Perencanaan Menu

kelompok 5

Made Chandra Manicka Sari / 20108037

Alghi Fahri Liwan / 20108044
I Putu Wisnu Prasetia Adinata / 20108058
I Putu Wahyu Pranata / 20108051
 PRINSIP DAAM LANGKAH
PERENCANAAN MENU

SUMBER DAYA MANUSIA

PEMBAHASAN MENU DALAM SETAHUN

MENU JANGKA PANJANG

 " Menu disebut sebagai “Critical focal point”
dari semua kegiatan penyelenggaraan makanan.
Perencanaan menu merupakan salah satu fungsi
perencanaan dalam manajemen penyelenggaraan
makanan. Perencanaan menu disusun sebelum
perencanaan kebutuhan bahan makanan dan
minuman serta sebagai langkah awal dalam fungsi
penyelenggaraan makanan.
 Tujuan perencanaan menu adalah sebagai
pedoman dalam kegiatan pengolahan
makanan, mengatur variasi dan kombinasi
hidangan, menyesuaikan biaya yang
tersedia, menghemat penggunaan waktu dan
tenaga serta menu yang direncanakan
dengan baik dapat digunakan sebagai alat
penyuluhan yang baik.
 PRINSIP DALAM LANGKAH LANGKAH
PERENCANAAN MENU
Dalam melakukan perencanaan menu, diperlukan
beberapa prinsip yang menjadi prasyarat sebagai
berikut :
 a. Adanya standar porsi, yaitu rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih
mentah untuk setiap hidangan.
b. Adanya standar resep, yaitu racikan bahan makanan dan bumbu yang dipakai serta cara

PICTURES
pengolahan sesuai resep dengan menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat.
c. Adanya standar bumbu , yaitu rincian macam dan jumlah rempah dalam berat ,bersih mentah

OF untuk setiap resep masakan.

d. Terdapat siklus menu, yaitu satu set menu sehari yang disusun selama jangka

MY HOBBIES
waktu yang dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu, misal 3 hari, 5 hari, 10 hari, 1 bulan atau 1
Side projects that I've been working on! tahun.
e. Adanya standar makanan, yaitu susunan bahan makanan yang digunakan
berdasarkan jenis makanan. Umumnya standar makanan ini digunakan di rumah
sakit. lunak, dan standar makanan biasa.
B.SUMBER
DAYA
MANUSIA
Perencanaan menu yang baik
adalah bila disusun oleh suatu
tim yang terdiri dari orang-
orang yang banyak terlibat
dengan penyelenggaraan
makanan dan direncanakan
secara matang dan teliti yang
memiliki peran dalam
perencanaan menu.
• Segmen Produksi : Executive Chef /
Culinary Department.
2. Segmen Finansial: Finance Department

3. Segmen Pelayanan: Food and Beverage

Service Department

4. Segmen Peralatan: Steward

5. Segmen Promosi: Sales and Marketing

Department
 C. Menu Dalam
Setahun
Dalam hal ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan
dengan musim. Musim perlu dipertimbangkan karena:
1. Musim berhubungan dengan keadaan cuaca. Keadaan cuaca mungkin
panas, sejuk dan dingin. Makanan untuk negara yang memiliki 4 musim:
·Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adala makanan yang
berkalori banyak (heavy foods) sepertichowisr, roast dan rich pastries.
·Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold
soup, cold hars d'oeuvre, cold salad chilled dan frozen dessert dan cold
buffet.
WHERE I
LIVE
I live on Southridge Hill, just
outside of El Poqa.
When we first moved to San Dias, we lived near
the Financial District.
WHERE I
LIVE
UNTUK NEGARA YANG MEMILIKI 2 MUSIM:
• Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan
segar.
• Musim penghujan disaran kanmenjual makanan panas
baik yang dibakar maupun dipanggang
WHERE I
LIVE
I live on Southridge Hill, just
outside of El Poqa.
When we first moved to San Dias, we lived near
the Financial District.
WHERE I
LIVE
I live on Southridge Hill, just
outside of El Poqa.
When we first moved to San Dias, we lived near
the Financial District.
 2. Musim berhubungan dengan bahan makanan.
Musim sangat erat hubungannya dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan.
Bahan makanan biasanya hanya saat musim panen perlu dipergunakan dalam
penyusunan menu karena:
•Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran
•Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik
•Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah

3. Musim berhubungan dengan hari raya.

Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu.
Misalnya:
•Christmas (natal) - kalkun (Turkay)
•Shrove Tuesday – Pancake
•Thank'sgiving - Kalkun/ayamBaster (paskah) - Telorwarna-warni
PERENCANAAN MENU JANGKA PANJANG BIASANYA
DILAKUKAN UNTUK MENENTUKAN SUATU MENU
YANG BERSIFAT KONSISTEN ATAU TETAP JARANG
DILAKUKAN PERGANTIAN SEHINGGA
PERENCANAAN MENU JANGKA PANJANG DAPAT
DIHIBUNGKAN DENGAN MENU TIPE STATIS ATAU
FIXED MENU
" fixed menu adalah menu yang berisi item menu yang sama ,
setiap hari, sepanjang masa perusahaan itu menjual makanan
yang sama. Pergantian dilakukan setiap 6 bulan sekali,
Contonnya menu yang ditawarkan di Frenchise Restauran baik
nasional maupun internasional.

Menu statis adalah menu yang lebih besar, biasanya dibagi

menjadi kategori, yang tidak terlalu sering berubah. Ini
merupakan menu yang paling banyak digunakan saatini, dimana
sebagian besar restorandan bar di luar sana menggunakan menu
statis.
WHERE I
LIVE
I live on Southridge Hill, just
outside of El Poqa.
When we first moved to San Dias, we lived
near the Financial District.
Manfaat perencanaan menu jangka panjang :
1. Dapat meminimalisir cost ingredients makanan. Hal ini
karena makanan yang diproduksi bahannya hanya berasal
dari apa yang telah ditentukan alias tidak ada perubahan
penawaran isi menu.
2. Dapat meminimalisir cost percetakan menu, karena
menu yang sudah tertera didalam menu card kemungkinan
akan disesuaikan atau dicetak kembali dalam kurun waktu
6 bulan sekali.
3. Memudahkan pelanggan dalam menentukan pilihan.
4. Membantu waiter/ss dalam mengingat product
knowledge dari menu yang ada karena konsistensi konten
dalam menu jangka panjang.
Hal hal yang perlu diperhatikan dalam Perencanaan Menu
Jangka Panjang :
• Memastikan ketersediaan bahan akan selalu ada setiap
saat. Artinya dalam membuat menu jangka panjang maka
dari segi bahan memerlukan bahan yang sifatnya mampu
bertahan dalam jangka waktu yang lama dan ketersediaan
yang tidak dipengaruhi oleh musim dll.
 2. MEMASTIKAN KONSISTENSI DALAM RESEP YANG
DIGUNAKAN UNTUK MENU. MENU YANG DIBUAT
UNTUK JANGKA PANJANG SUDAH PASTI
MEMERLUKAN RESEP YANG KONSISTEN DALAM
SETIAP BAHAN SERTA METODE YANG DIGUNAKAN
DALAM MENCIPTAKAN MENU HARUSLAH SAMA BAIK
DARI AWAL HINGGA AKHIR. HAL INI UNTUK MENJAGA
KONSISTENSI DARI CITA RASA SERTA KUALITAS
MAKANAN AGAR TETAP SAMA WALAUPUN
DIGUNAKAN UNTUK JANGKA PANJANG.
" 3. Memperhatikan setiap update dari cost bahan makanan,
hal ini dilakukan untuk menjaga capaian finansial dari
suatu restoran terhadap menu jangka panjang yang dijual.
Dimana perubahan harga terhadap setiap bahan - bahan
pasti ada, sehingga perlu penyesuaian harga dalam hal
tersebut.