Anda di halaman 1dari 3

Just Sharing

Jadikan diri anda senang dalam belajar, sehingga anda selalu termotivasi dalam belajar,
sehingga anda dimudahkan dalam belajar. Semoga kata-kata mutiara bijak ini dapat
bermanfaat bagi anda. semoga anda bisa semangat dan semakin termotivasi dalam belajar.
Bergabunglah dalam barisan orang-orang paling berilmu dibidang anda.

Rabu, 29 Oktober 2014


manajemen sistem penyelenggaraan makanan
Tugas   : MSPM
Nama   : Uyun Yusnisari Taslim
NIM     : P00331012035

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi atau unit
pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak
rumah sakit sendiri secara penuh, dikenal juga sebagai Swakelola.
1.        Penyelenggaraan Makanan Sistem Swakelola
Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka instalasi atau unit
pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan
makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi
2.        Penyelenggaraan makanan sistem Out -sourcing
Sistem out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan
jasaboga atau catering. Sistem out-sourcing dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu semi
out-sourcing dan full out-sourcing. pada sistem semi outsourcing, pengusaha jasaboga
selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit,
sedangkan pada sistem full out-sourcing pengusaha jasaboga tidak menggunakan sarana
dan prasarana milik rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri. Dalam
penyelenggaraan makanan dengan sistem semi out sourcing maupun full out-sourcing,
fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi dan
pemesanan makanan. Selain itu, pada sistem ini ahli gizi berkewajiban untuk mengawasi
kualitas dan kuantitas makanan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan
yang telah ditetapkan dalam kontrak.
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan  diolah untuk
memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang (Depkes RI, 2003)
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Cita Rasa
1.    Penampilan makanan
Makanan menarik di lihat dari kombinasi warna yang sesuai, bentuk potongan bahan
makanan yang serasi dan cara penyajian yang baik dengan hiasan yang indah. Bila hal-hal
tersebut terpenuhi saat penyajian makanan maka akan menimbulkan selera makan yang
melihatnya, adapun komponen yang mempengaruhi penampilan makanan tersebut adalah :
2.        Warna Makanan
Warna makanan merupakan warna asli makanan yang masih menarik dan tidak
mengalami over cook. Betapa pun lezatnya makanan, apabila penampilannya tidak menarik
waktu di sajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan, warna makanan
yang sesuai dan menarik harus di gunakan teknik memasak tertentu sesuai dengan bahan
makanannya. Akan jauh lebih baik bila warna makanan berasal dari dalam bahan makanan
itu sendiri atau dari bahan alami, seperti kunyit, daun pandan, kluwak, dll
3.        Tekstur
Tekstur makanan juga mempengaruhi penampilan makanan pada saat di sajikan, perubahan
tekstur dapat mengubah rasa dan bau yang di timbulkan karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur,
semakin kental tekstuar makanan maka akan memberikan rangsangan yang lebih lambat
terhadap indera kita.

4.        Bentuk makanan
Untuk membuat makanan menjadi lebih menarik biasanya di sajikan dalam bentuk tertentu.
Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan
yang di sajikan.
Bentuk makanan yang di sajikan dapat menjadi beberapa macam bentuk yaitu :
a.       Bentuk yang sesuai dengan bentuk asli bahan makanan. Misalnya ikan sering di sajikan
dalam bentuk aslinya dengan lengkap, ayam panggang, kambing guling di sajikan dalam
bentuk aslinya.
b.      Bentuk yang menyerupai bentuk aslinya, tetapi bukan merupakan bahan makanan yang
utuh, ayam kodok misalnya di bbuat menyerupai asli ayam.
c.       Bentuk yang di peroleh dengan cara memotong bahan makanan dengan tekhnik tertentu
atau mengiris bahan makanan dengan cara tertentu.
d.      Bentuk sajian khusus seperti Nasi Tumpeng atau bentuk lainnya yang khas.
5.         Porsi makanan
Porsi makanan merupakan ukuran besar kecilnya ukuran makanan pada saat di sajikan.
Porsi makanan yang terlalu besar atau yang terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan
makanan saat di sajikan hingga dapat juga menyebabkan ada atau tidaknya terdapat sisa
makanan. Sungguhpun dalam resep makanan Indonesia porsi baku makanan belum dapat di
perhatikan, penyelenggara jasa boga harus memperhatikan factor berikut ini. Potongan
daging atau ayam ata ikan yang terlalu kecil atau terlalu besar akan merugikan penampilan
makanan, pentingnya porsi makanan bukan saja berkenan dengan penampilan makanan
waktu di sajikan, tetap juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian
bahan.
6.    Penyajian makanan
Penampilan makanan yang di sajikan akan merangsang indera terutama indera
penglihatanyang berkaitan dengan citarasa makanan itu. Jika penyajian makanan tidak di
lakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah di lakukan guna menampilkan makanan
dengan citarasa yang tinggi akan tidak berarti. Penyajian makanan merupakan faktor
penentu dalam penampilan hidangan yang di sajikan.
Ada 3 hal pokok yang perlu di perhatikan dalam penyajian makanan adalah :
a.       Pemilihan alat yang di gunakan.
b.      Cara menyusun makanan / tata letak makanan dalam tempat   penyajian.
c.       Penghias hidangan
Rasa Makanan
Penampilan makanan mempengaruhi indera pengelihatan dan untuk rasa makanan
ditentukan oleh indera penciuman yaitu aroma yang ditimbulkan dari makanan dan
rangsangan dari indera pengecap, adapun komponen yang mempengaruhi rasa makanan
tesebut adalah :
1.    Aroma Makanan
Aroma dapat didefenisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera penciuman.
Untuk dapat menghasilkan aroma, zat-zat aroma harus dapat menguap , sedikit larut dalam
air dan dapat sedikit larut dalam lemak. Aroma makanan yang disebarkan oleh makanan
merupakan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera
penciuman sehingga membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan oleh setiap makanan
berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan akan memberikan aroma yang
berbeda pula.

2.    Bumbu
Bumbu juga digunakan untuk membangkitkan selera karena memberikan rasa makanan
yang khas, berbagai macam rempah-rempah digunakan sebagai bumbu masakan. Rasa
makanan akan dapat menjadi lebih lezat bila ditambahkan dengan bumbu.
3.    Keempukan
Keempukan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan   yang digunakan juga
ditentukan oleh cara memasak. Daging yang berasal dari hewan yang masih muda lebih
empuk jika dibandingkan dengan daging hewan yang sudah tua. Para ahli memasak
menganjurkan untuk mendapatkan daging yang lunak, daging harus di masak dengan
temperature di bawah 150 derajat. Dengan panas yang rendah, daging yang di masak itu
tidak akan terlalu susut akibat kekurangan air.
4.    Kerenyahan
Kerenyahan merupakan apabila makanan yang di masak menjadi kering, tetapi tidak keras
sehingga enak dimakan. Kerenyahan makanan memberikan pengaruh tersendiri terhadap
citarasa makanan. Untuk mendapatkan makanan yang renyah juga diperlukan cara
memasak tersendiri. Cara masak yang salah misalnya menggoreng kerupuk yang salah akan
menghasilkan kerupuk yang keras dan tidak renyah.
5.    Tingkat Kematangan
Tingkat kematangan makanan dalam masakan Indonesia belum mendapakan perhatian
khusus karena umumnya masakan Indonesia harus di masak sampai benar-benar masak.
6.    Temperatur makanan
Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan penting dalam penentuan
citarasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan sangat
mengurangi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan.

Anda mungkin juga menyukai