DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ……………………………………………………...i

DAFTAR ISI.................................................................................................1

A. Nama Produk....................................................................................1

B. Deskripsi Produk..............................................................................1

C. Tujuan Modifikasi.............................................................................2

D. Manfaat Modifikasi...........................................................................2

1. Bagi Insititusi.....................................................................................2

2. Bagi Mahasiswa................................................................................2

E. Resep.................................................................................................2

Nilai Gizi Chicken Cordon Bleu.............................................................4

F. Modifikasi Resep..............................................................................4

Kandungan Gizi Corn Cordon Bleu......................................................6

F. Food Cost..........................................................................................7

G. HASIL MODIFIKASI MENU...............................................................7

1. Pembahasan......................................................................................7

2. Hasil Uji Organoleptik........................................................................8

LAMPIRAN................................................................................................12

1
 PENGEMBANGAN RESEP

Corn Cordon Bleu

A. Nama Produk
Corn Cordon Bleu

B. Deskripsi Produk
Cordon Bleu artinya blue ribbon atau pita biru. Dalam dunia
kuliner Perancis, penghargaan Cordon Bleu diberikan untuk
makanan atau chef berkualitas tinggi. Dulu, pada abad ke-16, Raja
Henry III dari Perancis membentuk semacam perkumpulan atau
organisasi. Pada saat itu, organisasi ini adalah orderan yang paling
eksklusif di Perancis, karena tiap anggotanya dianugerahi Cross of
the Holy Spirit, yang digantung bersama sebuah pita biru yang
disebut sebagai Cordon Bleu, dalam suatu penjamuan yang sangat
mewah. Jadi, Chicken Cordon Bleu dapat diartikan sebagai masakan
dari ayam berkualitas tinggi.
Corn Cordon Bleu merupakan resep modifikasi makanan
continental dari Prancis dalam bentuk makanan biasa (MB) yang
ditujukan untuk pasien VIP. Berdasarkan Tabel Komposisi pangan
Indonesia (2017), diketahui bahwa nilai gizi dalam 100 gram jagung
mengandung energi 366 Kkal, protein 9,8 gram, lemak 7,3 gram,
dan karbohidrat 69,1 gram.
Pemilihan bahan makanan jagung sebagai bahan dasar
pembuatan cord cordon bleu karena jagung merupakan bahan
makanan pokok selain beras, mudah di dapat, harga terjangkau
dan disukai oleh banyak orang di semua kalangan usia manapun,
serta mudah untuk diolah dan dimodifikasi menjadi bentuk olahan
makanan lain yang kaya zat gizi terutama karbohidrat dan serat.
Adapun tujuan pengembangan resep cord cordon bleu ini
yaitu untuk memperkaya nilai gizi serta menurunkan nilai jual dari
produk tersebut. Bahan makanan tambahan lain yang ditambahkan

1
 kedalam produk tersebut adalah daging ayam, telur ayam, wortel,
kentang, tepung terigu, tepung panir dan buncis serta bumbu dapur
seperti merica dan jahe untuk menambah citarasa pada cord
cordon bleu ini.

C. Tujuan Modifikasi

Tujuan dari modifikasi menu ini adalah :

1. Menambah variasi dan cita rasa menu sumber kabohidrat dan
serat, selain itu sebagai makanan utama untuk pasien terutama
untuk pasien di RSPAU dr. S. Hardjolukito.
2. Meningkatkan mutu makanan utama bagi pasien di RSPAU dr.
S. Hardjolukito.
3. Meningkatkan nilai gizi dari menu sebelumnya.

D. Manfaat Modifikasi
1. Bagi Insititusi
Bagi Instalasi Gizi RSPAU dr. S. Hardjolukito menambah
informasi sebagai referensi untuk modifikasi menu bahan
makanan pokok untuk pasien.

2. Bagi Mahasiswa

Menambah pengetahuan dan kreativitas dalam membuat

modifikasi menu bahan makanan pokok yang sesuai bagi
pasien RSPAU dr. S. Hardjolukito.

E. Resep
Chicken Cordon Bleu

2
Bahan:

 120 gram potong dada ayam tanpa tulang

 15 gram keju cheddar, potong stik
 60 gram telur ayam
 25 gram smoke beef
 100 gram tepung terigu
 5 gram Garam
 5 gram Merica
 Tepung roti
 Tusuk gigi
 20 gram Minyak

Cara Membuat :
 Ambil dada ayam, belah menjadi dua bagian. Tipiskan daging
dengan menggunakan alat penipis daging. Lumuri dengan garam
dan merica. Biarkan 10 menit hingga bumbu meresap.
 Siapkan 3 mangkuk, isi masing-masing dengan tepung terigu, telur
dan tepung roti.
 Ambil daging ayam, tumpuk dengan smoke beef dan letakkan keju di
tengah-tengah. Gulung dan 'kunci' menggunakan tusuk gigi agar
saat digoreng tidak lepas.
 Lapisi ayam dengan tepung terigu sambil ditekan pelan-pelan.
Masukkan ayam ke dalam kocokan telur, lalu lumuri dengan tepung
roti hingga merata.
 Goreng dengan minyak panas hingga berwarna kuning keemasan.
 Sajikan bersama kentang goreng, saus sambal dan saus mayones
selagi hangat.

3
 Nilai Gizi Chicken Cordon Bleu

Bahan Berat Energi protein Lemak KH Serat Kolestrol

Makanan (g) (Kkal) (g) (g) (g) (g) (mg)
Telur Ayam 100 154.9 12.6 10.6 1.1 0 424
Daging Sapi 250 921.4 59 9.8 156.8 50.8 0
Bawang Putih 8 7 0.2 0 1.6 0.2 0
Bawang
12 5.3 0.2 0 1.2 0.2 0
Merah
Daun Bawang 5 1.1 0.1 0 0.3 0.1 0
Bawang
25 11 0.3 0.1 2.5 0.3 0
Bombay
Merica 5 16.3 0.6 0.7 2.9 1.7 0
Minyak Kelapa
20 172.2 0 0 0 0 0
Sawit
Total 1289.1 73 21.2 166.4 53.3 424

F. Modifikasi Resep

CORN CORDON BLEU

Bahan :
 325 gram Daging Ayam
 380 gram Jagung
 7 siung Bawang Putih
 12 siung Bawang Merah
 5 cm Jahe
 25 gram Wortel

4
 30 gram Kentang
 2 Batang Seledri
 2 Butir Telur Ayam
 1 sdt Garam
 ½ sdt Merica
Bahan Balutan Luar :
 30 gram Tepung Terigu
 2 butir Telur Ayam
 50 gram Tepung Panir
Bahan Saos :
 10 gram Mentega / butter
 5 gram Tepung Terigu
 Saos Sambal Sesuai Selera
 15 gram Bawang Bombay
Side Dish :
 35 gram Buncis
 35 gram Wortel
 20 gram Jagung

Cara Membuat :

1. Siapkan ayam dan bahan yang akan di tumis ( bawang merah,

bawang putih, jahe ) tumis dahulu bahan tersebut hingga harum.
Siapkan wortel yang sudah di parut, seledri, kuning telur, jagung,
garam dan merica.
2. Blender daging ayam beserta bahan-bahan, bumbu dan jagung.
3. Goreng telur yang sudah di kocok di atas teplon, tipis-tipis.
4. Setelah diblender, angkat adonan tersebut, lalu di letakkan di atas
telur yang telah digoreng tipis dan bentuk menggulung adonan
terebut di atas talenan dan plastik agar memudahkan saat proses
penggulungan.

5
 5. Setelah itu lumuri dengan tepung, telur dan tepung roti.
6. Goreng menggunakan minyak banyak dan api kecil agar matang
dengan sempurna.
7. Sauce butter spicy: panaskan butter, lalu beri tepung dan kaldu
ayam, beri saos sambal. Perbaiki rasanya.
8. Side dish : potong jardinière wortel dan buncis, rebus.

Kandungan Gizi Corn Cordon Bleu

Bera Protei Lema Kholestro
Nama Bahan Energi KH Serat
t n k l
Makanan (Kkal) (g) (g)
(g) (g) (g) (mg)
Daging Ayam 325 925.9 87.4 61.4 10.54 0 256.8
Jagung 400 431.2 13.2 5.2 247.2 11.2 0
Telur Ayam 165 255.9 20.8 17.5 1.8 0 699.6
Wortel 60 27 0.7 0.1 43.15 2 0
Kentang 30 27.9 0.6 0 21.26 0.4 0
Tepung 35
127.4 3.6 0.3 26.7 0.9 0
Terigu
Buncis 35 12.2 0.7 0.1 28.22 1.1 0
Tepung Panir 50 197.5 6.5 2.5 36 2.35 0
Mentega 10 70.9 0 8.1 0 0 20.7
Minyak
10 86.1 0 10 0 0 0
Goreng
Total 1 Resep 393.6
2162 133.5 105,2 17.95 977.1
(6 Porsi) 1
Total 1 Porsi 360,33 22,25 17,53 65.50 2,99 162,85

6
F. Food Cost
BAHAN BB BDD BK SATUAN HARGA SATUAN COST
MAKANAN (%) (Rupiah) (Rupiah)
Daging Ayam
325 100 325 gram 30.000 Kg 9.750

Jagung 400 100 400 gram 16.000 Kg 6.400

Bawang Putih 15 88 18 gram 28.000 Kg 500
Bawang
20 90 23 gram 24.000 Kg 500
Merah
Jahe 3 97 4 gram 1.000 Bks 1.000
Wortel 60 80 75 gram 8.000 Kg 600
Kentang 30 85 35 gram 14.000 Kg 490
Seledri 15 63 25 gram 1.000 Ikat 1.000
Telur ayam 165 90 185 gram 21.000 Kg 3.500
Garam 13 100 13 gram 2.000 Bks 2.000
Merica 3 100 3 gram 1.000 Bks 1.000
Tepung
35 100 35 gram 10.000 Kg 350
Terigu
Bawang
15 94 16 gram 21.000 Kg 336
Bombay
Buncis 35 90 40 gram 12.000 Kg 480
Tepung Panir 50 100 50 gram 64.000 Kg 3.200
Mentega 10 100 10 gram 5.000 Bks 5.000
Minyak
10 100 10 Liter 12.000 Ltr 5.000
Goreng
Food Cost 6 porsi 41.106
Unit cost 1 porsi 6.851

Price Cost
Persentase Price Cost : 35%
100
Price Cost : 6.851 x = 19. 574
35
Price Cost Harga Jual Perkiraan = Rp. 20.000

G. HASIL MODIFIKASI MENU

1. Pembahasan
Pengembangan resep makanan ini ditujukan sebagai makanan
utama yaitu corn cordon bleu menggunakan bahan dasar jagung,.

7
 Dengan hasil akhir nilai gizi corn cordon bleu dalam 1 porsi ( 67 gram
jagung) mengandung energi 360,33 kkal, protein 22,25 gram, lemak
17,53 gram dan karbohidrat 30,08 gram dan serat 2,99 gram, jika
dibandingkan dengan menu yang belum dimodifikasi yaitu chicken
cordon bleu, memiliki nilai gizi yang berbeda.
Dari segi biaya bahan makanan selisihnya jauh berbeda
dengan chicken cordon bleu. Kemudian dari segi bahan-bahan yang
dibuat untuk menjadi corn cordon bleu tidak jauh berbeda dengan
bahan yang digunakan untuk membuat chicken cordon bleu.
Diharapkan dengan adanya pengembangan resep ini dapat
memberikan menu baru dan variasi baru berbahan dasar jagung
dengan jumlah porsi yang disajikan sesuai dengan standar porsi di
RSPAU dr. S. Hardjolukito.

2. Hasil Uji Organoleptik

Tabel Hasil Uji Organoleptik Corn Cordon Bleu

Rasa Warna Tekstur Aroma

Kriteria
n % n % n % n %
Sangat Suka 3 25 1 8 1 8 0 0
Suka 8 67 11 92 11 92 11 92
Biasa 1 8 0 0 0 0 1 8
Kurang Suka 0 0,0 0 0 0 0 0 0
Tidak Suka 0 0,0 0 0 0 0 0 0

Total 12 100 12 100 12 100 12 100

8
 Persentase Hasil Uji Organoleptik Corn Cordon Bleu
100 92 92 92
90
80
67
70
60
50
40
25
30
20 11 11 11
8 8 8 8 8
10 3 1 1 0 0 1 0 0 0 1 0
0
n % n % n % n %
Rasa Warna Tekstur Aroma

Sangat Suka Suka Biasa Kurang Suka Tidak Suka

Uji organoleptik pada menu corn cordon bleu dilakukan

dengan 12 orang panelis yang terdiri dari kepala instalasi gizi, ahli
gizi, tenaga pemasak, pramusaji, dan mahasiswa PKL yang berada
dalam lingkup instalasi gizi. Hasil dari uji organoleptik corn cordon
bleu yaitu dari hasil diatas didapatkan hasil uji organoleptik yang
meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur terhadap menu modifikasi
cord cordon bleu. Hasil Uji organoleptik dari corn cordon bleu
adalah sebagai berikut :
 Dari rasa masakan sebanyak 67% panelis suka dengan rasa
menu tersebut, 25% panelis sangat suka dengan rasa menu
tersebut dan 8% panelis biasa dengan rasa menu tersebut.
Rasa pada menu corn cordon bleu yaitu perpaduan antara
jagung, daging ayam, wortel, kentang dan telur serta bahan
lainnya yang membuat rasa tersebut menjadi lebih gurih.

9
  Dari warna masakan sebanyak 92% menyukai warna corn
cordon bleu dan 8% sangat menyukai warna corn cordon bleu.
Warna yang dihasilkan yaitu perpaduan warna kuning dan
warna sayuran (Orange, Kuning, dan Hijau) serta warna
merah dari saus yang membuat menarik.
 Dari tekstur yang dihasilkan oleh corn cordon bleu sebesar
92% menyukai teksturnya, 8% sangat suka dengan tekstur
yang dihasilkan dari menu corn cordon bleu yaitu lembut dan
renyah.
 Dari aroma masakan sebesar 92% menyukai aroma corn
cordon bleu, karena perpaduan seledri dan bumbu lainnya
yang membuat aromanya menjadi harum dan 8% biasa.

A. KESIMPULAN
1. Pengembangan resep atau penambahan menu baru untuk
makanan terutama harus berinovasi lebih bagus lagi terutama
dalam modifikasi menu.
2. Menu corn cordon bleu ditujukan untuk pasien kelas VIP.
3. Untuk menu corn cordon bleu sebagian besar panelis menyukai
warna, aroma, rasa dan tekstur.
4. Menu corn cordon bleu memiliki nilai gizi yang tidak jauh
berbeda dengan chicken cordon bleu, hanya saja harganya
jauh lebih murah corn cordon bleu dari pada chicken cordon
bleu.

B. SARAN
1. Resep perlu diuji organoleptik kepada seluruh pasien
langsung, karena pengembangan resep ini hanya pada uji
pada kepala instalasi gizi, ahli gizi, tenaga pramusaji, dan
mahasiswa PKL yang berada dalam lingkup instalasi gizi,

10
 sedangkan yang akan mengkonsumsi menu ini adalah
pasien.
2. Sebaiknya tekstur jagung dibuat lebih halus lagi agar lebih
sesuai pada pasien yang mempunyai diit khusus.
3. Sebaiknya untuk aroma lebih di pertajam lagi agar baunya
lebih keluar.
4. Menu yang disajikan kepada pasien harus diperhatikan dari
segi mutu makanan (rasa, warna, tekstur, dan aroma)
sehingga meningkatkan penerimaan pasien terhadap menu
yang disajikan.
5. Sebaiknya bahan pengganti untuk kedepannya dapat diganti
dengan ikan atau bahan makanan yang berlimpah di daerah
tersebut untuk menekan harga pada bahan makanan protein
hewani sehingga menu tersebut tidak hanya dapat diberikan
oleh pasien VIP tetapi juga dapat diberikan pada pasien
kelas I dan kelas II.
6. Sebaiknya pada uji organoleptik jangan hanya dilakukan
oleh 12 orang saja, pasien dapat dilibatkan pada uji
organoleptik tersebut.
7. Pada proses pembuatan menu sebaiknya dokumentasi di
videokan agar lebih jelas.
8. Sebaiknya nilai gizi protein pada menu ini dapat ditekan agar
menu ini dapat diberikan pada pasien yang memiliki diit
khusus.

11
 LAMPIRAN
1. Gambar persiapan bahan-bahan

2.Gambar pada saat proses

penghalusan ( Blender )

4.Gambar hasil

3.Gambar bahan yang sudah

di tumis

12
13