KONSEP DASAR MENU

PENGERTIAN MENU
• Kata menu berasal dari bahasa
Perancis “Le Menu” yang berarti
daftar makanan yang disajikan
kepada tamu.
• Menu juga berarti rangkaian
beberapa macam
makanan/hidangan tertulis secara
rinci yang ditawarkan kepada tamu
di restoran, sehingga tamu dapat
memilih.
Lanjutan pengertian menu

• Menu yang berupa daftar dan informasi

tertulis sebagai rangkaian hidangan
disebut sebagai table d’hote.
• Menu yang berupa daftar berbagai
macam golongan hidangan yang
ditawarkan seperti lauk hewani, sayur,
buah atau minuman disebut ala carte.
Contoh: menu restoran biasanya
disertai harganya.
 Lanjutan pengertian menu

• Merupakan suatu daftar nama atau

rangkaian beberapa macam
makanan/hidangan yang tertulis secara
rinci disajikan atau ditawarkan kepada
klien(pelanggan, pasien, mahasiswa)
perorangan maupun kelompok untuk
setiap kali makan, yaitu dapat berupa
susunan hidangan pagi, siang ataupun
malam
Lanjutan pengertian menu

• Menu di fasyankes, agak berbeda

dengan menu restoran. Menunya
berupa rangkaian hidangan makan
pagi, makan siang dan makan
malam,
Contoh Menu
Contoh Menu
 Beberapa Istilah
• MENU DASAR/MASTER; menu baku yang
disusun sesuai dengan dana & kecukupan gizi
klien.
• MENU STANDAR; menu yang telah
ditetapkan institusi.
• MENU PILIHAN; beberapa jenis atau macam
hidangan pilihan untuk satu/lebih item
hidangan.
• MENU SIKLUS; satu set menu sehari yang
disusun selama jangka waktu tertentu,
dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu
 Jenis Menu
• Menurut Palacio (1998) dan Pucket
(2007) ada 3 Jenis menu :

A. Berdasarkan tipe yaitu :

1. Menu Static (statis)
2. Single Use (sekali pakai)
3. Cycle (siklus)
Jenis menu
B. Berdasarkan pilihan yaitu :
1. Full-selective menu (menu
pilihan)
2. Semi selective menu (menu
pilihan terbatas)
3. Non selective menu (menu non
pilihan/tidak pilihan)
Jenis menu
C. Cara pemberian harga yaitu :
1. Ala carte
2. Table d’hote
 Berdasarkan Tipe menu
1. Static menu (Menu statis)
a. Menu yang ditawarkan secara
tetap setiap saat atau dari hari ke
hari
b. Jenis menu ini banyak digunakan
di restoran atau hotel
c. Di RS mulai dicoba dengan menu
ini karena pendeknya hari rawat
dengan konsep room service
Menu statis
• Kebaikan menu ini :
Menyederhanakan dalam proses
penyelenggaraan makanan :
- pembelian bahan makanan,
- produksi makanan,
- pelayanan dan
- manajemen secara umum
Contoh menu statis
2. Menu sekali pakai

• Menu yang direncanakan hanya

untuk sekali pakai seperti :
- Hari tertentu (Week end)
- Hari spesial (ulang tahun)
- Menu pesta pernikahan
Contoh menu sekali pakai
Menu prasmanan
3. Menu siklus

• Merupakan satu seri menu

(pengulangan suatu set menu) yang
ditawarkan dari hari ke hari .
• Kurun waktu: 5 hari, mingguan, dua
mingguan, sepuluh hari, bulanan
• Perlu memperhatikan : perubahan
musim, ketersediaan bahan
makanan dipasaran, perubahan
karakteristik konsumen
Kebaikan siklus menu

• Menghemat waktu dan tenaga

• Pembelian bahan makanan mudah
• Pengolahan bahan makanan
• Standarisasi prosedur persiapan
• Mencegah penggunaan peralatan
yang tidak efisien
• Rencana biaya jelas
Kerugian siklus menu

• Siklus menu lebih pendek dari lama

konsumen mendapat pelayanan
makanan
• Konsumen bosan karena
pengulangan macam hidangan lebih
cepat
• Adanya makanan yang tidak populer
lebih sering ditawarkan
Contoh siklus menu
Jenis Menu Berdasarkan Tingkat
Pilihan
1. Menu non pilihan :
- Susunan menu yang tidak dapat
dipilih
- Sesuai untuk klien yang tidak
memperhatikan tentang pelayanan
makanan
Menu non pilihan
• Kebaikan :
a. Tidak perlu berulang kali menyusun
menu
b. Menghemat waktu
c. Menghemat dana
• Kekurangan:
a. Pasien bisa tidak puas, karena ada
menu yang tidak disukai
b. Kemungkinan ada sisa makanan
Contoh Menu non pilihan
2. Menu pilihan terbatas
• Menu yang hanya boleh memilih
sebagian kelompok hidangan
• Bisa diaplikasikan pada siklus menu
atau menu sekali pakai
• Pada jenis menu ini mungkin bisa
memilih hidangan sayur tapi tidak
untuk buah
• Penyediaan variasi hidangan bisa
dibatasi
Contoh Menu pilhan terbatas
3. Menu pilihan

• Menu yang dapat dipilih bisa satu

paket atau salah satu dari setiap
golongan hidangan yang ditawarkan.
• Di Fasyankes banyaknya menu
pilihan bisa ditetapkan 2 atau 3
macam
• Di restoran pilihan bisa lebih
bervariasi
 Keuntungan :
a. Menawarkan banyak pilihan ke
konsumen
b. Dapat menghindari sisa makanan
c. Unit cost bisa ditekan
d. Macam hidangan bisa
menggunakan hidangan yang sudah
dimodifikasi
e. Di Fasyankes dapat dijadikan media
edukasi bagi pasien, karena memilih
makanan sesuai kebutuhan giizi.
Kekurangan
a. Bahan pangan harus tersedia untuk
memenuhi kebutuhan permintaan
b. Staf produksi harus terampil untuk
berbagai menu pilihan
c. Institusi konsekuen menyediakan
jenis menu pada setiap kali jam
makan.
d. Waktu dan peralatan yang digunakan
lebih banyak
e. Unit cost meningkat
 Contoh Menu Pilihan
Makanan Biasa
Contoh menu pilihan
Jenis Menu Berdasarkan Pemberian Harga

1. Menu Ala Carte

a. Menu yang menyediakan berbagai
hidangan dengan harga yang
berbeda setiap hidangan
b. Konsumen yang memilih sesuai
kemampuan
c. Banyak digunakan di fastfood
menu ala carte biasa digunakan pada fast
food restaurant, penyelenggaraan makanan
komersial dan institusi lain.

Menu ala carte sering dimodifikasi

sebagian menu dikelompokan dan sebagian
dihargai secara terpisah.
Contohnya: daging, kentang, salad dapat
ditawarkan dengan satu harga sedangkan
sop, yang berbeda.
 MENU SEMI ALA CARTE;

• Menyajikan makanan lengkap

“sederhana” dengan harga
tertentu, dan ditambah satu atau
dua jenis makanan penutup atau
minuman dengan harga
tersendiri.
Contoh menu ala carte
Contoh Menu Ala Carte
2. Menu table d’Hote

• Adalah jenis menu pilihan

dengan cara menawarkan paket
rangkaian hidangan atau
makanan lengkap ‘sederhana”
dengan harga tertentu
Contoh menu table d’hote
STRUKTUR MENU (POLA MAKAN)

• Pucket (2007) menyatakan sebagai

ketentuan frekuensi pemberian
makanan dan selingan dalam sehari.
• Pola makan yang umum di fasyankes
umumnya 3 kali makan utama dan 2
kali selingan
• Pola menu meliputi: Menu pagi- menu
siang – menu malam dan menu
makanan selingan
Susunan Menu/ Pola Menu
• Pola menu adalah golongan hidangan yang
direncanakan pada setiap kali makan,
setelah menetapan standar makanan
• Susunan menu makanan asing :
1) makanan pembuka
2) makanan utama
3) makanan penutup
4) Minuman
Contoh pola menu makanan Asing
Pola menu Indonesia

1) Makanan pokok
2) Lauk pauk (hewani dan atau nabati)
3) Sayur
4) Buah
• Pola menu Indonesia untuk makan
pagi biasanya sederhana, tanpa
buah.
Contoh pola menu makanan Indonesia
Contoh menu makan pagi
 FUNGSI MENU
1. Sebagai alat pemasaran/penjualan
2. Alat kontrol dalam manajemen
3. Alat pendidikan/penyuluhan
kepada konsumen
4. Alat informasi dan komunikasi
antara unsur-unsur kegiatan
penyelenggaraan makanan
Lanjutan Fungsi menu
5. Memberikan informasi dalam
menentukan macam peralatan, tata letak
dan perencanaan fasilitas produksi
6. Alat untuk mempengaruhi konsumen
untuk membeli makanan
7. Alat untuk mencapai tujuan financial
institusi
8. Alat informasi tentang harga makanan
hidangan yang tersedia, teknik produksi
dan cara pelayanan.
9. Iklan produk makanan yang ditawarkan
 Lanjutan fungsi menu
10.Alat menentukan cara pembelian bahan
makanan
11.Alat untuk menentukan macam peralatan,
tata letak danperencanaan fasilitas
produksi.
12.Alat untuk mempengaruhi konsumen
untuk membeli makanan
PERBEDAAN MENU PASIEN
& ORANG SEHAT
• Yang perlu diperhatikan untuk menu
pasien :
1. Kebutuhan gizi
2. Bentuk makanan dan tipe diet
3. Kelas perawatan
4. Bahan makanan dan karakteristik
macam hidangan
Menu orang sakit
• Menu untuk orang sakit pada
hakekatnya memperhatikan masalah
yang dirasakan pasien seperti :
- kurang nafsu makan,
- kesulitan mengunyah,
- mual,
- muntah,
- demam dan lemah.
1. Kebutuhan Gizi
• Kebutuhan gizi berkaitan dengan masalah
gizi pasien yang berbeda untuk setiap
pasien
• Peningkatan kebutuhan basal terkait
adanya stress patologis walau aktifitas
berkurang
• Kebutuhan gizi berbeda untuk setiap
golongan umur
• Perlu dibedakan standar makanan untuk
orang dewasa dan anak termasuk pola
makan dan frekuensi makannya
2. Bentuk makanan
• Beragamnya kondisi dan masalah pasien,
fasyankes harus menyediakan menu mulai
dari bentuk/konsistensi makanan biasa,
lunak, saring, cair dan enteral.
• Un tuk memenuhi hal tersebut, secara
otomatis perencanaan menu di fasyankes
dimulai dari diet normal dengan bentuk
makanan biasa unuk dewasa dan anak
• Pola menu mengacu pada Pola menu
Seimbang dan kecukupan gizi mengacu
pada AKG
Bentuk-bentuk makanan
3. Kelas perawatan
• Kelas perawatan di fasyankes yang
berbeda berimplikasi pada dana
makanan yang digunakan sesuai dengan
kelas perawatan
• Pemilihan bahan makanan, cara
mengolah, cara pelayanan dan peralatan
yang digunakan juga berbeda sesuai
kelas perawatan
• Kelas perawatan VIP sering
menggunakan menu pilihan dengan
siklus. Kelasa perawatan 1,2 dan 3
dengan siklus menu standar.
Contoh makanan selingan untuk
kelas VIP
4. Bahan makanan & karakteristik
macam hidangan
• Berbagai macam pasien mulai bayi
sampai lansia di fasyankes memberikan
dampak pada menu yang disediakan
harus beragam dari formula bayi,
makanan bayi, makanan anak sampai
makanan lansia.
• Penggunaan bahan makanan lebih
spesifik sesuai pasien rawat, seperti ikan
pilih yang tidak banyak duri, daging
digiling untuk anak dan lansia,
• Menu untuk anak harus sederhana dan
menarik, sediakan makanan selingan
Contoh menu
 Menu orang Sehat
• Menu orang sehat di fasyankes
utamanya ditujukan bagi keluarga
pasien, pengunjung, dokter, staf
yang jaga , karyawan yang bekerja
shift
• Bagi pengunjung dan keluarga
pasien sebaiknya disediakan
kafetaria yang bisa dikelola bekerja
sama dengan koperasi atau pihak
ketiga.
Menu orang sehat
• Jenis menu yang disediakan bisa
menu statis, a’la carte, semi a’la
carte atau table d’hote
• Untuk kepuasan pelanggan bisa
disediakan “ menu sehat” termasuk
nilai gizi yang berkaitan dengan
promkes.
• Modifikasi makanan biasa di
fasyankes bisa menghemat tenaga,
waktu dan biaya.
Cara modifikasi menu
1. Mengubah konsistensi/bentuk
makanan
2. Substitusi bahan makanan
3. Menambah bahan makanan
4. Mengurangi / menambah standar
penukar
5. Mengganti macam hidangan
 PERENCANAAN MENU

• Tujuan utama dari perencanaan menu adalah

menyediakan makanan yang dapat diterima oleh klien.

• Penting diperhatikan ; siapa target pasar, bagaimana

karakteristiknya, dan makanan apa yang lebih disukai
oleh klien.

• Penyelenggaraan makanan akan berbeda menurut

tempatnya seperti sekolah, rumah sakit, restoran, atau
fasilitas lain yang memberi pelayanan makanan. Menu
dan polanya akan berbeda menurut tipe organisasi.

• Dalam perencanaan menu juga harus diperhatikan

faktor pengelolaan lain seperti waktu, tenaga dan alat
yang digunakan untuk menyelenggarakan makanan.
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERENCANAAN MENU

1. ASPEK KONSUMEN
 Kebiasaan makan konsumen
 Kecukupan gizi

2. ASPEK MANAJERIAL
 Macam dan peraturan institusi
 Macam & jumlah orang yang dilayani
 Peralatan & perlengkapan dapur yang tersedia
 Macam & jumlah pegawai
 Macam pelayanan yang diberikan
 Musim/iklan dan keadaan pasar
 Dana yang tersedia
 TUGAS
Tugas 8
• Cari contoh menu dari penyelenggaraan
makanan:
– Komersial 5 macam (Restoran, Hotel, Jasaboga
untuk anak sekolah/karyawan, Jasaboga untuk
pernikahan, transportasi
– Semi komersial 3 macam ( RS, Pabrik, asrama)