LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN)

PENGOLAHAN MAKANAN DI FOUR POINTS

BY SHERATON KUTA

OLEH :

NAMA : I WAYAN WIDKA ADI SUJAYA

NIS : 4885
KELAS : XII TB3

SMK PGRI 1 BADUNG

LATU GERIH ABIANSEMAL
TAHUN PELAJARAN 2020/2021
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktik Kerja Industri pada Four Points By Sheraton Kuta disusun
dalam rangka memenuhi tugas dan kewajiban menjadi peserta Praktik Kerja
Industri di SMK PGRI 1 Badung Tahun Pelajaran 2020/2021.

Telah disahkan tanggal :

PEMBIMBING PENGUJI

Kadek Sumariani, S.Pd

NIP 1971 1010 200604 2009

Mengetahui

Kepala SMK PGRI 1 Badung

Dr. Drs. I Made Gede Putra Wijaya, SH. MSi

i
 KATA PENGANTAR

Om Swastyastu,

Puji syukur Penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa, karena
dengan berkat-Nyalah, Penulis mampu menyelesaikan Laporan Praktik Kerja
Industri ini sesuai dengan waktu yang ditetapkan. Adapun isi dari laporan ini
merupakan hasil dari pengalaman selama mengikuti Praktik Kerja Industri pada
Four Points By Sheraton Kuta. Tujuan laporan ini di buat adalah sebagai syarat
untuk mengikuti ujian di SMK PGRI 1 Badung.

Ucapan terima kasih tidak lupa Penulis ucapkan kepada berbagai pihak yang
telah memberikan bantuan dan dukungan, baik moral maupun material. Sehingga
pembuatan laporan Prakerin ini dapat berjalan sesuai dengan apa yang diharapkan,
terutama kepada :

1. Dr. Drs. I Made Gede Putra Wijaya, SH.MSi , selaku Kepala SMK PGRI 1
Badung yang telah memberikan izin untuk dapat melaksanakan kegiatan
Prakerin.
2. Kadek Sumariani, S.Pd, sebagai Pembimbing, yang telah membimbing dan
membantu dalam menyelesaikan laporan ini, sehingga dapat terselesaikan
pada waktu yang telah ditentukan.
3. I Komang Nuk Karmawan, selaku Executife Chef pada Four Points By
Sheraton Kuta yang telah memberikan kesempatan dan izin untuk
melaksanakan Praktik Kerja Industri (Prakerin) di Restaurant ini.
4. Para staff yang ada di lingkungan Four Points By Sheraton Kuta yang telah
banyak memberikan pengetahuan dan dukungannya.
5. Rekan-rekan siswa SMK PGRI 1 Badung yang telah mengikuti Praktek Kerja
Industri (Prakerin) Hotel, Villa maupun Restaurant yang lainnya, yang telah
bersedia bertukar pengalaman dan dalam menghadapi hambatan-hambatan
yang ada.

ii
6. Kepada semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah
membantu dan membimbing dengan memberikan masukan yang berkaitan
dengan penyusunan laporan ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan, baik dari segi pelaksanaan
maupun dalam penulisan laporan ini, sehingga laporan ini masih jauh dari kata
sempurna, untuk itu Penulis mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif demi
penyempurnaan laporan ini. Dengan segala keterbatasan yang di miliki, Penulis
mohon maaf yang sebesar-besarnya jika dalam penulisan laporan Praktik Kerja
Industri ini terdapat kesalahan-kesalahan yang tidak berkenan di hati. Akhirnya
Penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terkait dalam penyusunan
ini. Semoga Tuhan Yang Maha Esa/Ida Sang Hyang Widhi Wasa selalu
memberkahi upaya yang telah kita lakukan dalam rangka peningkatan Praktik
Kerja Industri. Demikian pengantar dari Penulis, semoga laporan Praktik Kerja
Industri ini bermanfaat bagi kita semua.

Om Santih, Santih, Santih Om

Badung, Oktober 2020

Penulis,

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN.........................................................................i

KATA PENGANTAR.....................................................................................ii

DAFTAR ISI....................................................................................................iv

BAB I PENDAHULUAN................................................................................1

A. Latar Belakang.......................................................................1
B. Rumusan Masalah..................................................................2
C. Tujuan Penulisan Laporan.......................................................2
D. Ruang Lingkup........................................................................2
BAB II PEMBAHASAN.................................................................................3

A. Gambaran Umum....................................................................3
1. Profil dan Fasilitas...................................................................3
2. Struktur Organisasi..........................................................6
3. Tugas dan Tanggung Jawab.............................................8
B. Mekanisme Kerja...................................................................10
BAB III PENUTUP……………………………………………....................13

A. Simpulan…………………………………………………….13
B. Saran.......................................................................................13
LAMPIRAN

1. Photo Copy Sertifikat

2. Photo Copy Form Nilai
3. Dokumentasi kegiatan

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bali sebagai salah satu daerah tujuan wisata yang terkenal di dunia.
Hal ini dibuktikan meningkatnya jumlah wisatawan mancanegara yang
datang ke Bali. Pada tahun 2010, jumlah wisatawan mancanegara yang
datang ke Bali yaitu dengan sejumlah 7 juta wisatawan dan mengalami
peningkatan sebesar 10,7% menjadi 8,6 juta wisatawan pada tahun
2011.
Seiring dengan meningkatnya jumlah kunjungan wisatawan yang
berkunjung ke Bali, maka diperlukan fasilitas pendukung seperti Hotel,
Restaurant, Villa, Bungalow, transportasi dan sebagainya yang siap
menyediakan fasilitas yang dibutuhkan tamu selama berada di Bali.
Hotel sebagai salah satu akomodasi penunjang kepariwisataan di Bali
mengalami perkembangan yang cukup pesat dengan di bangunnya
sejumlah hotel-hotel baru. Dengan meningkatnya jumlah hotel di Bali,
maka dibutuhkan sumber daya manusia dari segi kuantitas maupun
kualitas yang memadai.
Dalam usaha memenuhi tuntutan jumlah sumber daya manusia di
bidang perhotelan, maka mulai berdiri sekolah-sekolah pariwisata.
SMK PGRI 1 Badung merupakan salah satu lembaga pendidikan
pariwisata di Bali yang bertekad untuk mendidik dan mencetak sumber
daya manusia pariwisata yang berkualitas. Dengan program Praktik
Kerja Industri yang diterapkan, diharapkan siswa SMK PGRI 1 Badung
dapat meningkatkan dan mengembangkan potensinya dalam bidang
pariwisata khususnya perhotelan.
Sebagai tolak ukur keberhasilan siswa dalam melakukan Praktik
Kerja Industri, maka siswa SMK PGRI 1 Badung diwajibkan untuk
membuat laporan hasil Praktik Kerja Industri. Maka dari itu Penulis
menyusun laporan Praktik Kerja Industri dengan judul “Pegolahan
Makanan Continental di Four Points By Sheraton Kuta”.

1
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana mekanisme pengolahan makanan di Four Points By
Sheraton Kuta?
C. Tujuan Penulisan Laporan
Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah sebagai berikut:
1. Sebagai salah satu syarat dalam menentukan kelulusan.
2. Untuk mengetahui gambaran umum di Four Points By Sheraton Kuta.
3. Untuk mengetahui mekanisme pengolahan makanan di Four Points By
Sheraton Kuta.
D. Ruang Lingkup
Untuk mengkhususkan pembahasan agar tidak menyimpang tujuan
pembahasan, penulis hanya membahas hal-hal sebagai berikut:
1. Macam-macam peralatan yang perlu di persiapkan dalam mengolah
makanan continental.
2. Bahan makanan yang digunakan untuk mengolah makanan
continental.
3. Cara pengolahan makanan continental.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Gambaran umum
1 Sejarah Hotel Four Points By Sheraton, Kuta

Four Points mengalami momentum pertumbuhan yang luar biasa. Dengan

50 penawaran hotel baru yang ditandatangani pada tahun 2014, yang
merupakan yang terbesar dalam sejarah perusahaan Starwood, merek ini
melampaui 200 hotel pada tahun 2015, dengan lebih dari 25 pembukaan
hotel yang direncanakan pada tahun ini. Merek Four Points
membanggakan pipa pengembangan Starwood terbesar dan paling cepat
berkembang. Di seluruh Asia Pasifik, Starwood mengoperasikan lebih dari
40 hotel di bawah bendera Four Points dengan lebih dari 45 hotel
tambahan dalam pipa.
Four Points By Sheraton Bali, Kuta sendiri merupakan rebranding hotel
dari sebelumnya Darsana Hotel Kuta Resort dan efektif per 1 Juli 2016
berganti management ke Four Points By Sheraton Bali, Kuta. Four Points
By Sheraton Bali, Kuta memiliki 185 kamar yaitu: Deluxe Pool View Non
Smoking 32 kamar, Deluxe Lagoon View Non Smoking, 104 kamar,
Deluxe Pool Access Non Smoking, 5 kamar, Deluxe Lagoon Access Non
Smoking, 22 kamar, Comfort Suite Non Smoking, 8 kamar, Family Suite
Non Smoking 13 kamar, dan Accessible Suite Non Smoking 1 kamar.
Selain itu Four Points By Sheraton Bali, Kuta memiliki 2 meeting rooms,
kolam renang, Fitness centre, dan juga Gambelan SPA. Eatery Restaurant,
Best Brew, Vertigo Rooftop Bar dan Above Kitchen & Lounge juga
merupakan fasilitas yang di miliki oleh Four Points By Sheraton Bali,
Kuta. PT. Umah Benesari adalah owning company dari Four Points By
Sheraton Bali, Kuta milik dari Bapak Masri.

2 Kepemilikan dan Lokasi Hotel

Terletak strategis di jantung lingkungan Legian-Kuta yang berkembang
pesat di pulau ini dan dimiliki oleh PT. Umah Benesari. Hotel ini terletak
di Jl. Benesari Kuta Banjar Pengabetan, Kabupaten Badung, merupakan

3
 hotel yang dekat dengan akses utama, 30 menit jarak tempuh dengan
bandara, 10 menit untuk kepantai baik pantai Kuta maupun pantai Legian.
Sedangkan untuk shopping area Kuta Square hanya di tempuh dalam
waktu 15 menit saja.

3 Fasilitas Four Point By Sheraton Bali, Kuta

Room
Four Points By Sheraton Bali, Kuta memiliki 185 kamar yaitu: kamar
Deluxe Pool View Non Smoking 32 kamar, Deluxe Lagoon View Non
Smoking, 104 kamar, Deluxe Pool Access Non Smoking, 5 kamar, Deluxe
Lagoon Access Non Smoking, 22 kamar, Comfort Suite Non Smoking, 8
kamar, Family Suite Non Smoking 13 kamar, dan Accessible Suite Non
Smoking 1 kamar. Selain Setiap kamar menyatu dengan pilihan warna yang
hangat, dilengkapi dengan 40-inch LCD TV, akses internet berkecepatan
tinggi, teras dengan pemandangan maupun akses ke Lagoon Pool.
Ditambah lagi, fitur Four Points Signature Bed yang bermaterialisasikan
matras yang sangat nyaman, bantal yang sangat empuk, serta duvet dengan
kualitas premium. Setiap kamarnya menampilkan desain yang indah, serta
dilengkapi AC, TV satelit layar datar, area untuk duduk bersantai, brankas
pribadi, ketel listrik, dan minibar. Terdapat juga kamar mandi dalam
dengan shower dan perlengkapan mandi gratis. Tersedia juga mantel
mandi, sandal, dan handuk bersih.

Restaurant
Four Points By Sheraton Bali, Kuta menyediakan restaurant and bar untuk
tamu yang meliputi:
1. Eatery Restaurant and Bar
Eatery restaurant merupakan restoran yang menyediakan menu western
food untuk melayani tamu breakfast, lunch, dinner dan room service
dengan sistem Ala’Carte menu ataupun buffet menu. Restoran ni di
buka pukul 07:00 sampai dengan 23:00.

4
2. Wrapped Counter
Wrapped Counter merupakan restoran yang menyediakan menu Asean
food dan American food untuk melayani tamu lunch dan dinner dengan
sistem ala’carte menu. Restoran ini di buka pukul 11.00 Wita sampai
dengan 23. 00 Wita.
3. Best Brew
Best Brew merupakan bar utama yang menyediakan minuman yang
berupa cocktail, moctail, dan soft drink dimana para tamu bisa menikmati
minuman tersebut. Best Brew juga menyediakan menu Asean food dan
American food untuk melayani tamu lunch dan dinner dengan sistem
ala’carte menu. Bar ini di buka pukul 11.00 Wita sampai dengan 24.00
Wita.
4. Vertigo Rooftop Bar
Vertigo Rooftop Bar adalah bar yang ada di dekat kolam renang, dimana
para tamu bisa menikmati minuman sambil berenang. Vertigo Rooftop
Bar buka dari jam 11.00 Wita sampai dengan 23.00 Wita dan menyajikan
cocktail dan snack dan memiliki program best brew, yang menghadirkan
bir lokal Bali yang paling terkenal bernama Stark. Program ini dapat
ditemukan
Meeting Roomdiseluruh Hotel Four Points.
Four Point By Sheraton Bali, Kuta mempumnyai 2 meeting rooms,
meliputi:
 Dharsana 1 merupakan ruangan yang bentuk mejanya U-shape yang di
gunakan untuk meeting, memiliki kapasitas untuk 69 orang dan
dilengkapi dengan LCD projector, AC.
 Dharsana 2 merupakan ruangan yang bentuk mejanya U-shape yang
digunakan untuk meeting, memiliki kapasitas lebih kecil dari Dharsana 1
Gamelan Spa
Gamelan Spa menawarkan perawatan treatments to body wraps, scrubs, dan
lainnya. Gamelan Spa buka pada pukul 10.00 Wita sampai dengan 22.00 Wita.

5
 Gym
Fasilitas Gym yang terdapat pada Hotel Four Point Kuta terletak di lantai
dua. Fasilitas yang tersedia didalamnya yaitu treadmill, sepeda statis,
bench press, rowing machine, smith machine, cable machine, squat rack,
lat pulldown machine, pek deck machine, jam buka 24 jam setiap hari.

4. Struktur Organisasi
Setiap hotel memiliki struktur organisasinya masing – masing. Struktur

organisasi di setiap hotel itu tidak sama antara hotel satu dengan hotel

lainnya. Adapun struktur organisasi Hotel Four Points By Sheraton

Kuta adalah sebagai berikut:

STRUKTUR ORGANISASI HOTEL FOUR POINTS

BY SHERATON KUTA

General
Manager

Hotel
Manager

FO Executive Chef & Human Director Of Financial Chief

Manager Beverage Resources Sales Controller Engineering
HK
Manager Manager Marketing

Chief Training
Security& Manager&Ge
SPA Sefety neral affair
Manager
Supervisor
Security

Officer Security & Safety

6
 a. Struktur Organisasi Departemen

Adapun struktur organisasi departemen F & B Product di Hotel Four

Points By Sheraton Kuta adalah sebagai berikut :

STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN DEPARTEMEN

Food and
Beverage
Manager

Executive Sous Chef Pastry and Bakery

Pastry and Bakery Chef

Chef de Party Chef de Party

First Cook First Cook

ChiefSteward

Second Cook Second Cook

Steward

Cook Helper Cook Helper

Daily Worker

Daily Worker Daily Worker

Trainee Trainee

7
b. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing Jabatan

Dari struktur organisasi di atas, dapat dilihat bahwa setiap jabatan

memiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda. Koordinasi antara

section yang satu dengan yang lainnya harus tepat agar tercipta suasana

kerja yang kondusif dan produktif.

1) Food and beverage manager

Bertanggung jawab penuh atas operasional dan management

suatu dapur yang menyangkut perencanaan, pengorganisasian,

penggerakan dan pengendalian suatu operasianal dapur, seperti:

a) Menentukan anggaran biaya.

b) Mengawasi bawahan( staff).

c) Menyusun rencana kerja dan latihan kerja.

d) Mengatasi masalah yang tidak bisa di selesaikan bawahannya.

e) Memberikan saran serta Pembelian peralatan kitchen.

2) Executive Sous chef

a) Mengawasi dan menjaga kelancaran oprasional kitchen.

b) Mengawasi pengolahan makanan dan menjaga mutu makanan

yang akan disajikan dan mengontrol semua operasional yang ada di

dapur.

3) Chef de partie (CDP)

Bertanggung jawab atas kelancaran operasional pada bagiannya

masing-masing dengan mengkoordinasikan juru masak yang

bertugas pada bagian atau seksinya masing-masing.

8
4) Commis

Melaksanakan dan menjalankan operasional kitchen seperti

mengolah dan memasak makanan sesuai dengan bagiannya

masing-masing. Commis 1, 2, 3. Dibedakan karena tingkat

pengalaman dan pengetahuannya yang berbeda.

5) Cook Helper

Membantu semua pekerjaan karyawan menurut bagiannya

masing-masing.

6) Steward Supervisor

Bertanggung jawab atas kelancaran operasional stewarding dan

mengkoordinir pekerjaan bawahannya.

7) Steward

Menjalankan operasional stewarding yang menyangkut

pengadaan, perawatan, pembersihan dan penyimpanan semua

peralatan yang digunakan dalam operasional F&B. Jika ada

peralatan yang kotor atau sehabis digunakan maka segera mungkin

dibersihkan oleh stewarding, dengan peralatan – peralatan mesin

serta sabun yang khusus untuk membersihkan pralatan sesuai jenis

dan kegunaannya.

8) Daily worker

Membantu melaksanakan persiapan awal, mengambil pekerjaan

yang sedikit resikonya sambil belajar meningkatkan keterampilan

dan pengetahuan mereka.

9
 9) Trainee

Membantu semua pekerjaan karyawan menurut bagiannya

masing-masing dengan bimbingan senior dalam lingkup proses

pembelajaran dan mempraktekkannya yang sudah didapatkan oleh

sekolah masing-masing. Sehingga mampu kedepannya bisa

langsung terjun ke industri.

B. Mekanisme Kerja
Dalam teori disebutkan bahwa pengolahan makanan continental yang
Penulis dapatkan di sekolah tidak jauh berbeda dengan di lapangan kerja.
Namun dalam praktik, penulis di berikan kesempatan untuk membuat
orderan, misalnya Fish and Chip. Adapun tugas-tugas yang dilakukan
berdasarkan pembagian section yang ada di The Haven Bali Seminyak,
terutama pada F&B Product ada 6 shift. Dan penulis mendapatkan 3 shift
yaitu :
Morning shift mulai dari pukul 07.00 – 15.00 Wita.
Afternoon shift mulai dari pukul 15.00 – 23.00 Wita.
Night shift mulai dari pukul 23.00 – 07.00 Wita.
Berikut ini beberapa rincian praktik kegiatan yang penulis lakukan
selama praktik kerja industri yaitu sebagai berikut :
1. Kegiatan morning shift dimulai dari pukul 07.00 – 15.00 Wita , kegiatan
yang dilakukan antara lain :
a. Menyiapkan bahan untuk refill brakfast buffet, seperti menyiapkan
grill bacon, egg,dan bahan lainnya
b. Menyiapkan bahan – bahan untuk a’la carte, seperti membuat stock,
memotong sayuran, membuat sauce
c. Closing breakfast
d. Membuat orderan
e. Bersih – bersih di kitchen.

10
2. Kegiatan aftrnoon shift di mulai dari pukul 15.00 – 23.00 Wita, kegiatan
yang dilakukan antara lain :
a. Membuat orderan
b. Bersih – bersih di kitchen
3. Kegiatan night shift di mulai dari pukul 23.00 – 07.00 Wita , kegiatan yang
dilakukan antara lain :
a. Membuat order
b. Memotong sayuran untuk omellete dan salad bar
c. Memasak makanan untuk buffet breakfast
d. Bersih – bersih di kitchen
Adapun bahan – bahan dan beberapa cara untuk membuat makanan Fish
and Chips yaitu :

Alat yang digunakan :

a. Ballon whisk
b. Bowl
c. Frying pan
d. Stove
e. Spatula
f. Cutting board
g. Knife
h. Spoon
Bahan :

a. Ikan Dori (fillet)

b. Air jeruk lemon
c. Garam
d. Tepung terigu
e. Kuning telur
f. Putih telur
g. Tepung maizena
h. French fries
i. Air

11
 j. Minyak

Tartar sauce:

Campurkan jadi satu dalam bowl

a. Mayonnaise
b. Gherkin, cube slice
c. Caper,chop,
d. White eggs,chop
e. Mustard
f. Onion, chop,
g. Salt & papper,
h. Parsley, chop
i. Lea & perrin
Cara membuat

a. Lumuri fillet ikan dori dengan air jeruk lemon dan garam,
b. Campurkan tepung terigu, garam, merica, kuning telur, dan minyak
aduk sambil tuangkan air.
c. Setelah adonan licin, masukkan putih telur, kemudian aduk sampai
rata.
d. Panaskan minyak goreng di dalam wajan. Taburi fillet ikan dengan
maizena, kemudian celupkan ke dalam adonan tepung.
e. Masukkan ikan balutan tepung ke dalam minyak panas sedang
hingga matang dan berwarna kuning kecoklatan angkat dan
tiriskan.
f. Platting fish di atas plate, kemudian tambahkan French fries dan
Tartar sauce, hidangkan

12
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dalam melakukan pembuatan makanan continental khususnya Fish
And Chips harus di lakukan dengan teori, namun yang perlu di garis
bawahi pembuatan makanan continental Fish And Chips harus sesuai
dengan selera tamu.
B. Saran
Saran – saran yang dapat penulis sampaikan adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya fasilitas praktik di sekolah lebih di tingkatkan
jumlahnya, agar siswa dapat menggunakan fasilitas yang lebih
lengkap saat praktik.
2. Pengolahan yang penulis peroleh di industri bisa di sampaikan
kepada adik kelas calon siswa baru yang akan bersekolah di SMK
PGRI 1 Badung.
3. Agar selalu menjalani kerjasama dalam merekrut tenaga training
sehingga setiap siswa memperoleh pengalaman dan wawasan di
industri.

13
 LAMPIRAN

Dokumentasi Kegiatan