LAPORAN

HAZARD ANALYSIS and CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

PADA CAPCAY di RS MAJU TAK GENTAR

Dosen Pengampu:

Ayu Rafiony, S.Gz, M.PH

Aris Djunaidi, S.ST, M.Si

Mulyanita, ST, M.T.P

Miftahul Jannah, S.Tr. Gz

Disusun Oleh:

Rheda Anjela NIM. 20182323061

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
JURUSAN GIZI
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI
2020

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI........................................................................................................................ 2
DAFTAR TABEL................................................................................................................. 3
DAFTAR GAMBAR............................................................................................................. 5
BAB I.................................................................................................................................. 6
PENDAHULUAN................................................................................................................ 6
A. Latar Belakang.......................................................................................................................6
B. Rumusan Masalah.................................................................................................................7
C. Tujuan....................................................................................................................................7
D. Manfaat Penelitian................................................................................................................7
BAB II................................................................................................................................. 8
TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................................ 8
A. Defisini HACCP.......................................................................................................................8
B. 12 Langkah Penerapan HACCP dan 7 Prinsip HACCP.............................................................8
C. Masakan yang akan di teliti.................................................................................................12
D. Bahan bahan capcay............................................................................................................12
E. Penggolongan karakteristik bahaya (Hazard) dan tingkat resiko.........................................16
F. Manfaat HACCP...................................................................................................................16
BAB III.............................................................................................................................. 18
METODE PENELITIAN....................................................................................................18
A. Waktu dan Tempat..............................................................................................................18
B. Teknik dan pengumpulan data............................................................................................18
C. Prosedur Pelaksanaan.........................................................................................................18
BAB IV.............................................................................................................................. 19
PENERAPAN HACCP DAN HASIL PENGAMATAN 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP
......................................................................................................................................... 19
BAB V............................................................................................................................... 38
PEMBAHASAN................................................................................................................38
A. Pembahasan........................................................................................................................38
BAB VI.............................................................................................................................. 42
PENUTUP........................................................................................................................ 42
A. Kesimpulan..........................................................................................................................42
B. Saran...................................................................................................................................42
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................... 43
Dokumentasi.................................................................................................................... 44

2
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan Pada Bagian Sayuran.......12
Tabel 2. Pembentukan Tim...............................................................................................18
Tabel 3. Deskripsi pangan yang diolah pada capcay di RS Maju Tak Gentar Tahun 2020
......................................................................................................................................... 18
Tabel 4. Analisis bahaya pada bahan pembuatan capcay di Instalasi Gizi RS Maju Tak
Gentar.............................................................................................................................. 22
Table 5. Analisis bahaya dan cara pencegahan pada peralatan pembuatan Capcay.......24
Tabel 6. Analisis bahaya pada tahap proses pengolahan Capcay di Instalasi RS Maju Tak
Gentar.............................................................................................................................. 25
Tabel 7. Analisis Resiko Bahaya......................................................................................27
Tabel 8. Ketegori resiko makanan....................................................................................28
Tabel 9. CCP Bahan Baku................................................................................................29
Tabel 10. Penetapan titik kendaali kritis setiap tahap proses Capcay..............................31
Tabel 11. HACCP Plan Matrik..........................................................................................33

3
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Alur proses pengolahan Capcay.....................................................................20

Gambar 2. Verifikasi Diagram Alir....................................................................................21
Gambar 3. CCP Bahan Baku............................................................................................29
Gambar 4. CCP Proses....................................................................................................30

4
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak
asasi setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya titik makanan adalah unsur
terpenting dalam menentukan derajat kesehatan seseorang, dan memenuhi
kebutuhan hidup, tetapi makanan juga dapat menjadi sumber penularan penyakit.
Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman yang dikenal dengan food
borne diseases (keracunan makanan), banyak disebabkan oleh mikroorganisme
(virus, fungi, bakteri, protozia dan metazoa). Mikroorganisme banyak dijumpai dari
sumber kontaminan seperti hewan, air, peralatan pengolahan, udara, debu dan
manusia. Banyaknya kasus keracunan makanan menimbulkan tuntutan akan
jaminan keamanan pangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya
kesadaran masyarakat tentang pentingnya kesehatan pangan yang
dikonsumsinya. Konsumen telah menjadi dari bahwa produk yang aman
dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang dengan kualitas baik, ditangani secara
benar, serta diolah dan didistribusikan secara tepat sehingga pada akhirnya harus
dihasilkan produk yang aman dikonsumsi.
Penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat menjadi prinsip dasar
penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan Rumah
Sakit diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman
patogen yang tinggi sehingga dipandang penting untuk menerapkan Hazard
Analysisi Critical Control Point (HACCP) meliputi analisis bahaya dan
pengendalian titik kritis untuk menjamin suatu produk yang akan dikonsumsi aman
dari potensi bahaya yang berasal dari cemaran fisik, kimia dan mikrobiologi.
Instalasi Gizi RS Maju Tak Gentar merupakan salah satu penunjang yang
menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Salah satu menu hidangan
sayuran yang disediakan oleh Instalasi Gizi RS Maju Tak Gentar sebagai menu
makanan biasa bagi pasien capcay, menu ini sebagai menu makan malam. Pada
sayuran ini perlu dilakukan tindakan HACCP melihat bahan bakunya rentan
terhadap bahaya biologis, fisik dan kimia. Selain bahaya dari bahan baku, bahaya
juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku, bahaya
juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku titik
bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar atau spesifikasi,
kontaminasi dengan bahan makanan lain dan kebersihan alat pada waktu
digunakan. Oleh karena itu, untuk menerapkan HACCP kami tertarik untuk
melakukan penelitian tentang “HACCP Pada Capcay di RS Maju Tak Gentar’’.

5
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka peneliti ingin mengetahui
bagaimana penerapan HACCP dan apa saja bahaya yang terdapat dari setiap
tahapan serta Bagaimana cara pencegahan untuk meningkatkan keamanan
pangan pada produk Capcay di Instalasi Gizi RS Maju Tak Gentar.

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan HACCP dari proses penerimaan, persiapan, proses
pengolahan dan distribusi menu Capcay.
2. Tujuan khusus
a. Mendeskripsikan produk capcay
b. Melakukan analisis bahaya dan penetapan risiko serta cara pencegahan bahaya
pada produk capcay
c. Melakukan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi capcay
d. Melakukan penetapan batas kritis (Crotical Limits) terhadap CCP yang telah
teridentifikasi
e. Melakukan penyusunan prosedur pemantauan untuk memonitor CCP
f. Membuat tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpangan pada
batas kritisnya
g. Melakukan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan aktivitas sistem verifikasi
h. Melakukan dokumentasi terhadap produk capcay

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi mahasiswa
Sebagai bahan pembelajaran mengenai penerapan HACCP Di Instalasi RS Maju
Tak Gentar.
2. Bagi Instalasi Gizi RSUD RS Maju Tak Gentar
Sebagai bahan makanan untuk mengatasi dan mengurangi masalah kualitas dan
keamanan sehingga mutu dapat diingatkan pada pada sistem RS Maju Tak
Gentar.
3. Bagi pasien/konsumen
Sebagai bukti bagi pasien bahwa makanan tersebut aman untuk dikonsumsi
sekaligus untuk meningkatkan kepercayaan konsumen/pasien. Selain itu juga
memberikan informasi bahwa mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak di
banyak tempat dan kondisi sehingga membutuhkan perlakuan khusus untuk
mengurangi ancaman bahaya mikrobiologi dengan pendekatan prinsip HACCP

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Defisini HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu alat
yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan
menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan pada
pencegahan dan pengendalian proses pengujian proses akhir yang biasanya
dilakukan dengan cara pengawasan tradisional. Hazard analysis adalah analisis
Bahaya atau kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima.
Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang
tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan
bahaya tersebut meliputi:
1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi atau fisik
pada bahan mentah
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan Hasil perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki misalnya nitrosamin pada produk antara atau jadi
pada lingkungan produksi
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang pada produk antara jadi atau pada
lingkungan produksi.
HACCP adalah suatu sistem manajemen yang memfokuskan perhatian
pada keamanan pangan melalui analisis dan pengendalian bahaya biologis, kimia
dan fisik mulai tahap produksi bahan baku sampai akhir. Untuk keberhasilan
penerapan HACCP, manajemen harus mempunyai komitmen yang kuat terhadap
konsep HACCP. Suatu konsep manajemen puncak yang kuat terhadap HACCP
akan menumbuhkan pengertian karyawan perusahaan atau instansi tentang
pentingnya memproduksi makanan yang aman.

B. 12 Langkah Penerapan HACCP dan 7 Prinsip HACCP

1. Tim HACCP
Produsen pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik
produk tertentu tersedia untuk pengembangan program HACCP yang efektif.
Secara optimal, hal tersebut disertai dengan pembentukan sebuah tim dari
berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan
konsultan dari pihak luar. Lingkup dari program HACCP harus diidentifikasikan.
Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai
pangan tersebut yang terlibat dan penjejangan secara umum bahayabahaya yang
dimaksud (yaitu meliputi jenjang bahaya atau hanya jenjang tgertentu). Syarat-
syarat tim: Tim multi disipliner (lebih dari 1 orang), Terlatih HACCP, Dari bagian

7
 atau departemen yang berlainan, Bisa menggunakan bantuan tenaga ahli (trade
and industry association, independence, expert).

2. Deskripsi Produk
Gambaran lengkap dari produk, termasuk informasi mengenai komposisi,
struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, dll), perlakuan-perlakuan mikrosidal
(seperti perlakukan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll),
pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusian.

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang
diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Hal-hal spesifik,
kelompokkelompok populasi yang riskan, seperti pembuatan pakan mungkin perlu
dipertimbangkan.
Identifikasi pengguna produk yang ditujukan. Konsumen sasarannya dengan
referensi populasi yang peka (sensitive). Disesuaikan, apakah produk ditujukan
untuk konsumsi umum atau apakah dipasarkan untuk kelompok populasi yang
peka.
Lima kelompok populasi yang peka:
 Manula
 Bayi
 Wanita hamil
 Orang sakit
 Orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised)

4. Penyusunan Bagan Alir

Bagan alir harus disusun oleh tin HACCP. Dalam diagram alir harus
membuat semua tahapan dalam operasional produksi. Pada saat penerapan
HACCP, perhatian harus diberikan pada saat tahapan operasi secara spesifik.
Syarat-syarat pembuatan bagan alir:
 Disiapkan oleh Tim HACCP
 Dibuat untuk setiap spesifik produk
 Meliputi semua langkah proses
 Satu diagram alir dapat digunakan untuk beberapa item dengan kategori proses
sejenis Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah
 Dapat menggunakan symbol dan nomor

5. Verifikasi Diagram Alir Di Lapangan

Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta mengadakan
perubahan bagan alir bilamana perlu. Diagram alir proses yang harus di validasi :
 Mengamati aliran proses
 Kegiatan pengambilan sample
 Wawancara
 Operasi rutin/non-rutin
Hal-hal yang harus di verifikasi :

8
 Diperiksa di tempat produksi dan ditelusuri secara berurutan
 Akurasi
 Kelengkapan
 Pengelompokkan kategori

6. Melakukan Analisis Bahasa atau Ancaman (Prinsip 1)

Tim HACCP harus mengadakan analisa bahaya untuk mengidentifikasi
program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami bahwa batas-batas
dan cara menguranginya hingga batas-batas yang dapat diterima adalah penting
terhadap produksi yang aman.
Dalam mengadakan analisa bahaya, kemungkinan adanya bahaya terdapat
sebagai berikut:
 Terdapatnya bahaya dan pengaruh yang berat dari kesehatan yang merugikan;
 Evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari kehadiran bahaya;
 Perkembang biakan dan daya tgahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme
tertentu
 Produksi terus-menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; dan
 Kondisi-kondisi yang memacu keadaan diatas
Tim harus mempertimbangkan apakah tindakan pengendalian, jika ada
yang dapat diterapkan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian
disyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang spesifik dan lebih jauh,
satu bahaya dikendalikan oleh tindakan yang spesifik.

7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) (Prinsip 2)

Pada tahap ini, diagram alir sudah tersedia, sehingga tim pengendali akan
mengenali titik-titik yang berpotensi menimbulkan kontaminasi dengan
menghilangkan atau mengurangi bahaya yang dapat terjadi.
Pada prinsip HACCP bagian kedua ini yaitu pengembangan HACCP yang
merupakan pengembangan/penentuan Critical Control Point (CCP). Tahap ini
merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya
(hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan
didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi
dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan
dan resiko kerugian ekonomi.
CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi
potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya. CCP
dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi
dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta
tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP
hanya dengan keputusan dari analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan
CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering
terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru
dapat membahayakan keamanan pangan.

8. Menentukan Batas Kritis (Tahap 3)

9
 Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila
memungkinkan untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas
kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Seringkali criteria digunakan
termasuk ukuran-ukuran suhu, waktu, tingkat kelembapan, pH, AW keberadaan
chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti penampakan visual dan tekstur.
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus batas kritis
criteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelembapan, pH, Aw dan
ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan dengan pancaindra
(penampakan dan tekstur).

9. Menetapkan System Pemantauan (Prinsip 4)

Prosedur monitoring harus menemukan ketidak terkendalian dalam TKK,
menetapkan informasi waktu secara ideal untuk tindakan perbaikan yang
dilaksanakan untuk mengembalikan pengendalian proses sebelum dilakukan
penolakan produk. Data yang diperoleh dari kegiatan monitoring harus di evaluasi
oleh petugas yang ditunjuk sesuai dengan pengetahuann dan kewenangannya
untuk melaksanakan tindakan perbaikan bila terjadi indikasi. Apabila pelaksanaa
monitoring tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi monitoring harus
cukup untuk menjamin TKK berada dalam pengendalian.
Sebagian besar prosedur monitoring dilakukan secara cepat, karena
berhubungan dengan proses yang berjalan dan dapat dilakukan analisa pengujian
dalam waktu singkat. Tindakan fisika dan kimia lebih disukai karena lebih cepat
dari pada tgindakan mikrobiologi. Semua catatan dan dokumen yang terkait
dengan kegiatan monitoring TKK harus ditanda-tangani oleh ortang yang
melakukan monitoring dan oleh petugas perusahaan yang bertanggung-jawab
sebagai peninjau.

10. Menetapkan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)

Tindakan perbaikan yang spesifik untuk setiap TKK harus dikembangkan
dalam system HACCP agar dapat menangani penyimpangan bila terjadi.
Tindakan-tindakan harus menjamin bahwa TKK telah berada dibawah kendali.
Tindakan-tindakan iktu tgermasuk disposisi yang tepat dari produk yang
terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi harus didokumentasikan
dalam catatan HACCP.

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Menetapkan prosedur verifikasi. Metode audit dan verifikasi, prosedur dan
pengujian, mencakup pengambilan contoh secara acak dan menganalisa, dapat
dipergunakan untuk menentukan apakah system HACCP bekerja secara benar.
Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa system HACCP
bekerja secara efektif.

12. Penetapan Dokumentasi (Prinsip 7)

Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat penting dalam
penerapan sistem HACCP. Dokumen yang akurat dapat menjadi dasar dan
ukuran dalam prosedur yang bersangkutan.

10
E. Masakan yang akan di teliti
Masakan yang akan kami teliti ialah menu sayuran yang ada di menu ke 7 di
tanggal 7 yaitu capcay

F. Bahan bahan capcay

Bahan-bahan makanan yang digunakan didalam capcay adalah jagung muda,
buncis, sawi putih, dan udang.

1. Capcai
Capcai adalah dialek Hokkian yang berarti harfiah "aneka ragam
sayur". Capcai adalah nama hidangan khas Tionghoa yang populer yang khas
karena dimasak dari banyak macam sayuran. Jumlah sayuran tidak tentu, tetapi
banyak yang salah kaprah mengira bahwa capcai harus mengandung 10 macam
sayuran karena secara harfiah adalah berarti "sepuluh sayur". Cap di dalam dialek
Hokkian juga berarti "sepuluh", dan cai berarti sayur.

2. Jagung Muda
Jagung semi (baby corn) adalah tongkol jagung yang dipetik ketika masih
sangat muda dan sebelum biji terbentuk. Pada prinsipnya baby corn dapat
dihasilkan dari setiap jenis jagung. Namun untuk mendapatkan hasil baby corn
yang tinggi diperlukan jenis jagung yang khusus. Baby corn dipanen pada umur
yang relatif muda, yaitu sebelum tongkol mengalami pembuahan dan masih lunak.
Baby corn memiliki umur produksi yang lebih singkat sehingga dalam
pengusahaannya lebih menguntungkan petani daripada jagung biasa.
Baby corn digolongkan ke dalam sayur-sayuran yang dikonsumsi dalam
keadaan segar dengan kelobot atau tanpa kelobot atau berupa produk olahan
yang disajikan dalam kemasan kaleng yang diawetkan.

3. Buncis
Buncis (dari bahasa Belanda boontjes untuk kacang-kacangan secara
umum), adalah sejenis polong-polongan yang dapat dimakan dari
berbagai kultivar Phaseolus vulgaris. Buah, biji, dan daunnya dimanfaatkan orang
sebagai sayuran. Sayuran ini kaya dengan kandungan protein. Ia dipercaya
berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Buncis adalah sayur yang kaya dengan protein dan vitamin ini membantu
menurunkan tekanan darah serta mengawal metabolisme gula dalam darah dan
amat sesuai dimakan oleh mereka yang mengidap
penyakit diabetes atau hipertensi. Kandungan serat dan enzim yang tinggi dapat
membantu penurunan berat badan.

4. Sawi Putih
Sawi putih (Brassica rapa Kelompok Pekinensis; suku sawi-sawian
atau Brassicaceae ) dikenal sebagai sayuran olahan dalam masakan Tionghoa;
karena itu disebut juga sawi cina. Sebutan lainnya adalah petsai. Disebut sawi

11
 putih karena daunnya yang cenderung kuning pucat dan tangkai daunnya putih.
Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetkan dalam cairan
gula dan garam), dalam capcai, atau pada sup bening. Sawi putih beraroma khas
namun netral.

Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan Pada Bagian Sayuran

No. kat Pangan Katogori pangan Jenis cemaran Batas maksimum

mikroba

04.2 Sayuran (termasuk jamur, akar, umbi, dan aloe vera),

rumput laut, kacang –kacangan dan polong-polongan serta
biji-bijian

04.2.1 Sayuran, kacang-kacangan dan biji-bijian segar

Sayuran segar APM Eschericha < 3/g

untuk konsumsi coli
langsung
Salmonella sp Negatif/ 25 g

04.2.2 Sayuran, rumput laut, kacang-kacangan dan biji-bijian

olahan

Sayuran beku ALT (30 °C, 72 5 x 105 koloni/g

jam)

Koliform 5 x 102 koloni/g

APM Escherichia < 3/g

coli

Salmonella sp Negatif / 25g

Kapang 1 x 102 koloni/g

Sayuran kering ALT (30 °C, 72 1 x 105 koloni/g

jam)

Koliform 1 x 102 koloni/g

Salmonella sp Negatif / 25g

12
 Kapang 1 x 102 koloni/g

Acar dan sayuran APM koliform < 3/g

asin
Salmonella sp Negatif / 25g

Sayuran dalam ALT (30 °C, 72 1 x 102 koloni/g

kaleng jam)

APM koliform < 3/g

Staphylococcus Negatif/g
aureus

Clostridium Negatif/g
perfringens

Sumber: (SNI,2009)

5. Udang

Udang merupakan salah satu boga bahari yang banyak dikonsumsi di

seluruh dunia. Dalam dunia hewan, udang masuk ke dalam ordo decapoda dan
banyak dibudidayakan secara komersial dalam budi daya perairan. Udang
bersama dengan kerang merupakan salah satu penyebab alergi yang utama.
Udang mengandung omega-3 dalam jumlah besar dan kadar merkuri yang
rendah. Dan seperti boga bahari lainnya, udang mengandung kalsium, iodium,
dan protein tinggi namun total kalori yang rendah. Udang juga mengandung
kolesterol dalam jumlah yang signifikan, antara 122 hingga 251 mg per 100 gram.
Konsumsi udang dikatakan dapat menyehatkan sistem sirkulasi dalam tubuh
karena kadar lemak jenuh yang rendah sehingga kolesterol dalam udang
bermanfaat untuk meningkatkan rasio LDL terhadap HDL dan menurunkan
kadar trigliserida dalam darah. Kandungan asam amino pada udang mengalami
penurunan setelah perebusan.

6. Tepung Maizena
Tepung maizena adalah tepung yang terbuat dari jagung. Tepung maizena
merupakan hasil dari pati yang terkandung didalam jagung. Pati jagung berbeda
dengan tepung jagung yang kandungan bahan kimianya masih lengkap.
Perbedaan signifikan terutama padaa kandungan protein, lemak, dan kadar abu.
Pada tepung jagung masih lengkap sedangkan pada pati jagung sudah dipisahkan
serta sebagian hilang pada proses pencucian. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga
komponen utama yaitu amilosa, amilopektin, dan material antara seperti protein
dan lemak.

13
 Tepung maizena umumnya mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26%
amilosa. Beberapa sifat pati jagung adalah mempunyai rasio yang tidak manis,
tidak larut pada air dingin tetapi dalam ar panas dapat membentuk gel yang
bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya. Granula pati
dapat membengkak luar biasa dan tidak bisa kembali dalam bentuk semula
dengan memberikan pemanasan yang semakin meningkat, perubahan ini
dinamakan gelatinisasi.

7. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai
pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan
protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan energi 9 kkal, sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan energi 4 kkal/gram. Mutu minyak
goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan

8. Bumbu terdiri dari:

a. Bawang Merah
Bunga bawang merah merupakan bunga majemuk berbentuk tandan yang
bertangkai dengan 50-200 kuntum bunga. Pada ujung dan pangkal tangkai
mengecil dan di bagian tengah menggembung, bentuknya seperti pipa yang
berlubang di dalamnya. Tangkai tandan bunga ini sangat panjang, lebih tinggi dari
daunnya sendiri dan mencapai 30–50 cm. Bunga bawang merah termasuk bunga
sempurna yang tiap bunga terdapat benang sari dan kepala putik. Bakal buah
sebenarnya terbentuk dari 3 daun buah yang disebut carpel, yang membentuk tiga
buah ruang dan dalam tiap ruang tersebut terdapat 2 calon biji.Buah berbentuk
bulat dengan ujung tumpul. Bentuk biji agak pipih. Biji bawang merah dapat
digunakan sebagai bahan perbanyakan tanaman secara generatif.
Bawang merah mengandung vitamin C, kalium, serat, dan asam folat.
Selain itu, bawang merah juga mengandung kalsium dan zat besi. Bawang merah
juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin.
Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional, bawang merah
dikenal sebagai obat karena mengandung efek antiseptik dan senyawa alliin.
Senyawa alliin oleh enzim alliinase selanjutnya diubah menjadi asam piruvat,
amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba yang bersifat bakterisida.

b. Bawang Putih

14
 Bawang putih (Allium sativum; bahasa Inggris: garlic) adalah
nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang
dihasilkan. Mempunyai sejarah penggunaan oleh manusia selama lebih dari 7.000
tahun, terutama tumbuh di Asia Tengah,  dan sudah lama menjadi bahan
makanan di daerah sekitar Laut Tengah, serta bumbu umum di Asia, Afrika,
dan Eropa. Dikenal di dalam catatan Mesir kuno, digunakan baik sebagai
campuran masakan maupun pengobatan. Umbi dari tanaman bawang putih
merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang
mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang
disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur.

9. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin.
Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl)
yang dihasilkan oleh air laut. Garam dalam bentuk alaminya adalah mineral kristal
yang dikenal sebagai batu garam atau halite.Garam sangat diperlukan tubuh,
tetapi bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit,
termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga digunakan
untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah
penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium.

G. Penggolongan karakteristik bahaya (Hazard) dan tingkat resiko

1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) Berdasarkan National Advisory
Committee on Microbiology Criteria for Food (1989), karakteristik hazard bisa
dikelompokkan menjadi (USDA, 1993):
a) Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk
yang didesain dan ditujukan untuk kelompok b erisiko (bayi, lanjut usia,
orang sakit, ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi
tidak steril.
b) Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard
mikrobiologi.
c) Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah
pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang
berbahaya.
d) Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan
sebelum pengepakan.
e) Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat
distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan
produk berbahaya jika dikonsumsi.
f) Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses
pengepakan atau ketika dimasak di rumah

15
H. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi
kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur
keamanan makanan:
a) HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan
pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara
biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari
bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
b) HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk
mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
c) Sistem HACCP memfokuskan kep ada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahanmakanan.
d) Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
e) Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan
konsumsimakanan.
f) Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.
g) Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan
karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

16
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Pelaksanaan HACCP dilakukan pada hari Jumat, tanggal 9 Oktober 2020 di Instalasi Gizi
RS Maju Tak Gentar

I. Teknik dan pengumpulan data

1. Data primer
Diperoleh dengan cara observasi dan wawancara dengan petugas.
Data primer meliputi:
a. Data penerimaan bahan makanan
b. Data penyimpanan bahan makanan
c. Data persiapan bahan makanan
d. Data persiapan bumbu
e. Data pengolahan bahan makanan
f. Data penyajian makanan
g. Data distribusi makanan
h. Data hygiene dan sanitasi alat, tenaga dan distribusi
2. Data skunder

17
 Diperoleh dari data yang ada di Instalasi Gizi RS Maju Tak Gentar.
Data sekunder meliputi:
a. Data standar resep Capcay
b. Data standar bumbu Capcay
c. Data standar porsi Capcay

J. Prosedur Pelaksanaan
Prosedur dimulai dengan mengumpulkan dta skunder dari Sub. Instansi Penyelanggaraan
Makanan pihak Instalasi Gizi. Setelah mengumpulkan data sekunder, langkah selanjutnya
adalah melakukan observasi dan wawancara yang dimulai dari tahap penerimaan bahan
makanan hingga distribusi makanan.

BAB IV

PENERAPAN HACCP DAN HASIL PENGAMATAN 12 LANGKAH PENERAPAN

HACCP

1. Langkah 1

Tabel 2. Pembentukan Tim

No Nama Jabatan Kualifikasi

1 Rheda Anjela Ketua Mahasiswa

2 Kiky indryani Anggota Mahasiswa

2. Langkah 2
Tabel 3. Deskripsi pangan yang diolah pada capcay di RS Maju Tak Gentar Tahun
2020

Nama Produk Capcay

Komposisi Jagung muda

Buncis
Sawi putih
Udang

18
 Tepung maizena
Bumbu: Bawang putih
Bawang merah
Garam

Pamameter Proses Sayuran seperti jagung muda, buncis dan

sawi putih dipotong, udang di pisahkan
dari kulitnya, bawang merah dan bawang
putih di kupas dan dipotong, panaskan
minyak masukkan udang, kemudian
buncis lalu jagung manis dan sawi putih,
beri sedikit air dan tepung maizena
campurkan dengan bumbu yang
disediakan

Metode distribusi Makanan setelah siap saji langsung

didistribusikan pada pasien dengan cara
(desentralisasi)

Masa penyimpnanan dan penggunaan Makanan tetap aman dikonsumsi sampai

dengan 4 jam setelah pengolahan

Karakteristik produk akhir Makanan yang sedikit berkuah yang berisi

sayur-sayuran seperti jangung muda,
buncis, sawi putih serta ada tambahan
udang dan telur. Dihidangkan sebagai
pelengkap makanan pokok dalam
keadaan hangat

3. Langkah 3
a. Cara konsumsi : Capcay disajikan bersama nasi sebagai sayur
b. Target konsumen : Pasien Remaja rawat inap kelas III

19
 4. Langkah 4

Gambar 1. Alur proses pengolahan Capcay

Penerimaan BMS:

(jagung muda, buncis, sawi

putih, udang)
Persiapan bumbu

(bawang putih, bawang

Persiapan bahan merah)

Pencucian dengan air

Penyimpanan di freezer
mengalir
Pemisahan udang
dan kulitnya
Proses Thawing

Pemorsian dengan
kantong plastik

Pemotongan

Pengolahan

Permosian Distribusi Penyajian

20
 5. Langkah 5

Gambar 2. Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan BMS:

(jagung muda, buncis, sawi

putih, udang)

Persiapan bahan Persiapan bumbu

(bawang putih,
bawang merah)
Pencucian dengan air
mengalir
Penyimpanan BMK
Pemisahan udang Penyimpanan di (minyak goreng,
dan kulitnya freezer bumbu instan)

Pemorsian dengan
Proses Thawing
kantong plastik

Pemotongan

Pengolahan (95°C)

Permosian Distribusi Penyajian (59°C)

21
 6. Langkah 6

Tabel 4. Analisis bahaya pada bahan pembuatan capcay di Instalasi Gizi RS Maju
Tak Gentar

No Bahan Jenis Bahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian

1 Jagung Biologis:  Penyimpanan  Penyimpanan
muda koliform kurang tepat pada suhu
Kimia: pestisida  Pencucian yang refrigerator
kurang bersih  Pencucian
 Kontaminasi dengan air
lingkungan sekitar mengalir
2 Buncis Bilogis: koliform  Penyimpanan  Penyimpanan
Kimia: pestisida kurang tepat pada suhu
 Kontaminasi refrigerator
lingkungan sekitar  Pengupasan kulit
 Pencucian yang ari
kurang bersih  Pencucian
dengan air
mengalir
3 Sawi Bilogis: koliform  Penyimpanan  Penyimpanan
putih Kimia: pestisida kurang tepat pada suhu
 Pencucian yang refrigerator
kurang bersih  Pencucian
 Kontaminasi dengan air
lingkungan sekitar mengalir
4 Udang Biologis: Vibrio  Mikroba bawaan  Penyimpanan
Cholerea udang pada suhu
 Kontaminasi refrigerator
lingkungan sekitar  Pencucian

22
 dengan air
mengalir
6 Tepung Biologis: B.  Penyimpanan  Memilih supplier
maizena Cereus kurang tepat yang tepat
 Kontaminasi  Penyortiran
lingkungan sekitar bahan sesuai
dengan
spesifikasi yang
telah ditentukan
7 Minyak biologis: bakteri  Penyimpanan  Memilih suplier
goreng koliform kurang tepat yang tepat
kimia: oksidasi  Kontaminasi  Penyortiran
lingkungan sekitar bahan sesuai
 Bahan tambahan dengan
pangan tidak spesifikasi yang
sesuai atau telah ditentukan
berlebih
8 Bawang Bilogis: B.  Penyimpanan  Penyortiran
putih Cereus yang kurang tepat bahan sesuai
Kimia: residu  Kontaminasi dengan
pestida lingkungan sekitar spesifikasi yang
 Pencucian kurang telah ditentukan
bersih  Pencucian
dengan air
mengalir
9 Bawang Bilogis: B.  Penyimpanan  Penyortiran
merah Cereus yang kurang tepat bahan sesuai
Kimia: rsidu  Kontaminasi dengan
pestida lingkungan sekitar spesifikasi yang
 Pencucian kurang telah ditentukan
bersih  Pencucian
dengan air
mengalir
10 Garam Biologis:  Penyimpanan  Penyortiran
Halobacterium kurang tepat bahan sesuai
Fisik: kerikil  Kontaminasi dengan
lingkungan sekitar spesifikasi yang
 Penggunaan telah ditentukan
bahan pemutih  Penyimpanan
tidak terlalu lama
dan ditempat
kering

23
Table 5. Analisis bahaya dan cara pencegahan pada peralatan pembuatan Capcay

N Alat Bahaya Jenis Cara pencegahan

o masak bahaya
1 pisau Fisik Kotor sisa  Dicuci sebelum dan sesudah
bahan yang digunakan dengan air yang
dipotong mengalir, keringkan dan
sebelumnya simpan ditempat yang tertutup
Kimia berkarat  Dicuci sebelum dan sesudah
2 Talenan Fisik Kotoran menggunakan sabun
sisa bahan pembersih, keringkan dan
simpan ditempat tertutup
 Jangan digunakn untuk bahan
makanan yang berbeda
Biologi berjamur
3 Wadah Fisik Sisa  Dicuci sebelum dan sesudah
stainless kotoran menggunakan sabun
steel yang pembersih, keringkan dan
menempel simpan ditempat tertutup
dan minyak  Dibersihkan sebelum dan
yang sesudah pengolahan
menempel  Dikeringkan dan disimpan
Biologi berjamur ditempat tertutup
4 Spatula Fisik Kotor  Dicuci sebelum dan sesudah
Kimia Berkarat menggunakan sabun
pembersih, keringkan dan
simpan ditempat tertutup
 Jangan digunakan untuk
bahan masakan yang berbeda
 Simpan ditempat kering dan
bersih
5 Wajan Fisik Kotoran  Spesifikasi wajan sesuai
sisa standar

24
 makanan  Pencucian sebelum dan
menempel sesudah digunakan
dan debu  Disimpan ditempat bersih dan
tertutup
6 Kompor Fisik Kotor dan  Dibersihkan dan dilap setelah
berdebu pemakaian
 Pengecekkan secara berkala
7 APD Biologi Bakteri  Dicuci bersih sebelum
pathogen digunakan (contohnya
celemek, baju masak)
 Untuk APD disposable dibuang
setelah penggunaan

Tabel 6. Analisis bahaya pada tahap proses pengolahan Capcay di Instalasi RS

Maju Tak Gentar

No Bahan Jenis Penyebab bahaya Cara pengendalian

bahaya
1 Penerimaan Fisik:  Kontaminasi  Penempatan
kotoran dan saat pengiriman bahan makanan
debu barang secara terpisah
sesuai dengan
jenisnya
2 Penyimpana Fisik: busuk  Penyimpanan  Memperhatikan
n bumbu Biologis: yang terlalu lama lama
jamur  Penurunan suhu penyimpanan
 Melakukan
pengecekan
suhu secara
berkala
3 Pencucian Biologis: E.  Sumber air yang  menggunakan
bahan coli bersioko sumber air yang
tercemar sesuai standar
atau syarat air
bersih
4 Persiapan Biologis:  Talenan yang  Menggunakan
jamur lembab dan talenan yang
Kimia: langsung mudah
kataran disimpan dapat dibersihkan,
pada pisau menyebabkan mudah kering
tumbuhnya dan tidak
jamur terkelupas,
 Pisau yang seperti stainless
berkarat steel
5 Pengolahan Fisik: rambut  Dari penjamah  Penggunaan

25
 semua bahan Kimia: makanan APD yang
karatan  Alat yang lengkap, dan
digunakan menutup rambut
bersifat korosif degan
menggunakan
topi
 Menggunakan
alat pengolahan
dari stainlees
steel
6 Percetakan Biologis:  Sumber air  Menggunakan
telur E.coli beresiko sumber air yang
tercemar sesuai standar
atau syarat air
bersih
7 Permosian Fisik: rambut  Penjamah tidak  Menggunakan
menggunakan APD yang
APD yang lengkap
lengkap
8 Distribusi Biologis:  Penurunan suhu  Menggunakan
bakteri  Wadah alat
penyimpanan penyimpanan
untuk menjaga
suhu
 Gunakan wadah
yang
mempunyai
ventilasi uap
9 penyajian Biologis:  Penyajian terlalu  Menggunakan
bakteri lama alat
menyebabkan penyimpanan
penurunan suhu untuk menjaga
suhu

26
Tabel 7. Analisis Resiko Bahaya

Bahan Kelompok bahaya Kategori resiko

A B C D E F
Jangung muda   -   - VI
buncis   -   - VI
Sawi putih   -   - VI
Udang   -   - VI
Tepung maizena   -   - VI
Minyak goreng   -   - VI
Bumbu   - -  - VI
garam   -   - VI

Keterangan:

 Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain

dan ditujukan untuk kelompok b erisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun
orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
 Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi.
 Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang
efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.
 Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.
 Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau
penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya jika
dikonsumsi.
 Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau
ketika dimasak di rumah

27
Tabel 8. Ketegori resiko makanan

Karakteristik bahaya Kategori resiko keterangan

0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung
bahaya A s.d F
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
A+ (kategori khusus VI Kategori resiko paling
tanpa/dengan B-F) tinggi (semua produk
yang mempunyai bahaya
A)

28
 7. Langkah 7

Gambar 3. CCP Bahan Baku

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitive bahan

berbahaya(mikrobiologi/fisik)?

Ya Tidak
Bukan CCP

P2. Apakah proses dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

tersebut?

Ya Tidak
CCP

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang pada bahan makanan

terhadap fasilitas atau prosuk lain yang tidak dapat di kendalikan?

Tidak Ya
CCP

Bukan CCP

Tabel 9. CCP Bahan Baku

Bahan baku P1 P2 P3 Tipe CCP

Jagung muda Ya Ya Tidak Bukan CCP
Buncis Ya Ya Tidak Bukan CCP
Sawi putih Ya Ya Tidak Bukan CCP
Udang Ya Ya Tidak Bukan CCP
Tepung maizena Ya Ya Tidak Bukan CCP

29
Minyak goreng Ya Ya Tidak Bukan CCP
Garam Ya Ya Tidak Bukan CCP
Bumbu Ya Ya Tidak Bukan CCP

Gambar 4. CCP Proses

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya Tidak
Bukan CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya Tidak
Modifikasi proses/produkk

Ya
Apakah pengendalian
Tidak
diperlukkan untuk Bukan CCP

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak Ya
CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya Tidak Bukan CCP

P2. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

CCP
30
 Ya Tidak

Bukan CCP

Tabel 10. Penetapan titik kendaali kritis setiap tahap proses Capcay

Langkah P1 P2 P3 P4 P4 Tipe
proses CCP
Penerimaan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
bahan mentah CCP
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Persiapan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
bahan CCP
Pengolahan Tidak Ya Ya Ya Tidak Bukan
bahan mentah CCP
Permosian Ya Ya Tidak Ya CCP
pendistribusia Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
n

31
32
 8. Langkah 8

Institusi/Rumah Sakit: RS Maju Tak Gentar

Nama Produk : Capcay

Tanggal Produksi : 9 Oktober 2020

Tim HACCP : Rheda Anjela

Kiky Indryani

Tabel 11. HACCP Plan Matrik

Tahap/proses Jenis Cara pencegahan Batas kritis Prosedur Tindakan koreksi Catatan/dokumentasi
bahaya pemantauan
Penerimaan Biologi:  Penerimaan  Sayuran  Mengamati  Mengembalika  Form spesifikasi
Sayuran E.coli bahan harus disesuaikan penerimaan n sayuran yang bahan makanan
sesuai dengan dengan sayuran sesuai tidak sesuai dan tindakan
Fisik: layu spesifikasi spesifikasi dengan dengan koreksi
yang ada yaitu segar, spesifikasi spesifikasi
tidak layu yang ada kepada
rekanan
Penyimpanan Fisik:  Penerimaan  Bahan  Mengamati  Mengembalika  Form spesifikasi
Garam terdapat bahan harus makanan penerimaan n bahan bahan makanan
Minyak goreng benda sesuai dengan disesuaikan garam, minyak makanan yang dan tindakan
Tepung asing spesifikasi dengan goreng, tepung tidak sesuai koreksi
maizenaa (krikil), yang ada spesifikasi maizena dengan
kemasan sesuai dengan spesifikasi
rusak dan spesifikasi kepada
terbuka, yang ada rekanan
ketengikan
Pengolahan Biologi:  Memastikan  Peralatan  Mengamati  Mencuci alat  Hygiene dan
bahan kontaminasi alat yang bersih dan proses dan mencuci sanitasi
makanan dari alat digunakan petugas pengolahan tangan serta pengolahan

33
 yang kotor, bersih, petugas pengolahan yang memperhatikan
petugas, pengolahan menggunakan berlangsung suhu
dan menggunakan celemek,
ketepatan APD yang masker,  Mengamati  Pencucian alat
suhu lengkap dan penutup kelengkapan jika kotor
mencuci kepala dan APD petugas
Fisik: kuku, tangan, serta sarung pengolahan,  Mengoreksi
rambut dan memperhatika tangan serta serta hygiene dan
plastic n ketepatan suhu mengukur sanitasi
suhu pemasakan suhu petugas dari
pemasakan. >90°C pengolahan area
sempurna pengolahan
 Membersihkan  Alat yang >90°C serta peralatan
area digunakan yang
pengolahan anti karat dan  Mengamati digunakan
dan bersih alat
melepaskan pengolahan
semua  Tidak ada
aksesoris yang benda
ada sesuai asing(plastik)
dengan pada alat dan
ketentuan yang tempat
ada pengolahan
Permosian Fisik: alat  Peralatan yang  Alat yang  Mengamati  Mengulangi  Standar alat
makanan yang kotor digunakan digunakan kebersihan pencucian alat porsi
akibat sisa harus selalu anti karat dan alat pemorsian dan mengganti
makanan dicuci sebelum bersih jika sudah tidak  Kebersihan
dan debu dan sesudah  Mengamati sesuai wadah
Wadah digunakan  Wadah yang wadah
yang kotor digunakan makanan jadi  Mengoreksi  Hygiene dan
 Melakukan terbebas dari dalam hygiene dan sanitasi petugas
pembersihan kotoran dan keadaan sanitasi
wadah bau serta bersih, tidak petugas dan

34
 makanan dalam bau, serta area
keadaan kering pengolahan
 Penggunaan kering serta peralatan
APD lengkap yang
saat pemorsian  Penggunaan digunakan
APD lengkap
Distribusi dari Fisik: alat  Alat  Alat  Mengamati  Membersihkan  Standar alat
dapur ke yang kotor pengangkut pengangkut kebersihan alat pengangkut
pantry makanan bersih dan alat pengangkut makanan
Biologi: dibersihkan kering pengangkut makanan
ketepatan sebelum dan makanan  Kebersihan alat
suhu sesudah  Alat makan  Mengulangi makan pasien
digunakan pasien  Mengamati pencucian alat
terbebas dari keadaan alat makan pasien
 Memastikan kotoran, bau makan pasien
alat yang serta dalam dalam  Mencuci
digunakan keadaan keadaan wadah,
bersih, petugas kering bersih, tidak mencuci
menggunakan bau, serta tangan dan
APD yang  Peralatan kering memperhatikan
lengkap, yang suhu
mencuci digunakan  Mengamati
tangan serta bersih dan wadah
memperhatika petugas makanan yang
n suhu menggunakan digunakan
makanan APD lengap serta
kelengkapan
APD petugas
serta
mengukur
suhu makanan
saat
pendistribusian

35
Permosian Fisik: alat  Peralatan yang  Alat yang  Mengamati  Mengulangi  Standar alat
pantry yang kotor digunakan digunakan kebersihan pencucian alat porsi
akibat sisa harus selalu anti karat dan alat pemorsian dan mengganti
makanan dicuci sebelum bersih jika sudah tidak  Kebersihan
dan debu dan sesudah  Wadah yang  Mengamati sesuai wadah
digunakan digunakan wadah
Wadah terbebas dari makanan jadi  Mengkoreksi  Hygiene dan
yang kotor  Melakukan kotoran dan dalam hygiene dan sanitasi petugas
pembersihan bau serta keadaan sanitasi
wadah dalam bersih, tidak petugas dan
makanan keadaan bau serta area
kering kering pengolahan
 Penggunaan serta peralatan
APD lengkap  Penggunaan yang
saat pemorsian APD yang digunakan
lengkap
Distribusi dari Fisik: alat  Alat  Alat  Mengamati  Membersihkan  Stndar alat
pantry ke yang kotor pengangkut pengangkut kebersihan alat pemgangkut
pasien makaanan bersih dan alat pengangkut makanan
Biologi: dibersihkan kering pengangkut makanan
ketepatan sebelum dan makanan  Kebersihan alat
suhu sesudah  Alat makan  Mengulangi makan pasien
digunakan pasien  Mengamati pencucian alat
terbebas dari keadaan alat makan pasien
 Melakukan kotoran, bau, makan pasien
pencucian alat serta dalam dalm keadaan  Mencuci wadah
makan dan keadaan bersih, tidak mencuci
pasien kering bau, serta tangan dan
kering memperhatikan
 Memastikan  Peralatan suhu
alat yang yang  Mengamati
digunakan digunakan wadah
bersih, petugas bersih dan makanan yang

36
menggunakan petugas digunakan
APD yang menggunakan serta
lengkap, APD yang kelengkapan
mencuci lengkap APD petugas
tangan serta serta
memperhatika mengukur
n suhu suhu makanan
makanan saat
pendistribusian

37
 BAB V

PEMBAHASAN

A. Pembahasan

Berikut merupakan hasil pemantauan HACCP pada tanggal 9 Oktober 2020 terhadap
Capcay:

1. Proses penerimaan
Pada pengamatan yang telah dilakukan pada penerimaan sayuran, datang
pada pukul 06.00 WIB, sedangkan rekanan datang pada pukul 06.30 WIB.
Selanjutnya sayuran ditimbang pada pukul 07.30 WIB. Bahan makanan yang telah
di pesankan pada rekanan diperiksa, dicatat diputuskan dan dilaporkan tentang
macam dan jumlahnya sesuai dengan pesanan, lalu dilihat spesifikasi bahan
makanan dan diterima oleh panitia penerimaan bahan makanan. Pada proses
penerimaan yang kami amati, panitia penerimaan mengecek kesesuaian bahan
makanan yang datang dengan yang dipesan berdasarkan beratnya dan melihat
spesifikasi kesesuaian bahan yang diminta dengan bahan yang diterima. Panitia
penerimaan bahan makanan pun tidak menggunakan APD yang lengkap seperti
sarung tangan plastik.
Apabila terdapat sayuran yang kurang jumlahnya dan sayuran yang rusak
atau tidak sesuai spesifikasi, maka penambahan sayuran oleh rekanan akan
Ditunggu oleh panitia penerimaan hingga jam 10.00 WIB dan sayuran yang telah
dikembalikan langsung diberikan kepada rekanan untuk diganti dengan yang baru
sesuai dengan spesifikasi, diterima kembali sebelum jam 09.00 WIB karena
penggunaan bahan akan digunakan pada menu siang. Namun jika bahan tersebut
masih ada penyimpanan di gudang BMS maka bahan yang ada tersebut
digunakan terlebih dahulu titik pada pengamatan kali ini kami mengamati
penerimaan sayuran pada menu ke-7 di tanggal 7, Adapun sayuran yang diterima
yaitu jagung muda, buncis, sawi putih. Pada tahap penerimaan bahan makanan di
RS Maju Tak Gentar diterima oleh panitia yaitu PPBNN (panitia penerimaan
barang non medis), penerimaan pada hari tersebut dilakukan spesifikasi sesuai
dengan spesifikasi dari RS Maju Tak Gentar titik pada penerimaan bahan
makanan segar (BMS) seperti sayuran jagung muda dan buncis dilakukan oleh
panitia penerimaan dengan melihat spesifikasi yang telah ditetapkan untuk dapat
meminimalisir bahaya yang terjadi.
Selain melakukan identifikasi dan spesifikasi bahan makanan, alat untuk
penerimaan bahan makanan juga perlu diperhatikan dalam hal ini alat yang
digunakan sudah memadai, karena saat diterima dari rekanan bahan makanan
tersebut disimpan di dalam box bahan makanan yang sudah dipersiapkan. Pada
alat penimbangan menurut saya sudah sesuai dengan proses penerimaan.
Penjamah dalam penerimaan bahan makanan sebagian besar sudah

38
 menggunakan APD saat penerimaan untuk meminimalisir kontaminasi pada
bahan makanan.

2. Persiapan bumbu
Pada pengamatan bumbu yang digunakan dalam pengolahan capcay ialah
bumbu capcay yang telah dipersiapkan 1 hari sebelum pengolahan. Adapun
komposisi dari bumbu capcay tersebut ialah Bawang Putih dan Bawang Merah titik
untuk standar bumbu capcay yang digunakan sebanyak 10 gram per porsi makan.
Bumbu capcay yang telah dipersiapkan di dapur dipersiapkan oleh petugas
kemudian dikemas dengan menggunakan plastik bening. Berat bumbu dalam satu
plastik yaitu 1 kilogram.
Kemudian bumbu yang sudah di-packing disimpan dalam freezer satu
malam dengan suhu freezer -11°C. Untuk keesokan harinya saat pengamatan,
bumbu capcay tersebut dikeluarkan pada saat ingin pengolahan pada pukul 17.00
WIB dalam keadaan beku dan dipindahkan ke dalam wadah titik untuk SDM yang
berada di ruang persiapan menggunakan APD yang lengkap dan selalu mencuci
tangan setelah melakukan persiapan bumbu dan pengolahan bumbu.

3. Proses persiapan sayuran

Persiapan sayuran merupakan serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan sayuran-sayuran yang nantinya akan diolah ( mencuci,
mengupas, memotong, menyiangi) sesuai dengan menu titik dari hasil yang
diamati pada persiapan sayur kali ini untuk membuat menu capcay Adapun
sayuran yang dipersiapkan terdiri dari jagung muda, buncis dan sawi putih titik
kegiatan selanjutnya dilakukan ialah pertama sayuran yang sudah ditimbang
sesuai dengan kebutuhan dibawa ke ruang persiapan titik kemudian untuk buncis
dilakukan pembuangan di kedua ujung buncis Setelah itu dilakukan pemotongan
dan dimasukkan ke dalam box plastik bersih dan setelah itu dilakukan pencucian.
Pada jagung muda dilakukan pembuangan di ujung jagung, Setelah itu
dilakukan pemotongan dan dimasukkan ke dalam box plastik yang bersih dan
kemudian dicuci. Pada sawi putih juga dilakukan pemotongan dan dimasukkan ke
dalam box plastik setelah itu dicuci. Untuk udang dilakukan pemisahan antara kulit
udang dan juga daging kemudian di bersihkan kotoran yang ada setelah itu dicuci
dan dimasukkan ke box plastik. Untuk SDM di dapur persiapan sayuran tidak
menggunakan diri yang lengkap seperti sarung tangan dan celemek.
Menurut petugas persiapan sayuran jika menggunakan sarung tangan
akan memperlambat proses persiapan dan pemotongan sayuran. Sehingga untuk
meminimalisir kontaminasi para petugas melakukan pencucian tangan sebelum
dan sesudah persiapan sayuran.

4. Proses pengolahan
Pada proses pengolahan terdapat berbagai bahan makanan yang diolah
selain sayuran yakni udang. Sayuran yang telah selesai dipersiapkan kemudian
akan diambil oleh petugas pengolahan ke ruang persiapan sayuran. Sayuran yang
telah siap tersebut diambil menggunakan box- box plastik yang disimpan di atas
troli bahan makanan.

39
 Pada pengamatan pembuatan capcay dimasak menggunakan wajan dengan api
kecil dan diaduk rata menggunakan spatula stainless agar bumbu tercampur
dengan baik. Penulisan bumbu dilakukan pada pukul 17.30 WIB.
Pertama dimasukkan yaitu udang, karena udang membutuhkan waktu
pemasakan yang cukup lama untuk membuat udang menjadi matang merata.
Setelah kurang lebih 10 menit dimasukkan buncis ke dalam wajan Selain itu
masukkan juga jagung muda dimasak hingga tekstur menjadi sedikit lembut.
Tambahkan sawi putih kemudian diberi sedikit air, kemudian baru dimasukkan
tepung maizena sebagai pengental kuah. Petugas yang di ruangan pengolahan
menggunakan APD lengkap saat pengolahan.

5. Proses distribusi
Distribusi capcay di Instalasi Gizi RSUD Rubini Mempawah yang kami
amati terdiri dari sentralisasi dan desentralisasi. Untuk sentralisasi yang digunakan
pada pasien dengan penyakit infeksi, pasien transit dan ibu hamil. Sedangkan
sisanya menggunakan distribusi desentralisasi titik untuk alat makan sentralisasi
menggunakan tempat kali pakai yang terbuat dari plastik, bersekat dan ditutup
yaitu tempat makan Bento. Sedangkan alat makan untuk desentralisasi
menggunakan Plato dengan sayuran yang akan dibagikan, ditempatkan pada
wadah plastik seperti termos dan box dalam jumlah besar dan dalam jumlah yang
kecil menggunakan rantang. Adapun waktu pengambilan makanan oleh petugas
ruangan pada pukul 18.00 WIB dari Instalasi Gizi, dan waktu perjalanan yang
dibutuhkan dari Instalasi Gizi ke ruangan ialah 10 menit. Suhu capcay saat
didistribusikan yaitu 80°C.
Untuk hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap hygiene dan
sanitasi petugas diperoleh bahwa petugas yang distribusi makanan yang berada di
dapur instalasi menggunakan APD lengkap seperti sarung tangan masker ini
digunakan untuk meminimalisir kemungkinan terjadinya kontaminasi pada
makanan.

6. Permosian dan penyajian makanan

Pada proses pemorsian, dapat diketahui bahwa semua sayuran yang
sudah dimasak, pertama dipersiapkan untuk pasien penyakit infeksi dengan
pendistribusian sentralisasi menggunakan kantong plastik bening dalam keadaan
panas, Hal ini dapat menyebabkan perpindahan zat kimia pada kantong plastik ke
makanan dan akan menyebabkan gangguan tubuh jika terlalu lama kontak
makanan dengan stick dengan suhu 65,0°C. Selanjutnya untuk pemorsian
desentralisasi yaitu menggunakan box khusus sayuran dengan suhu setelah di
pantry ruangan yaitu 58,2°C. Waktu penyajian makanan oleh petugas ke ruangan
pasien pada pukul 19.00 WIB dan akan diambil kembali setelah 1 jam dari
penyajian makanan tersebut titik untuk batas aman konsumsi sayuran adalah 4
jam dimulai dari sayuran tersebut dimasak, jika lebih dari 4 jam maka makanan
tersebut tidak dapat dikonsumsi lagi oleh pasien.
Hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap hygiene dan sanitasi
petugas diperoleh bahwa petugas yang membersihkan makanan menggunakan
APD dengan lengkap seperti menggunakan sarung tangan, masker dan celemek.
Dalam pantry juga sudah dilengkapi dengan alat penyajian makanan seperti Plato,

40
Selain itu di pantry juga dilengkapi dengan tempat untuk mencuci Plato dengan air
panas dan air dingin. Sedangkan di ruang pengolahan sudah dilengkapi juga
dengan ruangan untuk mencuci alat serta alkohol untuk mencuci tangan di setiap
pintu ruangan.

BAB VI

PENUTUP

41
 A. Kesimpulan
1. Deskripsi produk pada capcay yang disajikan kepada pasien terdiri dari jagung
muda, buncis, sawi putih, udang dan telur. Pada proses pembuatan melalui proses
penumisan bahan.
2. Bahaya pada capcay yaitu bahaya fisik, kimia, biologis. Risiko biologi seperti diare,
kimianya keracunan, fisiknya seperti terdapat benda asing di makanan tersebut.
3. Prosedur tahap pengolahan dan distribusi capcay adalah dilakukan pengawasan
pada suhu dan penyimpanan bumbu harus dilakukan pemantauan suhu pagi siang
dan sore.
4. Prosedur verifikasi pengolahan, penyimpanan bumbu distribusi dan penyajian
yaitu memeriksa rekaman CCP Pada masing-masing tahapan prosesnya.
5. Mampu melakukan dokumentasi terhadap produk capcay dengan masing-masing
yang telah ditentukan.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan pada penelitian HACCP ini dimulai dari menjaga
kebersihan penjamah, serta Memberikan pengetahuan terhadap resiko bahaya
yang dapat terjadi akibat bahaya fisik, kimia dan biologis. Selain itu pada
pengolahan dan distribusi bahan makanan tetap menjaga suhu makanan agar
tetap hangat.

DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Capcai

42
http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/570/3/BAB%20II.pdf

https://id.wikipedia.org/wiki/Buncis

https://id.wikipedia.org/wiki/Udang_(makanan)

http://repository.uin-suska.ac.id/5322/3/BAB%20II.pdf

file:///C:/Users/User/Downloads/3.%20CHAPTER2.pdf

https://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_merah

https://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_putih

https://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapur

http://digilib.unimus.ac.id/files//disk1/156/jtptunimus-gdl-diahyulian-7794-3-babii.pdf

http://eprints.ums.ac.id/39010/7/BAB%201.pdf

https://docplayer.info/37493063-Ii-tinjauan-pustaka-1-1-pengertian-haccp.html

https://media.neliti.com/media/publications/66100-ID-hazard-analysis-critical-control-point-
h.pdf

https://repository.usm.ac.id/files/skripsi/D11A/2015/D.141.15.0009/D.141.15.0009-05-
BAB-II-20180316115359-Kajian-Haccp-(Hazard-Analisys-Cirtical-Control-Point)-dan-
Manajemen-5S-(Seri,-Seiton,-Seiso,-Seiketsu,-Shitsuke)-Pabrik-Tahu-di-Kecamatan-
Gubug,-Kabupaten-Grobogan..pdf

Dokumentasi

Lampiran 1. Dokumentasi

Proses penerimaan Bahan Makanan Segar

43
Proses persiapan sayuran (pengupasan, pemotongan dan pencucian)

44
Proses pengupasan kulit udang

Proses pengolahan sayuran

45