MODIFIKASI RESEP

MODIFIKASI RESEP

 MODIFIKASI TEKNIK MEMASAK

 MODIFIKASI BAHAN MAKANAN

 MODIFIKASI JUMLAH (porsi)

MODIFIKASI TEKNIK MEMASAK &
MODIFIKASI BAHAN MAKANAN

DILAKUKAN UNTUK:

• MERUBAH NILAI GIZI

• MERUBAH BENTUK MAKANAN
• MERUBAH PENAMPILAN MAKANAN
• MERUBAH RASA MAKANAN
MODIFIKASI JUMLAH

DILAKUKAN UNTUK:

• MENGGANDAKAN JUMLAH/PORSI
• DILAKUKAN SETELAH MODIFIKASI
TEKNIK MEMASAK DAN MODIFIKASI
BAHAN MAKANAN
3 Cara Modifikasi Jumlah

METODA FAKTOR
 METODA PERSENTASE

 METODA PENGGANDAAN BERTAHAP

MODIFIKASI RESEP
 MODIFIKASI BUMBU
 MODIFIKASI TEKNIK MEMASAK
 MODIFIKASI BENTUK MASAKAN
 MODIFIKASI BENTUK/POTONGAN BM
 MODIFIKASI BAHAN MAKANAN
 MODIFIKASI NILAI GIZI
 MODIFIKASI JUMLAH
MODIFIKASI DILAKUKAN DENGAN
BERORIENTASI PADA
TUJUAN AKHIR YAITU
PRODUK/ MAKANAN
YANG SESUAI KEINGINAN
 MODIFIKASI BUMBU

MERUBAH RASA MAKANAN

MODIFIKASI TEKNIK MEMASAK

MERUBAH RASA, BENTUK,

NILAI GIZI
MODIFIKASI BENTUK MASAKAN

MERUBAH TEKSTUR
MODIFIKASI BENTUK/ POTONGAN

MERUBAH PENAMPILAN
MODIFIKASI BAHAN MAKANAN

MERUBAH RASA, WARNA,

AROMA
 MODIFIKASI NILAI GIZI

MERUBAH KANDUNGAN GIZI

MAKANAN
 MODIFIKASI JUMLAH

MERUBAH JUMLAH PORSI

METODA FAKTOR KONVERSI

PRINSIP

JUMLAH BAHAN MAKANAN DARI

RESEP ASLI DIGANDAKAN DENGAN
FAKTOR KONVERSI
LANGKAH-LANGKAH
METODA KONVERSI
 Konversikan semua ukuran bahan
makanan kedalam ukuran berat.
• Contoh 2 gelas air dirubah menjadi 500 gr
 Cari Faktor Konversi dengan cara membagi
jumlah porsi yang diinginkan dengan
jumlah porsi yang dihasilkan pada resep
asli.
• Contoh: Resep Semur Ayam untuk 5 porsi, diinginkan
jumlah 50 porsi. Maka faktor konversi = 50/5 = 10
LANGKAH-LANGKAH
METODA KONVERSI…..
 Kalikan semua bahan makanan pada
resep asli dengan faktor konversi
 Cek ulang dengan cara membandingkan
hasil penjumlahan bahan makanan pada
resep baru, dengan hasil perkalian
jumlah bahan makanan pada resep asli
dengan faktor konversi. Bila tidak sama,
cek ulang perkalian yang telah dilakukan.
LANGKAH-LANGKAH
METODA KONVERSI…..
 Rubah kembali ukuran berat ke ukuran
yang lebih mudah digunakan
 Bulatkan jumlah bahan makanan yang
berupa bilangan pecahan. Pembulatan
dapat keatas, dapat kebawah.
 Ujicoba resep, evaluasi, perbaikan
 METODA faktor konversi:
 PEPES TAHU (resep asli) untuk 6 porsi

BAHAN JUMLAH
Tahu 400 gr
Putih telur 1 btr
Daun bawang iris 2 sdm
Tomat ½ bh
Minyak 1 sdm
Daun kemangi 15 lbr
Cabai merah 2 bh
Kemiri 3 btr
Bawang putih 3 siung
Garam secukupnya
 Pepes Tahu (untuk 50 porsi, faktor
konversi 50/6= 8,3)
Bahan Resep asli Resep asli Perkalian Resep Resep
Makanan (ukr brt & (ukr berat) faktor baru (ukr baru (ukr
rt) konversi berat) brt & rt)
Tahu 400 gr 400 gr 3320 3,32 kg 3,3 kg
Putih telur 1 btr 25 gr 207,5 207,5 gr 8 btr
D bwg iris 2 sdm 10 gr 83 83 gr 17 sdm
Tomat ½ bh 20 gr 166 166 gr 4 bh
Minyak 1 sdm 5 gr 41,5 41,5 gr 8 sdm
D kemangi 15 lbr 5 gr 41,5 41,5 gr 40 g
Cabai mr 2 bh 7 gr 58,1 58,1 gr 60 gr
Kemiri 3 btr 9 gr 74,7 74,7 gr 75 gr
Bw putih 3 siung 15 gr 124,5 124,5 gr 125 gr
Garam seckpnya 5 gr 41,5 41,5 gr 40 gr
501 4158,3
metoda persentase

Prinsip
Persentase dari tiap-tiap bahan makanan
terhadap total berat bahan makanan,
merupakan faktor persentase dalam
resep baru
Langkah-langkah
metoda persentase
 Pastikan semua bahan makanan dalam
resep merupakan berat bersih.
• Misalnya bawang merah, berat yang digunakan
adalah berat setelah dikupas, siap digunakan
 Konversikan semua bahan makanan
dalam resep asli kedalam ukuran berat
 Jumlahkan berat seluruh bahan
makanan dalam resep asli
Langkah-langkah
metoda persentase…..
 Hitung persentase masing-masing bm
terhadap total berat bm
Berat 1 macam bm = persentase
Total berat bm
 Cek rasio perbandingan antar bm, harus
seimbang agar dihasilkan modifikasi
yang baik
Langkah-langkah
metoda persentase…..
 Bagilah total berat bahan makanan
dengan jumlah porsi dalam 1 resep
 Buat estimasi kehilangan selama proses
produksi (handling loss)
 METODA PERSENTASE: PEPES TAHU

 Resep Asli

BAHAN JUMLAH
Tahu 400 gr
Putih telur 1 btr
Daun bawang iris 2 sdm
Tomat ½ bh
Minyak 1 sdm
Daun kemangi 15 lbr
Cabai merah 2 bh
Kemiri 3 btr
Bawang putih 3 siung
Garam secukupnya
METODA PERSENTASE: PEPES TAHU

RESEP ASLI
-1 Resep Pepes Tahu, untuk 6 porsi
-Total berat bahan makanan =
501 gr : 6 porsi = 83,5 gr perporsi
RESEP MODIFIKASI
-untuk 50 porsi = 83,5 gr perporsi x 50
= 4175 gr
-Handling loss 2 %, total bm = 4260 gr
 BAHAN JUMLAH JUMLAH % JUMLAH Ukr brt &
(BERAT) rt
Tahu 400 gr 400 gr 79,84 3401,18 3,4 kg
Putih telur 1 btr 25 gr 4,99 212,57 9 btr
D bwg iris 2 sdm 10 gr 1,99 84,77 17 sdm
Tomat ½ bh 20 gr 3,99 169,97 4 bh
Minyak 1 sdm 5 gr 0,99 42,17 9 sdm
D kemangi 15 lbr 5 gr 0,99 42,17 ½ ons
C merah 2 bh 7 gr 1,39 59,21 17 bh
Kemiri 3 btr 9 gr 1,79 76,25 75 gr
B putih 3 siung 15 gr 2,99 127,37 125 gr
Garam Sckpnya 5 gr 0,99 42,17 40 gr
TOTAL 501 gr 4260,00

Ket: 501 gr : 6 porsi = 83,5 gr perporsi.

untuk 50 porsi = 83,5 gr perporsi x 50 = 4175 gr
-Handling loss 2 %, total bm = 4260 gr
 METODA PERSENTASE: PEPES TAHU

Bahan Resep Asli Resep Baru

Makanan (6 porsi) (50 porsi)
Tahu 400 gr 3,5 kg
Putih telur 1 btr 9 btr
Daun bawang iris 2 sdm 15 sdm
Tomat ½ bh 1 bh
Minyak 1 sdm 9 sdm
Daun kemangi 15 lbr 0,5 ons
Cabai merah 2 bh 17 bh
Kemiri 3 btr 75 gr
Bawang putih 3 siung 125 gr
Garam secukupnya 40 gr
METODA PENGGANDAAN RESEP
SECARA BERTAHAP

 Penggandaan harus bertahap

 Resep asli harus di uji coba terlebih
dahulu untuk memperoleh komposisi,
prosedur pengolahan, waktu yang tepat
LANGKAH-LANGKAH
PENGGANDAAN RESEP RT

1. LAKUKAN UJI COBA RESEP ASLI

2. EVALUASI RESEP ASLI
3. PENGGANDAAN RESEP
4. HANDLING LOSS
5. EVALUASI RESEP BARU
1. UJI COBA RESEP ASLI
 IKUTI INSTRUKSI RESEP
 CATAT SETIAP TAHAP YANG
DILAKUKAN (BAHAN, JUMLAH
BAHAN, PROSEDUR, WAKTU, ALAT
DLL), TERUTAMA YANG BELUM
TERCANTUM DALAM RESEP
2. EVALUASI RESEP ASLI

 BERDASARKAN PENCATATAN DAN

HASIL YANG DIPEROLEH, LAKUKAN
REVISI RESEP.
 UJI COBA RESEP YANG TELAH
DIREVISI
 LAKUKAN HINGGA BERTEMU HASIL
YANG SESUAI
PENGGANDAAN RESEP
 GANDAKAN RESEP DALAM JUMLAH YANG
DIINGINKAN (SESUAI UKURAN PANCI/
CETAKAN, KONSUMEN)
 UJI COBA RESEP BARU, BERI CATATAN2
YANG DIPERLUKAN (PERSIAPAN, WAKTU,
CARA MENGADUK, PENAMPILAN DLL)
 EVALUASI PRODUK BARU, REVISI RESEP
(JUMLAH PERLOYANG/ PERPANCI)
HANDLING LOSS

 PERHITUNGAN KEHILANGAN PADA

WAKTU MEMASAK
 MEMBUAT SAUS, PUDING, ADONAN--
HL 3-5 %
 MEMBUAT MASAKAN BERKUAH
BANYAK, MASAKAN LAMA DIOVEN –
HL 10-30%
EVALUASI RESEP BARU

 EVALUASI PRODUK PADA

KONSUMEN SEBELUM DIBAKUKAN
SEBAGAI STANDAR RESEP