APLIKASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

HOME COOKING CAFE

“MODIFIKASI RESEP PROTEIN HEWANI”

KELOMPOK 3

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA 3B

Aqillah Gina Fauziah (182210693)

Ayu Fitriani (182210695)

Bening Hayati (182210698)

Hanifa Rasti (182210704)

Michellia Honesty (182210712)

Salsabila Putri Nurfarhani (182210720)

Suci Armadani (182210723)

Windy Oktri (182210728)

DOSEN PEMBIMBING : IRMA EVA YANI, SKM, M.Si

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

TAHUN AJARAN 2020 / 2021

 MODIFIKASI RESEP

HIDANGAN HEWANI

Nama Resep masakan baru : Telur Geprek

Nama Resep masakan lama : Telur Dadar

Golongan hidangan : Protein hewani

1. Analisis Resep :

a. Golongan hidangan : Hewani

b. Bahan makanan utama : Telur

c. Teknik Persiapan : Telur DiKocok Lepas

d. Teknik Pengolahan :Telur yang telah di pisahkan dari cangkang

nya ,digoreng dadar dan kemudian dibalut
dengan tepung yang telah ditaburi
bumbu,kemudian di goreng dengan minyak.

2. Tujuan modifikasi : Merubah bahan yang digunakan, yaitu pada awalnya hanya
telur dadar biasa kemudian di ubah menjadi telur yang dibalut dengan tepung. Dan
juga merubah jumlah porsi resep awal dari 4 porsi menjadi 100 porsi.

3. Mosifikasi Telur Dadar

 Nama resep lama : Telur Dadar

 Nama resep baru : Telur Geprek

 Perubahan bahan :Mengganti telur dadar biasa dengan telur dadar yang
dibaluri tepung

4. Macam atau metoda modifikasi yang dilakukan

Modifikasi bahan makanan dan modifikasi jumlah porsi

1. Resep awal
Telur Dadar
(4 Porsi)

Bahan :
- 4 butir telur ayam (kocok lepas)
- 15 gr bawang merah (iris tipis)
- 3 batang daun bawang (iris halus)
- 1/2 sdt garam
- 1/4 sdt merica bubuk
- 10 gr minyak goreng

Cara Membuat :
1. Masukkan telur ke dalam mangkok, lalu kocok lepas.
2. Tambahkan daun bawang, bawang merah,merica bubuk, dan garam. Aduk kembali hingga
rata.
3. Panaskan wajan, beri tuang minyak secukupnya. Kemudian Tuang adonan telur dadar,
masak hingga matang dengan api kecil.
4. Jika telur sudah berwarna kuning dan matang sampai dalam, angkat dan sajikan.

Nilai Gizi untuk 4 porsi :

Nama Bahan Berat E P L KH
(g) ( kkal ) (g) (g) (g)
Telur 225 gr 330,72 28,28 gr 22,36 gr 1,72 gr
Bawang merah 15 gr 6,28 0,136 gr 0,012 gr 1,51 gr
Minyak goreng 5 gr 40 - 4,5 gr -
Daun bawang 5 gr 3,04 0,072 gr 0,012 gr 0,704 gr
Merica bubuk 3 gr 10 - - 2 gr
Total 389,04 28,48 gr 26,88 gr 5,92 gr

Nilai Gizi untuk 1 porsi

Nama Bahan Berat E P L KH
(g) ( kkal ) (g) (g) (g)
Telur 56,25 gr 82,68 7,07 gr 5,59 gr 0,43 gr
Bawang merah 3,75 gr 1,57 0,034 gr 0,003 gr 0,378 gr
Minyak goreng 1,25 gr 10 - 1,125 gr -
Daun bawang 1,25 gr 0,76 0,018 gr 0,003 gr 0,176 gr
 Merica bubuk 0,75 gr 2,25 - - 0,5 gr
Garam 2,5 gr - - - -
Total 97,26 7,12 gr 6,72 gr 1,48 gr

 Modifikasi resep dengan metode konversi

1) Konversi semua ukuran rumah tangga kedalam ukuran berat gram
- 225 gr telur ayam
- 15 gr bawang merah
- 5 gr daun bawang
- 5 gr garam
- 3 gr merica bubuk
- 10 gr minyak goreng
 Bahan yang diganti/dimodifikasi : telur dadar digoreng dengan tepung

2) Cari faktor konversi dgn cara membagi jumlah porsi yg diinginkan dengan jumlah
porsi yg tertera pada resep asli

 Porsi yang diinginkan 1 resep = 100 Porsi

 Porsi 1 resep pada resep asli = 4 Porsi
 Faktor konversi = 100/4
= 25

3) Kalikan bahan makanan pada resep asli dengan faktor konversi

Bahan Makanan Resep Asli Perkalian Faktor Konversi Resep Baru

(4 Porsi) (dikali 25) (100 Porsi)
Telur ayam 225 gr 225 x 25 5,62 kg
Bawang merah 15 gr 15 x 25 375 gr
Daun bawang 5 gr 5 x 25 125 gr
Garam 5 gr 5 x 25 125 gr
Merica bubuk 3 gr 3 x 25 75 gr
Minyak goreng 10 gr 10 x 25 250 gr
2. Resep Akhir dengan foto hidangan yang dibuat

Telur Geprek (100 Porsi)

Resep untuk 100 porsi:

Bahan : - 5.625 gr telur ayam
- 375 gr bawang merah
- 125 gr daun bawang
- 125 gr garam
- 250 gr minyak goreng

Bahan lapisan tepung : -2.500 gr tepung terigu - 125 gr garam - 125 gr Kaldu Ayam

Sambal geprek: - 1.250 gr gr cabai rawit merah - 375 gr bawang putih - 75 gr kaldu ayam - 125 gr
kecap
- 250 gr minyak goreng Cara Membuat :
1.Kocok lepas telur bersama daun bawang dan garam. 2.Panaskan minyak di atas wajan,
buat telur dadar tebal. Kemudian ngkat tiriskan 3.Potong telur menjadi 4 bagian. 4.Lapisan
tepung: Aduk rata tepung,garam dan  Kaldu Ayam . 5.Ambil 1 buah telur, lumuri dengan
lapisan tepung. Balur dengan telur, lumuri kembali dengan tepung. 6.Panaskan minyak,
goreng telur hingga garing dan berwarna cokelat keemasan. Angkat. Sisihkan. 7.Sambal
geprek: Ulek cabai rawit bersama bawang putih,garam dan kaldu ayam.ulek kembali hingga
rata. Tambahkan 10 gr minyak panas . Aduk bersama ecap 8 Letakkan telur di atas cobek,
geprek atau memarkan. Sajikan telur bersama sambalnya.       Selamat menikmati rasa
lezat,gurih dan dahsyat pedasnya!
Nilai gizi untuk 100 porsi :
 Nama Bahan Berat E P L KH
(g) ( kkal ) (g) (g) (g)
Telur ayam 5.625 gr 8.268 707 gr 559 gr 43 gr
Tepung terigu 2.500 gr 8.750 250 gr 37,5 gr 1.875 gr
Bawang merah 375 gr 157 3 gr 0,3 gr 37,9 gr
Bawang putih 375 gr 558 23 gr 1,8 gr 123,9 gr
Daun bawang 125 gr 76 1 gr 0,3 gr 17,6 gr
Cabai rawit merah 1.250 gr 3.975 150 gr 215 gr 707,8 gr
Kecap 125 gr 380 1 gr 0,01 gr 95 gr
Kaldu ayam 200 gr - - - -
Garam 250 gr - - - -
Minyak goreng 500 gr 4.000 - 450 gr -
Total 26.164 1.134 gr 1.263 gr 2.900 gr

Nilai Gizi untuk 1 porsi

Nama Bahan Berat E P L KH
(g) ( kkal ) (g) (g) (g)
Telur ayam 56,25 gr 82,68 7,07 gr 5,59 gr 0,43 gr
Tepung terigu 25 gr 87,5 2,5 gr 0,375 gr 18,75 gr
Bawang merah 3,75 gr 1,57 0,03 gr 0,003 gr 0,379 gr
Bawang putih 3,75 gr 5,58 0,23 gr 0,018 gr 1,239 gr
Daun bawang 1,25 gr 0,76 0,01 gr 0,003 gr 0,176 gr
Cabai rawit merah 12,5 gr 39,75 1,50 gr 2,15 gr 7,078 gr
Kecap 1,25 gr 3,8 0,01 gr 0,0001 gr 0,95 gr
Kaldu ayam 2 ,00 gr - - - -
Garam 2,50 gr - - - -
Minyak goreng 5 gr 40 - 4,5 -
Total 261,64 11,34 gr 12,63 gr 29,00

3. Rekap rincian dan jumlah bahan yang digunakan utk 100 porsi dengan berat
bersih.

Bahan Porsi Berat bersih BDD Berat kotor

(g) (%) (g)
Telur ayam 100 5.625 gr 90 % 5.062,5 gr
Tepung terigu 100 2.500 gr 100 % 100 gr
Bawang merah 100 375 gr 90 % 337,5 gr
Bawang putih 100 375 gr 88 % 330 gr
Daun bawang 100 125 gr 100 % 125 gr
Cabai rawit merah 100 1.250 gr 83 % 1.037,5 gr
Kecap 100 125 gr 100 % 125 gr
Kaldu ayam 100 200 gr 100 % 200 gr
Garam 100 250 gr 100 % 250 gr
Minyak goreng 100 500 gr 100 % 500 gr
 4. Rekap Pedoman Menu Untuk Setiap Bahan yang Akan Dibeli Lengkap Dengan
Harga
Bahan Berat bersih BDD Berat kotor Harga/Satuan Harga real
(g) (%) (g)
Telur ayam 5.625 gr 90 % 6.187,5 gr Rp.18.000,-/kg Rp.113.000,-
Tepung terigu 2.500 gr 100 % 2.500 gr Rp.12.000,-/kg Rp.30.000,-
Bawang merah 375 gr 90 % 412,5 gr Rp.20.000,-/kg Rp.8.250,-
Bawang putih 375 gr 88 % 415 gr Rp.25.000,-/kg Rp.10.375,-
Daun bawang 125 gr 100 % 125 gr Rp.5.000,-/kg Rp.625,-
Cabai rawit merah 1.250 gr 83 % 1.462,5 gr Rp.3.000,-/kg Rp.4.387,5,-
Kecap 125 gr 100 % 125 gr Rp.28.000,-/kg Rp.3.500,-
Kaldu ayam 200 gr 100 % 200 gr Rp.500,-/ 9 gr Rp.11.111,-
Garam 250 gr 100 % 250 gr Rp.12.000,-/kg Rp.3.000,-
Minyak goreng 500 gr 100 % 500 gr Rp.18.000,-/kg Rp.9.000,-

TOTAL Rp.
193.248,5,-/100
porsi

5. Rencana bahan packaging / wadah hidangan

 Nama Hidangan : Telur Geprek
 Jumlah Porsi : 100 porsi
 Jumlah packaging yang dibutuhkan = 1 porsi/packaging
= 100 packaging yang diperlukan
 Jenis packaging : Styrofoam dengan tambahan alas kertas nasi
- Plastik mika : Merupakan salah satu wadah makanan yang paling banyak
digunakan, karena kelebihannya yang ekonomis, ringan, mudah didapatkan
dan dapat melindungi produk makanan dengan baik.
- Kertas nasi : Digunakan sebagai alas bagian dalam wadah styrofoam untuk
menghindari kontak langsung antara styrofoam dengan produk makanan agar
keamanan hidangan yang disajikan tetap tergaja.
 Alasan memilih packaging : Kami memilih plastik mika dengan memberi alas
dibagian dalamnya dengan kertas nasi sebagai wadah hidangan, dengan alasan
wadah ini mudah didapatkan oleh semua anggota kelompok disetiap daerah
tempat tinggal. Selain mudah didapatkan, harga wadah ini juga tergolong murah.
 Harga packaging :
 Plastik mika = Rp200/pcs x 100 pcs
= Rp 20.000,-
Kertas Nasi = Rp 40/lembar x 100 pcs
= Rp 4.000
 Contoh foto Packaging

6. Harga Jual Hidangan Perposi

a. Perhitungan Biaya Makanan/Porsi :

Bahan Berat bersih BDD Berat kotor Harga/Satuan Harga real

(g) (%) (g)
Telur ayam 56,25 gr 90 % 61,875 gr Rp.20.000,-/kg Rp.1.237,5,-
Tepung terigu 25 gr 100 % 25 gr Rp.12.000,-/kg Rp.300,-
Bawang merah 3,75 gr 90 % 4,125 gr Rp.20.000,-/kg Rp.82,5,-
Bawang putih 3,75 gr 88 % 4,15 gr Rp.25.000,-/kg Rp.103,75,-
Daun bawang 1,25 gr 100 % 1,25 gr Rp.5.000,-/kg Rp.6,25,-
Cabai rawit merah 12,5 gr 83 % 14,625 gr Rp.3.000,-/kg Rp.43,875,-
Kecap 1,25 gr 100 % 1,25 gr Rp.28.000,-/kg Rp.35,-
Kaldu ayam 2,00 gr 100 % 2,00 gr Rp.500,-/ 9 gr Rp.111,11,-
Garam 2,50 gr 100 % 2,50 gr Rp.12.000,-/kg Rp.30,-
Minyak goreng 5 gr 100 % 5 gr Rp.18.000,-/kg Rp.90,-

TOTAL Rp.
2.039,985,-/100
porsi

b. Perhitungan Harga Jual /Porsi

Analisis Harga Persentase Perhitungan Jumlah

100/40 x 2.039,985 Rp. 5.099,9
Harga Jual Harga Packaging Rp.5.339,0=
= Rp. 200 + Rp 40 + Rp. 5.099,9 Rp. 7.000
Food cost 40 40/100 x Rp. 7.000 Rp. 2.800
Labor cost 20 20/100 x Rp. 7.000 Rp. 1.400
Overhead 20 20/100 x Rp. 7.000 Rp. 1,400
Profit 20 20/100 x Rp. 7.000 Rp. 1.400

7. Penilaian Resep Hasil Modifikasi

a. Keamanan
Hygiene dan sanitasi dalam proses pengolahan sudah baik dan hidangan aman
untuk kesehatan.
b. Cita Rasa
Rupa : -. Besar porsi : Porsi nya pas,apabila disajikan dengan nasi
-. Bentuk potongan : memanjang
-. Warna : kning ke cokelatan/golden broen
-. Tekstur : Crispi dan gurih dibagian luar dan lembut dibagian
dalam
-. Penyajian : Rapi dan cukup menarik
Rasa : -. Aroma : khas Telur
-. Suhu : Disajikan dalam kondisi panas atau hangat lebih enak
-. Tingkat kematangan: Sangat baik, matang sempurna
-. Bumbu : Bumbunya sudah pas