A.

Latar Belakang

Pelayanan gizi rumah sakit sangat diperlukan untuk memenuhi kebutuhan

gizi pasien di rumah sakit terutama pada pasien rawat inap karena makanan yang
dikonsumsi pasien untuk memenuhi kebutuhan gizi selama dirawat. Pelayanan gizi
yang bermutu akan membantu mempercepat penyembuhan pasien sehingga
memperpendek hari rawat.
Kegiatan pelayanan gizi salah satunya adalah penyelenggaraan makanan
pada pasien rawat inap. Dalam penyelenggaraan makanan terdapat kegiatan
penerimaan, penyimpanan, persiapan, dan pengolahan bahan makanan serta
pendistribusian makanan. Kegiatan- kegiatan tersebut dapat berbahaya bila tidak
ditangani dengan baik sehingga membahayakan pasien.
B. Tujuan HACCP
- Tujuan Umum :
Meningkatkan kesehatan masyarakat (pasien) dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan makanan dan penyakit melalui makanan (Food
Born Disease).
- Tujuan Khusus :
1. Mengevaluasi cara produksi makanan.
2. Memperbaiki cara produksi makanan.
3. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, dan sanitasi.
4. Meningkatkan inspeksi mandiri.
C. Kegunaan HACCP
1. Mencegah penarikan makanan.
2. Meningkatkan jaminan Food Safety.
3. Pembenahan dan pembersihan unit pengolahan/produksi.
4. Mencegah kehilanagan konsumen/menurunnya pasien.
5. Meningkatkan kepercayaan konsumen/pasien.
6. Mencegah pemborosan biaya.
D. Prinsip HACCP
1. Identifikasi bahaya.
2. Penetapan CCP
3. Penetapan batas/limit kritis.
4. Pemantauan CCP.
5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan.
6. Verifikasi.
7. Dokumentasi.
Jenis dan contoh bahaya pada makanan
Biologis (Mikrobiologis) Kimia Fisik
- Samonella - Pestisida. - Kaca.
- E.coli - Pupuk. - Logam
- V. Choera - Pb, Zn,As, Hg. - Tulang.
- Shigella, dll. - Nitrit. - Plastik.
- Formalin. - Batu.
- Borak, dll. - Kayu.
- Kertas.
- Rambut manusia atau
binatang, dll.

Penetapan batas atau limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan ambang batas
antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang
ditentukan.
Kriteria Batas/Limit Kritis :
1. Suhu.
2. Waktu.
3. Kelembapan.(Rh).
4. Nilai Aw.
5. Nilai pH.
6. Kualitatif dan kuantitatif mikrobia.
7. Konsentrasi pengawet.
8. Konsentrasi garam.
9. Klorin bebas.
10. Viskositas.
11. Nilai kimia.
12. Cemaran (jenis dan jumlah).
13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur).
F. Deskripsi Produk
- Nama masakan : Bobor Bayam Labu Siam
- Penilai : Indarwati, AMG
- Bahan :
 Bumbu : bawang merah, bawang putih, kemiri, laos, daun salam, kencur, gula pasir,
garam
 Bahan : santan, bayam, labu siam
- Konsumen : pasien non diit
- Cara penyimpanan : bayam diletakkan pada baskom plastik, sedangkan labu siam
ditempatkan pada wadah plastik yang diletakkan di atas meja. Bumbu yang telah jadi
diletakkan pada wadah plastik terbuka. Setelah diolah, sayur bobor diletakkan pada
panci khusus sayur.
- Cara distribusi : saat hendak disajikan, sayur bobor dibagi menjadi porsi-porsi kecil, di
dalam plato atau mangkuk kecil. Sayur matang jam 10.30 WIB, kemudian diporsikan
pada pukul 11.00 WIB. Petugas distribusi tidak menggunakan APD lengkap.

Proses pengolahan :
TAHAP I
Bumbu dan bahan-bahan dikupas dan dicuci bersih
TAHAP II
Pembuatan bumbu, selanjutnya bahan dipotong-potong.
TAHAP III
Bumbu direbus di dalam panci besar hingga air rebusan mendidih.
TAHAP IV
Santan dan labu siam dimasukkan ke dalam air rebusan.
TAHAP V
Jika labu siam sudah agak lunak, bayam dimasukkan hingga sayur bobor sepenuhnya
matang
TAHAP VI
Sayur bayam dibagi menjadi porsi-porsi kecil di dalam plato dan mangkuk kecil
TAHAP VII
Sayur bobor didistribusikan ke pasien
TAHAP VIII
Sayur siap disantap konsumen
 DIAGRAM ALIR PROSES PENGOLAHAN SAYUR BOBOR

Pengupasan bumbu Penyiapan air dari kran Pengupasan sayuran

Pencucian bumbu Perebusan air Pemotongan sayuran

Penghalusan bumbu Air mendidih Pencucian sayuran

Air dan bumbu yang

bumbu Labu siam
mendidih

Santan

Mendidih

Bayam

Santan
hampir
Mendidih

Tunggu sampai matang

 CCP DECISSION TREE
BAHAN MENTAH

Sayuran mengandung bahan berbahaya (cemaran mikrobiologi, fisik, kimia)

pencucian dan perebusan dapat menghilangkan/mengurangi bahaya

Bukan CCP

Bawang merah, Bawang putih, Kemiri, Laos, Daun Salam, Kencur, gula pasir, garam
mengandung bahan berbahaya (cemaran mikrobiologi, fisik, kimia)

Pencucian dan Perebusan sebelun dihaluskan dapat menghilangkan/mengurangi bahaya

Bukan CCP

FORM 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

Nama Masakan : Bobor bayam labu siam
Bhn mentah/ Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
tambahan B(M)/K/F
M
Penicillium claviforme, Diseleksi, dicuci bersih, disimpan
K
1 Bayam Rambut, debu, kerikil, di tempat kering dan
F
pestisida dengan suhu yang sesuai
M
Diseleksi, dicuci bersih, disimpan
K Salmonella, Rambut, debu,
2 Labu Siam di tempat kering dan
F kerikil, pestisida
dengan suhu yang sesuai

M Kelapa dicuci bersih, santan

3 Kelapa/Santan Rambut, debu, kerikil
F langsung diolah

Diseleksi, dicuci bersih, disimpan

M Bacillus cereus, Rambut,
4 Bumbu-bumbu di tempat kering dan
K debu, kerikil
dengan suhu yang sesuai

Diseleksi, dicuci bersih, disimpan

M Staphylococcus aureus,
5 Garam, gula di tempat kering dan
F Rambut, debu, kerikil
dengan suhu yang sesuai
FORM 2 Analisa Resiko Bahaya
Nama Masakan : Sayur Bobor Bayam Labu Siam
Kelompok Bahaya Kategori
No Bahan
A B C D E F Resiko
1 Bayam V V V V V V VI
2 Labu siam V V V V V V VI
3 Kelapa/santan V V V V V V VI
4 Bumbu-bumbu V V V V V V VI
5 Garam, gula merah V V V V IV

Keterangan Kelompok Bahaya

A = Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan untuk konsumen
beresiko tinggi seperti orang tua, bayi dan orang sakit
B = Mengandung bahaya yang sensitif terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik
C = Tidak ada tahap yang mencegah atau membunuh bakteri
D = Produk kemugkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan dan
konsumsi
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi pengolahan dan konsumsi
F = Tidak ada yang mencegah atau menghilangkan bahaya untuk konsumen
Kategori resiko pada penilaian HACCP meliputi :

Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Keterangan

0 0 Tidak mengandung bahaya A s/d F
(+) I Satu bahaya B s/d F
(++) II Dua bahaya B s/d F
(+++) III Tiga bahaya B s/d F
(++++) IV Empat bahaya B s/d F
(+++++) V Lima bahaya B s/d F
A = (kategori khusus) tanpa VI Kategori resiko paling tinggi
atau dengan bahaya (semua produk yang mempunyai
bahaya A)
Kesimpulan :
Bobor bayam labu siam mengandung enam bahaya B sampai dengan F. Banyaknya bahaya
ini menunjukkan kategori resiko makanan. Sehingga berdasarkan analisis diketahui bahwa
bobor bayam memiliki kategori resiko VI, karena termasuk makanan non steril untuk
konsumen beresiko tinggi, yaitu pasien.
Saran :
Perlu meningkatkan kesadaran para penjamah makanan, untuk selalu menjaga perilaku dan
kebersihan dengan selalu tertib menggunakan APD.
Untuk pemasakan bobor bayam sebaiknya jangan matang terlalu lama dari jam distribusi.
Penyimpanan bahan makanan pada wadah yang bersih.

Penilai

Indarwati, AMG
NIP. 19820815 200902 2 004