Appendix

Lampiran 1.
Siklus Menu 10 Hari Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Hari VIP Kelas Ruangan

I Pagi Pagi Pagi
Nasi putih/bubur Nasi putih/bubur Nasi putih/bubur
Ikan acar kuning Telur dadar Telur dadar
Tempe goreng Tempe goreng Tempe goreng
Tumis bayam Tumis bayam Tumis bayam
Selingan Selingan Selingan
Naga sari Naga sari Naga sari
Susu Susu Susu
Siang Siang Siang
Rendang daging Ikan acar kuning Ikan acar kuning
lembu
Tumis tahu Tumis tahu Tumis tahu
Sayur peleng Sayur peleng Sayur peleng
Pepaya Pepaya Pisang
Selingan Selingan Malam
Bubur kacang hijau Bubur kacang hijau Nasi putih/bubur
Malam Malam Balado ikan dencis
Nasi putih/bubur Nasi putih/bubur Tumis buncis+worte
Balado ikan dencis Balado ikan dencis Tahu bumbu kuning
Tumis buncis+worte Tumis buncis+worte
Tahu bumbu kuning Tahu bumbu kuning
Pisang
II Pagi Pagi Pagi
Ikan mas arsik Ikan mas arsik Ikan mas arsik
Tahu bumbu kuning Tahu bumbu kuning Tahu bumbu kuning
Orak arik labu siam Orak arik labu siam Orak arik labu siam
Kue sus Kolak pisang Kolak pisang
Jus martabe Susu Teh manis
Siang Siang Siang
Semur daging ayam Semur daging ayam Semur daging ayam
Sop sayur Sop sayur Sop sayur
Pisang Pisang Pisang
Bubur kacang hijau Agar-agar Nasi putih/bubur
Universitas Sumatera Utara

Malam Malam Balado telur
Nasi putih/bubur Nasi putih/bubur Tahu goreng
Gulai ikan kembung Balado telur Tumis sawi+toge
Tahu goreng Tahu goreng
Tumis sawi+toge Tumis sawi+toge
Pisang
III Pagi Pagi Pagi
Ikan acar kuning Ikan acar kuning Ikan acar kuning
Tempe sambal Tempe sambal Tempe sambal
Tauco kacang Tauco kacang Tauco kacang
panjang panjang panjang
Kue lapis Kue lapis Kue lapis
Susu Susu Susu
Siang Siang Siang
Sambal Sambal hati Sambal
hati+kentang +kentang hati+kentang
Goreng tahu Goreng tahu Goreng tahu
Sayur gambas Sayur gambas Sayur gambas
Semangka Semangka Pepaya
Bubur kacang hijau Risol Nasi putih/bubur
Malam Malam Balado ikan dencis
Nasi putih/bubur Nasi putih/bubur Tempe goreng
Balado ikan dencis Balado ikan dencis Tumis sayur manis
Tempe goreng Tempe goreng
Tumis sayur manis Tumis sayur manis
Pisang
IV Pagi Pagi Pagi
Gulai ikan tongkol Telur sambal Telur sambal
Tempe bumbu Tempe bumbu Tempe bumbu
kuning kuning kuning
Tumis kangkung Tumis kangkung Tumis kangkung
Bolu kukus Bolu kukus Bolu kukus
Susu Susu Teh manis
Siang Siang Siang
Ayam goreng Ayam goreng Ayam goreng
Tahu bumbu kuning Tahu bumbukuning Tahu bumbu kuning

Sop sayuran Sop sayuran Sop sayuran
Semangka Semangka Semangka
Selingan Malam Malam
Bubur kacang hijau Nasi putih/bubur Nasi putih/bubur
Malam Ikan goreng cabe Ikan goreng cabe
hijau hijau
Nasi putih/bubur Tempe goreng Tempe goreng
Ikan goreng cabe Tumis kacang Tumis kacang
hijau panjang panjang
Tempe goreng
Tumis kacang
panjang
V Pagi Pagi Pagi
Ikan bumbu kuning Ikan bumbu kuning Ikan bumbu kuning
Tahu bacem Tahu bacem Tahu bacem
Jus timun Teh manis Teh manis
Siang Siang Siang
Ayam goreng Ayam goreng Ayam goreng
Sop sayuran Sop sayuran Sop sayuran
Pisang Pisang Pepaya
Malam Malam Malam
Ikan nila gulai Ikan nila gulai Ikan nila gulai
Tempe sambal Tempe sambal Tempe sambal
VI Pagi Pagi Pagi
Balado telur Rendang sapi Rendang sapi
Tahu bumbu kuning Tahu bumbu Tahu bumbu kuning
kuning
Tumis kacang Tumis kacang Tumis kacang
panjang + tauge panjang + tauge panjang + tauge
Roti isi kacang hijau Roti isi kacang Roti isi kacang hijau
hijau

Jus wortel Jus wortel Teh manis
Siang Siang Siang
Ikan dencis goreng Ikan dencis goreng Ikan dencis goreng
Tahu semur Tahu semur Tahu semur
Capcai Capcai Capcai
Jeruk Jeruk Pepaya
Malam Malam Malam
Tauco telur Tauco telur Tauco telur
Tumis wortel, labu+ Tumis wortel, Tumis wortel, labu+
toge labu+ toge toge
VII Pagi Pagi Pagi
Daging ayam semur Daging ayam Daging ayam semur
semur
kuning
Sayur gambas Sayur gambas Sayur gambas
Kue lapis Kue lapis Kue lapis
Jus timus Jus timus Jus timus
Siang Siang Siang
Daging sapi gulai Daging sapi gulai Daging sapi gulai
Sayur bayam+tauge Sayur Sayur bayam+tauge
bayam+tauge
Malam Malam Malam
Telur sambal Telur sambal Telur sambal
kuning
Sayur gambas+tauge Sayur Sayur
gambas+tauge gambas+tauge
VIII Pagi Pagi Pagi
Nasi puti/bubur Nasi puti/bubur Nasi puti/bubur
Semur telur Semur telur Semur telur
Tempe bacem Tempe bacem Tempe bacem
Bening peleng Bening peleng Bening peleng

Susu Susu Teh manis
Siang Siang Siang
Ikan mas arsik Ikan mas arsik Ikan mas arsik
kuning
Capcai Capcai Capcai
Semangka Semangka Pisang
Malam Malam Malam
Ikan kembung Ikan kembung Ikan kembung
bumbu kuning bumbu kuning bumbu kuning
IX Pagi Pagi Pagi
Ikan gulai Ikan gulai Ikan gulai
Tempe semur Tempe semur Tempe semur
Sayur sawi + tauge Sayur sawi + tauge Sayur sawi + tauge
Roti isi coklat Roti isi coklat Roti isi coklat
Sirup melon Sirup melon Sirup melon
Siang Siang Siang
Ikan gulai Ikan gulai Ikan gulai
kuning
Sayur sawi+toge Sayur sawi+toge Sayur sawi+toge
Malam Malam Malam
Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Telur ayam sambal Telur ayam sambal Telur ayam sambal
Tempe bacem Tempe bacem Tempe bacem
Sayur bayam Sayur bayam Sayur bayam
X Pagi Pagi Pagi
Telur dadar Telur dadar Telur dadar
Tumis bayam Tumis bayam Tumis bayam
Susu Susu Susu

Siang Siang Siang
Ikan acar kuning Ikan acar kuning Ikan acar kuning
Tumis tahu Tumis tahu Tumis tahu
Sayur peleng Sayur peleng Sayur peleng
Pepaya Pepaya Pepaya
Bubur kacang hijau Bubur kacang hijau Bubur kacang hijau
Malam Malam Malam
Balado ikan dencis Balado ikan dencis Balado ikan dencis
Tumis Tumis Tumis
buncis+wortel buncis+wortel buncis+wortel
kuning

Lampiran 2.
Pedoman Wawancara
Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe

Karakteristik Informan
Tupoksi :
Nama :
Jenis Kelamin :
Umur :
Pendidikan Terakhir :
Masukan (Input)
1. Ketenagaan (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi dan petugas di
administrasi instalasi gizi)
a. Berapa jumlah tenaga gizi di instalasi gizi dan apakah sudah mencukupi
untuk menangani beban kerja yang ada ?
b. Bagaimana pembagian tugas di instalasi gizi ?
c. Berapa jumlah tenaga gizi di inztalasi gizi :
- Yang termasuk RD dan TRD?
d. Apakah tenaga gizi di instalasi gizi pernah mengikuti pendidikan khusus
atau pelatihan?
- Jika ya, siapa yang menyelenggarakan, kapan terakhir dilaksanakan, dan
siapa saja yang mengikutinya?
- Jika tidak, kenapa ?
2. Sarana dan Prasarana (ditanyakan kepada Kepala Instlasi Gizi)
a. Bagaimana dengan sarana dan prasarana yang tersedia di instalasi gizi?
Apakah sudah lengkap?

- Jika tidak, mengapa hal tersebut bisa terjadi?
3. Biaya Operasional (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi)
a. Bagaimana dengan ketersediaan dana untuk pengelolaan gizi? Darimana
saja sumber dana yang diperoleh pihak instalasi gizi?
b. Biaya operasional yang tersedia untuk apa saja ? (biaya belanja bahan
makanan, belanja bahan bakar dan belanja peralatan dapur/masak dan
peralatan makan ?)
Proses (Process)
1. Perencanaan Menu (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi, petugas
administrasi instalasi gizi, petugas konsultasi dan tenaga gizi lainnya yang
terlibat dalam proses perencanaan)
a. Siapa yang merencanakan menu makanan ?
(kepala instalasi gizi saja, seluruh staf instalasi gizi, atau pihak RS dan staf
yang melibatkan instalasi gizi)
b. Bagaimana cara perencanaan menu makanan?
(rapat tim kah atau mengacu pada menu makanan di instalasi gizi rumah
sakit lain)
c. Bagaimana perencanaan menu makanan untuk pasien yang perlu diet
khusus?
d. Bagaimana lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu ?
(siklus menu untuk 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari dan kurun waktu
penggunaan menu diputar selama 6 bulan 1 tahun kah ?)
e. Bagaimana standar porsi makanan ?

f. Frekuensi pemberian makanan utama dan pemberian makanan selingan?
2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan (ditanyakan kepada Kepala
Instalasi Gizi, petugas administrasi instalasi gizi serta petugas gizi lainnya
yang ikut terlibat dalam kegiatan perencanaan kebutuhan bahan makanan)
a. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan apa saja yang direncanakan?
(apakah jumlah, macam dan mutu bahan makanan?)
b. Kebutuhan bahan makanan direncanakan berdasarkan apa?
(apakah berdasarkan rata-rata jumlah pasien rawat inap biasanya ataukah
adakah penambahana stok kebutuhan makanan?)
c. Perencanan kebutuhan makanan dilakukan untuk jangka waktu yang berapa
lama ? (1 tahun, 6 bulan, 3 bulan atau 1 bulan)
3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan (ditanyakan kepada Kepala
yang ikut terlibat dalam kegiatan perencanaan anggaran bahan makanan)
a. Bagaimana perencanaan anggaran dilakukan ?
(rapat tim antara kepala instalasi gizi dan staf di instalasi gizi, memang
sudah anggaran dana tetap yang disediakan rumah sakit setiap tahunnya
untuk instalasi gizi?)
b. Anggaran bahan makanan direncanakan dengan mempertimbangkan apa
saja ?
c. Apakah selama ini anggaran untuk bahan makanan sudah mencukupi untuk
kegiatan penyelenggaraan makanan yang baik di rumah sakit ?

(apakah anggaran dirasa kurang sehingga mungkin sering terjadi hambatan
dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan jika ada, hambatan apa yang
terjadi? )
4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan (ditanyakan kepada Kepala
yang ikut terlibat dalam kegiatan pemesanan dan pembelian bahan makanan)
a. Apakah selalu dilakukan pemesanan telebih dahulu sebelum membeli bahan
makanannya ?
b. Pemesanan dan pembelian bahan makanan dilakukan kapan saja ?
(untuk bahan makanan kering dan untuk bahan makanan basah. Apakah
dilakukan setiap hari, per bulan atau bagaimana?)
c. Pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana ?
(apakah ada tenderatau langsung ke pasar saja atau ada tempat pemesanan
langganan ?)
d. Siapa yang melakukan pembelian bahan makanan? Berapa orang ?
5. Penerimaan Bahan Makanan (ditanyakan kepada petugas penerimaan bahan
makanan di instalasi gizi)
a. Apakah memang ada proses penerimaan bahan makanan ?
b. Apakah pada saat penerimaan barang dilakukan pemeriksaan apakah bahan
makanan yang diterima sesuai dengan bahan yang dipesan baik jumlah,
jenis bahan makanannya dan spesifikasinya ?
c. Adakah daftar/ kartu stok bahan makan/ buku catatan masuk dan keluarnya
bahan makanan ?

d. Siapa yang bertugas dalam penerimaan bahan makanan ? Berapa orang?
6. Penyimpanan Bahan Makanan (ditanyakan kepada petugas yang biasanya
melakukan penyimpanan bahan makanan)
a. Apakah penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah
dipisahkan ?
b. Adakah gudang penyimpanan untuk bahan makanan kering ?
c. Bagaimana sistem penyimpanan untuk bahan makanan kering ?
d. Bagaimana sistem penyimpanan untuk bahan makanan basah ?
e. Siapa yang bertugas menyimpan bahan makanan setelah diterima?
7. Pengolahan Bahan Makanan (Persiapan dan Pemasakan Bahan
Makanan) (ditanyakan kepada petugas persiapan dan petugas pengolah
bahan makanan/juru masak di instalasi gizi)
a. Adakah persiapan bahan makanan sebelum pengolahan dan apakah memang
ada prosedur tetap dalam persiapan bahan makanan?
b. Siapa yang melakukan dan mengawasi proses persiapan bahan makanan?
c. Apakah dalam persiapan bahan makanan dilakukan pengecekan bahan
makanan apakah mutunya masih baik atau tidak?
d. Apakah ada perbedaan dalam pengolahan bahan makanan untuk makanan
biasa dan makanan yang diet khusus/ makanan lunak/saring, baik dari segi
tenaga pengolah atau pun tempat pengolahannya ?
e. Dalam pengolahan makanan standar bumbu dan pemberian bahan tambah
pangan mengacu pada ?

f. Adakah pegawasan dalam pengolahan bahan makanan? Siapa yang
melakukannya?
g. Siapa yang mengolah bahan makanan ? Berapa orang?
8. Pendistribusian Makanan (ditanyakan kepada petugas pendistribusian bahan
makanan di instalasi gizi)
a. Jenis distribusi makanan? Sentralisasi atau desentralisasi
b. Siapa yang mendistribusikan makanan ? Berapa orang?
c. Jadwal pendistribusian makanan ?
d. Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan makanan?
e. Bagaimana pendistribusian makanan pasien dengan diet khusus ?
f. Apakah ada pengaturan dalam pengambilan makanan ?
g. Apakah ada daftar permintaan makanan konsumen/pasien ?
Keluaran (Output)
1. Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit (ditanyakan kepada Kepala Instalasi
Gizi)
a. Apakah sudah dilakukan perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar
pelayanan? (apakah sudah tepat waktu, tercatatat di rekam medik, direvisi
sesuai dengan respon pasien, dilakukan monitoring pada pelakasanaannya ?)
b. Apakah sudah dilakukan konseling gizi ?
- Bagaimana tingkat keberhasilan konseling gizi ?
- Apakah konseling rutin dilakukan? Pada saat kondisi bagaimana konseling
dilakukan?

c. Apakah sudah dilakukan evaluasi terhadap ketepatan diet yang disajikan
untuk pasien rawat inap di RSUD Kabanjahe dan bagaimana pelaksanaan
evaluasinya ?
d. Apakah sudah dilakukan evaluasi terhadap ketepatan penyajian makanan,
bagaimana cara pelaksanaannya dan frekuensi dilakukan evaluasinya ?
e. Apakah sudah dilakukan evaluasi ketepatan citarasa makanan, bagaimana
cara pelaksanaannya dan frekuensi dilakukan evaluasinya?
f. Apakah sudah dilakukan evaluasi terhadap sisa makanan pasien, bagaimana
cara pelaksanaannya dan frekuensi dilakukan evaluasinya?

Lampiran 3.
Gambar 1. Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe (tampak depan)
Gambar 2. (a) Ruang kantor/administrasi dan (b) Dapur instalasi gizi

Gambar 3. (a) Tempat pengolahan (b) Tempat peracikan bumbu
(c) Tempat pencucian bahan makanan (d) Tempat peracikan bahan
makanan
Gambar 4. (a) Tempat pencucian peralatan (b) Ruang penyimpanan bahan

makanan (c) Kulkas dan rak bahan makanan (d) Rak penyimpanan

Gambar 5. (a) Proses pencucian bahan makanan (b) Proses peracikan bahan
makanan (c) Proses pengolahan (d) Proses penyajian makanan
Gambar 6. (a) Proses pendistribusian makanan (b) Proses pendistribusian

makanan selingan (c) Proses pendistribusian (d) Troli untuk pendistribusian

Gambar 7. (a) Makanan untuk pasien VIP (b) Makanan untuk pasien Kelas
dan Ruangan
Gambar 8. Resep khusus pasien

Gambar 9. Daftar hadir tenaga instalasi gizi

Gambar 10. Formulir Permintaan Diet Pasien Ruangan
Gambar 11. Form Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan

Lampiran 4.

Lampiran 5.

Appendix

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Appendix

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Lampiran 1.

Siklus Menu 10 Hari Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe

Hari VIP Kelas Ruangan

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe

1. Ketenagaan (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi dan petugas di

administrasi instalasi gizi)

untuk menangani beban kerja yang ada ?

b. Bagaimana pembagian tugas di instalasi gizi ?

c. Berapa jumlah tenaga gizi di inztalasi gizi :

- Yang termasuk RD dan TRD?

d. Apakah tenaga gizi di instalasi gizi pernah mengikuti pendidikan khusus

- Jika ya, siapa yang menyelenggarakan, kapan terakhir dilaksanakan, dan

siapa saja yang mengikutinya?

- Jika tidak, kenapa ?

2. Sarana dan Prasarana (ditanyakan kepada Kepala Instlasi Gizi)

a. Bagaimana dengan sarana dan prasarana yang tersedia di instalasi gizi?

Apakah sudah lengkap?

Universitas Sumatera Utara

3. Biaya Operasional (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi)

a. Bagaimana dengan ketersediaan dana untuk pengelolaan gizi? Darimana

saja sumber dana yang diperoleh pihak instalasi gizi?

makanan, belanja bahan bakar dan belanja peralatan dapur/masak dan

1. Perencanaan Menu (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi, petugas

terlibat dalam proses perencanaan)

a. Siapa yang merencanakan menu makanan ?

yang melibatkan instalasi gizi)

b. Bagaimana cara perencanaan menu makanan?

c. Bagaimana perencanaan menu makanan untuk pasien yang perlu diet

d. Bagaimana lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu ?

penggunaan menu diputar selama 6 bulan 1 tahun kah ?)

e. Bagaimana standar porsi makanan ?

Universitas Sumatera Utara

2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan (ditanyakan kepada Kepala

yang ikut terlibat dalam kegiatan perencanaan kebutuhan bahan makanan)

a. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan apa saja yang direncanakan?

(apakah jumlah, macam dan mutu bahan makanan?)

b. Kebutuhan bahan makanan direncanakan berdasarkan apa?

(apakah berdasarkan rata-rata jumlah pasien rawat inap biasanya ataukah

adakah penambahana stok kebutuhan makanan?)

c. Perencanan kebutuhan makanan dilakukan untuk jangka waktu yang berapa

lama ? (1 tahun, 6 bulan, 3 bulan atau 1 bulan)

3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan (ditanyakan kepada Kepala

yang ikut terlibat dalam kegiatan perencanaan anggaran bahan makanan)

a. Bagaimana perencanaan anggaran dilakukan ?

untuk instalasi gizi?)

b. Anggaran bahan makanan direncanakan dengan mempertimbangkan apa

kegiatan penyelenggaraan makanan yang baik di rumah sakit ?

Universitas Sumatera Utara

4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan (ditanyakan kepada Kepala

a. Apakah selalu dilakukan pemesanan telebih dahulu sebelum membeli bahan

b. Pemesanan dan pembelian bahan makanan dilakukan kapan saja ?

dilakukan setiap hari, per bulan atau bagaimana?)

c. Pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana ?

d. Siapa yang melakukan pembelian bahan makanan? Berapa orang ?

5. Penerimaan Bahan Makanan (ditanyakan kepada petugas penerimaan bahan

makanan di instalasi gizi)

a. Apakah memang ada proses penerimaan bahan makanan ?