PANDUAN PRAKTIK KE-3

JUDUL PRAKTIK
PENGENALAN DIET III : DIET RENDAH GARAM UNTUK PENDERITA HIPERTENSI
DIET UNTUK PENDERITA OBESITAS DAN PENYAKIT JANTUNG DAN PEMBULUH

KOMPETENSI
1) Menyiapkan menu sesuai dengan diet pasien di RS
2) Menyajikan menu dengan mencantumkan nilai gizinya

PENYUSUN:
PRASEPTIA GARDIARINI MPH

JURUSAN TATA BOGA

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
TAHUN 2016
Program Studi : Tata Boga

Semester : 2
Menyusun Menu Sesuai AKG
Panduan Parktik Ke : 3

I. TUJUAN PRAKTIK
Adapun tujuan dari kegiatan praktek pertama yaitu diharapkan mahasiswa mampu:
1) Menyajikan menu berdasarkan diet yang dijalankan pasien di Rumah Sakit
2) Menyajikan menu dengan mencantumkan kandungan gizi di dalamnya
II. DASAR TEORI
Diet Rendah Garam I, Diet Rendah Garam II dan Diet Rendah Garam III. Berikut
merupakan tujuan umum dari pemberian diet rendah garam:
1. Mengurangi jumlah natrium dalam darah
2. Menurunkan tekanan darah pada pasien hipertensi
Dengan memperhatikan tujuan tersebut ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu:
1. Makanan yang diasup memiliki cukup energi, protein, mineral dan vitamin
2. Makanan dibentuk sesuai dengan kemampuan mengunyah pasien
3. Jumlah natrium disesuaikan dengan berat tidaknya penyakit yang diderita
Diet jantung merupakan istilah yang digunakan di Rumah Sakit untuk diberikan pada
pasien yang masuk di rumah sakit dengan gejala penyakit jantung dan pembuluh,
dyslipidemia dan pasien dengan kondisi obesitas. Beberapa Rumah Sakit ada yang
mengistilahkan diet ini dengan Diet Rendah Kolesterol, Diet Jantung dan Diet
Dislipidemia, namun terdapat kesamaan diantara kedua diet tersebut yaitu
pembatasan dalam jumlah lemak baik berupa kolesterol maupun asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Diet ini biasanya disertai dengan penambahan asupan
serat pada menunya yaitu sekitar 25-30 gram perhari.

Praseptia Gardiarini, MPH 3.2 dari 16 Halaman

III. Alat dan Bahan

A. Alat
a.1. Kebutuhan Alat masak

No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

 01 Scale 1 buah Plastik POLTEKBA
 02 Bowl  5 buah Stainless stell POLTEKBA
 03 Gelas ukur   1 buah Plastik POLTEKBA
 04 Sauce pan  2 buah Alumunium POLTEKBA
 05 Sendok   5 buah Stainless stell POLTEKBA
 06 Spatula  5 buah Stainless stell POLTEKBA
 07 Mixing bowl   2 buah Stainless stell POLTEKBA
 08 Wajan  2 buah Alumunium POLTEKBA
09 Kukusan 1 buah Alumunium POLTEKBA
10 Napkin 6 buah Cloth POLTEKBA

a.2. Kebutuhan alat saji

No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

 01  Desert plate  4 buah  Chinawares POLTEKBA
 02  B&B Plate  10 buah  Chinawares POLTEKBA
 03  Dessert Spoon  4 buah  Silverware POLTEKBA
 04  Dessert Fork  4 buah  Silverware POLTEKBA
05 Piring makan 3 buah Sango POLTEKBA
06 Sendok Makan 3 buah Doll POLTEKBA
07 Garpu Makan 3 buah Doll POLTEKBA
08 Gelas Jus 1 buah Duralex POLTEKBA
09 Pisau roti 1 buah Doll POLTEKBA

B. Bahan

Praseptia Gardiarini, MPH 3.3 dari 16 Halaman

 STANDAR RESEP
Menu : Sari Kacang Hijau
Porsi : 2
Portion size :
Method : Menghaluskan
No. Bahan Qtty Unit Preparation
01. Kacang Hijau STANDAR RESEP 100 Gr
02. Gula pasir 3 Sdm
Menu
03. : Nasi
Susu Non Fat Merah Tim Ayam Bawang
200 Cc
Porsi :2 Proses Memasak
01. Cuci bersih kacang hijau kemudian rebus selama 30 menit
Portion size :
Setelah empuk, tiriskan kacang hijau, setelah dingin, masukkan
Method : Mengetim
02. gula pasir dan blender bersama air kacang hijaunya
No. Bahan Qtty Unit Persiapan
Saring hasil blender kacang hijau kemudian tuangkan ke dalam
01. beras merah 1 Cup
03.
02. susu
pahacair nonbagian
ayam fat 2 Ptg
Panaskan
atas campuran susu dan sari kacang hijau hingga susu hangat
03.
04. Bahan
dan A (untuk
jangan sampai susu mendidih, sajikan hangat.
ayam):
04. bawang putih cincang 2 siung
05. jahe cincang 2 Cm
06. kecap manis 2 Sdm
07. Bawang bombay 1 Sdm
cincang
08. maizena STANDAR 1 RESEP Sdm
09.
Menu minyak
: Nasi Putih 2 Sdm
10. kaldu ayam 300 Cc
Porsi
11. : 2
 gula garam ½ Sdt
Portion
12. size
Bahan: B (untuk
beras):
Method : Merebus
13. bawang putih cincang 2 Siung
No.
14. Bahan
jahe cincang 1Qtty CmUnit Persiapan
15.
01. Air kecap manis 2100 SdmCc
16.
02. Beras kaldu ayam 40050 CcGr
17.  gula garam ½ sdt
18. minyak Proses Memasak
2 sdm
01. Cuci beras hingga bersih  Procedure of Cooking
Bahan Ake
02 Masukkan : tumis
dalam bawang putih
wadah rice dan masukkan
cooker, jahe hingga
air wangi tambahkan kecap
03. Tekan
manistombol On dan
dan saus tunggu
tiram hinggaayam
masukan matang
aduk tambahkan kaldu gula garam
tunggu mendidih tambahkan maizena cicipi rasa jika airnya mulai
01. menyusut matikan api
Bahan B: tumis bawang putih dan jahe hingga wangi tambhkan kecap
lalu kaldu dan gula garam. Jika sudah mendidih tuang beras yg sudh
02 dicuci bersih aduk di atas api kecil hingga airnya sat cicipi rasa.
Praseptia Gardiarini, MPH mangkuk beri secukupnya ayam kemudian
Siapkan nasi16padatkan.
3.4 dari Halaman
Kukus dgn api kecil selama 30-40 mnt. Saat mengukus bisa di
tambahkan kaldu ayam agar nasinya mekar dan gurih.
03
 STANDAR RESEP
Menu : Kentang Panggang Bola Daging
Porsi :2
Portion size :
Method : Memanggang STANDAR RESEP
No. Bahan Qtty Unit Persiapan
Menu : Tumis
Bahan untuk bolaLabu Siam
Porsi daging:
: 2
01. daging giling 500 Gr
Portion size :
02. bawang bombay, ½ siung
Method cincang : Menumis
kasar
03.
No. tepung panir
Bahan 2 Qtty Sdm
Unit Persiapan
04. garam ½ Sdt
05. pala bubuk ½ Sdt
01.
06. labu siam
telur ayam ukuran 1 2 BtrBh
07. besar
margarine 50 Gr
02.
08. cabe
Air merah besar 200 5 MlBh
Bahan untuk
03. bawang merah 4 siung
kentang panggang:
04.
10. lengkuaskupas,
kentang, ½ 2 Kgcm
05. potong
 garamagak besar ½ sdt
11. margarine 2 Sdm
06.  gula ½ Sdt
Pelengkap: 1
12.
07. Brokoli
Air 200100 Grcc
13. Bawang putih 1 siung
Proses Memasak
14. Garam ¼ sdt
01.
15. Iris labu siam
Minyak untuk tipis tipis dan memanjang
2 Sdm
Iris bawang merah, bawang putih dan cabe merah, tumis hingga
menumis
02. wangi Procedure of Cooking
01. Masukkan labu siam
Rebus kentang yg sudah kemudian masukan
di kupas lengkuasselama
dan di potong, yang telag
20 menit.
digeprek, tuangkan air agar labu menjadi empuk dan masak
angkat, tiriskan dan sisihkan hingga dingin.
hingga matang
03. Campur dalam mangkok besar atau baskom bahan2 bola daging
02.
(kecuali margarine dan air). aduk rata.
03. Bagi menjadi 5 bagian dan bulatkan. sementara itu panaskan
margarine. masukkan bola daging satu per satu ke dlm wajan panas.
04. Masak hingga coklat matang , lalu tuang air, tutup wajan, masak
dgn api kecil selama 20 menit. jgn lupa sesekali balik daging agar
matangnya merata
05. Selagi menunggu daging, panaskan margarine pd wajan lain, lalu
panggang kentang dgn api besar hingga coklat keemasan
06. Apabila daging dan kentang sudah mau matang. tumis brokoli
Praseptia Gardiarini, MPH 3.5 dari 16 Halaman
selama 5 menit. angkat dan tiriskan
07. Sajikan kentang panggang, bola daging, dan tumis brokoli selagi
panas.
 STANDAR RESEP
Menu : Dadar Gulung Rogout
Porsi : 5
Portion size :
Method : Mencampur dan Menggoreng
No. Bahan Qtty Unit Persiapan
01. Telur 4 Btr

02. garam ½ Sdt

03. merica ½ Sdt

04. minyak goreng 2 2

RAGOUT:

06. wortel STANDAR

200 RESEP Gr
Menu
07. daun: bawang
Sup Kacang Merah 2 2
Porsi : 2
08. buncis 100 Gr
Portion size :
09. bawang bombay 1 Bh
Method : Merebus
10.
No bawang putih
Bahan Qtty 2 Unit siung Persiapan

01.
11. Daging
Air Ayam 100 300 gr Cc
02.
12. wortel
tepungbesar
terigu 1 4 Bh Sdm
03. kacang merah 100 gr
13. susu putih bubuk 100 Gr
04. daun bawang 1 btg
14. garam 1 Sdt
05. Tomat 1 bh
15.
06. merica putih
bawang 6 ½ siung Sdt

16.
08. ketumbar
bawang bubuk
merah 3 1 siung Sdt

17. mentega 2 Sdm

18. lada siap pakai Proses Memasak

2 Bh
1.
19. DadaKacang
ayam merah
cincangrendam 100
dengan air semalaman
Gr
2. Wortel,daging, daun bawang, tomat potong-potong kemudian
pisahkan wadahnya masing-masing
01.
3. Rebus daging setengah matang kemudian air rebusannya
02. buang Proses Memasak
4. Masukan
Kupas bersihdaging danlalu
wortel, kacang merah direbusan
potong-potong kedua
bentuk ini kecil.
dadu
03.
5. Tunggu sampai empuk keduanya masukan wortel
Sisihkan. Iris halus daun bawang, sisihkan. Iris menyerong
04.
6. Haluskan bawang merah bawang putih dan lada kemudian
buncis, dan cincang halus bawang bombay dan bawang putih.
tumis sampai harum
05. Sisihkan.
7.
01. Masukan bumbu ke dalam panci rebusan tambah gula garam
06. dan Kocok
kaldu telur bersama garam, merica dan bubuk cabai hingga rata.
Panaskan minyak di atas pan dadar anti lengket, buat dadar yang
tipis. Masak hingga telur matang Campur tepung terigu dan susu
bubuk dengan sedikit air. Aduk-aduk hingga tepung dan susu
benar-benar larut. Sisihkan. Belah dua sosis memanjang lalu diiris
tipis menyerong. Sisihkan.
Praseptia02.
Gardiarini, MPH 3.6 dari 16 Halaman
Ragout: Panaskan mentega, tumis bawang Bombay dan bawang
putih hingga harum. Masukkan air, larutan tep.ung terigu dan
susu bubuk, garam, merica dan ketumbar bubuk. Masak sambil
 STANDAR RESEP
Menu : Kakap Palumara
Porsi : 2
Portion size :
Method : Merebus dan menumis
No Bahan Qtty Unit Persiapan
01. ikan kakap putih 1 Ekor
(bisa ikan lain)
02. bawang merah 4 Bj
03. bawang putih 3 siung
04. lombok rawit 5 Bj
05. Jahe 2 Ruas
kunyit 2 Ruas
lengkuas 3 Ruas
daun jeruk 1 Lbr
belimbing telunjuk 3 Bj
kalo ada
jeruk nipis 1 Bj
 Air 200 Cc
minyak untuk 3 Sdm
menumis
garam ½ Sdt
 Gula ½ Sdm

Proses Memasak
01.
1. Potong dan cuci bersih ikan kasi perasan air jeruk nipis
diamkan sebentar sambil nyiapin bumbu kuah
2. Kupas bumbu n iris2 semua
3.
02. Tumis bawang merah, bawang putih dan

Setelah agak kecoklatan tuang air secukupx tambahkan irisan

Praseptia Gardiarini, MPH 3.7 dari 16 Halaman
kunyit, jahe, lengkuas, daun jeruk, tunggu mendidih masukan ikan
03.
Tambah garam dan gula secukup
04. Tunggu merasap dannmatikan kompor, siap untuk d hidangkan
 STANDAR RESEP
Menu : Tumis Oyong Udang
Porsi : 2
Portion size :
IV. KESELAMATAN KERJA
Method : Memotong dan Menumis
No. Bahan Qtty Unit Persiapan
01.  Sayur oyong 2 Bj sdg
02. Cabe merah (iris) 2 Bh
03. Bawang merah (iris) 3 Bh
04. Bawang putih(iris) 2 Bh
05. Udang 50 Gr
06. garam,gula ½ Sdt
07. kecap 1 sdm
08.  air 100 cc
Proses Memasak
01. Panaskan minyak. Tumis bawang merah,putih,udang sampai harum.

Lalu masukan cabe,gula,garam,kecap dan aduk rata. Setelah itu

02. masukan sayur oyongnya

Dalam upaya menerapkan kesehatan dan keselamatan kerja diharapkan

mahasiswa dapat mengikuti beberapa tata tertib praktikum dibawah ini:
1. Mahasiswa yang terlambat lebih dari 15 menit tidak boleh mengikuti
praktikum hari itu.
2. Mahasiswa tidak boleh membawa tas ke dalam ruang praktikum, tas disimpan
di dalam loker.
3. Mahasiswa menjaga personal hygiene, seperti tidak boleh berkuku panjang.
4. Mahasiswa harus memakai jas cook dengan kelengkapannya seperti apron,
topi, dan savety shoes.
5. Bagi mahasiswa yang berjilbab. Ujung-ujung jilbab harus diatur sehingga tidak
mengganggu pelaksanaan praktikum.
6. Mahasiswa mengikuti semua prosedur praktikum dengan tertib.
7. Praktikan harus menjaga kebersihan, kerapihan dan keutuhan alat dapur selama

Praseptia Gardiarini, MPH 3.8 dari 16 Halaman

 praktikum berlangsung.
8. Mahasiswa yang bermain-main saat praktikum berlangsung akan dikeluarkan
dari ruang praktikum dan dianggap tidak mengikuti praktikum
9. Tidak diperkenankan makan dan minum selama praktek berlangsung.
10. Mahasiswa bertanggung jawab atas semua peralatan yang digunakan.
11. Jika terjadi kerusakan atau kehilangan alat dalam pelaksanaan praktikum maka
menjadi tanggung jawab pemakai.
12. Mahasiswa harus meninggalkan ruangan dapur dalam keadaan bersih dan rapi.
13. Setelah praktek selesai semua peralatan harus ditempatkan kembali ditempat
yang sudah di tentukan.
14. Mahasiswa yang tidak mematuhi peraturan no.1 sampai 13 tidak diperkenankan
mengikuti kegiatan praktek.
15. Hal-hal yang belum tercantum dalam tata tertib ini akan diatur kemudian.
V. LANGKAH KERJA
Jenis Kegiatan Waktu
Persiapan praktikum (membaca jobsheet) dari
rumah
02. Persiapan diri 10 menit
03. Persiapan alat 20 menit
04. Persiapan bahan 20 menit
05. Proses pemasakan 120 menit
06.  Penyajian Menu 20 menit
07. Pembersihan alat dan ruangan 30 menit
08. Presentasi Menu 50 menit
09. Pengemasan alat dan penyimpanan 30 menit
 300
     Total menit

VI. GAMBAR PRODUK

Nasi Merah Tim Ayam Bawang Tumis Labu Siam

Praseptia Gardiarini, MPH 3.9 dari 16 Halaman

 Sari Kacang Hijau Banana Cake

Kentang Panggang Bola Daging Nasi Putih

Sup Kacang Merah Apel Merah Segar

Dadar Gulung Rogut Ikan Bumbu Palumara

Praseptia Gardiarini, MPH 3.10 dari 16 Halaman

 Pear Jambu Tumis Gambas Udang

VII. PENILAIAN

No. Aspek Penilaian Nilai

1. Kedisiplinan
2. Ketertiban
3. Ketepatan Waktu
Ketepatan Penggunaan Alat masak
4.
dan Alat Saji
5. Kebersihan
6. Keindahan Sajian
7. Cita Rasa Masakan
8. Presentasi Menu
9. Kebersihan
10. Penulisan Laporan Parktikum

VIII. TUGAS PEMBUATAN LAPORAN

1. Halaman Judul (Judul Laporan, Logo Poltekba, Disusun Oleh : (Nama Kelompok),
Kelas …TB1, Prodi Tata Boga, Tahun ajar)
2. Latar belakang praktikum (landasan teori dan tinjauan pustaka)
3. Resep Menu Praktikum
4. Penghitungan nilai gizi menu
5. Pelaporan proses praktikum dan Evaluasi Praktikum
6. Kesimpulan dan Saran

Praseptia Gardiarini, MPH 3.11 dari 16 Halaman

IX. DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. (2009). Penuntun Diet edisi terbaru cetakan ke 6. Jakarta; Gramedia
Pustaka

www.cookpad.com

Mahan&Escott-stump. (2006). Krause’s, Food, Nutrition and Medical Therapy 11th

ed. USA :Saunders

McGuire M, Beerman KA. (2013). Nutrition science. USA; Wadsworth

Michelle McGiure, Beerman AK. Nutritional Science for Fundamental Food 3rd
Edition. 2013.USA;Wadsworth
Moehji, S. 2003. Ilmu Gizi 2. Jakara: Papas Sinar Sinanti.
Sediaoetama AD. (2010). Ilmu Gizi untuk mahasiswa dan profesi Jilid I. Cetakan
ke-7. Jakarta; Dian Rakyat

Sizer & Whitney, 2014. Nutrition concepts and controvercies. 13th edition. USA;
Wadsworth

Praseptia Gardiarini, MPH 3.12 dari 16 Halaman

Praseptia Gardiarini, MPH 3.13 dari 16 Halaman