MENU

Luthfiana Nurkusuma Ningtyas S.Gz., M.Gizi

Definisi
• Menu berasal dari Bahasa perancis yang artinya “rinci”
• Daftar yang tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan atau
disajikan.
• Menu merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau
hidangan dan juga merupakan penuntun bagi yang menikmati
hidangan tersebut karena menu akan menggambarkan tentang suatu
hidangan
• Menu dalam institusi komersial dirancang untuk menarik pelanggan
dan mendapatkan keuntungan, sedangkan pada institusi non
komersial menu ditujukan sebagai perencanaan untuk memenuhi
kebutuhan dan keinginan kelompok sasaran
Fungsi Menu
• alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayanan
• untuk kepuasan konsumen
• alat untuk mencapai tujuan finansial institusi
• alat informasi ttg harga makanan, hidangan yg tersedia,
• teknik produksi dan cara pelayanan
• iklan produk makanan yg ditawarkan
• alat menentukan cara pembelian bahan makanan
• alat untuk menentukan macam peralatan, tata-letak dan
• perencanaan fasilitas produksi
• alat penjualan produksi
• alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli
Jenis Menu
Jenis Menu Berdasarkan Type
Menu
statis

Single use
menu

Cycle
menu
Menu statis
• Menu statis, menu ditetapkan
(fixed menu) atau basic menu
adalah menu/ hidangan yang
ditawarkan secara tetap setiap saat
atau setiap hari. Jenis menu ini
biasanya digunakan pada institusi
yang bersifat komersial
• Jenis menu ini banyak di jumpai di
restaurant dimana konsumen • Kelebihan menu statis adalah
berubah setiap hari dan variasi dapat menyederhanakan dalam
menu yang ditawarkan lebih pembelian bahan makanan,
banyak produksi makanan, pelayanan
dan manajemen secara umum
dalam PMI
 Single Use Menu
• Single use menu atau special
menu adalah menu yang
direncanakan hanya untuk sekali
saja, digunakan untuk hari
tertentu atau pada hari
special/istimewa
Cycle Menu
• Menu siklus adalah satu set Menu siklus
menu yang ditawarkan dalam • Menu 5 hari
kurun waktu tertentu. Dimana
menu akan di rotasi sesuai • Menu 7 hari
lamanya siklus. • Menu 10 hari
• Penetapan lamanya siklus harus Masing siklus memiliki kelebihan
memperhatikan lamanya dan kekurangan.
konsumen mendapat pelayanan
makan
• Menu 5 Hari biasanya • Menu 7 Hari yang • Menu 10 Hari
digunakan untuk menjadi dasar adalah berdasarkan pada
institusi dengan 5 hari dalam 1 minggu, tanggal 1 sampai 10
kerja/minggu atau kelebihannya dan akan berulang
institusi khusus seperti pengulangan pada tanggal 11,
sekolah, kelebihannya hidangan lebih lama, kelebihannya
menu mudah di kekurangannya pengulangan
hidangan lebih lama
rancang, konsumen mengingat sehingga tidak
kekurangannya menu berdasarkan menimbulkan rasa
pengulangan bahan hari bosan. Kekurangannya
makanan dan hidangan sulit dalam meyusun
lebih cepat. menu
Jenis Menu Berdasarkan Tingkat Pilihan
• Menu non Pilihan
• Menu pilihan terbatas
• Menu pilihan
• Menu non pilihan • Menu pilihan • Menu pilihan adalah
adalah susunan menu terbatas adalah klien menu dimana klien
dimana klien tidak hanya dapat memilih diminta untuk
dapat memilih menu sebagian kelompok memilih tiap
yang disajikan hidangan hidangan yang akan
dikonsumsi
Jenis Menu Berdasarkan Pemberian Harga
 • Menu table d’hote atau fixed
price menu adalah jenis menu
pilihan dengan cara
• Menu ala carte adalah menu yang menawarkan paket rangkaian
menyediakan berbagai hidangan hidangan atau makanan lengkap
dengan harga yang berbeda di dengan harga dalam 1 paket
setiap hidangan, sehingga
konsumen bebas menentukan
sesuai kemauan dan Menu semi ala carte
kemampuannya. menyajikan hidangan makanan
lengkap “sederhana” dengan
harga tertentu, dan ditambah
dengan satu-dua jenis makanan
penutup atau minuman dengan
harga tersendiri
Ala Carte menu

Table d’hote menu

 Struktur Menu PMI Komersil
• Ketentuan frekuensi
pemberian makanan dalam
sehari, contohnya 3 kali makan
utama dan 2 kali makan
selingan.
Menu yang di tulis berisi :
• Nama dan alamat institusi
• Desain menu haru spesifik
• Ukuran dan warna harus menarik
• Dasar warna kertas harus berwarna
muda
• Susunan daftar sesuai dengan pola
makanan tertentu, mis : mak.pokok,
hewani, sayur, selingan dan buah
Struktur menu untuk FasKes
• Biasanya untuk Faskes struktur
menu dengan frekuensi pemberian
makan 3 kali makanan utama dan 2
kali selingan
• Makan Pagi : Makanan pokok, lauk
hewani, dan sayur
• Makan siang : Makanan pokok,
lauk hewani, lauk nabati sayur dan
buah
• Makan sore : Makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayur dan
buah
• Selingan : untuk kelas vip dan kelas
1 2x selingan, untuk kelas 2 dan 3
1x selingan
Pola menu
Dari struktur di atas dapat dilihat pola
menu
• Makanan pokok : 3 x
• Lauk hewani : 3x
• Lauk nabati : 2x
• Sayur : 3x
• Buah : 2 x
• Selingan VIP dan kelas 1 : 2x
• Selingan kelas 3 dan 2 : 1 x
 Perencanan menu
Definisi :
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan
hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi,
cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen dan kebijakan institusi

Tujuan :
Sebagai pedoman dalam kegiatan mengolah makanan, mengatur
variasi dan kombinasi hidangan, menyesuaikan dengan biaya yang
tersedia, menghemat penggunaan waktu dan tenaga, serta menu
yang baik dapat digunakan sebagai alat mengedukasi
Faktor yang mempengaruhi perencanaan menu
 Faktor Manajemen
• Tujuan Institusi
Faktor Konsumen • dana./anggaran
• Kebutuhan Gizi • Ketersedian BM di pasar
• Food habit &
preference • Fasilitas fisik dan alat
• Karakteristik/ keadaan • Keterampilan tenaga
bahan makanan • Type produksi atau system
pelayanan
 Faktor Konsumen
1. Kecukupan/kebutuhan gizi, hampir seluruh institusi komersial selalu
mengutamakan kebutuhan gizi dari konsumen . Kebutuhan gizi sangat
dipengaruhi oleh Umur, jenis kelamin dan aktivitas fisik. Kecukupan/kebutuhan
konsumen diterjemahkan dalam standar makanan .
2. Food habit berhubungan dengan pemilihan makanan berdasarkan factor
kebiasaan yang dipengaruhi oleh kepercayaan, adat istiadat, demografi,
therapy/diet. Sedangkan food preference adalh pemilihan makanan berdarkan
yang ditawarkan.
3. Karakteristik/ keadaan BM yang perlu diperhatikan adalah pemilihan jenis
konsistensi, tekstur,rasa, aroma, cara persiapan, ukuran dan bentuk potongan
makanan, suhu, besar porsi dan cara penyajian serta sanitasi dari bahan mkanan
 Faktor Manajemen
1. Tujuan institusi factor utama yang menjadi dasar perencanaan menu di isntitusi adalah tujuannya,
komersil atau non komersil
2. Dana, pengadaan dana yang dialokasikan harus disesuaikan dengan kebutuhan gizi dan variasi hidangan.
Dalam menetapkan harga jual makanan harus benar-benar diperhitungkan biaya bahan makanan,
tenaga dan overheadnya.
3. Ketersedian BM di pasar, bahan yang digunakan untuk PMI haruslah yang mudah di dapatkan dipasaran
4. Fasilitas fisik dan alat, macam menu yang disusun harus disesuaikan dengan sarana dan prasarana yang
ada pada PMI
5. Keterampilan tenaga, macam menu juga harus disesuaikan dengan kemampuan tenaga pemasak
6. Type produksi dan system pelayanan akan sangat berpengaruh terhadap menu yang akan disajikan.
 Langkah –langkah Perencanaan Menu
2 3 Tetapkan 4
Bentuk Tetapkan Tetapkan
Siklus &
Tim Macam Pola
Periode
Kerja Menu Menu
Menu

Kumpulk 8 7 Tetapkan 6 5
Susun Tetapkan
an Frekuensi
Master Besar
Macam Penggun
Menu Porsi
Hidangan aan BM

9 10 Penilaian 11 12
Rancang
Menu Uji Coba Evaluasi
Format dan Revisi Menu Menu
Menu Menu
Bentuk Tim Kerja Tetapkan Macam Menu
a. SK atau Surat Penugasan sebagai
Tim Perencana/ Penyusun Menu
b. Tim terdiri dari : dietisien, Menu Standart
supervisor produksi, staf
persiapan, staf pengolahan
(pemasak), staf distribusi, • Menu yg disusun sesuai untuk umum, konsumen
pramusaji tidak dapat memilih

Menu Pilihan

• Menu yang berisi daftar beberapa macam alternatif

hidangan yang dapat dipilih konsumen, sesuai selera
konsumen
Tetapkan Siklus Menu dan Periode Siklus Menu Tetapkan Pola menu

Pola Menu adalah patokan susunan golongan

Siklus Menu hidangan yang digunakan dalam menu, untuk
setiap waktu makan dalam 1 hari
• Menu yg berlaku berputar/berulang sesuai periode yang
sudah ditetapkan. (5, 7 atau 10 hari)
Pagi Pk Siang Pk 16.00 Malam
10.00
Periode Siklus Menu
Makanan Snack Makanan Snack Makanan
Pokok Pokok pokok
• Periode Siklus menu adalah lamanya siklus yang akan
diberlakukan, contoh : menu lima hari, tujuh hari, Lauk Lauk Lauk
sepuluh hari atau lima belas hari. Hewani Hewani Hewani
• Waktu atau lamanya periode menu itu berlaku : 1, 3,6
atau 12 bulan sesuaikan dengan tipe dan kemampuan Lauk Lauk Lauk
institusi. Nabati Nabati Nabati
• Atur dalam kebijakan/pedoman pelayanan Sayur Sayur Sayur

Buah Buah
Menetapkan lama siklus
• Dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan bahan
makanan agar lebih bervariasi, siklus menu yang baik adalah siklus
menu yang sulit diafal oleh konsumen dan pengulangan item
menu/macam hidangan lebi lama. Selain itu untuk menentukan
sikluas menu juga harus memperhatikan jangka waktu konsumen
berada di institusi tersebut, Misal:
Industri : 5 hari kerja periode 3 bulan
Asrama : 3 tahun, 10 hari periode 1 tahun
Sekolah : 3-6 tahun, 10 hari periode 6bulan
RS bersalin : 3-5 hari,10 hari periode 6 bulan
Keuntungan dan kekurangan menggunakan
menu siklus
Siklus 5 hari (b’dasar hari kerja)
- Lebih cepat pengulangan BM/hidangan
+ Lebih mudah dalam menyusun hidangan
• Siklus 7 hari (b’dasar nama hari)
- Mudah diingat oleh konsumen
+ pengulangan BM lebih lama, secara manajemen lebih mudah
• Siklus 10 hari (b’dasar tanggal)
- Paling sulit disusun
+ Pengulangan hidangan lebih lama
Menetapkan periode siklus
Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu
penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun,
dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh pihak
manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat (3bulan), namun pada
institusi yang telah lama bisa diberlakukan untuk 6 bulan – 1 tahun
Menetapkan pola menu
• Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
Tujuan dibuat pola menu adalah agar dalam siklus menu dapat
dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang
diperlukan.
Menetapkan Jenis, Frekuensi dan Standar
Porsi
• Tujuan dari menetapkan jenis dan standar porsi adalah agar tersusun
variasi makanan yang akan digunakan dengan mengacu kepada dana
yang dialokasikan, selain itu untuk mengetahui penggunaan BM
dalam 1 siklus
• Item bahan makanan berupa macam/jenis/nama bahan makanan
yang akan digunakan dengan memperhatikan BM yang tersedia
dipasaran dan alokasi dana
• Frekuensi mencakup berapakali BM tersebut digunakan dalam 1 siklus
Penetapan Frekuensi Penggunaan BM

❑Frekuensi mencakup berapa kali Bahan Mak Pokok Frekuensi Kode/

bahan makanan tersebut akan Gambar
digunakan dalam satu siklus menu. Nasi 22 x
❑Tujuan menetapkan macam/ Roti 6x
frekuensi dan standar porsi :
• Tersusun variasi bahan Kentang 2x
makanan yang akan digunakan
dengan mengacu pada dana Ayam 6x
yang dialokasikan Daging sapi 5x
• Mengetahui setiap bahan
makanan yang digunakan Telur 6x
dalam 1 siklus menu.
Sosis 4x

Udang 2x

Fillet Kakap 5x

Tenggiri 5x
Pola Menu
• Pola menu makanan Indonesia terdiri dari kelompok bahan makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan makanan selingan,
kemudian mengumpulkan BM sesuai dengan kelompoknya
Makan Pagi Selingan Makan siang selingan Makan malam
07.00 10.00 12.00 15.00 18.00

Karbohidrat selingan Karbohidrat selingan Karbohidrat

Lauk Lauk hewani Lauk hewani
hewani/Nabati Lauk nabati Lauk nabati
Sayuran/buah Sayuran Sayuran
Air putih Buah Buah
Air putih Air putih
Contoh
Contoh macam dan frekuensi penggunaan BM untuk siklus 5hari pada bulan
januari untuk institusi industry (pemberian makan 5hari) !
Menghitung frekuensi BM Karbohidrat dalam siklus :
Frekuensi penggunaan BM dalam sehari x pengulangan siklus dalam 1bulan +
3 (kalau tanggal 31)
3 x 5 + 3 = 18
Jadi penggunaan BM Sumber karbo sebanyak 18x, dibagi menjadi
13x nasi
3x bubur
2x Kentang
7. Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan BM yang direncanakan setiap
kali makan dengan menggunakan 1penukar :
Contoh
Pola menu Besar porsi Berat

Nasi 2p 200gr
Lauk hewani 1p 50gr
Lauk nabati 1p 50gr
sayur ¾p 75gr
Buah 1p 110gr
 Menu Nama BM Berat
Tetapkan Standar Porsi bersih

Rendang daging Daging sapi 35 gr

Bumbu merah 10 gr
Santan 25 ml
• berat bersih/ volume bahan Sup sayuran Wortel 50 gr
makanan ( Edible Portion = EP) → Brokoli 25 gr
yang digunakan dalam menyusun Kentang 25 gr
menu dan siap untuk dimasak
→pertimbangkan dana, food preferences,
ketersediaan bahan makanan dipasaran. Kelompokm Nama Bahan Standar porsi
Bahan Mak
• berat /volume saat akan dihidangkan Lauk Hewani Daging sapi 35 gr
(1p) Telur Ayam 55 gr
• Standar porsi disesuaikan dengan standar penukar Ayam filet 40 gr
golongan bahan makanan yang digunakan Ayam potong 80 gr
Hati sapi 40 gr
Sayur Wortel 100 gr
( 1p) Brokoli 100 gr
Buncis 100 gr
Menetapkan pedoman menu
• Berdasarkan standar porsi dan menu yang telah disusun makan
dibuatlah pedoman menu.
• Standar porsi adalah berat macam bahan makanan untuk suatu
hidangan yang dicantumkan dalam berat bersih mentah
• Pedoman menu adalah standar menu yang dicantumkan dalam berat
kotor.
• Contoh :
Bila menggunakan ayam potong dengan besar porsi 1p, pada standart
porsi 1p=50gr, maka pada pedoman menu berat standar porsi yang
dicantumkan adalah 80gr (50 x 60%(bdd))
9. Membuat master menu
• Master menu adalah alokasi bahan makanan kedalam matriks dalam
siklus menu. Tujuannya dibuat master menu adalah agar distribusi
bahan makanan yang digunakan tersebar dan harmonis, sehingga
pengulangan BM tertata dengan baik. Selain itu dengan adanya
master menu mudah untuk melakukan amdal dalam penggunaan BM
harian dan pengawasan harga makanan
• Manfaat master menu adalah mempermudah dalam melakukan
modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang, bila ada
perubahan dana maka perubahan dilakukan pada master menu
Susun Master Menu
Master menu adalah alokasi item Contoh format master menu
bahan makanan dalam matriks dalam
1 siklus menu
Waktu Jenis Menu I Menu II Menu III Menu Menu
Tujuan : IV V
1. Distribusi bahan makanan Mak M. Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
tersebar dengan baik siang Pokok
2. Pengulangan penggunaan bahan Lauk Ayam Telur Daging Ayam Ikan
makanan tertata dengan baik Hewani Sapi
3. Memudahkan pengawasan Lauk Tahu Tempe Kacang Tahu Tempe
penggunaan bahan makanan Nabati putih Merah kuning
harian Sayur Bayam Labu Kacang Brokoli Buncis
4. Memudahkan pengawasan Siam panjang
harga bahan makanan Buah Melon Semang Pepaya Pisang Jeruk
5. Memudahkan modifikasi menu ka
Contoh Master menu
Waktu I II III
Pagi Nasi Bubur Nasi
Ayam Telur Daging sapi
Tahu Tempe Tahu
Wortel Buncis Kacang panjang
Pisang ambon Pepayaa Jeruk
Selingan
Siang Nasi Nasi Kentang
Ikan Daging sapi Udang
Kacang merah Tahu Tahu
Jagung putren Kangkung Wortel
Semangka Melon Apel
Selingan
Malam Nasi Nasi Nasi
Udang Ayam Daging sapi
Tofu Kacang tolo Tahu
Pokcoy Nangka muda Labu
pisang Pear Kacang panjang
Semangka
Merancang menu dalam siklus
(Format Menu)
• Memadukan atau mengkombinasikan beragai macam hidangan
menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang dapat diterima, format
menu memuat antara lain jumlah hari dalam siklus, waktu makan,
macam sasaran dan susunan hidangan tiap kali makan.
Kumpulkan jenis hidangan dan selingan Rancang Format Menu
Sumber :
1. Koleksi resep
institusi ➢ Balance atau seimbang
2. Majalah/buku ▪ Keseimbangan dalam rasa, warna, dan
penggunaan bahan makanan
3. Internet
▪ Tidak ada pengulangan rasa, warna, dan
penggunaan bahan makanan
Ayam Telur Daging Tempe
➢ Bervariasi
Semur ayam Telur balado Rendang Terik tempe Tidak boleh terjadi :
daging
• Penggunaan hidangan yang sama dalam satu
Ayam kecap Fu Yong Hai Gepuk Bacem tempe siklus menu.
Pepes ayam Telur bb Rolade Tempe goreng • Metode pemasakan yang sama dalam satu kali
kuning daging makan.
Rica-rica Sate bb Oseng tempe
ayam rujak
Ayam Semur Opor tempe
paprika daging
Dst dst dst dst
Penyusunan pedoman menu

Bahan Makanan Yang Digunakan

❑ Pedoman Menu Waktu Menu
BM. Segar BM. Kering
* Menguraikan setiap Bahan makanan BB BK
Bahan
BB/BK
Makanan
hidangan berdasarkan Siang Nasi Beras 150
bahan makanan yang di Telur bumbu Telur ayam 55 60 Garam 3
gunakan (bahan makanan rujak Bawang bombay 5 - Gula 1
Bawang merah 5 - Kecap 10
segar, bahan makanan Bawang putih 5 - manis 2,5
kering, bumbu) Minyak 1
Lada bubuk
* Menyusun kebutuhan Pepes tahu Tahu 110 110 Garam 3
berat bersih dan berat kotor Gula 1
masing-masing bahan Minyak 2,5
Lada bubuk 1
makanan yang digunakan Tumis labu Labu siam 100 120,4 Garam 3
siam Bawang merah Gula 1
Bawang putih
Pisang Pisang ambon 75 107,1
ambon
 Contoh Siklus menu 5 hari

Menu 1 Menu 2 Menu 3 Menu 4 Menu 5

Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Fu Yong Hay Gepuk Pepes kakap Sosis cb hijau Opor Ayam
Tahu telur Asem2 tempe Tahu bb kuning Tempe goreng Tahu bacem
Sayur bayam + jg muda Urapan : Tumis kangkung Lodeh lb siam, kc pjng Gudeg N. muda + k.
Kc pjng, taoge, panjang
Pepaya wortel Pepaya
Pisang raja Semangka Melon
Faktor yang Dipertimbangkan dalam
Menyusun Menu
1. Menghindari pengulangan:
a. Pengulangan penggunaan bahan pokok
Contoh: nasi putih
• ayam goreng
• bergedel kentang
• sup kentang
• semangka
2. Pengulangan penggunaan warna
• Contoh: telur bumbu semur (warna coklat)
• tempe bacem (warna coklat)
• tumis tauge (warna coklat)
3. Pengulangan bumbu
Contoh: nasi putih
gulai daging
gulai nangka muda
rambutan
4. Rasa hidangan: ada bermacam rasa mis: manis, asem, gurih, asin
• Contoh: nasi putih
• asem-asem daging (rasa asam)
• tahu saus tomat (rasa asam)
• sayur asem jakarta (rasa asam)
• Pepaya
5. Teknik Pengolahan: bervariasi, mis:
bakar, rebus, goreng, kukus
• contoh: nasi putih 6. Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan,
• ayam goreng kalasan (goreng) kekentalan, kerenyahan
• tahu gimbal (goreng) contoh: nasi putih
ayam bumbu bacem (kering)
• rambutan
oseng-oseng tempe (nyemek-myemek)
7. Nilai gizi: diharapkan nilai gizi lotek (nyemek-nyemek)
menu sesuai standar kebutuhan semangka
• gizi, penting dilengkapi standar
porsi dan standar resep
11. Penilaian Menu
(Konsumen):
1. Mecukupi kebutuhan gizi konsumen
2. Warna dan kombinasi makanan menarik
3. Teksktur dan konsistensi hidangan serasi
4. Rasa dan aroma makanan enak
5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi
6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu
7. Sesuai dengan selera konsumen
8. Penyajian menarik dan Saniter
9. Besar porsi sesuai
Penilaian Menu
(Manajerial)
1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu
2. Memperhatikan musim dan keadaan pasar
3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga,
kemampuan dan waktu yang tersedia
5. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan
4. Memperhatikan dana yang tersedia
Penilaian Cita Rasa Makanan
• Cita rasa makanan terbentuk dari hasil kerjasama lima macam panca indra yakni,
indra perasa, penciuman, peraba, pengihatan dan pendengaran yang berhubungan
dengan penampakan makanan, aroma, rasa, tekstur dan suhu.

• Dalam melakukan penilaian cita rasa dapat dibedakan menjadi penampilan makanan
dan rasa makanan. Penampilan makanan dapat dikategorikan atas warna,
potongan/bentuk makanan, konsistensi dan besar porsi. Sedangkan untuk rasa
makanan dikategorikan menjadi rasa, bumbu, suhu dan tekstur
 Cita Rasa Makanan
1. Warna : Variasi warna makanan dalam satu hidangan
2. Bentuk Makanan : kesesuaian potongan dari bahan makanan
3. Besar porsi : kesesuaian jumlah makanan yang disajikan
4. Aroma makanan : kesesuaian bau yang ditimbulkan dari makanan
5. Rasa Makanan : variasi dari rasa makanan dalam satu hidangan/menu
6. Tekstur : kesesuaian tekstur dengan hidangan
7. Suhu : derajat panas/dingin makanan sesuai dengan jenis hidangan
8. Bumbu :
9. Teknik Memasak : kesesuaian teknik/cara memasak dengan nama hidangan
11. Penilaian & Uji Coba Menu

Kesesuaian/Keserasian
PenilaianMenu 7
No Faktor yang dinilai 1 2 3 4 5 6 dst
1 Sesuai pola menu
❖ Dilakukan oleh tim penilai menu :
2 Kombinasi Rasa
tim perencana menu, supervisor
3 Kombinasi Warna
produksi, dll. Bila ada
ketidaksesuaian oleh salah satu 4 Kombinasi Konsistensi

penilai, maka menu harus 5 Kesesuaian Dana

diperbaiki,sehingga menu benar-
benar disetujui oleh semua anggota
tim penilai menu
❖ Kriteria penilaian menu :
berdasarkan kriteria yang sudah
6 Ketersediaan bahan
Peralatan pengolahan dan
7 penyajian
8 Tenaga Pemasak/Pengolah
9 Popularitas
10 Bentuk Hidangan

ditetapkan, gunakan format yang 11 Variasi teknik pemasakan

sudah disepakati. Menu dinilai baik Jumlah Nilai
berdasarkan nilai score tertinggi. Keterangan : nilai 1 -5
 Uji coba Menu • Pastikan tersedia : standar resep dan standar bumbu
• Pastikan tersedia peralatan dan fasilitas
• Sosialisasi kepada petugas terkait
• Tetapkan kelompok sasaran
• Tetapkan waktu pelaksanaan uji coba
• Survey kepuasan konsumen

Contoh : Formulir Uji coba Menu

ITEM HIDANGAN

1 .................. 2 .................. 3 ..................... 4

..........................
SUKA SUKA SUKA SUKA
AMAT SUKA AMAT SUKA AMAT SUKA AMAT SUKA
SANGAT SANGAT SANGAT SANGAT
SUKA SUKA SUKA SUKA

TANGGAPAN TANGGAPAN TANGGAPAN TANGGAPAN

 Tugas 3
mencari contoh menu yg didalamnya sudah ada struktur menu, pola menu
dari berbagaai macam institusi dari berbagai negara.

• Menu Rs Indonesia (1-2) • Menu Rs di negara bagian Asia (18-20)

• Menu Restaurant Indonesia (3-4)
• Menu panti Indonesia (4-6)
• Menu asrama Indonesia (7-8)
• Menu Rs di negara bagian eropa (9-11)
• Menu Restaurant di negara bagian eropa (12-
13)
• Menu panti di negara bagian eropa (14-15)
• Menu asrama di negara bagian eropa (16-17)
• Menu Restaurant di negara bagian Asia (21-22)
• Menu panti di negara bagian Asia (23-24)
• Menu asrama di negara bagian Asia (25-26)
• Menu Rs di negara bagian Amerika (27-29)
• Menu Restaurant di negara bagian Amerika (30-
31)
• Menu panti di negara bagian Amerika (32-33)
• Menu asrama di negara bagian Amerika (34-35)
Thank You
(Enter your own creative tag line above)