MENU DAN PERENCANAAN

MENU

OLEH:
HASRA RYSKA, S. Gz.,M.Kes
 PENGERTIAN MENU
• Kata menu berasal dari bahasa
Perancis “Le Menu” yang berarti
daftar makanan yang disajikan
kepada tamu.
• Menu juga berarti rangkaian
beberapa macam makanan/hidangan
tertulis secara rinci yang ditawarkan
kepada tamu di restoran, sehingga
tamu dapat memilih.
Lanjutan pengertian menu

• Menu yang berupa daftar dan informasi

tertulis sebagai rangkaian hidangan
disebut sebagai table d’hote.
• Menu yang berupa daftar berbagai
macam golongan hidangan yang
ditawarkan seperti lauk hewani, sayur,
buah atau minuman disebut ala carte.
Contoh: menu restoran biasanya
disertai harganya.
 Lanjutan pengertian menu

• Merupakan suatu daftar nama atau

rangkaian beberapa macam
makanan/hidangan yang tertulis secara
rinci disajikan atau ditawarkan kepada
klien(pelanggan, pasien, mahasiswa)
perorangan maupun kelompok untuk
setiap kali makan, yaitu dapat berupa
susunan hidangan pagi, siang ataupun
malam
Lanjutan pengertian menu

• Menu di fasyankes, agak berbeda

dengan menu restoran. Menunya
berupa rangkaian hidangan makan
pagi, makan siang dan makan
malam.
Contoh Menu
Contoh Menu
 Beberapa Istilah
• MENU DASAR/MASTER; menu baku yang
disusun sesuai dengan dana & kecukupan gizi
klien.
• MENU STANDAR; menu yang telah
ditetapkan institusi.
• MENU PILIHAN; beberapa jenis atau macam
hidangan pilihan untuk satu/lebih item
hidangan.
• MENU SIKLUS; satu set menu sehari yang
disusun selama jangka waktu tertentu,
dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu
Jenis Menu
Jenis menu
Jenis menu
1. Static menu (Menu statis)
a. Menu yang ditawarkan secara tetap
setiap saat atau dari hari ke hari
b. Jenis menu ini banyak digunakan di
restoran atau hotel
c. Di RS mulai dicoba dengan menu
ini karena pendeknya hari rawat
dengan konsep room service
• Kebaikan menu ini :
Menyederhanakan dalam proses
penyelenggaraan makanan :
- pembelian bahan makanan,
- produksi makanan,
- pelayanan dan
- manajemen secara umum
Contoh menu statis
2. Menu sekali pakai

• Menu yang direncanakan hanya

untuk sekali pakai seperti :
- Hari tertentu (Week end)
- Hari spesial (ulang tahun)
- Menu pesta pernikahan
Contoh menu sekali pakai
Menu prasmanan
3. Menu siklus

• Merupakan satu seri menu (pengulangan

suatu set menu) yang ditawarkan dari
hari ke hari .
• Kurun waktu: 5 hari, mingguan, dua
mingguan, sepuluh hari, bulanan
• Perlu memperhatikan : perubahan
musim, ketersediaan bahan makanan
dipasaran, perubahan karakteristik
konsumen
Kebaikan siklus menu

• Menghemat waktu dan tenaga

• Pembelian bahan makanan mudah
• Pengolahan bahan makanan
• Standarisasi prosedur persiapan
• Mencegah penggunaan peralatan
yang tidak efisien
• Rencana biaya jelas
Kerugian siklus menu

• Siklus menu lebih pendek dari lama

konsumen mendapat pelayanan
makanan
• Konsumen bosan karena
pengulangan macam hidangan lebih
cepat
• Adanya makanan yang tidak populer
lebih sering ditawarkan
Contoh siklus menu
1. Menu non pilihan :
- Susunan menu yang tidak dapat
dipilih
- Sesuai untuk klien yang tidak
memperhatikan tentang
pelayanan makanan
Menu non pilihan
• Kebaikan :
a.Tidak perlu berulang kali menyusun
menu
b.Menghemat waktu
c. Menghemat dana
• Kekurangan:
a.Pasien bisa tidak puas, karena ada
menu yang tidak disukai
b. Kemungkinan ada sisa makanan
Contoh Menu non pilihan
2. Menu pilihan terbatas
• Menu yang hanya boleh memilih
sebagian kelompok hidangan
• Bisa diaplikasikan pada siklus menu
atau menu sekali pakai
• Pada jenis menu ini mungkin bisa
memilih hidangan sayur tapi tidak
untuk buah
• Penyediaan variasi hidangan bisa
dibatasi
Contoh Menu pilhan terbatas
3. Menu pilihan

• Menu yang dapat dipilih bisa satu

paket atau salah satu dari setiap
golongan hidangan yang ditawarkan.
• Di Fasyankes banyaknya menu
pilihan bisa ditetapkan 2 atau 3
macam
• Di restoran pilihan bisa lebih
bervariasi
 Keuntungan :
a. Menawarkan banyak pilihan ke
konsumen
b. Dapat menghindari sisa makanan
c. Unit cost bisa ditekan
d. Macam hidangan bisa menggunakan
hidangan yang sudah dimodifikasi
e. Di Fasyankes dapat dijadikan media
edukasi bagi pasien, karena memilih
makanan sesuai kebutuhan giizi.
Kekurangan
a. Bahan pangan harus tersedia untuk
memenuhi kebutuhan permintaan
b. Staf produksi harus terampil untuk
berbagai menu pilihan
c. Institusi konsekuen menyediakan jenis
menu pada setiap kali jam makan.
d. Waktu dan peralatan yang digunakan
lebih banyak
e. Unit cost meningkat
 Contoh Menu Pilihan
Makanan Biasa
Contoh menu pilihan
1. Menu Ala Carte
a. Menu yang menyediakan berbagai
hidangan dengan harga yang
berbeda setiap hidangan
b. Konsumen yang memilih sesuai
kemampuan
c. Banyak digunakan di fastfood
menu ala carte biasa digunakan pada fast
food restaurant, penyelenggaraan makanan
komersial dan institusi lain.

Menu ala carte sering dimodifikasi

sebagian menu dikelompokan dan sebagian
dihargai secara terpisah.
Contohnya: daging, kentang, salad dapat
ditawarkan dengan satu harga sedangkan
sop, yang berbeda.
 MENU SEMI ALA CARTE;

• Menyajikan makanan lengkap

“sederhana” dengan harga
tertentu, dan ditambah satu atau
dua jenis makanan penutup atau
minuman dengan harga
tersendiri.
Contoh menu ala carte
Contoh Menu Ala Carte
2. Menu table d’Hote

• Adalah jenis menu pilihan

dengan cara menawarkan paket
rangkaian hidangan atau
makanan lengkap ‘sederhana”
dengan harga tertentu
Contoh menu table d’hote
STRUKTUR MENU (POLA MAKAN)

• Pucket (2007) menyatakan sebagai

ketentuan frekuensi pemberian
makanan dan selingan dalam sehari.
• Pola makan yang umum di fasyankes
umumnya 3 kali makan utama dan 2
kali selingan
• Pola menu meliputi: Menu pagi- menu
siang – menu malam dan menu
makanan selingan
Susunan Menu/ Pola Menu
• Pola menu adalah golongan hidangan yang
direncanakan pada setiap kali makan,
setelah menetapan standar makanan
• Susunan menu makanan asing :
1) makanan pembuka
2) makanan utama
3) makanan penutup
4) Minuman
Contoh pola menu makanan Asing
Nilai Gizi Makanan Biaya yang tersedia

Syarat
Menyusun
MenuDapat diterima
Mudah
oleh anggota
diselenggaraka
keluarga
n
 Nilai Gizi Makanan
Mutu Gizi Makanan setiap anggota keluarga harus dapat
dipenuhi. Untuk itu pada waktu menyusun menu perlu
diperhatikan :
•Penggunaan beranekaragam bahan makanan dalam menu
sehari-hari.
•Banyaknya bahan makanan harus dapat memenuhi
kecukupan gizi anggota keluarga.
•Setiap anggota keluarga memperoleh makan sesuai
kebutuhan gizinya.
•Sebagai pedoman memilih bahan makanan dan menyusun
menu dapat digunakan padanan berbagai kelompok bahan
makanan.
 Biaya yang tersedia

• Perencanaan menu yang tepat dan cermat

dapat membantu menghasilkan hidangan
yang sesuai dengan biaya yang tersedia tanpa
mengabaikan mutu gizi makanan.
• Gunakanlah bahan makanan sesuai
musimnya, karena pada umumnya harga
lebih murah.
 Mudah diselenggarakan
• Perencanaan menu harus disesuaikan dengan tenaga, waktu
dan peralatan yang tersedia. Bagi ibu yang bekerja atau
tidak mempunyai pembantu rumah tangga, perlu
mempertimbangkan keterbatasan waktu dalam
menyelenggarakan makanan. Untuk menghemat tenaga dan
waktu janganlah merencanakan menu yang terlalu banyak.
• Menu yang terdiri dari nasi,1 macam lauk hewani, 1 macam
lauk nabati, 1 macam sayuran dan 1 macam buah sudah
cukup memenuhi keaneka ragaman dalam hidangan sehari –
hari.
 Diterima oleh Keluarga
Menu yang memenuhi syarat gizi, terjangkau daya beli keluarga dan
mudah penyelenggaranya, harus dapat diterima seluruh anggota
keluarga. Oleh karena itu perlu dipertimbangkan:
•Variasi penggunaan bahan makanan dan cara memasaknya, agar
tidak membosankan.
•Kombinasi rasa, bentuk dan warna masakan yang tepat serta cara
penyajian yang rapi,bersih dan menarik akan menimbulkan selera
makan.
•Perhatikan kesukaan dan ketidak sukaan (selera) anggota keluarga
terhadap makanan/bahan makanan tertentu.
•Makanan untuk bayi dan anak balita perlu dimasak tersendiri,
karena kemampuan menerima berbagai macam makanan berbeda
dengan orang dewasa.
•Perhatikan kebutuhan makanan bagi anggota keluarga yang
sedang sakit, hamil atau menyusui
 Langkah Menyusun Menu
1. Buat suatu pola dan susunan menu untuk suatu jangka waktu
yang diinginkan ( misal 3 hari, 5 hari, 10 hari )
2. Mula-mula cantumkan makanan pokok dalam daftar menu
tersebut, Buat variasi untuk penganekaragaman.
3. Cantumkan lauk pauk, dipilih dari protein yang berasal dari
hewani dan dari nabati. Buat bervariasi setiap hari.
4. Cantumkan Sayuran, usahakan setiap hari menggunakan sayuran
yang berwarna hijau.
5. Kemudian cantumkan buah. Penggunaan sayuran dan buah yang
sedang musim akan sangat membantu masalah biaya.
6. Terakhir cantumkan makanan selingan, usahakan menggunakan
beranekaragam bahan makanan. Misalnya bubur kacang hijau,
kolak ubi
 Penyajian Makanan
1. Memenuhi standar gizi (kualitas, kuantitas)
2. Menarik
3. Variatif
4. Menurut selera
5. Terbuat dari bahan yang bisa dimakan
6. Sajikan sesuai kebiasaan
7. Perhatikan kaidah agama
8. Memuaskan tanpa mengurangi harga diri
9. Volume makan sesuai dengan kapasitas lambung
10. Frekuensi makan 3 kali sehari makan utama & 2 x selingan (snack)
Makan pagi : ¼ dari kebutuhan sehari
 Contoh Siklus Menu 10 hari
Menu I
Makan Pagi : Nasi goreng, telur dadar iris, lalap ketimun, tomat

Selingan Siang (10.00) : Bubur kacang ijo

Makan Siang : Nasi, Pepes Ikan, tempe goreng, Sayur asem, Pepaya

Selingan Sore (16.00) : Teh manis, Kroket

Makan Malam : Nasi, Udang goreng, tempe bacem, Sayur bening, Pisang

2. Menu II
Makan Pagi : Nasi,opor telur ayam, tempe goreng
Selingan Siang (10.00) : Getuk Lindri, Teh Manis

Makan Siang : Nasi, Empal pedas, tahu bacem, Gulai daun singkong, nanas

Selingan Sore (16.00) : Teh Manis, Lemper

Makan Malam : Nasi, Ceplok telur, kering tempe, lodeh nangka muda, Pepaya
3. Menu III
Makan Pagi : Nasi, Belado Teri, Ca Sawi
Selingan Siang (10.00) : Kolak Ubi
Makan Siang : Nasi, Sop kacang merah + Wortel + bayam, Ayam Rica rica,
Tempe Goreng, sambal, Kerupuk, Jeruk
Selingan Sore (16.00) : Teh Manis, Pisang Goreng
Makan Malam : Nasi, Sayur asem-asem, pepes ikan, tahu goreng, Semangka
4. Menu IV
Makan Pagi : Nasi, Ayam Taliwang, tahu bacem, oseng Buncis
Selingan Siang (10.00) : Teh Manis, Bakwan jagung
Makan Siang : Nasi, Ikan Bakar,Tempe goreng, sayur bobor Bayam/ wortel,
sambel, Kerupuk, Mangga.
Selingan Sore (16.00) : Jus Apel, Sukun Rebus.
Makan Malam : Nasi, Ikan Tenggiri Bumbu Kuning,soon daging
pedas,tempe goreng tepung, kerupuk, Semangka
5. Menu V
Makan Pagi : Nasi, Ikan asin, Balado Tahu, Setup wortel Buncis
Selingan Siang (10.00) : Teh Manis, Lemet
Makan Siang : Nasi, Bandeng Goreng, oseng telur puyuh + buncis,
Tempe bacem, Kerupuk, melon
Selingan Sore (16.00) : Jus Jeruk, Singkong rebus
Makan Malam : Nasi, tumis sardencis, perkedel tahu, sayur lodeh, kerupuk,
pisang
6. Menu VI
Makan Pagi : Nasi, Empal daging, Tempe goreng, Ca Sawi
SelinganSiang ( 10.00) : Teh Manis, Nagasari
Makan Siang : Nasi, Pepes Lele, tahu goreng, Lodeh labu siam, Kerupuk, jeruk
Selingan Sore( 16.00 ) : Jus Apokat
Makan Malam : Nasi, Rawon daging, telur asin, tahu goreng, kecambah,
ketimun, kemangi, sambal, kerupuk, pisang raja
7. Menu VII
Makan Pagi : Nasi, Abon daging sapi, Perkedel Tahu, sambel goreng labu siam

Selingan Siang (10.00) : Teh Manis, Ubi Goreng

Makan Siang : Nasi, Lele kremes, Fuyung hai, Oseng Tempe Lombok ijo, Lalapan
Timun+ Tomat, Es dawet.

Selingan Sore (16.00) : Teh Manis, Klepon

Makan Malam : Nasi, Tengiri asam manis, tahu goreng kentucky, ca jamur wortel

sawi, melon.
8. Menu VIII
Makan Pagi : Nasi, Gembung goreng, Tahu bumbu kuning, lalapan

Selingan Siang (10.00) : Teh manis, Pizza sukun

Makan Siang : Nasi, Tongseng daging sapi, rempeyek kacang tanah, oseng buncis

lombok ijo, semangka

Selingan Sore (16.00) : Setup jambu

Makan Malam : Nasi, Otak-otak bandeng, semur telur ayam, Kangkung rebus,
pisang ambon.
9. Menu IX
Makan Pagi : Nasi, Teri goreng, tempe bumbu bali, oseng kacang panjang+
kecambah kedelai
Selingan Siang (10.00) : Teh Manis, lapis singkong
Makan Siang : Nasi, Udang kentucky, pergedel tahu, sup sayur, sambal
kerupuk,nanas
Selingan Sore (16.00) : Teh Manis, Pie Talas
Makan Malam : Nasi, Ayam Rica-rica, tempe bacem, ca brokoli wortel, Jeruk
10.Menu X
Makan Pagi : Nasi, Balado Daging, Pepes tahu, oseng kangkung
Selingan Siang (10.00) : Teh Manis, Pie Labu siam
Makan Siang : Nasi, Bandeng goreng, pepes tempe, bobor bayam, sambal,
kerupuk, Pepaya
Selingan Sore (16.00) : Jus Apel
Makan Malam : Nasi, soto ayam, pergedel kentang, ayam goreng, sambal,
Rempeyek kacang, pisang.
 Makanan Pokok
• Nasi putih
• Nasi goreng
• Nasi kuning
• Nasi merah
• Bubur
• Mie
• Bihun
• Lontong
• Spaghetti
• Sereal
 Lauk Hewani
• Telur dadar • Soto daging
• Telur ceplok • Sate daging
• Telur rebus • Bakso
• Telur asin • Ikan asin
• Ork-arik telur • Ikan nila goreng
• Omelet telur • Ikan lais goreng
• Ayam goreng • Pepes ikan
• Opor ayam • Rempela goreng
• Ayam bakar • Sarden
• Sate ayam
• Nugget ayam
• Semur daging
• Soto ayam
 Lauk Nabati
• Tempe goreng
• Kering tempe
• Tempe bumbu kuning
• Tahu goreng
• Tahu bumbu kuning
• Oncom
 Sayur
• Sop • Capcay
• Sayur bening
• Sayur lodeh
• Sayur asem Jakarta
• Tumis kangkung
• Tumis kacang panjang
• Tumis kelakai
• Lalapan
• Daun singkong rebus
• Daun gembili rebus
• Terong goreng
• Terong rebus
• Gado-gado
 Snack/selingan
• Kue lapis
• Putu mayang
• Serabi
• Brownies
• Pisang goreng
• Singkong goreng
• Pais pisang
• Bubur kacang hijau
• Es pisang ijo
• Es cendol
• Jus mangga
• Jus apel
Pola menu Indonesia

1) Makanan pokok
2) Lauk pauk (hewani dan atau nabati)
3) Sayur
4) Buah
• Pola menu Indonesia untuk makan
pagi biasanya sederhana, tanpa
buah.
Contoh pola menu makanan Indonesia
Contoh menu makan pagi
 Syarat Menu Yang Baik
• Kecukupan Gizi • Popularitas
• Pola menu • Musim dan keadaan
• Aspek dan kombinasi pasar
warna • Pilihan konsumen
• Tekstur dan konsistensi • Fasilitas dan peralatan
• Rasa dan aroma • Ketenagaan
• Ukuran dan bentuk • Dana
• Temperatur dan suhu • Pengulangan menu
• Cara persiapan • Penyajian
 FUNGSI MENU
1. Sebagai alat pemasaran/penjualan
2. Alat kontrol dalam manajemen
3. Alat pendidikan/penyuluhan
kepada konsumen
4. Alat informasi dan komunikasi
antara unsur-unsur kegiatan
penyelenggaraan makanan
5. Memberikan informasi dalam menentukan
macam peralatan, tata letak dan
perencanaan fasilitas produksi
6. Alat untuk mempengaruhi konsumen untuk
membeli makanan
7. Alat untuk mencapai tujuan financial
institusi
8. Alat informasi tentang harga makanan
hidangan yang tersedia, teknik produksi
dan cara pelayanan.
9. Iklan produk makanan yang ditawarkan
10.Alat menentukan cara pembelian bahan
makanan
11.Alat untuk menentukan macam peralatan,
tata letak danperencanaan fasilitas
produksi.
12.Alat untuk mempengaruhi konsumen
untuk membeli makanan
PERBEDAAN MENU PASIEN
& ORANG SEHAT
• Yang perlu diperhatikan untuk menu
pasien :
1.Kebutuhan gizi
2.Bentuk makanan dan tipe diet
3.Kelas perawatan
4.Bahan makanan dan karakteristik
macam hidangan
Menu orang sakit
• Menu untuk orang sakit pada
hakekatnya memperhatikan masalah
yang dirasakan pasien seperti :
- kurang nafsu makan,
- kesulitan mengunyah,
- mual,
- muntah,
- demam dan lemah.
1. Kebutuhan Gizi
• Kebutuhan gizi berkaitan dengan masalah
gizi pasien yang berbeda untuk setiap
pasien
• Peningkatan kebutuhan basal terkait adanya
stress patologis walau aktifitas berkurang
• Kebutuhan gizi berbeda untuk setiap
golongan umur
• Perlu dibedakan standar makanan untuk
orang dewasa dan anak termasuk pola
makan dan frekuensi makannya
2. Bentuk makanan
• Beragamnya kondisi dan masalah pasien,
fasyankes harus menyediakan menu mulai
dari bentuk/konsistensi makanan biasa,
lunak, saring, cair dan enteral.
• Un tuk memenuhi hal tersebut, secara
otomatis perencanaan menu di fasyankes
dimulai dari diet normal dengan bentuk
makanan biasa unuk dewasa dan anak
• Pola menu mengacu pada Pola menu
Seimbang dan kecukupan gizi mengacu
pada AKG
Bentuk-bentuk makanan
3. Kelas perawatan
• Kelas perawatan di fasyankes yang berbeda
berimplikasi pada dana makanan yang
digunakan sesuai dengan kelas perawatan
• Pemilihan bahan makanan, cara mengolah,
cara pelayanan dan peralatan yang
digunakan juga berbeda sesuai kelas
perawatan
• Kelas perawatan VIP sering menggunakan
menu pilihan dengan siklus. Kelasa
perawatan 1,2 dan 3 dengan siklus menu
standar.
Contoh makanan selingan untuk
kelas VIP
4. Bahan makanan & karakteristik
macam hidangan
• Berbagai macam pasien mulai bayi sampai
lansia di fasyankes memberikan dampak
pada menu yang disediakan harus
beragam dari formula bayi, makanan bayi,
makanan anak sampai makanan lansia.
• Penggunaan bahan makanan lebih spesifik
sesuai pasien rawat, seperti ikan pilih yang
tidak banyak duri, daging digiling untuk
anak dan lansia,
• Menu untuk anak harus sederhana dan
menarik, sediakan makanan selingan
Contoh menu
 Menu orang Sehat
• Menu orang sehat di fasyankes
utamanya ditujukan bagi keluarga
pasien, pengunjung, dokter, staf yang
jaga , karyawan yang bekerja shift
• Bagi pengunjung dan keluarga pasien
sebaiknya disediakan kafetaria yang
bisa dikelola bekerja sama dengan
koperasi atau pihak ketiga.
Menu orang sehat
• Jenis menu yang disediakan bisa menu
statis, a’la carte, semi a’la carte atau
table d’hote
• Untuk kepuasan pelanggan bisa
disediakan “ menu sehat” termasuk nilai
gizi yang berkaitan dengan promkes.
• Modifikasi makanan biasa di fasyankes
bisa menghemat tenaga, waktu dan
biaya.
Cara modifikasi menu
1. Mengubah konsistensi/bentuk
makanan
2. Substitusi bahan makanan
3. Menambah bahan makanan
4. Mengurangi / menambah standar
penukar
5. Mengganti macam hidangan
 Perencanaan Menu
• serangkaian kegiatan menyusun hidangan
dalam variasi yang serasi untuk memenuhi
kebutuhan gizi seseorang atau kelompok
orang
• merupakan salah satu fungsi manajemen
dalam pengadaan makanan
• Serangkaian kegiatan menyusun hidangan
dalam variasi yang sesuai untuk manajemen
penyelenggaraan makanan di institusi
 PERENCANAAN MENU
• Tujuan utama dari perencanaan menu adalah
menyediakan makanan yang dapat diterima oleh klien.

• Penting diperhatikan ; siapa target pasar, bagaimana

karakteristiknya, dan makanan apa yang lebih disukai
oleh klien.

• Penyelenggaraan makanan akan berbeda menurut

tempatnya seperti sekolah, rumah sakit, restoran, atau
fasilitas lain yang memberi pelayanan makanan. Menu
dan polanya akan berbeda menurut tipe organisasi.

• Dalam perencanaan menu juga harus diperhatikan

faktor pengelolaan lain seperti waktu, tenaga dan alat
yang digunakan untuk menyelenggarakan makanan.
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERENCANAAN MENU

1. ASPEK KONSUMEN
 Kebiasaan makan konsumen
 Kecukupan gizi

2. ASPEK MANAJERIAL
 Macam dan peraturan institusi
 Macam & jumlah orang yang dilayani
 Peralatan & perlengkapan dapur yang tersedia
 Macam & jumlah pegawai
 Macam pelayanan yang diberikan
 Musim/iklan dan keadaan pasar
 Dana yang tersedia
 Prosedur perencanaan menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan

penyusunan menu yang akan di olah untuk
memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsif gizi seimbang.
Perencanaan menu merupakan salah satu fungsi
manajemen dalam pengadaan makanan dan juga
merupkan serangkaian kegiatan menyusun
hidangan dalam variasi yang serasi untuk memnuhi
kebutuhan gizi seseorang atau kelompok orang.
Prosedur Perencanaan Menu :
•Menentukan macam/pola menu
•Menentukan siklus atau putaran menu
•Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun
•Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan
makanan, sesuaikan dengan dasar/master menu
•Membuat master menu sesuai dengan siklus yang telah
ditetapkan
•Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk
mengisi hidangn pada master menu
•Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan
gizi (dengan melihat standar resep) dan biaya yang telah
direncanakan
•Pelaksanaan menu.
Tujuan perencanaan menu :
•Sebagai pedoman dalam kegiatan
pengolahan
•Mengatur variasi dan kombinasi hidangan
•Menyesuaikan biaya yang tersedia
•Menghemat waktu dan tenaga
•Menu yang terencana dengan baik, dapat
sebagai alat penyulihan yang baik
•Menghemat waktu dan tenaga
•Menu yang terencana dengan baik, dapat
sebagai alat penyuluhan yang baik
 Penilaian menu

Penilaian merupakan sebuah profesi yang memiliki

kualifikasi, pengetahuan, kompetensi dan

pengalaman melakukan kegiatan penilaian

terhadap obyek penilaian sesuai dengan keahlian

dan profesionalisme yang dimiliki dengan mengacu

kepada standar penilaian yang berlaku.

Penilaian menu yang baik dan
memenuhi syarat:
 Kecukupan Gizi
 Pola Menu
 Aspek dan Kombinasi
Warna
 Tekstur dan Konsistensi
 Rasa, Aroma, Bentuk, dan
Ukuran
 Temperatur suhu
 Cara Persiapan
 TUGAS
•Cari contoh menu dari penyelenggaraan
makanan:
– Komersial 5 macam (Restoran, Hotel, Jasaboga untuk
anak sekolah/karyawan, Jasaboga untuk pernikahan,
transportasi
– Semi komersial 3 macam ( RS, Pabrik, asrama)

Tugas dikumpul paling lambat 24 Desember pukul

23.00 kirim ke email hasraryska150692@gmail.com
dalam bentuk word
 TERIMA KASIH
Atas Perhatian Anda
Semoga
bermanfaat