MAKALAH

F & B SERVICE

Disusun Oleh :

Aulia Salsabila Maulidania

Kp kongsi. Jl vila mutiara lido no 699 Kecamatan Cigombong

 Kabupaten Bogor Provinsi Jawa Barat 16110

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkah dan rahmat-NYA jualah sehingga
kami dapat menyelesaikan makalah  ini tepat  waktu.

Ada pun judul dari makalah ini adalah “STANDART PELAYANAN pada THE SIGNATURES
RESTAURANT” pada kesempatan kali ini dengan tulus hati saya mengucapkan terimakasih
yang sebesar–besarnya kepada :

1.      Bapak. Suhendroyono SH,MM.  selaku guru mata pelajaran F n B Service.

2.      Ke dua orang tua saya yang selalu mendukung saya

3.      Seluruh teman teman yang telah membantu saya dalam penyusunan makalah ini.

Saya sebagai penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak kekurangan
dan kelemahan. Untuk itu dengan senang hati dan berbesar hati saya sebagai penulis menerima
semua kritik dan saran sehingga menjadi pelajaran dan pengalaman saya kedepannya untuk
menjadi lebih baik lagi.

            Akhir kata saya sebagai penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi saya sendiri
dan bagi pembaca pada umumnya.

Penyusun

Aulia Salsabila Maulidania

2
 DAFTAR ISI
COVE
R.................................................................................................................................................................1
KATA PENGANTAR...............................................................................................................................2
DAFTAR ISI..............................................................................................................................................3
BAB I.........................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN......................................................................................................................................4
A. LATAR BELAKANG...............................................................................................................................4
B. PENGERTIAN PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN......................................................................4
C. FUNGSI DAN TUJUAN PENATAAN PELAYANAN MAKANAN................................................................4
D. PRINSIP-PRINSIP DASAR PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN....................................................5
E. RUANG LINGKUP PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN................................................................5
BAB II........................................................................................................................................................7
PERSIAPAN F N B SERVICE................................................................................................................7
A. PERSIAPAN PELAYANAN RESTORAN (PRE OPERATION)......................................................................7
B. MEMBERSIHKAN RESTORAN..............................................................................................................8
C. MEMPERSIAPKAN LINEN....................................................................................................................8
D. MEMPESIAPKAN BUMBU-BUMBU (CONDIMENT)..............................................................................8
E. MEMPERSIAPKAN MEJA PERSEDIAAN (SIDE STATION).......................................................................8
F. MENGATUR MEJA (TABLE SETTING)..................................................................................................10
G. JENIS TABLE SETTING........................................................................................................................12
H.VARIASI TABLE COVER.......................................................................................................................14
BAB III.....................................................................................................................................................16
RUANG LINGKUP PELAYANAN RESTORAN..................................................................................16
A. PENGERTIAN.....................................................................................................................................16
B. FAKTOR- FAKTOR YANG MENIMBULKAN PELAYANAN.....................................................................16
C. TEKHNIK PENYAJIAN.........................................................................................................................17
D. PENGAWASAN OPERASIONAL..........................................................................................................19
BAB IV.....................................................................................................................................................20
PENUTUP...............................................................................................................................................20
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Saat ini perkembangan sektor jasa semakin meningkat, kontribusi sektor ini terhadap
pertumbuhan ekonomi tidak kalah dibandingkan dengan sektor lainnya. Oleh karena itu tingkat
kualitas sistem pelayanan industri jasa harus selalu ditingkatkan karena merupakan keunggulan
kompetitif. Cara yang dapat ditempuh adalah dengan berusaha untuk mengetahui dan memahami
ekspektasi dan persepsi pelanggan terhadap sistem pelayanan yang diberikan. Dengan demikian,
pihak penyedia jasa dapat memperbaiki sistem pelayanannya, dan berdasarkan pengetahuan
tentang karakteristik pelanggan, maka dapat dirancang dan dikembangkan sistem pelayanan
yang lebih baik. Salah satu industri jasa yang perkembangannya cukup besar adalah industri
restoran.
Di negara maju seperti Amerika Serikat, bisnis restoran merupakan bisnis ketiga
terbesar. Sejumlah trend sosial dan ekonomi semakin memacu perkembangan restoran, seperti
semakin banyaknya wanita yang bekerja, dan perubahan gaya hidup. Trend sosial tersebut juga
merambah ke negara-negara berkembang seperti Indonesia. Dalam tugas ini, dimulai dengan
usaha untuk mengetahui preferensi/ekspektasi dan persepsi pelanggan terhadap atribut-atribut
desain sistem pelayanan restoran. Dan dapat diketahui adanya kesenjangan antara ekspektasi
pelanggan dengan persepsi yang diterima pelanggan. Kemudian dari perhitungan tingkat
kepentingan dan uji signifikansi antara nilai preferensi dan persepsi, atribut kualitas makanan
terpilih untuk memasuki tahap desain yang lebih detil. Atribut kebersihan ruangan dan perabotan
juga memasuki tahap desain yang lebih detil karena kedua atribut ini juga memiliki tingkat
kepentingan yang tinggi dan mendukung atribut kualitas makanan.
Penghasilan terbesar dari pengelolaan sebuah hotel adalah penjualan kamar. Penghasilan
kedua terbesar adalah penjualan makanan dan minuman, baik yang dijual di outlet–outlet
restoran yang dimiliki oleh hotel tersebut maupun penjualan makanan dan minuman melalui
layanan kamar (room service). Pelaksanaan penyediaan dan pengolahan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman berada di bawah tanggung jawab Divisi Makanan dan
Minuman/Food and Beverage Division. Divisi ini terbagi atas dua yaitu bagian
pengolahan/produksi (kitchen) dan bagian penyajian (service)

B. PENGERTIAN PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN

Penataan berasal dari kata tata. Tata artinya menyusun, mengatur, atau menata.
Sedangkan pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani pelanggan untuk
memenuhi kebutuhan akan makanan. Jadi, penataan dan pelayanan makanan adalah cara
menata/menyusun, menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat
serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan.

C. FUNGSI DAN TUJUAN PENATAAN PELAYANAN MAKANAN

Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu keharusan agar para
tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel tersebut. Di hotel-hotel berbintang
sangat umum kita temui beberapa restoran dan bar yang dibuka untuk kepentingan tamu hotel.
 Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah :
1. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman.
2. Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan
tetap)
3. Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel.
Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah :
1. Membangkitkan selera makan
2. Memberikan kepuasan
3. Memberikan kenyamanan
4. Mencerminkan tata cara makan yang baik
5. Mempererat hubungan kekeluargaan
6. Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan)

D. PRINSIP-PRINSIP DASAR PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN

1. Kebersihan Faktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan sebuah
restoran adalah kebersihan, baik tempat, ruangan, lingkungan, peralatan maupun
makanan dan petugas pelayanan.
2. Keserasian Suasana tempat makan, peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan
membuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal.
3. Keseimbangan Luasnya ruangan dan kecermatan pemilihan perabot yang digunakan
akan menciptakan keseimbangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman sehingga
menambah loyalitas pelanggan.
4. Pusat perhatian Display makanan yang tertata rapi dan bersih merupakan salah satu daya
tarik pelanggan. Disamping itu tatanan rangkaian bunga di atas meja makan juga menjadi
pusat perhatian yang membuat semarak dan gairah nafsu makan.
5. Ketepatan Penempatan perabot yang tepat akan memberikan kenyamanan bekerja bagi
petugas pelayanan. Tepat juga dalam menciptakan suasana yang diinginkan pelanggan,
termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan yang digunakan.
6. Keindahan Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga
menciptakan keindahan, apalagi bila ditambah dengan sebuah rangkaian bunga ditengah
meja, sehingga memberikan kesegaran alami dan membuat kesan romantisme.
Disamping prinsip-prinsip dasar tersebut, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan.
Adapun hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan penataan dan pelayanan makanan
yang baik, meliputi:
1. Pramusaji yang professional Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di
ruang makan, bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati makanan dan
minumannya. Materi pramusaji akan disajikan pada Modul Tata Hidang.
2. Tempat dan peralatan yang tepat
3. Menu yang disediakan
4. Kerjasama yang baik dengan bagian terkait Materi ini akan disajikan dalam Modul Tata
Hidang.

E. RUANG LINGKUP PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN

 Penataan dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F & B Service di
bawah naungan Food and Beverage Department. Departemen makanan dan minuman terbagi
atas dua bagian besar yaitu food production (kitchen) dan food and beverages service. Food
Production (kitchen) merupakan bagian yang mempersiapkan dan mengolah makanan.
Sedangkan Food and Beverages Service adalah bagian yang memberikan pelayanan dan
penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu yang makan. Bagian ini terdiri dari bagian
atau unit, dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda.
Secara jelas dapat digambarkan dalam struktur organisasi departemen makanan dan
minuman seperti pada gambar 1 berikut ini.

Struktur Organisasi Food and Beverages Department pada Hotel

Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan minuman untuk tamu
yang makan di restoran. Tugas pokok bar adalah menyiapkan, membuat dan menyajikan
minuman dengan atau tanpa makanan. Tugas pokok room service adalah menyiapkan dan
menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu. Tugas pokok banquet adalah
menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. Sedangkan Steward mempunyai
tugas pokok yaitu menyiapkan, membersihkan dan menyimpan peralatan baik bagi keperluan
services maupun production.
 BAB II

PERSIAPAN F N B SERVICE

A. PERSIAPAN PELAYANAN RESTORAN (PRE OPERATION)

Restoran formal tidak buka selama 24 jam sehinggal aka nada saat restoran dibuka dan
tutup. Sebelum jam kerja tim kerja mempersiapkan segala sesuatu menyangkut persiapan fisik
restoran mulai dari kebersihan restoran, lingkungan, kondisi udara, kelengkapan peralatan
penyajian, makanan dan minuman yang bersih, higeinis serta performance dari tim kerja
restoran. Selain persiapan fisik diperlukan juga persiapan psikisdari para pekerja restoran,
misalnya informasi tentang menu special, VIP customer, menu yang tidak dapat dijual karena
alasan tertentu.
Kedua persiapan fisik maupun psikis dapat dilakukan dan dipersiapkan secara bersama
sama sesuai dengan fungsi dan tugas masing-masing. Sebelum restoran buka sebaiknya diadakan
briefing manager kepada semua staff baik di restoran ataupun di dapur. Kegiatan ini dilakukan
setelah selesai melakukan persiapan sebelum restoran buka untuk menyatukan langkah demi
kelancaran proses kerja di restoran. Disamping itu untuk memberikan motivasi kepada bawahan
agar memberikan pelayanan yang terbaik dan dapat memberikan kepuasan bagi pelanggan
restoran. Mise en place adalah kata terminology Prancis yang dipergunakan secara internasional
dalam bisnis perhotelan dan “catering” (jenis usaha produksi dan penghidangan makanan dan
minuman).
Mise en place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk
sesuatu proses pekerjaan.
a. Prinsip-prinsip “Mise en Place”
 Bersih, teratur dan rapi
 Tertata dalam jangkauan
 Indah atau mempunyai daya tarik
 Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya)

b. Tujuan “Mise en place” Tujuan “Mise en place” adalah:

 Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara
 Lancer dan teraturtepat pada waktunya
 Mudah dan menyenangkan
 Di restoran dan di bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkanbaik bagi
sinkaryawan maupun tamu
 Di restoran dan di bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana atau pelengkap
atmosphir serta dekorasi ruangan
B. MEMBERSIHKAN RESTORAN

Yang termasuk kegiatan membersihkan restoran adalah:

a. Membersihkan dan menyapu lantai
b. Membersihkan pintu jendela
c. Membersihkan debu dari meja ataupun kursi
d. Membersihkan side station (tempat menyimpan alat alat seperti: piring, cangkir, pisau,
garpu , sendok yang berada di restoran)
e. Mengosongkan tempat sampah (waste bins)
f. Meluruskan atau menempatkan meja dan kursi pada tempat yang serasi Tetapi pada
bebrapa restoran, pekerjaan ini akan dilakukan khusus oleh seseorang yang mendapat
pengawasan langsung dari housekeeping department.

C. MEMPERSIAPKAN LINEN

a. Menukar linen: Mengumpulkan linen yang bersih dari housekeeping. Linen ini ditukar
atas dasar satu linen bersih untuk satu linen kotor. Linen ini akan dicatan dalam satu linen list,
yang berangkap dua. Dimana satu akan disimpan di restoran arsip.
b. Mengatur linen: meliputi napkin, membagikan table cloth sesuai dengan ukuran meja
yang ada, dan menyimpan kembali pada lemari linen, jenis linen yang tidak dipergunakan.
Dalam menyimpan linen ini tumpuklah linen dengan rapi. Dimana lipatannya menghadap keluar
sehingga mudah untuk menghitungnya.

D. MEMPESIAPKAN BUMBU-BUMBU (CONDIMENT)

a. Mempersiapkan permintaan terhadap condiment dengan cara menulis keperluan akan

condiment pada store requisition (sebuah bentuk buku khusus untuk permintaan barang-barang)
b. Membersihkan dan mengisi kembali jenis bumbu-bumbu seperti: garam dan merica
(cruets), minyak dan cuka (iol dan vinegar), tempat gula (sugar bowl), tempat khusu untuk
merica yang utuh (peppermills)
c. Mempersiapkan condiment seperti: tomato ketchup, mustard, Worcestershire sauce,
Tabasco, horseradish sause

E. MEMPERSIAPKAN MEJA PERSEDIAAN (SIDE STATION)

Kadang-kadang side station disebut juga side stand atau waiter point dimana semua alat
alat yang diperlukan pada saat operation disimpan.
E. 1 Jenis alat-alat tersebut adalah:
a. Assorted cuttlery: garpu dan sendok untuk menghidangkan makan, contohnya: service
spoon and fork, dessert spoon and fork, soup spoon, tea and coffee spoon, fish knife
and fork, dinner knife and fork, bread and butter knife
 b. Assorted china: bread and butter plate, dessert plate, coffe cup and sauce, ashtray etc
c. Soup and sauce ladle
d. Service tray
e. Check pad, service cloth, dan menu
f. Condiment : tomato ketchup, Tabasco, champagne glasses
g. Napkin, basket of rolls, sugar bowl, advertising items

E. 2 Jenis bumbu-bumbu (condiment)

Jenis bumbu-bumbu (condiment) yang biasa disuguhkan diruang makan adalah:
1. Garam dan merica bubuk (salt and Pepper)
2. Minyak dan cuka (oil and vinegar)
3. Bottle condiment (tomato ketchup, Tabasco, worcesteshire sause, soy
sauce,horseradish, mustard (French), mustard (English)
Semua jenis condiment ini sebelum disuguhkan pada para tamu, harus terlebih dahulu
dipersiapkan. Dan setiap condiment mempunyai cara cara tersendiri, seperti :
E.2.1 MISE EN PLACE SALT AND PEPPER CRUETS
cara mempersiapkan “mise en place” salt and pepper cruets adalah:
1. Salt and pepper (garam dan merica)
2. Salt and pepper cruets
3. Rice (beras)
4. Tea spoon (sendok teh)
5. Bowls
6. Service cloth
7. Tray

Caranya :
1. Dengan sendok teh tuangkan garam atau merica kedalam pepper cruets
2. Khudud untuk garam, masukan beberapa butir
3. Tutuplah salt dan pepper cruets dengan penutup
4. Gosoklah dengan service cloth hingga bersih
5. Aturlah salt and pepper cruets yang telah diisi itu dengan baik pada tray
E.2.2 MISE EN PLACE OIL AND VINEGAR CRUETS
Cara mempersiapkan (mise en place) oil and vinegar cruets:
1. Oil and vinegar
 2. Oil and vinegar cruets
3. Funnel
4. Tray
5. Service cloth
6. Damp cloth
Caranya:
1. Bersihkan penutup oil dan vinegar cruets itu
2. Tuangkan oil kedalam cruets
3. Bersihkan cruts tersebut
4. Tutup kembali cruets itu dengan penutupnya
5. Gosoklah untuk cuka (vinegar) lakukan dengan hal yang sama
E.2.3 CONDIMENT YANG DI BOTOLKAN
Cara mempersiapkan condiment yang di botolkan. Bottle condiments, perhatikan pada
mulut botol jika ada rembesan dari condiment tersebut, bersihkanlah dengan service cloth.
Cara mempersiapkan (mise en place) English mustard:
1. Mustard (English)
2. Cold water (air dingin)
3. Mixing bowl
4. Spatula
5. Mustard poy
6. Damp cloth
7. Service cloth
Caranya:
1. Taruhlah mustard powder di dalam mixing bowl
2. Taambahkan air sehingga mendekati kekentalannya
3. Aduklah sampai tercampur rata
4. Tuangkan ke dalam mustard pot (±1/3)
5. Lengkapi dengan mustard spoon

F. MENGATUR MEJA (TABLE SETTING)

Cover mempunyai arti dua macam:

1. Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat di tambah dalam suatu restoran
2. Berarti semua cutlery, crockery, glassware dan linen yang diperlukan untuk dipersiapkan
diatas meja untuk makan bagi seorang tamu
 Jadi yang di maksud laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang
cutlery, glassware atau line di meja, untuk keperluan seorang tamu sesuai dengan jenis makanan
yang dihidangkan.
Hidangan yang telah dimasak atau di persiapkan, perlu di atur menggunakan peralatan
atau alatyang sesuai dengan jenis hidangan tesebut. Disini akan dibicarakan cara menyajikan
atau menghidangkan makan pada kesempatan khusus, yaitu pada acara jamuan makan secara
formal.
Table cover atau table setting dalam istilah perhotelan yaitu menata meja makan pada
restoran. Menurut table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja
dengan peralatan makan sesuai jenis hidangan yang akan disajikan untuk meningkatkan efisiensi
kerja pramusajidan kenyamanan pelanggan.
Table set-up adalah seperangkst peralatan yang bersih dan rapi yang siap di pakai terdiri
dari chinaware (B&B plate dan tea cup saucer), silverware(sendok, garpu, dan pisau),
glassware(gelas), dan linen(moulton, table cloth dan napkin) yang disusun di atas meja lengkap
untuk satu orang.
Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja
menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti, chineware(B&B plate cupn and saucer),
silverware(sendok, garpu, dan pisau), glassware(gelas), dan linen(moulton, table cloth, dan
napkin) dan table assesories(ashtray, salt and pepper shaker, flower vase, sugar bowl, dan table
number).
Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat alat
yang mendukung seperti:
a. Seperangkat meja dan kursi
b. Linen yaitu moulton, table cloth, napkin
c. Silverware (peralatan dari logam seperti sendok, garpu, dan pisau)
d. Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir, piring , mangkuk, dan lain lain)
e. Glassware (peralatan yang terbuat dari gelas)
f. Table accessories (salt, pepper, sugar bowl, flower vase, table number and ashtray)
Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyain pedoman dalam
melaksanakan tugasnya karna variasi table setting sangat banyak. Secara garis besar langkah-
langkah melakukan table set up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut:
a. Menyiapkan silverware dalam keadaan bersih dan siap ntuk dipakai
b. Memasang moulton
c. Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat dalah bahasan memasang taplak
meja
d. Meletakan tabke accessories (flower vase, ahstray, table number, ménage, ahstray).
Dengan ketentuan flower vase diletakan tepat di atas meja makan sebagai patokanuntuk
meletakan table accessories yang lainnya. Table number diletakan menghadap pintu utama.
e. Letakan show plate di tengah sisi meja makan denga jarak 2 cm dari tepi meja
f. Meletakan cutlery dan silver ware dimulai dari dinner knife dan dinner fork, dinner
knife diletakkan dibagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam.
Jarak antara keduanya di perkirakan cukup untuk meletakan dinner plate show plate yaitu ±26
cm sedangkan dinner fork diletakan disebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife kedua
alat ini merupakan dasar untuk meletakan alat yang lainnya.
g. Letakan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakan sesuai
dengan pedoman meletakan alat silverware
h. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakan sebelah kiri kecuali yang tidak
mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork (dipakai untuk hidangan
appetizer)
i. Meletatakan water goblet ±2cm berada diatas dinner knife. Jika water goblet diikuti
dengan gelas wine lainnya di letakan dibawah water goblet posisinyasejajar atau serong
membentuk sudut 45°dari tepi meja
j. Bread and butter plate (B&B plate) disebelah kri garpu yang lain kiri ±3cm, sedangkan
butter spreader diletakan di atas piring B&B
k. Letakan guest napkin di atas show plate

G. JENIS TABLE SETTING

Table set-up yang digunakan oleh restoran banyak variasi dan di sesuaikan dengan acara
perjamuan atau jenis restoran pada dasarnya table set up yang harus dikuasai oleh wauter ada 3
yaitu:
 Basic Table Setting
1. B&B plate
2. B&B knife
3. Dinner fork
4. Show plate, napkin
5. Dinner knife
6. Water goblet

 Standard Table Setting

Standard table setting digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast), dan
makan siang dan makan malam (lunch and dinner)
1. B&B plate
2. B&B knife
3. Dinner fork
4. Show plate, napkin
5. Dinner knife
6. Soup spoon
7. Water goblet
  Elaborate Table Setting Elaborate table set up digunakan untuk menutup meja makan
secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.
1. B&B plate
2. B& knife
3. Dessert fork
4. Dinner fork
5. Show plate, napkin
6. Dinner knife
7. Soup spoon
8. Dessert knife
9. Dessert spoon
10. Dessert fork
11. Water goblet
12. Red wine glass dan white wine glass

Table setting yang sempurna adalah susunan yang rapi, alat yang bersih dan ketepatan
antara alat dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir ini yang terkadang masih sering salah, oleh
karna itu perlu adanya pemahaman yang palimha dasar terhadap jenis hidangan dan jenis alat.
Hidangan appetizer (pembuka)  Dessert knife, dessert fork, dessert
spoon
 Fish knife, fish fork
 Oyster fork
 Shrimp fork
 Tea/coffee spoon
 Snail fork, snail tong
 Lobster fork, lobster tong
Soup Soup Spoon
Hidangan main course( hidangan utama)  Dinner knife, dinner fork
 Steak knife, dinner fork
 Fish knife, fish fork
Peralatan Chinaware
Hidangan appetizer (pembuka)  Dessert plate
 Salad bowl
 Fish plate
Soup Soup cup and saucer
Hidangan main course (hidangan utama)  Dinner plate
 Fish plate
Hidangan penutup (dessert)  Dessert plate
Pelengkap  Show plate
 B&B plate
 Coffee cup and tea cup
  Tea cup and saucer
Peralatan Glassware
Aperitif/before dinner drink (sebelum  Port wine glass (port wine)
makanan utama  Sherry wine glass (sherry wine)
Soup  Port wine glass (port wine)
 Sherry wine glass ( sherry wine)
Main course  Red wine glass
 White wine glass
Digestif/after dinner drink (sesudah  Champagne glass
hidangan utama  Vodka glass
 Cognac glass
 Whiskey glass

H.VARIASI TABLE COVER

Table set up untuk standard ala carte cover dapat dijelaskan seperti dibawah ini: tahapan
table set up , sama seperti uraian sebelumnya. Spesifikasi untuk standar cover, susuna peralatan
meliputi: table accessories, show plate, dinner fork, and dinner knife, soup spoon, dessert knife
and dessert fork, water goblet, B&B plate, butter spreader, demitasse cup and saucer, demitasse
dpoon and napkin.
Pada dasarnya ada dua macam jenis cover untuk jenis ini, yaitu:
1. A la carte cover
2. Table d’hote cover
Jenis equipment yang diperlukan untuk mempersiapkan atau memasang cover adalah:
1. A’la carte cover
a. A fish or hors d’ouvre plate
b. Napkin
c. Fish knife
d. Fish fork
e. Side plate ( plate and butter plate)
f. Side knife
g. Water goblet
h. Wine glass
Cara mempersiapkan dan memasang cover: A’la carte cover
Hal yang harus di perhatikan adalah bahwa cover harus berhadapan satu sama
lain secara tepat dan rapi
a. A fish knife dipasang disebelah kanan dari fish/hors d’oeuvre plate kira kira 1
cm, dan fish fork disebelah kiri dan ingat 1 ½ cm dari tepi meja
 b. Side plate and bread and butter plate, ahrus dipasangdi sebelah kiri cover, yang
berdekatan dengan fish fork tapi tidak bersentuhan
c. A side knife/bread and butter knife dipasang secara menyilang ataupun tegak
lurus diatas bread and butter plate, agak sebelah kanan dan ini tergantung pada
restoran itu sendiri serta mata pisau itu tidak menghadap ke tamu
d. Napkin yang telah dilipat diletakan diatas fish/hors d’oeuvre plate secara rapi
e. Water goblet, harus dipasang diujung daripada fish knife
f. Wine glass harus dipasang ke kanan bawah dari water goblet

2. Table d’hote cover

Table d’hote cover (sangat tergantung pada jenis menu)
a. Napkin
b. Soup spoon
c. Fish knife
d. Fish fork
e. Dinner (joint) knife
f. Dinner (joint) fork
g. Dessert spoon
h. Dessert fork
i. Side plate (bread and butter plate)
j. Side knife
k. Water goblet
l. Wine glass
Table d’hote cover Table d’hote cover ini adalah sangat tergantung pada jenis
makanan atau menu yang dihidangkan tapi umumnya sebagai berikut, turunkanlah napkin
atau piring sebagai penunjuk diatas meja, ditengah tengah kursi.
a. Disebelah kanan daripiring/napkin kira kira 1cm, pasanglah dinner knife, fish
knife dan soup spoon, dan disebelah kiri dinner fork dan fish fork
b. Menyilang di atas cover, dessert spoon dan dessert fork harus dipasang, dimana
tangkai dari dessert spoon harus menghadap ke kanan atas dessert fork yang
tangkainya menghadap ke kiri
c. Disebelah kiri cover, letakan side plate(bread and butter plate) beserta bread and
butter knife di atasnya
d. Napkin yang sudah dilipat harus di letakan di antaran dinner knife dan dinner
fork
e. Water goblet glass, harus diletakan diujung pada dinner knife
f. Wine glass, dipasang agak kebawah dari water goblet
g. Cruets, bunga, asbak dan table number di tengah meja bersama dengan
accompaniment yang lainnya
 BAB III

RUANG LINGKUP PELAYANAN RESTORAN

A. PENGERTIAN

          Pelayanan  pada dasarnya sulit unt uk didefinisikan secara baku dan akurat disebabkan
sifat-sifat pelayanan antara lain :
      1. Pelayanan tidak bisa diukur
                   Pelayanan memiliki sifat intangible atau tidak berwujud dan oleh sebab itu tidak
dapat diukur,diraba tetapi hanya bisa dirasakan oleh penerima layanan.
      2. Pelayanan lebih bersifat emosional dari rasional
                   Oleh karena  pelayanan bersifat intangible dan hanya dapat dirasakan maka
pelayanan lebih bersifat emosional, biasanya tidak dinyatakan secara realitis melainkan
cendrung dilebih-lebihkan atau dikurangi tergantung suasana perasaan ketika memberikan
penilaian tersebut.
      3. Bobot layanan bergantung kepada harapan penerima
                   Pelayanan yang berbobot adalah pelayanan yang selalu komple-menter dengan
harapan penerima layanan dapat  menimbulkan  bahwa layanan yang diberikan kurang memiliki
bobot.
      4. Pelayanan dapat dijual tetapi tidak bisa dimiliki,
                   Dimana tamu  yang membeli layanan tidak dapat membawa pulang layanan itu
selain dari pada kesan dan pengalamannya.
      5. Pelayanan tidak dapat dibuat sampelnya 
                   Untuk memperoleh pelayanan seorang penerima layanan harus datang mendapatkan
yang  memberi pelayanan tersebut.
          
                  Dari berbagai karakteristik/sifat pelayanan tersebut maka pengertian pelayaanan
dapat ditarik kesimpulan pada dua sisi yang berbeda, yakni sisi penerima pelayanan dan sisi
pemberi pemberi layanan. Dan dari sisi pemberi  layanan. Jika di tinjau dari penerima layanan
maka pengertian pelayanan adalah, rasa puas (menyenangkan) atau rasa kecewa (tidak
menyenangkan) yang dialami pada waktu memperoleh dan mendapatkan sesuatu dari orang
yang memberikan pelayanan tersebut, sedangkan ditinjau dari sisi pemberian pelayanan
(pramusaji) dan unsur pelaksana tata hidangan maka pelayanan akan berarti sebagai aktivitas
yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan seseorang dalam hal ini adalah oarang yang
dilayani.

B. FAKTOR- FAKTOR YANG MENIMBULKAN PELAYANAN.

              Secara fiosofis timbulnya pelayanan disebabkan adanya masyarakat sebagaiamana
diketahui bahwa keberadaan manusia bukan sekedar sebagai individu saja melainkan juga
sebagai makhluk sosial. Dalam kondisinya sebagai makhluk sosial, manusia hidup saling tolong
menolong, saling mempengaruhi hak dan kewajiban, saling memenuhi kebutuhan atau dengan
perkataan lain timbullah pelayanan. Bila ditinjau secara mendalam timbulnya pelayanan 
dikarenakan adanya faktor yang bersifat ideal serta faktor yang bersifat material. 
a) Faktor yang bersifat Ideal
Dalam hal ini dapat dikelompokkan dalam tiga jenis, yaitu :
 Adanya rasa cinta dan kasih sayang
Dengan adanya rasa cinta dan kasih sayang manusia senantiasa bersedia untuk mengorbankan
apa saja sesuai dengan kemampuannya dan ini biasanya diwujudkan menjadi layanan dan
pengorbanan  
 Adanya keyakinan untuk saling tolong menolong.
Rasa tolong menolong sudah merupakan gerak naluri yang sudah melekat
pada diri manusia sedangkan perwujudan sikap tolong  menolong itu pada dasarnya merupakan
aktivitas pelayanan.
 Adanya keyakinan bahwa berbuat baik kepada orang lain adalah salah satu bentuk
kebajikan (amal saleh).
Seperti halnya tolong menolong berbuat baik juga merupakan gerak naluri manusia namun agak
berbeda proses penampilannya. Di dalam tolong menolong inisiatif timbul dari orang yang
berkepentingan,  proses demikian juga disebut pelayanan.

b) Faktor yang bersifat material.

              Pelayanan yang timbul karena adanya faktor yang bersifat material ada dalam
organisasi  atau perusahaan. Dalam bentuk kebijakan, sistem dan prosedur serta aturan-aturan
yang mengikat sehingga menimbulkan adanya hak dan  kewajiban  perwujudan . Perwujudan
hak dan kewajiban sebagai peraturan  yang mengikat di dalam perusahaan mengandung
pengertian bahwa setiap orang mempunyai hak untuk mendapatkan pelayanan.

C. TEKHNIK PENYAJIAN 

              Setiap restoran  biasanya sudah menentukan sebelumnya tata cara penyajian yang
dikehendaki untuk diterapkan pada restorannya. Ada beberapa  bentuk/style penyajian yang
dapat dipilih sebagai ciri pelayanan di sebuah restoran. Dasar-dasar untuk menentukan model
layanan yang didasarkan   beberapa  patokan, antara lain :
a. Kelompok tamu yangdiharapkan akan datang ke restoran, baik kelompok kebangsaannya
maupun dari profesi ataupun status sosial nya. 
b. Berdasarkan makanan yang dijual serta harga  yang akan ditetapkan
c. Berdasarkan spesifikasi restoran yang diopearsikan.
Restoran yang menyajikan makanan internasional seperti restoran yang dioperasikan di hotel 
perlu menyelaraskan sajiannya dengan alat-alat serta ciri pelayanan dari makanan tersebut.
Secara umum sistematika pelayanan di sebuah restoran dapat dibedakan dalam empat katagori
penyajian :

C.1     Table Service

         Adalah sebuah  sistem penyajian pelayanan makanan di atas meja. Dalam hal ini makanan
dan minuman disajikan oleh waiter/ess , dalam penyajian table service ini dapat dibagikan lagi
empat jenis yaitu :
1. American  Service. 
                  Sistem  pelayanan  yang bersifat sederhana, tidak resmi serta cepat. Umumnya dalam
pemorsian makanan dilakukan di dapur, jenis pelayanan ini disebut juga dengan ready plate
service atau quick service. Penggunaannya diterapkan di coffee shop,cafetaria dan sebagainya.
2. English Service.   
                  English  service  atau family style service yaitu sistem pelayanan di mana makanan
datang dari dapur, diletakkan diatas platter yang besar dan dioparasikan dari tamu yang satu ke
tamu yang lainnya. Atau  platter itu di diletakkan  ditengah- tengah meja dan tamu mengambil
sendiri makanan tersebut. 
3. Russian Service.
                  Cara  pelayanan ini dinamakan dengan cara Russia dan disebut juga dengan Platter
Service atau Service Ala Russia. Ciri-ciri pelayanan ini adalah dengan menggunakan platter
(lodor) dan makanan yang dibawa dalam platter tersebut dipindahkan ke dalam piring tamu
dengan menggunakan sepasang sendok dan garpu service yang disebut  dengan Clamp. 
Pramusaji yang melaksanakannya harus mahir dan trampil di dalam menggunakan cara
pelayanan ini. Cara pelayanan kita dapatkan pada restoran utama,seperti Grill Room, Dining
Room, Supper Restauran dan jamuan-jamuan yang bersifat resmi.

4. French Service.                                  
                  Istilah lain dari French Service ini adalah Gueridon Service atau Silver Service yang
bersifat resmi. Ciri-ciri pelayanan ini adalah dilaksanakan oleh dua orang pramusaji yang
bertugas sebagai Chef de Rang (captain) dan Commis de Rang (waiter) serta menggunakan alat
bantu, yakni gueridon atau meja/kereta dorong.

C.2       Counter Service

              Counter service merupakan suatu pelayanan, dimana tamu yang datang langsung duduk
di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan
kepada tamu tersebut di atas counter. Yang dimaksud dengan counter adalah meja panjang yang
membatasi ruangan  restoran dengan ruang dapur.                                                           
C.3       Self Service.  
         Self service dapat juga disebut dengan Buffet Service, yaitu satu sistem pelayanan yang
diberikan kepada tamu-tamunya yang dapat mengambil lansung makanan yang diinginkannya
yang telah tersedia di meja buffet, sedangkan untuk minuman panas biasanya disajikan oleh
pelayanan atau pramusaji.
C.4.     Carry Out Service  
         Carry out service ( Take out service) merupakan satu sistem pelaya nan makanan dimana
tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap atau disipakan terlebih dahulu, kemudian
dibungkus dalam kotak dan di bawa oleh si pembeli untuk dimakan di luar restouran. Jadi tamu
tidak makan di tempat atau dalam ruang restoran , karena itu tamu ini tidak perlu dilayani oleh
petugas pramusaji .

D. PENGAWASAN OPERASIONAL  

              Dalam suatu organisasi operasional hotel besar maupun hotel kecil, fungsi pengawasan
mutlak diperlukan/diselengarakan oleh semua orang yang menduduki jabatan manajerial, mulai
dari top management hingga lower management yang secara langsung mengendalikan kegiatan-
kegiatan tehnis yang diselenggarakan oleh semua pelaksana operasional.
              Adapun difinisi pengawasan itu adalah merupakan  proses pengamatan dari seluruh
kegiatan organisasi guna lebih menjamin bahwa smua pekerjaan yang sedang dilaksanakan
sesuai dengan rencana yang telah di tetapkan  sebelumnya. Untuk mendapatkan sistem
pengawasan yang efektif, setiap personil yang ada khususnya bawahan (sub ordinat) harus
menyadari akan pentingnya fungsi pengawasan sebagai alat bantu untuk melakukan perbaikan
dan pengembangan  ke arah  masa depan yang lebih baik. Oleh sebab itu mereka melaksanakan
tugasnya dengan sebaik-baiknya, serta berupaya mencapai hasil yang  ditentukan oleh
manajemen dengan penuh tanggung jawab. 
              Di dalam restoran fungsi penga wasan juga mutlak diselenggarakan, karena selain
sebagai alat bantu untuk melakukan perbaikan-perbaikan pada restorannya,fungsi pengawasan
ini juga dapat menunjang kelancaran operasional dalam memberikan pelayanan kepada tamu-
tamunya dengan demikian kelansungan usaha restoran tersebuit dapat berjalan lancar.
Pengawasan ini dapat dilakukan  langsung oleh restorant manager, yang dibantu oleh seorang
wakilnya yaitu Assistant Restaurant Manager. Di bawah assistant restorant manager terdapat
Head Waiter yang bertugas mengelola operasional restaurant secara lansung sementara itu untuk
mengkoordinirkegiatan pelayanan pada seksi-seksi penjualan dan pelayanan dilaksanakan
seorsng Captain masing-masing captain mempeunyai beberapa  Waiter/ess yang bertugas
memberikan pelayanan langsung kepada tamu sedangkan fungsi atau jabatan Busboy/girl
merupakan pembantu para pramusaji (waiter/ess) untuk mempersiapkan pelayanan kepada
tamu.   
 BAB IV

PENUTUP

Demikianlah uraian yang dilakukan dalam kerangka analisis tugas dan tanggung jawab
bagian F&B Service. Sebagai kesimpulan dari penjelasan bab – bab sebelumnya bahwa
koordinasi kerja dalam setiap section terutama pada bagian Restaurant perlu ditingkankan agar
pelayan kepada pelanggan sangat memuaskan dan kinerja direstaurant tersebut dapat dilihat oleh
pelanggan sebagai kinerja yang baik dan dapat memuaskan pelanggan.
            Hubungan dengan pelanggan juga harus benar – benar dijaga, agar tidak menimbulkan
kesan yang negatif atau terjadi complain karena dapat mempengaruhi kinerja karyawan. Ada
hubungan yang baik antara karyawan dan pelanggan sehingga menciptakan kepuasan bagi
pelanggan.
             Berdasarkan tugas dan tanggung jawabnya, bagian f&b service mempunyai pengaruh
yang sangat besar  dalam mendukung operasional pelayanan suatu restauran pada pelanggan.
Jika kita lihat dari pelayanan restaurant, keberadaan staf – staf ini adalah suatu hal yang sangat
penting. Dengan adanya staf – staf ini maka pekerjaan di Restaurant dapat dibagi – bagi sesuai
dengan tugas dan tanggung jawab masing – masing, sehingga semua pekerjaan dapat
diselesaikan dengan tepat dan pelaksanan tugas itu sendiri menjadi lebih efektif, jadi kinerja
staf/karyawan dapat terlihat dan sangat berpengaruh pada tingkan kepuasan pelanggan pada
restaurant tersebut.
            Disamping itu hal yang perlu diperhatikan juga adalah karyawan yang harus mengikuti
Job Descripton yang ada pada restaurant yang telah ditetapkan. Kerjasama antar karyawan
hendaknya dapat ditingkatkan agar dapat memperlancar proses operasional di dalam restaurant.
Perlengkapan restaurant, perlengkapan meja makan (table accessories), peralatan makan
(equipment)  dan linen-linen yang digunakan untuk kelancaran kinerja restaurant sebaiknya
ditingkatkan dan diperbaiki agar tidak mengganggu kelancaran operasional dalam bagian
restaurant. Sebab hal tersebut merupakan sarana pokok untuk menyediakan pesanan tamu agar
tepat waktu dan pelanggan dapat menilai bahwa pelayanaan di restaurant tersebut sangat baik
dan memuaskan.
1. Flatwares (Semua Jenis Garbu Dan Sendok)
Alat Nama Alat Fungsi
Dinner Fork Alat makan untuk semua
hidangan yang disajikan
pada piring besar sebagai
hidangan utama dan
pasangan Dinner Knife
Soup Spoon Alat makan untuk
hidangan soup yang di
sajikan di mangkuk sup

Dessert Fork Alat makan untuk

hidangan pembuka dan
hidangan penutup

Dessert Alat makan untuk

Spoon pembuka dan hidangan
penutup

Tea Spoon Sebagai pengaduk

Coffee minuman teh
Spoon Sebagai pengaduk
minuman kopi
Mocca Sebagai pengaduk
Spoon minuman jenis espresso

Demitasse Sebagai penagduk

Spoon minuman esspresso

Ice Cream Alat makan untuk ice

Spoon cream
 Alat Nama Alat Fungsi
Fish Fork Alat makan untuk
hidangan ikan yang lembut
dan mudah dipotong serta
untuk hidangan seafood

Crab Fork Alat makan dan

pembelahkepiting yang
segar

Garpu Alat makan untuk

Kerang hidangan kerang

2. Cutlery ( Semua Jenis Piasu Dan Alat Pemotong Lainnya )

Alat Nama Alat Fungsi
Dinner Knife Alat makan untuk semua
hidangan yang disajikan
sebagai hidangan utama
( kecuali ikan )
Dessert Alat makan untuk hidangan
Knife pembuka yang dingin

Butter Alat untuk mengoles

Spreader mentega

Fish Knife Alat untuk memotong ikan

yang lembut dan mudah
dipotong serta hidangan
seafood
Steak Knife Alat makan untuk semua
jenis hidangan steak
 Pisau Alat untuk memotong
Kepiting kepiting

3. HOLLOWARES ( Semua Jenis Peralatan Yang Berongga )

Alat Nama Alat Fungsi
Coffee Pot tempat minuman kopi

Tea Pot Tempat minuman teh

Milk Jug Tempat susu dingin / panas

Finger Bowl Mangkuk untuk cuci tangan

Water Jug Tempat air putih atau jus

2. CHINAWARES ( CROCKERY )
Alat Nama Alat Fungsi
B N B Plate Piring untuk penghidangan roti
dan mentega

Dessert Plate Piring untuk penghidangan

appetizer ( hidangan pembuka )
dan juga untuk dessert ( hidangan
penutup )

Soup Cup Mangkuk untuk penghidangan

And Saucer soup

Dinner Plate Piring untuk hidangan utama

Jam Pot Tempat untuk selai atau mentega

Sauce Dish Tempat untuk saus tomat dan saus

sambal

Butter / Jam Tempat untuk selai atau mentega

Dish

Egg Stand Tempat untuk menyajikan telur

rebus
Alat Nama Alat Fungsi
Tea Cup And Cangkir dan alas untuk
Saucer menyajikan teh

Coffee Cup Cangkir dan alas untuk

And Saucer emnyajikan kopi

Tea Pot Teko untuk teh

Coffee Pot Teko untuk kopi

Milk Jug Tempat untuk susu segar

Sugar Bowl Mangkuk kecil untuk gula pasir

Salt And Tempat lada dan garam yang

Pepper diletakkan diatas meja
Shaker

Gravys Jugs Tempat untuk saus

3. GLASSWARES
 Stemglass

Gambar Nama Fungsi

Water Goblet Gelas untuk penyajian air putih

White Wine Glass Gelas untuk penyajian anggur

putih

Red Wine Glass Gelas untuk penyajian anggur

meh

Cherry Wine Glass Gelas untuk penyajian minuman

anggur

Champagne Glass Gelas untuk penyajian

champagne

Cocktail Glass Gelas untuk penyajian hidangan

cocktail
 Gambar Nama Fungsi
Ice Cream Glass Gelas untuk penyajian ice cream

Brandy Glass Gelas untuk penyajian minuman

beralkhohol brandy

Pinacolada Glass Gelas untuk penyajian minuman

hangat

Cognag Glass Gelas untuk penyajian beer

cognag

 Unstemglass

Gambar Nama Fungsi

Old Fashioned Gelas untuk minuman whiskey
Glass

Collin Glass Gelas untuk beberapa campuran

minuman

Juice Glass Gelas untuk penyajian aneka jus

Gambar Nama Fungsi
buah

Beer Mug Gelas untuk penyajian minuman

beer