TUGAS APLIKASI MSPMI

“ MODIFIKASI RESEP “

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 1 B

AZIZAH AINI (NIM. 172210637)

ELVIRA DEWI (NIM.172210645)

WELLA ALFIONITA (NIM.172210674)

S-1 TERAPAN GIZI & DIETETIKA 3A

DOSEN PEMBIMBING :

ISWANELLY MOURBAS, SKM, M.Kes

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

TAHUN AJARAN 2019

 MODIFIKASI RESEP
1. Latar Belakang
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai
gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain
itu, pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi
menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap
menu yang disajikan.
Salah satu jenis makanan di rumah sakit adalah makanan lunak.
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan dan dicerna di bandingkan makanan biasa. Makanan ini
mengandung cukup zat gizi asalkan pasien mampu mengkonsumsi
makanan dalam jumlah cukup. Makanan lunak dapat diberikan langsung
kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke
makanan biasa.Syarat makanan lunak salah satunya makanan diberikan
dalam bentuk cincang atau lunak,sesuai dengan keadaan penyakit dan
kemampuan pasien dan makanan mudah cerna,rendah serat,dan tidak
mengandung bumbu tajam.Diet makanan lunak ini diberikan kepada
pasien yang memiliki gangguan saluran pencernaan dan penyakit hati.

Kolesterol merupakan zat yang diproduksi secara alami oleh organ hati, tetapi juga
bisa ditemukan dalam makanan yang berasal dari hewan, seperti daging dan susu. Kolesterol
diperlukan oleh tubuh untuk membentuk sel-sel sehat, memproduksi sejumlah hormon, dan
menghasilkan vitamin D. Meskipun penting bagi tubuh, kolesterol dapat mengganggu
kesehatan jika kadarnya terlalu tinggi.

Kolesterol tinggi tidak menimbulkan gejala. Akibatnya, banyak orang tidak sadar

memiliki kadar kolesterol tinggi, sampai muncul komplikasi serius seperti penyakit jantung
atau stroke. Oleh sebab itu, penting untuk melakukan tes darah untuk mengetahui normal atau
tingginya kolesterol.Untuk orang dewasa, disarankan untuk melakukan pemeriksaan
kolesterol tiap 4-6 tahun sekali, mulai usia 20 tahun.Walaupun jarang mengalami kolesterol
tinggi, pemeriksaan kolesterol pada anak-anak juga disarankan pada saat anak berusia 9-11
tahun, dan diulangi pada saat berusia 17-21. Pada anak-anak dari keluarga penderita diabetes
dan kolesterol tinggi, pemeriksaan kolesterol disarankan pada saat anak berusia 2-8 tahun dan
diulangi pada usia 12-16 tahun.

Semur ayam merupakan salah satu menu lauk hewani untuk

makanan lunak di rumah sakit dengan bahan Ayam.Semur ayam dimasak
dengan sedikit margarin untuk menumis bumbu dan ditambahkan air
serta kecap.Kandungan bumbu yang merangsang juga sedikit dalam lauk
ini.Sehingga cocok diberikan dalam diet makanan lunak. Dan juga alasan
menggnakan semur adalah untuk menurangi penggunaan minyak goreng,
serta daya terima daging ayam lebih tinggi daripada lauk hewani lainnya

Daging ayam dipilih karena disamping harganya murah,daging

ayam mempunyai cita rasa yang enak dan khas dibanding dengan daging
lain.Daging ayam juga merupakan sumber protein hewani yang baik dan
murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya seperti
daging sapi dan ikan. Dan karena daya terima ayam lebih banyak dari lauk hewani
lainnya dan juga karena kolesterol daging sapi lebih tinggi daripada daging ayam , serta
untuk mencegah peningkatan kolesterol pada konsumen yang dikarenakan tingginya
kolesterol pada daging sapi. Modifikasi resep ini bertujuan untuk mengurangi tingkat
kolesterol pada daging sapi dan diganti dengan menggunakan daging ayam.

2. Analisis resep lama

a. Nama hidangan : Semur daging sapi
b. Golongan hidangan : Lauk hewani
c. Bahan makanan utama : daging sapi
d. Teknik persiapan : daging sapi dibersihkan dan di potong kecil
e. Teknik pengolahan : Tumis dan rebus
f. Resep : Semur daging sapi (1 porsi)
 Bahan Makanan
- 35 g daging sapi, potong-
potong
- 3 gr bawang putih
- 6 gr bawang merah
- ½ buah cabe merah
- 10 gr tomat merah, potong-
potong
- Jahe, memarkan
- 1/2 lembar daun salam
- Minyak 3 gr untuk menumis
- Air secukupnya
- 5 gr kecap Manis Bango
- 5 gr gula merah jawa
- 5 gr gula pasir
- Garam
- Kayu manis bubuk secukupnya
- Lada bubuk secukupnya
Cara Membuat
1. Haluskan bawang merah, bawang
putih dan cabe merah.
2. Siapkan minyak untuk menumis
dalam wajan.
3. Tumis bumbu yang telah
dihaluskan, tambahkan daun salam
dan jahe. Tumis hingga harum.
4. Masukkan daging, tumis hingga
daging berubah warna.
5. masukkan air hingga merendam
daging dan kentang.
6. Tambahkan kecap manis Bango,
gula merah, gula pasir, garam,
kayu manis bubuk, dan lada
secukupnya.
7. Tutup wajan, kecilkan api.
8. Masak hingga air meresap, dan
daging matang serta empuk.
9. Hidangkan selagi hangat.

Analisa zat gizi semur daging 1 porsi:

Nama Bahan Jumlah Zat Gizi

Energi Protein Lemak Karbohidrat
Daing sapi 35 gr 100,8 K 9,2155 gr 6,839 gr 0
Tomat merah 10 gr 1,8 K 0,088 gr 0,02 gr 3,92 gr
Kecap manis 5 gr 21,42 K 0 0 5,35 gr
Minyak goring 3 gr 26,52 K 0 3 0
Gula merah 5 gr 18,85 K 0 0 4,8665 gr
Gula pasir 5 gr 19,35 K 0 0 4,999 gr
Total 188,74 K 9,3035 gr 6,859 gr 19,1 gr

Biaya bahan makanan:

Bahan Jumlah BDD Jumlah Harga Satuan Harga Real

makanan Pesanan
Daging sapi 35 gr 100 35 gr Rp. 120.000/ kg Rp. 4.200
 Tomat merah 10 gr 95 10,5 gr Rp. 10.000/kg Rp. 105
Kecap manis 5 gr 100 5 gr Rp. 2.000/ 14 ml Rp. 714
Minyak 3 gr 100 3 gr Rp. 12.000/ kg Rp. 36
goreng
Gula merah 5 gr 100 5 gr Rp. 12.000/ kg Rp. 60
Gula pasir 5 gr 100 5 gr Rp. 12.000/ kg Rp. 60
Bumbu (10%) Rp. 517,5
Unit cost Rp. 5.692,5

3. Tujuan Modifikasi
- Menyediakan hidangan sesuai dengan prinsip dan syarat diet
makanan lunak.
- Meningkatkan daya terima pasien untuk mengkonsumsi dan
menghabiskan makanan lunak
- Mengurangi tingkat kolesterol pada daging sapi

4. Produk Modifikasi
- Lauk hewani

5. Cara Modifikasi
- Mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain yang sejenis, yaitu
mengganti daging sapi menjadi daging ayam

6. Modifikasi Resep
a. Nama resep lama : Semur daging sapi
b. Nama resep baru : Semur Ayam
c. Perubahan bahan : Daging sapi diganti dengan daging ayam
d. Perubahan persiapan : -
e. Perubahan prosedur : -
f. Resep baru : Semur Ayam (1 porsi)

Bahan Makanan Cara Membuat

- 40 gr daging ayam, goreng 1. Tumis bumbu halus dan serai
hingga setengah matang hingga harum. Masukkan ayam,
- ¼ batang serai, memarkan aduk rata.
- 10 ml Kecap Manis Bango 2. Tambahkan Kecap Manis Bango,
 - Pala bubuk secukupnya
- Merica bubuk secukupnya
- Garam secukupnya
- Air
- 3 gr minyak, untuk menumis
- 1 sdm bawang merah goreng
Bumbu, haluskan:
royco ayam, pala, merica, garam,
dan air. Aduk. Didihkan. 
3. Kecilkan api, lanjutkan memasak
hingga ayam matang dan kuah
mengental.
4. Tambahkan bawang merah
goreng, aduk rata. Angkat dan
sajikan.

- 8 gr bawang merah
- 5 gr bawang putih
- Jahe secukupnya

Analisa zat gizi semur ayam 1 porsi:

Nama Bahan Jumlah Zat Gizi

Energi Protein Lemak Karbohidrat
Daing ayam 40 gr 94,8 K 10,8gr 5,4 gr 0
Kecap manis 10 gr 42,8 K 0 0 10,71 gr
Minyak goreng 3 gr 26,52 K 0 3 0
Total 164,12 K 10,8 gr 5,4 gr 10,71 gr

Biaya bahan makanan:

Bahan Jumlah BDD Jumlah Harga Satuan Harga Real

makanan Pesanan
Daging ayam 40 gr 58 68,9 gr Rp. 35.000/ kg Rp. 2.411
Kecap manis 10 gr 100 10 gr Rp. 2.000/ 14 ml Rp. 1.428
Minyak 3 gr 100 3 gr Rp. 12.000/ kg Rp. 36
goreng
Bumbu (10%) Rp. 387,5
Unit cost Rp. 4.262,5