LAPORAN JOB ORIENTASI

PADA DEPARTEMEMNET FOOD & BEVERAGE PRODUCT

(KITCHEN) DI LOMBOK ASTORIA HOTEL

DISUSUN OLEH:

LALU MUHAMAD ROZIE ANSORI

A0E 018 053

KONSENTRASI HOTEL DAN RESTORAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA III PARIWISATA

FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS UNIVERSITAS MATARAM

2020
 ii

HALAMAN PENGESAHAN

JUDUL LAPORAN : LAPORAN JOB ORIENTASI PADA

DEPARTEMENT FOOD & BEVERAGE

PRODUCT KITCHEN DI LOMBOK

ASTORIA HOTEL

NAMA MAHASISWA : LALU MUHAMAD ROZIE ANSORI

NOMOR MAHASISWA : A0E018053

KONSENTRASI : HOTEL & RESTORAN

Mataram, 28 November 2020

Mengetahui,

Dosen Pembimbing, Mahasiswa,

Yoyo wardoyo, S,Pd Lalu Muhamad Rozie Ansori

Ketua Program,

Dr. hadi mahmudi, M.Si

 iii

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan karunia dan

hidayahnya kepada kita semua sehingga laporan Job Orientasi ini dapat

terselesaikan dalam waktu yang telah direncanakan. Tak lupa pula kita haturkan

shalawat serta salam kepada junjungan alam Nabi Besar Muhammad SAW yang

telah membawa kita menuju jalan yang lurus yaitu jalan yang telah di Ridhai oleh

Allah SWT seperti saat sekarang ini.

Hal terpenting dalam penulisan laporan Job Orientasi ini ialah supaya

mahasiswa dapat mengambil pelajaran dan gambaran bagaimana kegiatan-

kegiatan yang dilakukan di industri perhotelan khususnya pada department

Kitchen, mahasiswa juga dapat menjadikan laporan Job Orientasi ini sebagai

bahan pertimbangan untuk melaksanakan On The Job Training nantinya di

industri Perhotelan khususnya.

Penyusun menyadari bahwa laporan Job Orientasi ini tidak akan

terselesaikan jika tidak ada dukungan dari berbagai pihak-pihak yang terkait, oleh

karena itu penyusun mengahaturkan terima kasih banyak kepada :

1. Bapak Hadi Mahmudi . Selaku ketua Program DIII Pariwisata Universitas

Mataram

2. Bapak Yoyo Wardoyo. Selaku dosen pembimbing mata kuliah job

orientasi

3. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan ini.

 iv

Penyusun menyadari bahwa, penulisan laporan Job Orientasi ini masih

jauh dari kata sempurna baik dari isi laporan, kata-kata, penulisan dan lain-lain.

Penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca sebagai bahan

pembelajaran untuk kesempurnaan laporan Job Orientasi ini.

Mataram, 28 November 2020

Penyusun

Lalu Muhamad Rozie Aansori

 
 v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... I

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ II

KATA PENGANTAR ................................................................................... III

DAFTAR ISI................................................................................................... V

BAB 1 PENDAHULUAN

.1. Latar belakang................................................................................ 1

.2. Tujuan............................................................................................ 3
.3. Manfaat.......................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN UMUM

.1. Sejarah Lombok Astoria Hotel...................................................... 5

.2. Struktur Organisasi........................................................................ 9
.3. Job Description.............................................................................. 10
.4. Job Specification............................................................................ 2
.5. Hubungan Antar Bagian................................................................ 24

BAB III LINGKUP ORIENTASI

.1. Stuktur Organisasi.......................................................................... 33

.2. Job Description.............................................................................. 33
.3. Job Specification............................................................................ 39
.4. Hubungan Antar Bagian................................................................ 41
.5. Hasil Pengamatan.......................................................................... 43

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

.1. Kesimpulan.................................................................................... 53
.2. Saran.............................................................................................. 54

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................55
 1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pemenuhan standar kualitas makanan pada departemen foof & baverage

produk di Lombok Astoria hotel, pada saat melakukan training masalah yang

sering terjadi di hotel adalah kelalaian staff kitchen dalam menyimpan bahan

makanan yang dimana bahan makanan yang diolah dan disajikan kepada tamu.

Perkembangan pariwisata Indonesia dimasa mendatang cukup cerah,

mengingat kepulauan Nusantara dengan letak geografisnya yang sangat strategis

dan memiliki kekayaan yang sangat luas dalam upaya pengembangan pariwisata.

Di samping itu dengan keanekaragaman Flora dan Faunanya, keindahan alam,

seni budaya, serta banyaknya suku bangsa yang berbeda-beda merupakan daya

tarik tersendiri bagi para wisatawan, baik wisatawan lokal maupun mancanegara.

Seperti yang kita ketahui bersamasektor pariwisata di tanah air kita ini

khususnya di Nusa Tenggara Barat (NTB) memberikan keuntungan yang sangat

besar pada bidang pendapatan APBD, guna mendukung hal tersebut, NTB tidak

mau ketinggalan dengan daerah lain dalam memenuhi dan mengembangkan sector

pariwisata.

Sebagaimana diketahui perkembangan sektor pariwisata di pulau Lombok

terdapat 2 kebudayaan besar yaitu kebudayaan Islam dan juga kebudayaan Hindu,

diman kedua kebudayaan tersebut memiliki acara ritual serta atraksi masing-
 2

masing yang merupakan salah satu daya tarik utama untuk menarik minat

wisatawan berkunjung ke daerah ini.

Melihat hal tersebut Pemerintah Daerah NTB telah melakukan berbagai

promosi wisata dan juga mengundang investor baik dalam maupun luar negri

untuk melakukan investasi di daerah ini guna menunjang perkembangan sektor

Pariwisata. Usaha Pemerintah Daerah NTB rupanya tidak sia-sia terbukti dengan

banyak dibangunnya dan akan dibangunnya hotel-hotel bertaraf internasional di

daerah ini, diman hotel merupakan salah satu penunjang utama berkembangnya

suatu daerah dalam perkembangan pariwisata.

Dalam pengertiannya hotel adalah suatu bentuk akomodasi berupa

pelayanan penginapan (kamar), makan dan minum serta fasilitas lainnya dengan

membayar seseuai dengan pelayanan yang diberikan tanpa ada perjanjian atar

kedua belah pihak. Selain pelayanan yang sifatnya nyata, terdapat juga pelayanan

yang sifatnya tidak nyata seperti : senyuman, keamanan,kenyamanan serta

keramah tamahan yang diberikan oleh karyawan hotel. Terlebih bagi departemen-

departemen yang langsung berhubungan dengan tamu.

Secara umum produk yang dijual oleh manajemen hotel terdiridari dua

produk utama yaitu produk nyata seperti kamar hotel, restaurant, spa dan berbagai

fasilitas lainnya dan produk tidak nyata seperti kenyamanan, layanan, suasana dan

lain sebagainya. Sebuah hotel hendaknya memiliki standar tersendiri ,yang

ditekankan kepada setiap karyawan dalam memberikan pelayanan kepada

pelanggan khususnya aspek produk tidak nyata.

 3

Salah satu departemen yang bergerak dalam memproduksi makanan dan

minuman adalah food and baverage product . segala kebutuhan tamu mengenai

makanan dan minuman akan dipenuhi oleh food and baverage product. Agar

terciptanya suatu hidangan yang berkualitas bagi tamu, maka tugas dari food and

baverage product adalah memenuhi standar kualitas makanan.

Darilatar belakang di atas maka penulis mengambil sebuah judul:

“ Pengaruh Pemenuhan Standar Kualitas Pada Makanan Di Departemen Food &

Baverage Product Di Lombok Astoria Hotel ”.

1.2. Tujuan

Tujuan dari Job Orientasi ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk memberikan penambahan wawasan kepada mahasiswa / mahasisiwi

tentang operasional yang ada di Hotel

2. Sebagai bahan pertimbangan antara materi yang didapat dalam

perkuliahan dengan penelitian yang dilakukan secara langsung di Hotel

3. Mahasiswa dapat melihat secara langsung kegiatan yang dilakukan di hotel

untuk dipraktekkan nanti ketika mahasiswa melakukan On The Job

Training

4. Mahasisawa mampu memahami pekerjaan-pekerjaan yang dilakukan

khususnya di department Food & Beverage Product (Kitchen)

5. Sebagai tugas akhir dari mata kuliah Job Orientasi yang diajarkan pada

semester V
 4

1.3. Manfaat

Manfaat dari Job Orientasi ini adalah sebagai berikut :

1. Mahasiswa tidak merasa takut ketika melakukan On The Job Training

2. Syarat untuk menuntaskan mata kuliah Job Orientasi

3. Mahasiswa mengetahui pekerjaan-pekerjaan yang dilakukan di Food &

Beverage Product (Kitchen)

4. Memberikan mahasiswa pengetahuan tentang industry perhotelan

5. Mahasiswa dapat mengahargai waktu dan tidak mengabaikan aturan-

aturan yang ada di industry perhotelan.

 5

BAB II

TINJAUAN UMUM

2.1. Sejarah Singkat Lombok Astoria Hotel

Setelah hampir satu setengah tahun menyandang nama Golden Tulip

dibawah naungan Louvre Hotel Group, terhitung sejak 20 juni 2017 Hotel ini

berganti nama menjadi Lombok Astoria. Keputusan ini diambil Direktur Utama

PT. Mataram Andalas Semesta ( PTMAS ), Hendro Nyoman untuk mengelola

hotel secara mandiri. Media update Rebranding Golden Tulip menjadi nama

Lombok storia , selasa 20 juni 2017. Langkah besar mengganti nama ini diakui

Hendro merupakan langkah optimis , yang dibuktikan dengan kesuksesan

mengelola HW Hotel di Padang. Optimisme ini didukung dengan fakta Lombok-

Sumbawa sudah diakui Dunia. Bahkan, penghargaan telah diraih Lombok dalam

ajang World Halal Travel Award ( WHTA ) 2017, yaitu World’s Best Halal

Honeymoon Destination dan World’s Best Tourism Destination.

Menurut Luxuryretreats.com, Lombok terdaftar sebagai destinasi favorit

dunia nomor tiga. Selain itu, di era pemerintaha Jokowi saat ini, Lombok masuk

dalam 10 Destinasi Pariwisata Prioritas. Menyandang nama baru , Hendro

menyatakan akan terus meningkatkan layanan. “Kita akan menginvestasikan dana

tambahan untuk penambahan fasilitas hotel, serta member pelatihan karyawan dan

terus melakukan pengembangan SDM”, jelasnya dengan prediksi tahun ini

capaian tingkat hunian 70 persen atau 110 kamar perhari. Dengan penambahan
 6

fasilitas dan pelayanan prima dari seluruh karyawan Lombok Astoria, maka hotel

ini akan tetap menjadi yang terbaik di Kota Mataram.

Acara perubahan nama ini selasa sore, disertai dengan acara Astoria

berbagi, mengundang setidaknya 50 anak yatim. “ Bulan baik, maksud baik, dan

mengundang anak-anak yang luar biasa. Hal inidimaksudkan agar Lombok

Astoria nantinya tetap akan menjadi hotel terbaikdengan doa restu dari semua

yang hadir harapnya “ ( Ros )

2.1.1. Fasilitas Hotel Lombok Astoria Hotel

1. Room

Kamar tidur yang berjumlah, 164 unit yang berupa kamar Deluxe Room,

Grand Deluxe Room, Junior Suite Room dan Suite Room.

Tabel 1. Reservation room

Deluxe room IDR 1.259.000,-++

Grand Delux IDR 1.309. 000,-++
Junior Suite IDR 2.359.000,-++
Suite IDR 4.259.000,-++
Sumber : Lombok Astoria Hotel

2. Restaurant

Di Lombok Astoria Hotel terdapat satu restaurant yang berdekatan dengan

kolam renang yang dimana restaurant tersebut bernama Malimbu Restaurant.

3. Meeting Room
 7

Adapun meeting room yang dimiliki/disediakan Lombok Astoria Hotel

sebagai berikut :

Tabel 2 : Meeting Room Lombok Astoria Hotel

Room Theater Board U Shepe Class Rounde Standaring

Room Table Reception

Mandalika 252 122 128 122 130 600

Ball Room
Lumbung 266 129 135 128 137 367

Meeting

Room
Bidara 87 42 44 42 45 120

Metting

Room
Suranadi 87 42 44 42 44 120

Metting

Room
Nermada 75 36 37 35 38 104

Metting

Room
Trawanga 64 31 33 31 33 89

n Metting

Room
Sumber : Lombok Astoria Hotel

Fasilitas meeting room : minimum 30 orang, high tech meeting equipment,

screen, whiteboard, flipchart, high speed internet access with fiber optic in

meeting room.
 8

4. Karaoke dan Bar

5. Swimming pool with Jacuzzi

6. Laundry

7. Concierge service

8. Car rental service

9. Airport transport service

10. Lingsar lobby lounge

11. Kantin

12. Musholla

13. Parking Area

14. Padi’s spa

15. Barujari weliness centre

16. Free wifi internet access

17. 24 hours room service

Sumber : Lombok Astoria Hotel

 9

2.2. Struktur Organisasi Lombok Astoria Hotel

General
manager

Assisten
manager

HR Front Office FB Excecutive Excecutive Director Chief Finance Chief

Manager Manager Manager Chef Housekeepe Of Sales Enggenerin Controler Security
r g
 10

2.3. Job Description

2.3.1. General Manager

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Memonitor dan mengawasi pekerjaan para staff apakah semua

pekerjaan dilaksanakan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan

atau tidak.

b) Bekerjasama dengan Manager dan Supervisor yang lain dalam

mengawasi aktifitas kegiatan Hotel.

c) Membuat peraturan, kebijakan dan keputusan dalam prosedur

operasional Hotel.

d) Mengenali dan mengawasi standar kerja karyawan.

e) Memberi keterangan, arahan dan petunjuk mengenai prosedur kerja

yang baik.

f) Menandatangani dan mengirim surat kepada tamu jika sangat di

perlukan.

g) Mengontrol dan menganalisa laporan keuangan.

h) Melakukan komunikasi yang baik dengan manajer-manajer lainnya

serta departemen masing-masing bagian agar dapat bekerja sama

dengan baik.

i) Memonitor dan mengamati Hotel serta bertanggung jawab atas semua

kelancaran operasional Hotel. Sales Manager Or Director of Sales

Marketing MGr Or Coordinator

 11

2.3.2 Executive Assintant Manager

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Membantu GM dalam mengelola dan mengatur Hotel Management.

b) Memberikan laporan dan bertanggung jawab kepada GM.

c) Menerima laporan dari masing-masing departement heads.

d) Mengatur dan memonitor operasional pada aktifitas hotel.

e) Pengganti GM sementara jika sewaktu- waktu GM tidak ada di

tempat.

2.3.3. Front Office Manager

Tugas dan tanggung jawabnya:

a) Membuat jadwal kerja karyawan.

b) Membuat statistic daftar tamu serta membuat laporannya.

c) Mengamati dengan rutin standar service mengenai penerimaan tamu.

d) Menyusun rencana anggaran dan mengatasi masalah-masalah di

dalamnya.

e) Memelihara hubungan yang baik dengan tamu hotel serta lingkungan

kerja yang sehat kepada seluruh karyawan.

f) Memberikan motivasi memelihara disiplin.

g) Mengadakan rapat secara rutin minimal sekali dalam satu bulan.

h) Merumuskan dan merekomendasi penyesuaian tarif kamar.

i) Melayani langsung tamu VIP atau V.V.IP dalam pemberian diskon

dan harga special.

 12

j) Merumuskan pengendalian biaya operasional

k) Mentaati dan mematuhi peraturan hotel.

l) Melaksanakan tugas lain atas dasar perintah atasan.

2.3.4. Housekeeping Manager

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Mengatasi masalah mengenai lost and found.

b) Melakukan control ke public.

c) Melaksanakan house rules serta peraturan yang lain terhadap staffnya.

d) Bertanggung jawab serta memelihara terhadap semua perlengkapan

tata graha.

e) Membuat budget.

f) Menetapkan tugas, membina dan mengawasi.

g) Mengadakan koordinasi dengan departement hotel yang lainya.

h) Memelihara dan mempertahankan serta mengontrol secara rutin

service.

i) Mentaati dan mematuhi peraturan hotel.

j) Melaksanakan tugas dari perintah atasan.

2.3.5 Food & Beverage Manager

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Mengawasi jalannya operasional khususnya dalam bidang pelyanan

kepada tamu.
 13

b) Menetapkan menu system penyajian strategi penjualan, mengarahkan

penjualan, mengarahkan pelaksanaan, menilaikebersihan.

c) Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan secara

langsung dan melaporkan kepada Executive AssistantManager yang

memerlukan penanganan khusus.

d) Menetapkan jadwal operasional food & beverage outlet.

e) Memonitor pelaksanaan pemeliharaan sanitasi.

f) Melakukan analisis, evaluasi pesaing.

g) Memonitor hasil inventarisasi fisik dapur dan food &beverage service

serta stewarding.

h) Melakukan analisis, evaluasi pemakai.

i) Menyusun rencana anggaran dapur, food & beverage service serta

stewarding.

j) Commodities dan statistic penjualan.

k) Merumuskan kebijakan pengendalian biaya operasional, menilai

pelaksanaan.

l) Meneliti, menyetujui standar portion size.

m) Menyusun rencana program kerja dan menilai pelaksanaannya.

n) Meneliti rekomendasi penyesuaian tariff food & beverage.

o) Merumuskan rekomendasi serta mengembangkan daripada personel.

p) Menyusun laporan, dokumentasi, melakukan korespondensi.

q) Menyelenggarakan breafing pada food & beverage departement.

 14

r) Mengawasi serta mengecek stock bahan-bahan yang diperlukan di

kitchen.

s) Mengawasi food production sebelum disajikan kepada tamu.

2.3.6 Director Of Sales

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Bertanggung jawab dalam penjualan semua produk hotel baik berupa

barang dan jasa.

b) Memelihara dan meningkatkan usaha bisnis dari langganan yang

sudah ada maupun dari daerah baru.

c) Menyusun rencana dan membuat laporan hasil sales call secara

mingguan, bulanan, termasuk complaint dan permintaan dari

pelanggan.

d) Menemani, menjamu pelanggan sesuai dengan kebutuhan bila perlu di

luar jam kerja.

e) Melakukan sales call secara rutin sesuai dengan program yang telah di

rencanakan.

f) Bekerjasama dengan departemen lain agar tercapai pelaksanaan tugas

dengan baik.

g) Membuat dan menyampaikan rencana kerja bulanan atau mingguan.

h) Memelihara hubungan baik dengan relasi agar mempermudah

mengatur tamu yang dating ke hotel.

i) Melakukan tugas lain sesuai dengan perintah atasan (management).

j) Melaksakan dan mentaati peraturan hotel

 15

2.3.7 Finance controler

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Mempersiapkan program kerja harian untuk tugas-tugas bidang

akuntansi.

b) Menyusun rencana kerja jangka pendek sesuai dengan rencana dan

anggaran perusahaan secara keseluruhan.

c) Membina dan mengkoordinir seksi-seksi di dalam lingkungan

Accounting.

d) Pencapaian sasaran yaitu penyajian laporan yang tepat waktu dan

benar dengan prinsip – prinsip yang lazim.

e) Membantu manajemen dalam rangka pengendalian biaya sesuai

dengan prediksi yang telah di tetapkan, memeriksa sertamengecek

kebenaran dan kelengkapan bukti pengeluaran dalam penerimaan kas

sesuai dengan prosedur.

f) Mengendalikan jalan operasional bagiannya.

g) Mengkoordinir fungsi-fungsi yang berlainan dalam usaha penjualan

produk perusahaan.

h) Menyelenggarakan hubungan yang baik terhadap pelanggan, instansi

maupun segmen pasar lainnya.

i) Menyusun program dan anggaran pembiayaan pemasaran.

j) Penanggung jawab atas penyusunan marketing plan.

k) Bertanggung jawab atas penyelenggaraan promosi baik di dalam

maupun di luar hotel.

 16

l) Bertanggung jawab atas semua Administrasi bagiannya.

m) Bertanggung jawab atas pembuatan laporan bulanan dan tahunan

sesuai dengan keperluan yang telah ditetapkan.

n) Bertanggung jawab atas pembuatan publikasi atau Advertensi dalam

rangka pemasaran perusahaan dan juga dalam halkerjasama dengan

Food & Beverage departement dan banquet.

o) Bertanggung jawab atas pelaksanaan fungsi public relation.

p) Bertanggung jawab atas kampanye perusahaan lewat usaha direct-mail

atau penawaran tariff kepada tamu/calon tamu.

2.3.8 Human Resource Manager

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Bertanggung jawab atas rekrutmen yang di butuhkan oleh perusahaan

dengan melaksanakan seleksi interview.

b) Mengontrol kebenaran data karyawan.

c) Mengontrol kebenaran kesehatan, serta melakukan placeman sebelum

calon karyawan di terima.

d) Mengadakan manpower Development bersama GM.

e) Memiliki management dalam hal memecahkan masalah terutama

dengan SPSI.

f) Menyiapkan kontrak kerja dan membantu memecahkan masalah yang

timbul.

g) Orientasi pengenalan kerja kepada karyawan baru.

 17

h) Mengusulkan kepada atasan mengenai system pengkajian,

memberikan motivasi kepada karyawan mengadakan contoh upah, job

description, job evaluasi dan analisa tenaga kerja.

i) Mengkoordinir dan melaksanakan program seperti :rekreasi, olahraga,

sembahyang bersama, kantin dan sejenisnya

j) Bekerjasama dengan seluruh staff departemen heads dalam

memecahkan masalah, terutama dalam peningkatan kedisiplinankerja

dan P & P Perusahaan.

k) Mengatasi masalah yang berhubungan dengan pengadilan serta

mengenai ketenagakerjaan.

l) Mengontrol kontrak-kontrak, filling data semua karyawan serta

perubahan yang terjadi agar tetap up to date

m) Menjalin hubungan baik dengan pemerintah, mulai dari tingkat bawah

sampai tingkat atas yang ada hubungannya dengan ketenaga kerjaan.

n) Mengadakan survey tentang labour suplly, performance standard,

human dan industry relation, motivation dan moral.

o) Mengusulkan pada GM mengenai security police, serta mengadakan

control chief security ke loker, tempat parker dansekitarnya.

p) Melaksanakan tugas lain sesuai perintah atasan (management).

2.3.9 Chief Engineering

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Bertanggung jawab atas semua kelancaran di Engineering operation.

 18

b) Menyiapkan laporan-laporan yang di perlukan.

c) Melatih dan mengawasi staff bawahan agar dapat bekerja secara

efektif dan efesien.

d) Memeriksa dan mengawasi bahwa seluruh work order dari semua

departement telah di atasi dengan baik.

e) Melatih dan mengawasi crew, repair dan maintenance agar bekerja

dengan efektif dalam memelihara seluruh hubungan dengan yang ada

di dalam hotel.

f) Memelihara kebersihan, kesiapan mesin-mesin hotel secara teratur

agar dapat dipastikan beroperasi dengan baik danmaksimal.

g) Mematuhi dan mentaati peraturan di hotel.

h) Melaksanakan tugas lain dari perintah atasan.

2.3.10 Chief Security

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Bertanggung jawab atas terpeliharanya keamanan hotel, tamu dan

semua karyawan.

b) Mengkoordinasi serta mengawasi kegiatan petugas keamanan.

c) Membuat usulan pada management mengenai sistim keamanan dan

ketertiban yang baik.

d) Mengatur jadwal kerja, cuti serta mengadakan koordinasi dengan

pihak yang berwajib dalam rangka memelihara ketertibanlingkungan

dan keamanan lingkungan.

 19

e) Mengadakan koordinasi dengan kepolisian dalam hal penyelidikan

bila adanya kejadian yang melibatkan karyawan atau pihak hotel

setempat.

f) Membantu tamu dalam membuat laporan pada polisi bila ada tamu

yang hilang.

g) Memberikan bimbingan kepada bawahan, serta memberikan masukan

dalam penelitian pegawai.

h) Mengambil kunci pada security departemen dengan mendatangkan log

book yang telah di sesuaikan.

i) Menjaga kebersihan hotel.

j) Selalu melaksanakan tugas dengan baik.

k) Melaporkan kepada GM segala kejadian yang terjadi di sekitar hotel.

l) Melaksanakan tugas lain yang di berikan oleh atasan

2.3.11 Executive Chef

a) Mengelola dapur menjadi tanggung jawabnya

b) Menyusun menu restauran

c) Membuat stndard recipe beserta food cost nya

d) Membuat purchase order / bahan-bahan

e) Membuat perkiraan forcast yang akan dicapai

f) Memimpin staff dan bawahannya

g) Mengawasi jalanya operasional kitchen terutama pada saat hotel dan

restorant buka
 20

2.4. Job Specification

2.4.1. General Manager

a) Memiliki sertifikat pendidikan minimal S1 yang disetujui oleh

perguruan tinggi yang bersangkutan atau sekolah perhotelan

b) Pernah magang di hotel lain dan mendapat sertifikat

c) Memiliki pengalaman kerja di masing-masing departemen

d) Memiliki pengalaman kerja di bidang perhotelan miniman 6 tahun di

hotel berbintang

e) Menguasai bahasa inggris

f) Dapat memimpin bawahan untuk lebih berkembang

g) Mampu mengawasi pekerjaan dan memotivasi bawahan agar lebih

efektif dan efisien dalam bekerja.

2.4.2. Executive Assintant Manager

a) Memiliki sertifikat pendidikan minimal S1 yang disetujui oleh

perguruan tinggi yang bersangkutan atau sekolah perhotelan

b) Pernah magang di hotel lain dan mendapat sertifikat

c) Memiliki pengalaman kerja di bidang perhotelan minimal 6 tahun di

hotel berbintang

d) Menguasai semua standard operasional di masing-masing departemen

e) Menguasai bahasa inggris

f) Mampu menyusun laporan hotel dengan baik

2.4.3. Front Office Manager

 21

a) Memiliki sertifikat pendidikan yang sudah disetujui oleh perguruan

tinggi yang bersangkutan atau sekolah perhotelan dan pernah magang

atau training di hotel.

b) Berpengalaman kerja minimal 3-5 tahun sebagai managerial di hotel

berbintang atau sebagai managerial di front Officce.

c) Berpengalaman selama 6 tahun di hotel yang berbintang..

d) Menguasai bahasa inggris.

e) Pengalaman di receptionist dan familiar dengan front office.

f) Dapat memimpin bawahan agar menjadi lebih baik

g) Mampu mengawasi pekerjaan dan motivasi melaksanakan tugas

bawahan lebih efektif dan efesien.

2.4.4. Housekeeping Manager

a) Memiliki sertifikat pendidikan yang sudah disetujui oleh perguruan

tinggi yang bersangkutan atau sekolah perhotelan

b) Berpengalaman kerja minimal 6 tahun di hotel berbintang

c) Berpengalaman minimal 3-4 tahun sebagai manager di hotel

berbintang atau sebagai manager hausekeeping di hotel sebelumnya

d) Menguasai bahasa inggris

e) Menguasai standar membersihkan kamar

f) Memiliki perfomance yang baik dan rapi

g) Mampu memberikan arahan-arahan bawahan mengenai pembersihan

kamar

h) Mampu memberikan ide- ide set-up an kamar.

 22

2.4.5. Food & Beverage Manager

a) Memiliki perfomence yang baik dan rapi

b) Menguasai bahasa inggis dan bahasa lainnya

c) Memiliki sertifikat pendidikan yang sudah di setujui oleh perguruan

tinggi yang bersangkutan atau sekolah perhotelan atau diploma

sekolah pariwisata

d) Berpengalaman kerja minimal 6 tahun di hotel berbintang

e) Berpengalaman minimal 5 tahun sebagai manager di hotel berbintang

atau sebagai manager F & B di hotel lain

f) Menguasai semua jenis set-up an hidangan

g) Memiliki keterampilan yang baik dalam menyusun menu sesuai

dengan standard.

2.4.6. Director Of Sales

a) Memiliki latar belakang pendidikan sekolah pariwisata jurusan sales

and marketing serta hotel management.

b) Berpengalaman selama 2 tahun sebagai sales and marketing.

c) Dapat berkomunikasi dalam bahasa inggris.

d) Berkepribadian yang baik serta memiliki kemampuan dalam bidang

sales and marketing.

3.4.7. Finance Controler

a) Memiliki sertifikat pendidikan yang sudah di setujui oleh perguruan

tinggi yang bersangkutan atau sekolah perhotelan dan pernah magang

(training).
 23

b) Memiliki pengetahuan tentang accounting.

c) Memiliki pengetahuan mengenai pengoperasian computer.

d) Memiliki pengalaman 5 tahun kerja dengan kualifikasi professional.

3.4.8. Human Resource Manager

a) Memiliki sertifikat yang di setujui oleh sekolah atau perguruan tinggi

atau yang pernah magang (training).

b) Pengalaman 2 tahun dengan kualifikasi professional.

c) Pengalaman 5 tahun pada computerized personal dan payroll system.

d) Memahami mengenai UU ketenagakerjaan.

2.4.9. Chief Engineering

a) Memiliki latar belakang pendidikan teknisi.

b) Mengoperasikan alat – alat yang berkaitan dengan mesin.

c) Dapat melakukan perbaikan terhadap mesin – mesin yang rusak dan di

perbaikinya secepat mungkin.

d) Dapat memotivasi bawahan untuk bekerja dan membuat hal yang

lebih baik dalam bekerja.

2.4.10. Chief Security

a) Pendidikan minimal lulusan sekolah menengah umum atau sederajat

serta lulus.

b) Memiliki pengalaman kerja minimal 3 tahun sebagai security di

perusahaan atau di hotel.

c) Memiliki kemampuan keterampilan dalam melakukan penangana dan

pengawasan.
 24

d) Dapat memotivasi bawahan untuk bekerja semaksimal mungkin dan

berbuat untuk lebih baik lagi.

3.4.11 Executitve chef

a) Pendidikan minimal sma, ditmanakan d3 kuliner dan perhotelan

b) Usia maksimal 40 tahun

c) Memiliki pengalaman minimal 5-10 sebagai chef

d) Kemampuan mengolah makanan dengan baik

e) Memiliki komitmen yang tinggi, dapat bekerja cepat dan memiliki

sifat yang positif dalam bekerja

f) Memiliki penegtahuan terkait dengan higienitas dan konsentrasi

terhadap makanan yang disajikan

g) Memiliki inisiatif untuk memikirkan cara meningkatkan kualitas

makanan

h) Kemampuan dalam mengontrol budget dan mengolah angka

i) Memiliki jiwa pemimpin yang kuat

2.5. Hubungan Antar Bagian

Dalam dunia perhotelan hubungan kerjasama di antara setiap department

yang ada di hotel sangat memegang peranan penting. Dengan adanya kerjasama

yang baik dapat memperlancar operasional hotel karena masing-masing

department tidak dapat berdiri sendiri karena saling terkait dan ketergantungan.

Oleh sebab itu hubungan kerjasama sangat memegang peranan penting. Hubungan

yang berlandaskan saling menghargai dan menghormati akan tugas dan tanggung

jawab akan mengarah pada loyalitas dan kedisiplinan.

 25

Loyalitas merupakan modal yang sangat penting, tidak ada perusahan yang

bertahan lama tanpa loyalitas karyawan.Loyalitas adalah sikap yang ada pada diri

seseorang yang dalam pekerjaannya melakukan dengan penuh tanggung

jawab.Tanpa loyalitas ini syarat-syarat lain untuk menuju keberhasilan

pekerjaannya tidak akan mendorong untuk sukses. Tidak hanya loyalitas yang

memegang peranan penting tapi juga kedisiplinan, dengan memiliki kedisiplinan

yang tinggi maka diharapkan peraturan-peraturan yang ditetapkan akan ditaati dan

adanya kedisiplinan tersebut diharapkan pekerjaan akan dilakukan dengan efektif

dan efisien.

Hubungan kerjasama di hotel bertujuan untuk mencapai jalannya

operasional dengan baik sedangkan manfaat dari kerjasama tersebut adalah

sebagai media pemberian informasi dan pandangan atau pendapat dengan

kejelasan informasi tersebut karyawan akan siap menangani tugas-tugasnya dan

tanggung jawab yang diberikan pada tamu dan hotel.

Adapun hubungan kerjasama tersebut antara lain :

2.5.1 Food & Beverage Product Dengan Departemen Lain

2.5.1.1 F & B product dengan Front Office Derpartement

Hubungan dan kerjasama terutama sangat kelihatan dalam hal pemberian

informasi mengenai penyiapan makanan dan minuman yang terutama apabila ada

special Function,penyiapan lunch,penyiapan dinner dan penyiapan lain

sebagainya.
 26

2.5.1.2. F & B product dengan Housekeeping Derpartement

Hubungan dan kerjasama terutama sangat nampak sekali dalam hal

pengadaan dan penyiapan lenan dan lainnya.

2.5.1.3. F & B product dengan F & B service Derpartement

Hubungan kerjasama dan koordinasi antara food and beverage product

dengan food and beverage service sangat mutlak. food and beverage product

bertugas mengolah makanan dan minuman,sedangkan food and beverage service

bertugas untuk menyajikan makanan dan minuman itu kepada tamu di

restaurant.Jadi food and beverage product memperoduksi makanan dan

minuman,sedangkan food and beverage service memberikan layanan kepada

tamu, itulah hubungan kerjasama antara food and beverage product dengan food

and beverage service.

2.5.1.4. F & B product dengan Engginering Derpartement

Memberikan informasi tentang kerusakan alat-alat/mesin-mesin yang ada

di food and beverage product kepada engginering.

2.5.2.Front Office Departement Dengan Bagian lain

2.5.2.1.Front Office Department Dengan F & B departmen

a) Front Office department memberikan informasi mengenai jumlah

tamu yang sedang menginap di hotel agar dapat mempersiapkan

porsi breakfast buattamu.

 27

b) Front Office department memberikan daftar tamu yang datang

( Guest Arival List ) agar dapat mempersiapkan welcome drink

atau welcome fruit buattamu.

c) Front Office department memberikan informasi tentang tamu-tamu

VIP yang menginap di hotel dan permintaan khusus lainnya ke F &

B department seperti pengadaan rangkian buah ( fruit basket )

dalam kamar, honey monner cake dan birthdaycake.

2.5.2.2. Front Office Department Dengan Housekeeping Department

a) Memberikan informasi mengenai keadaan kamar ( status kamar ),

agar housekeeping department bisa mengetahui kamar mana yang

vacant (kosong) dan occopied ( terisi ), sehingga housekeeper bisa

mebersihkan kamar yang akan di huni maupun yang sedang di

huni olehtamu.

b) Memberikan informasi tentang adanya penemuan atau kejadian

kehilangan barang- barang milik hotel ( lost and found section ).

c) Memberikan informasi mengenai kebutuhan-kebutuhan yang

diminta oleh tamu kepada front office yang akan disampaikan

kepadahousekeeping.

d) Memberikan informasi mengenai tambahan-tambahan fasilitas

yang akan ditambahkan di kamar sesuai dengan permintaan tamu,

seperti : extra bed, baby cot, hair dryer danlain-lain.

 28

e) Meberikan informasi mengenai tamu yang complaint tentang

kekurangan fasiltas kamar, sehingga housekeeper bisa menangani

maslahitu.

f) Memberikan informasi tentang tanggal kedatangan, keberangkatan,

nama tamu jumlah kamar yang terisi, serta pelayanan-pelayanan

khususlainnya.

g) Memberikan informasi mengenai rencana kedatangan ( Expected

Arival ) dan informasi keberangkatan tamu, ke dan dari kamar,

sehingga bisa diketahui berapa jumlahnya.

h) Memberikan informasi mengenai tamu-tamu penting ( VVIP guest,

Hanoymooner dan sebagiannya ) yang sangat dibutuhkan oleh

roomboy.

i) Memberikan informasi mengenai jumlah hunian kamar, yang dapat

dilihat didalam list of guest inhouse.

j) Pelayanan terhadap barang-barang tamu yang akan disimpan

didalam kamartamu.

2.5.2.3.Front Office Department Dengan Personal department

hubugannya membantu dalam menghadapi menangani

masalah kesejahtraan karyawan.Hubungannya memecahkan segala macam

permasalahan dan perbedaan semua karyawan unuk mencapai suatutujuan.

a) Tingkat huniakamar.

b) Tamu tinggal dihotel.

 29

c) Jadwal karyawan kantordepartment

d) Keperluan tenaga kantor depan.

Personalia akan melangsungkan untuk kantor depan pada saat

diperlukan seperti:

1. Menyusun rencana pelatihan.

2. Penarikan karyawan kantordepan.

3. Mutasi / tindakan / sangsi bagi karyawan kantordepan.

2.5.2.4. Front Office Department Dengan Food & Beverage Department

Kantor depan menginformasikan kepada food and beverage dengan

mengirim laporan seperti ini:

a) Menginformasikan food & beverage sevice mengenai tingkat

hunian kamar ( Guest in the house report).

b) Menginformasikan food & beverage service mengenai tamu

VIP yang akan check-in,sehingga mereka bisa mempersiapkan fruit

basket atau welcomedrink.

c) Memposting bill tamu mengenai room service atau penjualan

makanan dan minuman.

2.5.2.5.Front Office Department Dengan Keamanan (Security

a. Keamanan tamu di lobby dansekitarnya.

b. Keamanan sekitar front office terutamacashier.

c. Keamanan dari perampokan, pencurian dan kebakaran.

 30

2.5.3. House Keeping Departement Dengan Bagian lain

2.5.3.1.Housekeeping Departement dengan Front Office Departement

Mengirim Holding Reservation yaitu daftar kamar – kamar yang

sudah di pesan, atau jumlah kamar yang sudah di pesanoleh tamu dalam

satu periode, pesanan dalam satu hari, satu bulan, satu smester, atau

satutahun.

Mengirim daftar EA Room atau Bloking Rooms, yaitu daftar

kamar yang sudah di pesan “untuk hari ini”,EA Rooms(Individu,

Group, Or VIP) yang memerlukan penanganan sendiri –sendiri.

a) Mengirim VIP treatment and Flower Request untuk EAVIP.

b) Mengirim data perubahan kamar baik yang sudah di pesan (EA)

maupun yang sudah di tempati olehtamu.

c) Mengirim data tamu (guest list).

d) Mengirim daftar tamu VIP.

e) Meminta pemasangan Extra Bed atau BabyBox.

f) Membuat House Count Information yaitu keadaan tingkat huniankamar.

g) Memberikan ED List.

h) Membuat Discripancy Report (perbedaan tingkat hunian kamar maupun

status kamar).

i) MelaporkanComplaint.

j) Memberitahukan jika ada tamu check-in tanpa membawabarang.

 31

2.5.3.2. Housekeeping Departement dengan Front OfficeCashier

a) Memberitahukan kepada Housekeeping Departement bila ada tamu yang

akan check-out agar Mini Barnya di check dan dilaporkan segera

kepadaFOC.

b) Menanyakan kepada H.K apakah ada Bill – Bill yang belum di kirim

keFOC.

c) Memberitahukan kepada H.K tentang tamu check-out untuk mengecek

kamarnya apakah ada barang yang tertinggal atauada barang – barang

hotel yang terbawa tamu.

d) Menginformasikan kepada H.K jika ada barang – barang hotel terbawa

tamu atau di pinjam oleh tamu, serta di titipkan diFOC dan segera diambil.

e) Koordinasi antara Housekeeping Departement Dan Engineering

Departement

f) Perbaikan terhadap mesin – mesin yang di gunakan oleh Housekeeping

Departement.

g) Melaksanakan pekerjaan – pekerjaan yang di hendaki oleh Housekeeping

Departement berdasarkan WO yang diterima.

h) Memasang alat – alat sebagai sarana kerjaHousekeeping.

i) Memberikan cara kerja dan cara perawatan alat – alat yang di gunakan

oleh Housekeeping.

j) Memasang perlengkapan – perlengkapan yang di perlukan dalam acara –

acara tertentu.
 32

k) Meminjamkan peralatan yang di butuhkan oleh tamu baik di dalam

ruangan maupun di dalam ruangpertemuan.

l) Memberitahukan perubahan – perubahan nomor telephone yang

diprogramkan olehEngineering.

m) Meminta ijin dan memberitahukan apabila ada uji coba alarm sebagai

tanda bahayakebakaran.

n) Memberitahukan apa bila akan ada pemadaman listrik karena adanya

perbaikan alat – alat atau mesin – mesin yang digunakan dihotel.

2.5.3.3. Hubungan Housekeepeng Departement dengan Food &Beverage

Kerja sama HK dengan F & B service Departemen meliputi :

a) Mencuci dan membersihlan linen dan uniform karyawan Food &

Beverageservice.

b) Membersihkan area restaurant maupun outlet lain.

 33

BAB III

LINGKUP ORIENTASI

3.1. Struktur Organisasi

Struktur Department Food & Beverage Product (Kitchen) Di Lombok Astoria

Hotel

EXECUTIVE CHEF

SOUS CHEF

BUTCHER GARDE
COOK MANGER STEWARD

3.2. JOB DESCRIPTION

3.2.1. Executive Chef

Tugas dan Tanggung Jawanya:

a) Mengelola dapur menjadi tanggung jawabnya.

b) Menyusun menu restaurant

c) Membuat stndard recipe beserta food cost nya

d) Membuat purchase order / bahan-bahan

e) Membuat perkiraan forcast yang akan dicapai

f) Memimpin staff dan bawahannya

 34

g) Mengawasi jalanya operasional kitchen terutama pada saat hotel dan

restorant buka

3.2.2. Sous Chef

Tugas dan tanggung jawabnya:

a) Mengawasi treatment, penggunaan food commodities yang tersedia di

dapur demi memperlancar tugas dari kerja team dapur itu sendiri.

b) Memeriksa kelengkapan, ketepatan dari mise in place dan tata

penyajian makanan sesuai dengan standar makanan itu sendiri

c) Meneliti restaurant order yang diminta sama tamu yang dibawa oleh

F&B service menuju ke F&B product dan function order dan

meneruskannya kepada chef de partie.

d) Melakukan menu totaly atau total makanan terjual menurut menu

items sehingga bisa memberikan gambaran tentang preparation yang

lebih diutamakan.

e) Menyusun laporan sales product terjual untuk hari ini, kemarin dan

sebelumnya.

f) Mengawasi kelancaran, ketepatan pelayanan atas food order yang

kemudian diserahkan pelayanan ke tamu oleh Food and beverage

service.

g) Mengawasi pengelolaan food hygiene (bebas kuman), sanitasi

lingkungan kerja.

h) Menata Buffet Table dan Food Display.

i) Menangani, mengatai keluhan tamu atas mutu makanan.

 35

j) Membantu kelancaran pelaksanaan inventarisasi fisik.

k) Memeriksa kelengkapan. Ketetapan, pengadaan Store Requisition

untuk pengorderan barang dan ataupun untuk cross cek dengan store

man tentang pengadaan barang.

l) Menyusun Repair dan Maintenance Order untuk menjaga semua alat

dan perlengkapan dapur yang memerlukan perbaikan ulang.

m) Mengawasi ketetapan penggunaan kebersihan peralatan demi

kebersihan (sanitasi) dan hygiene (bebas kuman) faktor dalam

melaksanakan tugas dapur

n) Menangani masalah yang memerlukan penangan langsung,

melaporkan kepada Chef masalah yang memerlukan penanganan

khusus.

o) Mengawasi disiplin personel dengan memberikan absensi yang akurat

tanpa adanya manipulasi dalam daftar hadir karyawan.

p) Memeriksa Personel Hygiene atau kerapian karyawan dalam

menjalankan pekerjaan masing-masing.

q) Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan langsung, menyetuji

hasil penilaian yang dilakukan bawahan langsung.

3.2.3. Cook

Tugas dan tanggung jawabmya:

a) Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada

bagian masing – masing cook yang bertugas pada suatu bagian harus
 36

memusatkan perhatiannya pada beban pengolahan makanan bagiannya

masing – masing.

b) Siapkan tempat kerja dengan semua bahan dan peralatan memasak

yang dibutuhkan

c) Siapkan bahan untuk digunakan dalam memasak (memotong dan

mengupas sayuran, memotong daging, dll.)

d) Masak makanan di berbagai peralatan atau pemanggang

e) Periksa makanan saat memasak untuk diaduk atau dibalik

f) Pastikan penyajian yang bagus dengan mendandani hidangan sebelum

disajikan

g) Jaga lingkungan yang bersih dan teratur di dapur

h) Pastikan semua makanan dan barang lainnya disimpan dengan benar

i) Periksa kualitas bahan

j) Pantau stok dan buat pesanan saat ada kekurangan

3.2.4. Steward

Tugas dan tanggung nya:

a) Membersihkan semua area dapur meliputi, lantai, tembok, dinding

kaca dan lain sebagainya.

b) Mengerjakan pekerjaan ringan / tanpa banyak tanggung jawab yang

ditugaskan oleh kepala bagian, misalnya membersihkan sayur,

mengupas kentang, bawang dan lain sebagainya.

 37

c) Mencari dan mengirim bahan makanan ke bagian-bagian lain di dapur

seperti ke bagian grill ke restaurant / kitchen yang berada di luar dapur

utama (main kitchen).

d) Mengumpulkan dan mengirim laundry kotor ke bagian laundry

kemudian menerima laundry bersih untuk dapur seperti towel, napkin

juru masak, apron, dan kain pembersih lainnya.

e) Mempersiapkan peralatan dan perlengkapan yang digunakan baik di

kitchen maupun di restaurant

f) Mencuci peralatan dan perlengkapan kitchen

g) Menata dan menyimpan peralatan atau perlengkapan yang ada di

kitchen

h) Membantu cooking jika diperlukan

3.2.5 Butcher

Tugas dan tanggungjawab:

a) Butcher Section mempunyai peranan penting dan tanggung jawab

dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari

supplier hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya

b) Mempersiapkan dan memeriksa kelangkapan peralatan kerja sebelum

restaurant buka

c) Mempersiapkan serta memeriksa kelengkapan produk yang kan di jual

pada areanya, bilamana kurang langsung koordinasi dengan Leader

Chef

d) Memeriksa kondisi kelayakan bahan sebelum restaurant buka

 38

e) Bekerja sama dengan section lainnya

f) Memastikan bahan – bahan yang di olah/ di jual dalam keadaan segar

(tidak bau dan rusak)

g) Memastikan bahan produksi yang akan dikeluarkan, dalam kondisi baik

sesuai standar

h) Memastikan bahan – bahan yang tersisa tersimpan dalam keadaan aman

serta tertutup

i) Bertanggung jawab dan memelihara serta kebersihan area dan barang –

barang yang di gunakan

j) Membuat laporan bilamana ada bahan – bahan produksi yang kurang,

rusak/ bau kepada Admin Kitchen/ Leader Chef.

3.2.6 Garde Manger

Tugas dan tanggungjawab:

a) Membuat salad & saus dingin (dressing)

b) Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai

appetizer/pembuka

c) Membuat sandwiches, canape & savouries

d) Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet

e) Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok,

rangkaian sayur & ukiran buah

 39

3.3 JOB SPECIFICATION

3.3.1 Executive chef

a) Pendidikan minimal sma, ditmanakan d3 kuliner dan perhotelan

b) Usia maksimal 40 tahun

c) Memiliki pengalaman minimal 5-10 sebagai chef

d) Kemampuan mengolah makanan dengan baik

e) Memiliki komitmen yang tinggi, dapat bekerja cepat dan memiliki

sifat yang positif dalam bekerja

f) Memiliki penegtahuan terkait dengan higienitas dan konsentrasi

terhadap makanan yang disajikan

g) Memiliki inisiatif untuk memikirkan cara meningkatkan kualitas

makanan

h) Kemampuan dalam mengontrol budget dan mengolah angka

i) Memiliki jiwa pemimpin yang kuat

3.3.2 Sous Chef

a) Memahami kerja CDF/Line Cook

b) Bisa menggunakan WOK

c) Bersedia bekerja fleksibel

d) Usia maksimal 40 Tahun

e) Pendidikan minimal SMA, D3 atau s1 di bidang food

f) Memiliki pengalaman di posisi minimal 2 tahun dibidang sous chef

g) Memiliki jiwa pemimpin (leadership skill)

h) Memiliki kemampuan communication skill yang baik

 40

3.3.3 Cook

a) Memiliki pengalaman bekerja pada hotel berbintang empat.

b) Memiliki ijazah perhotelan.

c) Dapat menyusun anggaran pembelanjaan hotel.

d) Mampu memasak dalam pengolahan makanan.

e) Cekatan dalam pengolahan makanan.

f) Dapat mengetahui kuwalitas makanan yang akan diolah.

3.3.4 Steward

a) Memiliki pengalaman kerja pada hotel berbintang empat

b) Memiliki ijazah khususnya di bidang perhotelan

c) Cekatan dalam hal kebersihan area dan peralatan dapur

d) Penuh ketelitian dalam bekerja

e) Memiliki banyak pengalaman di bidang steward

3.3.5 Butcher

a) Pendidikan atau persiapan makanan atau pengalaman memotong

daging.

b) Kemampuan untuk menggunakan perkakas tangan, berdiri atau

berjalan untuk waktu yang lama, mengangkat barang berat, dan

bekerja di lingkungan yang dingin.

c) Pelatihan tambahan seringkali dibutuhkan.

d) Pengetahuan tentang teknik dan pemotongan daging.

e) Keterampilan komunikasi yang kuat, manajemen tugas, dan layanan

pelanggan.
 41

3.3.6 Garde Manger

a) Pengetahuan tentang dasar-dasar memasak.

b) Pengetahuan kerja tentang pisau dan keterampilan pisau.

c) Pengetahuan kerja tentang peralatan dapur seperti cryovac, mesin

pengiris, juicer, barang kecil dll.

d) Gelar Sarjana di bidang Kuliner atau Kuliner atau setara dengan

pengalaman. Berkomunikasi secara efektif dalam bahasa Inggris, baik

dalam bentuk tertulis maupun lisan. Pengetahuan dan pengalaman

komputer dasar dalam menggunakan sistem inventaris lebih disukai.

e) Setidaknya 2 tahun pengalaman Manajemen Kuliner di tempat makan

dengan layanan lengkap dan terstruktur.

3.4. Hubungan Antar Bagian

Hubungan kerjasama antar bagian dalam satu Departement Food and

Bevarage pada Lombok Astoria hotel.

3.4.1. Hubungan kerja sama pastry and bakery section

a) Membuatkan pesanan yang berkaitan dengan hidangan kue dan roti

untuk tamu yang sesuai dengan menu pesanan tamu yang selanjutnya

akan diserve oleh waiter/ss

b) Membersihkan sisa-sisa adonan dari peralatan untuk memudahkan

steward dalam pencucian

c) Menerima peralatan pastry yang sudah bersih dan siap dipakai.

 42

d) Berkoordinasi dengan pihak restaurant mengenai pesanan kue & roti

yg dipesan tamu.

3.4.2. Hubungan kerja sama cook section

a) Menyediakan semua main course dan menu masakan lainnya yang

sebelumnya telah dipesan oleh tamu melalui waiter/ss

b) Menerima potongan daging dari butcher section yang akan diolah

menjadi menu makanan yang sesuai dengan pesanan

c) Memberikan steward section peralatan yang sudah kotor untuk

dibersihkan.

d) Menerima pesanan menu dari restaurant.

3.4.3. Hubungan kerja sama Steward section

a) Mengangkut semua kitchen utensil dan kitchen tool yang telah dipakai

untuk diwash dan dipolish.

b) Memberikan laundry kain-kain yang dipakai didapur yang dipakai

oleh section lainnya seperti apron, napkin dll.

c) Merawat dan menjaga higiene dan sanitasi lingkungan kerja.

3.4.4. Hubungan Kerja sama Butcher Section

a) Memotong daging dengan bentuk sesuai pesanan dari cook .

b) Membersihkan seluruh unggas untuk kemudian diolah oleh cook.

c) Memotong semua jenis tulang dan diberikan pada cook untuk diolah

menjadi bahan dasar stock.

d) Memporsikan ikan dan seafood .

 43

3.2.4.5. Hubungan kerja sama sous chef

a) Mengawasi kelancaran kerja setiap section yang menjadi tanggung

jawabnya sehingga proses kerja dapat berjalan dengan baik dan tepat

waktu

b) Memberikan Operasional briefing setiap harinya pada section yang

merupakan tagngung jawabnya .

c) Membuat laporan kepada atasannya .

d) Bertangung jawab terhadap proses pengadaan bahan makanan,

khususnya untuk jamuan jamuan atau rapat yang di selengarakan di

hotel.

e) Menyelesaikan setiap permasalahan yang timbul yang diakibatkan

oleh section lain.

f) Mengkoordinasikan cook yang bertugas pada bagiannya.

3.5. Hasil Pengamatan

Dari hasil pengamatan yang dilakukan secara virtual atau daring yang

berada di Lombok Astoria hotel dapat saya simpulkan:

3.5.1. Pengertian Food & Beverage Product

Food and Beverage Product merupakan salah satu bagian di hotel

yang menangani pengolahan makanan dan minuman dari bahan mentah

menjadi produk siap saji mulai dari appetizer, soup, main course dan

dessert bagi para tamu hotel. Perlu adanya pengetahuan dan keahlian yang
 44

kompeten sesuai dengan standar dalam mengolah produk makan dan

minum, agar tamu merasa puas mencicipi produk yang ditawarkan.

Seorang yang bertugas dalam departemen ini sering dikenal dengan

sebutan chef / koki. Dalam pengolahan makanan dan minuman tentu saja

tidak hanya handal dalam pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan,

namun juga butuh adanya kedisiplinan, kerapihan, penampilan yang baik,

kejujuran, tanggung jawab, kecepatan, ketepatan serta sikap profesional

dalam melaksanakan tugasnya.

3.5.2.Dampak Yang Ditimbulkan Apabila Tidak Terpenuhinya Standar

Kualitas Makanan Pada Departemen Food & Baverage Produk di

Lombok Astoria Hotel.

staf kitchen harus bertanggung jawab setiap section atau

bagiannya masing-masing dan menjaga mutu atau kualitas makanan atau

hidangan yang diproduksi tetap baik atau memenuhi standar, bila tidak

ada tanggung jawab maka hal-hal yang tidak diinginkan akan terjadi.

Berikut dampak yang dapat ditimbulkan apabila tidak terpenuhinya

standar kualitas makanan pada departemen food and baverage product di

Lombok Astoria hotel:

1. Terjadinya komplin dari para tamu

Ketika staf kitchen menghidangkan makanan yang tidak

memenuhi standar kualitas makanan, sebagai contoh ketika

 45

melakukan pengamatan, makanan yang dihidangkan oleh staf hot

kitchen ternyata ada rambut dan hal ini tidak diketahui oleh staf

yang bersangkutan, sehingga pada saat itu tamu akan memberikan

komplin kepada seorang waiter/ss.

2. Buruknya citra atau image hotel

Ketika hidangan yang dihidangkan staf tidak memenuhi

standar kualitas makanan yang telah ditetapkan, maka para tamu

akan menyatakan keluhan atau komplin terhadap hal tersebut.

Ketika para tamu tidak puas terhadap nhidangan yang dihasilkan

oleh staf kitchen, tidak menutup kemungkinan para tamu tidak akan

berkenan untuk dating lagi ke hotel, serta menyampaikan kepada

rekan-rekannya tentang hidangan yang disajikan oleh Lombok

Astoria hotel tidak bermutu atau tidak berkualitas, hal inilah yang

mengakibatkan citra hotel menjadi tercoreng.

.5.3. Keberadaan Bahan Makanan, Proses Pengolahan Bahan Makanan

dan Penyajian Menu Makanan Pada Departemen Food & Baverage
Produk di Lombok Astoria Hotel.

1. Keberadaan Bahan Makanan Pada Departemen Food and Baverage

Produk di Lombok Astoria Hotel.

Pembelian bahan makanan mulai dari umbi-umbian, buah-

buahan, sayur-sayuran, serta daging-dagingan pihak hotel harus

membeli yang sudah dibersihkan terlebih dahulu agar dapat langsung

diolah.
 46

2. Penyimpanan Bahan Makanan Pada Departemen Food and Baverage

Produk di Lombok Astoria Hotel.

Penyimpanan bahan makanan seperti daging-dagingan harusnya

dipisahkan dengan penyimpanan buah mapun sayuran agar tidak

menimbulkan tumbuhnya organism-organisme bakteri.

3. Proses Pengolahan Makanan Pada Departemen Food and Baverage

Produk di Lombok Astoria Hotel.

Sebelum melakukan pengolahan staf kitchen harus memeriksa

keadaan dari bahan makanan apakah layak pakai atau tidak, lalau

melakukan pembersihan bahan makanan terlebih dahulu sebelum

mengolah.

4. Jenis Peralatan Dapur di Lombok Astoria Hotel

Peralatan dapur yaitu semua jenis alat-alat yang dipergunakan

yang dimiliki oleh hotel tersebut baik yang menggunakan mesin

maupun menggunakan non mesin.

Adapun peralatan dapur yang digunakan di hotel antara lain:

1. Single bowl sink

2. Double bowl sink

3. Inset

4. Knife

5. Cutting board
 47

6. Work table

7. Work table preparation

8. Freezer

9. Refrigerator

10. Gas oven

11. Gas rice cooker

12. Microwave

13. Toater

14. Deep frying

15. Gas stove

16. Gas burner

17. Steamer

18. Bak sampah

19. Plastic wrap

20. Ledel

21. Aluminium poil

22. Mandolin

23. Dandang

24. Stainless inset

25. Trolli

26. Blander

27. Blander chob

28. Panci
 48

29. Wajan

30. Panci presto, dll.

.5.3. Hygiene dan Sanitasi Bahan Makanan Utuk Memenuhi Standar

Kualitas Makanaan Pada Departemen Food & Baverage Produk di

Lombok Astoria Hotel.

Dalam pemenuhan standar kualitas makanan pada departemen food

and baverage product di Lombok Astoria hotel , hygiene dan sanitasi

makanan merupakan syarat utama , oleh sebab itu kebersihan maupun

kesehatan makanan adalah hal yang paling penting yang harus dilakukan

oleh seluruh staf kitchen dalam memenuhi standar kualitas makanan.

Ada beberapa tahap atau proses yang harus dilalui sebagai berikut:

1. Sanitasi bahan makanan untuk memenuhi standar kualitas makanan.

a. Mengecek bahan makanan yang akan diolah maupun bahan makanan

yang baru tiba untuk menghindari adanya kerusakan bahan

makanan.

b. Mencuci bahan makanan yang harus dicuci ketika akan digunakan

maupun bahn makanan yang baru tiba sepertibuah-buahan dan

sayuran guna untuk membebaskan bahan makanan dari bibit

penyakit maupunsisa pestisida. Penulis selaama melakukan training

di hotel sangat jarang melihat staf kitchen melakukan pencucian

terutama pada sayuran.

 49

c. Pengupasan memiliki tujuan untuk menentukan teknik potongan

sesuai dengan standar resep serta membuang bagian yang tidak

diinginkan, sehingga menambah kualitas makanan.

d. proses pemasakan yang dimana dilakukan oleh staf kitchen

tujuannya untuk mematangkan bahan makanan sehingga aman dan

terhindar dari kuman sehigga aman untuk dimakan.

2. Hygiene bahan makanan untuk memenuhi standar kualitas makanan.

Sebagai petugas kitchen, mempergunakan bahan-bahan

makanan yang dikonsumsi oleh para tamu, sangat penting dan harus

dilakukan. Bahan-bahan makanan yang tidak baik dikonsumsi karena

mengandung zat-zat yang beracun dan dapat menimbulkan penyakit

seperti kangker yaitu penyedap rasa atau MSG, sodium bisulfate dan

sodium acied pyropshopathe ( zat ini biasanya digunakan sebagai

antioksidan dan sebagai bahan untuk memutihkan kentang ) dapat

diganti dengan gula dan garam sebagai alternative untuk melezatkan

makanan. Begitu juga saat pembuatan roti ataupun pembuatan kue.

Bahan-bahan pemanis buatan dan pengawet sama sekali tidak

dianjurkan untuk digunakan karena dapat membangkitkan

karbondioksida saat kue atau produk lain dipanggang atau dioven. Pada

kitchen hotel Lombok Astoria masih saja ada staf yang menggunakan

bahan penyedapmakanan atau MSG dalam proses memasak.

 50

.5.4. Penerapan 5 Faktor Pengukur Makanan Untuk Memenuhi Standar

Kualitas Makanan Pada Departemen Food & Baverage Produk di

Lombok Astoria Hotel.

Hygiene dan Sanitasi restaurant dan hotel, standar kualitas makanan

dapat diukur dari :

1. Tidak terjadinya pengkotoran makanan ( No Food Contamination ).

2. Tidak mengandung racun ( No Food Intoxication and Infection ).

3. Tidak terjadi pemalsuan makanan ( No Food Adulteration ).

4. Tidak terjadinya pembusukan ( No Food Decomposition ).

5. Mempunyai nilai gizi yang baik.

Penerapan kelima faktor diatas ada yang diterapkan dan ada yang

tidak diterapkan oleh pihak hotel khususnya food and baverage product.

Faktor yang telah diterapkan pihak hotel adalah :

1. Tidak terjadi pemalsuan makanan ( No Food Adulteration ).

2. Mempunyai nilai gizi yang baik.

3. Faktor yang belum dilakukan pihak hotel adalah :

4. Tidak terjadinya pengkotoran makanan ( No Food Contamination ).

5. Tidak terjadinya pembusukan ( No Food Decomposition

.5.5. Prosedur Pemesanan dan Penyaluran Bahan Makanan Dalam

Memenuhi Standar Kualitas Makanan Pada Departemen Food &

Baverage Produk di Lombok Astoria Hotel.

 51

Bahan makanan yang dipesan oleh kitchen menggunakan form food

requestion. Yang bertugas mengisi form requesting adalah souse chef dan sous

chef, kemudian disetujui oleh excecutive chef, kemudian disalurkan kepada

bagian purchasing, lalu bagian purchasing mengorder bahan makanan keberbagai

suplayer dengan menggunakan form yaitu purchase requestion,ketikamemasukan

bahan makanan ke dalam chiler, penulis menemukan adanya bahan baku makanan

yang tidak layak pakay tetapi hal itu tidak ditanggapi oleh staf kitchen. Hal inilah

yang mengakibatkan kualitas produk makanan yang dihasilkan tidak tercapai

secara maksimal.

Adapun jenis-jenis form yang diguanakan untuk melakukan pemesanan

bahan makanan sebagai berikut :

1. Iintern Kitchen Transfer

Yaitu form yang digunakan untukmeminta atau mentransfer suatu bahan

makanan baik itu bahan makanan mentah maupun bahan makanan jadi.

2. Food Requestion

Yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat kebutuhan permintaan

bahan makanan yang diperlukan oleh masing-masing section di dapur.

3. Additional Market List

Yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat permintaan pembelian

bahan makanan tambahan yang diserahkan kebagian purchasing.

4. Store Room Requestion

Yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat bahan makanan kebagian

store.
 52

.5.6. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Dalam Memenuhi Standar

Kualitas Makanan Pada Departemen Food & Baverage Produk di

Lombok Astoria Hotel.

Pada saat bahan-bahan makanan seperti buah-buahan, sayuran serta bahan

makanan yang berjenis daging, masuk ke dalam kitchen, staf kitchenlah yang

bertugas dan bertanggung jawab memasukan barang-barang tersebut kedalam

chiler dimasing-masing section sesuai dengan bahan-bahan makanan yang telah

diorderoleh kitchen. Dalam hal penyimpanan kitchen menerapkan standar system

penyimpanan yang dikenal dengan FIFO yaitu First In First Out, dimana bahan

makanan yang dimasukan lebih awal itulah yang digunakan atau dikeluarkan

terlebih dahulu, begitupula dengan sebaliknya. System ini digunakan untuk

penyimpanan bahan-bahan baku makanan yang cepat rusak atau busuk dan

menghindari bahan makanan tersebut tidak cepat terkontaminasi, petugas kitchen

pertama-tama membersihkan ruang penyimpanan ( chiler ) terkadang, staf kitchen

tidak memenuhi standar system penyimpanan tersebut. Para staf biasanya

menggunakan bahan makanan yang baru diterima dari suplayer dan enggan

menggunakan bahan makanan yang terlebih dahulu masuk kedalam ruang

penyimpanan ( chiler ) alasannya bahan makanan yang tidak segar. Hal ini sudah

menyalahi system operasional production. Dan oleh sebab itu hasil produk yang

dihasilkan kurang berkualitas dan tidak sesuai dengan kualitas yang telah

ditentukan
 53

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan yanga telah dilakukan maka dapat saya

disimpulkan:

1. Pihak hotel sebaiknya membenahi pemenuhan standar kualitas

makanan.

2. Bahan makanan disimpan ditempat yang dingin dengan suhu yang

sudah ditetapkan oleh dapur.

3. Kurangnya pengawaasan dari staf kitchen terhadap penyimpanan

bahan makanan serta tidak ada pengaturan bahan makanan yang akan

dimasukan ke ruangan penyimpanan (chiler). Hal ini menyebabkan

seringnya terjadi pembusukan bahan makanan.

4. Penggunaan bahan makanan yang berbahaya seperti MSG harus

sesuai takaran yang sudah ditentukan.

5. Pentingnya hygiene dan sanitasi makanan untuk memenuhi standar

kualitas makanan yang diproduksi pada food and baverage product di

Lombok Astoria hotel.

 54

4.2 SARAN

1. Staf kitchen harus melakukan pengawasan terhadap mesin pendingin dan

membersihkan mesin pendingin untuk mencegah terjadinya pembusukan

bahan masakan secara terus menerus dan perlunya pengaturan bahan

makanan yang akan masuk ke dalam penyimpanan.

2. Pihak hotel harus membenahi standar kualitas makanannya dan

meniadakan penggunaan bahan makanan yang berbahaya bagi kesehatan

seperti MSG dan menggunakannya secara berlebihan.

3. Perlunya pengawasan dari excecutive chef kepada staf kitchen dalam hal

hygiene dan sanitasi makanan, karena hal tersebut sangat penting dalam

meningkatkan standar kualitas makanan.

4. untuk menghindari dampak negative yang timbul dari kurangnya

pemenuhan standar kualitas makanan, sebaiknya para staf kitchen harus

lebih bertanggung jawab atas pekerjaan masing-masing , mentaati serta

mengedepankan standar kualitas makanan yang telah ditentukan oleh

pihak hotel.
 55

DAFTRA PUSTAKA

1. https://id.scribd.com/document/393043972/Struktur-Organisasi-Hotel
2. https://id.scribd.com/doc/266958612/Laporan-Job-Orientasi-FB-Production-
di-Lombok-Astori
3. https://id.scribd.com/document/393497643/