LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

DI SWISS-BELHOTEL CIREBON

PENTINGNYA FOOD AND BEVERAGE PRODUCT

SEBAGAI PENUNJANG INDUSTRI PERHOTELAN

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh Pendidikan Program Keahlian Tata Boga

DISUSUN OLEH:
 Chintia Larasaty
 Mariana Puspitasari
 Nadia Uswatun Khasanah
 Inka Marlina

PEMERINTAH PROVINSI JAWA TENGAH

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
SMK NEGERI 1 KERSANA
TAHUN PELAJARAN 2018 / 2019
 LEMBAR PERSETUJUAN

Disetujui Oleh:

Cirebon, 24 Juni 2019 Cirebon, 24 Juni 2019

Lesti Lestari Sutisna S Bahri

HR Manager Chef Incharge
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................................

KATA PENGANTAR..............................................................................................

DAFTAR ISI................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................

1.1. Latar belakang masalah........................................................................................

1.2. Alasan mengapa dilakukan Praktik Kerja Lapangan............................................
1.3. Pentingnya diadakan Praktik Kerja Lapangan......................................................
1.4. Kaitan Praktik Kerja Lapangan secara keseluruhan.............................................
1.5. Perumusan dan pembatasan laporan.....................................................................
1.6. Penegasan laporan.................................................................................................
1.7. Penentuan lingkup laporan....................................................................................
1.8. Rincian-rincian laporan.........................................................................................
1.9. Teknik pengumpulan data.....................................................................................
1.9.1. Teknik wawancara.................................................................................
1.9.2. Teknik observasi....................................................................................

BAB II TINJAUAN UMUM PRAKTIK KERJA LAPANGAN..............

2.1. Sejarah singkat dan fasilitas yang dimiliki hotel .................................................
2.2. Struktur organisasi kitchen departemen .............................................................

BAB III LAPORAN KEGIATAN..............................................................................

3.1. Pengertian dan tujuan Food & Beverage .............................................................

3.2. Pentingnya Departement Kitchen di sebuah Hotel...............................................
3.2.1. Pembagian dapur
3.2.2. Job deskribtion
3.3. Pelaksanaan kegiatan

3.3.1. Kegiatan Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

3.3.2 Keberhasilan yang dicapai

BAB IV PENUTUP...................................................................................................

4.1. Kesimpulan ..........................................................................................................

4.2. Kesan dan pesan ...................................................................................................
4.3. Saran.....................................................................................................................
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa karena atas berkat
dan tuntunan-Nya penulis dapat menyusun laporan Praktik Kerja Lapangan yang
berjudul PENTINGNYA FOOD AND BEVERAGE PRODUCT SEBAGAI
PENUNJANG INDUSTRI PERHOTELAN.
Dalam proses pencarian data sampai pengolahan data laporan praktik kerja
lapangan, penulis banyak memperoleh bantuan dan dukungan dari berbagai pihak.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan banyak terima kasih kepada:
1. Mr.Ali Subchi selaku Kepala Sekolah Smk Negeri 1 Kersana
2. Ms. Hani Suwinda Guru Pembimbing
3. Mr. Yan Handiana selaku Hotel Manager Swiss-Belhotel Cirebon.
4. Mr. Sutisna S Bahri selaku Chef Pastry Swiss-Belhotel Cirebon.
5. Mr. Sulaeman selaku Executive Sous Chef Swiss-Belhotel Cirebon.
6. Seluruh staff Swiss-Belhotel Cirebon.
7. Kepada Orang Tua Penulis yang selalu memberikan semangat dan doa.
Penulis menyadari laporan Praktik Kerja Lapangan ini masih jauh dari sempurna,
maka dari itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk
perbaikan laporan ini. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi yang
membacanya.
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dunia pariwisata berperan sangat penting bagi program pembangunan sektor
pariwisata yang dapat menghasilkan devisa negara yang cukup tinggi. Hotel adalah
salah satu industri dibidang kepariwisataan yang menawarkan jasa penginapan sebagai
fungsi utamanya.
Perhotelan berkembang dengan berbagai fasilitas pendukung yang memliki daya
tarik dan daya jual tersendiri. Bahkan di beberapa hotel menonjolkan fasilitasnya yang
memukau dan dapat dijadikan ciri khas hotel tersebut. Industri perhotelan mempunyai
prospek ke depan yang sangat menjanjikan sebagai dunia usaha.
Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan suatu program atau kegiatan pelatihan
di industri pariwisata perhotelan yang dilakukan oleh siswa/i Program Keahlian Tata
Boga Smk Negeri 1 Kersana tahun pelajaran 2018 / 2019 untuk mengimplementasikan
pengetahuan dan keahlian serta memperolah ilmu baru, serta pengalaman.
Praktik Kerja Lapangan (PKL) juga dapat diartikan sebagai suatu penerapan ilmu
yang diperoleh siswa/i di sekolah pada suatu lapanganan pekerjaan yang bertujuan
untuk melatih siswa/i untuk mengenal situasi bekerja pada dunia perhotelan serta
meningkatkan kualitas kinerja siswa/i.
Penulis melakukan praktik kerja lapangan dibidang pariwisata perhotelan.
Pengertian pariwisata secara etimologi berasal dari dua kata yaitu “pari” yang berarti
banyak/bekeliling, sedangkan “wisata” berarti pergi. Dalam kamus besar Indonesia
pariwisata adalah suatu kegiatan yang berhubungan dengan perjalanan rekreasi.
Beberapa pengalaman kerja dalam praktik kerja lapangan ini dapat menunjang
terbentuknya sifat mandiri dan profesional dengan semakin ketatnya persaingan global
dalam segala aspek termasuk dibidang pariwisata perhotelan, karena semakin banyak
tuntutan dunia industi perhotelan, maka dari itulah perlu diadakan Praktik Kerja
Lapangan (PKL) untuk para siswa/i sebagai media pembelajaran ditempat kerja setelah
mempelajari teori yang sudah diterima disekolah dan untuk mewujudkan kompetensi
siswa/i dalam bidang perhotelan.
1.2. Alasan Mengapa dilakukan Praktik Kerja Lapangan
 Praktik kerja lapangan adalah penerapan siswa/i pada dunia kerja yang
sesungguhnya, untuk mengetahui pemahaman penulis tentang hal-hal yang telah
diperoleh di sekolah dan menerapkannya kedalam lingkungan kerja, untuk menambah
wawasan dan melatih siswa/i agar dapat menyesuaikan diri pada dunia kerja, mengenal
produk atau jasa yang dihasilkan oleh dunia usaha dan industri, mengenal wilayah
pekerjaan dunia usaha dan dunia industri kepada siswa/i secara langsung merupakan
salah satu syarat yang harus dilaksanakan oleh siswa/i untuk menyelesaikan kurikulum
yang telah ditetapkan.
1.3. Pentingnya diadakan Praktik Kerja Lapangan
Sebagai pembanding antara teori yang telah didapat di sekolah dengan kenyataan
yang ada dalam dunia kerja, melatih siswa/i agar dapat membuat laporan terperinci
tentang apa saja yang meraka kerjakan dan mereka pelajari selama praktik kerja
lapangan, siswa/i dapat meningkatkan kemampuannya, melatih mental siswa/i agar
bersikap dewasa dan bertanggung jawab dalam melaksanakan tugas yang diberikan,
memiliki pengalaman yang kelak akan menjadi bekal saat bekerja dalam suatu industri
tertentu.
1.4. Kaitan Praktik Kerja Lapangan Secara Keseluruhan
Menambah wawasan pada siswa/i, meningkatkan ketrampilan serta keahlian
dibidang praktik, lembaga pendidikan akan dapat meningkatkan kualitas kelulusanya
melalui pengalaman praktik kerja lapangan, sebagai wadah untuk menjalin kerjasama
yang baik antara lembaga pendidikan dengan pihak instansi yang terkait. Adanya
Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) yang diberikan kepada perusahaan atau instansi
yang terkait, dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk membuat perencanaan dan
kebijakan yang tepat dimasa yang akan datang dalam membantu meringankan tugas
yang ada di perusahaan.
1.5. Perumusan dan Pembatasan Laporan
Rumusan masalah dalam penulisan laporan praktik kerja lapangan meliputi :
1. Tugas yang diberikan selama melaksanakan praktik kerja lapangan beserta
deskripsi tugas di Swiss-Belhotel Cirebon
2. Memberikan penjelasan dari hasil pengamatan selama melaksanakan praktik kerja
lapangan di Swiss-Belhotel Cirebon.
1.6. Penegasan Laporan
 Batasan dan penegasan judul dari laporan praktik kerja lapangan ini adalah tugas
dan tanggung jawab pramusaji di Swiss-Belhotel Cirebon. Yakni mengenai apa saja
yang dikerjakan setiap hari dan tanggung jawab yang harus diselesaikan.
1.7. Penentuan Lingkup Laporan
Penulis melakukan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Hot and Cold kitchen yang
merupakan bagian Food and Beverage Poduct di Swiss-Belhotel Cirebon. Berlokasi di
Jl. Cipto-Mangunkusumo No.26 Cirebon, Jawa Barat. Waktu pelaksanaan praktik kerja
lapangan yang penulis lakukan selama 6 (enam) bulan, dimulai dari tanggal 24
Desember 2018 sampai 24 Juni 2019.
1.8. Rincian-Rincian Laporan
Dalam pembahasan laporan Praktik Kerja Lapangan, penulis melakukan rincian
laporan meliputi :
a. Sejarah dan fasilitas yang dimiliki Swiss-Belhotel Cirebon
b. Struktur organisasi
c. Uraian tugas dan tanggung jawab
d. Keberhasilan yang didapat
e. Paket yang tersedia di Swiss-Belhotel Cirebon

1.9. Teknik Pengumpulan Data

Dalam mengumpulkan data penulis melakukan beberapa teknik, antara lain:
1.9.1. Teknik Wawancara
Penulis melakukan teknik wawancara dengan cara melakukan kegiatan tanya jawab
dengan karyawan untuk mendapatkan informasi yang dibutuhkan secara akurat.
1.9.2. Teknik Observasi
Penulis melakukan teknik observasi dengan melakukan pengamatan secara
langsung ke lapanganan dengan memahami dan mencatat data yang dibutuhkan
mengenai tugas dan tanggung jawab sebagai cook di Swiss-Belhotel Cirebon. Selain itu
penulis juga langsung mengikuti kegiatan-kegiatan yang dilakukan oleh para kayawan
dibagian survey.
 BAB II
TINJAUAN UMUM PRAKTIK KERJA LAPANGAN
Swiss-Belhotel Cirebon adalah salah satu hotel berbintang empat yang berada
dipusat kota Cirebon. Swiss-Belhotel Cirebon menyediakan fasilitas dan pelayanan
dengan standar kelas Internasional, tetapi tidak lupa akan adat, budaya dan tradisi etnik
yang erat kaitan nya dengan kota Cirebon.

2.1 Sejarah Singkat dan Fasilitas yang Dimiliki Hotel

Swiss-Belhotel Cirebon enasional ialah perusahaan hotel manejemen yang sangat
unik dan klasik karena filosofinya.
Arti nama Swiss-Belhotel:
Swiss: adalah nama negara yang pendirinya merupakan orang swiss yang bernama Mr.
Peter Gautschi
Belhotel: merupakan singkatan dari kata “belle” dan “hotel” sehingga mempunyai arti
Beaut
iful Hotel, dimana tujuan utama dari manejemen perhotelan ini adalah membangun
hotel-hotel cantik, indah, baik serta nyaman untuk lingkungan nya.

Arti Logo Swiss-Belhotel:

Sumber: internet
S= swiss, B= belhotel
Warna merah yang menurut kepercayaan dan kultur budaya Internasional terutama
asia, warna merah bisa menunjukan tentang kesuksesan, kemakmuran, komitmen
profesional dan kebahagiaan.
Seven Senses of Swiss-Belhotel:
1. Quality (kualitas): Swiss-Belhotel Internasional mencakup kualitas dan nila-nilai
yang dasar nya dari negara swiss dan hotel kami memenuhi janji ini di beberapa
 tempat yang paling menawan didunia, serta tepat waktu, efesien, profesional dan
ciri khas dari tempat dimana hotel kami berdiri.
2. Hospitality (kesediaan menerima tamu): seluruh karyawan Swiss-Belhotel
Internasional sangat hangat ketika menyambut tamu, rasa keakraban dan
keramahan yang tepat sehingga tamu yang menginap merasa dikelilingi oleh orang-
orang yang benar-benar peduli dan bersehaja.
3. Simplicity (kemudahan): tidak peduli tamu melakukan perjalanan sejauh apapun
dan darimana pun, tamu akan menikmati kesenangan dan kenyamanan dengan
nuansa hotel yang indah nan klasik disetiap hari nya.
4. Discreation (kebijakan): privasi tamu sangat dijaga dan dihargai dengan hormat
dan rahasia. Itulah gaya Swiss-Belhotel Internasional.
5. Safety (keselamatan): yang berarti tamu berada dalam lingkungan yang aman, dapat
diandalkan sehingga tamu sepenuhnya menikmati penginapanny, merasa nyaman,
dijaga dan terhindar dari resiko.
6. Wellnes (kebugaran): seluruh karyawan memberikan pelayanan terbaik kepada
tamu sehingga tamu akan merasa tenang dan damai ketika berada dalam
lingkungan Swiss-Belhotel.
7. Efficiency (efesiensi): mengantisipasi kebutuhan, permintaan yang memuaskan,
memberikan bantuan kepada tamu secara tepaat waktu, bekerja ekstra, sehingga
dapat malampaui harapan yang ada.
Tiga Pilar sukses dari Swiss-Belhotel:
1. Passion and Attitude (Gairah dan Sikap)
Kecepatan dan komitmen menuju profesional benar-benar penting.
2. Teamwork and Co-operation (Kerjasama)
Memiliki pendekatan untuk bekerja sama secara efesien dan saling mendukung
untuk mencapai kepuasan tertinggi dari tamu.
3. Profesionalism and Standard (Profesionalisme dan Standard)
Membangun keprofesionalisan dalam memilih karyawan dan melatih mereka.
 Brand Swiss-Belhotel:
Hotel Bintang

Grand Swiss-Belhotel 5

Swiss-Belhotel 4

Swiss-belResort 4

Swiss-belResidence 4

Swiss-belInn 3

Zest Hotel 2

Sumber; data perusahaan, 2016

Swiss-Belhotel Cirebon secara resmi berdiri dan melakukan peresmian pertama

kalinya secara soft opening pada tanggal 16 november 2013.
Pemilik atau owner Swiss-Belhotel Cirebon adalah Danny Nugroho (PT Nirvana
Development) yang berkantor pusat di Sudirman Central Bussiness District (SCBD), lt.
8, Lot 28, Jl. Jendral Sudirman 52-53 Jakarta.
Pada awal pembangunan, Swiss-Belhotel Cirebon mempunyai 182 kamar. Satu
apartemen dikhususkan bagi akomodasi General Manager yang ditempatkan oleh pihak
Swiss-Belhotel Internasional.
Pembagian tipe kamar di Swiss-Belhotel pada awal pembangunan hingga sekarang
adalah sebagai berikut :
Jenis kamar Jumlah Kamar

Deluxe 28

Superior Deluxe 139

Business Suite 10
 Executive Suite 3

Honeymon Suite 1

Presidential Suite 1

Total Kamar 182

Swiss-Belhotel Cirebon mempunyai fasilitas-fasilitas yang cukup lengkap di setiap

kamarnya. Keunggulan fasilitas yang paling ditonjolkan dari kamar hotel Swiss-
Belhotel Cirebon adalah 32” LCD televisi kabel dan program satelit, jalur telepon
IDD/NDD, pendingin ruangan, fasilitas pembuat kopi dan teh, Wi-Fi kecepatan tinggi,
mini bar, dan sebagainya.
Swiss-Belhotel Cirebon juga memberikan beberapa fasilitas lain bagi tamu yang
menginap. Fasilitas-fasilitas itu berupa area-area lain yang memberi nilai tambah untuk
fasilitas hotel, yaitu:
 Business Centre
Suatu area dimana disediakan peralatan kantor seperti printer dan komputer,
serta menyediakan beberapa kreasi Batik Cirebon, dan Snack Tadisional.

 The View Lounge and Bar

Sedang konstruksi
 Swiss Deli
Swiss Deli adalah bar yang berada di Swiss-Belhotel Cirebon, dimana para tamu
bisa menikmati berbagai minuman tanpa alkohol.
 Swiss Cafe
Swiss Cafe adalah restoran dimana para tamu bisa bersantap makanan dan
minuman yang terbuka selama dua puluh empat jam, dengan menu sarapan pagi, siang,
malam dan a la carte menu. Tamu yang datang bisa dari luar hotel, diutamakan tamu
yang menginap di hotel.
Swiss Cafe juga memiliki tiga Meeting Room yaitu Galunggung, Patuha, Kancana,
yang sering digunakan tamu. Menu Swiss Cafe adalah Lokal, Nasional dan
Internasional.
  Meeting room
Swiss-Belhotel Cirebon memiliki sembilan ruangan Meeting dan satu Ballroom,
yaitu Galunggung, Patuha, Kancana, Papandayan I, Papandayan II, Papandayan III,
Papandayan IV, Pangrango 1 dan 2 serta 1 Ciremai Ballroom yang dapat menampung
kurang lebih dua ribu orang.
 Wellnes Centre
Wellnes Centre menyediakan fasilitas-fasilitas yang terbaik untuk para tamu,
wellnes centre tersebut memiliki peralatan dengan brand yang cukup terkenal, sehingga
bisa membuat tamu nyaman dan aman. Tamu yang datang bisa dari luar hotel atau yang
tinggal di hotel, wellnes centre terbagi menjadi tiga yaitu:

1. Swimming Pool
Adapun biaya yang harus di keluarkan apabila tamu dari luar hotel, yaitu:
• Personal Package
Rp. 45.000,- nett/person
Free juice
• Student Package
Rp. 35.000,- nett/person
Free juice

Apabila tamu membeli dua tiket akan mendapatkan satu tiket gratis. Adapun syarat
dan ketentuan yang diberlakukan oleh Swiss-Belhotel Cirebon adalah tidak boleh
membawa makanan dari luar.

2. Fitness Centre
Fitnes Centre di Swiss-Belhotel Cirebon mempunyai peralatan yang modern,
merek yang eksklusif dan loker yang nyaman untuk para tamu dan Swiss-Belhotel
menyediakan kartu member bagi para tamu yang dari luar hotel, yaitu:

• Pengunjung/tiket • Enam bulan

• Satu bulan • Satu tahun
• Tiga bulan Rp. 60.000,-
 Rp. 500.000,- Rp. 3.000.000,-
Rp. 1.500.000,- Rp. 6.000.000,-

Diskon sampai dengan 30%

Keuntungan yang di dapat untuk tamu apabila membuat kartu member adalah:
- Bebas akses ke kolam renang
- Mendapatkan diskon di F&B Outlet

3. Massage Package
Adapun macam-macam paket yang Swiss-Belhotel berikan kepada para tamu,
yaitu:
• Full Body Treatment
Rp. 325.000 ~ 120 Minutes
Perawatan khusus diawali dengan pemijatan scrub, masker dan berendam susu

• Refreshing Treatment
Rp. 275.000 ~ 100 Minutes
Peremajaan tubuh diawali dengan pemijatan, scrub dan masker

• Body Polish
Rp. 250.000 ~ 75 Minutes
Perawatan tubuh diawali dengan pemijatan dan scrub

• Aromatheraphy Massage
Rp. 225.000 ~ 60 Minutes
Pemijatan seluruh badan menggunakan oil aromatheraphy

• Traditional Massage
Rp. 200.000 ~ 60 Minutes
Pemijatan seluruh badan menggunakan cream
 Tata Tertib Pusat Kebugaran:
1. Waktu operasional GYM mulai pukul 06.00 pagi sampai pukul 08.00 malam
2. Diwajibkan memakai pakaian olah raga dan memakai sepatu olahraga
3. Dilarang merusak fasilitas kebugaran, setiap kerusakan yang timbul akan di
bebankan biaya ganti rugi
4. Dilarang mengotori tempat pusat kebugaran, buanglah sampah pada tempatnya
5. Semua pengguna pusat kebugaran bertanggung jawab atas diri sendiri. Hotel dan
Karyawan tidak bertanggung jawab atas kecelakaan atau cedera yang timbul
sehubungan dengan penggunaan fasilitas di pusat kebugaran
6. Hanya anggota pusat kebugaran dan tamu hotel yang diizinkan untuk memasuki
area pusat kebugaran
7. Dilarang merokok di area pusat kebugaran
8. Dilarang membawa makanan atau permen karet di area pusat kebugaran
9. Demi keselamatan anak usia di bawah enam belas (16) tahun tidak diizinkan
menggunakan fasilitas pusat kebugaran
10. Untuk keamanan, mohon untuk tidak berlatih terlalu dekat dengan cermin. Anda
akan dibebankan biaya jika timbul kerusakan
11. Harap memeriksa kembali barang bawaan anda sebelum meninggalkan area pusat
kebugaran
12. Berhenti berolahraga apabila anda merasa pusing atau lelah
13. Mohon peralatan yang digunakan dikembalikan ke tempat semula dan tinggalkan
dalam keadaan bersih
14. Tamu atau anggota pusat kebugaran akan dikenakan denda atas handuk yang tidak
dikembalikan, atau handuk yang dikembalikan dalam keadaan rusak
15. Manajemen memiliki hak untuk tidak mengizinkan siapa pun yang tidak
mematuhi peraturan untuk memasuki area pusat kebugaran.
2.2 Struktur Organisasi Departemen

Untuk mengetahui lebih detail cara kerja di department Food and Beverage Product,
berikut penulis sampaikan struktur di department Food and Beverage Product :
Executive Chef(Chef Incharge)

Sutisna S. Bahri

Executive Sous Chef

Sulaeman

Chef de Partie

Nana Suryana

Demi Chef

-Agus Rupendi

-Saeful Bahri

Cook

-Ari Sonata

Cook Helper

-Puradin -Nana R

-Siswanto -Asep

-Selamet -Saepudin

-Andi S -Prada
 BAB III

LAPORAN KEGIATAN

3.1 Pengertian dan Tujuan Food and Beverage

Menurut Soekarno dan Pendit (1998;4) Food and Beverage Department adalah
bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan
makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait pada tamu yang tinggal
maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta
profesional.

Food and Beverage Department merupakan departemen yang sangat di perlukan di

hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman, dalam menjalankan
tugasnya Food and Beverage Department terbagi menjadi dua bagian yang saling
bergantung satu sama lain dan harus saling bekerja sama, dua bagian tersebut adalah:

1. Food and Beverage bagian depan

Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari Bar,
Restaurant, Banquet dan Room Service.

2. Food and Beverage bagian belakang

Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui
perantara pramusaji, terdiri dari Kitchen, Steward.

Tujuan Food and Beverage Departemen

Tujuan Food and Beverage Department menurut Soekarno dan Pendit (1998:4)
adalah:

1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.

2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas.

Hal ini menyangkut mutu pelayanan, mutu makanan dan minuman, sikap
 karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan
sanitasinya.

3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha

Tujuan Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman

Sistem pengendalian harga pokok makanan dan minuman dimaksudkan untuk:
1. Mengendalikan mutu produk makanan dan minuman yang ditawarkan. System
pengendalian harga pokok mencakup pengendalian mutu bahan makanan dan
minuman yang digunakan untuk suatu produk makanan dan minuman. Digunakan
adanya pengendalain atas mutu bahan makanan dan minuman yang digunakan maka
akan dapat dicapai mutu produk yang sesuai dengan yang ditentukan
2. Mengendalikan harga pokok makanan dan minuman. Harga pokok makan dan
minuman dapat dikendalikan jika manajement menentukan ukuran-ukuran baku,
seperti harga pokok baku makanan, takaran baku ( standart portion size), harga
3. pokok baku minuman, penjualan bakudan ukuran ukuran baku lainnya. Selain
menggunakan ukuran baku, untuk mengendalikan harga pokok makanan dan
minuman juga digunakan alat-alat baku
4. Mencapai target laba yang ditentukan. Pengendalian harga pokok makanan dan
minuman dapat membantu menejement di dalam upaya mencapai target laba yang
ditentukan. Target laba hanya dapat dicapai bila harga pokok dapat dikendalikan
5. dengan baik, yaitu melalui sistem pengendalian harga pokok.

3.2 Pentingnya Departemen Kitchen disebuah Hotel

Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk
penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para
tamunya. Pendapatan utama hotel semata-mata dari penyewaan kamar. Kemudian
dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah
dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan
 keuntungan dari sektor layanan ini. Bersama jalannya waktu, ternyata pelayanan
makan dan minum suatu hotel merupakan salah satu daya tarik bagi para tamu yang
datang menginap. Untuk menarik pengunjung lebih banyak lagi maka mulailah para
pengelola hotel memikirkan pengembangan dari makan dan minum ini kemudian
muncul coffee shop dan snack bar di banyak hotel. Lama kelamaan pelayanan makan
dan minum ini ternyata dapat menjadi sumber penghasilan tambahan dan cukup
mendatangkan keuntungan bagi hotel. Para pengelola hotel kemudian mulai memberi
perhatian lebih terhadap sektor ini. Mulailah dipikirkan adanya sistem pengolahan
makanan dan minuman diolah. Pada masa inilah muncul yang namanya dapur
(kitchen) di hotel.

Dapur (kitchen) hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya
adalah mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang
peranan yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel.

Kitchen memegang peranan yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain di
hotel. Kitchen mempunyai beberapa fungsi, antara lain :
1) Sebagai tempat kegiatan memasak di hotel
2) Sebagai tempat eksperimen untuk menghasilkan resep-resep baru
3) Alat tolak ukur kualitas hotel melalui pengolahan makanan dan penyajian makanan.

Dalam peranannya kitchen dibagi menjadi dua sub bagian yang mempunyai fungsi dan
tugas sesuai jenis makanan yang harus disiapkan, yaitu Hot Kitchen dan Cold Kitchen.
Hot Kitchen bertugas untuk mengolah makanan utama selain dessert dan makanan
dingin. Sedangkan Cold Kitchen bertugas untuk membuat makanan serba dingin,
contohnya : salad
Pentingnya Hubungan Antar Departement

Dalam pelaksanaan tugasnya,dapur (kitchen) mempunyai hubungan yang erat

dengan departement atau outlet lain yang selalu membantu melaksanakan tugasnya
dalam melaksanakan operasionalnya lain yang ada di hotel.hubungan kerja sama yang
baik antara dapur (kitchen) dengan deprtement lain akan sangat menunjang keseluruhan
hasil pekerjaan dapur demi kelancaran dan efisiensi kerja. Bagian-bagian lain yang
berhubungan dengan kitchen :

Restoran Department

Bagian ini merupakan bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, untuk
menawarkan segala hasil yang telah dibuat di dapur (kitchen) kepada para tamu hotel.

Stewarding Department

Bagian ini membantu dapur dalam menyediakan alat-alat kebersihan. Dibagian

inilah peralatan dapur dibersihkan dan dipelihara, sekaligus juga membersihkan seluruh
ruangan dapur.

Engeneering Department

Bagian ini merupakan bagian yang memperbaiki kerusakan-kerusakan yang

terjadi pada kitchen utensils maupun kitchen equipment.

Housekeeping Department

Bagian ini merupakan bagian yang mencuci pakaian seragam karyawan dapur
(kitchen).

Front office Department

Bagian ini membantu dapur dalam memberikan informasi mengenai jumlah dan
jenis tamu (VIP atau Group). Atas dasar laporan inilah dapur (kitchen) akan membuat
perencanaan pengolahan makanan yang sesuai dengan keadaan tamu.

Accounting Departement

Hubungan dapur (kitchen) dengan bagian ini terutama yang menyangkut keuangan,
karena dibagian inilah hasil pemasukan dari dapur (kitchen) dibukukan. Selain
itu,bagian ini mengeluarkan dana untuk pembelian alat-alat dapur (kitchen) dan bahan-
bahan makanan yang dibutuhkan, serta untuk membayar upah karyawan dapur.

Purchasing Department
 Dalam hal pembelian barang-barang yang di butuhkan oleh kitchen sesuai
dengan purchese request.

Personalia Department

Tentang permintaan karyawan, promosi jabatan, penghargaan kepada karyawan,

pengadaan pelatihan untuk karyawan.

Store Room Department

Dalam penyajian barang-barang keperluan operation (material & supplies), food

condiment dan lain-lain.

Room Service Department

Dalam hal pemesanan dan pengantaran makanan untuk tamu di dalam kamar.
Marketing Department

Marketing bertugas melakukan promosi. Selain promosi hotel, Marketing juga

bertugas melakukan promosi produk-produk yang dihasilkan dari dapur hotel atau Hot
and Cold Kitchen yang berupa hidangan.

Pastry and Bakery

Pastry and Bakery adalah satu bagian di Food Production, hanya saja Pastry and
Bakery lebih fokus ke produksi roti dan cake. Pastry adalah bagian yang
mempersiapkan, mengolah dan menyajikan produk cake, chocolate, biscuit, special
occation product,. Penyajian produk pastry pada saat coofe break, tea time, dessert,
party dan juga dijual bebas untuk tamu yang datang ke pastry shop.. Yang artinya pastry
adalah suatu ruangan untuk mempersiapkan dan melayani segala macam hidangan
manis baik panas maupun dingin seperti, pastries, cakes, gateaux, petits four, ice cream
dishes, dan gandum yang baik.
 3.2.1. Pembagian Dapur

Pada dunia masak memasak yang ada dibeberapa hotel besar atau restoran yang
bertaraf internasional, dapur dapat dibedakan menjadi beberapa bagian, yaitu:

1. Main Kitchen
Bagian ini memproduksi sauce, soup atau sayuran dalam jumlah banyak yang
dipergunakan untuk persiapan agar mempermudah persiapan dalam operasional. Main
Kitchen ini juga yang menyiapkan hidangan untuk makan prasmanan / buffet pada
restoran / coffee shop.
a. Agar mutu dari makanan tersebut stabil, beberapa hotel membagi main kitchen
dengan Saucer :
beberapa bagian yang lebih spesifik, yaitu :
Suatu bagian yang tugasnya hanya membuat bermacam-macam sauce. Contoh :
Demiglace, dsb.
b. Soup :

Suatu bagian yang tugasnya hanya membuat bermacam-macam soup. Contoh :

c. Entremetiere :
Suatu bagian yang tugasnya membuat bermacam-macam olahan dari sayuran.

2. Gardemanger / Cold Kitchen / Larder

Bagian yang dipergunakan untuk melayani pemesanan makanan dingin dan
makanan penutup bagi tamu-tamu di coffee shop / dari kamar.

3. Pastry
Bagian yang membuat bermacam-macam roti / kue. Pada pastry ini dapat
dibedakan menjadi :

a.Pastry Product :

Bagian yang hanya membuat bermacam-macam kue, pudding dan ice cream.
b.Bakery :
Bagian yang hanya membuat bermacam-macam roti.
 c.Cocolate :
Bagian yang hanya membuat bermacam-macam cake dari coklat / variasi coklat yang
lain.

4. Employee Kitchen / Employee Dinning Room

Dapur yang dipergunakan untuk mengolah makanan yang disajikan untuk
karyawan. Struktur organisasinya ada yang dibawah Personalia, ada jga yang dibawah
F & B Manager / Executive Chef.

5. Butcher
Bagian yang tugasnyamenangani masalah daging, unggas dan ikan dalam porsi,
pengadaan dan penyimpanannya sebelum diolah oleh bagian main kitchen.
Dalam pengerjaannya biasanya dipisah antara ikan dan bermacam-macam daging, agar
tidak saling mempengaruhi dalam hal rasa.

3.2.2 Job Describtion

Dibawah ini penulis jabarkan fungsi / Job Describe dari masing – masing
department, sebagai berikut :

1. Executive Chef
a. Mengikuti semua kegiatan Management : meeting, briefing, dan sebaganya.
b. Mengikuti kegiatan diluar Hotel yang ada hubungannya dengan promosi atau
pelatihan yang saling menguntungkan dengan Hotel.
c. Melakukan perencanaan yang berhubungan dengan Dapur Hotel, misalnya :
pembuatan menu yaitu a’la carte menu, banquet, wedding, birthday, dan sebagainya.
d. Mengkoordinasi semua kegiatan dapur.
e. Melaksanakan semua yang telah direncanakan dan mentraining langsung kepada
bawahan dan memberi contoh secara langsung.
f. Melakukan pengontrolan langsung didapur dalam hal mutu makanan, mutu bahan
makanan, kebersihan, pengadaan barang, penyimpanan, dan sebagainya.
2. Executive Sous Chef
 a. Membantu Executive Chef dalam menajalankan operasional dapur secara
keseluruhan.
b. Mewakili Executive Chef dalam kegiatan Management apabila Executive Chef
berhalangan hadir.
c. Melakukan pengawasan dan operasional langsung didapur.
d. Mewakili Executive Chef dalam hal pengambilan keputusan apabila Exceutive Chef
sedang tidak ada ditempat.

3. Sous Chef
a. Mewakili tugas Executive Sous Chef apabila Executive Sous Chef tidak hadir, cuti
dan sebagainya.
b. Bertanggung jawab penuh terhadap section yang telah ditentukan, baik dalam hal
operasional, schedulling, mutu produk, pengadaan barang, dan sebagaimana.
c. Bersama Executive Sous Chef, memberi training tentang produk baru kepada
bawahannya sesuai dengan instruksi Executive Chef.
d. Menghadiri beberapa pertemuan apabila Executive Chef berhalangan untuk hadir.
e. Ikut serta menjalankan operasional sehari-hari didapur.

4. Chef Secretary
a. Membantu chef mengerjakan pekerjaan administrasi sehari-hari
b. Membuat menute meeting yang diselenggarakan oleh Executive Chef
c. Mengingatkan Chef pada setiap pertemuan, training, meeting, briefing dan lain
sebagainya
d. Mem-file semua surat menyurat, minute meeting, inter memo recipe menu dan lain
sebagainya.

5. Chef de Partie
a. Bertanggung jawab penuh terhadap sectionnya sesuai dengan keahliannya
b. Bertanggung jawab penuh dalam operasional pada sectionnya
c. Turut serta dalam pembinaan (Training) karyawan pada sectionnya
d. Ikut serta mengontrol kelengkapan kerja, disiplin terhadap bawahannya.
e. Bertanggungjawab penuh dalam hal mutu makanan pada sectionnya.
 6. Demi Chef de Partie
a. Membantu Chef de Partie mengerjakan operasional kitchen pada sectionnya
b. Mewakii kegiatan rutinitas Chef de Partie apabila Chef de Partie berhalangan hadir,
day off cuti dan lain-lain.
c. Ikut serta menegakkan disiplin kerja terhadap para bawahannya.
d. Bersama Chef de Partie bertanggung jawab penuh dalam operasional kerja pada
sectionnya.

7. Cook
a. Bertanggung jawab penuh terhadap pemesanan makanan untuk tamu-tamu yang
menginap dikamar maupun tamu-tamu restaurant
b. Bertanggung jawab tentang kebersihan dan kerapihan kerja disetiap sectionnya.
c. Bertanggung jawab mengenai persiapan bahan-bahan makanan yang akan disajikan
d. Menjalankan setiap standard dan procedure pada sectionnya dan dapur pada
umumnya
e. Ikut serta melakukan pengecekan mutu makanan yang akan disajikan

8. Cook Helper
a. Membantu Cook dalam penyediaan makanan untuk pemesanan tamu
b. Menjaga kebersihan area kerjanya
c. Menjaga kerapihan dan kebersihan tempat penyimpanan bahan makanan

3.3 Pelaksanaan kegiatan

3.3.1 Kegiatan Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

1. Shift Pagi (07.00 – 15.00 WIB)

Seluruh Staff maupun Trainee diharapkan datang lima belas menit sebelum pukul
07.00, pada shift pagi ini penulis melakukan kegiatan sebagai berikut (disesuai dengan
tugas yang telah dibagi oleh leader incharge):
 • Incharge Live cooking

Mengecek serta mempersiapkan segala kebutuhan untuk Live Cooking

Egg station,Creaps,Mie ayam & Surabi

• Buffet Runner

Mengecek dan mengisi ulang makanan pada buffet yang jumlahnya

sedikit

• Closhing Buffet pada waktu yang telah ditentukan (Week day:10.00 WIB
& Weekend:10.30 WIB)

• Menyiapkan sebagian kebutuhan untuk breakfast esok hari

• Melakukan pengecekan terhadap semua kondimen a’la carte dan

menggantinya jika diperlukan

• Membersihkan seluruh area dapur

• Melakukan overhandle kepada shift sore apabila ada pekerjaan yang

belum terselesaikan

2. Shift Sore (15.00 – 23.00)

Berikut adalah kegiatan yang dilakukan penulis pada shift sore:

 Melanjutkan pekerjaan dari shift pagi apabila belum terselesaikan.

 Mempersiapkan sebagian kebutuhan untuk breakfast esok hari

 Handle a’la carte room service dan Swiss caffe

 Membersihkan seluruh area dapur..

3.3.2 Keberhasilan yang dicapai:

1. Mengetahui stuktural dan pembagian tugas di dapur secara nyata.
2. Mengetahui berbagai tekhnik pengolahan makanan secara benar.
3. Dapat mengoperasikan berbagai peralatan memasak sesuai dengan fungsi dan
kegunaanya
4. Dapat mempelajari dan membuat berbagai macam makanan Lokal, Nasional
dan Internasional
5. Dapat melakukan pengecekan terhadap ketersediaan barang melalui Stock Card
secara sederhana
6. Mengetahui cara dan tempat penyimpanan terhadap bahan makanan yang sesuai
 BAB IV
Penutup

4.1 Kesimpulan

Selama melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di Swiss-Belhotel Cirebon, penulis

memperoleh berbagai ilmu pengetahuan serta pengalaman kerja secara nyata. Dengan
adanya Praktik Kerja Lapangan ini penulis dituntut untuk mempunyai sikap mandiri
dan mampu bergaul serta bekerjasama secara team maupun perorangan.

4.2 Kesan dan Pesan

1. Kesan
Penulis sangat bangga bisa menjalankan Praktik Kerja Lapangan di Swiss-Belhotel
Cirebon dengan hotel yang berbintang ****. Penulis senang bisa bertemu dengan staff
hotel disini, terimakasih sudah sangat banyak membantu dan sabar dalam membimbing
Praktik Kerja Lapangan kami di hotel ini.

2. Pesan
Semoga seluruh staff di Swiss-Belhotel Cirebon selalu diberikan kesehatan
jasmani maupun rohani, sehingga bisa melaksanakan tugas yang telah diberikan. Dan
tingkatkan lagi keselarasan maupun keharmonisan dalam berkerja agar bisa membuat
tamu lebih nyaman dan aman.

4.3.Saran
Penulis bermaksud memberikan saran kepada berbagai pihak yang berhubungan
dengan Praktik Kerja lapangan. Adapun beberapa saran yang dapat penulis sampaikan
adalah:
4.3.1. Saran untuk siswa
1. Mempunyai rasa tanggung jawab dalam menjalankan Praktik Kerja Lapangan
2. Siswa diharapkan dapat meningkatkan kedisiplinan
3. Mengasah kemampuan berbahasa inggris karena di dalam dunia perhotelan,
bahasa inggris merupakan kebutuhan utama
4. Lebih serius lagi dalam hal proses belajar

4.3.2. Saran untuk Sekolah

1. Grooming terus ditingkatkan lagi karena sangat penting bagi siswa jika terjun ke
dunia industri, khususnya industri pariwisata perhotelan
2. Mempersiapkan siswa sebelum mengikuti Praktik Kerja lapangan dengan cara
memberi pembekalan yang cukup
.