BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

1.2 RUMUSAN MASALAH
1.3 TUJUAN

1
 BAB II
ISI

RESEP MASAKAN INDONESIA

2.1 PENGERTIAN RESEP MASAKAN

Resep masakan adalah suatu susunan instruksi yang menunjukkan cara membuat suatu
masakan. Selain itu, resep masakan juga menjelaskan penggunaan rincian bahan
makanan, takaran atau berat bahan makanan, metode memasak yang dipakai, serta
kualitas yang diharapkan dari aspek kelezatan, nilai gizi, kesehatan, dan kebersihan
masakan. Untuk memberikan gambaran nyata, dalam resep perlu disertakan masakan
yang dihasilkan dalam bentuk foto berwarna.
Untuk menghasilkan hal tersebut harus dipikirkan ketepatan komposisi, variasi bahan
makanan dan bumbu, serta cara pengolahan yang digunakan. Dengan demikian
diperlukan pengetahuan gizi kuliner dasar yang sempurna untuk mempermudah
pengolahan bahan makanan. Tanpa resep tertulis, pengolahan bahan makanan dapat tetap
dilakukan karena dengan pemahaman dasar teknik pengolahan makanan pada berbagai
bahan makanan akan mudah memadukan rasa bumbu dan menciptakan resep secara
spontan.
Dalam resep masakan terdapat sebagian komponrn yang harus ditulis dan tidak harus
ditulis. Beberapa komponen rsep tersebut antara lain :
1. Nama masakan
2. Komposisi atau bahan dengan kuantitasnya
3. Alat – alat yang dibutuhkan
4. Cara membuat
5. Lama waktu memasak
6. Jumlah sajian
7. Perkiraan jumlah kalori
8. Ketahanan makan dan penyimpanan.

Hal – hal yang harus dipahami mengenai resep masakan antara lain :
1. Pemakaian bahan makanan dan alat – alat pemasakan mulai dari belanja, persiapan,
pengolahan, dan penyajian, serta pencucian alat.
2. Terdapat cara pengolahan dengan menggunakan teknik pengolahan tertentu.

2
3. Terdapat hasil akhir pengolahan dalam aspek warna, rasa (manis – asin, pedas, dsb.),
aroma, tekstur (renyah, lembut, lengket, halus, crispy, keras, dsb.) dan suhu masakan.
4. Terdapat asal budaya resep dari daerah atau regional tertentu.

Pada resep terdapat pola resep yang terdiri dari 3 bagian, yaitu kepala (heading),
tubuh (body), anggota tubuh (part of body). Berikut adalah penjelasan ketiga bagian pola
resep tersebut:

1. Kepala (heading). Bagian kepala (heading) merupakan judul resep biasanya judul
resep ditulis dengan dengan huruf kapital. Dengan melihat judul, dapat diketahui asal
daerah resep dan budaya dari daerah asal resep tersebut. Rsep masakan dapat berasal
dari budaya nasional maupun internasional dan mempunyai kekuatan (daya tarik)
tersendiri sehingga menarik orang untuk mau membuat arau mencicipi resep tersebut.
Judul masakan dapat dibuat dengan berbagai cara untuk menarik perhatian,
contohnya Sate Madura artinya sate yang berasal dari Madura dengan cita rasa
Madura. Selain itu, Sayur Selimut Kacang Jakarta artinya gado- gado yang berasl dari
Jakarta. Pada judul tersebut orang akan mempunyai imajinasi bahwa masakan tersebut
terdapat berbagai macam sayur yang disiram dengan bumbu kacang dan memiliki rasa
khas dari Jakarta. Kemudian Udang Woku, artinya uang yang direbus dengan
menggunakan santan dan bumbu- bumbu gulai yang berasal dari daerah Manado.
Contoh lain adalah Asinan Sayur Bogor, yang membuat orang berimajinasi bahwa
pada masakan terdapat beberapa sayuran yang diolah dengan menggunakan bumbu
asinan yang berasal dari daerah Bogor. Demikian seterusnya untuk menciptakan nama
dari suatu resep masakan bergantung pada kreatifitas seseorang untuk menimbulkan
imajinasi seseorang seluas- luasnya tentang resep tersebut.
2. Tubuh (body). Merupakan bagian resep yang memuat bahan utama, bumbu, dan
bahan pelengkap. Bahan utama adalan bahan – bahan yang dipakai menjadi bahan
yang paling penting pada resep tersebut. Jika tidak ada bahan tersebut, resep masakan
tidak dapat dibuat. Bumbu, yerdapat dua macam bumbu, yatitu bumbu yang
dihaluskan (seasoning) dan bumbu yang tidak dihaluskan (condiment). Seasoning
terdiri dari beberapa macam bumbu yang dihaluskan dapat berupa bumbu basah atau
bumbu kering seperti bawang merah, bawang putih, cabai (basah) dan merica,
ketumbar, pala, dsb (kering). Sedangkan condiment ( bumbu yang tidak dihaliskan)
setelah disiangi dan di cuci bersih, biaanya tidak dihaluskan dan langsung dimasukkan
kedalam masakan. Contohnya, serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun alam . bahan

3
 pelengkap biaanya dipakai setelah resep masakan tersebut selesai diolah. Bahan ini
digunakan sebagai taburan di atas masakan sebagai pelengkap raa atau pelengkap
tampilan masaka tersebut. Contoh bahan yang digunakan antara lain tomat iris, daun
seledri, daun bawang, bawang goreng, dan aneka kerupuk
3. Anggota tubuh (part of body). Anggota tubuh (part of body) merupakan bagian resep
yang memuat cara membuat masakan. Susunan cara pembuatan masakan dimulai dari
penggunaan bahan utama melalui persiapan, pemotongan, pencucian, dan pengolahan.
Kemudian dilanjutkan dengan penggunaan bumbu dan alat yang dipakai sampai
langkah selanjutnya berupa proses pengolahan dengan teknik memasak tertentu yang
digunakan sampai penyajian masakan tersebut di atas meja saji.
4. Aksesori. Adalah peralatan yang dipaki sebagai wadah penghidang dan
pelengkapnya atau bahan – bahan makanan lain sebagai hiasan di atas masakan
tersebut seperti saus atau kecap untuk disajikan di atas meja atau kepada orang yang
mengonsumsinya.

1.1 CITA RASA MAKANAN

Cita rasa makanan ditimbulkan oleh rangsangan pada berbagai indra di dalam tubuh
manusia, terutama indra penglihatan, indra penciuman, dan indra pengecapan. Makanan
yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,
menyebarkan bau yang sedap. Dan memberikan rasa yang lezat. Cita rasa makana
mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan makanan ketika di hidangkan dan rasa
makanan ketika dimakan. Kedua aspek tersebut sama - sama diperlukan dan perlu
diperhatikan agar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan (Moehyi, 1992).
Beberapa faktor berikut ini yng berkitan dengan penampilan makanan, antara lain :
1. Warna makanan. Warna makanan berperan penting dalam penampilan makanan
karena merupakan rangsangan pertama pada indr penglihatn. Warn amakanan
yangmenarik dan tampak alami dapat memengaruhi selera makan seseorang.
2. Tekstur makanan. Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang
dirasakan didalam mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi renyah, empuk,
berserat, halus, keras, dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan (crispy) ditentukan
oleh mutu bahan makanan dan cara membuat yang digunakan. Tekstur makanan yang
bervariasi lebih menyenangkan daripada satu macam tekstur makanan.

4
3. Bentuk makanan yang disajikan. Untuk membuat makanan menjadi lebih menarik
biasanya disajikan dalam bentuk – bentuk tertentu. Bentuk makanan yang serasi akan
memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan.
4. Porsi makanan. Besar porsi makanan adalah jumlah ukuran makanan yang disajikan.
Porsi untuk setiap individu berbeda bergantuk pada kebutuhan makan. Porsi yang
terlalu besar atau terlalu kecil akan memengaruhi penampilan makanan. Porsi
makanan juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan penampilan hidangan
yang disajikan (Muchatab, 1991 dalam Nida, 2011).
5. Penyajian makanan. Cara menyajikan atau menghidangkan makanan merupakan
faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan
tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan untuk menampilkan
makanan dengan cita rasa yang tinggi akan sia – sia.

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah
penampilan makanan itu sendiri. Jika penampilan m akanan yang disajikan merangsang
saraf melalui indra penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi
makanan itu, pada tahap berikutnya cita rasa makanan itu akan ditentukan oleh
rangsangan terhadap indra penciuman dan indra pengecapan.

Porsi Standar Rata – Rata Berdasarkan Kelompok Bahan Makanan Per Hari
Porsi Standar
Bahan Makanan URT Gram
Nasi 3 - 5 gls 450 - 750
Lauk Hewani 2 - 4 ptg 100 - 200
Lauk Nabati 1 - 3 ptg 30 - 90
Sayur 1 - 2 mgk 120 - 250
Buah 2 - 3 ptg 100 - 150

Berbagai macam rempah – rempah digunakan sebagai bumbu makanan untuk

memberi rasa pada makanan. Jenis rempah – rempah yang paling banyak digunakan
sebagai bumbu masakan adalah cabai, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jahe,
kunyit, serai, lengkuas, kencur, dsb. Rasa yang diberikan oleh setiap jenis bumbu
tersebut akan berinteraksi dengan komponen rasa primer yang diberikan oleh bahan

5
makanan primer yang digunakan dalam masakan sehingga menghasilan rasa baru yang
lebih nikmat.
Dalam setiap resep masakan sudah ditentukan jenis dan jumlah bumbu yang
digunakan. Adapun beberapa jenis bumbu digunakan untuk mendapatkan rasa yang khas,
seperti penggunaan asam jawa, asam kandis, dan belimbing hulu untuk memperoleh rasa
asam. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah sebagai
berikut.
1. Aroma makanan. Aroma makanan merupakan suatu keadaan makanan yang
mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indra penciuman
sehingga membangkitkan selera makan.
2. Bumbu dapur. Bumbu dapur atau rempah – rempah dapat digunakan untuk
membangkitkan selera karena menghasilkan bau yang sedap dan memberikan rasa
yang khas pada makanan. Rasa makanan dapat ditingkatkan dengan menambah bahan
penyebab kedalam makanan. Bahan penyedap yang sering digunakan adalah cabai,
bawang merah, bawang putih, ketumbar, jahe, lengkuas, kunyiot, serai, kencur, dsb.
3. Keempukan makanan. Makanan yang masuk kedalam mulut dan dikunyah
menyebabkan pengeluaran air liur yang kemudian merangsang saraf pengecap pada
lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan dapat
menghasilkan senyawa yang lebih baik sehingga intensitas rangsangan menjadi lebih
tinggi. Keempukan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan yang
digunakan juga ditentykan oleh cara membuat.
4. Tingkat kematangan. Tingkat kematangan makanan dalam masakan Indonesia perlu
mendapat perhatian karena pada umumnya masakan Indonesia harus dimasak hingga
benar – benar matang, kecuali untuk masakan yang dibedakan antara setengah matang
dan yang benar – benar matang.
5. Temperatur (suhu) makanan. Temperatur makanan ketika disajikan berperan
penting dalam penentuan cita rasa makanan. Hal ini karena makanan yang terlalu
panas atau terlalu dingin dapat sangat mengurangi sensitivitas saraf pengecap
terhadap rasa makanan. Oleh sebab itu, temperatur makanan harus disesuaikan dengan
waktu penyajiannya.

6
2.2 MENGENAL MASAKAN INDONESIA
Indonesia terletak tepat di garis khatulistiwa dengan 17.000 pulau dan 300 suku bangsa
yang tersebar di seluruh kepulauan Nusantara, menjadikan Indonesia sebagai negara
kepulauan terbesar sekaligus negara paling beragam di dunia. Setiap pulau memiliki
keunikan tersendiri baik dalam karakter, bahasa, suku bangsa, kultur, dan tentunya
masakan tradisional.
Selama beberapa abad, kuliner Indonesia berkembang dengan pengaruh mancanegara
yang pernah menjejakkan kaki di bumi Nusantara, antara lain India, Cina, Arab, dan dari
negara – negara Eropa yaitu Portugis, Spanyol, Inggris, dan Belanda yang mengarungi
kepulauan Nusantara untuk berdagang atau mencari rempah – rempah yang terdapat di
pulau Maluku, contohnya pala. Beberapa negara tersebut sebagian menetap (pada era
imperialisme) dan memperkenalkan budaya kuliner dari negara asal mereka yang
akhirnya membaur dengan kuliner asli Indonesia dan menciptakan budaya kuliner
Indonesia saat ini.
Masakan Indonesia merupakan pencerminan beragam budaya dan tradisi dari
kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau dan memegang peran penting
dalam budaya nasional Indonesia secara umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya
dengan bumbu yang berasal dari rempah – rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci,
lengkuas, jahe, kemcur, kunyit, kelapa, dan gula aren dengan menggunakan teknik
memasak menurut bahan dan tradisi – adat yang terdapat pula pengaruh melalui
perdagangan yang berasal yang seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.
Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal masakan Nusantara, melainkan berupa
keanekaragaman masakan regional yang dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan
Indonesia serta pengaruh asing. Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi putih,
ketupat atau lontong (beras yang dikukus) sebagai makanan pokok bagi mayoritas
penduduk Indonesia, sedangkan Indonesia bagian timur lebih umum menggunakan
jagung, sagu, singkong, dan ubi jalar. Bentuk lanskap penyajiannya umumnya disajikan
di sebagian besar makanan Indonesia berupa makanan pokok dengan lauk – pauk berupa
daging, ikan, atau sayur di sisi piring.
Sepanjang sejarahnya, Indonesia telah terlibat dalam perdagangan dunia karena lokasi
dan sumber daya alamnya. Teknik memasak dan bahan makanan asli Indonesia
berkembang karena pengaruh seni kuliner India, Timur Tengah, Cina, dan akhirnya
Eropa. Para pedagang Spanyol dan Portugis membawa berbagai bahan makanan dari
benua Eropa jauh sebelum Belanda berhasil menguasai Indonesia. Pulau Maluku yang

7
termahsyur sebagai “Kepulauan Rempah – rempah”, juga menyumbangkan tanaman
rempah asli Indonesia pada seni kuliner dunia. Seni kuliner kawasan bagian timur
Indonesia mirip dengan seni memasak Polinesia dan Malinesia.
Masakan Sumatera, sebagai contoh, sering kali menampilkan pengaruh Timur Tengah
dan India, seperti penggunaan bumbu kari pada hidangan daging dan sayurannya,
sementara masakan Jawa berkembang dari teknik memasak asli Nusantara. Unsur budaya
masakan Cina dapat dicermati pada beberapa masakan Indonesia. Masakan seperti bakmi,
bakso, dan lumpia telah terserap dalam seni masakan Indonesia.
Beberapa jenis hidangan asli Indonesia juga kini dapat ditemukan di beberapa negara
di benua Asia. Masakan Indonesia yang populer seperti sate, rendang, dan sambal juga
digemari di Malaysia dan Singapura. Bahan makanan berbahan dasar dari kedelai seperti
variasi tahu dan tempe, juga sangat populer. Tempe dianggap sebagai penemuan asli
Jawa, adaptasi lokal dari fermentasi kedelai. Jenis lainnya dari makanan fermentasi
kedelai adalah oncom, mirip dengan tempe, tetapi menggunakan jenis jamur yang
berbeda, oncom sangat populer di Jawa Barat.
Kemudian, selain pengaruh dalam aspek cita rasa, juga terdapat pengaruh dari alat
makan yang digunakan di Indonesia. Umumnya masyarakat Indonesia menggunakan
kombinasi alat makan sendok pada tangan kanan dan garpu pada tangan kiri, meskipun
demikian diberbagai tempat seperti Jawa Barat dan Sumatera Barat juga lazim
menggunakan tangan telanjang untuk makan. Di restoran atau rumah tangga tertentu
lazim menggunakan tangan untuk makan, seperti restoran seafood, restoran tradisional
Sunda dan Padang, atau warung tenda pecel lele dan ayam goreng khas Jawa Timur.
Tempat seperti ini juga biasanya menyjikan air untuk mencuci tangan sebelum dan
sesudah makan berupa semangkuk air dengan irisan jeruk nipis sebagai penambah aroma
segar. Menggunakan sumpit untuk makan lazim ditemui di restoran yang menyajikan
masakan Cina yang telah diadaptasi ke dalam masakan Indonesia seperti bakmi atau mie
ayam dengan pangsit, mie goreng, dan kwetiau goreng.
Jika kita melihat secara utuh, makanan Indonesia lebih detail dibanding dengan
masakan dari negara Barat karena proses pemasakan yang slow cook dan tingkat
kematangan well done. Di negara Barat contohnya, umumnya untuk memasak daging
memiliki tingkat kematangan rare, medium, hingga well done. Sebaliknya, orang
Indonesia lebih menyukai makanan yang matang hingga benar – benar matang.
Setiap daerah di Indonesia juga memiliki keunikan rasa masing – masing. Orang
Indonesia bagian barat lebih menyukai rasa sedikit pedas dan manis. Berbeda dengan

8
orang Indonesia bagian barat, orang Indonesia bagian timur seperti Manado dan Papua
menyukai masakan pedas sedangkan masakan Indonesia bagian tengah seperti Bali,
memiliki cita rasa tidak terlalu manis, gurih, atau pedas, tetapi memiliki paduan bumbu
yang seimbang. Selain itu, seperti yang telah dijelaskan sebelumya, ciri khas masakan
Indonesia adalah kaya akan bumbu rempah menciptakan berbagai rasa seperti gurih,
pedas, asin, dan manis.
Bicara mengenai masakan – masakan khas Indonesia tak ada habisnya karena
memang masakan khas Indonesia sangat beragam dan memiliki ciri khas tersendiri dari
makanan pokok hingga makanan ringan. Selain itu, jika ditelusuru lebih luas, jumlah
masakan Indonesi dari Sabang sampai Merauke mungkin mencapai ribuan atau bahkan
lebih karena setiap daerah tidak hanya memiliki satu makanan khas. Seperti masakan
khas Padang yang terkenal dengan makanan pedas. Kemudian, Aceh yang memiliki
beberapa macam masakan khas seperti gulee itek, timpan, gulee eungkot rambu, gulee
eungkot yee, mie Aceh, Bu gureng, dalca, kuah pli’u, roti cane, masam keu’eung, ayam
tangkap, asam sunti, dan masih banyak lagi.

Keunikan Masakan Indonesia

1. Bumbu. Indonesia sejak dahulu terkenal di seluruh dunia sebagai “Pulau Rempah –
rempah”. Rempah atau bumbu seperti pala, kapulaga, cengkeh, dan laos adalah
tanaman asli Indonesia; sedangkan rempah lainnya diperkenalkan oleh bangsa asing
yaitu lada hitam, kunyit, serai, bawang merah, kayu manis, kemiri, ketumbar, dan
asam jawa yang diperkenalkan oleh India serta jahe, daun bawang, dan bawang putih
yang diperkenalkan oleh Cina. Tanaman bumbu dari benua Asia itu telah
dikembangkan sejak zaman dahulu kala, dsn telah menjadi bagian integral seni
kuliner Indonesia.
Pada masa lalu, Kerajaan Sunda dan Kesultanan Banten terkenal di seluruh
dunia sebagai penghasil utama lada hitam dengan kualitas terbaik. Kemaharajaan
bahari seperti Sriwijaya dan Majapahit juga berkembang dan makmur berkat
perdagangan rempah – rempah antara pulau rempah Maluku di Nusantara dengan
India dan Cina. Kemudian VOC juga mendapat keuntungan besar dari perdagangan
rempah dunia. Kegemaran orang Indonesia akan makanan pedas semakin diperkaya
dengan diperkenalkannya cabai dari benua Amerika oleh pedagang Spanyol sejak
abab ke-16. Sejak saat itu sambal menjadi bagian penting dalam masakan Indonesia.

9
2. Nasi. Nasi adalah bahan makanan pokok orang Indonesia, dan pertanian padi
menempati posisi utama di Indonesia. Pada umumnya beras dimakan dalam bentuk
nasi biasa yang bercita rasa tawar dengan sedikit sayur – mayur dan lauk – pauk
sebagai sumber protein dan sumber gizi lainnya. Beras juga dapat dibuat menjadi
masakan lain, seperti ketupat (beras dikukus dalam anyaman daun kelapa), lontong
(beras dikukus dalam kemasan daun pisang), intip (kerupuk beras), jajanan, bihun,
mie, arak beras, dan nasi goreng.
3. Saus Kacang. Saus kacang umumnya dibuat dari kacang tanah, digunakan untuk
berbagai macam masakan Nusantara seperti gado – gado, pecel, salak, rujak juhi,
bumbu sate ayam atau kambing, rujak buah, karedok, ketoprak, dan saus otak – otak.
Cara pembuatannya sangat sederhana, yaitu kacang tanah yang telah digoreng
dihaluskan bersama bumbu. Setelah halus, campuran kacang dan bumbu tersebut
ditambahkan dengan air hangat hingga mencapai kekentalan tertentu. Saus kacang
dapat dicampurkan bersama makanan atau dipisah. Versi lain saus kacang pada
umumnya digunakan untuk gado – gado siram dengan saus kacang yang dicairkan
dengan santan. Saus kacang berfungsi sebagai sumber protein nabati dan serat serta
sebagai penambah nilai gizi pada hidangan tersebut (Healthy Food).
4. Santan. Karena Indonesia terletak di kawasan beriklim tropis, sejak dahulu
masyarakat Indonesia telah memanfaatkan berbagai kekayaan tanaman tropis seperti
kelapa. Salah satu ciri khas masakan Indonesia adalah banyak memakai santan,
seperti pada masakan rendang, soto, sayur lodeh, opor ayam, serta minuman ringan,
seperti cendol dan es doger.
5. Waktu Makan. Umumnya keluarga Indonesia tidak menetapkan waktu pasti untuk
makan bersama saat semua anggota keluarga harus hadir. Karena alasan ini,
kebanyakan makanan dibuat agar awet dan tetap dapat dimakan walaupun dibiarkan
dalam suhu ruangan selama beberapa jam. Sering kali masakan yang sama
dihangatkan kembali untuk makan malam. Untuk kawasan Indonesia bagian barat,
makanan biasanya dimasak pagi menjelang siang untuk disantap pada tengah hari
untuk makan siang. Makanan Indonesia umumnya terdiri dari makanana pokok
berupa nasi, dan sup atau sayuran, serta lauk – pauk utama. Apapun jenis
masakannya, seringkali dilengkapi dengan sambal.
6. Minuman. Minuman paling umum dan populer di Indonesia adalah teh dan kopi
rumah tangga Indonesia biasanya menyajikan teh manis dan kopi tubruk untuk tamu.
Teh hitam melati adalah jenis teh yang paling populer di Indonesia, tetapi karena

10
 meningkatnya kesadaran akan kesehatan, teh hijau mulai digemari. Biasanya kopi
atau teh disajikan sebagai minuman panas atau hangat, dapat juga disajikan dingin
seperti es teh manis. Jus buah – buahan juga sangat populer, antara lain jus jeruk, jus
bambu, jus mangga, jus sirsak, dan jus alpokat yang biasanya disajikan dengan
tambahan susus kental manis cokelat atau putih sebagai minuman pencuci mulut.
Selain itu, terdapat juga berbagai hidangan yang menggunakan bahan es. Es yang
populer antara lain es kelapa muda, es cincau, es es cendol atau es dawet, es kacang
merah, es blewah, dan es rumput laut. Minuman panas yang manis juga dapat
ditemukan, seperti bajigur dan bandrek yang khususnya populer di Jawa Barat.
Minuman hangat ini dibuat dari santan dan gula jawa dengan campuran rempah
lainnnya. Sekoteng (minuman susu hangat dengan kacang, potongan roti, pacar cina)
dapat ditemukan di Jawa Barat dan Jakarta. Sedangkan di kawasan suku Batak,
Sumatera Utara terkenal dengan minuman tuak. Kedai minum tradisional Batak yang
disebut lapo tuak menyajikan minuman tuak tersebut.
7. Kudapan dan Jajanan. Kue khas Indonesia sering disebut sebagai kue khas jajan
pasar. Indonesia memiliki kekayaan berbagai macam kudapan dan kue, baik gurih
maupun manis. Kue populer diantaranya risoles, pastel, lumpia, lemper, lontong, tahu
isi, lapis legit, getuk, bakpia, bika ambon, lupis, lemang, timpan, klepon, onde – onde,
nagasari, kue sus, dan bolu kukus. Masakan Cina seringkali diadaptasi menjadi
masakan Indonesia. Contohnya, di berbagai kota besar lazim ditemui jajanan Cina
seperti bakpao, bakmi, dan bakso yang dijual baik oleh pedangan kaki lima di tepi
jalan atau di restoranselain itu, salah satu makanan jajanan pinggir jalan yang populer
adalah siomay dan batagor (singkatan dari bakso tahu goreng), pempek, bubur ayam,
bubur kacang hijau, sate, nasi dan mie goreng, tauge goreng, laksa, dan gorengan.
Jajanan pinggir jalan Indonesia juga mencakup berbagai minuman manis, seperti es
cendol atau es dawet, es teler, es cincau, es doger, es campur, es potong, dan es puter.
8. Buah – buahan. Indonesia penuh dengan berbagai jenis buah tropis. Jenis buah –
buahan yang merupakan tanaman asli Indonesia antara lain manggis, rmbutan,
nangka, durian, dan pisang. Buah menjadi bagian penting dalam pola makan
Indonesia, baik dimakan langsung maupun dijadikan kudapan manis (seperti es buah),
disajikan menjadi masakan pedas atau gurih, seperti rujak, pisang goreng, atau
diproses menjadi keripik seperti keripik nangka dan keripik pisang.

11
Aneka Hidangan Masakan Indonesia
Hidangan Nasi dan Tumpeng
Nasi tumpeng adalah sajian Istimewa khas makanan tradisional Indonesia. Nasi tumpeng
umumnya adalah nasi yang dibentuk menjadi kerucut dan disajikan dengan lauk – pauk yang
ditempatkan di atas tampah beralaskan daun pisang. Biasanya, nasi yang disajikan untuk nasi
tumpeng adalah nasi kuning dan terkadang dibuat dengan menggunkan nasi putih nasi uduk.
Nasi tumpeng ini biasanya dibuat pada saat diadakan acara syukuran, selametan, atau acara
penting lannya, seperti syukuran hari ulang tahun, syukuran peresmian rumah baru atau
gedung baru, syukuran kantor atau usaha baru, syukuran kelahiran anak, syukuran acara
resepsi pernikahan, dan syukuran acara sunatan.
Beberapa contoh hidangan nasi yang ada di Indonesia antara lain nasi uduk, nasi
kuning, nasi kapau, nasi bogana, nasi liwet, dll. Kemudian, contoh tumpeng antara lain
tumpeng robyong, tumpeng pernikahan, tumpeng tumbuk, dan tumpeng megono. Berikut ini
adalah penjelasan mengenai berbagai macam tumpeng yang ada di Indonesia:
1. Tumpeng Robyong.
Dahulu, tumpeng ini biasa disajikan untuk
acara – acara besar, seperti musim panen,
mengusir penyakit, atau meminta hujan. Kini,
tumpeng ini dipakai untuk acara pernikahan
atau pemberkatan dan syukuran. Biasanya,
selain tumpeng besar, juga disajikan intuk –
intuk atau tumpeng kecil yang mengelilingi tumpeng besar. Adapula disajikan dengan
tiga macam kembang, yaitu mawar, melati, dan kenanga,. Selain itu, bubur merah,
putih, dan palang juga disajikan. Di puncak tumpeng, biasanya ditusukkan telur ayam,
terasi, bawang merah, dan cabai.
2. Tumpeng pernikahan.
Tumpeng pernikahan mirip dengan tumpeng robyong,
tetapi setengah bagian nasi tumpeng tersebut dipotong
secara mendatar. Bagiaj atas tumpeng yang runcing
melambangkan lingga (kesuburan), sedangkan bagian
bawah tumpeng yang lebar melambangkan yoni
(kekuatan). Pada puncak tumpeng ditusukkan bawang
merah dan cabai. Selain itu, ‘wajib’ disediakan lodeh

12
 kluwih, jajanan pasar lima warna, takir pontang, serta kacang panjang yang dikepang
dan diletakkan melingkari tumpeng.
3. Tumpeng Tumbuk.
Tumpeng tumbuk disajikan dalam perayaan ulang
tahun, terutama untuk usia 64 tahun yang dikenal
sebagai tumbuk ageng, menurut kepercayaan Jawa
dan Cina, angka 8 merupakan angka keramat
sehingga 64 merupakan hasil perkalian 8 dan 8
adahal umur istimewa. Selain itu, bagi umat muslim
orang yang sudah mencapai 64 tahun telah melebihi
usia Nabi Muhammad SAW waktu wafat, sehingga
ulang tahun ke-64 ini dianggap spesial. Tumpeng
juga dihiasi dengan kepangan kacang panjang dari
puncak hingga alas tumpeng, yang melambangkan umur panjang.
4. Tumpeng Megono.
Dalam Bahasa Sunda, megono disebut bogana. Tumpeng
ini disajikan untuk syukuran kenaikan pangkat, dsb.

5. Tumpeng Pungkur.
Bentuk tumpeng ini tidak mengerucut seperti gunung,
tetapi lebih menyerupai parabola. Disebut tumpeng
pungkur karena tumpeng ini saling membelakangi.
Pembuatan tumpeng ini seperti tumpeng pada
umumnya, tetapi pada bagian tengah tumpeng tidak
diberi isi. Setelah matang dan dibentuk menyerupai
tumpeng pada umumnya, tumpeng ini dibelah menjadi
dua bagian, lalu diletakkan diatas tampah beralas daun
pisang dengan posisi saling beriringan seperti sebuah

13
 lingkaran dibelah dua. Lauk pendamping tumpeng pungkur seperti telur ayam
kampung dibelah dua masing – masing diletakkan dibelahan tumpeng tersebut, dan
ditambah dengan tempe orek atau oseng mie dan kerupuk. Tumpeng ini dimakan oleh
seluruh sanak keluarga sepulang mengantar jenazah dari kuburan bagi kematian
seorang wanita atau pria yang masih lajang. Tumpeng ini biasanya hanya didiamkan
di rumah selama semalam kemudian pagi harinya dihanyutkan di sungai.

Hidangan Soto

Soto dapat digunakan untuk berbagai fungsi dari sebuah masakan, diantaranya dapat
menjadi hidangan pembuka atau appetizer dengan porsi kecil berkuah banyak serta dapat
dijadikan hidangan lauk untuk menemani makanan pokok atau meal mate. Porsi yang
digunakan cukup besar dan berkuah banyak. Soto dilengkapi dengan sambal hijau atau
merah untuk menambah rasa dan taburan emping atau kerupuk untuk menambah nilai
gizi. Contoh berbagai hidangan soto antara lain soto Blora, soto Padang, soto Pekalongan,
dan soto Makassar. Setiap hidangan soto tersebut memiliki ciri khas dari asal daerah
masing – masing.

Hidangan Gulai

Gulai merupakan makanan pelengkap pada hidangan utama. Gulai memiliki rasa yang
gurih karena menggunakan bahan santan dan bumbu rempah. Umumnya bahan utama
yang digunakan adalah berbagai jenis daging dan ikan. Selain itu dapat juga
menggunakan bahan sayur dan buah. Contoh berbagai hidangan gulai antara lain gulai
kepala ikan, gulai nangka, gulai ikan mas, gulai kambing, gulai pakis, dan gulai labu
parang cabai hijau. Setiap hidangan gulai tersebut juga memiliki cita rsa yang khas sesuai
asal daerah masakan tersebut.

14
Hidangan Pindanng

Masakan pindang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia pada umunya karena
memiliki rasa yang gurih dan tidak terlalu pedas. Dengan demikian, selain dihidangkan
sebagai makanan pelengkap pada hiudangan utama, masakan pindang juga dapat
dihidangkan sebagai hidagan pembuka. Bahan yang biasa digunakan untuk masakan
pindang antara lain ikan, terutama ikan patin (atau ikan sungai) karena tidak amis dan
memiliki daging yang tebal. Selain itu, digunakan juga daging sapi, tulang sapi atau
ayam, khususnya ayam kampung. Bahan –bahan lain yang dipakai pada masakan pindang
antara lain bumbu bawang merah, bawang putih, terasi, asam jawa / kandis, cabai merah,
cabai hijau, cabai rawit yang dimemarkan, daun kemangi, daun serai, garam dan sedikit
gula merah, tomat kecil (cung kediro), dan nanas. Teknik pengolahan Pindang yang
terkenal di Sumatera Selatan menggunakan teknik boiling (direbus dengan bumbu).
Perbedaannya dengan masakan gulai adalah masakan pindang tidak menggunakan santan
(kelapa) sehingga dapat digunakan sebagi hidangan pembuka karena memiliki kaldu yang
jernih (clear), sedangkan masakan gulain harus menggunakan kelap dengan kekentalan
tertentu sehingga gulai tidak dapat digunakan sebagai hidangan pembuka. Contoh
masakan pindang di Indonesia antara lain pindang patin, pindang serani, pindang tulang
iga, dan pindang daging.

Hidangan Sate

Sate merupakan hidangan khas dan populer karena hampir setiap perhelatan makan
terdapat hidangan sate. Bentuknya yang unik membuat sate lebih menarik dari hidanga
lainnya. Sate yang ada di seluruh Indonesia menggunakan berbagai macam bahan baku
utama yang umumnya berupa bahan makanan sumber protein hewani, yaitu daging ayam,
sapi, kambing, ikan, telur, hati dan ampela, bahkan jeroan lainnya.karena keunggulan rasa

15
yang dapat diterima oleh semua golongan usia, sate dapat difungsikan sebagai berbagai
macam jenis hidangan seperti hidangan pelengkap makanan pokok, hidangan selingan,
hidangan untuk bepergian atau hidangan untuk produksi dalam jumlah banyak (banquet).
Contoh berbagai hidangan sate di Indonesia anatara lain, sate hati ampela, sate padang,
sate lilit ikan, sate udang, sate pentul, dan sate senapelan.

Hidangan Sup dan Salad

Sup dan salad merupakan hidangan pembuka sebagai pembangkit selera makan yang
disajikan dalam porsi kecil. Contoh hidangan sup yang ada di Indonesia antara lain sup
buntut, sup kacang merah, sup iga sapi, dan sup konro. Sedangkan contoh hidangan sald
di Indonesia antara lain rujak, karedok, tahu acar, gado – gado, dan asinan bogor.
Karakteristik sup di Indonesia pada umumnya terletak pada kaldu yang digunakan,
yaitu berupa kaldu jernih sesuai dengan bahan yang dipakai seperti sup kaldu ayam, sup
kaldu daging sapi, sup kaldu daging kambing, dan sup kaldu ikan. Bumbu yang dipakai
menggunakan bumbu putih (bawang putih, bawang merah, merica putih, garam, dll).
Adapun perbedaan rasa aneka sup tersebut disebabkan oleh penambahan condiment pada
sup (serai, salam, tomat, bahkan ada yang menambahkan telur puyuh, bakso [daging sapi,
ikan]). Berbeda dengan sup Indonesia, sup internasional umumnya kental karena
menggunakan pengental dari tepung maizena, putih telur, atau tepung jagung. Selain itu,
sup internasinal hanya digunakan untuk hidangan pembuka (appetizer) dan tidak pernah
digunakan sebagai hidangan utama, sebaliknya sup Indonesia umumnya bukan
merupakan hidangan pembuka. Dengan demikian, terdapat perbedaan dalam porsi sup
yang dihidangkan, yaitu sup internasional dalam porsi kecil, sedangkan sup Indonesia
dalam porsi besar. Teknik pengolahan sup Indonesia dan Barat tidak berbeda, yaitu
menggunakan teknik boiling atau simmering sehingga menghasilkan genangan lemak
pada permukaan bahan kaldu yang digunakan.
Karakteristik salad terletak pada bahan yang digunakan, yaitu aneka sayuran dan buah
– buahan yang masih segar, serta saus yang digunakan. Saus yang dipakai dia Indonesia
salah satunya merupakan ciri khas salad Asia sepersi saus kacang merah, saus sambal dan
saus tomat, saus asam jeruk nipis, dan saus gula merah pada rujak. Perbedaan salad

16
 Indonesia dengan salad Internasional umumnya terletak pada bumbu (saus) yang
digunakan, yaitu pada salad Internasioanal memakai mayones, saus Thousand Island,
minyak zaitun, saus lemon, atau saus alpokat, sedangkan pada salad Indonesia umumnya
menggunakan saus kacang. Selain itu, pada salad Internasional ditambahkan bahan
penambah rasa seperti merica putih dan daun salam bubuk (bayleaf). Bahan makanan
pada Internasional juga lebih variatif antara lain aneka keripik (kentang, ketela), udang,
daging asap, brokoli dan daun selada. Salad Internasional yang terkenal adalah Salad
Caisar dari Amerika Serikat, sedangkan Salad Indonesia yang terkenal adalah Salad
Bangka, Salad Metro, Salad Buah dan Sayur dari Jakarta dan Bogor yang dikenal dengan
Asinan Jakarta dan Asinan Bogor.

2.3 ISTILAH DALAM RESEP MASAKAN INDONESIA

Ketika mengikuti petunjuk – petunjuk yang ada pada resep masakan Indonesia, kita
mengenal beberapa istilah yang seringkali belum diketahui oleh sebagian masyarakat.
Istilah – istilah yang umum digunakan di dalam resep tersebut antara lain:
1. Taburan atau taburi memiliki arti yang sama dengan topping, yaitu menutupi bagian
atas makanan dengan bahan taburan seperti seledri, dan bawang goreng.
2. Sangrai, memiliki arti yang sama dengan menumis tanpa minyak. Bahan makanan
yang biasanya disangrai adalah bumbu dapur agar bumbu tidak berbau mentah atau
langu dan agar bumbu tersebut beraroma harum.
3. Panci berdesis adalah ketika sebagian uap keluar dari panci tekan atau presto. Hal
tersebut menandakan bahan makanan yang dimasak dengan panci tersebut telah
matang.
4. Sisihkan, memiliki arti yang sama dengan menunda bahan makanan untuk dimasak
sebelum bahan utama matang.
5. Suwir, memiliki arti yang sama dengan menyobek bahan makanan menjadi halus
seperti rambut.
6. Kalis, yaitu mencampur dengan tangan hingga adonan tidak lengket di tangan (lepas).
7. Menguleni, yaitu membuat adonan dengan mencampurkan semua bahan yang dipakai
dalam sebuah resep hingga tercampur rata dan siap diolah.
8. Pulen, yaitu beras yang ditanak menjadi nasi dengan tingkat kematangan yang tepat
dan rasa yang lezat.
9. Serut, yaitu menghaluskan bahan makanan menjadi bagian yang kecil dan halus
dengan menggunakan alat khusus. Biasanya dijumpai pada es batu.

17
10. Jerang, yaitu memanaskan atau memasak bahan makanan diatas api ukuran sedang
hingga matang.
11. Res atau didiamkan, yaitu mengistirahatkan adonan kue atau roti yang menggunakan
ragi sebagai bahan untuk mengembangkan adonan hingga adonan tersebut
mengembang dan siap untuk dipanggang.
12. Kocok lepas, yaitu mengocok telur dengan menggunakan garpu, tidak dengan alat
blender.
13. Bentuk tim, yaitu mengbungkus makanan yang masih mentah dengan daun pisang
yang berbentuk segi empat di ujung sisi kanan dan kiri daun dengan menyematkan
lidi di kedua sisi tersebut agar balutan daun ini tidak terbuka.
14. Parut, yaitu membuat bahan makanan menjadi butiran – butiran atu serat yang halus
dengan menggunakan alat parut.
15. Tusuk sate, yaitu alat yang digunakan untuk menusuk bahan makanan seperti daging
atau buah – buahan yang dupotong kubus terlebih dahulu kemudian dibakar.
16. Pecah santan, yaitu pengolah bahan makanan dengan menggunakan santan yang
mendidih hanya di bagian tengah saja (tidak rata). Hal ini karena santan tersebut tidak
diaduk rata.
17. Nasi liwet, yaitu teknik mengolah beras yang berasal dari budaya Jawa Barat dengan
cara membuat beras menggunakan panci yang dialasi dengan lempengan besi.
18. Nasi aron, yaitu nasi yang dimasak setengah matang dalam panci dengan
perbandingan air 1 : 1 yang digunakan untuk mematangkan nasi dengan
menggunakan kukuksan, yaitu dengan teknik steaming / mengkukus.
19. Cetakan tumpeng, yaitu nasi matang yang dicetak dengan bentuk kerucut dari bambu.
Nasi dapat berupa nasi ketan kuning, nasi kuning biasa, nasi uduk, dll.
20. Lalapan, yaitu makanan tanpa pengolahan yang dimakan bersama aneka sambal
seperti sambal terasi, sambal nanas, sambal embem, dll.
21. Sambal lingkung, yaitu sambal yang disangrai bersama dengan bahan – bahan lain
yang telah ditumbuk halus seperti beras ketan, daun pandan, ketumbar bubuk, dan
jeruk, gula merah dan gula putih, garam dan santan kental, serta bawang putih.
22. Mblondho, yaitu santan yang dimasak sambil diaduk dengan menggunakan api kecil
sampai santan menjadi kental.

18
2.4 PENGEMBANGAN RESEP MASAKAN INDONESIA
Seiring dengan perkembangan zaman, terjadi modernisasi dan globalisasi pada hampir
semua aspek kehidupan, salah satunya adalah aspek budaya termasuk makanan khas
Indonesia atau masakan Nusantara. Semakin banyak masakan internasional yang masuk
ke Indonesia, dilihat dengan menjamurnya restoran internasional sekarang ini. Untuk
menghasilkan berbagai masakan nusantara yang lebih menarik, dikenal, dan diterima
luas, diperlukan kemampuan untuk memodifikasi makanan tanpa mengubah kekhasan
masakan Nusantara tersebut, Modifikasi menu itu sendiri adalah mengubah cara
mengolah bahan makanan yang ada pada bumbu baru sehingga diperoleh resep baru
dengan penampilan ornamen baru bahkan rasa yang baru.
Seperti yang dijelaskan sebelumnya, setiap daerah memiliki cita rasa yang khas dan
berbeda- beda sehingga dengan memodifikasi makanan tersebut, dapat menyesuaikan
selera masing- masing daerah yang kemudian dapat diterima oleh berbagai daerah hingga
mancanegara. Contohnya, masakan pempek khas palembang disajikan dengan Cuko yang
bercita rasa pedas adalah untuk menambah nafsu makan, tetapi seiring masuknya
pendatang dari luar pulau Sumatera, saat ini banyak ditemukan cuko dengan rasa manis
bagi yang tidak menyukai pedas. Selain itu, masakan khas Indonesia dari daerah Padang,
yang memang sudah terkenal dengan cita rasa makanan yang pedas, sekarang ini untuk
mendapatkan makanan khas padang tersebut tidak perlu harus mengunjungi Padang
terlebih dahulu karena sudah banyak restoran Padang di wilayah Jawa, dengan masakan
yang sudah menyesuaikan tingkat kepedasan sehingga dapat diterima di wilayah Jawa
tersebut. Bahkan, salah satu masaka khas Padang, yaitu Rendang, menjadi masakan yang
paling populer di seluruh dunia menurut Guines Book of Record tahun 2012. Rendang
merupakan msakan nomor 1 yang paling disukai di seluruh dunia menga;ahkan jenis
pizza. Oleh sebab itu, sebagai bangsa Indonesia harus dapat melestarikan tidak hanya
masakan khas Sumatera Barat, tetapi juga masakan di berbagai daerah Nusantara lainnya,
baik dengan cara modifikasi menu atau cara lainnya.

19
 BAB III
KESIMPULAN
3.1 KESIMPULAN
Resep masakan adalah suatu susuna intruksi yang menunjukkan cara membuat suatu
masakan. Dalam resep masakan terdapat sebagian komponrn yang harus ditulis dan tidak
harus ditulis. Beberapa komponen rsep tersebut antara lain, nama masakan, komposisi
atau bahan dengan kuantitasnya, alat – alat yang dibutuhkan, cara membuat, lama waktu
memasak, jumlah sajian, perkiraan jumlah kalori, ketahanan makan dan penyimpanan.
Pada resep terdapat pola resep yang terdiri dari 3 bagian, yaitu kepala (heading),
tubuh (body), anggota tubuh (part of body).
Cita rasa makanan ditimbulkan oleh rangsangan pada berbagai indra di dalam tubuh
manusia, terutama indra penglihatan, indra penciuman, dan indra pengecapan. Cita rasa
makana mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan makanan ketika di hidangkan dan
rasa makanan ketika dimakan. Kedua aspek tersebut sama - sama diperlukan dan perlu
diperhatikan agar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan (Moehyi, 1992).
Selama beberapa abad, kuliner Indonesia berkembang dengan pengaruh mancanegara
yang pernah menjejakkan kaki di bumi Nusantara, antara lain India, Cina, Arab, dan dari
negara – negara Eropa yaitu Portugis, Spanyol, Inggris, dan Belanda yang mengarungi
kepulauan Nusantara untuk berdagang atau mencari rempah – rempah yang terdapat di
pulau Maluku, contohnya pala. Beberapa negara tersebut sebagian menetap (pada era
imperialisme) dan memperkenalkan budaya kuliner dari negara asal mereka yang
akhirnya membaur dengan kuliner asli Indonesia dan menciptakan budaya kuliner
Indonesia saat ini.
Aneka hidangan masakan Indonesia antara lain, hidangan nasi tumpeng, hidangan
soto, hidangan gulai, hidangan pindang, hidangan sate, hidangan sup dan salad.
Ketika mengikuti petunjuk – petunjuk yang ada pada resep masakan Indonesia, kita
mengenal beberapa istilah yang seringkali belum diketahui oleh sebagian masyarakat.
. Untuk menghasilkan berbagai masakan nusantara yang lebih menarik, dikenal, dan
diterima luas, diperlukan kemampuan untuk memodifikasi makanan tanpa mengubah
kekhasan masakan Nusantara tersebut, Modifikasi menu itu sendiri adalah mengubah cara
mengolah bahan makanan yang ada pada bumbu baru sehingga diperoleh resep baru
dengan penampilan ornamen baru bahkan rasa yang baru.

20
 Daftar Pustaka

Siregar, Rohanta, dkk. 2017. Gizi Kulinari. Jakarta: EGC.

Siregar, Rohanta, dkk. 2016. Gizi Kuliner Dasar. Jakarta: EGC.

Tarwotjo, C.Soejoeti. 1998. Dasar – Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Penerbit PT Gramedia
Widiasarana Indonesia.

21