WELCOME

TO

MENU KNOWLEDGE
“ MENU “ mempunyai 2 arti yang berbeda,yaitu :

1. Menu,berarti daftar makanan yang di

hubungkan dengan kartu,kertas dimana
daftar makanan tertulis.

2. Menu,berarti makanan yang tersedia

untuk pelanggan yang dapat mereka pilih
Menurut fungsi dan tujuannya menu dapat di bedakan menjadi ( tiga):
1.Fungsi menu bagi Perusahaan :
a. sebagai media komunikasi antara tamu
dan perusahaan.
b. sebagai media promosi.
2.Fungsi menu sebagai pedoman kerja :
a. Dapur yaitu :
- menyiapkan bahan makanan.
- menentukan jumlah alat.
- menentukan jumlah personil.
b. Restaurant yaitu :
- menentukan table set – up.
- menentukan jumlah danjenis alat makan( cuttereis).
- menentukan jumlah personil.
 c. Steward yaitu :
- menyiapkan alat alat yang di per
lukan,seperti plate,cuttereis.

3. Fungsi menu bagi pelanggan/ Tamu yaitu :

- sebagai alat penuntun dalam menentukan
pilihan.
- sebagai pedoman dalam kemampuan untuk
membeli.
Berdasarkan bentuk penawarannya menu dapat
dibedakan menjadi 3, yaitu :
1.A’la Carte menu.
adalah daftar makan yang mencantum berbagai jenis
makanan dengan disertaiharga tersendiri untuk
masing masing jenis makanan.
> Karakter /ciri A’la carte menu.
1.A’la carte menu mencantumkan daftar makanan
selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan.
2.A’la carte menu memberi peluang yang luas kepada
tamu untuk memilih sesuai dengan selera.
3.Masing masing makanan diberikan harga tersendiri
dan terpisah.
4.Makanan akan dimasak bila dipesan.
Mixed Green salad Rp 15.000.
Avogado Shrimp Rp 15.000.
Cream Chicken soup Rp 15.000.
Beef steak Mashroom sauce Rp 45.000.
Puding Caramel Rp 12.000.
2. Table D’hote menu
Adalah suatu susunan hidangan lengkap(complete meal)
dengan suatu harga yang pasti. Hidangan biasanya
terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan
(courses),misalnya 3,4,5 courses.
>Karakter Table D’hote menu
1.Table d’hote menu tamu tidak bebas memilih hanya
yang tercantum pada menu.
2.Table d’hote menu mencantumkan harga yang pasti
untuk satu set hidangan.
3.Makanan telah disiapkan sebelumnya.
 LUMPIA ASAM MANIS
***
SOTO MADURA
***
AYAM PANGGANG PEDAS
***
PUDING AGAR AGAR

Rp 100,000
3.SPECIAL PARTY MENU.

Special party menu/menu untuk pesta perjamuan khusus pada

hakekatnya sama dengan menu table d’hote,yang
membedakannya hanyalah pada TUJUAN menu tersebut.

Contoh pesta pesta khusus :

a. Pesta Perkawinan (Weeding party).

b. Pesta Natal (Christmes eve dinner).

 SMOKED BEFF
***
MENISTRON SOUP
***
ROAST TURKEY CRANBERRY
***
CHRISMAS PLUM PUDING

Rp 200.000
Berdasarkan waktu penghidangannya menu
dapat dikelompokan menjadi 5, yaitu :
1.Breakfast menu (menu hidangan makan pagi.
2.Lunchen menu (menu hidangan makan
siang).
3.Tea time menu (menu hidangan ringan
pengiring minum teh sore).
4.Dinner menu (waktu hidangan makan malam).
5.Supper menu(Waktu hidangan makan larut malam).

A.Hidangan makan pagi.

Hidangan makan pagi dapat dibedakan menurut jenis
hidangannya, yaitu ;
1. Continental break fast yang terdiri dari tiga jenis
hidangan yaitu :
- bermacam macam juice/buah buahan.
- bermacam macam roti (toast,crosants,
danish pastry) dengan dihidangkan
butter,jam marmelade.
2. American breakfast (lengkap) terdiri dari
- bermacam macam buah dan juice.
- Berbagai macam jenis roti (crosants,danish
toast) dan di hidangkan dengan jam,butter,
marmalede.
-Berbagai macam hidangan dari telor
(omllete,poach egg,fried,scrembel,boilled)
dihidangkan dengan bacon,sausage,ham.
- Cereal (cornflakes,rice crispes).
- Tea,coffee,milk.
3. English breakfast terdiri dari :
- berbagai macam buah dan juice.
- berbagai macam roti.
- cereal (rice crispes,cornflakes).
- tea,coffee,milk.
B. Waktu Hidangan Makan Siang (LUNCH)
Hidangan yang di sajikan untuk waktu makan
siang ini dapat berbentuk A’laCarte atau Table
d’hote menu.
>Jumlah hidangan tergantung pada jenis dan
besar kecilnya perusahaan tersebut.
Menu Table d’hote untuk makan siang terdiri dari
3 atau 4 jenis hidangan.
contohnya
 PAYSANNE SOUP
***
FILLET OF KAKAP MEUNIERE
BOILED POTATOES
BUTTER SPINACH
***
FRESH FRUIT
C. Tea Time Menu
Adalah waktu hidangan selingan /Penyela yang
umumnya disajikan antara waktu makan siang
dan waktu makan malam
Hidangan yang disajikan pada saat tea time
adalah :
a. Sandwich.
b. Canapes
c. Small pastry
d. Tea or Coffee
D. Dinner Menu
Adalah menu hidangan makan malam, biasanya
mencantumkan hidangan yang lebih banyak
dari pada menu makan siang.
contoh menu hidangan makan malam yang
terdiri dari 6 courses :
SHRIMPS COCKTAIL
***
CREAM CHICKEN SOUP
***
“T” BONE STEAK
***
ASSORTED CHEESE
***
TROPICAL FRESH FRUIT
***
TEA OR COFFEE
E. Supper Menu
Adalah menu hidangan makan larut malam,
susunan menu lebih terbatas dan lebih
hidangan yang di sajikan lebih ringan dari segi
kalori yang terkandung pada makanan,
contohnya :
a.Hamburger
b.Sandwich
c.Minute steak.
Struktur menu dapat dibedakan menjadi 2
menurut kebiasaan pada masanya, yaitu
1. STRUKTUR MENU KLASIK
2. STRUKTUR MENU MODERN.

> Struktur Menu Klasik yang lengkap terdiri

dari 13 jenis hidangan (courses).
BHS FRANCIS BHS INGGRIS
1.Hors d’oeuvre Appetizer
2.Potage SOUP
3.Poisson Fish
4.Grosse Large joint
5.Entrée chaud Hot Entrée
6.Entrée froid Cold Entrée
7.Shorbet Sherbet
8.Roti (et salad) Bread (and salad)
9.Legumes vegetables
10.Entrements Sweet
11.Savoury Savory
12.Dessert Dessert
Struktur menu Modern hanya terdiri dari 6 jenis
hidangan saja ( Courses ) :
1. Cold Appetizert
2. Soup
3. Hot Appetizert
4. Main Cuorse
- meat/fish/poultry
- vegetables,potatoes
5. Sweet Dishes
6. Dessert
 APPETIZERT
***
SOUP
***
MAIN COURS
VEGETABLE&POTATOES
***
SWEET/DESSERT
Faktor faktor yang harus diperhatikan dalam merencanakan menu,yaitu :

1. Jenis badan usaha.

2. Jenis hidangan

3. jenis dan kebangsaan tamu.

4. Musim dalam setahun.

5. Kemampuan juru masak

6. Luas area peralatan dapur.

7. Kemampuan pramusaji.

8. Luas area dan peralatan dapur

Untuk mendapatkan susunan menu ,yang baik
perlu dipertimbangkan beberapa faktor
terutama penyusunan menu Table D’hote
dan menu Special Party.
faktor tersebut adalah :
1. hindari pengulangan
2. tekstur hidangan.
3. penggunaan bumbu (seasoning ).
4. pengunaan sauce
5. pengunaan hiasan pelengkap (garnish ).
1. Hindari Pengulangan.
Pada penyusunan sebuah menu faktor pengulang
an perlu di perhatikan serta dihindari misalnya :
a. pengulangan bahan pokok.
b. pengulangan warna.
c. pengulangan kata atau istilah.

2. Tekstur Hidangan.
Tekstur hidangan menyangkut dengan
kekenyalan, Kerenyahan, dsb
Tujuan dari variasi tekstur hidangan adalah
untuk membangkitkan kenikmatan tersendiri
pada waktu saat makan.
Contohnya ;
CREAM DUBARRY ( SOUP KENTAL)
***
FILLET OF BEEF ( RENYAH ).
BUTTER GREEN PEAS (LEMBUT)
***
APPLE PIE (LEMBUT&BECEK
3. Penggunaan Bumbu (SEASONING )
Bumbu atau seasoning mempunyai rasa khas
serta tingkat ketajaman yang berbeda.
Bumbu yang digolongkan mempunyai rasa tajam
adalah :
a. onion
b. garlic
c. selery
Bumbu yang digolongkan dengan rasa pedas :
a. pepper
b. mustard, dll
BEEF SAUSAGE SALAD (MUSTARD+BAWANG)
***
GOULASH SOUP (PAPRIKA )
***
GRILL BEEF PEPPER STEAK (BANYAK MERICA)
RATATOUILLE NICOISE (PEMENTO)
LYNNOISE POTATOES (BANYAKBAWANG)
***
PEACH PERSICA
4.Penggunaan Sauce
Bila akan menggunaka beberapa sauce,maka
perlu adanya variasi dalam penggunaan sauce
dasar. contoh sauce dasar :
demiglace,mayonnaise,dll.
5. Penggunaan Garnish.
Bahan makanan yang sudah tampil sebagai
hiasan pelengkap (garnishe) tidak boleh
muncul sebagai makanan penyerta.
Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam
menyusun menu makanan daerah yaitu :
1. ciri atau indentitas makanan.
2. rasa bahan dasar
3. porsi
4. penataan dan penampilan.
Faktor yang perlu diperhatikan dalam penulisan
menu :
1. pertimbangan langganan
2. penggunaan bahasa francis.
3. penggunaan bahasa campuran

> Faktor penulisan dan penggunaan kata - kata

dalam sebuah menu sangat penting serta
berpengaruh terhadap penampilan .
> Banquetadalah suatu pesta perjamuan yang
biasa diadakan pada saat saat tertentu,diluar
kegiatan restoran yang reguler.
Faktor – faktor dalam menyusun menu banquet :
1. makanan yang akan dihidangkan dalam
jumlah banyak harus dipilih yang dapat
olah dan disajikan cepet dan rapih
2. Hindari penyajian makanan yang mem
erlukan banyak hiasan pelengkap dan
rumit.
> Buffet mempunyai makna yang sama dengan
prasmanan,dimana makanan ditata dalam
pinggan besar ( Ceving Dish ) dan dipajang di
atas meja panjang.
Buffet dapat dibedakan menjadi 2 berdasarkan
jenis makanan yang dihidangkan.

1. Light buffet (buffet sederhana ) dimana

makanan yang dihidangkan tidak banyak
mengandung kalori.
contohnya : sandwiches,sweet,beverage,dll
2. Full buffet (buffet dengan hidangan yang lebih
lengkap ).
contohnya
meat,fest,poultry,vegetable,sweet,dessert
beverage.