MENYUSUN
MENU FUDI
1. MENU
Pengertian
• Menu berasal dari bahasa Perancis yang
artinya “rinci” daftar yg tertulis
secara rinci tentang makanan yg dipesan
(seperti di restoran) atau disajikan
(seperti di RS, sekolah).
• Menu juga dapat berarti hidangan
yang disajikan pada waktu tertentu,
misalnya makan pagi, makan siang dan
makan malam.
• Menu daftar bermacam-macam
makanan dan minuman yg disajikan oleh
kegiatan PM didasarkan atas kebutuhan
konsumen dan atau permintaan serta
dikelola secara terorganisasi.
• Menu merupakan pedoman bagi yang
menyiapkan makanan atau hidangan dan
juga merupakan penuntun bagi yang
menikmati hidangan tersebut karena
akan menggambarkan tentang cara
makanan tersebut dibuat.
FUNGSI MENU
fungsi dasar dari menu adalah :
1. menu menetapkan kebutuhan yang harus
disediakan/disiapkan untuk berjalannya
suatu penyelenggaraan makanan intitusi
2. menu merupakan alat koordinasi untuk
melaksanakan tujuan manajemen (pimpinan)
FUNGSI LAIN
1. sebagai alat pemasaran yang berhubungan dengan
pelayanan makanan untuk memuaskan konsumen;
2. sebagai alat kontrol dalam manajemen sistem
penyelenggaraan makanan (pada proses produksi
dan distribusi);
3. sebagai alat penyuluhan/pendidikan bagi
konsumen;
4. sebagai alat untuk menunjukkan finansial institusi;
5. sebagai alat informasi dan komunikasi antara unsur-
unsur dalam sub sitem penyelenggaraan makanan;
6. sebagai sarana informasi harga, tehnik pemasakan dan
metode pelayanan dari setiap makanan yang disediakan;
7. sebagai alat untuk menetapkan bahan-bahan yang akan
dibeli, cara pembelian, peralatan dan jumlah karyawan
yang dibutuhkan;
8. sebagai faktor yang menentukan dalam memilih
perlengkapan, tata letak dapur dan perencanaan fasilitas
produksi;
9. sebagai alat untuk menarik konsumen membeli/
mengkonsumsi makanan/hidangan yang disajikan;
10. dengan disusunnya menu dapat diatur variasi
penggunaan bahan makanan/hidangan dan
kombinasinya sehingga dapat dihindari kebosanan.
2. JENIS MENU
JENIS MENU
• Secara mendasar terdapat 3 jenis menu :
1. berdasarkan tipe menu yaitu menu statis,
menu sekali pakai (single use menu) dan
menu siklus (cycle menu).
2. berdasarkan pilihan yaitu full selective menu,
semi selective, dan non selective menu.
3. berdasarkan cara pemberian harganya yaitu
ala carte dan table d’hote
Jenis Menu berdasarkan Tipe
1. Menu Statis (Static Menu), atau menu
ditetapkan (fixed menu) atau basic menu
menu/hidangan yang ditawarkan secara
tetap setiap saat atau setiap hari.
• Digunakan pada institusi yang bersifat
komersial spt menu di restoran atau hotel
dimana konsumennya berubah setiap hari,
atau dimana item yang tercantum pada
daftar menu yang ditawarkan variasinya
cukup banyak.
• Dibuat untuk konsumen yang kesulitan dalam
menentukan menu yang akan dipesan atau
diinginkannya seperti anak-anak, manula,
tempat pertunjukkan atau arena olahraga.
• Saat ini >> RS mencoba menggunakan
menu statis atau menu gaya hotel karena hari
rawat pasien yang lebih pendek dan
menerapkan konsep layanan kamar. Namun
harus memperhatikan LOS
• Bersifat fleksibel yaitu dengan mengubah satu
atau dua item setiap hari atau menawarkan
menu spesial di hari-hari tertentu.
• Sangat terbatas pilihannya, seperti di
restoran cepat saji.
• Perubahan menu dibuat setelah ada
pengembangan produk/modifikasi dan
riset pasar yang cermat.
• Kelebihan dapat menyederhanakan
dalam pembelian bahan makanan,
produksi makanan, pelayanan dan
manajemen secara umum dalam proses
PMI.
Contoh menu statis di hotel
2. Menu Sekali Pakai (Single Use Menu), atau
Special menu
menu yang direncanakan hanya untuk sekali saja,
digunakan untuk hari tertentu atau pada hari
spesial atau istimewa. Misalnya menu khusus
hari libur/hari minggu pada suatu restoran atau
menu hari ke 31 pada PM di RS yg menggunakan
siklus menu 10 hari, menu hari ulangtahun atau
menu pesta pernikahan.
• Digunakan untuk mengatasi kebosanan.
• Walaupun tidak akan digunakan lagi, item menu
tertentu masih dapat digunakan dan dikombinasikan
dg hidangan lain untuk perencanaan yg akan datang
Contoh Menu sekali pakai
3. Menu Siklus (Cycle Menu),
satu seri menu (pengulangan suatu set menu)
yg ditawarkan dari hari per hari dalam kurun waktu
tertentu berdasarkan waktu harian, mingguan, dua
mingguan, sepuluh harian, bulanan dengan dasar lain
dimana setelah itu menu akan dirotasi sesuai
lamanya siklus.
• Penetapan siklus menu apakah 5 hari, 7 hari atau
10 hari biasanya ditentukan berapa lama
konsumen tinggal dalam institusi tersebut. Contoh
menu di rumah sakit bersalin, dimana rata-rata
hari rawat sekitar 3-5 hari maka dapat ditetapkan
siklus menu 5 hari.
• Menu 5 hari :
- biasanya digunakan untuk institusi dg 5 hari
kerja/mgg atau institusi khusus seperti sekolah.
- Kelebihannya menu mudah dirancang.
- Kekurangannya pengulangan BM dan hidangan
lebih cepat.
• Menu 7 hari :
- yang menjadi dasar hari dlm satu minggu
(senin sd minggu).
- Kelebihannya pengulangan BM dan hidangan
lebih lama.
- Kekurangannya konsumen mudah mengingat
karena berhubungan dengan nama hari
• Menu 10 hari :
- Menu 10 hari mendasarkan pada tanggal 1
sampai dengan 10, menu akan berulang lagi
pada tanggal 11 dan seterusnya.
- Kelebihannya konsumen tidak bosan
karena pengulangan bahan makanan dan
hidangan setiap 10 hari sekali
- Kekurangannya sulit untuk merencakan
karena panjang/lama.
Contoh Siklus Menu
Perlu diperhatikan :
• Menu siklus perlu direncanakan dengan hati-hati jika
akan dijadikan sebagai menu pilihan atau bukan
pilihan.
• Pada institusi yang baru menggunakan menu siklus,
siklus pertama dapat digunakan sebagai periode uji
coba.
• Pada periode satu siklus dijalankan akan terlihat jika
ada masalah yang terjadi, sehingga bisa dilakukan
perbaikan pada siklus berikutnya.
• Perubahan musim, ketersediaan bahan makanan
dipasaran, perubahan karakteristik konsumen
merupakan faktor yang harus dipertimbangkan
dalam siklus menu, sehingga siklus menu perlu
dikaji ulang secara periodik.
• Penetapan lamanya siklus harus memperhatikan
lamanya konsumen mendapat pelayanan makan.
• Lamanya siklus jangan sampai menimbulkan
ketidakpuasan konsumen, tetapi juga jangan
sampai menyulitkan pengelola
Kebaikan Penggunaan Siklus Menu
1) Menghemat waktu dan tenaga perencanaan menu
dan membantu dalam teknik perencanaan menu
yang akan datang, sehingga dalam membuat
pergantian menu dapat dapat dirubah menu yang
kurang/tidak disukai konsumen.
2) Memudahkan pembelian bahan makanan dan
pengolahan.
3) Menghindari pengulangan item menu yang sama,
makanan dapat disusun lebih bervariasi sehingga
dapat menghindarkan kebosanan
4) Frekuensi penggunaan dari masing-masing bahan
makanan dapat diatur, sehingga dapat membantu
dalam standarisasi biaya, produksi dan prosedur
pelayanan makanan.
5) Mencegah penggunaan peralatan yang tidak
efisien.
6) Pembelian bahan makanan dan peralatan
inventaris dapat dikontrol secara baik.
7) Beban kerja karyawan dapat diseimbangkan dan di
distribusi dengan jelas.
8) Membantu supervisor dalam mengatur aktifitas
penyelenggaraan makanan
Kerugian Penggunaan Siklus Menu
• Jika penerapan jangka waktu siklus lebih pendek dari
lamanya konsumen mendapat pelayanan makanan,
sehingga pengulangan macam hidangan menjadi lebih
cepat sehinga mudah bosan.
• Jika siklus yang diaplikasikan pada non pilihan, sehingga
makanan yang ditawarkan mungkin tidak termasuk
makanan yang sangat disukai atau kemungkinan makanan
yang sering ditawarkan adalah makanan yang tidak
populer.
• Jika siklus menu yang digunakan lebih lama, seringkali
tidak konsekuen yaitu dengan masih terjadinya
pengulangan nama hidangan di hari berikutnya.
Jenis Menu Berdasarkan Tingkat Pilihan
• Yaitu memadukan/mengkombinasikan
berbagai macam hidangan menjadi
susunan yang harmonis dan rasa yang
dapat diterima.
• Format menu memuat antara lain jumlah
hari dalam siklus, waktu makan, macam
sasaran, dan susunan hidangan untuk
setiap kali makan.
Susunan hidangan yang harmonis maka harus
memperhatikan kaidah penyusunan menu berikut ini :