Modifikasi resep adalah modifikasi menu untuk meningkatkan mutu

resep dan makanan

Dalam kegiatan praktik yang dilakukan adalah modifikasi resep 3

jenis makanan yaitu lauk hewani daging, lauk nabati tempe dan snack.

Pengembangan resep yang dilakukan pada tanggal 1 November 2018

adalah menu lauk hewani pasien kelas VIP makanan biasa,yaitu sate lilit.

Selain lauk hewani, hidangan yang dikembangkan adalah lauk nabati

untuk pasien yang menjalani diet rendah sisa, yaitu hidangan sempol tahu.

Lalu untuk hidangan snack untuk pasien gagal ginjal kronik, resep yang

dikembangkan dari hidangan berbahan dasar tepung terigu menjadi

berbahan dasar labu kuning

1. Modifikasi resep lauk hewani VIP “Sate lilit”

Pada menu sate daging lilit bumbu bali ini terdiri dari berbahan

dasar daging sapi tipis dan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang merah

bawang putih, kemiri, garam, gula, ketumbar dll. Pada proses pembuatan

sate daging lilit bumbu bali ini ditambahkan sedikit tepung maizena
membuat adonan menjadi agak kental. Pada saat persiapan, daging yang

utuh di iris dengan irisan tipis agar bisa daging dililit dengan mudah, dan

juga mempengaruhi pada saat pemasakan. Jika daging diiris tipis makan

proses pengolahan lebih cepat dan matangnya merata, sebaliknya jika

daging tidak diiris tipis atau tebal maka pada proses pengolahan akan lebih

lama. Pada sate daging lilit bumbu bali ini menggunakan bumbu-bumbu

halus yang disiapkan lalu ditumis. Setelah semua siap bahan utama yaitu

daging iris tipis dicampur menjadi satu dengan bumbu halus yang sudah

ditumis lalu diratakan hingga merata setelah rata daging iris tipis di lilitkan

ke batang sereh yang sudah dipotong ujung batangnya lalu dirapikan, dan

tunggu sampai bumbu meresap lalu dipanggang hingga kecoklatan.

Hasil form uji orgoleptik yang dilakukan dengan 10 reseponden

dengan penilaian, bentuk makanan, warna makanan,aroma makanan, rasa

makanan dan tingkat kematangan makanan dengan lima kriteria penilaian

yaitu sangat menarik, menarik, cukup menarik, tidak menarik dan sangat

tidak menarik.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dari aspek warna, sebagian besar

panelis menyukai warna dari sate daging lilit. Dapat dilihat hasil penilaian

persen suka panelis yang mencapai 50%. Hal ini dikarenakan warna dari

makanan ini tepat dan sesuai dengan tingkat warna. Pada saat sate lilit di

oven setengah matang permukaannya diolesi dengan minyak dan madu

sehingga sate daging lilit tidak mudah kering dan gosong saat di oven.

Dengan warna daging yang kecoklatan dapat menggugah selera dan

ditambah dengan garnish tomat dan daun seledri yang berwarna hijau dan

merah segar yang makin mempermanis makanan ini.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dari aspek aroma sate daging

lilit, dapat dilihat hasil penilaian persen suka panelis yang mencapai 40%.

Hal ini dikarenakan aroma dari makanan ini wangi khas daging yang di

oven dan sedikit aroma manis dari madu. Aroma yang timbul setelah sate

daging lilit matang di oven. Aroma yang khas ini memberi kesan dan

menggugah selera.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dari aspek tekstur sate daging

lilit, sebagian besar panelis menyukai warna dari sate daging lilit. Dapat

dilihat hasil penilaian persen suka panelis yang mencapai 30%. Begitu

pula persen agak suka penelis yang mencapai 30%. Karena sebagian

tekstur daging didapatkan masih sedikit lebih alot. Hal ini dikarenakan

tekstur yang timbul dipengaruhi oleh tingkat kematangan yang tidak

merata pada saat di oven.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dari aspek rasa sate daging lilit,

dapat dilihat hasil penilaian persen agak suka panelis yang mencapai 40%.

Hal ini terjadi karena rasa dari sate daging lilit terasa asin. Karena pada

saat proses penghalusan bumbu pembuatan garam sedikit diberikan lebih

banyak karena daging tidak ada dilumuri garam maupun lada terlebih

dahulu.

Berat 1 porsi = 150 gr

Nilai gizi
Karboh
Energi Protein Lemak
idrat
 2.097 311
78 gram 61 gram
kkal gram

Hasil uji organoleptik dengan 9 panelis

Persentase Uji
Organoleptik Warna
10%
30%
Persentase Uji
10% 50%
Organoleptik Aroma

30% 40%
30%

Uji Organoleptik
Rasa
10%
20% 30%

40%

Uji Organolepik
Tekstur

20% 30%
20%
30%
2. Modifikasi resep lauk nabati makanan diit rendah sisa “Sempol Tahu”

Hasil uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa

dilakukan oleh 10 panelis di ruang Instalagi Gizi RSUD Dr. Moewardi.

Berdasarkan dari aspek warna, sebagian besar panelis menyukai warna

dari olahan sempol tahu dapat dilihat hasil penilaian persen suka panelis

yang diketahui warna sangat suka 20%, suka sebanyak 40% dan agak suka

sebanyak 40%. Hal ini dikarenakan warna dari makanan ini tepat khas

sempol tahu yaitu kuning kecoklatan. Warna dari sempol tahu didapatkan

dari proses penggorengan yang membuatnya tampak menarik. Aroma

sempol tahu untuk suka 40%. Hal ini dikarenakan aroma sudah sesuai

yaitu aroma dari khas tahu itu sendiri.

Rasa dari sempol tahu untuk kategori suka 10%, agak suka 50%,

agak tidak suka 30% dan untuk tidak suka 10%. Hal ini dikarenakan dalam

proses pengolahan sempol tahu kurangnya penambahan bumbu dan garam

yang membuat rasanya hambar. Tekstur sempol tahu untuk kategori suka

40% dan agak suka 60%. Tekstur sempol tahu kurang sesuai, dikarenakan
 waktu penggorengan kurang lama yang menyebabkan bagian dalam

sempol tahu masih agak basah.

Berat 1 porsi = 50 gr

Nilai gizi

Karbohi
Energi Protein Lemak
drat
284.1 15.6 21.4
16.6 gram
kkal gram gram

Hasil uji organoleptik dengan 10 panelis

3. Modifikasi resep snack rendah sisa “Kue Putu Ayu Labu Kuning”
 Hasil uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa

dilakukan oleh 11 panelis di ruang Instalagi Gizi RSUD Dr. Moewardi.

Berdasarkan dari aspek warna, hampir semua panelis menyukai warna dari

olahan kue putu ayu labu kuning hanya satu panelis saja yang menyatakan

agak suka. Warna dari kue putu ayu labu kuning yaitu kuning kejinggaan.

Aroma dari kue putu ayu labu kuning berdasarkan hasil penilaian

uji organoleptik dapat disimpulkan bahwa hampir semua panelis menyukai

aroma dari olahan kue putu ayu labu kuning. Aroma yang dihasilkan dari

kue putu ayu labu kuning adalah khas labu kuning dan santan.

Tekstur dari kue putu ayu labu kuning adalah sedikit agak keras

dan agak bantat, sehingga ada sebagian panelis tidak menyukai tekstur

patty tempe. Hal ini terjadi akibat proses pengukusan adonan yang kurang

tepat dimana pada saat mengukus tutup dari panci pengukusan tidak

dibalut kain sehingga uap air yang ada di tutup panci pengukusan langsung

terjatuh ke adonan yang membuat adonan tidak mengembang dengan

sempurna. Rasa dari kue putu ayu labu kuning adalah manis agak gurih

yang berasal dari santan kelapa. Berdasarkan hasil uji panelis sebagian

besar panelis menyukai rasa olahan kue putu ayu labu kuning.

Berat 1 porsi = gr

Nilai gizi

Energi Protein Lemak Karbohidrat

184,5 kkal 3,455 gr 7,3 gr 26,85gr

Hasil uji organoleptik dengan 11 panelis