LAPORAN ON THE JOB TRAINING

DEPARTEMEN FOOD & BEVERAGE SERVICE

KUBU BALI BAIK VILLA & RESORT

DISUSUN OLEH

NAMA : I PUTU NANDA KESUMA

NIM : 20.2.1.01.018

JURUSAN : C3 FOOD & BEVERAGE SERVICE

MEDITERRANEAN BALI

TAHUN AJARAN 2020/2021

 LAPORAN ON THE JOB TRAINING

DEPARTEMEN FOOD & BEVERAGE SERVICE

KUBU BALI BAIK VILLA & RESORT

Diajukan Untuk Memenuhi persyaratan penilaian

Jurusan Perhotelan Basic Level Food & Beverage Service A

DISUSUN OLEH

NAMA : I PUTU NANDA KESUMA

NIM : 20.2.1.01.018

JURUSAN : C3 FOOD & BEVERAGE SERVICE

MEDITERRANEAN BALI

TAHUN AJARAN 2020/2021

i
HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN ON THE JOB TRAINING

DEPARTEMENT FOOD & BEVERAGE SERVICE

KUBU BALI BAIK VILLA & RESORT

Telah di setujui dan disahkan oleh:

Owner Manajer
Kubu Bali Baik Villa & Resort Kubu Bali Baik Villa & Resort

I Wayan Sujana Ni Made Suriadi

Mengetahui
Manajer Kampus Mediterranean Bangli

Anak Agung Gede Darmawan

KATA PENGANTAR

ii
 Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

berkat rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan pelaksanaan

praktek kerja nyata di dunia industri tepat pada waktunya. Telah menjadi

kewajiban bagi setiap mahasiswa untuk melaporkan tugas akhir yang merupakan

laporan pertanggungjawaban kegiatan praktek kerja nyata kepada pihak hotel

maupun pihak kampus, sehingga laporan ini penulis susun berdasarkan data yang

diperoleh selama mengikuti praktek kerja nyata di Kubu Bali Baik Villa & Resort

selama 6 bulan mulai pada tanggal 20 April sampai dengan 20 Oktober 2021 di

bagian Food & Beverage Service.

Dalam penyusunan laporan ini penulis telah banyak mendapat bantuan dan

dukungan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh

karena itu, pada kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan terimakasih yang

sebesar – besarnya kepada:

1. Bapak Gede Agus Arya Saputra Yasa S.Pd.,M.Pd., selaku Direktur

Mediterranean Bali Hospitality & Entrepreneur College.

2. Bapak Anak Agung Gede Darmawan, selaku kampus Manager

Mediterranean Bali Hospitality & Entrepreneur College Cabang Bangli.

3. Bapak I Kadek Rajena Putra S.Pd, selaku kordinator kemahasiswaan

Mediterranean Bali Hospitality & Entrepreneur College Cabang Bangli.

4. Seluruh Dosen / Instruktur Mediterranean Bali Hospitality & Entrepreneur

College yang tidak dapat penulis cantumkan namanya satu per satu, atas

bimbingan yang telah diberikan selama penulis menempuh pendidikan di

kampus ini.

iii
 5. Seluruh Staff Mediterranean Bali Hospitality & Entrepreneur College yang

telah membantu dalam penempatan training.

6. Bapak I Wayan Sujana selaku Owner di Kubu Bali Baik Villa & Resort.

7. Ibu Ni Made Suriadi selaku Manajer di Kubu Bali Baik Villa & Resort.

8. Setiap pimpinan dan staff yang bekerja di Kubu Bali Baik Villa & Resort

yang telah dengan sabar mendidik dan membimbing saya selama

pelaksanaan praktek kerja nyataini.

9. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam melakukan Praktek

Kerja Nyata.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna,

untuk itu Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi

kesempurnaan laporan ini. Sebagai ahir kata penulis mohon maaf apabila terdapat

kesalahan dalam penulisan laporan ini, semoga laporan ini dapat digunakan

dengan baik dan dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Bangli, Oktober 2021

Penulis

I Putu Nanda Kesuma

HALAMAN JUDUL.........................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................ii

iv
KATA PENGANTAR.......................................................................................iii

DAFTAR ISI......................................................................................................v

DAFTAR GAMBAR.........................................................................................vii

DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................viii

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................1

1.1 Latar Belakang On The Job Training…………………………………..1

1.2 Tujuan On The Job Training………………………………………...…2

1.3 Manfaat On The Job Training

………………………………………….2

1.4 Metode Pengumpulan Data…………………………………………….4

BAB II GAMBARAN UMUM HOTEL..........................................................5

2.1 Sejarah Singkat Hotel……………………………………………….5

2.2 Lokasi dan Fasilitas…………………………………………………7

2.1.1 Lokasi……………………………………………………….7

2.1.2 Fasilias………………………………………………………7

2.3 Struktur Organisasi…………………………………………………13

BAB III KAJIAN PUSTAKA..........................................................................15

3.1 Pengertian Hotel…………………………………………………… 15

3.2 Pengertian Housekeeping Department ……………………………..19

3.3 Bagian-bagian Housekeeping Department………………………... 19

BAB IV PELAKSANAAN ON THE JOB TRAINING...................................21

4.1 Waktu dan Tempat On The Job Training……………………………21

4.2 Jadwal Pelaksanaan ………………………………………………….21

v
 4.3 Objek pelaksanaan On The Job Training………………………..…..21

4.4 Hubungan Kerja Housekeeping Department dengan Departement

lain…………………………………………………………………..23

4.5 Kendala (Dalam Pengelolaan Housekeeping Department)…………25

4.6 Upaya Penyelesaian Kendala………………………………………..25

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................................26

5.1 Kesimpulan………………………………………………………….26

5.2 Saran…………………………………………………………………26

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

vi
Struktur Organisasi Food & Beverage Service…………………………………. 14

DAFTAR GAMBAR

vii
Kubu Bali Baik Villa & Resort

Restoran di Kubu Bali Baik Villa & Resort

Flooting Breakfast di pool

Lunch

viii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang On The Job Training

Bali sebagai daerah pembangunan dalam sektor pariwisata merupakan

daerah tujuan pariwisata yang sudah dikenal seluruh dunia. Perkembangan

pembangunan dalam sektor pariwisata sudah cukup baik dan mendapat

perhatian khusus oleh pihak pemerintah. Sehingga pembangunan pada sektor

pariwisata ini diharapkan dapat menjadi andalan utama pemasukan devisa

bagi negara. Mengingat potensi sumber daya manusia, sumber daya alam, dan

budaya di Bali yang menarik. Namun sebagai tujuan utama pariwisata, bali

harus senantiasa dapat meningkatkan pelayanan untuk dapat bersaing di dunia

global.

Untuk dapat berkiprah dalam peraturan persaingan global, Indonesia

memerlukan keunggulan. Faktor utama yang menentukan keunggulan adalah

tenaga kerja yang memiliki keterampilan dan memiliki ilmu pengetahuan dan

teknologi (IPTEK), agar dapat menghasilkan produk maupun jasa yang layak

untuk diunggulkan pada persaingan global, baik masa kini maupun masa yang

akan datang.

Tenaga kerja yang terlibat dalam proses produksi akan menentukan

mutu, biaya produksi, efisiensi waktu dan penampilan akhir produk industri

barang maupun jasa yang menjadi faktor penentu kemampuan bersaing.

Pendidikan sebagai pranata utama pembangunan sumber daya manusia

(SDM) harus secara jelas berperan membentuk peserta didik menjadi asset

1
bangsa, yaitu SDM dengan keahlian profesional yang dimiliki dapat menjadi

produktif dan berpenghasilan serta mampu menciptakan roduk – produk

unggul industri Indonesia ini yang siap menghadapi persaingan di pasar

modal.

Keahlian profesional yang harus dikuasai pada dasarnya mengandung

unsur ilmu pengetahuan, teknik dan kiat. Unsur ilmu pengetahuan dan teknik

dapat dipelajari di sekolah, sedangkan unsur kiat adalah sesuatu yang tidak

dapat diajarkan, tetapi dapat dikuasai melalui proses pembiasaan penentuan

kadar keprofesionalan seseorang, hanya dapat dikuasai melalui cara

mengerjakan pekerjaan pada bidang profesi itu sendiri, karena itulah tumbuh

suatu ukuran keahlian professional berdasarkan jumlah pengalaman kerja.

On the Job Training dapat menemukan rasa percaya diri para mahsiswa

sebelum mereka siap memasuki dunia kerja sesungguhnya dan on the job

training dapat membentuk pribadi calon pekerja yang mempunyai daya saing

perhotelan. Sektor pariwisata di Indonesia merupakan sektor yang sudah

menjadi salah satu sektor yang menghasilkan devisa yang sangat besar bagi

negara Indonesia. Salah satu tujuan daerah pariwisata yang ada di Indonesia

terdapat di pulau Dewata Bali. Sekolah perhotelan di Bali merupakan salah

satu lembaga pendidikan yang menghasilkan tenaga kerja yang terampil

dalam bidang pariwisata. Lembaga ini mewajibkan mahasiswanya untuk

melaksanakan praktek kerja nyata (on the job training) di hotel maupun

lembaga kepariwisataan lainnya sesuai dengan jurusan dan kemampuannya

masing- masing.

2
 Berdasarkan hal tersebut penulis melakukan On the Job Training di

Kubu Bali Baik Villa & Resort pada department yang penulis tekuni yaitu

pada bagian Food & Beverage Service.

1.2 Tujuan On The Job Training

Adapun tujuan penulisan laporan perihal pelaksanaan on the job

training di Kubu Bali Baik Villa & Resort adalah Melaporkan informasi yang

didapat selama menjalani training secara tertulis, kemudian mengembangkan

dan memperluas pengetahuan siswa sebagai calon tenaga kerja di industri

perhotelan khususnya di pariwisata pada umumnya. Serta untuk memberikan

kesempatan kepada siswa untuk mengetahui dan memahami segala aktivitas

operasional pada hotel.

1.3 Manfaat On The Job Training

1.3.1 Manfaat bagi mahasiswa yaitu :

1) Dapat menegaskan pengetahuan dan informasi serta wawasan

mahasiswa tentang dunia pariwisata secara nyata.

2) Mahasiswa diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan dalam hal

menu knowledge / food knowledge.

3) Siswa dapat menyadari pentingnya on the job training untuk

pengalaman di industri perhotelan dari belum paham menjadi paham

bagaimana menyelesaikan masalah yang sering terjadi di industri

sehingga nantinya dapat menjadi bekal jika nantinya menemui hal

yang serupa di kemudian hari.

3
1.3.2 Manfaat bagi Perusahaan atau Hotel yaitu:

1) Hotel bisa mendapatkan tambahan tenaga operasional sehingga

semua pekerjaan akan cepat terselesaikan.

2) Hotel akan lebih dikenal lagi, karena telah ikut berperan aktif dalam

menciptakan tenaga-tenaga yang handal di bidang pariwisata.

3) Hotel mendapat bantuan tenaga tanpa harus membayar gaji yang

sama dengan karyawan, ada juga yang tidak digaji, sehinga hal ini

akan sangat menguntungkan sekali bagi hotel.

4) Dapat menjalin kerja sama yang baik dengan pihak kampus,

sehingga bisa dengan mudah mendapat tenaga bantuan saat

membutuhkannya

5) Sebagai wadah penyerapan tenaga kerja.

6) Sebagai bahan masukan bagi pihak manajemen untuk dapat

meningkatkan kualitas pelayanan dan sebagai pertimbangan bagi

pihak manajemen, khususnya personalita. Jika sewaktu – waktu

berminat untuk merekrut seorang karyawan dari mahasiswa –

mahasiswi berkompeten yang sebelumnya pernah training di Kubu

Bali Baik Villa & Resort

1.3.3 Manfaat bagi Akademik

1) Agar kampus dapat mengukur tingkat kemampuan mahasiswa/i

dalam menerima, menerapkan dan mengembangkan teori-teori yang

didapat pada lembaga pendidikan.

4
 2) Dengan adanya program training lembaga mampu meningkatkan

kemitraan dengan hotel.

3) Kampus bisa mendapatkan informasi tentang dimana mahasiswa/i itu

melaksanakan training sehingga kampus bisa meningkatkan sistem

pembelajaran yang lebih baik mengenai kepariwisataan.

4) Untuk melihat tingkat keberhasilan lembaga pendidikan dalam

mendidik dan melatih para mahasiswa/i.

5) Dapat menjalin hubungan yang saling menguntungkan dari kedua

belah pihak antara hotel dan kampus.

6) Agar kampus lebih dikenal di industri pariwisata.

7) Kampus bisa membandingkan semua pelajaran-pelajaran yang ada

dengan kegiatan di hotel melalui laporan yang dibuat oleh para

mahasiswa/i.

8) Untuk mengukur keberhasilan kampus dalam mendidik dan melatih

para mahasiswa/i di kampus.

1.4 Metode Pengumpulan Data

Adapun metode yang penulis gunakan dalam pengumpulan data dalam

penyusunan laporan on the job training adalah sebagai berikut.

1.4.1 Observasi

Penulis mengumpulkan data dengan cara mengobservasi langsung

ke berbagai pihak hotel atau melalui senior yang bekerja, melalui

pendengaran dan mencatat untuk mengumpulkan data tentang sejarah

Kubu Bali Baik Villa & Resort. Melalui berbagai observasi dengan

5
 pegawai telah didapatkan tentang sejarah hotel, fasiltas hotel, carakerja

yang baik, dan lain- lain.

1.4.2 Wawancara

Penulis mewawancari senior-senior Kubu Bali Baik Villa &

Resort secara langsung dan mendapatkankan data hotel secara garis

besar seperti di atas. Metode wawancara dengan senior banyak

mendapatkan hasil dan data.

1.4.3 Kajian Pustaka atau Literature

Metode ini dilakukan dengan cara mengumpulkan teori dari buku,

majalah, Koran atau internet beserta beberapa sumber yang dicatat dan

didapat pada saat melakukan on the job training di industri perhotelan

yang meliputi sejarah Kubu Bali Baik Villa & Resort dan gambar dari

sebuah Kubu Bali Baik Villa & Resort serta kajian – kajian tentang

hotel.

6
 BAB II

GAMBARAN UMUM HOTEL

2.1 Sejarah Singkat Hotel

Kubu Bali Baik Villa berlokasi di Jalan Raya Pejeng Kawan, Desa

Tampaksiring, Kabupaten Gianyar. Berdiri sejak tahun 2015 oleh I Wayan

Sujana dan sang istri, Jero Rani. Sebelumnnya membangun usaha di dunia

pariwisata, I Wayan Sujana pernah bekerja sebagai pemandu wisata, Ia

mengungkapkan berinteraksi langsung dengan wisatawan tidak hanya

menjadi pekerjaannya, tetapi menjadi sebuah rutinitas yang menyenangkan,

bahkan membangkitkan passionnya di dunia pariwisata.

Meski mengaku sangat menikmati pekerjaannya sebagai pemandu

wisata, Wayan Sujana tak mau hidupnya terjebak dalam zona nyaman.

Bersama dukungan istri, pria yang juga berkecimpung dalam bisnis tour ini,

kemudian memberanikan diri untuk membangun sebuah akomodasi

penginapan bernama Kubu Bali Baik Villa. Dalam membangun usahanya ini,

bagi Wayan Sujana kejujuran merupakan landasan utama, baik itu dimasa

awal hingga ia mampu membawa kemajuan dalam bisnisnya.

Kubu Bali Baik Villa & Resort adalah akomodasi penginapan dengan

konsep boutique yang terletak di Ubud, desa yang merupakan jantung dari

kebudayaan Bali. Menawarkan suasana yang tenang dan damai dengan

dikelilingi persawahan dan taman yang eksotis. Penginapan ini pun

menawarkan fasilitas yang mengajak para tamu untuk mengenal budaya dan

tradisi Bali yang otentik.

7
 Memiliki sembilan kamar tipe deluxe, dua villa dengan masing-masing

kolam renang pribadi, para staf akan melayani Anda dan memberikan

kenyamanan dalam berrelaksasi selama menginap di Kubu Bali Baik Villa. Di

sekitar penginapan terdapat kebun yang ditanami bunga dan buah-buahan

langka Baku seperti yiang-yiang, nangka, kelapa dan durian. Selain itu

beberapa bunga dan tumbuhan juga telah ditanam kembali, seperti Jempiring,

Soka, Frangipani, Serai, Turmeric, Galangal, dan Jahe.

Lokasi Kubu Bali Baik Villa cukup strategis, untuk menuju pusat desa

Ubud. Anda hanya membutuhkan waktu 10 menit. Anda akan menemukan

banyak restoran, café dan pilihan fasilitas berbelanja yang anda inginkan.

Untuk menuju tempat yang anda inginkan, diantaranya Istana Ubud 5,7km;

Monkey Forest 6,7km; Teras Sawah Tegallalang 7km; Goa Gajah 8,4km;

Pura Tirta Empul 9km dan Bandara Internasional Ngurah Rai 42km.

Dukungan dari orang-orang tercinta menjadi bagian dari kesuksesan

Wayan Sujana, walau sempat ditentang oleh sang ayah dengan pilihan

hidupnya, ia mampu membuktikan kesuksesan dapat diraih dalam bidang

apapun selama itu positif. Sang ibu pun mengutarakan kekhawatiran dengan

pilihan anaknya tersebut, namun selama ia tetap berpegang teguh terhadap

kejujuran, dengan tidak menggunakan hal milik orang lain, ia yakin bisnisnya

akan berjalan dengan baik.

Tidak ada bisnis yang berjalan dengan mulus, sama halnya dengan

Wayan Sujana dalam mempertahankan bisnisnya. Yang masih hangat dalam

pikirannya, pada masa itu, peristiwa erupsi Gunung Agung, Ia dan istri

8
 sempat mengalami kesulitan, Ia mengerahkan segala upaya terbaik yang

dapat ia lakukan bersama sang istri, ia lebih peka dengan lingkungan dan

orang-orang sekitar, dengan berbagi rejeki dan mengadakan kerja bakti untuk

menjaga dan melestarikan lingkungan.

Dan tanpa pernah melupakan sebuah kekuatan doa, menjadi anugrah

terindah penghubung antar manusia dan sang Pencipta. Wayan Sujana dan

istri, pun merasakan doa yang mereka sertakan dalam setiap aktifitas, telah

membantu dalam menampilkan kinerja terbaik mereka baik dalam berbisnis

maupun kehidupan. Dalam hal ini Wayan Sujana pun tidak mau berbusung

dada, ia terus menjaga kerendahan hati terhadap lingkungan sekitar dan sang

pencipta, dengan kerja keras yang selalu diimbangi dengan doa.

2.2 Lokasi Hotel dan Fasilitas Hotel

2.2.1 Lokasi Kubu Bali Baik Villa & Resort

Terletak strategis kawasan wisata Ubud. Kubu Bali Baik

Villa & Resort terletak di Jl. Raya Pejeng Kawan, Pejeng Kaja,

Tampaksiring, Kabupaten Gianyar, Bali 80552.

2.2.2 Fasilitas Kubu Bali Baik Villa & Resort

1. Rooms & Villas

a. Deluxe Rice Field View Room

Kamar deluxe kami menawarkan tamu pemandangan sawah

yang luar biasa dari balkon atau teras pribadi. Semuanya luas

dan dilengkapi dengan semua fasilitas modern untuk membuat

9
 masa menginap Anda nyaman dan menyenangkan. Masing-

masing memiliki kamar mandi pribadi yang dilengkapi dengan

rainshower dan bathtub terpisah dengan pemandangan sawah

hijau di luar.

b. One Bedroom Private Pool Villa

Vila satu kamar tidur yang tenang dilengkapi dengan kolam

renang tanpa batas pribadi dan kursi berjemur yang menghadap

ke hutan dan sawah. Teras luar ruangan tertutup menyediakan

tempat duduk, serta dapur kecil pribadi dengan perlengkapan

makan. Kamar mandinya yang luas menawarkan wastafel ganda,

rainshower, dan bathtub terpisah untuk memberikan ketenangan

selama Anda menginap. Villa adalah tempat perlindungan

pribadi dan romantis, lengkap dengan semua fasilitas modern

untuk kenyamanan dan kesenangan Anda selama liburan Anda.

c. Four Bedroom Private Pool Villa

Vila empat kamar tidur yang mewah menjadikan ini pilihan

yang sempurna untuk liburan kelompok atau keluarga. Kolam

renang tanpa batas pribadi dan kursi berjemur di properti ini

menghadap ke hutan dan sawah di sekitarnya. Terdapat dapur

lengkap dan ruang makan, serta ruang tamu yang luas, yang

semuanya menghadap ke kolam renang dan tanaman hijau

subur. Masing-masing dari empat kamar tidur dilengkapi dengan

kamar mandi pribadi dan teras atau balkon untuk menikmati

10
 suasana tenang di sekitarnya. Vila ini luas dan mencakup semua

fasilitas modern untuk memberikan kenyamanan dan

kenikmatan bagi para tamu selama mereka menginap.

2. Outdoor & Private Swimming Pool

Salah satu fasilitas unggulan di Kubu Bali Baik adalah kolam

renang luar ruangan kami yang besar, yang terletak di antara sawah

dan tanaman hijau subur di sekitarnya. Kami telah menyediakan

banyak kursi berjemur dengan bantalan, serta payung Bali yang

indah untuk penutup naungan yang berlimpah. Airnya tetap bersih

dan memancarkan warna pirus yang semarak, mengundang Anda

untuk bersantai dan mendinginkan diri untuk hari itu. Kami telah

merancang kolam renang kami dengan mempertimbangkan

keluarga, menyediakan area dangkal khusus untuk anak-anak kecil,

sehingga mereka juga dapat menikmati berenang dan bermain di

sebelah Anda di ujung yang dalam. Jangan ragu untuk melihat

galeri kami untuk menangkap lebih banyak area kolam renang kami

yang diposisikan sempurna di tengah resor kami.

3. Breakfast & Fine Dining

Restoran dan bar kami terletak di sebelah area lobi kami untuk

kenyamanan Anda. Kami bangga menawarkan semua tamu kami

sarapan masak-sesuai-pesanan setiap hari di restoran pada waktu

yang mereka inginkan. Kami menawarkan banyak pilihan, termasuk

sarapan ala Amerika dengan telur, pancake, dan roti panggang

11
 Perancis, serta makanan khas Indonesia seperti nasi teman dan mie

goreng. Selain itu, Anda akan menerima sepiring buah segar dan jus

buah pilihan Anda, bersama dengan hot pot kopi Bali atau teh celup.

Kami menggunakan bahan-bahan organik untuk setiap resep untuk

meningkatkan cita rasa dan memperkenalkan masakan asli

Indonesia kepada tamu kami. Kami juga menawarkan banyak

pilihan makan siang dan makan malam untuk tamu kami di restoran

kami atau melalui layanan kamar. Silakan merujuk ke opsi menu

terperinci kami yang ditemukan di semua kamar dan vila kami

selama Anda menginap.

Jam Buka: 7:00-21:00 (Buka untuk Sarapan, Makan Siang, dan

Makan Malam)

4. Bali Spa Massage & Wellness

Kubu Bali Baik menawarkan kepada para tamu Pusat Spa dan Yoga

Retreat yang ditunjuk untuk memberikan relaksasi terbaik selama

Anda menginap. Kami telah merancang berbagai perawatan

revitalisasi di paviliun kami yang akan membawa Anda pada

perjalanan sensorik yang eksotis dan menyegarkan tubuh, pikiran,

dan jiwa Anda. Dek tepi sungai khusus kami menyediakan tempat

yang sempurna untuk refleksiologi dan latihan yoga, menawarkan

area yang damai dan tenang dengan pemandangan sawah dan hutan

di sekitarnya. Penekanan kami pada menciptakan suasana relaksasi

di resor kami mendorong waktu luang dan penyegaran bagi para

12
tamu kami. Dengan menawarkan retret dan perawatan yang

menyertainya di resor kami, kami akan menunjukkan kepada Anda

apa yang membuat Bali menjadi tujuan utama ketenangan.

Perawatan yang kami tawarkan meliputi:

 Pijat (Kaki, Kepala, Bahu Tubuh, Aromaterapi, Batu Panas)

 Lulur (Teh Hijau, Kopi, Strawberry)

 Pemandian Bunga & Susu

 Ayurveda (Semara Racik)

 Perawatan wajah

13
2.3 Struktur Organisasi

TABEL 2.1

STRUKTUR ORGANISASI FOOD & BEVERAGE SERVICE

Sumber: Manajemen Kubu Bali Baik Villa & Resort

14
 BAB III

KAJIAN PUSTAKA

3.1 Pengertian Pariwisata

Pariwisata berasal dari bahasa sansekerta yang berarti Pari dan Wisata,

Pari berarti banyak dan Wisata berarti pergi. Sedangkan dalam kamus besar

bahasa Indonesia dijelaskan bahwa Pariwisata merupakan suatu kegitan yang

berhubungan dengan perjalanan rekreasi. Pariwisata dikenal di Indonesia

pada tahun 1959 dalam musyawarah nasional Tourism II di Tretes Jawa

Timur Pariwisata di cantumkan dalam Peraturan Kepariwisataan Nasioanal

yang dicamtumkan pada pasal 1 ayat 3 UU No. 9Tahun 1990, yang dijelaskan

, bahwa:

1. Pariwisata secara nasional adalah segala sesuatu yang berhubungan

dengan wisata, termasuk pengusaha objek dan daya tarik wisata serta

usaha-usaha yang terkait dibidang tersebut.

2. Pariwisata secara individual menurut Hand Ciker dan Kreff yang dikutip

oleh Nyoman S.Pandit dikatakan bahwa Pariwisata merupakan sejumlah

hubungan-hubungan dan gejala-gejala yang dihasilkan dari tinggalnya

orang-orang asing asalkan tinggalnya berisfat sementara atau permanen

sebagai usaha untuk mencari kerja penuh.

3. Pariwisata secara Internasonal berdasarkan perhimpunan Para ahli

Kepariwisataan Internasional AIEST (Association Internasional Expert

Scientificda Tourism) dijelaskan bahwa Kepariwisataan adalah sejumlah

15
 orang ke satu tempat dan tinggalnya mereka di tempat itu, asalkan

mereka tidak tinggal menetap dan untuk tujuan berkerja mencari nafkah.

3.2 Pengertian Hotel

Menurut buku Managing Front Office Operation dari AHMA

(American Hotel & Motel Association) yang ditulis oleh Charles E. Steadmon

dan Michael L. Kasavana, Hotel adalah sebuah bangunan yang dikelola

secara komersial dengan memberikan fasilitas penginapan untuk umum

dengan memberikan pelayanan seperti pelayanan makan dan minum,

pelayanan kamar, pelayanan barang bawaan, pencucian pakaian dan dapat

menggunakan fasilitas perabotan dan menikmati hiasan-hiasan yang ada di

dalamnya. Sedangkan menurut SK Menparpostel nomor KM

34/HK/103/MPPT-87, Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang

mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa

pelayanan penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi umum, yang

dikelola secara komersial serta memenuhi ketentuan persyaratan yang

ditetapkan oleh pemerintah.

3.3 Pengertian Restaurant dan Bar

Restaurant menurut Marsum (1991:7) adalah “Suatu tempat atau

bangunan yang diorganisasikan secara komersial, yang menyelenggarakan

pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun

minuman”.

16
 Menurut Agusnawar (2000:15) restaurant adalah “Bagian dari suatu

hotel yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan hidangan dan minuman

untuk para tamu yang menginap dan untuk umum”. Sedangkan menurut

keputusan Menparpostel No.KM.95/KH.103/MPPT-87 Restaurant adalah

salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh

bangunan yang permanen, dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan

untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan

dan minuman bagi umum di tempat usahanya, dan memenuhi persyaratan

yang ditetapkan dalam keputusan ini.

Menurut P.P.No 24 tahun 1979 menyebutkan bahwa, “Bar adalah

setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menghidangkan

minuman, baik minuman yang mengandung alkohol maupun tidak, untuk

umum ditempat usahanya. Menurut Richard Sihite, S.Sos, maka pengertian

Bar, adalah suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman

berkadar alkohol, atau yang tidak berkadar alkohol (soft drink), di dalamnya

tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut pelayanan

dengan tujuan untuk mendapatkan keutungan”.

3.3.1 Jenis-jenis Restaurant

1) Coffee Shop atau brasserie

Coffee Shop atau brasserie adalah suatu restaurant yang pada

umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu

bisa mendapatkan makan pagi, makan siang dan makan malam

secara cepat dengan harga yang cukupan. Pada umumnya sistem

17
 pelayanannya adalah dengan American Service dimana yang

diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, artinya

makanan sudah diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang

penyajiannya dilakukan dengan cara Buffet atau prasmanan.

2) Cafetaria atau cafe

Cafetaria atau cafe adalah suatu restaurant kecil yang

mengutamakan penjualan cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi

dan teh.Pilihan makanannya terbatas dan tidak menjual minuman

yang beralkohol.

3) Canteen

Canteen adalah restaurant yang berhubungan dengan kantor,

pabrik, atau sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar

bisa mendapatkan makan siang dan coffee break, yaitu acara minum

kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar

ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.

4) Continental Restaurant

Continental Restaurant adalah suatu restaurant yang menitik-

beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate

atau megah. Suasananya santai, susunannya agak rumit, disediakan

bagi tamu untuk makan secara santai.

5) Carvery

Carvery adalah suatu restaurant yang sering berhubungan dengan

hotel di mana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang

18
 sebanyaknya yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang

sudah ditetapkan.

6) Dinning Room

Dining Room yang terdapat di hotel kecil, Motel atau Inn,

merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis dari pada tempat

makan biasa. Dining Room pada dasarnya disediakan untuk para

tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para tamu

dari luar.

7) Grill Room (Rotisserie)

Grill Room (Rotisserie) adalah suatu restaurant yang menyediakan

bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya antara

restaurant dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga

para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki

dan melihat sendiri bagaimana memasaknya. Grill Room kadang-

kadang disebut juga sebagai Steak House.

8) Specialty Restaurant

Specialty Restaurant adalah restaurant yang suasana dan dekorasi

seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan

atau temanya. Restaurant semacam ini menyediakan masakan Cina,

Jepang, India, Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak

berdasarkan tata cara Negara tempat asal makanan special itu.

19
 9) Terrace Restaurant

Terrace Restaurant adalah suatu restaurant yang terletak di luar

bangunan, namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel

maupun restaurant induk. Di negara-negara Barat pada umunya

restaurant tersebut hanya buka pada waktu musim panas saja.

10) Gourmet Restaurant

Gourmet Restaurant ialah suatu restaurant yang menyelenggarakan

pelayanan makan dan minum untuk orang-orang yang

berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman.

11) Family Type Restaurant

Family Type Restaurantialah suatu restaurant sederhana yang

menghidangkan makanan dan minuman dengan harga tidak mahal,

terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan.

12) Main Dining Room

Main Dining Room ialah suatu restaurant atau ruang makan utama

yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar, di mana

penyajian makanannya secara resmi, pelan tapi pasti terikat oleh

suatu peraturan yang ketat. Pelayanannya biasa mempergunakan

pelayanan a la Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pun pada

umumnya berpakaian resmi atau formal.

3.4 Pengertian Menu

Menurut Putra Suarthana (2002 : 74) “Menu adalah daftar makanan

yang tersedia untuk pelanggan”, Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh

20
 Sudiara, 2000:1) disebutkan bahwa “Menu or a bill of fare is a list of

prepared and presentation should attract customer and represent value for

money”, dalam terjemahannya berarti, menu adalah sebuah daftar makanan

yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan dan

ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai terhadap

sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan. Sedangkan menurut

Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106) menyatakan bahwa “Menu

adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam

restaurant tersebut”. Jadi dapat disimpulkan bahwa menu merupakan daftar

makan yang ditawarkan kepada tamu yang tersedia di dalam restaurant

dengan harga masing-masing.

3.5 Jenis Menu, Fungsi Menu dan Jenis Pelayanan

3.5.1 Jenis Menu

1) Special today (Chef's Suggestion Menu)

Menu ini disediakan oleh restaurant sebagai menu istimewa pada

hari tertentu. Jenis hidangan ini tidak dicantumkan dalam daftar

menu setiap harinya. Pada jenis menu ini terdapat makanan yang

terbaik di restaurant tersebut.

2) Doorknob Menu

Menu ini hanya terdapat pada room service. Menu sudah disediakan

room boy dikamar tamu, dan tamu mengisi doorknob menu pada

malam hari dan mengantungkan doorknob tersebut pada tombol

pintu sebelah luar.

21
 3) Buffet Menu

Buffet adalah hidangan prasmanan, di mana tamu dapat memilih dan

mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak

yang mereka inginkan. Buffet umumnya diadakan untuk tujuan

pesta tertentu.

3.5.2 Fungsi Menu

Menu secara general berfungsi untuk mempresentasikan semua

daftar makanan dan minuman yang bisa dipesan oleh tamu. Tetapi

fungsi menu juga tergantung dari siapa yang menggunakan menu

tersebut. Berikut fungsi lain dari menu :

1) Fungsi menu bagi perusahaan

Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak

perusahaan dengan mencantumkan nama makanan dengan jelas dan

menggunakan bahasa yang mudah dimengerti oleh tamu. Serta

sebagai media promosi dengan mencantumkan makanan daerah,

spesial, dan merek dari perusahaan lain seperti: bir, rokok, anggur,

dsb.

2) Fungsi menu sebagai pedoman kerja

Pada area dapur menu berfungsi untuk menentukan bahan makanan

yang diperlukan, menentukan jumlah alat, menentukan jumlah

personalia. Pada area restaurant menu berfungsi untuk menentukan

set-up table, menentukan jumlah dan jenis alat makan.

22
3.5.3 Jenis – jenis Pelayanan

Menurut Assauri (1999: 149) , ”Pelayanan adalah bentuk

pemberian yang diberikan oleh produsen baik terhadap pelayanan

barang yang diproduksi maupun terhadap jasa yang ditawarkan guna

memperoleh minat konsumen, dengan demikian pelayanan

mempengaruhi minat konsumen terhadap suatu barang atau jasa dari

pihak perusahaan yang menawarkan produk atau jasa”. Dalam dunia

usaha pelayanan, terutama restaurant (food & beverage department)

yang berada di hotel, mempunyai beberapa macam sistem pelayanan

antara lain:

1) Table Service

Yang dimaksud dengan table service adalah suatu sistem pelayanan

restaurant di mana para tamu duduk di kursi menghadap meja

makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan,

disajikan kepada para tamu tadi. Dalam hal ini yang menyajikan

makanan dan minuman bisa waiter maupun waitress. Table service

pada umumnya dapat dibedakan menjadi 5 (lima) kategori yaitu:

a) American Service (Sistem Pelayanan A’la Amerika)

Secara ringkasnya, “American Service” ciri-cirinya antara lain

sebagai berikut:

(a) Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi serta cepat.

(b) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring sejak dari

dapur.

23
 (c) Makanan disajikan dari sebelah kanan.

(d) Salad, roti disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.

(e) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan tamu.

American Service sifatnya tidak begitu formal/resmi bila

dibandingkan dengan French service, Russian service atau juga

English service dan merupakan sistem/cara pelayanan yang

paling lazim dipergunakan di restaurant. American service

sangat terkenal dengan ciri khasnya bahwa makanan sudah

disiapkan – ditata – diatur dengan rapi dan menarik di atas

piring makan di dapur. Kecuali salad, roti dan mentega, hampir

semua makanan penyerta (seperti kentang, digoreng atau

direbus, buncis, wortel dan sebagainya) di atas entree plate

(piring besar atau dinner plate) bersama hidangan utamanya,

untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang waiter

atau waitress saja.

b) English Service (Pelayanan Ala Inggris)

Ciri-ciri dari English servicedi antaranya:

(a) Sifat pelayanannya formal atau resmi.

(b) English service, artinya sifatnya cenderung kekeluargaan.

English service mirip sekali dengan pelayanan yang biasa

kita lakukan di rumah kalau kita makan bersama. English

service biasa dipergunakan saat Thanks Giving Dinner di

Amerika pada umumnya. Tuan rumah sekeluarga dan tamu

24
 duduk bersama menikmati makan malam dengan

menu/makanan yang sama, mulai dari hidangan pembuka atau

soup sampai kepada hidangan penutup. Yang melayani,

membagi-bagi, memotong-motong daging, ikan dan sebagainya

di atas meja makan adalah tuan rumah sendiri.

c) Service A’la Ritz.

Service a’la Ritz dapat diklasifikasikan ke dalam English

service yang sifatnya mewah, di mana yang melayani tamu-tamu

bukan tuan rumah atau host. Tugasnya diambil alih oleh seorang

Restaurant captain yang sudah berpengalaman dan ahli, dengan

dibantu oleh Waiter. Captain memperlihatkan keterampilannya

dalam memporsi soup, memotong-motong daging, mencampur

salad, membuat sauce dan sebagainya dihadapan para tamu. Ia

juga melayani tamu yang mau tambah makanannya, sampai

mereka selesai makan malam. Makanan pada umumnya disajikan

dari sebelah kanan. Piring kotornya juga diangkat dari atas meja

makan dari sebelah kanan, kecuali apa-apa yang terletak sebelah

kiri, diangkat dari sebelah kiri tamu.

d) French Service (Pelayanan Ala Perancis)

French service adalah suatu tipe pelayanan sifatnya

“formal”/resmi, dulu mula-mula dipergunakan di lingkungan

kaum ningrat. Sekarang ini disukai oleh orang-orang yang

menginginkan pelayanan mewah. Makanan disiapkan di dapur,

25
 ditaruh di atas silver platter yang bagus dan menarik. Silver

platter tadi ditaruh di atas alat pemanas atau rechaud yang

disimpan di atas kereta spesial (queridon) kemudian didorong ke

restaurant dekat meja tamu oleh Commis de rang. Chef de rang

atau Commis de rang kemudian menyelesaikan persiapan

makanannya, memotong daging, menyiapkan sauce, mencampur

salad, dan sebagainya. Setelah siap maka makanan tersebut

dipindahkan ke piring tamu, dan dihidangkan oleh Commis de

rang atau Busboy kepada tamu. Semua makanan dihidangkan

dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, kecuali roti,

mentega, salad, dan apa yang semestinya di sebelah kiri tamu.

e) Russian Service

Russian service kadang-kadang disebut juga sebagai

Modified French Service karena dalam beberapa hal mempunyai

kesamaan dengan French Service. Russian Service sifatnya

sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan

perhatian yang luar biasa dari petugas. Makanan disajikan oleh

petugas (Waiter/Waitress) dari dalam silver platter (piring besar

dari logam/stainless steel). Sementara cara menutup meja

makannya (table cover/table setting) sama dengan menutup meja

makan a’la Perancis (French cover). Dua perbedaan yang

menonjol antara Russian service dengan French service ialah:

26
 2) Pada Russian Service, untuk menyajikan makanan hanya

diperlukan seorang waiter/waitress sementara dalam

French Service diperlukan dua orang waiter/waitress.

3) Pada Russian Service, makanan disiapkan seperlunya di

dapur, sedangkan dalam French Service makanan ada yang

full proses atau semi proses di dalam ruang makan di depan

para tamu.

2) Counter Service

Yang dimaksud counter service ialah suatu sistem pelayanan

restaurant di mana para tamu yang datang terus duduk di counter.

Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka

akan disajikan kepada tamu tadi di atas counter. Petugas yang

menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter, Waitress, atau

langsung oleh juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis,

hemat tenaga dan waktu. Yang dimaksud dengan counter di sini

ialah meja panjang yang membatasi dua ruangan yaitu ruangan

dapur dengan ruangan restaurant.

3) Self Service

Yang dimaksud dengan self service atau kadang-kadang

disebut juga dengan buffet service ialah suatu sistem pelayanan

restaurant di mana semua makanan secara lengkap (dari hidangan

pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup, dan

sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hidang

27
 atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri

hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya.

Sedangkan untuk minuman panas, seperti teh atau kopi, pada

umumnya disajikan kepada tamu oleh petugas.

4) Buffet Service

Dalam buffet service tamu mengambil makanan dari meja

buffet. Buffet dan penataan makanan di meja dapat bervariasi dari

yang sangat sederhana, seperti soup dan salad, hingga buffet yang

variatif, seperti yang sering dilihat pada restaurant mewah. Banyak

restaurant komersial yang membangun reputasinya pada variasi dan

beranekaragamnya meja buffet yang mereka tawarkan. Buffet

adalah alat penjualan yang efektif dan dapat digunakan untuk

mendatangkan keuntungan bagi penyelenggara restaurant,

khususnya bila penawaran dilakukan pada hari libur dan Minggu.

Karena sedikitnya produksi dan staff yang dibutuhkan untuk

memberikan pelayanan yang efisien bila dibandingkan dengan

pelayanan a la carte, baik staf produksi maupun pelayanan dapat

diberi hari libur tanpa mengganggu reputasi bisnis. Kualitas

makanan dapat tinggi, dan masing-masing pramusaji dapat

melayani tamu lebih banyak secara efisien, karena para tamu

melakukan sendiri beberapa fungsi/tugas pramusaji.

Pekerja bagian produksi makanan dapat pula lebih produktif,

arena proses persiapan makanan dibuat untuk jangka waktu yang

28
 lama dan dibuat dalam kuantitas yang memadai dan tidak dibuat

berdasarkan pesanan, porsi perorangan. Personel pelayanan akan

menikmati bekerja dengan sistem buffet karena pelayanan yang

diberikan lebih mudah dan dapat melayani lebih banyak orang dan

mendapatkan lebih banyak tip. Tamu jarang membedakan antara

buffet dan plate service dan biasanya tip yang diberikan 15 persen.

Manager dan pramusaji harus waspada akan tanggung jawab

tambahan bila menggunakan buffet. Jenis menu dapat diganti atau

penggantian dapat terjadi selama proses makan, kadang-kadang

sering, dan adalah tanggung jawab masing-masing pramusaji untuk

memeriksa meja buffet untuk pergantian ini dan memastikan agar

para tamu memperoleh informasi tentang pergantian. Staff

pelayanan atau pengganti yang telah ditetapkan harus melihat meja

buffet untuk meyakinkan bahwa makanannya tetap panas dan

terlihat menarik.

5) Carry Out Service

Carry out service kadang-kadang disebut juga sebagai Take

out service yaitu sistem pelayanan restaurant di mana tamu datang

untuk membeli makanan yang telah siap atau disiapkan terlebih

dahulu, dibungkus dalam box (kotak) untuk dibawa pergi. Jadi

makanan tidak dinikmati di tempat itu, mungkin dibawa pulang

untuk dinikmati bersama keluarga, dibawa piknik, ke kantor, ke

pabrik, ke kampus, dan sebagainya. Dalam hal ini harga makanan

29
 dan minuman jauh lebih murah bila dibandingkan dengan

restaurant pada umumnya sebab pengusaha tidak perlu

menyediakan peralatan-peralatan yang mewah dan lengkap. Kalau

untuk makan diperlukan pisau, sendok atau garpu maka dapat

dilengkapi dengan alat makan dari plastik yang sekali dipakai terus

dibuang. Jadi serba praktis dan murah.

3.6 Pengertian Pramusaji

Menurut Ir. Endar Sugiarto, MM dalam bukunya Pengantar Akomodasi

dan Restoran 1998 menjelaskan bahwa , “Waiter/waitress ialah karyawan

restaurant hotel yang mempunyai tugas dan tanggung jawab untuk melayani

kebutuhan makanan dan minuman bagi para pelanggan hotel secara

professional”.

Sedangkan definisi pramusaji menurut Marsum W.A (1993:90) adalah: 

“Karyawan/karyawati didalam sebuah restaurant yang bertugas menunggu

tamu-tamu, membuat tamu merasa mendapat sambutan dengan baik dan

nyaman, mengambil pesanan makanan dan minuman serta menyajikannya,

juga membersihkan restaurant dan lingkungannya serta mempersiapkan meja

makan dan peralatan makan untuk tamu berikutnya”. Kata professional

mempunyai arti yang beragam terkait dengan profesi yang mereka geluti,

professional juga dapat diartikan sebagai berikut: orang yang mempunyai

profesi atau pekerjaan purna waktu dan hidup dari pekerjaan itu dengan

mengandalkan suatu keahlian yang tinggi. Atau seorang professional adalah

seseorang yang hidup dengan mempraktekkan suatu keahlian tertentu atau

30
dengan terlibat dalam suatu kegiatan tertentu yang menurut kahlian,

sementara orang lain melakukan hal yang sama sebagai sekedar hobi, untuk

senang – senang atau untuk mengisi waktu luang. Dalam dunia pelayanan

pariwisata kata professional berarti suatu kemampuan memberikan layanan

kepada orang lain dan menyenangkan atau memuaskan penerima layanan.

Berikut ciri – ciri pramusaji sebagai insan pariwisata yang professional :

a) Terampil

Artinya mampu mengerjakan pekerjaan tersebut dengan baik tanpa harus

tergantung dengan orang lain atau memerlukan pengawasan dalam

melaksanakan pekerjaannya.

b) Cepat dan Tepat

Artinya mampu mengerjakan pekerjaan sesuai dengan waktu yang telah

disediakan atau seharusnya diperlukan dalam melakukan pekerjaan. Serta

setiap pekerjaan yang dilakukan sesuai dengan standar prosedur yang

ditetapkan oleh perusahaan (SOP), dalam dunia pariwisata kecepatan

lebih penting walaupun yang diharapkan adalah kecepatan dan ketepatan.

c) Menyenangkan dan memuaskan orang lain

Yang menjadi tolak ukur dalam kualitas pelayanan terletak pada tingkat

kepuasan penerima jasa pelayanan, semakin puas pelanggan berarti

semakin baik pula kualitas pelayanan yang diberikan. Didalam

pemenuhan kepuasan pelanggan sangat tergantung dari tiga faktor yang

perlu diperhatikan yaitu: faktor NEEDS, faktor WANTS dan faktor

EXPECTATION.

31
3.7 Pengertian Taking Order

Taking order berasal dari kata take (mengambil) dan order (pesanan).

Jadi dapat di simpulkan taking order adalah mengambil pesanan tamu.

Taking Order dapat diartikan menerima dan mencatat pesanan tamu, dalam

hal ini makanan dan minuman, yang selanjutnya akan diteruskan ke bagian

yang terkait, antara lain : kitchen , bar, dan pastry. Taking order merupakan

bagian dari service, biasa dilakukan di room service, restaurant, bar, dan

banquet. Petugas yang melakukan taking order disebut order taker. Seorang

order taker dituntut untuk :

1. Menguasai bahasa asing terutama bahasa inggris

2. Mengetahui pengetahuan F & B

3. Menguasai technics of selling ( teknik menjual )

4. Menguasai technic in writing the order ( teknik mencatat pesanan )

5. Memiliki memori atau ingatan yang baik

Menerima pesanan pelanggan atau yang dikenal dengan Taking Order

merupakan langkah pelayanan yang sangat penting. Keberhasilan dalam

taking order membutuhkan kemampuan dan pengetahuan para

waiter/waitress dalam berkomunikasi dengan pelanggan. Selain mampu

berkomunikasi dengan baik anda juga di tuntut untuk menguasai semua menu

yang dijual secara detail. Taking order bertujuan untuk:

1) Memberikan informasi yang akurat mengenai menu di restaurant.

2) Meningkatkan nilai penjualan (up selling).

3) Meningkatkan profit/keuntungan.

32
 Secara prosedural, pengambilan pesanan tamu ini dilakukan beberapa

saat setelah kita memberikan menu kepada tamu, karena tamu membutuhkan

beberapa saat untuk memilih menu apa yang akan dia pesan. Tunggulah

dengan sabar dan jangan terlalu jauh. Hal ini di maksudkan jika tamu

membutuhkan saran ataupun penjelasan tentang menu yang ada di daftar

menu, dia bisa memanggil kita, dan kita pun bisa langsung bergegas untuk

memberikan saran atau masukan untuk tamu. Terdapat beberapa tahapan

dalam taking order, yaitu:

a) Greeting (salam)

b) Excorting guest to the table (mengantar tamu ke meja)

c) Seating the guest (menarik kursi dan mepersilakan duduk tamu)

d) Pouring ice water (menuangkan air dingin)

e) Presenting menu (memberikan menu dan recomend ke pada tamu)

f) Taking the order (mengambil pesanan tamu)

g) Repeating the order (mengulang pesanan tamu)

Secara prosedural, pengambilan order tamu dilakukan beberapa saat

setelah kita memberikan menu kepada tamu, karena tamu membutuhkan

beberapa saat untuk memimilih menu apa yang akan dia pesan. Sebagai

pramusaji yang profesional hendaknya menunggu tamu tidak terlalu jauh, hal

ini bertujuan untuk membantu tamu dengan cepat jika tamu membutuhkan

saran ataupun penjelasan tentang menu yang ada di daftar menu tanpa harus

memanggil ataupun melambaikan tangan mereka.

33
 BAB IV

PELAKSANAAN ON THE JOB TRAINING

4.1 Waktu dan Tempat On The Job Training

Pelaksanaan on the job training dilaksanakan yang dilaksanakan oleh

penulis di Kubu Bali Baik Villa & Resort selama enam bulan dimulai dari

tanggal 20 April sampai dengan 20 Oktober 2021 dan penulis dapat bertugas

di restoran.

4.2 Jadwal Pelaksanaan On The Job Training

Selama melaksanakan on the job training di Kubu Bali Baik Villa &

Resort, penulis mendapatkan dua Shift yaitu morning shift dan evening shift.

Adapun jadwal kerja yang penulis laksanakan sebagai seorang waiter adalah

sebagai berikut:

a) Morning Shift : 07.00 sampai dengan 15.00 Wita

b) Evening Shift : 12.00 sampai dengan 21.00 Wita

4.3 Obyek Pelaksanaan On The Job Training

Setiap villa memiliki sistem dan operasional yang berbeda, begitu pula

dengan prosedur kerja yang diterapkan di villa tersebut. Prosedur kerja adalah

suatu proses di mana suatu pekerjaan diambil berdasarkan tugas masing-

masing bidang sesuai dengan aturan dari hotel tersebut. Adapun tugas-tugas

yang dilaksanakan selama pelaksanaan on the job training diantaranya adalah

sebagai berikut.

34
4.3.1 Greter

Tugas dan tanggung jawab:

1. Menyambut tamu yang baru datang dengan salam dan senyuman.

2. Menanyakan pada tamu ingin duduk di inside table atau outside

table.

3. Mengantarkan tamu ke table.

4. Unfolding napkin.

5. Mengucapkan terima kasih pada tamu yang sudah selesai breakfast.

Prosedur kerja:

1. Menyambut tamu dan memberi salam kepada tamu sesuai dengan

standar di Kubu Bali Baik Villa & Resort

2. Menanyakan kepada tamu apakah tamu ingin duduk di dalam

(inside) atau di luar (outside). Ucapkan “ Would you like to have a

sit inside or outside ?”

3. Mengantarkan tamu kemeja yang diinginkan. Ucapkan “Please,

come thisway”.

4. Mempersilakan tamu untuk duduk. Ucapkan “Have a sit, please”.

5. Membukakan lipatan napkin kepada tamu dan membentangkannya

kepada tamu. Ucapkan “Excuse me your napkin”.

4.3.2 Pass Around.

Tugas dan tanggung jawab:

1. Membersihkan tray untuk digunakan pada waktu clear up dan

membawakan minuman.

35
 2. Mengecek peralatan pada meja tamu dan side stand yang ada.

3. Melayani tamu breakfast.

4. Clear up piring kotor pada meja tamu.

4.4 Hubungan Kerja Departemen (Food & Beverage Department) dengan

Departement lainnya.

4.4.1 Food & Beverage Service dengan Front Office

Front office Department bertugas menyediakan data-data nomor kamar

tamu yang include breakfast maupun yang tidak include breakfast di

masing-masing restaurant, sedangkan Food & Beverage menyediakan

laporan status jumlah tamu yang hadir untuk breakfast.

4.4.2 Food & Beverage Service dengan Housekeeping Department.

Housekeeping melakukan pemeliharaan dan pembersihan area-area

Food & Beverage outlet, seperti restaurant, bar, ruang rapat dan

sebagainya, termasuk menyediakan linen bersih yang diperlukan.

4.4.3 Food & Beverage Service dengan Engineering Department

Engineering Department bertanggung jawab terhadap perawatan atau

perbaikan atas kerusakan atau masalah interior dan eksterior serta

peralatan dan property yang terjadi. Food & Beverage service

membantu melaporkan kepada engineering dengan maintenance

request-nya atas segala peralatan/perlengkapan yang perlu diperbaiki.

36
 4.4.4 Food & Beverage Service dengan Human Resources Development

Pihak personalia membantu penyediaan proses rekrutmen karyawan

baru dan pendataan karyawan dan program orientasi dan pelatihan,

konseling karyawan serta manangani gaji karyawan.

4.4.5 Food & Beverage Service dengan Accounting Department

Accounting Department mencatat jumlah pengeluaran bagi keperluan

Food & Beverage Service dan juga penggunaan barang- barang bagi

keperluan service.

4.5 Kendala dalam pengelolaan Food & Beverage Service Department

Dalam pelaksanaan On The Job Training tentu tidak semuanya bisa

berjalan sempurna, ada beberapa kendala yang penulis temui di awal

pelaksanaan on the job training seperti :

4.5.1 Kurangnya peralatan restaurant pada saat breakfast.

4.5.2 Adanya rasa kurang kepercayaan pada beberapa senior kepada para

trainee baru.

4.5.3 Penyesuaian diri terharap lingkungan kerja baru.

4.6 Upaya Penyelesaian Kendala

Adapun upaya yang penulis lakukan untuk mengatasi kendala yang

timbul selama penulis melakukan on the job training antara lain:

4.5.1 Melaporkan kepada Restaurant Manager agar peralatan yang kurang

ditambahan

37
4.5.2 Menumbuhkan kepercayaan senior dengan cara menunjukan

kesungguhan dan kesanggupan terhadap pekerjaan yang dibebankan.

4.5.3 Menumbuhkembangkan sifat flexible demi menjaga keharmonisan

antara trainee dengan senior.

38
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Setelah melaksanakan program On The Job Training di Kubu Bali Baik

Villa & Resort selama 6 bulan, maka penulis dapat mengambil atau

memberikan kesimpulan antara lain:

1. On The Job Training ini tidak hanya sekedar mempraktekan teori yang

didapat di kampus tetapi juga dapat melatih penulis untuk tepat waktu,

disiplin, jujur, dan bertanggung jawab.

2. Dengan melaksanakan On The Job Training penulis dapat mengetahui

bagaimana ruang lingkup suatu hotel.

3. On The Job Training juga melatih penulis untuk menyesuaikan diri dan

mau bekerja sama dengan orang lain.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil dari On the job training di industri selama 6 bulan,

maka penulis memberikan beberapa saran kepada pihak hotel maupun

kampus, diantaranya yaitu :

5.2.1 Saran untuk pihak Hotel

1. Kerja sama antara senior dengn trainee maupun dengan karyawan

departemen lain harus ditingkatkan lagi.

2. Menambah jumlah peralatan khususnya di restoran agar

operasional restoran berjalan lancar.

39
 3. Bila membutuhkan tenaga daily worker, hendaknya diutamakan

bagi calon yang sudah pernah mendapatkan pengalaman di hotel

yang bersangkutan.

5.2.2 Saran untuk Kampus

1. Kunjungan kunjungan ketempat On The Job Training agar tetap

diadakan.

2. Pihak kampus hendaknya lebih meningkatkan kerja samanya

dengan pihak hotel.

3. Pihak kampus lebih mempersiapkan mahasiswanya yang akan

melaksanakan On The Job Training khususnya bahasa inggris.

5.2.3 Saran untuk mahasiswa dan mahasiswi

1. Agar mengikuti pelaksanaan On The job Training dengan baik

2. Belajarlah yang baik dengan banyak orang bila ingin menjadi

pribadi yang baik juga

40
 DAFTAR PUSTAKA

Mertayasa, 2012. Hubungan kerja Departemen FB dan Departemen Lain. (online)

http://letohotel.blogspot.com/2016/12/hubungan-food-beverage-
department.html. Diakses pada tanggal 10 Mei 2021

Anonym. 2020. Dasar-dasar Pengetahuan Tata Graha.

https://slideplayer.info/slide/3755853/.(online). Diakses pada tanggal 10
Mei 2021

41
 LAMPIRAN

Kubu Bali Baik Villa & Resort

i
Restoran di Kubu Bali Baik Villa & Resort

Flooting Breakfast di pool

ii
Lunch

iii