MENU

Nur Setiawati Rahayu

Definisi
◦ menu diartikan sebagai susunan makanan/hidangan tertentu. Oleh orang Inggris menu
disebut juga “Bill of Fare”. Menu adalah pedoman bagi yang menyiapkan
makanan/hidangan.
 Fungsi Menu
 Bagi perusahaan adalah :
1. Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak perusahaan.
2. Sebagai media promosi
 Bagi Dapur yaitu :
-Menentukan bahan makanan,alat dan tenaga yang diperlukan
 Bagi Restaurant yaitu :
-Menentukan table set-up, jumlah peralatan makan dan tenaga yang diperlukan
Tamu yaitu :
-Sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan
-Sebagai pedoman dalam kemampuan untuk membeli makanan
 Tipe Menu
(Nursiah Mukrie dkk, 1998)

◦ Menu “A table d’hote”: dengan susunan hidangan lengkap dengan ketentuan harga utuh dan telah
ditetapkan (satu paket)
◦ Menu “ala carte” menyediakan berbagai hidangan dg harga berbeda utk setiap hidangan, shg konsumen
bisa memilih yg sesuai keinginan (banyak paket dengan harga berbeda)
◦ Menu “semi ala carte” menyajikan hidangan makanan lengkap “sederhana” dg harga tertentu, dan
ditambah dengan satu-dua jenis makanan penutup atau minuman dengan harga tersendiri
◦ Menu “limited” menyajikan makanan lengkap dg susunan hidangan terbatas dg harga yg telah
ditetapkan. Menu Standar termasuk kelompok Menu “limited”•
◦ Menu “Siklus” pengulangan satu set menu pada kurun waktu tertentu dengan dana yang telah ditetapkan
biasanya untuk special to day menu (misal di RM atau hotel) disebut dengan istilah “plat du jour”
◦ Menu “A de jour”menu yang dirancang berbeda-beda setiap hari (acak)
 Kerangka Menu

Menu tiga macam: Menu empat macam:

• Cold appetizer
◦ Soup
• Soup
◦ Main course Menu lima macam: • Main course
◦ Dessert • Cold appetizer • Dessert
• Soup – sup
• Warm appetizer or fish
• Main course
• Dessert
Jenis menu berdasarkan waktu
a. Hidangan makan pagi (Breakfast)
b. Hidangan makan siang (Lunch)
c. Hidangan makan malam (Dinner)
d. Hidangan makan tengah malam (Supper)
 Makan pagi
a) Continental Breakfast, yang terdiri dari yaitu c) English Breakfast, yang terdiri dari :
: - Bermacam-macam jus dan buah
- roti dengan selai, jus dan buah - Cereal dengan susu
- Roti dihidangkan dengan butter/selai
- Kopi, Teh, Susu
b) American Breakfast, yang terdiri dari :
- Bermacam-macam buah dan jus d) Indonesia Braekfast yang terdiri dari :
- Roti dengan selai/ mentega - Bermacam-macam jus dan buah
- Bermacam-macam telor - makanan pokok dan lauk
- Kopi, Teh, Susu - Kopi, tea, susu
Makan Siang/Malam
◦ Hidangan Makanan Siang (Lunch)/malam (dinner) terdiri dari :
- Makanan Pembuka (appetizer)
- Soup
- Makanan Utama (Main Course)
- Makanan Penutup (Dessert)
◦ Indonesia
Karbohidrat, Protein hewani, Protein nabati, Sayur dan buah
Faktor yang Dipertimbangkan dalam Menyusun Menu

1. Menghindari pengulangan:
a. Pengulangan penggunaan bahan pokok
◦ Contoh: nasi putih
c. Pengulangan bumbu
◦ ayam goreng Contoh: nasi putih
◦ bergedel kentang gulai daging
gulai nangka muda
◦ sup kentang
rambutan
◦ semangka
b. Pengulangan penggunaan warna
◦ Contoh: telur bumbu semur (warna coklat)
◦ tempe bacem (warna coklat)
◦ tumis tauge (warna coklat)
2. Rasa hidangan: ada bermacam rasa mis: manis, asem, gurih, asin
◦ Contoh: nasi putih
◦ asem-asem daging (rasa asam)
◦ tahu saus tomat (rasa asam)
◦ sayur asem jakarta (rasa asam)
◦ Pepaya
3. Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan
◦ contoh: nasi putih
◦ ayam bumbu bacem (kering)
◦ oseng-oseng tempe (nyemek-myemek)
◦ lotek (nyemek-nyemek)
◦ semangka
4. Teknik Pengolahan: bervariasi, mis: bakar, rebus, goreng, kukus
◦ contoh: nasi putih
◦ ayam goreng kalasan (goreng)
◦ tahu gimbal (goreng)
◦ rambutan
5. Nilai gizi: diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan
◦ gizi, penting dilengkapi standar porsi dan standar resep
snack/selingan/kudapan
◦ Makanan ringan, camilan, atau kudapan (bahasa Inggris: snack) adalah istilah bagi
makanan yang disajikan disela2 waktu makan utama (makan pagi, makan siang atau makan
malam) atau makanan pendamping yang disajikan bersamaan dengan teh/kopi.
 Langkah-langkah Perencanaan Menu

1. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)

2. Menentukan siklus/putaran menu
3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun
4. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan
makanan, sesuaikan dengan dasar/master menu
5. Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan
6. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada master menu
7. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi
(dg melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan
8. Pelaksanaan menu
Penilaian Menu
Dikatakan baik dari Sudut Konsumen:
1. Mecukupi kebutuhan gizi konsumen
2. Warna dan kombinasi makanan menarik
3. Teksktur dan konsistensi hidangan serasi
4. Rasa dan aroma makanan enak
5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi
6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu
7. Sesuai dengan selera konsumen
8. Penyajian menarik dan Saniter
9. Besar porsi sesuai
Dikatakan baik dari Sudut Manajerial:
1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu
2. Memperhatikan musim dan keadaan pasar
3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga,
kemampuan dan waktu yang tersedia
5. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan
4. Memperhatikan dana yang tersedia
Syarat kudapan
◦ Disajikan dalam porsi kecil
◦ Tidak tinggi energy
◦ Dapat membantu memenuhi kecukupan gizi
◦ Memiliki bentuk yang menarik
Contoh kudapan