1) SKK Perencanaan 

Menu
Kata menu berarti “hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara, baik makan siang
maupun makan malam. Menu dalam bahasa inggris disebut dengan istilah “bil of fare” yang berarti bon
makanan. Menu dala bahasa prancis disebut dengan istilah “Le Menu” yang berarti catatan atau daftar
makanan yang disajikan kepada tamu. Secara umum menu adalah daftar makanan yang disediakan oleh
sebuah usaha jasa boga.

Menu yang sederhana hanya terdiri dari makanan pokok dan sedikit lauk pauk, misalnya nasi
dengan sayur, menu yang lengkap akan terdiri dari : nasi, sayur, sebagai pembantu untuk membasahi
nasi yang umumnya dibuat dengan sayuran. Kemudian lauk yang berupa ikan atau daging serta buah-
buahan pencuci mulut. Menu yang disusun sedemikian itu sudah cukup memenuhi syarat. Ini adalah
menu unutk sekali makan.

Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali makan, misalnya untuk satu hari
yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang dan makan malam, serta makanan selingan jika ada.
Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama,
misalnya untuk selama tujuah atau sepuluh hari menu yang disusun seperti itu disebut menu induk
(master menu). Menu induk digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan.

Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Direstoran menu berarti daftar
makanan dan minuman yang dijual direstoran tersebut. Dipesta penjamuan, menu berarti daftar
makanan dan minuman yang akan dihidangkan dalam pesta yang diselenggarakan pada waktu itu. Di
dapur menu adalah daftar jenis-jenis hidangan yang harus dimasak pada hari itu.

Menu makanan Indonesia umumnya tidak serumit menu makanan Eropa. Menu yang dianggap
lazim disemua daerah di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut :

a. Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi. Disebut makanan pokok karena dari
makanan inilah tubuh memperoleh sebagian besar zat gizi yang diperlukan tubuh.

b. Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani atau nabati atau
gabungan keduaya.

c. Hidangan berupa sayur-mayur. Biasanya hidangan ini berupa masakan yang berkuah karena
berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan.

d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan. Hdangan ini berfungsi sebagai penghilang rasa yang kurang
sedap sehabis makan sehingga diberi nama pencuci mulut.

Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan
factor-faktor berikut ini :

a. Kebutuhan gizi penerima makanan

Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi penerima makanan tersebut.
Dengan berpedoman pada susunan hidangan empat sehat, maka menu yang disajikan dapat
memenuhi kebutuhan zat gizi penerimanya.

b. Kebiasaan makan penerima

Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makanan
penerimanya. Kebiasaan makanan penerima atau konsumen yang sering berbeda-beda. Masakan
yang disajikan harus bersifat netral. Masakan yang terlaluu khas dari suatu daerah sebaiknya tidak
disajikan.

c. Masakan harus bervariasi

Baik jenis masakan yang disajikan maupun bahan makanan dasar yang digunakan harus bervariasi
satu jenis makanan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan
membosankan konsumen.
d. Biaya yang tersedia

Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus dipehitungkan dalam penyusunan
menu. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia.

e. Iklim dan musim

Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis bahan
makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedianya bahan makanan
tertentu akan sangat mempengaruhi harga pasar.

f. Peralatan untuk mengolah makanan

Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk mengolah sebaiknya tidak disediakan
jika institusi itu tidak memiliki peralatan tersebut.

g. Ketentuan-ketentuan lain

Masing-masing institusi biasanya mempunyai ketentuan-ketentuan atau peraturan tersendiri, misalnya

dalam hal penggunaan biaya.

Untuk memudahkan dalam penyusunan menu, penyusun dapat menempuh langkah-langkah berikut :

a. Tentukanlah macam menu yang akan disusun

Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut :

1. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis makanan yang
disajikan biasanya bukan yang biasa disajikan sehari-hari. Jenis masakan dan jumlah masakan yang
akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan.

2. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat
memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari
macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam
goreng, dan udang goreng.

3. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan
makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap
kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari.
Menu standar biasa digunakan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, asrama, panti asuhan
dan lembaga permasyarakatan.

b. Setelah macam menu ditetapkan, maka langkah berikutnya adalah menyusun daftar berbagai macam
masakaan yang akan digunakan dalam penyusunan menu tersebut. Dalam penyusunan menu diperlukan
rujukan berupa buku-buku atau selebaran-selebaran yang memuat berbagai resep makanan yang
digemari oleh masyarakat luas. Maka resep-resep masakan itu dapat digunakan dalam penyusunan
menu untuk menyelenggarakan makanan institusi.

Jika menu disusun untuk beberapa hari misalnya dibuat suatu daftar menu untuk 7 hari, atau 10 hari,
banyak sekali keuntungan-keuntungan yang biasa dipetik dari cara demikian itu, antara lain sebagai
berikut :

1. Dapat diketahui kapan sesuatu macam makanan diberikan, hingga makanan itu tidak membosankan
karena terlalu sering dihidangkan.

2. tidak usah setiap hari merencanakan makanan apa saja yang akan dibuatnya.

3. lebih mudah mencari variasi makanan yang cocok untuk makan setiap anggota keluarga.

4. jumlah biaya yang diperlukan untuk makan setiap bulan bias diperhitungkan dengan baik.

5. menu dari hari kehari akan merata, jadi tidak ada menu yang terlalu sederhana, dan tidak ada pula
menu yang terlalu mewah
Disamping susunan makanan yang baik, hal yang perlu mendapat perhatian dalam menyusun makanan
keluarga, ialah jumlah makanan ini harus cukup untuk memenuhi kebutuhan anggota keluarga itu akan
zat – zat makanan yang diperlukan, lebih-lebih karena umumnya anggota-anggota keluarga ini, umur
mereka tidaklah sama, atau satu golongan umur saja. Makan pagi biasanya dihidangkan antara pukul
06.00 hingga pukul 09.00. makan pagi ini sangat penting karena sejak makan malam hingga makan
pagi, yaitu kurang lebih delapan jam, tubuh tidak memperoleh makanan. Makan pagi yang baik dapat
memberi semangat belajar dan bekerja. Menu makan pagi (Breakfast Menu) terdiri dari hidangan yang
mudah disiapkan dan cukup mengandung unsure pemberi tenaga, unsure pembangun, dan unsure
pengatur sel jaringan tubuh.

Ada tiga macam menu makan pagi yaitu :

1. Menu makan pagi secara continental (Continental Breakfast)

2. Menu makan pagi Amerika (American Breakfast)

3. Menu makan pagi secara Oriental (Oriental Breakfast)

Makan pagi dan manfaatnya :

Haruslah setiap orang mendapat makan pagi sebelum berangkat? Zat-zat makanan yang didapat dari
makanan malam, terutama hidrat yang sudah diubah ke dalam bentuk glukosa sudah diedarkan
kebagian seluruh tubuh. Kadar glukosa darah berada pada kadar normal. Sekiranya dalam waktu tidur,
sama sekali tidak mengeluarkan energi, jadi tidak ada pembakaran, maka kadar glukosa itu tetap bias
dipertahankan. Tetapi keadaan tubuh yang sebenarnya tidaklah sedemikian karena walaupun kita tidur,
dalam tubuh kita tetap berlangsung peristiwa pembakaran untuk menghasilkan energi yang diperlukan
guna menggerakkan jantung, paru-paru dan alat-alat tubuh lainnya. Pembakaran ini tentunya akan
mempengaruhi kadar glukosa dalam darah, sehingga mungkin pada waktu bangun pagi, kadar glukosa
dalam darah sudah berada dalam batas minimal. Jadi waktu bangun tidur sebenarnya kita sudah dalam
keadaan kekurangan glukosa atau hypoglicemae.

Apakah yang terjadi sekiranya kita tidak makan pagi ? tubuh akan berusaha menaikkan kadar gula
darah dengan mengambil cadangan glikgen, dan jika ini habis, maka cadangan lemaklah yang akan
diambil. Dalam keadaan seperti ini, pastilah tubuh tidak berada dalam keadaan yang cocok untuk
melakukan pekerjaan dengan baik.

Dengan demikian dapatlah kita simpulkan, bahwa ditinjau dari sudut ilmu gizi dan hasil kerja yang
dilakukan oleh orang maka sudah selayaknya sebelum berangkat melakukan pekerjaan, makan pagi
lebih dahulu. Tetapi hendaklah diingat bahwa makan pagi bukanlah merupakan keharusan karena
sangat bergantung kepada kebiasaan orang.

Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Setelah penyusunan menu langkah berikutnya adalah jumlah dan jenis bahan makanan yang diperlukan
dalam penyelenggaraan menu tersebut. Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan
diperluakan keterangan pembantu seperti :

1. Resep baku masakan

Yang dimaksud resep makanan adalah suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis
bumbu dan bahan penyedap, tata cara pengolahan dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita
rasa yang diinginkan.

Teknik dan tata cara memasak makanan yang tertera dalam resep baku haruslah diikuti dengan teliti.
Ada makanan yang harus dimasak dengan api kecil atau harus senantiasa diaduk untuk mendapatkan
resep masakan, ada dua hal yang perlu diketahui dengan baik yaitu :

a. Ukuran bahan

Dalam resep makanan terutama makanan Indonesia, ukuran bahan yang digunakan biasanya dinyatakan
dalam ukuran sendok, mangkuk cangkir, dan sebagainya. Yang menyulitan adalah barang-barang yang
digunakan seabagai acuan ukuran itu tidak sama dan diperlukan kesepakatan ukuran sehingga
banyaknya bahan sama dengan yang dimaksud dalam resep. Untuk bahan makanan padat, seperti
tepung, gula atau bahan yang yang dinyatakan dalam berat bahan.
 a. Terminologi cara memasak

Untuk mendapatkan cita rasa yang khas, kita harus menggunakan cara memasak yang khas pula. Itu
sebabnya dikenal beragam cara memasak makanan. Berikut ini dikemukakan beberap istilah yang
bertalian dengan cara memasak yang lazim digunakan :

1. menanak adalah cara memasak makanan dengan menggunakan periuk sebagai alat memasak.

2. mengukus adalah cara memasak makanan dengan alat yang disebut dandang, risopan atau sublukan.

3. mengetim adalah cara memasak dengan menggunakan panic tim. Panic tim terdiri dari dua panic,
yang satu ukurannya lebih kecil hingga dapat masuk ke dalam panic yang beukuran besar.

4. merebus adalah cara memasak makanan dengan menggunakan air panas secara langsung di atas api
atau di atas alat pembakar lainnya.

5. memanggang adalah cara memasak makanan dengan api, tetapi bahan makanan yang dipanggang
tidakkena bara api. Dapat juga menggunakan alat pemanggang (griller) cara ini dalam bahasa asing
disebut frill.

6. membakar adalah cara memasak makanan dengan jalan meletakkan bahan makanan langsung di atas
api atau di atas alat pembakar lainnya.

7. mengasap adalah suatu cara memasak makanan dengan menggunakan asap sehingga permukaan
bahan makanan tertutup oleh zat yang berasal dari asap.

8. menggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minya panas atau margarine
sampai makanan menjadi matang.

9. menumis adalah cara memasak makanan dengn menggunkana sedikit minyak atau margarine sampai
makanan cukup layu dan biasanya yang ditumis adalah bumbu-bumbu atau sayuran.

10. mengungkep atau dalam bahasa inggris disebut marinake adalah cara memasak makanan dengan
menggunakan mentega atau minyak goring dengan diberi sedikit aer serta bumbu dalam panic yang
ditutup dengan api kecil.

11. Setup adalah suatu cara membuat masakan menjadi empuk dengan jalan memanaskan makanan
seperti daging yang sudah digoreng atau sayuran yang direbus dengan sedikit air dan menggunakan api
kecil.

Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah sebagai
berikut :

a. Menyusun daftar jenis bahan makanan yang diperlukan yang digolongkan menjadi :

1. Jenis bahan makanan primer atau bahan utama masakan

2. jenis bahan makanan pelengkap, yaitu bahan yang digunakan bersama bahan primer dalam masakan

3. jensi bumbu pelengkap yang diperlukan, yaitu bumbu-bumbu yang memberikan rasa dan aroma
yang khas untuk masakan

4. jenis bumbu dasar yang diperlukan yaitu bumbu yang umumnya diguankan dalam sebagian besar
makanan.

5. jenis bahan pembantu yang diperlukan untuk memasak makanan

6. menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan yang dapat dihitung dengan cara berikut :

a. untuk penyelenggaraan jasa boga yang menyelenggarakan makanan apapun untuk sekali makan saja,
jumlah kebutuhan bahan makanan dapat dihitung dengan menggunakan takaran baku porsi makanan
per orang.
b. Untuk menyelenggarakan makanan institusi dengan jangka waktu penyelenggaraan makanan yang
lama, penghitungan kebutuhan makanan dilakukan dengan menggunakan daftar kecukupan makanan
yang dianjurkan.

Struktur menu klasik dan modern

Pada zaman romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu yang terdiri atas 13 macam
hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke tahun.
Menu modern terdiri dari tiga sampai lima macam hidangan.

1. Menu klasik

Berikut ini adalah susunan ketigabelas macam hidangan yang terdapat dalam menu klasik beserta arti
istilah.

a. Cold appetizer

Adalah hidangan pembuka dingin rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu maksimal 140C

b. Soup

Adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah 1 : 4

c. Hot appetizer

Adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu 50-750C

d. Fish

Yang dimaksud fish disini adalah hidangan dari laut seperti : ikan, udang, kepiting, dan kerang.

e. Lange toint

Dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan dipanggang dalam potongan besar atau utuh.

f. Cold entrée

(hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging, ikan atau unggas yang dimasak dengan saus dan
dihidangkan pula dengan saus. Cold entrée dihidangkan dengan suhu minimal 150C

g. Hot entrée

(hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani yang dimasak dan dihidangkan dengan
saus dan dihidangkan panas.

h. Shorbet

Adalah ice cream dengan rasa dominant buah

i. Roast

Adalah hidangan dan bahan hewani yang dipanggang utuh atau potongan besar.

j. Vegetable, potato, ric or pasta

Hidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang, nasi atau pasta

k. Sweet dishes

Adalah kue-kue rasa manis baik kue basah maupun kue kering
l. Savoury

Adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan beralaskan roti panggang atau toast atau
kue kering asin.

m. Dessert

Adalah hidangan penutup dengan rasa manis.

2. Menu Modern dan Sederhana

Berikut ini akan mempelajari susunan menu modern atau sederhana untuk tiga, empat atau limagiliran
hidangan. Urut-urutan giliran hidangan adalah sebagai berikut :

1. hidangan pembuka (appetizer)

2. sop (soup)
3. hidangan utama (main course)
4. hidangan penutup (dessert)

Klasifikasi menu berdasarkan waktu dan acara makan

Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan atau pada suatu acara makan dapat
diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan yaitu :

1. Menu makan pagi (breakfast menu)

Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu) brunch menu adalah hidangan yang
disajikan antara makan pagi dan makan siang. Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 11.00.
brunch menu disediakan bagi seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang
disajikan pada brunch menu antara lain sandwich lengkap.

2. Menu makan siang (Brunch menu)

Brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan siang, biasanya brunch
menu dihidangkan antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00. brunch menu ini disediakan bagi seseorang
yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan pada brunch menu antara lain
sandwich lengkap.

3. Menu makan siang (luncheon menu)

Makan siang (luch) biasanya dihidangkan antar pukul 12.00 hingga pukul 14.00. seperti pada hidangan
makan pagi, hidangan makan siang merupakan makanan seimbang yang mengandung semua unsure
gizi yang diperlukan oleh tubuh.

4. Menu makan selingan (Tea Time menu)

Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi diantara waktu-waktu makan.
Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori diantara dua waktu makan. Makanan selingan
dapat dihidangkan pada pagi hari antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00 dan sore hari antara pukul
16.00 hingga pukul 17.00

5. Menu makan malam (Dinner menu)

Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga pukul 21.00. makan malam
bersama bagi keluarga merupakan saat penting. Makanan yang dihidangkan hamper sama dengan
makan siang. Parlu diusahakan agar masakan lebih bervariasi, cukup mengandung gizi dan dihidangkan
menarik.

6. Menu makan tengah malam / supper menu

Menu untuk hidangan tengah malam (super ) harus cepat dibuat lebih lebih sederhana dan lebih ringan
daripada menu makan siang maupun makan malam. Hidangan ini disediakan bagi mereka yang pulang
malam sesudah menghadiri acara pada malam hari atau pesta yang diselenggarakan sesudah makan
malam (after dinner party).
7. Menu penjamuan khusus (special event menu)

Adalah menu untuk kesempatan tertentu yang formal, misalnya pernikahan, pesta ulang tahun,
pembukaan sebuah perusahaan atau selamatan. Berikut contoh menu pada dua kesempatan.

1. Pesta koktail (cocktail party)

Adalah sebuah pesta berdiri (starding party) sehingga menu makanan yang dihidangkan terdiri dari
makanan yang mudah dihidangkan mudah dimakan sambil berdiri, misalnya minuman yang
dihidangkan dalam gelas-gelas kecil.

1. Jamuan makan prasmanan

Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu dengan beberap pilihan
hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan kualitas makanan dan pelayanan karena hal ini
berkaitan dengan kualitas dan bona binitas pengundang. Bila makanan dan pelayanan kuran baik,
pemakai jasa akan protes sehingga lain kali tamu tidak akan menggunakan jasa boga tersebut.

Jenis-jenis menu

1. Menu A la Carte

Menu A la Carte adalah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap makanan yang
dicantumkan pada menu.

Ciri-ciri menu A la Carte adalah sebagai berikut :

a. Semua makanan yang dapat disediakan di restoran atau catering dalam kartu menu dikelompokkan
menurut macam makanannya. Missal : kelompok sop, kelompok hidangan utama dan kelompok
minuman.

b. Pemesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera.

c. Setiap makanan diberi harga sendiri

d. Pemesa membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang dipesan.

e. Makanan akan dimasak bila ada pesanan

2. Menu Tabe d’hote

Menu Tabe d’hote adalah satu set susunan menu yang merupakan hidangan lengkap (complete meal)
dengan satuharga tertentu. Dengan susunan semacam ini, tamu tidak leluasa memilih makanan sesuai
selera, melainkan terbatas pada menu yang sudah disusun. Namun demikian, untuk tidak
mengecewakan pemesan, seringkali disediakan pilihan terbatas. Misalnya, disediakan dua macam sop
yang dapat dipilih salah satu. Harga yang dibayar oleh pemesan sesuai dengan harga yang tercantum
dalam menu tersebut, meskiupun pemesan tidak makan seluruh hidangan.

Contoh daftar menu untuk 7 hari

Hari Makan pagi Makan siang Makan malam

I Nasi Nasi Nasi

Rempeyek udang Daging balado Lapis daging

Sambal goring Oseng-oseng Urapan

Buncis Pisang ambon Jeruk manis

II Nasi Nasi Nasi

Ora-arik Semur daging Semur daging

Sambal tomat Tahu isi Tahu telur

 Sop sayuran Cah sayuran

Papaya Apel merah

III Nasi Nasi Nasi

Oblok-oblok Rawon Broncos

Tempe Pergedel daging Ikan goring

Kerupuk Tempe bacem Tempe bacem

Semangka Semangka
IV Nasi Nasi Nasi

Telur dadar Ikan balado Ikan balado

Tomat Sambal goring tahu Tumis kangkung

Kerupuk Sayur asam Sayur asam

Sawo manila Sawo manila

V Nasi Nasi Nasi

Soto jeroan Kari ayam Ayam goring

Rempeyek Pecel Pecel

Jeruk manis Jeruk manis

VI Nasi Nasi Nasi

Dendeng ragi Sambal goring Sambal goring

Emping Hati Hati

Sayur gudek Sayur gudek

Pisang ambol Papaya

VII Nasi Nasi Nasi

Pindang telur Sayur lodeh Sayur bening

Tumis sawi Oseng-oseng tempe Kering tempe

Pepes ikan Gulai ikan

Papaya Air jeruk