau ditemukan benda
penjamah asing pada telur,
Setelah makanan maka diulangi lagi
Benda asing telur untuk selalu proses pencucian
Tidak ditemukan Koki yang
(jerami ayam diambil menggunaka hingga benar –
benda asing pada Pencucian memasak
Fisik yang dari Kitchen n APD benar bersih dari
telur yang akan telur menu diet
menempel, gudang lengkap dan benda asing.
dicuci untuk pasien
debu, dll) penyimpan memantau
an kebersihan Tidak menerima
Pencucian
10. tempat telur yang tidak
telur
pencucian. sesuai spesifikasi
dari gudang
Memantau
Setelah
proses
telur Apabila cara
Koki yang pencucian
Berkurangnya diambil pencucian telur
Mikrob Pencucian memasak telur yaitu
Salmonella risiko bakteri dari Kitchen tidak benar, maka
iologi telur menu diet mencuci telur
salmonella gudang diulangi lagi untuk
untuk pasien dengan air
penyimpan mencuci telur.
mengalir
an
yang bersih.
 Apabila masih
Memantau
ditemukan benda
penjamah
asing pada telur
makanan
setelah didadar,
untuk selalu
Setelah maka telur tersebut
Tidak ditemukan Koki yang menggunaka
telur tidak digunakan
benda asing pada Pembuatan memasak n APD
Fisik Benda asing dipecah Kitchen lagi dan diganti
telur yang akan telur dadar menu diet lengkap dan
dan dengan yang baru
dibuat telur dadar untuk pasien memantau
dikocok
kebersihan
Tidak menerima
tempat
telur yang tidak
membuat
sesuai spesifikasi
telur dadar
setelah dicuci.
Pembuatan
11. Apabila terdapat
telur dadar
alat yang berkarat
maka harus diganti
dengan alat yang
Memantau kondisinya lebih
Bahan kimia Tidak ada karat Setelah
Koki yang alat yang baik.
yang pada alat yang telur
Pembuatan memasak digunakan
Kimia menempel digunakan untuk dipecah Kitchen
telur dadar menu diet untuk Apbila telur dadar
pada alat membuat telur dan
untuk pasien membuat terlanjur dibuat
penggorengan dadar dikocok
telur dadar dengan alat yang
berkarat, maka
tidak digunakan
atau diganti dengan
bahan baru.
Tidak ditemukan Memantau Apabila masih
Setelah Koki yang
benda asing pada Penggoren penjamah terapat benda asing
Penggorengan rolade memasak
12. Fisik Benda asing rolade tempe gan rolade Kitchen makanan pada rolade tempe
rolade tempe tempe menu diet
yang akan tempe untuk selalu sebelum digoreng,
dikukus untuk pasien
digoreng. menggunaka maka akan
 n APD disishkan dan tidak
lengkap dan ikut dgoreng.
memantau
kebersihan
tempat untuk
menggoreng
rolade tempe.
Apabila terhadapt
hewan atau
Memantau serangga di dalam
Tidak ditemukan
Setelah Koki yang kebersihan produk rolade
Kecoa, semut serangga atau Penggoren
rolade memasak dapur selama tempe atau telah
Biologi dan serangga tidak dihinggapi gan rolade Kitchen
tempe menu diet proses dihinggapi hewan
lain serangga pada tempe
dikukus untuk pasien penggorenga setelah digoreng,
rolade tempe
n maka produk tidak
digunakan
lagi/diganti
Memantau
Apabila masih
Quality karyawan
Sebelum terdapat benda
Benda asing Sebelum selama
Tidak ditemukan produk control asing pada produk
(rambut, kuku, produk pendistribusi
Fisik benda asing pada diterima Kitchen Divisi maka akan diganti
air liur, debu, diantar ke an produk
rolade tempe oleh Logistik dengan produk
kerikil, dll) konsumen terkait
konsumen dan koki baru yang lebih
penggunaan
Distribusi baik
13. APD
rolade tempe
Memantau Apabila masih
Tidak ditemukan Sebelum Quality produk yang ditemukan hewan
Kecoa, lalat, Sebelum
hewan atau produk control telah jadi atau serangga pada
semut, ulat produk
Biologi serangga pada diterima Kitchen Divisi agar tdak produk, maka
dan serangga diantar ke
produk rolade oleh Logistik dihinggapi produk akan
lain. konsumen
tempe konsumen dan koki serangga dikembalikan dan
(ditempatkan digantian dengan
pada tempat yang baru dan
yang aman lebih baik
dan tertutup). kondisinya.
HACCP ROLADE DAGING KUKUS
A. Metode Pelaksanaan
a. Bahan Pengamatan
Masakan : Rolade daging kukus
Bahan : Daging sapi giling 450 gr, telur ayam 2 butir, kanji 3 sdm
(untuk 10 porsi)
Bumbu : Bawang putih, bawang merah, pala secukupnya. Garam
3/4sdm, gula 1sdm.
b. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan pengamatan dan perancangan HACCP untuk lauk hewani
dengan menu umum yang dilakukan pada hari jumat, 23 Desember 2016.
c. Prosedur Kerja
1) Mahasiswa dibagi menjadi satu tim HACCP
2) Sebelum memasuki ruangan dapur, mahasiswa diwajibkan untuk
menyiapkan alat pelindung diri (APD) lengkap
3) Mahasiswa mengamati setiap kegiatan mulai dari penerimaan, persiapan,
pengolahan, pemorsian hingga distribusi rolade daging kukus.
- Penerimaan : mengamati penerimaan bahan makanan, spesifikasi, bon
pemesanan dan waktu penerimaan bahan makanan
- Persiapan : mengamati persiapan bahan utama (daging sapi giling,
kanji, telur ayam) dan persiapan bumbu.
- Pengolahan : mengamati proses proses pengolahan rolade daging
kukus di dapur Rumah Sakit Husada Utama Surabaya mulai dari alat
yang digunakan, lamanya pengolahan, cara mengolah, hingga perilaku
tenaga penjamah makanan dan observasi lingkungan pengolahan.
- Pemorsian : mengamati proses pemorsian rolade daging kukus.
B. Uraian Tim HACCP
Pelaksanaan pengamatan dan perancangan HACCP untuk masakan jenis
makanan lauk hewani yakni rolade daging kukus dilakukan pada 23 Desember
2016 :
 1. Ketua : Uswatun Khasanah (101311233056)
2. Anggota : Astrid Yuniar L. (101311233011)
Denna Rahinda Y.F (101311233021)
Ismi Faizah (101311233024)
Amima Fajriana (101311233044)

C. Deskripsi Produk Rolade Daging Kukus

Rolade Daging Kukus adalah menu lauk hewani pada siklus menu ke V untuk
makan pagi yang diberikan pada pasien kelas VIP/1/11/111 (biasa). Bahan
utama pada produk ini adalah daging sapi giling, kanji, telur ayam dan bumbu
rempah-rempah. Produk ini memiliki rasa empuk dan lunak. Produk ini untuk
pasien dengan diet khusus seperti Diabetes Mellitus, Kardiovaskuler dan diet
selain TKTP.
a. Konsumen
Semua pasien dengan diet makanan khusus
b. Bahan Rolade Daging Kukus
Bahan Utama : Daging sapi giling 450 gr, telur ayam 2 butir, kanji 3 sdm
(untuk 10 porsi)
Bahan Tambahan : Bawang Merah, Bawang Putih, Pala, Garam, Gula
c. Metode Pengolahan
Persiapan bumbu : Bumbu yang perlu dikupas dibersihkan terlebih dahulu
seperti bawang merah dan bawang putih. Kemudian tumis semua bahan
tambahan seperti bawang merah, bawang putih, pala, garam dan gula.
Tumis sampai harum lalu angkat dan sisihkan.
Pengolahan Rolade Daging Kukus : kocok 1 butir telur, lalu goreng dadar
dengan tekstur tipis, lalu sisihkan. Daging sapi segar di potong sedang,
lalu di giling halus dan dicampur dengan bumbu yang sudah ditumis.
Setelah tercampur rata adonan di beri tepung kanji dan satu buti telur,
diuleni sampe semua bahan tercampur. Kemudian ambil satu lembar telur
dadar dan diisi adonan daging sapi, lalu digulung dan di bungkus plastik
 kemudian dilubangi kecil kecil agar adonan matang merata ketika
dikukus. Kemudian adonan dikukus dengan api besar selama 30 menit
agar rolade matang merata. Setelah rolade matang, diangkat dan dipotong
± 50 gr setiap penyajian.
d. Cara Penungguan
Menggunakan panci pengukus besar yang terbuat dari stainless dengan
penutup panci yang dipanaskan dengan api besar. Waktu yang dibutuhkan
setelah proses pengolahan, hingga proses pemorsian yaitu 2 jam.
e. Sistem Distribusi
Sistem yang digunakan untuk proses distribusi adalah sentralisasi.
f. Jumlah/porsi
Dari bahan pangan yang dibutuhkan diatas untuk jumlah 10 porsi, akan
tetapi koki dapur membuat rolade daging kukus sesuai dengan jumlah
pasien dengan bentuk makanan lunak.
D. ANALISIS BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO
1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pengendalian
HACCP Pada Produk Rolade Daging
Nama Institusi : Instalasi Gizi
Nama Produk : Rolade Daging Kukus
Sasaran Pengguna : Pasien dengan bentuk makanan lunak atau diet
khusus di ruang kelas VIP/I/II/III
Langkah Input Bahaya Secara Umum Tindakan Pencegahan
Proses
Penerimaan Daging Sapi Biologi : lalat  Memastikan daging segar saat
Bahan dan penerimaan sesuai spesifikasi
Bumbu
Mikrobiologi : Salmonella  Uji laboratarium
sp, E Colli
Telur Ayam Fisik : kotoran, tidak  Memastikan penerimaan sesuai
tenggelam dalam air dengan spesifikasi bahan
makanan
Mikrobiologi : Salmonela sp  Uji laboratarium
Kanji Fisik : Tidak ada benda asing  Memastikan penerimaan sesuai
Biologi : Serangga dengan spesifikasi bahan
 makanan
Pala Fisik: Tanah, pasir  Memastikan penerimaan sesuai
Biologi : Serangga dengan spesifikasi bahan
makanan
Gula dan Fisik : krikil  Memastikan penerimaan sesuai
Garam Biologi : Serangga dengan spesifikasi bahan
makanan
Bawang Fisik : Debu, kerikil  Memastikan penerimaan
Merah Biologi : Semut, kecoa sesuai dengan spesifikasi
Microbiologi : bahan makanan
Halobacterium
Bawang Fisik : Debu, kerikil  Memastikan penerimaan sesuai
Putih Biologi : Semut, kecoa dengan spesifikasi bahan
Microbiologi : makanan
Halobacterium
Minyak Fisik : Tidak ada benda  Memastikan enerimaan sesuai
goreng asing, Kondisi packaging dengan spesifikasi bahan
yang rusak makanan
Kimia : Tengik
Penyimpanan Daging Sapi Biologi : Serangga  Penyimpanan pada freezer
2b Mikrobiologi : Salmonella dengan suhu -5°C
sp, E Colli  Pemakaian just in time
Penyimpanan Telur Ayam Fisik : kotoran, debu  Dibersihkan dari debu maupun
2a kotoran
Mikrobiologi : Salmonela sp  Pengecekkan kondisi fisik
bahan makanan secara berkala
 Penggunaan prinsip FIFO
 Penyimpanan di lemari
pendingin dengan suhu sejuk
(4-10°C) atau di tempat kering
dengan suhu ruang
Bawang Fisik : Debu, kerikil  Dibersihkan dari debu maupun
Merah Biologi : Semut, kecoa kotoran
Microbiologi : B. cereus  Pengecekkan kondisi fisik
bahan makanan secara berkala
 Penggunaan prinsip FIFO
 Penyimpanan di lemari
pendingin dengan suhu sejuk
(4-10°C) atau di tempat kering
dengan suhu ruang
Bawang Fisik : Debu, kerikil  Dibersihkan dari debu maupun
Putih Biologi : Semut, kecoa kotoran
Microbiologi : B. cereus  Pengecekkan kondisi fisik
bahan makanan secara berkala
 Penggunaan prinsip FIFO
 Penyimpanan di lemari
 pendingin dengan suhu sejuk
(4-10°C) atau di tempat kering
dengan suhu ruang
Penyimpanan Kanji Fisik : Tidak ada benda  Pengecekkan kondisi kemasan
1 asing, kondisi packaging dan tanggal kadaluarsa secara
yang rusak (sobek) berkala
Biologi : Serangga  Penyimpanan pada wadah
tertutup, di tempat kering dan
tak tembus cahaya, suhu sejuk
 Penggunaan prinsip FIFO
Pala Fisik: Tanah, pasir, kondisi  Pengecekkan bahan makanan
kemasan rusak secara berkala
 Penggunaan prinsip FIFO
Biologi : Serangga  Penyimpanan pada wadah
tertutup, tempat kering
Gula dan Fisik : krikil  Pengecekkan bahan makanan
Garam Biologi : Serangga secara berkala
 Penggunaan prinsip FIFO
 Penyimpanan pada wadah
tertutup, tempat kering
Minyak Fisik : Tidak ada benda  Pengecekkan kondisi kemasan
goreng asing, Kondisi packaging dan tanggal kadaluarsa secara
yang rusak berkala
Kimia : Tengik  Penyimpanan pada wadah
tertutup, di tempat kering dan
tak tembus cahaya, suhu sejuk
 Penggunaan prinsip FIFO
Pengupasan Bawang Biologi : Serangga  Menjaga kebersihan ruang
dan merah pengolahan bahan makanan
Pemotongan Mikrobiologi : B. cereus,  Mencuci tangan sebelum
Bumbu Shigella dysentriae (bakteri menjamah makana dan
kontaminan penjamah) penggunaan APD sarung
tangan, masker, penutup kepala
Bawang Biologi : Serangga  Menjaga kebersihan ruang
Putih pengolahan bahan makanan
Mikrobiologi : B. cereus,  Mencuci tangan sebelum
Shigella dysentriae (bakteri menjamah makana dan
kontaminan penjamah) penggunaan APD sarung
tangan, masker, penutup kepala
Pala Biologi : Serangga  Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan
Mikrobiologi : B. cereus,  Mencuci tangan sebelum
Shigella dysentriae (bakteri menjamah makanan dan
penggunaan APD sarung
kontaminan penjamah)
tangan, masker, penutup kepala
Pencucian Daging Sapi Fisik : Debu  Pencucian dengan air mengalir
Kimia : Kaporit/klorin yang bersih dengan uji lab air
 Mikrobiologi : Salmonella, dan menganalisis kadar kaporit
Campylobacter, C. dalam air
Perfringens
Telur ayam Mikrobiologi : Salmonela sp  Pencucian dengan air mengalir
dan E. Colli yang bersih (tidak mengandung
E.coli ) dan uji lab air.
Thawing Daging Sapi Fisik : Rambut, kuku  Penggunaan APD lengkap
Daging Sapi Biologi : lalat  Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan
Mikrobiologi/Biologi :  Pencucian dengan air bersih
Salmonella, Campylobacter, mengalir
C. Perfringens
Penghalusan Daging Sapi Fisik : Rambut, kuku  Penggunaan APD lengkap
daging sapi Biologi : lalat  Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan
Mikrobiologi: Shigella  Mencuci tangan sebelum
dysentriae (bakteri menjamah makanan
kontaminan penjamah),
Salmonella, Campylobacter,
C. Perfringens
Penggorengan Telur kocok Fisik : Rambut, kuku, debu  Menggunakan APD lengkap
telur dadar  Mengatur suhu dan waktu
Mikrobiologi : E. Colli penggorengan (100°C ±10
menit)
Penumisan Bumbu yang Fisik : Rambut, kuku, debu  Menggunakan APD lengkap
Bumbu ditumis  Mengatur suhu dan waktu
(bw.merah, Kimia : Peroksidasi minyak penggorengan (100°C ±10
bw putih, menit)
pala, gula
dan garam)
Pembuatan Bumbu yang Fisik : Debu, kuku, rambut  Menggunakan APD lengkap
adonan dihaluskan, Mikrobiologi: Shigella
rolade daging Daging Sapi dysentriae (bakteri
kontaminan penjamah)  Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan
Biologi : Serangga lalat
Menggulung Fisik : Debu, kuku, rambut  Menggunakan APD lengkap
adonan Mikrobiologi: Shigella
dengan telur dysentriae (bakteri
dadar
kontaminan penjamah)  Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan
Biologi : Serangga lalat
Pengolahan Adonan Fisik : Debu, kuku, rambut  Menggunakan APD lengkap
Rolade Rolade  Menjaga kebersihan peralatan
Daging daging Mikrobiologi : Clostridium dan sanitasi
(pengukusan)
Holding Time Rolade Fisik : Debu, keringat,  Menggunakan APD lengkap
(Waktu daging kukus rambut  Menjaga kebersihan ruang
Tunggu) pengolahan bahan makanan
 Tidak menyimpan pada suhu
Biologi : serangga, kecoa
ruang lebih dari 2 jam
Mikrobiologi :
Staphiococcus aureus
Pemorsian Rolade Fisik : Rambut dan debu  Menggunakan APD lengkap
daging kukus Biologi : Kecoa, serangga  Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan
Distribusi Rolade Fisik : Plastic wrap terbuka,  Pengecekan kembali kemasan dan
Makanan daging kukus rambut produk sebelum distribusi dan saat
Biologi : Semut distribusi

2. Analisa Risiko Bahaya

Ebook pangan, 2006 menuliskan bahwa bahaya adalah suatu
kemungkinan terjadinya masalah-masalah atau risiko baik secara fisik, kimia,
maupun biologi. Bahaya dapat dikelompokkan kedalam enam kategori sebagai
berikut:
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
A Produk-produk pangan tidak steril dan dibuat untuk konsumsi
kelompok berisiko (lansia, bayi, immunocompromised).

B Produk mengandung ingredient sensitif terhadap bahaya biologi,

kimia, atau fisik.

C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang

secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangakan bahaya kimia atau fisik.

D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan

sebelum pengemasan

E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi

atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya.

F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelahan pengemasan atau di

tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
 Dari tabel karakteristik bahaya, penentuan risiko dapat dilakukan dengan
melakukan penetapan kategori risiko. Berikut merupakan tabel penetapan kategori
risiko.

Karakteristik Bahaya Kategori Risiko Jenis Bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F

(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F

(+++) III Mengandung tiga bahaya B sampai F

(++++) IV Mengandung empat bahaya B sampai F

(+++++) V Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ (kategori khusus)
denga atau tanpa Kategori risiko paling tinggi (semua produk
bahaya B-F VI yang mempunyai bahaya A)

Analisis Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Kategori

Bahaya A B C D E F Resiko

Produk

Rolade F 0 + 0 + + + IV
Daging K 0 + 0 + + + IV
M 0 + 0 + + + IV
Bahan Baku
Daging F 0 + 0 + + + IV
Sapi B 0 + 0 + + + IV
M 0 + 0 + + + IV
Telur F 0 + 0 + + + IV
Ayam M 0 + 0 + + + IV
Kanji F 0 + 0 + + + IV
B 0 + 0 + + + IV
Pala F 0 + 0 + + + IV
B 0 + 0 + + + IV
Gula dan F 0 + 0 + + + IV
Garam B 0 + 0 + + + IV
Bawang F 0 + 0 + + + IV
Merah B 0 + 0 + + + IV
M 0 + 0 + + + IV
Bawang F 0 + 0 + + + IV
Putih B 0 + 0 + + + IV
 M 0 + 0 + + + IV
Minyak F 0 + 0 + + + IV
goreng K 0 + 0 + + + IV
 E. Diagram Alir Pembuatan Rolade Daging Kukus

Daging Telur
Kanji Pala Minyak Gula dan Bw.
Sapi Ayam
goreng Garam Merah,

Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan

Penyimpanan 2b Penyimpanan 2a Penyimpanan 1 Penyimpanan 1 Penyimpanan 1 Penyimpanan 1 Penyimpanan 1

Thawing Pencucian Pengupasan Pengupasan

Pencucian Penggorengan Penumisan

Penghalusan

Adonan Rolade Daging

Pengukusan Rolade

Holding Time

Pemorsian Rolade daging

Distribusi Rolade daging

 F. Penetapan CCP
1. Bahan Baku
Bahan Baku P1. Apakah terdapat P2. Apakah proses P3. Apakah ada risiko Tipe
bahaya dalam bahan atau konsumen akan kontaminasi silang CCP
baku ini? menghilangkan bahaya terhadap fasilitas atau
Ya = lanjut P2 tersebut? produk lain yang tidak
Tidak = Bukan CCP Ya = lanjut P3 dapat dikendalikan?
Tidak = CCP Ya = CCP
Tidak = Bukan CCP

Daging Sapi Ya Ya Ya CCP

Telur Ayam Ya Ya Ya CCP
Kanji Ya Ya Ya CCP

Pala Ya Ya Ya CCP
Gula dan Garam Ya Ya Ya CCP
Bawang Merah Ya Ya Ya CCP

Bawang Putih Ya Ya Ya CCP

Minyak goreng Ya Ya Tidak Bukan
CCP

2. Proses
Langkah P1. Apakah P2. Apakah ada tindakan P3. Apakah P4. Apakah P5. Apakah Tipe
Proses terdapat bahaya pencegahan untuk proses ini bahaya proses CCP
pada tahap/proses mengendalikan bahaya tsb? dirancang dapat selanjutnya
ini? Ya = lanjut P3 khusus untuk meningkat dapat
Ya = Lanjut P2 Tidak = Apakah menghilangka sampai batas menghilang
Tidak = Bukan pengendalian diperlukan n/mengurangi tidak aman? kan/mengur
CCP untuk meningkatkan bahaya Ya = lanjut angi
keamanan? sampai P5 bahaya?
a. Ya, dengan modifikasi aman? Tidak = Ya =
proses/ produk = kembali Ya = CCP Bukan CCP Bukan CCP
ke P2 Tidak = Tidak =
b. Tidak = Bukan CCP Lanjut P4 CCP

Tahap Penerimaan
Daging Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
Sapi CCP
Telur Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
Ayam CCP
Kanji Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Pala Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Gula dan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
Garam CCP
Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
Merah CCP
Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
Putih CCP
Minyak Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
goreng CCP
Tahap penyimpanan 2b
Daging Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
Sapi CCP
Tahap penyimpanan 2a
Telur Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
Ayam CCP
Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
Merah CCP

Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan

Putih CCP
Tahap Penyimpanan 1
Kanji Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Pala Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Gula dan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
Garam CCP
Minyak Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
goreng CCP
Tahap Pengupasa Bumbu

Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan

Merah CCP
Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
putih CCP
Pala Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Tahap pencucian
Daging Ya Ya Ya - - CCP
Sapi

Telur Ya Ya Ya - - CCP
ayam
Tahap thawing

Daging Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan

sapi CCP
Tahap penghalusan
Daging Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
sapi CCP
Tahap penggorengan
Telur Ya Ya Ya - - CCP
dadar
Tahap penumisan
Bumbu Ya Ya Ya - - CCP
yang
ditumis
(bw.mera
h, bw
putih,
pala, gula
dan
garam)
Tahap Pembuatan adonan rolade daging
Bumbu Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
yang CCP
dihaluska
n, Daging
Sapi
Menggulu Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
ng adonan CCP
dengan
telur
dadar
Tahap Pengolahan Rolade Daging (pengukusan)
Adonan Ya Ya Ya - - CCP
Rolade
daging
Tahap Holding Time (Waktu Tunggu)
Rolade Ya Tidak Tidak Ya Ya Bukan
daging CCP
kukus
Tahap Pemorsian
Rolade Ya Tidak Tidak Ya Ya Bukan
daging CCP
kukus
Distribusi Makanan
Rolade Ya Tidak Ya - - CCP
daging
kukus
 G. Matriks Pengendalian Bahaya Pada Pembuatan Rolade Daging Kukus
Bahaya Monitoring Tindakan
Batas Kritis
Signifikan Apa Kapan Dimana Siapa Bagaimana Koreksi
Tahap
Tahap Pencucian
Titik Kritis
Daging Sapi Fisik : Debu Alat masak dan Proses Memonitor Tempat Quality Memonitor proses Melakukan
Biologi : ruangan pencucian setiap pencucian pencucian control pencucian daging pencucian
Serangga produksi daging sapi bahan bagian sapi dengan daging sapi
makanan harus makanan produksi memeriksa secara benar di
bersih. makanan kebersihan tempat pastikan bahan
Mikrobiologi : pencucian makanan benar-
Salmonella, Pencucian benar bersih
Campylobacter, Daging sapi
C. Perfringens harus dengan
air bersih dan
mengalir
Telur ayam Mikrobiologi : Pencucian telur Melakukan
Memonitor proses
Salmonela sp ayam dengan air Quality pencucian telur
Ruang pencucian telur
dan E. Colli mengalir yang Memonitor control ayam secara
Proses pencucian ayam dengan
bersih (tidak setiap pencucian bagian benar di
pencucian bahan memeriksa
mengandung telur ayam produksi pastikan bahan
makanan kebersihan tempat
E.coli ) dan uji makanan makanan benar-
pencucian
lab air. benar bersih
Tahap Titik
Tahap penggorengan
Kritis
Pada tahap
Memonitor proses
Fisik : Rambut, penggorengan Memonitor Penggorengan
penggorengan telur
tenaga produksi setiap Quality telur ayam
kuku, debu ayam dengan
harus Proses penggorengan Ruang control dengan suhu dan
memperhatikan
Telur Dadar menggunakan pengorengan telur dadar setiap produksi bagian waktu
kebersihan alat dan
APD lengkap. telur dadar kali makanan produksi penggorengan
Mikrobiologi : ruangan yang
Pada tahap penggorengan makanan (100°C ±10
E. Colli digunakan selama
penggorengan telur dilakukan menit)
penggorengan
telur harus
 mengatur suhu
dan waktu
penggorengan
(100°C ±10
menit)
Tahap Titik
Tahap penumisan
Kritis
Fisik : Rambut, Penumisan Tidak
kuku, debu dengan suhu menyajikan
Mikrobilologi : yang bumbu yang
tepat agar belum ditumis
B. cereus
bakteri mati dengan
Monitoring suhu
Bumbu yang Monitor setiap sempurna.
Kimia : Ruang Quality dan menetapkan
ditumis Proses melakukan Tidak menumis
Control lama waktu yang
(bw.merah, Peroksidasi penumisan proses produksi dengan suhu
bagian dibutuhkan untuk
bw putih, minyak Penumisan bumbu penumisan makanan terlalu tinggi
produksi penumisan
pala, gula dengan suhu bumbu dan waktu yang
dan garam) tepat dan waktu terlalu lama
yang tidak
terlalu lama agar
tidak terjadi
oksidasi minyak
Tahap Pengolahan Rolade danging (Pengukusan)
Fisik : Debu, Alat masak dan Ruang Quality Rolade daging
ruangan produksi control Memonitor proses yang
kuku, rambut pengukusan rolade
produksi Monitor proses makanan bagian kematangan
daging dengan
makanan harus pengukusan produksi kurang
Mikrobiologi : memperhatikan
bersih. rolade daging makanan sempurna
Adonan Clostridium Proses perubahan pada
dilakukan setiap dikukus ulang
Rolade pengukusan rolade daging,
Adonan rolade kali proses sampai
daging rolade daging monitoer kebersihan
daging harus pengukusan kematangan
alat dan ruangan
dikukus rolade daging sempurna
yang digunakan
menggunakan dilakukan
suhu minimal selama pengukusan
100°C selama ±
 30 menit.
Distribusi Rolade daging
Fisik : Plastic Plastic wrap Ruang
Monitoring plastic
wrap terbuka, harus tertutup produksi Mengganti
Proses wrap yang tertutup
Rolade rambut agar tidak ada Monitoring pengolahan Petugas plastic wrap
distribusi dengan sempurna
daging kontaminan sebelum dan saat dan sebelum pengantar yang tidak
Biologi : Semut rolade daging serta ada tidaknya
kukus biologi maupun proses distribusi memasuki makanan menutup dengan
kukus kontaminan biologis
fisik ruangan sempurna
maupun fisik
pasien
HACCP SUP AYAM JAMUR
A. Metode Pelaksanaan
a. Bahan Pengamatan
Masakan : Sup Ayam Jamur
Bahan : 200 gram jamur kancing, 200 gam jamur kuping, 200 gram jamur
es, 300 gram wortel, 100 gram daging ayam suwir.
b. Waktu Pelaksanaan
Pelaksaan pengamatan dan perancangan HACCP untuk lauk nabati menu
umum pasien dilakukan pada hari jumat, 23 Desember 2016.
c. Prosedur Kerja
4) Mahasiswa dibagi menjadi satu tim HACCP
5) Sebelum memasuki ruangan dapur, mahasiswa diwajibkan untuk
menyiapkan alat pelindung diri (APD) lengkap
6) Mahasiswa mengamati setiap kegiatan mulai dari penerimaan,
persiapan, pengolahan, pemorsian hingga distribusi sup ayam jamur.
- Penerimaan : mengamati penerimaan bahan makanan, spesifikasi,
bon pemesanan dan waktu penerimaan bahan makanan
- Persiapan : mengamati persiapan bahan utama (jamur kancing,
jamur kuping, jamur es, wortel, daging ayam suwir) dan persiapan
bumbu
- Pengolahan : mengamati proses pengolahan sup ayam jamur di
dapur Rumah Sakit Husada Utama Surabaya mulai dari alat yang
digunakan, lamanya pengolahan, cara mengolah, hingga perilaku
tenaga penjamah makanan dan observasi lingkungan pengolahan.
- Pemorsian : mengamati proses pemorsian sup ayam jamur.
B. Uraian HACCP
1. Ketua tim : Denna Rahinda
2. Tim HACCP : Amima Fajriana
Ismi Faizah
Astrid Yuniar Laksmi
Uswatun Khasanah
C. Deskripsi Produk Sup Aneka Jamur
Sup aneka jamur merupakan salah satu menu pilihan untuk sayuran pada
siklus menu ke V untuk makan siang yang diberikan pada pasien kelas VIP.
Bahan utama pada produk ini adalah jamur kancing, jamur kuping, jamur es,
wortel, daging ayam suwir, kaldu daging serta rempah-rempah lain. Produk ini
memiliki rasa gurih dan mudah dikonsumsi.
a. Konsumen
Semua pasien VIP.
b. Bahan Sup Aneka Jamur
Bahan Utama : jamur kancing (200 gram), jamur kuping (200 gam), jamur es
(200 gram), wortel (300 gram), daging ayam suwir (100 gram) (untuk 10
porsi).
Bahan Tambahan : kaldu daging (3 liter), bawang merah (80 gram), bawang
putih (48 gram), daun bawang (20 gram), minyak kelapa (45 gram), garam
dan gula (secukupnya).
c. Metode Pengolahan
Persiapan bumbu : Bumbu yang perlu dikupas dibersihkan terlebih dahulu
seperti bawang merah, bawang putih, dan daun bawang. Kemudian tumis
bahan tambahan seperti bawang merah, bawang putih, dan daun bawang
sampai harum. Kaldu daging akan dimasukkan setelah bumbu harum lalu
gula dan garam diberikan secukupnya. Kuah yang telah matang akan
disisihkan untuk dimasukkan pada sayuran yang telah matang.
Pengolahan jamur dan daging ayam: masing-masing jamur, daging ayam,
dan wortel direbus dengan air garam dimana untuk masing-masing jamur
direbus selama 10 menit, daging ayam selama 20 menit, dan wortel selama
10 menit. Semua bahan yang telah matang akan ditiriskan terlebih dahulu
lalu diporsi pada masing-masing mangkuk.
d. Proses holding time
Makanan yang telah matang akan diletakkan di dalam panci pengukus besar
yang terbuat dari stainless dengan penutup panci yang dipanaskan dengan
 api besar. Waktu yang dibutuhkan setelah proses pengolahan sebelum
pemorsian dilakukan adalah ±30 menit.
e. Sistem Distribusi
Sistem yang digunakan untuk proses distribusi adalah sentralisasi.
f. Jumlah/porsi
Bahan di atas dibuat untuk 10 porsi makanan dimana masing-masing
mangkuk berisi 75 gram sup aneka jamur

D. ANALISIS BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO

1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
HACCP Pada Produk Sup Aneka Jamur
Nama Institusi : Instalasi Gizi
Nama Produk : Sup Aneka Jamur
Sasaran Pengguna : Semua pasien VIP.
Input Bahaya Tindakan Pencegahan
Penerimaan Bahan Makanan
Jamur kancing (F): Kondisi fisik kaleng yang -Memastikan penerimaan
sudah berkarat, penyok, bahan sesuai spesifikasi
kadaluarsa
(M): Clostridium botulinum
Jamur kuping (F): Debu, pasir - Memastikan penerimaan
(B): Ulat bahan sesuai spesifikasi
(K): Pestisida
Jamur es (F): Kondisi fisik plastik
pembungkus rusak/robek, - Memastikan penerimaan
kadaluarsa bahan sesuai spesifikasi
(B): Semut, ulat

Wortel (F): Pasir - Memastikan penerimaan

(B): Ulat bahan sesuai spesifikasi
(K): Pestisida
(M): Erwinia cartarovora
Daging ayam (M): Salmonella, Campylobacter, - Uji laboratorium
C. Perfringens -Membeli daging ayam dari
(K): Suntik antibiotik peternakan GFP (Good Framing
(F): Pasir, debu Practice) Ternak Unggas.
(B): Lalat -Memastikan penerimaan bahan
sesuai spesifikasi
Bawang putih (F): Debu, kerikil - Memastikan penerimaan
(B): Ulat, semut bahan sesuai spesifikasi
 (M): B. cereus
(K): Pestisida
Bawang merah (F): Debu, kerikil - Memastikan penerimaan
(B): Ulat, semut bahan sesuai spesifikasi
(M): B. cereus
(K): Pestisida
Minyak kelapa (F): Kondisi packaging yang -Memastikan penerimaan bahan
rusak, robek sesuai spesifikasi
(K): Tengik
Gula (F): Kondisi kemasan rusak, - Memastikan penerimaan
kadaluarsa bahan sesuai spesifikasi
(B): Semut, serangga
Garam (F): Kondisi kemasan rusak - Memastikan penerimaan
(B): Semut, kecoa bahan sesuai spesifikasi
(M): Halobacterium
Penyimpanan 1
Jamur kancing (F): Kondisi fisik kaleng - Pengecekkan kondisi kemasan
rusak/menggelembung kadaluarsa dan tanggal kadaluarsa secara
berkala
(M): Clostridium botulinum - Penyimpanan pada tempat
kering di suhu ruang (28-29°C)
- Penggunaan prinsip FIFO
Jamur kuping (F): Debu, pasir, lembek - Pengecekkan kondisi fisik
(K): Pestisida bahan makanan secara berkala
(B): Ulat -Pencucian dengan air mengalir
dan ditiriskan hingga kering
(M): Shigella, V. Cholerae sebelum penyimpanan
- Penyimpanan pada chiller
dengan suhu 10°C
- Penggunaan prinsip FIFO
Jamur es (F): Kondisi fisik plastik - Pengecekkan kondisi kemasan
pembungkus rusak, kadaluarsa dan tanggal kadaluarsa secara
(B): Semut berkala
(M): Clostridium, Bacillus - Penggunaan prinsip FIFO
Minyak kelapa (F): Kondisi packaging yang - Pengecekkan kondisi kemasan
rusak, robek dan tanggal kadaluarsa secara
berkala
(K): Tengik - Penyimpanan pada wadah
tertutup, di tempat kering dan
tak tembus cahaya, suhu sejuk
- Penggunaan prinsip FIFO
Gula (F): Kondisi kemasan rusak, - Pengecekkan bahan makanan
debu, kadaluarsa secara berkala
- Penggunaan prinsip FIFO
(B): Semut, serangga - Penyimpanan pada wadah
tertutup, tempat kering
Garam (F): Kondisi kemasan rusak, - Pengecekkan bahan makanan
debu, kadaluarsa secara berkala
(B): Semut, kecoa - Penggunaan prinsip FIFO
- Penyimpanan pada wadah
(M): Halobacterium
tertutup, tempat kering
Penyimpanan 2a
Wortel (F): Pasir - Pengecekkan kondisi fisik
(B): Ulat bahan makanan secara berkala
-Dibersihkan dari debu maupun
kotoran
(K): Pestisida - Pencucian dengan air
mengalir dan ditiriskan hingga
kering sebelum penyimpanan
(M): Erwinia caratovora pv - Penggunaan prinsip FIFO
(bakteri pembusuk lunak) - Penyimpanan pada suhu
chiller 10°C
Bawang putih (F): Debu - Dibersihkan dari debu
(B): Ulat maupun kotoran
-Pengecekkan kondisi fisik
bahan makanan secara berkala
-Penggunaan prinsip FIFO
(M): B. cereus -Penyimpanan di lemari
pendingin dengan suhu sejuk
(4-10°C) atau di tempat kering
dengan suhu ruang
Bawang merah (F): Debu - Dibersihkan dari debu
(B): Ulat maupun kotoran
-Pengecekkan kondisi fisik
bahan makanan secara berkala
-Penggunaan prinsip FIFO
(M): B. cereus -Penyimpanan di lemari
pendingin dengan suhu sejuk
(4-10°C) atau di tempat kering
dengan suhu ruang
Penyimpanan 2b
Daging ayam (M): Salmonella, Campylobacter, - Penyimpanan pada freezer
C. Perfringens dengan suhu -5°C
(B): Lalat - Pemakaian just in time

(F): Debu
Pencucian Bahan Makanan
Bawang merah (F): Debu - Pencucian dengan air bersih
(B): Ulat mengalir
(M): B. cereus
Bawang putih (F): Debu - Pencucian dengan air bersih
(B): Ulat mengalir
(M): B. cereus
Daging ayam (M): Salmonella, Campylobacter,
-Pencucian dengan air bersih
C. Perfringens
mengalir
(F): Debu
Pemotongan Bahan Makanan
Jamur kancing (M): Shigella dysentriae,
- Mencuci tangan sebelum
Clostridium botullinum
menjamah makanan
-Penggunaan APD sarung
tangan
(F): Rambut, kuku, pisau berkarat - Penggunaan APD lengkap
-Memastikan alat potong tidak
berkarat
- Menjaga kebersihan ruang
(B): Kecoa, semut pengolahan bahan makanan
Jamur kuping (M): Shigella dysentriae - Mencuci tangan sebelum
menjamah makanan
-Penggunaan APD sarung
tangan
(F): Rambut, kuku, pisau berkarat - Penggunaan APD lengkap
-Memastikan alat potong tidak
berkarat
(B): Kecoa, semut - Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan
Jamur es (M): Shigella dysentriae,
- Mencuci tangan sebelum
Clostridium, Bacillus
menjamah makanan
-Penggunaan APD sarung
tangan
(F): Rambut, kuku, pisau berkarat - Penggunaan APD lengkap
-Memastikan alat potong tidak
berkarat
- Menjaga kebersihan ruang
(B): Kecoa, semut pengolahan bahan makanan
Wortel (M): Shigella dysentriae bakteri - Mencuci tangan sebelum
kontaminan penjamah), menjamah makanan
Erwinia caratovora pv (bakteri -Penggunaan APD sarung
pembusuk lunak) tangan

(F): Kulit wortel, rambut, kuku, - Penggunaan APD lengkap

pisau berkarat -Memastikan alat potong tidak
berkarat
(B): Kecoa, semut - Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan

Daging ayam (M): Shigella dysentriae (bakteri - Mencuci tangan sebelum

kontaminan penjamah), menjamah makanan
Salmonella, Campylobacter, C. -Penggunaan APD sarung
Perfringens tangan
 (F): Rambut, kuku, pisau berkarat
(B): Kecoa, lalat
Bawang putih (M): B. cereus, Shigella
dysentriae (bakteri kontaminan
penjamah)
(F): Kulit bawang, rambut, kuku
(B): Serangga, kecoa
Bawang merah (M): B. cereus, Shigella
dysentriae (bakteri kontaminan
penjamah)
(F): Kulit bawang, rambut, kuku
(B): Serangga, kecoa
Penyimpanan 3
Jamur kuping (M): Shigella, V. Cholerae
(F): Fisik menjadi lembek,
kotoran, debu
Wortel (M): Shigella, V. Cholerae,
Erwinia caratovora pv (bakteri
pembusuk lunak)
(F): Warna pucat, tekstur kering,
debu/kotoran
Penumisan Bahan Makanan
Bawang putih (F): Rambut
Bawang merah (K): Oksidasi minyak
Minyak kelapa
Perebusan Bahan Makanan
- Penggunaan APD lengkap
-Memastikan alat potong tidak
berkarat
- Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan
-Mencuci tangan sebelum
menjamah makanan
-Penggunaan APD sarung
tangan, masker, penutup kepala
- Penggunaan APD lengkap
-Memastikan alat potong tidak
berkarat
-Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan
-Mencuci tangan sebelum
menjamah makanan
-Penggunaan APD sarung
tangan, masker, penutup kepala
- Penggunaan APD lengkap
-Memastikan alat potong tidak
berkarat
-Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan
- Memisahkan penyimpanan
antara bahan matang dan bahan
mentah agar tidak terjadi
kontaminasi silang
- Menutup bahan makanan
dengan plastic wrap
- Memisahkan penyimpanan
antara bahan matang dan bahan
mentah agar tidak terjadi
kontaminasi silang
- Tidak disimpan terlalu lama di
dalam kulkas
- Menutup bahan makanan
dengan plastic wrap
- Menggunakan APD lengkap
- Mengatur suhu dan waktu
penumisan (100°C ±10 menit)
Air garam (K): Residu kimia (Cl) -Penggunaan air layak minum
untuk memasak
(M): Helicobacterium, E.Coli -Perebusan air dengan suhu
mendidih (100°C)
(F): Rambut -Penggunaan APD lengkap
Jamur kancing (F): Rambut - Menggunakan APD lengkap
(M): Clostridium botulinum -Perebusan dengan suhu
minimal 80°C selama 10-20
menit
(B): Serangga, semut -Menutup panci saat proses
perebusan
-Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan
Jamur kuping (F): Rambut - Menggunakan APD lengkap
(B): Serangga, semut -Menutup panci saat proses
perebusan
-Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan

Jamur es (F): Rambut - Menggunakan APD lengkap

(M): Clostridium, Bacillus -Perebusan dengan suhu
minimal 80°C selama 10-20
menit
(B): Serangga, semut -Menutup panci saat proses
perebusan
-Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan
Wortel (F): Rambut
-Menggunakan APD lengkap
(B): Serangga
-Menutup panci saat proses
perebusan
-Menjaga kebersihan ruang
pengolahan bahan makanan
(M): Shigella, V. Cholerae,
-Perebusan dengan suhu
Erwinia caratovora pv
mendidih (100°C)
Daging ayam (M): Salmonella, Campylobacter, -Perebusan dengan air mendidih
C. Perfringens 100°C
(F): Rambut -Menggunakan APD lengkap
(B): Lalat -Menjaga kebersihan ruang
pengolahan
Bumbu yang telah (F): Rambut -Menggunakan APD lengkap
ditumis: (M): B. cereus -Perebusan dengan air mendidih
-Bawang merah 100°C
-Bawang putih
-Minyak kelapa
Gula (F): Rambut -Penggunaan APD lengkap
(B): Semut
-Menjaga kebersihan ruang
pengolahan

Holding time

Kaldu ayam (M): Staphiococcus aureus -Tidak menyimpan pada suhu

ruang lebih ari 2 jam
(B): Semut, lalat -Penyimpanan pada wadah
(F): Debu tertutup
-Menyimpan ditempat yang
bersih, jauh dari tong sampah
Jamur kancing (B): Semut, kecoa -Penyimpanan pada wadah
tertutup
(F): Debu -Menyimpan ditempat yang
bersih, jauh dari tong sampah
Jamur kuping (B): Semut, kecoa -Penyimpanan pada wadah
tertutup
-Menyimpan ditempat yang
(F): Debu bersih, jauh dari tong sampah
Jamur es (B): Semut, kecoa -Penyimpanan pada wadah
tertutup
-Menyimpan ditempat yang
(F): Debu bersih, jauh dari tong sampah
Wortel (B): Kecoa -Penyimpanan pada wadah
tertutup
(F): Debu -Menyimpan ditempat yang
bersih, jauh dari tong sampah
Daging ayam (M): Staphiococcus aureus -Tidak menyimpan pada suhu
ruang lebih ari 2 jam
(B): Lalat, kecoa, semut -Penyimpanan pada wadah
tertutup
(F): Debu -Menyimpan ditempat yang
bersih, jauh dari tong sampah
 Pencampuran Semua Bahan
Semua bahan (B): Kecoa, semut
-Pengecekan bahan yang
telah matang
(F): Rambut, debu
-Penggunaan APD lengkap
(M): Shigella dysentriae (bakteri
-Penggunaan APD lengkap
kontaminan penjamah)
Pengemasan
Sup aneka jamur (F): Rambut, debu -Pengecekan makanan yang
telah dikemas.

Distribusi Makanan
Sup aneka jamur (F): Plastic wrap terbuka, rambut -Pengecekan kembali
kemasan sebelum distribusi
dan saat distribusi
-Pengecekan produk sebelum
(B): Semut distribusi

2. Analisa Resiko Bahaya

Ebook pangan, 2006 menuliskan bahwa bahaya adalah suatu kemungkinan
terjadinya masalahmasalah atau risiko baik secara fisik, kimia, maupun biologi.
Bahaya dapat dikelompokkan kedalam enam kategori sebagai berikut:
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

A Produk-produk pangan tidak steril dan dibuat untuk konsumsi

kelompok berisiko (lansia, bayi, immunocompromised).

B Produk mengandung ingredient sensitif terhadap bahaya biologi,

kimia, atau fisik.

C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang

secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangakan bahaya kimia atau fisik.

D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan

sebelum pengemasan

E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi

atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya.
 F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelahan pengemasan atau di
tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Dari tabel karakteristik bahaya, penentuan risiko dapat dilakukan dengan melakukan
penetapan kategori risiko. Berikut merupakan tabel penetapan kategori risiko.
Karakteristik Bahaya Kategori Risiko Jenis Bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F

(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F

(+++) III Mengandung tiga bahaya B sampai F

(++++) IV Mengandung empat bahaya B sampai F

(+++++) V Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ (kategori khusus)
denga atau tanpa Kategori risiko paling tinggi (semua produk
bahaya B-F VI yang mempunyai bahaya A)

Jenis Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Kategori

Bahaya A B C D E F Resiko
Produk
Sup Biologi 0 + 0 + + + IV
Aneka Fisik 0 + 0 + + 0 III
Jamur Kimia 0 + 0 + + + IV
Jamur Biologi 0 + 0 + + + IV
kancing Fisik 0 + 0 + + 0 III
Kimia 0 + 0 + + 0 III
Jamur Biologi 0 + 0 + + + IV
kuping Fisik 0 + 0 + + 0 III
Kimia 0 + 0 + + 0 III
Jamur es Biologi 0 + 0 + + + IV
Fisik 0 + 0 + + 0 III
Kimia 0 + 0 + + 0 III
Wortel Biologi 0 + 0 + + + IV
Fisik 0 + 0 + + 0 III
Kimia 0 + 0 + + + IV
Daging Biologi 0 + 0 + + + IV
ayam Fisik 0 + 0 + + 0 III
Kimia 0 + 0 + + + IV
Bawang Biologi 0 + 0 + + + IV
merah Fisik 0 + 0 + + 0 III
Kimia 0 + 0 + + + IV
Bawang Biologi 0 + 0 + + + IV
putih Fisik 0 + 0 + + 0 III
Kimia 0 + 0 + + + IV
Minyak Biologi 0 + 0 + + + IV
kelapa Fisik 0 + 0 + + + IV
Kimia 0 + 0 + + + IV
Gula Biologi 0 + 0 + + + IV
Fisik 0 + 0 + + + IV
Kimia 0 + 0 + + + IV
Garam Biologi 0 + 0 + + + IV
Fisik 0 + 0 + + + IV
Kimia 0 + 0 + + + IV
 E. Diagram Alir Proses Pembuatan Sup Aneka Jamur

Jamur Jamur Daging Bawang

Jamur Bawang Minya
Kancin Kupin Wortel Ayam Putih Gul Gara
Es Merah k
g g a m
Kelapa

Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan

Penyimpanan 1 Penyimpanan 1 Penyimpanan 1 Penyimpanan 2a Penyimpanan 2b Penyimpanan 2a Penyimpanan 2a Penyimpanan 1 Penyimpanan 1 Penyimpanan 1

Perebusan Perebusan Perebusan Pemotongan Pencucian Pencucian Pencucian

Pemotongan Pemotongan Penyimpanan 3 Penyimpanan 3 Pemotongan Pemotongan Pemotongan

Pemotongan Perebusan Perebusan Penumisan

Holding time

Pencampuran

Pengemasan

Distribusi

Keterangan: Penyimpanan 1 = penyimpanan di gudang kering

Penyimpanan 2a = penyimpanan di chiller utama
Penyimpanan 2b = penyimpanan di freezer
Penyimpanan 3 = penyimpanan di chiller diet (ruang pengolahan)
 F. Penetapan CCP
1. Bahan Baku
Bahan Baku P1. Apakah P2. Apakah P3. Apakah ada Tipe CCP
terdapat bahaya proses atau risiko kontaminasi
dalam bahan konsumen akan silang terhadap
baku ini? menghilangkan fasilitas atau produk
Ya = lanjut P2 bahaya tersebut? lain yang tidak dapat
Tidak = Bukan Ya = lanjut P3 dikendalikan?
CCP Tidak = CCP Ya = CCP
Tidak = Bukan CCP

Jamur Ya Ya Ya CCP
kancing
Jamur kuping Ya Ya Ya CCP
Jamur es Ya Ya Ya CCP
Wortel Ya Ya Ya CCP
Daging ayam Ya Ya Ya CCP
Bawang Ya Ya Ya CCP
merah
Bawang putih Ya Ya Ya CCP
Minyak Ya Ya Tidak Bukan
kelapa CCP
Gula Ya Ya Tidak Bukan
CCP
Garam Ya Ya Tidak Bukan
CCP

2. Tahapan/Proses
Langkah P1. Apakah P2. Apakah P3. Apakah P4. Apakah P5. Apakah Tipe CCP
Proses terdapat ada tindakan proses ini bahaya dapat proses
bahaya pada pencegahan dirancang meningkat selanjutnya dapat
tahap/proses untuk khusus untuk sampai batas menghilangkan/
ini? mengendalika menghilangka tidak aman? mengurangi
Ya = Lanjut n bahaya tsb? n/mengurangi Ya = lanjut bahaya?
P2 1.Ya = lanjut bahaya sampai P5 Ya = Bukan CCP
Tidak = P3 aman? Tidak = Tidak = CCP
Bukan CCP 2. Tidak = Ya = CCP Bukan CCP
Apakah Tidak =
pengendalian Lanjut P4
diperlukan
untuk
meningkatkan
keamanan?
a. Ya, dengan
modifikasi
proses/ produk
= kembali ke
P2
b. Tidak =
Bukan CCP
Penerimaan
Jamur Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
kancing CCP
Jamur Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
kuping CCP
Jamur es Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Wortel Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Daging Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
ayam CCP
Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
merah CCP
Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
putih CCP
Minyak Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
kelapa CCP
Gula Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Garam Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Penyimpanan 1
Jamur Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
kancing CCP
Jamur Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
kuping CCP
Jamur es Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Minyak Ya Ya Ya CCP
kelapa
Gula Ya Ya Ya CCP
Garam Ya Ya Ya CCP
Penyimpanan 2a
Wortel Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
putih CCP
Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
merah CCP
Penyimpanan 2b
Daging Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
ayam CCP
Pencucian
Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
merah CCP
Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
putih CCP
Daging Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
ayam CCP
Perebusan
Air garam Ya Ya Ya CCP
Jamur Ya Ya Ya CCP
kancing
Jamur Ya Ya Ya CCP
kuping
Jamur es Ya Ya Ya CCP
Wortel Ya Ya Ya CCP
Daging Ya Ya Ya CCP
ayam
Bumbu Ya Ya Ya CCP
yang telah
ditumis:
-Bawang
merah
-Bawang
putih
-Minyak
kelapa
Gula Ya Ya Ya CCP
Pemotongan
Jamur Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
kancing
Jamur Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
kuping
Jamur es Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Wortel Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Daging Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
ayam CCP
Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
putih CCP
Bawang Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
merah CCP
Penyimpanan 3
Jamur Ya Ya Ya CCP
kuping
Wortel Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Penumisan
Bawang Ya Ya Ya CCP
putih
Bawang Ya Ya Ya CCP
merah
Minyak Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
kelapa
Holding Time
Kaldu Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
ayam
Jamur Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
kancing
Jamur Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
kuping
Jamur es Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Wortel Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Daging Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
ayam
Pencampuran
Semua Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
bahan CCP
Pengemasan
Sup Aneka Ya Ya Ya CCP
 Jamur
Distribusi Makanan
Sup aneka Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
jamur
 G. Matriks Pengendalian Bahaya Pada Pembuatan Sup Aneka Jamur
Bahaya Monitoring
Batas Kritis Tindakan Perbaikan
Signifikan Apa Kapan Dimana Siapa Bagaimana
Tahap Titik Penyimpanan 1
Kritis
Minyak (F): Kondisi Minyak kelapa yang disimpan Proses Monitor proses Ruang Quality control Monitor
kelapa packaging pada proses penyimpanan 1 harus Penyimpanan 1 penyimpanan 1 penyimpanan bagian proses
yang rusak, memiliki kondisi kemasan yang pada minyak pada minyak bahan makanan pennyimpanan penyimpanan
robek baik dan tidak melewati tanggal kelapa kelapa kering bahan makanan 1 pada minyak
kadaluarsa dilakukan kelapa dengan
seminggu sekali memeriksa Membuang semua
(K): Tengik Minyak kelapa harus disimpan kebersihan minyak kelapa yang
dalam wadah tertutup, di tempat ruang mengalami
kering dan tak tembus cahaya, penyimpanan, kerusakan pada
serta suhu sejuk. kemasan dan kemasan, melewati
tanggal tanggal kadaluarsa,
Harus menggunakan prinsip kadaluawarsa dan tengik.
FIFO pada penyimpanan 1 untuk minyak
minyak kelapa agar tidak terjadi kelapa, wadah
kesalahan dalam penggunaan simpan, serta
minyak kelapa. suhu ruangan
penyimpanan.
Gula (F): Kondisi Gula yang disimpan pada proses Proses Monitor proses Ruang Quality control Monitor
kemasan penyimpanan 1 harus memiliki penyimpanan 1 penyimpanan 1 penyimpanan bagian proses Jika wadah
rusak, debu, kemasan yang baik dan tidak pada gula pada gula bahan makanan pennyimpanan penyimpanan penyimpanan gula
kadaluarsa melewati batas kadaluwarsa. dilakukan kering bahan makanan 1 pada gula tidak bersih maka
sebulan sekali dengan gula akan
(B): Semut, Gula harus disimpan dalam memeriksa dipindahkan ke
serangga wadah kering dan tertutup rapat kebersihan wadah simpan lain
di ruangan yang bersih. ruang yang bersih dari
penyimpanan, semut atau serangga.
kemasan dan
 tanggal
kadaluawarsa
gula, dan
wadah simpan.
Garam (F): Kondisi Garam yang disimpan pada Proses Monitor proses Ruang Quality control Monitor
kemasan proses penyimpanan 1 harus penyimpanan 1 penyimpanan 1 penyimpanan bagian proses
rusak, debu, memiliki kemasan yang baik dan pada garam pada garam bahan makanan pennyimpanan penyimpanan
kadaluarsa tidak melewati batas dilakukan kering bahan makanan 1 pada garam Jika wadah
kadaluwarsa. sebulan sekali dengan penyimpanan garam
memeriksa tidak bersih maka
(B): Semut, kebersihan garam akan
kecoa Garam harus disimpan dalam ruang dipindahkan ke
wadah kering dan tertutup rapat penyimpanan, wadah simpan lain
(M): di ruangan yang bersih. kemasan dan yang bersih dari
Halobacterium tanggal semut atau serangga.
kadaluawarsa
garam, dan
wadah simpan.
Penumisan
Penumisan dengan suhu yang Monitoring Tidak menyajikan
tepat agar bakteri mati suhu dan bumbu yang belum
Penumisan (M): B. cereus
Monitor setiap menetapkan ditumis dengan
bawang putih,
Proses melakukan Ruang produksi lama waktu sempurna
dan bawang Quality Control
penumisan proses yang Tidak menumis
merah dengan makanan bagian produksi
Penumisan dengan suhu tepat dan bumbu penumisan dibutuhkan dengan suhu terlalu
minyak (K): Oksidasi
waktu yang tidak terlalu lama bumbu untuk tinggi dan waktu
kelapa minyak
agar tidak terjadi oksidasi minyak penumisan yang terlalu lama

Tahap Titik Perebusan

Kritis
Air garam (K): Residu Air yang direbus merupakan air Proses Monitor proses Ruang produksi Quality control Monitor Air yang direbus
kimia (Cl) layak minum untuk memasak dan perebusan air perebusan air makanan bagian produksi proses menggunakan air
direbus dengan suhu mendidih garam garam dilakukan makanan perebusan air tidak layak minum
(M): (100°C). Garam yang setiap kali garam dengan dan memasak, tidak
 Helicobacteriu dimasukkan merupakan garam proses memperhatika direbus dengan suhu
m, E.Coli beryodium yang bebas dari perebusan n kebersihan mendidih, serta
bakteri fisik. dengan air alat dan terbukti adanya
(F): Rambut garam dilakukan ruangan yang bahaya fisik akan
digunakan dibuang dan diganti
selama dengan air layak
perebusan. minum dan masak
yang bebas bahaya
fisik.
Jamur (F): Rambut Proses Monitor proses Ruang produksi Quality control Monitor Jamur kancing yang
kancing perebusan jamur perebusan jamur makanan bagian produksi proses mengeluarkan aroma
(M): kancing kancing makanan perebusan amoniak dan
Clostridium dilakukan setiap jamur kancing mengalami
botulinum Jamur harus direbus dengan air kali proses dengan perubahan warna
garam menggunakan suhu perebusan jamur memperhatika saat perebusan akan
(B): Serangga, minimal 80°C selama 10-20 kancing n perubahan dibuang.
semut menit. Alat masak dan ruangan dilakukan pada jamur,
produksi makanan harus bersih. kebersihan
Jamur kancing yang direbus tidak alat dan
mengeluarkan aroma amoniak ruangan yang
dan tidak mengalami perubahan digunakan
warna saat perebusan. selama
perebusan.
Jamur kuping (F): Rambut Jamur harus direbus dengan air Proses Monitor proses Ruang produksi Quality control Monitor Jamur kuping yang
garam menggunakan suhu perebusan jamur perebusan jamur makanan bagian produksi proses mengeluarkan aroma
(B): Serangga, minimal 80°C selama 10-20 kuping kuping makanan perebusan amoniak dan
semut menit. Alat masak dan ruangan dilakukan setiap jamur kuping mengalami
produksi makanan harus bersih. kali proses dengan perubahan warna
Jamur kuping yang direbus tidak perebusan jamur memperhatika saat perebusan akan
mengeluarkan aroma amoniak kuping n perubahan dibuang.
dan tidak mengalami perubahan dilakukan pada jamur,
warna saat perebusan. kebersihan
alat dan
ruangan yang
 digunakan
selama
perebusan.
Jamur es (F): Rambut Proses Monitor proses Ruang produksi Quality control Monitor Jamur es yang
perebusan jamur perebusan jamur makanan bagian produksi proses mengeluarkan aroma
(M): Jamur harus direbus dengan air es es dilakukan makanan perebusan amoniak dan
Clostridium, garam menggunakan suhu setiap kali jamur es mengalami
Bacillus minimal 80°C selama 10-20 proses dengan perubahan warna
menit. Alat masak dan ruangan perebusan jamur memperhatika saat perebusan akan
produksi makanan harus bersih. es dilakukan n perubahan dibuang.
Jamur es yang direbus tidak pada jamur,
(B): Serangga, mengeluarkan aroma amoniak kebersihan
semut dan tidak mengalami perubahan alat dan
warna saat perebusan. ruangan yang
digunakan
selama
perebusan.
Wortel (F): Rambut Proses Monitor proses Ruang produksi Quality control Monitor Wortel yang masih
Wortel harus direbus dengan air perebusan perebusan makanan bagian produksi proses belum matang akan
(B): Serangga layak minum dan masak wortel wortel makanan perebusan direbus kembali
menggunakan suhu minimal dilakukan setiap wortel dengan sampai matang dan
100°C selama ±10 menit atau kali proses memperhatika wortel yang terlalu
sampai matang. Alat masak dan perebusan n perubahan matang tidak akan
ruangan produksi makanan harus wortel pada wortel, disajikan dalam sup
bersih. Selama proses perebusan, dilakukan kebersihan
(M): Shigella, wortel harus dalam kondisi bersih alat dan
V. Cholerae, dari bahaya fisik. ruangan yang
Erwinia digunakan
caratovora pv selama
perebusan.
Daging ayam (M): Daging ayam harus direbus Proses Monitor proses Ruang produksi Quality control Monitor Daging ayam yang
Salmonella, dengan air layak minum dan perebusan perebusan makanan bagian produksi proses masih mengeluarkan
Campylobacter masak dengan suhu suhu minimal daging ayam daging ayam makanan perebusan darah atau berwarna
, C. 100°C sampai daging matang. dilakukan setiap daging ayam merah muda akan
 Perfringens kali proses dengan direbus kembali
perebusan memperhatika hingga matang.
(F): Rambut Daging yang direbus harus sudah daging ayam n perubahan
bersih dari bahaya fisik maupun dilakukan pada daging
(B): Lalat biologis yang dapat ditemukan ayam,
sebelum proses perebusan kebersihan
alat dan
ruangan yang
digunakan
selama
perebusan.
Bumbu yang (F): Rambut Semua bumbu yang akan direbus Monitor proses Ruang produksi Quality control Monitor Bumbu yang
telah ditumis: harus terbebas dari bahaya fisik perebusan makanan bagian produksi proses memiliki bahaya
-Bawang yang ada pada proses bumbu yang makanan perebusan fisik saat perebusan
merah sebelumnya. telah ditumis bumbu yang akan dibuang dan
-Bawang dilakukan setiap telah ditumis diganti dengan
putih (M): B. cereus Semua bumbu yang telah ditumis kali proses dengan bumbu lain yang
-Minyak akan dimasukkan kedalam kaldu perebusan memperhatika bebas bahaya fisik.
Proses
kelapa ayam yang telah direbus dengan bumbu yang n perubahan
perebusan
suhu 100°C. telah ditumis pada bumbu
bumbu yang
dilakukan yang telah
telah ditumis
ditumis,
kebersihan
alat dan
ruangan yang
digunakan
selama
perebusan.
Gula (F): Rambut Proses Monitor proses Ruang produksi Quality control Monitor Gula yang memiliki
Gula yang digunakan pada proses perebusan gula perebusan gula makanan bagian produksi proses bahaya fisik dan
(B): Semut perebusan harus bebas dari dilakukan setiap makanan perebusan biologi saat
bahaya fisik maupun biologis kali proses gula dengan perebusan akan
yang dapat ditemukan. perebusan gula memperhatika dibuang dan diganti
dilakukan n perubahan dengan gula yang
 pada gula, bebas bahaya fisik
kebersihan dan biologi.
alat dan
ruangan yang
digunakan
selama
perebusan.
Pemotongan (F): beberapa Pemotongan jamur es harus Proses Monitor proses Ruang produksi Quality Control Monitor Bagian jamur yang
jamur es bagian dilakukan dengan alat potong pemotongan pemotongan makanan bagian produksi proses berwarna kuning
berwarna bersih dan di tempat yang bersih jamur es jamur es beserta pemotongan kecoklatan akan
kuning dimana dalam prosesnya harus alat dan tempat jamur es dibuang dan tidak
kecoklatan memisahkan bagian jamur es yang digunakan beserta alat disajikan dalam sup
yang putih dengan yang untuk proses dan tempat aneka jamur.
kecoklatan. Hal ini dikarenakan pemotongan yang
jamur es yang dapat disajikan dilakukan setiap digunakan
hanya bagian yang berwarna kali proses untuk proses
putih. pemotongan. pemotongan.
Penyimpanan (F): Penyimpanan jamur kuping harus Proses Monitor proses Ruang produksi Quality Control Monitor Jamur kuping yang
jamur kuping kekenyalan dilakukan dengan membungkus penyimpanan penyimpanan makanan bagian produksi proses memiliki terkstur
menurun dan jamur yang sudah matang dengan jamur kuping jamur kuping penyimpanan tidak kenyal dan
cenderung plastic wrap dalam chiller serta waktu jamur kuping cenderung lembek
lembek dimana memiliki daya tahan simpan jamur serta waktu akan dibuang dan
maksimal 5-7 hari. kuping simpan jamur tidak disajikan
dilakukan setiap kuping yang dalam sup aneka
3 hari sekali. telah jamur
direbus/matan
g.
Pemotongan (M): Shigella Penjamah yang memotong jamur Proses Monitor setiap Monitoring
jamur kancing dysentriae kancing harus memakai APD pemotongan melakukan kepatuhan
lengkap sehingga tidak jamur kancing proses penjamah Tidak menyajikan
Ruang produksi Quality Control
menimbulkan kemungkinan pemotongan untuk makanan yang telah
makanan bagian produksi
kontaminan bakteri patogen jamur kancing memakai APD tercemar
saat proess
pemotongan
 Holding time
Kaldu ayam (M): Monitoring
Staphiococcus lama waktu
aureus Monitoring penungguan,
Penungguan sementara di suhu
setiap penggunaan
ruang dengan wadah tertutup dan Ruang produksi Tidak menyajikan
(B): Semut, Proses holding melakukan Quality Control wadah tertutup
tidak lebih dari 2 jam agar tidak kaldu ayam yang
time kaldu ayam proses makanan bagian produksi serta
lalat terkontaminasi bakteri patogen, telah tercemar
penungguan perubahan
(F): Debu bahaya biologis dan benda asing
kaldu ayam warna maupun
aroma kaldu
ayam
Jamur (B): Semut, Monitoring
Monitoring Mengganti makanan
kancing kecoa Penungguan sementara waktu setiap
Proses holding Ruang produksi pemakaian yang telah tercemar
dengan wadah tertutup agar tidak melakukan Quality Control
time jamur wadah tertutup bahaya biologis
(F): Debu terkontaminasi makluk biologis proses makanan bagian produksi
kancing selama proses maupun bahaya fisik
maupun benda asing lain penungguan
penungguan lainnya
jamur kancing
Jamur kuping (B): Semut, Monitoring
Monitoring Mengganti makanan
kecoa Penungguan sementara waktu setiap
Proses holding Ruang produksi pemakaian yang telah tercemar
dengan wadah tertutup agar tidak melakukan Quality Control
time jamur wadah tertutup bahaya biologis
(F): Debu terkontaminasi makluk biologis proses makanan bagian produksi
kuping selama proses maupun bahaya fisik
maupun benda asing lain penungguan
penungguan lainnya
jamur kuping
Jamur es (B): Semut, Monitoring
Monitoring Mengganti makanan
kecoa Penungguan sementara waktu setiap
Ruang produksi pemakaian yang telah tercemar
dengan wadah tertutup agar tidak Proses holding melakukan Quality Control
wadah tertutup bahaya biologis
(F): Debu terkontaminasi makluk biologis time jamur es proses makanan bagian produksi
selama proses maupun bahaya fisik
maupun benda asing lain penungguan
penungguan lainnya
jamur es
Wortel (B): Semut, Monitoring Monitoring Mengganti makanan
Penungguan sementara waktu
kecoa setiap Ruang produksi pemakaian yang telah tercemar
dengan wadah tertutup agar tidak Proses holding Quality Control
melakukan wadah tertutup bahaya biologis
terkontaminasi makluk biologis time wortel makanan bagian produksi
(F): Debu proses selama proses maupun bahaya fisik
maupun benda asing lain
penungguan penungguan lainnya
Daging ayam (M): Monitoring
Staphiococcus lama waktu
Monitoring
aureus Penungguan sementara di suhu penungguan,
setiap
ruang dengan wadah tertutup dan Proses holding Ruang produksi penggunaan Tidak menyajikan
melakukan Quality Control
(B): Semut, tidak lebih dari 2 jam agar tidak time daging wadah tertutup daging ayam yang
proses makanan bagian produksi
terkontaminasi bakteri patogen, ayam serta telah tercemar
lalat penungguan
bahaya biologis dan benda asing perubahan
(F): Debu daging ayam
aroma daging
ayam
Pengemasan
Sup Aneka (F): Rambut Monitoring
Monitoring
Jamur Penggunaan APD lengkap untuk Proses setiap Ruang produksi Memisahkan bahaya
Quality Control penggunaan
mencegah kontaminan fisik oleh pengemasan sup melakukan fisik dari sup aneka
makanan bagian produksi APD selama
penjamah aneka jamur proses jamur
pengemasan
pengemasan
Distribusi
Sup Aneka (F): Rambut Monitoring
Jamur (B): Semut plastic wrap
yang tertutup
Ruang produksi
Monitoring dengan Mengganti plastic
Plastic wrap harus tertutup agar pengolahan dan
Proses distribusi sebelum dan Petugas pengantar sempurna wrap yang tidak
tidak ada kontaminan biologi sebelum
sup aneka jamur saat proses makanan serta ada menutup dengan
maupun fisik memasuki
distribusi tidaknya sempurna
ruangan pasien
kontaminan
biologis
maupun fisik