MAKALAH

RESTORAN

DISUSUN OLEH :

Nama : Cheryl Ursula Arung

NIM : 942019026

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

JURUSAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI TATA BOGA

2019/2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmatnya
kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah Operasional Restoran ini dengan
sebaik-baiknya.

Adapun makalah ini telah kami usahakan semaksimal mungkin dan tentunya dengan
adanya bantuan dan inspirasi dari berbagai pihak sehingga, dapat memperlancar penyusunan
makalah ini. Untuk itu kami tidak lupa untuk menyampaikan banyak terima kasih kepada
semua pihak, terutama teman-teman dan dosen pembimbing kami yang membantu kami
dalam pembuatan makalah ini.

Namun, tidak lepas dari semua itu, kami sadar sepenuhnya bahwa ada kekurangan
dari segi penyusunan bahasa, maupun segi lainnya.

Akhirnya, kami mengharapkan semoga dari buku ini dapat diambil hikmah dan
manfaatnya.Sehingga, dapat memberi inspirasi dan ilmu yang bermanfaat bagi pembacanya.

Balikpapan, 28 Maret 2020

Penyusun,

2
 DAFTAR ISI

A. HALAMAN
JUDUL.....................................................................................................1
B. KATA PENGANTAR..................................................................................................2
C. DAFTAR ISI.................................................................................................................3

D. BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................4
a. Latar Belakang.........................................................................................................4
b. Rumusan Masalah....................................................................................................5
c. Tujuan......................................................................................................................5

E. BAB II PEMBAHASAN..............................................................................................6
a. Pengertian Restoran.................................................................................................6
b. Jenis-Jenis Restoran.................................................................................................6
c. Struktur Organisasi Restoran....................................................................................9
d. Hubungan kerja sama antar restoran dengan department di hotel..........................15
e. Kualifikasi, Tugas, dan tanggung jawab Petugas Restoran....................................16

F. BAB III PENUTUP....................................................................................................18

a. Kesimpulan............................................................................................................18
b. Saran......................................................................................................................18

G. DAFTAR PUSTAKA................................................................................................19

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Di dalam sebuah organisasi hotel bagian yang memberikan pelayanan
makanan dan minuman dikenal dengan istilah Food and Beverage Service (FBS),
yaitu salah satu bagian hotel yang bertanggung jawab dalam menyajikan makanan dan
minuman kepada tamu secara profesional dengan tujuan mendapatkan income atau
revenue dan profit. Menurut Soekresno dan I.n.r. Pendit (1996:4), Food and Beverage
Department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap
kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari
para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola
secara komersial serta professional. Sehingga dapat dikatakan Food 3 and Beverage
service ini memegang peranan penting dalam suatu hotel, karena baik buruknya,
berhasil tidaknya dan populer tidaknya suatu hotel, juga dipengaruhi oleh Food and
Beverage Service (FBS).
Di negara maju seperti Amerika Serikat, bisnis restoran merupakan bisnis
ketiga terbesar. Sejumlah trend sosial dan ekonomi semakin memacu perkembangan
restoran, seperti semakin banyaknya wanita yang bekerja, dan perubahan gaya hidup.
Trend sosial tersebut juga merambah ke negara-negara berkembang seperti
Indonesia.Dalam tugas ini, dimulai dengan usaha untuk mengetahui
preferensi/ekspektasi dan persepsi pelanggan terhadap atribut-atribut desain sistem
pelayanan restoran.Dan dapat diketahui adanya kesenjangan antara ekspektasi
pelanggan dengan persepsi yang diterima pelanggan. Kemudian dari perhitungan
tingkat kepentingan dan uji signifikansi antara nilai preferensi dan persepsi, atribut
kualitas makanan terpilih untuk memasuki tahap desain yang lebih detil. Atribut
kebersihan ruangan dan perabotan juga memasuki tahap desain yang lebih detil
karena kedua atribut ini juga memiliki tingkat kepentingan yang tinggi dan
mendukung atribut kualitas makanan.

4
B. Rumusan Masalah
1. Apa itu restoran?
2. Apa saja jenis-jenis restoran?
3. Bagaimana struktur organisasi restoran agar terciptanya kelancaran bekerja?
4. Bagaimana hubungan kerja sama antar department di hotel?
5. Apa saja kualifikasi, tugas, dan tanggung jawab petugas restoran?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa itu restoran beserta jenis-jenisnya.
2. Untuk mengetahui tentang struktur organisasi serta hubungan kerja sama antar
departemen restoran dan hotel.
3. Untuk mengetahui kualifikasi, tugas, dan tangung jjawab petugas restoran.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Restoran

Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara

komersial, yang menyelenggarakan.Pelayanan dengan baik kepada semua tamunya
baik berupa makan maupun minum. Restoran ada yang berlokasi dalam suatu hotel,
kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan itu.
Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung sebagaimana tercantum dalam
definisi Vanco Christian.Selain bertujuan bisnis atau mencari untung, membuat puas
para tamu pun merupakan tujuan operasi restoran yang utama. Di dalam bisnis ini
terjadi semacam barter antara pembeli dengan penjual; dalam hal ini antara produk
jasa dengan uang. Barter ini tidak akan berjalan mulus kalau petugaspetugas yang
akan menangani pelayanan tidak seleksi secara cermat, dididik dan dilatih dengan
baik, diajar berkomunikasi serta dikoordinasikan dengan teliti serta dipersiapkan
dengan kesungguhan hati. Restoran berarti uang.karena itu kita harus tahu pasti
bagaimana mengelolanya, bagaimana cara membuat tamu-tamu senang dan puas
sehingga mereka selalu berkeinginan untuk menjadi langganan restoran kita. Banyak
hal yang harus kita ketahui.Banyak usaha dan upaya yang harus kita tempuh agar
tujuan operasi restoran dapat terwujud dengan baik.

B. Jenis-Jenis Restoran
1. Coffee Shop atau brasserie
Coffee Shop atau brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya
berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu bisa mendapatkan makan
pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang
cukupan.Pada umumnya sistem pelayanannya adalah dengan American Service di
mana yang diutamakan adalah kecepatannya.Ready on plate service, artinya
makanan sudah diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang penyajiannya
dilakukan dengan cara Buffet atau prasmanan.
2. Cafetaria atau café
Cafetaria atau cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan
cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh.Pilihan makanannya terbatas dan
tidak menjual minuman yang beralkohol.

6
3. Canteen
Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau
sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan
siang dan coffee break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk
selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.
4. Continental Restaurant
Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan hidangan
continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai,
Universitas Sumatera Utara 7 susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang
ingin makan secara santai atau relax.
5. Carvery
Carvery adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel di mana
para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyaknya yang mereka
inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
6. Dining Room
Dining Room yang terdapat di hotel kecil, Motel atau Inn, merupakan tempat
yang tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa.Dining Room pada
dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka
bagi para tamu dari luar.
7. Fish and Chip Shop
Fish and Chip Shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, di
mana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya
berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makanannya
tidak dinikmati di tempat itu.
8. Grill Room (Rotisserie)
Grill Room (Rotisserie) adalah suatu restoran yang menyediakan
bermacammacam daging panggang.Pada umumnya antara restoran dengan dapur
dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri
potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana
memasaknya.Grill Room kadang-kadang disebut juga sebagai Steak House.
9. Inn Tavern
Inn Tavern ialah suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola oleh
perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan
tamutamu, sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.
7
10. Night Club/Super Club

Night Club/Super Club ialah suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka
menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu ingin
santai.Dekorasinya mewah, pelayanannya megah.Band merupakan kelengkapan
yang diperlukan.Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga
menaikkan gengsi.

11. Pizzeria
Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-kadang
juga berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
12. Pan Cake House/Creperie
Pan Cake House/Creperie ialah suatu restoran yang khusus menjual Pan Cake
serta Crepe yang diisi dengan berbagai macam manisan di dalamnya.
13. Snack Bar/Cafe/Milk Bar
Snack Bar/Cafe/Milk Bar adalah semacam restoran cukupan yang sifatnya
tidak resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu mengumpulkan makanan
mereka di atas baki yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke
meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang
disediakan pada umumnya adalah hamburger,sausages dan sandwich.
14. Specialty Restaurant
Specialty Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya
disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya.Restoran-
restoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan
sebagainya.Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tatacara negara tempat asal
makanan special itu.
15. Terrace Restaurant
Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan,
namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran
induk.Di negara-negara Barat pada umunya restoran tersebut hanya buka pada
waktu musim panas saja.
16. Gourmet Restoran
Gourmet Restoran ialah suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan
makan dan minum untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa

8
 makanan dan minuman.Keistimewaan restoran ini ialah makanan dan
minumannya yang lezat-lezat, pelayanannya megah dan harganya cukup mahal.
17. Family Type Restaurant
Family Type Restaurant ialah suatu restoran sederhana yang menghidangkan
makanan dan minuman dengan harga tidak mahal, terutama disediakan untuk
tamutamu keluarga maupun rombongan.
18. Main Dining Room
Main Dining Room ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada
umumnya terdapat di hotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara
resmi, pelan tapi pasti terikat oleh suatu peraturan yang ketat.Pelayanannya bisa
mempergunakan pelayanan a la Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pun
pada umumnya berpakaian resmi atau formal
C. Struktur Organisasi Restoran
 Struktur Organisasi Restoran
Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan antara individu-individu
didalam kelompok, kemudian struktur tersebut dilukis dalam bagan organisasi atau
diagram yang memperlihatkan garis besar hubungan tersebut menurut fungsi didalam
usaha, tanggung jawab dan wewenang.
Manfaat suatu organisasi adalah sebagai berikut:
a. Karyawan dapat melihat secara jelas kedudukan dirinya dalam organisasi.
b. Memberikan informasi mengenai siapa yang bertanggung jawab dan kepada
siapa bertanggung jawab.
c. Memperlihatkan jalur koordinasi kerja sama antar bagian.
d. Memperlihatkan fungsi yang ada.
Perangkat struktur organisasi restoran antara satu dengan yang lainnya akan berbeda,
sesuai dengan kriteria dan ketentuan restoran tersebut. Demikian pula dengan ketentuan
jabatan, orang yang harus memegang tanggung jawab terhadap operasional restoran
didalam hotel juga berbeda. Contohnya sebagai berikut:
a)      Hotel besar, yang memiliki fasilitas beberapa restoran, tanggung jawab
operasional berada dibawah seorang restauran manager.

9
b)      Hotel menengah, dengan fasilitas dua buah restoran, operasionalnya berada
dibawah tanggung jawab seorang headwaiter.

c)  Hotel kecil, yang memiliki sebuah restoran dengan ruang lingkup aktivitas yang
terbatas, operasional restoran berada di bawah tangguang jawab seorang supervisor.

Sesuai dengan bentuk struktur organisasi yang ada, setiap staff yang terdapat pada
struktur organisasi tersebut memiliki uraian tugas dan tanggung jawab masing-masing
sesuai dengan jabatan yang dimilikinua. Guna menunjang operasional restoran, uraian

10
 tugas dan tanggung jawab tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:Restaurant
manager,bertanggung jawab kepada F&B manager mengenai kelancaran operasional
semuarestoran yang ada dihotel.
a. Assistant restaurant manager, membantu manajemen dalam pelaksanaan
tugasnya sehari-hari dlam mengawasi kelancaran operasional semua
restoran yang terdapat di hotel.
b. Headwaiter, bertanggung jawab secara keseluruhan terhadap kelancaran
operasional disebuah restoran. Agar berhasil menjalankan tugas-tugas
diatas, seoarang head waiter dituntut untuk memenuhi kualifikasi karena
mempunyai tugas dan tanggung jawab yang lebih luas dari bawahan.

Tugas dan Tanggung jawab

1. Tugas Headwaiter

• Memeriksa log-book
• Memeriksa buku reservasi dan merencanakan tata letak serta tempat yang sesuai yang
dikehendaki oleh tamu.
• Memberikan pengarahan da pengetahuan menu kepada bawahan sebelum restauran
mulai dibuka.
• Memeriksa tugas-tugas yang telah diinstruksikan mulai dari jadwal kerja sampai dengan
kehadiran bawahan.

11
• Mengawasi dan  bertanggung jawab terhadap kelancaran pelaksanaan alur pelayanan di
restoran.
• Membantu captain dan waiter dalam memberikan pelayanan kepada tamu bilamana
restoran dalam keadaan sibuk.
• Menangani keluhan tamu yang merasa tidak puas terhadap pelayanan yang diberikan.
•Menangani situasi yang dianggap darurat.

2. Tugas Assistant Headwaiter

Bertugas membantu headwaiter dalam pelaksanaan tugas sehari-hari dalam mengawasi

kelancaran operasional disebuah restoran, dan menggantikan tugas headwaiter jika
berhalangan.

12
3. Tugas Captain

Bertanggung jawab terhadap station di restoran serta melayani tamu-tamu dalam hal
tertentu, seperti; mengambil pesanan tamu, menyajikan anggur, flaming dan carving.

4) Tugas Waiter

Tugas utamanya adalah melayani tamu. Disamping itu, ia juga bertanggung jawab pada
persiapan restoran sebelum buka yaitu melengkapi semua perlengkapan yang akan
digunakan dalam operasional seperti: chinawares, sliverwares, glasswares dn lain-lain.
• Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan dan keselamatan.

13
5) Tugas Busboy

Bertugas membantu waiter dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari di rstoran, terutama

pada waktu persiapan (mise en place), mengangkat piring kotor maupun mengambil
makanan dari dapur.

6) Tugas Hostess

Bertugas sebagai nyonyah rumah atau greeter dengan tugas menyambut tamu yang datang
kerestoran, mulai dari mengucapkan salam, membimbing tamu ke meja, membantu tamu
duduk dan mengantar tamu meninggalkan restoran sampai kepintu.

14
7) Tugas Wine Butler 

Adalah petugas restoran yang mempunyai keahlian tentang minuman anggur (wine),
mulai dari cara menawarkan, membuka, mencicipi, hingga menyajikan kepada tamu.

D. Hubungan Kerja Sama Antar Restoran dan Departemen Hotel.

1. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Front Office Cashier :
petugas restaurant cashier harus segera mengirimkan setiap bon penagihan
yang dibayar oleh tamu. Baik tamu yang menggunakan kartu kredit maupun tamu
yang membubuhkan tanda tangan pada restaurant bill ke Front Office Cashier,
yakni untuk digabungkan pada Front Office Guest Bill tamu yang bersangkutan
yang terdapat di Front Office. Hal ini dilakukan guna mencegah terjadinya
keterlambatana dalam pembayaran pada saat tamu Check Out.
2. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Bar :
bar merupakan bagian yang khusus dalam menyediakan kebutuhan tamu akan
minuman. Oleh karena itu, bar akan selalu menyediakan dan memenuhi setiap
jenis minuman sesuai dengan pesanan tamu yang berada di restoran.
3. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Kitchen :
kitchen merupakan bagian yang memproduksi, menyediakan, dan memenuhi
setiap jenis makanan sesuai dengan pesanan tamu yang tertulis pada Slip Order.
4. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Pastry :
dalam setiap pemesanan makanan penutup.Hubungan kerjasama antara
restoran dengan Linen Room : bagian linen akan menyediakan dan memenuhi

15
 berbagai jenis linen bersih yang diperlukan oleh restoran sesuai dengan
permintaan yang tertulis di Requisition Sheet.
5. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Daily Store :
daily store bertugas menyediakan kebutuhan restoran berdasarkan daftar
permintaan yang diajukan, seperti bumbu – bumbu, saltpapper, dan lain
sebagainya yang diperlukan sehari – hari.
6. Hubungan kerjasama antara restoran dengan General Store :
general store bertugas menyediakan kebutuhan bagi setiap daily store di setiap
departemen. Khusus untuk restoran, general store memenuhi kebutuhan untuk
barang – barang seperti serbet kertas, placemats, stirrer, toothpicks, dan lain
sebagainya. Permintaan dilakukan secara periodic dengan menggunakan
requisition form.
7. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Housekeeping :
housekeeping secara rutin akan membersihkan area restoran dengan
menggunakan berbagai peralatan, seperti alat pel atau alat penyerap debu.
8. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Stewarding :
stewarding bertugas sebagai penyedia peralatan dan perlengkapan makanan
dan minuman direstoran.
9. Hubungan kerja sama dengan Engineering :
engineering akan segera memperbaiki kerusakan perlengkapan dan peralatan
yang digunakan di restoran. 
E. Kualifikasi, Tugas dan Tanggung Jawab Petugas Restoran
Petugas restoran yang berkaitan dengan pelayanan makanan dan minuman
adalah pramusaji atau waiter.Pramusaji adalah petugas yang mempunyai tugas dan
tanggung jawab melayani kebutuhan makanan dan minuman bagi tamu secara
profesional.Bisa dikatakan bahwa pramusaji merupakan ujung tombak usaha
makanan dan minuman di hotel. Mereka sangat berperan dalam memberikan
kepuasan kepada pelanggan yang secara tidak langsung akan memberikan
keuntungan bagi perusahaan. Seorang pramusaji yang profesional harus dapat
memberikan pelayanan kebutuhan makanan dan minuman kepada tamu/host
dengan baik dan memuaskan.Melalui komunikasi dengan pelanggan seorang
pramusaji harus dapat segera mendeteksi keinginan dan kebutuhannya serta dapat
mewujudkan keinginan dari pelanggan. Jika pelanggan merasa puas atas
pelayanan yang diberikan akan mendorong pelanggan untuk kembali lagi ke
16
restoran. Hal ini akan membuat usaha makanan dan minuman dapat
berkesinambungan dan berkembang sehingga dapat mencapai sasaran yang
diinginkan. Dengan demikian usaha restoran akan mendapatkan keuntungan.
Syarat-syarat bagi seorang pramusaji antara lain:
a. Syarat fisik: sehat jasmani (pendengaran normal, gigi dan kuku terawat
dengan baik, tidak mengidap penyakit menular dan tidak cacat fisik).
b. Berpenampilan rapi: badan tegap, berpakaian rapi, tidak memakai perhiasan
yang berlebihan, khusus wanita tidak menggunakan make up secara berlebihan,
tidak berambut gondrong bagi pria.
c. Syarat non fisik: sehat rohani (tidak mengalami kecacatan mental, emotional
dan stress), mampu berkomunikasi yang dapat dimengerti satu sama lain, bersikap
ceria dan murah senyum, sabar dan jujur dalam situasi dan kondisi apapun.
Tanggap dan terampil dalam bertindak.

17
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Restoran yang baik harus sesuai dengan standart dan kualifikasi yang ada. Struktur
organisasi, pelayanan serta hubungan kerja yang baik di setiap departemen akan
mendukung kesuksesan dalam berjalannya sebuah restoran agar dapat berjalan dengan
lancar.

B. Saran

Pada saat pembuatan makalah ini kami menyadari bahwa banyak sekali kesalahan dan
jauh dari kesempurnaan.  Dan dengan sebuah pedoman yang bisa dipertanggungjawabkan
dari banyaknya sumber maka kami sedikit baiknya dapat menampilkan makalah ini.Oleh
sebab itu, saya mengharapkan agar pembaca dapat lebih bijak dalam membaca dan
menggunakan makalah yang telah saya susun ini.

18
 DAFTAR PUSTAKA

1. https://eprints.uns.ac.id/33333/1/C9413013_pendahuluan.pdf
2. http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/39674/Chapter%20II.pdf?
sequence=3
3. http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/3_6.html
4. https://text-id.123dok.com/document/myjpn56yl-hubungan-kerjasama-antara-
restoran-dengan-departemen-lainnya-di-hotel.html

19