APLIKASI SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

“Modifikasi Resep Lauk Nabati”

DosenPembimbing :
Iswanelly Mourbas, SKM, M. Kes

Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika III A

Kelompok 2 :

DZULFIKAR ISNAIN AKBAR

FATIMAH RAHMI
INDAH FAUZANA H
LILI RAHMAWATI
NABILA FATHIA RAHMI
RIZKA YULIA SARI
TIARAHMA RONA ALMASA
UCI MEIZA PUTERI

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA III A

POLTEKKES KEMENKES PADANG
TAHUN AJARAN 2020/2021
 Tahap Modifikasi Resep

1. Analisa resep lama

a. Nama resep lama : Nugget tahu
b. Golongan hidangan : Lauk nabati
c. Bahan makanan utama : Tahu
d. Teknik persiapan : Tahu dipotong-potong dicampurkan dengan bumbu
e. Teknik pengolahan : Dikukus kemudian digoreng
2. Tujuan dan Latar Belakang Modifikasi :
a. Untuk menambah daya terima konsumen terhadap lauk nabati yang dimodifikasi
dan disukai oleh semua kalangan umur.
b. Merubah cara persiapan
Pada nugget tahu, pengolahannya yaitu tahu dihancurkan, dikukus, dibaluri tepung
panir, sementara pada bola-bola tahu, tahu di hancurkan, dibentuk bulat lalu di
goreng sehingga menghemat waktu persiapan.
c. Merubah tekstur
Nugget tahu sebelum di modifikasi memiliki tekstur yang renyah dan garing,
tetapi setelah dimodifikasi menjadi bola-bola tahu teskturnya menjadi lembut.
d. Merubah potongan
Potongan nugget tahu berbentuk kubus, setelah dimodifikasi menjadi bola-bola
tahu tahu dibentuk menjadi bulat sehingga lebih menarik.
3. Produk Modifikasi
 Lauk Nabati
4. Tahap Modifikasi
a. Analisis resep lama
 Nama hidangan : Nugget tahu
 Golongan hidangan : Lauk nabati
 Preferences : Lebih disukai dan diminati kalangan remaja
b. Tujuan modifikasi : meningkatkan daya terima, cita rasa makanan, tampilan
makanan, dan merubah tekstur.
c. Modifikasi Resep
 Nama resep lama : Nugget tahu
 Nama resep baru : Bola-bola tahu
  Cara persiapan : Tahu dihaluskan → dilumuri bumbu → ditimbang
masing-masing 20 gr → dibentuk bulat → masukkan ke kulkas 15 menit→
biarkan disuhu ruang selama 10 menit → goreng → bola-bola tahu siap
disajikan.
 Cara pemasakan : Di goreng
d. Metode Modifikasi yang Dilakukan
Modifikasi cita rasa makanan
a. Penampilan
 Perubahan bentuk dari kubus menjadi bulat.
 Variasi warna dari warna kuning keemasan menjadi coklat pucat
b. Rasa
 Perubahan rasa menjadi lebih gurih karena ada penambahan kaldu
ayam.
c. Tekstur
 Tekstur dari renyah dan garing menjadi lembut
1. Resep Awal Sebelum Modifikasi
Nugget Tahu
(4 porsi)

Bahan :
 Tahu 400 gram
 Merica bubuk 1 sdt
 Pala bubuk 1 sdt
 Daun bawang 1 batang, iris tipis.
 Minyak kelapa 100 gr
 Tepung terigu 50 gram
 Telur ayam 1 butir
 Tepung panir 100 gram
 Cara Membuat
1. Campur tahu, merica, pala, 3 butir telur, daun bawang, dan aduk rata.
2. Tuang dan padatkan adonan ke dalam loyang 20x20 cm yang telah dioles
margarin. Kukus hingga matang dan angkat.
3. Setelah dingin potong sesuai selera, taburi dengan terigu. Celupkan ke dalam
kocokan telur lalu gulingkan ke tepung panir. Simpan ke dalam kulas sebentar
agar tepung panir melekat.
4. Goreng dengan api sedang hingga kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan,
lalu sajikan.
Sumber resep : m.brilio.net
2. Resep Akhir Setelah Modifikasi
Bola-Bola Tahu

Bahan (untuk 2 porsi) :

 Tahu putih 80 gr  Kaldu ayam bubuk 1/2 sdt
 Bawang putih 1 siung  Seledri 2 gr (utk garnish)
 Telur ayam 1 butir  Minyak kelapa sawit 100 gr
 Baking powder 1/2 sdt
 Garam 1/2 sdt
Bahan ( untuk 100 porsi) :
 Tahu putih 4 kg
 Bawang putih 50 siung
 Telur ayam 50 butir
 Baking powder 25 sdt
 Garam 25 sdt
 Kaldu ayam bubuk 25 sdt
 Seledri 50 gr (utk garnish)
 Minyak kelapa sawit 5 kg
 Cara membuat :
1. Hancurkan tahu putih hingga agak halus dalam wadah (mangkok).
2. Setelah itu dengan menggunakan kain kasa, peras hingga air tahu keluar
semua.
3. Tambahkan bawang putih yang telah dihaluskan, telur ayam, baking soda,
kaldu ayam bubuk, dan garam ke dalam adonan, aduk hingga rata.
4. Timbang adonan sebanyak 20 gr lalu bentuk adonan menjadi bulatan-bulatan
kecil.
5. Masukkan adonan ke dalam kulkas (bukan freezer) selama 15 menit.
6. Keluarkan lalu biarkan pada suhu ruangan selama 10 menit.
7. Siapkan minyak dalam wajan, banyaknya minyak sesuaikan agar tahu bisa
benar-benar tenggelam dalam minyak.
8. Gunakan api sedang yang cenderung kecil. Masukkan adonan yang telah siap
ke dalam penggorengan.
9. Terus bolak-balik tahu agar matangnya sempurna, tiriskan. Dan siap
disajikan.
3. Resep modifkasi Bola-bola Tahu, dalam 1 resep untuk 2 porsi menjadi 100
dengan bahan seperti pada tabel langkah modifikasi berikut :
Faktor konversi = 100/2 = 50

No Bahan Makanan Resep Resep Perkalian Resep Resep baru

(A) Asli Asli Faktor Baru (ukuran
(2 Porsi) (ukuran Konversi (100 berat /
(B) berat) (dikali 50) porsi) URT)
(C) ( C x 50)
1. Tahu 80 gr 80 gr 4.000 gr 4.000 gr 4 kg
2. Bawang putih 1 siung 5 gr 250 gr 250 gr 50 siung
3. Telur ayam 1 butir 55 gr 2.750 gr 2.750 gr 50 butir
4. Baking powder ½ sdt 2 gr 100 gr 100 gr 25 sdt
5. Seledri 2 gr 2 gr 100 gr 100 gr 50 gr
6. Garam ½ sdt 2 gr 100 gr 100 gr 25 sdt
7. Kaldu ayam bubuk ½ sdt 2 gr 100 gr 100 gr 25 sdt
8. Minyak kelapa sawit 100 gr 100 gr 5.000 gr 5.000 gr 5 kg
4. Biaya untuk 100 porsi

Harga
No Nama Bahan Berat Berat Kotor Harga Bahan Sebenarnya
 (g) (g) (Rp) (Rp)
1 Tahu 4 kg 4 kg Rp. 10.000/kg Rp. 40.000

2. Bawang putih 250 gr 284 gr Rp. 25.000/kg Rp 7.100

3. Telur ayam 2.500 gr 2.750 gr Rp. 1.500/55 gr Rp.75.000

4. Backing Powder 100 gr 100 gr Rp. 52.000/kg Rp. 5.200

5. Seledri 100 gr 100 gr Rp. 33.000/kg Rp. 3.300

6. Garam 100 gr 100 gr Rp.3.000/220 gr Rp. 1.364

7. Kaldu ayam bubuk 100 gr 100 gr Rp. 38.000/kg Rp. 3.800

8. Minyak kelapa 5 kg 5 kg Rp. 12.000/kg Rp. 60.000

Total Rp. 195.764

5. Rencana Packaging untuk Delivery

Untuk perencanaan packaging kami menggunakan kotak styrofoam
makanan TF2 yang harga nya Rp. 500/pcs pcs dan alas styroform menggunakan k
ertas pembungkus nasi seharga Rp. 100/ pcs

6. Harga Jual Makanan

Bahan Besar porsi Harga seben
BDD (%) Harga satuan
Makanan BB (gr) BK (gr) arnya
Tahu 100 40 40 Rp. 10.000/kg Rp. 400
Bawang putih 88 2,5 2,8 Rp. 25.000/kg Rp. 70
Telur ayam 90 50 55 Rp.1.500/55 gr Rp. 1.500
Baking powder 100 1 1 Rp. 52.000/kg Rp. 52
 Seledri 100 1 1 Rp. 33.000/kg Rp. 33
Rp. 3.000/220
Garam 100 1 1 Rp. 13
gr
Kaldu Ayam
100 1 1 Rp. 38.000/kg Rp. 38
Bubuk
Minyak kelapa
100 50 50 Rp. 12.000/ kg Rp. 600
sawit
Total Rp. 2.706

Analisis Persentase Perhitungan Jumlah

harga
Rp. 6.765
Harga Jual 100/40 x 2.706 =
= Rp. 6.800

Food Cost 40 40/100 x 6.800 Rp. 2.720

Labour Cost 20 20/100 x 6.800 Rp. 1.360

Overhead 20 20/100 x 6.800 Rp. 1.360

Profit 20 20/100 x 6.800 Rp. 1.360

Harga per
Rp. 7.400
porsi + Rp. 6.800 + Rp. 600
= Rp 7.500,-
packaging

PENILAIAN KONSUMEN

Konsumen 1
Menu : Bola-Bola Tahu
Hari/Tanggal : Minggu / 25 Oktober 2020
Nama : Hafizhatur Rahmi
Pengisian ini diberi tanda ceklis (V)

Indikator Penilaian Penilaian

Sangat Baik Cukup Kurang Sangat
baik kurang
Rasa 
Penampilan 
Porsi 
Harga 
Suasana 
Keramahan pelayan 
Penampilan pelayan 

Komentar : Rasanya pas, bumbu nya enak dan tahu nya lembut
Konsumen : 2
Menu : Bola-Bola Tahu
Hari/Tanggal : Minggu / 25 Oktober 2020
Nama : Siti Fauziah
Pengisian ini diberi tanda ceklis (V)

Indikator Penilaian Penilaian

Sangat Baik Cukup Kurang Sangat
baik kurang
Rasa 
Penampilan 
Porsi 
Harga 
Suasana 
Keramahan pelayan 
Penampilan pelayan 

Komentar : Menurut saya cukup baik, namun sebaiknya di tambahkan rasa pedas pada tahu
nya
Konsumen : 3
Menu : Bola-Bola Tahu
Hari/Tanggal : Minggu / 25 Oktober 2020
Nama : Fadli Fernanda P
Pengisian ini diberi tanda ceklis (V)

Indikator Penilaian Penilaian

Sangat Baik Cukup Kurang Sangat
 baik kurang
Rasa 
Penampilan 
Porsi 
Harga 
Suasana 
Keramahan pelayan 
Penampilan pelayan 

Komentar : Bumbu pada tahu nya enak, tahu lembut, namun lebih enak jika lebih pedas.

Konsumen : 4
Menu : Bola-Bola Tahu
Hari/Tanggal : Minggu / 25 Oktober 2020
Nama : Khairunnisa
Pengisian ini diberi tanda ceklis (V)

Indikator Penilaian Penilaian

Sangat Baik Cukup Kurang Sangat
baik kurang
Rasa 
Penampilan 
Porsi 
Harga 
Suasana 
Keramahan pelayan 
Penampilan pelayan 

Komentar : Menurut saya semua sudah cukup bagus, rasa nya enak dan lembut

Konsumen : 5
Menu : Bola-Bola Tahu
Hari/Tanggal : Minggu / 25 Oktober 2020
Nama : Yasmin Olivia A
Pengisian ini diberi tanda ceklis (V)

Indikator Penilaian Penilaian

 Sangat Baik Cukup Kurang Sangat
baik kurang
Rasa 
Penampilan 
Porsi 
Harga 
Suasana 
Keramahan pelayan 
Penampilan pelayan 

Komentar : Menurut saya rasa tahu nya enak, bumbu nya terasa