MODIFIKASI RESEP MAIN COURSE DAN DESSERT

Disusun untuk memenuhi tugas dari mata kuliah Kulinari Lanjut

Dosen pengampu: Indria Pijaryani, SST., M.Gz

Disusun oleh:
Tria Nur Andini
Alma Rahmawati
Yuni Herawati
Muhammad Adam

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN INDONESIA MAJU

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI
JAKARTA
2020

1
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT dan rahmat-Nya yang telah
diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini sebagai tugas dari
mata kuliah Kuliner Lanjut.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada dosen pengampu Ibu Indria Pijaryani, SST., M.Gz yang telah banyak memberikan
semangat dalam membantu menyelesaikan dalam tugas yang berjudul “MODIFIKASI RESEP
MAIN COURSE DAN DESSERT”

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan
dan penyempurnaan di masa yang akan datang.

Wassalamualiakum Wr. Wb.

Lampung, November 2020

Penulis

2
 DAFTAR ISI

Cover.............................................................................................................................................
Kata Pengantar..............................................................................................................................
Daftar Isi.......................................................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang..................................................................................................................
1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................................
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Sasaran..............................................................................................................................
2.2 Tujuan Modifikasi.............................................................................................................
2.3 Resep Asli.........................................................................................................................
2.4 Analisis Zat Gizi Resep Asli.............................................................................................
2.5 Modifikasi Bahan Makanan..............................................................................................
2.6 Resep Modifikasi..............................................................................................................
2.7 Analisis Zat Gizi Resep Modifikasi..................................................................................
2.8 Nilai Gizi Perporsi Bahan Makanan.................................................................................
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan......................................................................................................................
3.2 Daftar Pustaka...................................................................................................................

3
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Makanan meerupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Seitap Negara memiliki pola
makannya sendiri dengan aturan yang berbeda-beda. Terdapat 2 jenis makanan yaitu makanan
ringan dan makanan utama. Paa makanan continental biasanya disajikan berbagai hidangan yang
beeragam. Makanan ringannya dikenal dengan sebutan dessert dan appetizer, yang dimakan
sebelum dan sesudah hidangan utama atau yang biasa disebut main course.

Makanan ringan atau snack adalah makanan yang dikonsumsi untuk selingan se sela-sela
makan utama. Makanan utama atau seering disebut main course adalah hidangan pada waktu
luch atau dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer. Main course disebut juga main dish
atau gorce piece. Komposisi pada main course untuk bahan hewani seperti damaging aalah 175-
225 gram. Untuk sayuran adalah 75 gram dan untuk gerniture 75 gram.

Bahan makanan untuk main course adlah bahan yang berasal dari bahan hewani, seperti
daging, ungags (ayam, bebek, kalkun), ikan (kakap, tuna, tenggiri), sea food (kerang, cumi-cumi,
udang, lobster, kepiting). Sayuran bisa brokolli, wortel, buncis, aspiragus, bunga kol. Sedangkan
untuk garniture atau bahan makanan yang mengandung pati adalah kentang. Makanan utama
dinikmati sebagaipemenuhan kebutuhan ataas kalori yang digunakan untuk beraktivitaas.
Makanan utama dikonsumsi 3 kali sehari yaitu, pagi, siang, dan malam. Makan pagi biasanya
tidak terlalu berat namun serat protein dan nutrisi sebagai tenaga untuk memulai hari.

Dessert atau makana penutup adalah jenis makanan yang disajikan setelah menu utama
disajikan. Dessert berasal dari Bahasa prancis kuno yaitu deservir yang artinya “untuk
membersihan meja”. Dessert berasal dari benua Eropa dan pada awalnya bukan merupakan jenis
makanan yang banyak ditemukan di Negara Asia salah satunya Indonesia. Jenis dessert secara
garis besar digolongkan menjadi dua yaitu Cold Dessert dan Hot Dessert.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Hitung nilai gizi aslu dan modifikasi

2. Modifikasi bahan makanan, Teknik memasak
3. Hitung nilai gizi perporsi bahan makanan

4
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 SASARAN
Sasaran dari modifikasi resep main course dan dessert rendah lemak adalah untuk diet
orang normal dan diet berbagai penyakit degenerative.

2.2 TUJUAN MODIFIKASI

Untuk mengetahui kandungan gizi hidangan main course dan dessert menjadi rendah
lemak.

2.3 RESEP ASLI

PAN FRIED CHIKEN BREAST IN CREAM TOMATO SAUCE WITH PARSLEY
POTATO
Ingredients:
Chiken Fillet (Breast) 100 gr
Kentang 200 gr
Wortel 30 gr
Kacang Polong hijau 30 gr
Kembang Kol 20 gr
Garam 10 gr
Merica 3 gr
Salad Oil 10 gr

Metode Memasak:

1. Chiken Fillet dibumbui dengan garam, merica. Biarkan bumbu meresap min 2 jam
2. Panaskan sedikit minyak di pan, masak chiken fillet sampai matang.
3. Kupas sayuran selain kentang, cuci dan rebus sebentar (blanch), dan refresh dengan air
(minum) dingin.
4. Cuci kentang rebus sehingga matang. Kupas dan iris membentuk koin dengan keetebalan
2 mm (medallion). Tumis saute dengan tajangan peterselly.
5. Atur semua diaatas piring makan.

5
Bahan Tomatto Sauce:

Mentega 5 gr
Bawang Bombay 10 gr
Bawang putih 5 gr
Tomat segar 10 gr
Tomato pasta kalengan 1 tsp
Bay leave 1 pcs
Thyme 1 gr
Kaldu ayam 20 ml
Krim/susu segar 15 ml
Garam 2 gr
Merica ½ gr

Metode Memasak:

1. Blanch toma segar, cuci dengan air mengalir, kupas dan Rajang (tomatoes concasse)
2. Saute/tumis bawang Bombay, bawang putih, tomato pasta, dan tomato concasse.
3. Tambahkan kaldu, bumbui dengan thyme, garam, merica, dan bay leaf masak hingga
terasa araoma dan kesegarannya.
4. Tambahkan krim, perbaiki bumbu, sajikan dengan ayam bakar (grilled) atau ayam
panggang.

2.4 ANALISIS ZAT GIZI RESSEP ASLI

Bahan Makanan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

Kentang 200 gr 124 4,3 0,4 27

Ayam fillet 100 gr 110 23,09 1,24 -
Wortel 30 gr 10,8 0,3 0,18 2,37
Tomat 50 gr 12 0,65 0,25 2,35
Kacang polong 30 gr 12,6 0,84 0,006 2,265
Kembang kol 20 gr 5 0,396 0,02 1,06
Salad oil 10 gr 88,4 - 10 -
Krim 15 gr 30,6 0,39 3 0,6
TOTAL 393,4 29,866 15,096 438,362

2.5 MODIFIKASI BAHAN MAKANAN

6
 SUMBER BAHAN BAHAN ASLI MODIFIKASI BAHAN
MAKANAN
Karbohidrat Kentang Jagung
Protein Nabati Kacang polong Tahu
Sayuran Kembang kol Wortel, buncis, kembang kol
Tomato Sauce Susu/krim BBQ sauce

2.6 RESEP MODIFIKASI

PAN FRIED CHIKEN BREAST IN BBQ SAUCE WITH STEAMED CORN

Ingredients:

Chiken fillet (breast) 100 gr

Jagung 50 gr
Tahu 30 gr
Wortel 20 gr
Buncis 20 gr
Kembang kol 20 gr
Garam 10 gr
Merica 3 gr
Mentega 10 gr

Metode memasak:

1. Siapkan bahan-bahan
2. Chiken fillet dibumbui denga garam, merica. Biarkan meresap min 2 jam
3. Panaskan sedikit air di pan, masak chiken fillet sampai matang
4. Potong wortel dan buncis kotak kecil dan pipil jagung. Tumis bawang dengan margarin
hingga wangi.
5. Masukan sayuran beri gula garam merica secukupnya aduk hinggga sayur matang dan
sisihkan.
6. Sajikan semua diatas piring

7
Bahan BBQ Sauce:

Salad Oil 4 sdm

Bawang Bombay 10 gr
Bawang Putih 5 gr
Saus tomat 8 sdm
Kecap inggris 5 sdm
Cuka 3 sdsm
Gula palem 75 gr
Lada hitam ½ sdt
Garam 1 sdt
Kaldu sapi 20 ml

Metode memasak:

1. Panaskan salad oil dengan api sedang dalam wajan untuk menumis
2. Tumis bawang Bombay, bawang putih sampai harum dan layu
3. Tambahkan saus tomat, kecap inggris, dan cuka. Aduk rata.
4. Lalu tambahkan gula palem, lada hitam, garam, dan kaldu sapi
5. Aduk rata dan masak saus barbeque sampai meletup-letyp. Jangan lupa koreksi rasanya.
6. Jika saus sudah jadi, matikan kompor dan diamkan saus sebentaar agar uap panasnya
hilang.
7. Tuang saus barbeque ke dalam mangkuk saji.

2.7 ANALISIS ZAT GIZI RESEP MODIFIKASI

Bahan Makanan Berat Energi protein Lemak Karboohidrat

Ayam Fillet 100 gr 110 23,09 1,24 -
Jagung 50 gr 43 1,61 0,59 9,51
Wortel 20 gr 8 0,92 0,05 1,92
Buncis 20 gr 10 1 0,07 3,92
Kembang kol 20 gr 7 0,56 0,03 1,5
Tahu 30 gr 24 3,27 1,41 0,24
Salad oil 1 sdm 24 0,12 1,62 2,38
TOTAL 226 30,57 5,01 19,47

8
9