1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pemenuhan standar kualitas makanan pada departemen foof & baverage produk

di Lombok Astoria hotel, pada saat melakukan training masalah yang sering terjadi

di hotel adalah kelalaian staff kitchen dalam menyimpan bahan makanan yang

dimana bahan makanan yang diolah dan disajikan kepada tamu.

Perkembangan pariwisata Indonesia dimasa mendatang cukup cerah, mengingat

kepulauan Nusantara dengan letak geografisnya yang sangat strategis dan memiliki

kekayaan yang sangat luas dalam upaya pengembangan pariwisata. Di samping itu

dengan keanekaragaman Flora dan Faunanya, keindahan alam, seni budaya, serta

banyaknya suku bangsa yang berbeda-beda merupakan daya tarik tersendiri bagi para

wisatawan, baik wisatawan lokal maupun mancanegara.

Seperti yang kita ketahui bersamasektor pariwisata di tanah air kita ini

khususnya di Nusa Tenggara Barat (NTB) memberikan keuntungan yang sangat besar

pada bidang pendapatan APBD, guna mendukung hal tersebut, NTB tidak mau

ketinggalan dengan daerah lain dalam memenuhi dan mengembangkan sector

pariwisata.

Sebagaimana diketahui perkembangan sektor pariwisata di pulau Lombok

terdapat 2 kebudayaan besar yaitu kebudayaan Islam dan juga kebudayaan Hindu,

diman kedua kebudayaan tersebut memiliki acara ritual serta atraksi masing-masing
 2

yang merupakan salah satu daya tarik utama untuk menarik minat wisatawan

berkunjung ke daerah ini.

Melihat hal tersebut Pemerintah Daerah NTB telah melakukan berbagai

promosi wisata dan juga mengundang investor baik dalam maupun luar negri untuk

melakukan investasi di daerah ini guna menunjang perkembangan sektor Pariwisata.

Usaha Pemerintah Daerah NTB rupanya tidak sia-sia terbukti dengan banyak

dibangunnya dan akan dibangunnya hotel-hotel bertaraf internasional di daerah ini,

diman hotel merupakan salah satu penunjang utama berkembangnya suatu daerah

dalam perkembangan pariwisata.

Dalam pengertiannya hotel adalah suatu bentuk akomodasi berupa pelayanan

penginapan (kamar), makan dan minum serta fasilitas lainnya dengan membayar

seseuai dengan pelayanan yang diberikan tanpa ada perjanjian atar kedua belah pihak.

Selain pelayanan yang sifatnya nyata, terdapat juga pelayanan yang sifatnya tidak

nyata seperti : senyuman, keamanan,kenyamanan serta keramah tamahan yang

diberikan oleh karyawan hotel. Terlebih bagi departemen-departemen yang langsung

berhubungan dengan tamu.

Secara umum produk yang dijual oleh manajemen hotel terdiridari dua produk

utama yaitu produk nyata seperti kamar hotel, restaurant, spa dan berbagai fasilitas

lainnya dan produk tidak nyata seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain

sebagainya. Sebuah hotel hendaknya memiliki standar tersendiri ,yang ditekankan

kepada setiap karyawan dalam memberikan pelayanan kepada pelanggan khususnya

aspek produk tidak nyata.

 3

Salah satu departemen yang bergerak dalam memproduksi makanan dan

minuman adalah food and baverage product . segala kebutuhan tamu mengenai

makanan dan minuman akan dipenuhi oleh food and baverage product. Agar

terciptanya suatu hidangan yang berkualitas bagi tamu, maka tugas dari food and

baverage product adalah memenuhi standar kualitas makanan.

Darilatar belakang di atas maka penulis mengambil sebuah judul:

“ Pengaruh Pemenuhan Standar Kualitas Pada Makanan Di Departemen Food &

Baverage Product Di Lombok Astoria Hotel ”.

1.2. Perumusan Masalah

“ Bagaimana Cara Memenuhi Standar Kualitas Makanan Pada Departemen Food

& Baverage Product Di Lombok Astoria Hotel ”.

1.3. Tujuan Penyusunan Karya Tulis Ilmiah

“ Untuk Mengetahui Bagaimana Cara Memenuhi Standar Kualitas Makanan

Pada Departemen Food & Baverage Product Di Lombok Astoria Hotel ”.

1.4. Manfaat Penyusunan Karya Tulis Ilmiah

a. Sebagai sarana penerapan ilmu pengetahuan yang diperoleh selama mengikuti

perkuliahan di DIII Pariwisata Vokasi Universitas Mataram Kabupaten

Lombok Utara.

b. Dapat menambah pengetahuan tentang bagaimana cara memenuhi standar

kualitas makanan pada departemen food and baverage produk di Lombok

Astoria Hotel.
 4

c. Secara akademik untuk memenuhi salah satu syarat gunamenyelesaikan studi

pada program DIII Pariwisata Konsentrasi Hotel dan Restaurant Vokasi

Universitas Mataram Kabupaten Lombok Utara.

 5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Pariwisata dan Ciri Pariwisata

Koen Meyers (2009), pariwisata adalah aktivitas perjalanan yang dilakukan

sementara waktu dari tempat tinggal semula ke daerah tujuandengan alas an bukan

untuk menetap atau mencari nafkah melainkan hanya untuk memenuhi rasa ingin tahu

, menghabiskan waktu senggang atau berlibur serta tujuan-tujuan lainnya.

Kodhyat (1998), pariwisata adalah perjalanan dari suatu tempat ke tempat

lain, bersifat sementara, dilakukan perorangan atau kelompok, sebagai usaha mencari

keseimbangan atau keserasian dan kebahagiaan dengan lingkungan dalam dimensi

sosial, budaya, alam dan ilmu.

Gamal (2002), pariwisata didefinisikan sebagai bentuk, suatu proses kepergian

sementara dari seseorang atau lebih, menuju ketempat lain diluar tempat tinggalnya.

Dorongan kepergiannya adalah karena berbagai kepentingan ekonomi, social, budaya,

politik, agama, kesehatan maaupun kepentingan yang lain.

Oekadijo (1996), pariwisata adalah gejala yang kompleks dalam masyarakat,

di dalamnya terdapat hotel, objek wisata, souvenir, pramuwisata, angkutan wisata,

biro perjalanan wisata, rumah makan dan banyak lainnya.

 6

Menurut WTO (1999), pariwisata adalah kegiatan manusia yang melakukan

perjalanan dan tinggal di daerah tujuan diluar lingkungan kesehariannya.

Di dalam perjalanannya, wisatawan tidak hanya ingin melihat obyek wisata

maupun atraksi-atraksi wisata disekitarnya tetapi mereka juga memerlukan tempat

istirahat yang nyaman yaitu penginapan, makan, minum dan kebutuhan sehari-

harinya, oleh karena itu sarana akomodasi sangat berperan dalam keberlangsungan

pariwisata.

Karakteristik atau cirri khas produk industri pariwisata / perhotelan terpenting yaitu

a. Produknya tidak dapat dipindah-pindahkan atau dibawa ketempat konsumen.

b. Produknya tidak dapat ditimbun seperti barang.

c. Penjualan produk hanya bergantung kepada tenaga manusia dan sedikit sekali

yang dapat digantikan oleh mesin.

d. Produk yang yang dihasilkan menggunakan biaya besar serta resiko yang sangat

tinggi karena tingginya tingkat permintaan.

2.2. Pengertian dan Fungsi Hotel

2.2.1. Pengertian Hotel

Kata hotel memiliki pengertian yang sangat banyak. Masing-masing dapat

menguraikannya dengan berbeda-beda , sehingga tidak ada satupun definisi hotel

 7

yang menguraikan makna hotel secara keseluruhan dengan lengkap dengan kalimat

yang terbatas.

Perbedaan-perbedaan ini tentunya tidak terlepas dari sifat khas yang dimiliki

setiaporang dengan latar belakangnyasehingga pandangan pendekatan terhadap suatu

masalah akan berbeda juga. Secara umum hotel adalah suatu tempat penginapan uum

yang terdiri dari beberapa kamar yang disediakan kepada umum untuk waktu tetentu,

dengan menyediakan makanan dan minuman. Ada beberapa definisi mengenai hotel:

1. Menurut Trisno Tarmoezi - Heldin Manurung 1999

Hotel adalah sebuah gedung yang digunakan untuk tempat penginapan dengan

tujuan komersial dan menyediakan jasa professional bagi para tamu termasuk

penyediaan makanan dan minuman serta jasa dan fasilitas lainnya.

2. Menurut Richard Sihite, 2003 ; 53

Hotel adalah jenis akomodasi yang menyediakan fasilitas dan pelayanan

penginapan, makan dan minum serta jjasa yang lainnya untuk umum yang tinggal

sementara waktu yang dikelola secara komersial.

3. Menurut Undang – Undang Nomor 10 tahun 2009 tentang kepariwisataan

Hotel adalah penyediaan akomodasi secara harian berupa kamar-kamar di

dalam satu bangunan, yang dapat dilengkapi dengan jasa pelayananmakan dan

minum, kegiatan hiburan dan fasilitas lainnya.

 8

4. Menurut The American Hotel and Motel Association (AHMA) sebagaimana

dikutif oleh Steadmon daan Kasavana

Hotel dapat didefinisikan sebagai sebuah bangunan yang dikelola secara

komersial dengan memberikan fasilitas penginapan untuk umum dengan fasilitas

pelayanan seperti pelayanan makan dan minuman, pelayanan kamar, pelayanan

baarang bawaan, pencucian pakaian, dan dapat menggunakan fasilitas dan menikmati

hiasan-hiasan yang ada di dalamnya. ( Ni Wayan Suwithi, 2008 : 44 )

5. Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial disediakan

bagi orang untuk memperoleh pelayanan dan penginapan berikut makan dan

minum. ( Abd.Rachman arief: 10 )

2.2.2. Fungsi Hotel

Hotel berfungsisebagai suatu sarana untuk memenuhi kebutuhan wisatawan,

sebagai tempat tinggal sementara sealama berada jauh dari tempat tinggal asalnya.

Oleh karena itu dalam bahasa inggris disebutkan bahwa hotel as a second home (

hotel sebagai rumah kedua).

Kebutuhan tamu dapat diartikan dengan kebuutuhan manusia lainnya, yaitu

berupa kebutuhan fisik seperti sandang, pangan, papan dan kebutuhan psikis seperti

keamanan, kenyamanan dan ketentraman, kebutuhan social, harga diri,cinta kasih

serta penghargaan atas prestasi dirinya. Kebutuhan tamu yang pokok dalam sebuah

hotel adalah istirhat, tidur, mandi, makan, minum dan hiburan. Hotel juga memiliki
 9

fungsi bukan hanya sebagai tempat menginap, beristirahat, makan dan minum

melainkan sebagai tempat suksesnya suatu acara atau upacara, konfrensi dan lain-

lain, sehingga penyediaan fasilitas pun disesuaikan dengan perkembangan kebutuhan

para tamu.

2.3. Ruang Lingkup Kitchen

2.3.1. Pengertian Kitchen ( Dapur )

(Iskandar, Mahdi. 2010. Teori Pengolahan Makanan). Dapur adalah suat

ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk

mengolah makanan hingga siap untuk disajikan.

2.3.2. Fungsi Dan Peranan Kitchen ( Dapur )

a. Mengelola makanan yaitu memulai memproses bahan makanan hingga siap

disajikan.

b. Melahirkan kreatifitas seni dalam menampilkan makanan, sehingga menjadi lebih

menarik.

c. Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni

culinare.

2.3.2. Klasifikasi kitchen ( Dapur )

1. Dapur biasa (conventional kitchen)

 10

Pada umum nya terdapat diperusahaan jasa pelayanan makanan dan minuman

dalam ukuran kecil, fungsi dan ruang lingkup dapur ini hanya menyiapkan menu tetap

dan menu banquet dalam jumlah kecil yang mempunyai suatu standard menu dan

porsi yang sifatnya fleksible. Sedangkan untuk pembagian ruangannya,bagian

persiapan maupun bagian penyelesaian dijadikan satu tempat diruangan yang sama.

Semua makanan panas disajikan pada satu tempat yang disebut dengan counter.

2. Dapur kombinasi antara persiapan dengan penyelesaian (combined preparation

and finishing kitchen)

Dapur ini dipersiapkan untuk jasa pelayanan dalam ukuran dapur menengah.

Keuntungannya adalah juru masak dapat di pekerjakan pada kedua kedua bagian

dapur. Pada prinsipnya bagian dapur merupakan bagian persiapan dan penyelesaian

dipisahkan dalam dua blok dan setiap blok harus menyesuaikan dengan macam-

macam menu jenis makanan seperti makanan panas, dingin, kue-kue dan roti.

3. Dapur khusus untuk makanan jadi (convenience food kitchen)

Sistem ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan makanan jadi, yang tidak

memerlukan ruangan khusus untuk persiapan dan pembelian bahan makanan,

hanyalah makanan-makanan yang sudah jadi. Pengaturan dapur seperti ini

memerlukan dry store untuk tempat penyimpanan dan ruangan persiapan untuk

peralatan seperti microwave, oven, alat penggorengan. Sedangkan untuk makanan

dingin hanya memerlukan ruangan untuk tempat penyimpanan makanan yang sudah

disipakan sebelumnya.
 11

4. Dapur yang dipisahkan antara bagian persiapan dan bagian penyelesaian

(separated preparation and finishing kitchen) / main kitchen

Sistem ini sangat cocok untuk restoran besar. Baik macam-macam menu

maupun jenis makanannya dapat bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah yang

besar namun standard menu dan porsi akan sangat diperlukan. Pembagian dapur

tersebut terdiri dari, larder, vegetables, saucier, patisserie.

2.3.3. Pembagian Section Kitchen ( Dapur )

Dalam menajalankan operasional kerja di dapur, setiap individu harus

melakanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untuk

menciptakan hubungan kerja yang baik. Untuk lebih jelasnya dapat di paparkan satu

persatu sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan.

1. Chef de Cuisine

Merupakan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia

mengepalai seluruh bagian atau section yang terdapat di dapur dan mengkordinir

semua kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan, pengolahan, administrasi,

penyimpanan bahan, dan lain sebagainya. Sebagai coordinator, Executive Chef ini

mengatur serta mengawasi pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua sub-

ordinat dan menentukan kebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian

dapur.

Tugas-tugas pokok Chef de Cuisine adalah:

 12

a. Mengepalai seluruh bagian dan kegiatan kitchen.

b. Menentukan sistem operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area, standard

recipe, hygiene, dan sanitasi dapur.

c. Membuat dan menentukan menu harian (chef Suggestion).

d. Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal.

e. Mengawasi sistem pemorsian dan pengunaan bahan.

f. Mengatasi complain, melaksanakan persiapan party, menjaga keseimbangan

volume kegiatan dan jumlah tenaga kerja.

g. Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan.

2. Asisten atau Wakil Kepala dapur (Le sous Chef)

Dalam suatu dapur yang besar, seorang Chef mwmpunyai beberapa orang staff

yang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill room,

banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian jumlah Sous

Chef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda.

3. Kepala Bagian ( chef de partie)

Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkan

sesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi peranannya,

maka mereka boleh dikatakan “tulang punggung” di dapur. Kepala bagian saus

adalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan chef de partie saucier

adalah pimpinan yang tertinggi di antara chef de partie lainnya, seperti kepala bagian
 13

dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue biasanya berdiri sendiri yang

bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry.

4. Wakil Kepala Bagian (Demi chef)

Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak,

yang banyaknya dalam setiap bagian akan tergantung dari pada kebutuhan, seperti

bagian daging akan mempunyai le commis yang lebih sedikit bila di bandingkan

dengan bagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian sup,

bagian kentang dan lain-lain.

5. Juru Masak (commis)

Commis bertugas membantu tugas Chef de partie dalam melaksanakan

tugasnya mulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga memorsikannya.

Juru masak pemula (I’apprentice) mereka terdiri dari siswa maupun karyawan

pemula yang memperdalam pengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan

tugasnya dalam waktu tertentu dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalam

jangka waktu tertentu pula, hingga yang bersangkutan sudah dinyatakan mahir.

6. Relife Cook (L’Apprentite)

Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat kerja, tetapi

bagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang sedang tidak

ada di tempat atau libur. Mereka berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi lain.

7. Butchery

Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging. Bagian ini tidak mudah

untuk di kerjakan karena memotong daging dalam bentuk tertentu memerlukan

 14

pendidikan dan latihan yang khusus. Mereka harus mengetahui bagian daging tertentu

yang di minta oleh tamu,misalnya:

Chateaubriand – Harus dari kepala fillet.

Tournedos – Dari bagian tengah fillet.

Fillet mignom - Dari ujung ekor fillet.

Entrecote – Dari bagian lulur dalam.

Sirloin steak – Sama dengan entrecote.

Osso bucco –Bagian betis anak sapi.

Tugas utama butcher: Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry dan game

hingga siap untuk di masak.

8. Bagian Makanan Dingin (gardemanger)

Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer) dingin, seperti

Salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakan bagian yang cukup banyak

hubungan dengan bagian lain baik dalam persiapan awal, menyiapkan dan juga

menyuplai makanan daging dingin, ayam juga memberikan dekorasi pada makanan

dingin. Selain itu juga membuat sandwich, canapé serta buah-buahan.

9. Bagian Pengolahan Kue (Pastry)

Bagian ini membuat berbagai macam kue, pudding¸ice cream dan juga

membuat dan menyediakan keperluan bagian lain seperti noodle, ravioli, pete dough

dan lain-lain. Tidak semua hotel memiliki bagian ini terutama hotel sedang atau kecil,
 15

tergantung kebutuhan dan pertimbangan atas untung ruginya, bila lebih ekonomis

membeli kue-kue,ice cream dari luar.

Tugas dan tanggung jawab Bakery Section

1. Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar)

2. Membuat kue-kue dessert yang pada umunya di hidangkan panas

Tugas dan tanggung jawab Pastry Section

1. Khusus dengan bidang-bidang kue dengan segala variasi kue.

2. Membuat semua jenis kue manis hidangan penutup.

3. Membuat saus-saus manis untuk pendamping kue.

4. Membuat ice cream dan hidangan yang dibuat dari ice cream

5. Membuat makanan setengah jadi yang akan di olah bagian lain seperti adonan mie.

2.4. Departemen yang terdapat di hotel

1. Front Office Department

Front Office Department adalah departemen hotel yang bertugas di kantor

depan seperti tamu reservasi, check in, menangani informasi, check out, dan

pembayaran .

2. Food and Beverage Department

 16

Food and Beverage department adalah departemen hotel yangbertugas dalam

menyediakan dan melayani pelayanan makanan dan minuman bagi para tamu yang

menginap di hotel maupun tamu dari luar.

3. Housekeeping Department

Housekeeping department adalah departemen hotel yang bertanggung jawab

menjaga kebersihan seluruh area hotel, baik kamar tamu maupun public area (area

umum) di hotel.

4. Accounting departement

Accounting departement adalah suatu departemen hotel yang bertanggung

jawab atas masalah administrasidi hotel.

5. Personalia /HRD Department

Personalia Departemen adalah suatu departemen hotel yang bertugas menerima

dan menempatkan karyawan/trainee, serta menangani masalah yang dihadapi

karyawan.

6. Engineering Department

Engineering Department adalah suatu departemen hotel yang bertanggung

jawab untuk menangani perawatan maupun perbaikan atas semua alat-alat serta mesin

yang ada di hotel.

 17

7. Marketing department

Marketting departement adalah suatu bagian yang bertugas memasarkan hotel

kepada masyarakat maupun pelanggan.

8. Purchasing department

Purchasing departemen adalah suatu bagian yang bertanggung jawab atas

keseluruhan pembelian pengadaan serta semua kebutuhan baik peralatan, bahan-

bahan, dan lain-lain.

9. Security Department

Security Department adalah suatu bagian yang bertugas menjaga keamanan

hotel maupun tamu selama menginap.

2.5. Pengertian Pemenuhan Standar Kualitas Makanaan

Pada departemen food and baverage product, pengolahan dan penyediaan

makanan merupakan kegiatan utama yang dilakukan , dalam hal ini yang perlu

diperhatikan adalah bagaimana cara memenuhi standar makanan tersebut.

Standar kualitas makanan adalah ukuran minimum dari nilai mutu dari suatu

makanan.

Standar kualitas makanan dapat diukur dari :

1. Tidak terjadinya pengkotoran makanan ( No Food Contamination ).

 18

2. Tidak mengandung racun ( No Food Intoxication and Infection ).

3. Tidak terjadi pemalsuan makanan ( No Food Adulteration ).

4. Tidak terjadinya pembusukan ( No Food Decomposition ).

5. Mempunyai nilai gizi yang baik.

 19

BAB III

GAMBARAN UMUM

3.1.Sejarah Singkat Lombok Astoria Hotel

Setelah hamper satu setemgah tahun menyandang nama Golden Tulip dibawah

naungan Louvre Hotel Group, terhitung sejak 20 juni 2017nHotel ini berganti nama

menjadi Lombok Astoria. Keputusan ini diambil Direktur Utama PT. Mataram

Andalas Semesta ( PTMAS ), Hendro Nyoman untuk mengelola hotel secara mandiri.

Media update Rebranding Golden Tulip menjadi nama Lombok storia , selasa 20 juni

2017. Langkah besar mengganti nama ini diakui Hendro merupakan langkah optimis ,

yang dibuktikan dengan kesuksesan mengelola HW Hotel di Padang. Optimisme ini

didukung dengan fakta Lombok-Sumbawa sudah diakui Dunia. Bahkan, penghargaan

telah diraih Lombok dalam ajang World Halal Travel Award ( WHTA ) 2017, yaitu

World’s Best Halal Honeymoon Destination dan World’s Best Tourism Destination.

Menurut Luxuryretreats.com, Lombok terdaftar sebagai destinasi favorit dunia

nomor tiga. Selain itu, di era pemerintaha Jokowi saat ini, Lombok masuk dalam 10

Destinasi Pariwisata Prioritas. Menyandang nama baru , Hendro menyatakan akan

terus meningkatkan layanan. “Kita akan menginvestasikan dana tambahan untuk

penambahan fasilitas hotel, serta member pelatihan karyawan dan terus melakukan

pengembangan SDM”, jelasnya dengan prediksi tahun ini capaian tingkat hunian 70

persen atau 110 kamar perhari. Dengan penambahan fasilitas dan pelayanan prima
 20

dari seluruh karyawan Lombok Astoria, maka hotelini akan tetap menjadi yang

terbaik di Kota Mataram.

Acara perubahan nama ini selasa sore, disertai dengan acara Astoria berbagi,

mengundang setidaknya 50 anak yatim. “ Bulan baik, maksud baik, dan mengundang

anak-anak yang luar biasa. Hal inidimaksudkan agar Lombok Astoria nantinya tetap

akan menjadi hotel terbaikdengan doa restu dari semua yang hadir harapnya “ ( Ros )

3.2. Fasilitas Hotel Lombok Astoria Hotel

1. Room

Kamar tidur yang berjumlah, 164 unit yang berupa kamar Deluxe Room, Grand

Deluxe Room, Junior Suite Room dan Suite Room.

Tabel 1. Reservation room

Deluxe room IDR 1.259.000,-++

Grand Deluxe IDR 1.309. 000,-++

Junior Suite IDR 2.359.000,-++

Suite IDR 4.259.000,-++

Sumber : Lombok Astoria Hotel

 21

2. Restaurant

Di Lombok Astoria Hotel terdapat satu restaurant yang berdekatan dengan kolam

renang yang dimana restaurant tersebut bernama Malimbu Restaurant.

3. Meeting Room

Adapun meeting room yang dimiliki/disediakan Lombok Astoria Hotel sebagai

berikut :

Tabel 2 : Meeting Room Lombok Astoria Hotel

Room theate board U shape Class Round Standaring

r room table receception

Mandalika 252 122 128 122 130 600

ball room

Lumbung 266 129 135 128 137 367

meeting

room

Bidara 87 42 44 42 45 120

meeting

room

Suranadi 87 42 44 42 45 120

meeting

room
 22

Narmada 75 36 37 35 38 104

meeting

room

Trawangan 64 31 33 31 33 89

Meeting

room

Sumber : Lombok Astoria Hotel

Fasilitas meeting room : minimum 30 orang, high tech meeting equipment, screen,

whiteboard, flipchart, high speed internet access with fiber optic in meeting room.

4. Karaoke dan Bar

5. Swimming pool with jacuzzi

6. Laundry

7. Concierge service

8. Car rental service

9. Airport transport service

10. Lingsar lobby lounge

11. Kantin

12. Musholla

13. Parking Area

14. Padi’s spa

 23

15. Barujari weliness centre

16. Free wifi internet access

17. 24 hours room service

Sumber : Lombok Astoria Hotel

 24

3.3. Struktur Organisasi Lombok Astoria Hotel

 25

3.4. Job Description

3.3.1 General Manager

Tugas dan tanggung jawab :

1. Memonitor dan mengawasi pekerjaan para staff apakah semua

pekerjaan dilaksanakan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan

atau tidak.

2. Bekerjasama dengan Manager dan Supervisor yang lain dalam

mengawasi aktifitas kegiatan Hotel.

3. Membuat peraturan, kebijakan dan keputusan dalam prosedur

operasional Hotel.

4. Mengenali dan mengawasi standar kerja karyawan.

5. Member keterangan, arahan dan petunjuk mengenai prosedur kerja

yang baik.

6. Menandatangani dan mengirim surat kepada tamu jika sangat di

perlukan.

7. Melakukan interview dan uji kompetensi bagi staff yang akan

menduduki jabatan/posisi yang tepat sebagai manajer.

8. Mengontrol dan menganalisa laporan keuangan.

9. Melakukan komunikasi yang baik dengan manajer – manajer lainnya

serta departemen masing – masing bagian agar dapat bekerja sama

dengan baik.
 26

10. Memonitor dan mengamati Hotel serta bertanggung jawab atas semua

kelancaran operasional Hotel.

3.3.2. Assistant Manager

Tugas dan tanggung jawab :

1. Membantu GM dalam mengelola dan mengatur Hotel Management.

2. Memberikan laporan dan bertanggung jawab kepada GM.

3. Menerima laporan dari masing – masing departement heads.

4. Mengatur dan memonitor operasional pada aktifitas hotel.

5. Pengganti GM sementara jika sewaktu – waktu GM tidak ada di

tempat.

6. Mempersiapkan program kerja harian untuk tugas – tugas bidang

akuntansi.

7. Menyusun rencana kerja jangka pendek sesuai dengan rencana dan

anggaran perusahaan secara keseluruhan.

8. Membina dan mengkoordinir seksi – seksi di dalam lingkungan

Accounting.

9. Pencapaian sasaran yaitu penyajian laporan yang tepat waktu dan

benar dengan prinsip – prinsip yang lazim.

10. Membantu manajemen dalam rangka pengendalian biaya sesuai

dengan prediksi yang telah di tetapkan, memeriksa sertamengecek

kebenaran dan kelengkapan bukti pengeluaran dalam penerimaan

kas sesuai dengan prosedur.

 27

11. Mengendalikan jalan operasional bagiannya.

12. Mengkoordinir fungsi – fungsi yang berlainan dalam usaha

penjualan produk perusahaan.

13. Menyelenggarakan hubungan yang baik terhadap pelanggan,

instansi maupun segmen pasar lainnya.

14. Menyusun program dan anggaran pembiayaan pemasaran.

15. Penanggung jawab atas penyusunan marketing plan.

16. Bertanggung jawab atas penyelenggaraan promosi baik di dalam

maupun di luar hotel.

17. Bertanggung jawab atas semua administrasi bagiannya.

18. Bertanggung jawab atas pembuatan laporan bulanan dan tahunan

sesuai dengan keperluan yang telah ditetapkan.

19. Bertanggung jawab atas pembuatan publikasi atau advertensi dalam

rangka pemasaran perusahaan dan juga dalam halkerjasama dengan

Food & Beverage departement dan banquet.

20. Bertanggung jawab atas pelaksanaan fungsi public relation.

21. Bertanggung jawab atas kampanye perusahaan lewat usaha direct-

mail atau penawaran tarif kepada tamu/calon tamu.

22. Memimpin rapat bagian dan aktif dalam rapat – rapat operasional

antar departemen dengan GM.

3.3.3. Human Resource Manager

Tugas dan tanggung jawab :

 28

1. Bertanggung jawab atas rekrutmen yang di butuhkan oleh

perusahaan dengan melaksanakan seleksi interview.

2. Mengontrol kebenaran data karyawan.

3. Mengontrol kebenaran kesehatan, serta melakukan placeman

sebelum calon karyawan di terima.

4. Mengadakan manpower Development bersama GM.

5. Memiliki management dalam hal memecahkan masalah terutama

dengan SPSI.

6. Menyiapkan kontrak kerja dan membantu memecahkan masalah

yang timbul.

7. Orientasi pengenalan kerja kepada karyawan baru.

8. Melakukan control saleris over time, transportation,

allowancemedicaldan insurance.

9. Mengusulkan kepada atasan mengenai system pengkajian,

memberikan motivasi kepada karyawan mengadakan contoh upah,

job description, job evaluasi dan analisa tenaga kerja.

10. Mengkoordinir dan melaksanakan program seperti :rekreasi,

olahraga, sembahyang bersama, kantin dan sejenisnya.

11. Bekerjasama dengan seluruh staff department heads dalam

memecahkan masalah, terutama dalam peningkatan

kedisiplinankerja dan P & P Perusahaan.

 29

12. Mengatasi masalah yang berhubungan dengan pengadilan serta

mengenai ketenagakerjaan.

13. Mengontrol kontrak – kontrak, filling data semua karyawan serta

perubahan yang terjadi agar tetap up to date.

14. Menjalin hubungan baik dengan pemerintah, mulai dari tingkat

bawah sampai tingkat atas yang ada hubungannya dengan

ketenagakerjaan.

15. Mengadakan survey tentang labour suplly, performance standard,

human dan industry relation, motivation dan moral.

16. Mengusulkan pada GM mengenai security police, serta

mengadakan control chief security ke loker, tempat parker

dansekitarnya.

17. Melaksanakan tugas lain sesuai perintah atasan (management).

3.3.4. Chief Accounting

Tugas dan tanggung jawab :

1. Mempersiapkan program kerja harian untuk tugas-tugas bidang

akuntansi.

2. Menyusun rencana kerja jangka pendek sesuai dengan rencana dan

anggaran perusahaan secara keseluruhan.

3. Membina dan menkoordinir seksi-seksi di dalam lingkungan

accounting.
 30

4. Pencapaian sasaran yaitu penyajian laporan yang tepat waktu dan

benar dengan prinsip-prinsip yang lazim.

5. Membantu manajemen dalam rangka pendalian biaya sesui dengan

prediksi yang telah ditetapkan, memeriksa serta mengecek

kebenaran dan kelengkapan bukti pengeluaran dalam penerimaan

kas sesuai dengan prosedur.

6. Mengendalikan jalan operasional bagiannya.

7. Mengkoordinir fungsi-fungsi yang berlainan dalam usaha penjualan

produk perusahaan.

8. Menyelenggarakan hubungan yang baik terhadap pelanggan,

instansi maupun segmen lainnya.

9. Menyusun program dan anggaran pembiayaan pemasaran.

10. Penanggung jawab atas penyususnan marketing plan.

11. Bertanggung jawab atas peyelenggaraan promosi baik di dalam

maupundi luar hotel.

12. Bertanggung jawab atas semua administrasi bagiannya.

13. Bertanggung jawab atas pembuatan laporan bulanan dan tahunan

sesuai dengan keperluan yang telah ditetapkan.

14. Bertanggung jawab atas pembuatan publikasi atau advertensi dalam

rangka pemasaran perusahaan dan juga dalam hal kerjasama dengan

Food & Beverage department dan Banquet.

15. Bertanggung jawab atas pelaksanaan fungsi public relation.

 31

16. Bertanggung jawab atas kampanye perusahaan lewat usaha direct-

mail atau penawaran tarif kepada tamu/calon tamu.

17. Memimpin rapat bagian dan aktif dalam rapat-rapat operasional

antar departemen dengan GM.

3.3.5. Front Office Manager

Tugas dan tanggung jawab :

1. Membuat jadwal kerja kariyawan.

2. Membuat statistic daftar tamu serta membuat laporanya.

3. Mengamati dengan rutin standar service mengenai penerimaan

tamu.

4. Menyusun rencana anggaran dan mengatasi masalah-masalah

didalamnya.

5. Memelihara hubungan yang baik dengan tamu hotel serta

lingkungan kerja yang sehat kepada seluruh karyawan.

6. Memberikan motivasi memelihara disiplin.

7. Mengadakan rapat secara rutin minimal sekali dalam satu bulan.

8. Merumuskan merekomodasi penyesuaian tarif kamar.

9. Melayani langsung tamu VIP atau VVIP dalam memberikan diskon

dan harga sepesial.

10. Merumuskan pengendalian biaya operational.

11. Mentaati dan mematuhi peraturan hotel.

3.3.6. Executive House Kepper

 32

Tugas dan tanggung jawab :

1. Mengatasi masalah mengenai lost dan found.

2. Melakukan control ke public.

3. Melaksanakan house rules serta peraturan yang lain terhadap

staffnya.

4. Bertanggung jawap serta memelihara semua perlengkapan Tata

Graha.

5. Membuat budget.

6. Menetapkan tugas, membina dan mengawasi.

7. Mengadakan koordinasi dengan depertemen hotel yang lainnya.

8. Memelihara dan mempertahankan serta mengontrol secara rutin

service.

9. Mentaati dan mematuhi peraturan hotel.

10. Melaksanakan tugas dari perintah atasan.

3.3.7. Food & Beverage Manager

Tugas dan tanggung jawab :

1. Mengawasi jalannya operasional khususnya dalam bidang pelyanan

kepada tamu.

2. Menetapkan menu system penyajian strategi penjualan,

mengarahkan penjualan, mengarahkan pelaksanaan,

menilaikebersihan.
 33

3. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan secara

langsung dan melaporkan kepada Executive AssistantManager yang

memerlukan penanganan khusus.

4. Menetapkan jadwal operasional food & beverage outlet.

5. Memonitor pelaksanaan pemeliharaan sanitasi

6. Melakukan analisis, evaluasi pesaing.

7. Memonitor hasil inventarisasi fisik dapur dan food & beverage

service serta stewarding.

8. Melakukan analisis, evaluasi pemakai.

9. Menyusun rencana anggaran dapur, food & beverage service serta

stewarding.

10. Commodities dan statistic penjualan.

11. Merumuskan kebijakan pengendalian biaya operasional, menilai

pelaksanaan.

12. Meneliti, menyetujui standar portion size.

13. Menyusun rencana program kerja dan menilai pelaksanaannya.

14. Meneliti rekomendasi penyesuaian tarif food & beverage.

15. Merumuskan rekomendasi serta mengembangkan daripada

personel.

16. Menyusun laporan, dokumentasi, melakukan korespondensi.

17. Menyelenggarakan breafing pada food & beverage departement.

 34

18. Mengawasi serta mengecek stock bahan – bahan yang diperlukan di

kitchen.

3.3.8. Chief Enginering

Tugas dan tanggung jawab :

1. Bertanggung jawap atas semua kelancaran di Enginering operation.

2. Menyiapkan laporan-laporan yang diperlukan.

3. Melatih dan mengawasi staff bawahan agar dapat bekerja secara

efisien dan efektif.

4. Memeriksa dan mengawasi bahwa seluruh work order dari semua

depertement telah diatasi dengan baik.

5. Melatih dan mengawasi crew, repair dan maintenance agar bekerja

dengan efektif dalam memelihara seluruh hubungan dengan yang

ada dalam hotel.

6. Memelihara kebersihan, kesiapan mesin-mesin hotel secara teratur

agar dapat dipastikan beroprasi dengan baik dan maksimal.

7. Mematuhi aturan dan mentaati peraturan hotel.

3.3.9. Derector of Sales & Marketing

Tugas dan tanggung jawab :

1. Bertanggung jawab dalam penjualan semua produk hotel baik

berupa barang dan jasa.

2. Memelihara dan meningkatkan usaha bisnis dari langganan yang

sudah ada maupun dari daerah baru.

 35

3. Menyusun rencana dan membuat laporan hasil sales call secara

mingguan, bulanan, termasuk complaint dan permintaan dari

pelanggan.

4. Menemani, menjamu pelanggan sesuai dengan kebutuhan bila perlu

di luar jam kerja.

5. Melakukan sales call secara rutin sesuai dengan program yang telah

di rencanakan.

6. Bekerjasama dengan departemen lain agar tercapai pelaksanaan

tugas dengan baik.

7. Membuat dan menyampaikan rencana kerja bulanan atau mingguan.

8. Memelihara hubungan baik dengan relasi agar mempermudah

mengatur tamu yang datang ke hotel.

9. Melakukan tugas lain sesuai dengan perintah atasan (management).

10. Melaksakan dan mentaati peraturan hotel

3.3.10. Chief Security

Tugas dan tanggung jawab :

1. Bertanggung jawap atas terpeliharanya keamanan hotel, tamu dan

semua kariyawan.

2. Mengkoordinasi serta mengawsi kegiatan petugas keamanan.

3. Membuat usulan pada management mengenai sistim keamanan dan

ketertiban yang baik.

 36

4. Mengatur jadwal kerja, cuti serta mengadakan koordinasi dengan

pihak yang berwajib dalam rangka memelihara ketertiban

lingkungan dan keamanan lingkungan.

5. Mengadakan koordinasi dengan kepolisian dalam hal penyelidikan

bila adanya kejadian yang melibatkan karyawan atau pihak

setempat.

6. Membantu tamu dalam membuat laporan pada polisi bila ada tamu

yang hilang.

7. Memberikan bimbingan kepada bawahan, serta memberikan

masukan dalam penilaian pegawai.

8. Mengambil kunci pada Security dengan mendatangkan log book

yang telah disesuaikan. Selalu melaksanakan tugas dengan baik.

9. Melaporkan kepada General Meneger segala kejadian yang terjadi

disekitar hotel.

10. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan.

3.5. Job Specification

3.4.1. General Manager

1. Memiliki pengalaman dibidang yang sama selama minimal 5 tahun

2. Menguasai lebih dari 2 bahasa asing

3. Pendidikan minimal d3 jurusan pariwisata khususnya perhotelan

4. Memiliki wawasan yang luas

5. Tegas dan disiplin

 37

6. Mampu mengolah data dan informasi secara cepat dan tepat

7. Mampu memotivasi orang lain

8. Bertanggung awab dan penuh percaya diri

3.4.2. Assistant Manager

1. Memiliki pengalaman dibidang yang sama selama minimal 5 tahun

2. Menguasai bahasa inggris baik lisan maupun tulisan

3. Pendidikan minimal d3 jurusan pariwisata khususnya perhotelan

4. Memiliki wawasan yang luas

5. Tegas dan disiplin

6. Mampu mengolah data dan informasi secara cepat dan tepat

7. Mampu memotivasi orang lain

8. Bertanggung jawab dan penuh percaya diri

3.4.3. Human Resource Manager

1. Memiliki pengalaman dibidang yang sama selaman 2 tahun

2. Menguasai ilmu berkomunikasi

3. Menguasai aplikasi pengolahan data pada komputer

4. Memiliki sikap positif

5. Mampu menjadi pembimbing yang baik bagi bawahan

6. Menguasai ilmu administrasi

3.4.4. Chief Accounting

 38

1. Memiliki sertifikat pendidikan yang sudah di setujui oleh perguruan

tinggi yang bersangkutan atau sekolah perhotelan dan pernah

magang (training).

2. Memiliki pengetahuan tentang accounting.

3. Memiliki pengetahuan mengenai pengoperasian computer.

4. Memiliki pengalaman 5 tahun kerja dengan kualifikasi professional.

3.4.5. Front Office Manager

1. Memiliki sertifikat pendidikan yang sudah disetujui oleh perguruan

tinggi yang bersangkutan atau sekolah perhotelan dan pernah

magang atau training di hotel.

2. Berpengalaman kerja minimal 3-5 tahun sebagai managerial di

hotel berbintang atau sebagai managerial di front Officce.

3. Berpengalaman selama 6 tahun di hotel yang berbintang.

4. Menguasai bahasa inggris.

5. Pengalaman di receptionist dan familiar dengan front office.

6. Dapat memimpin bawahan agar menjadi lebih baik

7. Mampu mengawasi pekerjaan dan motivasi melaksanakan tugas

bawahan lebih efektif dan efesien.

3.4.6. Executive House Kepper

1. Memiliki pengetahuan tentang housekeeping

2. Memiliki pengalaman selama minimal 3 tahun dengan posisi yang

sama
 39

3. Memiliki rasa tanggungjawab yang besar

4. Pendidikan minimal D3 pariwisata

5. Menguasai bahasa inggris baik lisan maupun tulisan

6. Memiliki jiwa kepemimpinan

7. Mampu memotivasi karyawan

3.4.7. Food & Beverage Manager

1. Lulusan diploma sekolah pariwisata.

2. Pengalaman kerja 6 tahun di hotel berbintang.

3. Memiliki skill di bidang Food & Beverage.

4. Memiliki keterampilan yang mapan dalam mengolah susunan menu

sesuai dengan standar internasiona

5. Dapat berkomunikasi dengan baik dalam bahasa inggris.

6. Berkepribadian yang baik serta memiliki kemampuan dalam bidang

food & beverage.

3.4.8. Chief Enginering

1. Memiliki latar belakang pendidikan teknisi.

2. Memiliki pengalaman minimal 2 tahun dengan posisi yang sama

3. Mengoperasikan alat – alat yang berkaitan dengan mesin.

4. Dapat melakukan perbaikan terhadap mesin – mesin yang rusak dan

di perbaikinya secepat mungkin.

5. Dapat memotivasi bawahan untuk bekerja dan membuat hal yang

lebih baik dalam bekerja.

 40

3.4.9. Derector of Sales & Marketing

1. Memiliki pengalaman minimal 5 tahun dengan posisi yang sama

2. Menguasa bahasa inggris baik lisan maupun tulisan

3. Menguasai ilmu komunikasi dan informasi

4. Menguasai komputer khususnya microsoft office and publisher

5. Memiliki sikap yang jujur dan bertanggung jawab

6. Mampu mengolah data dan melakukan promosi dengan cepat

3.4.10. Chief Security

1. Pendidikan minimal lulusan sekolah menengah umum atau

sederajat serta lulus.

2. Megnuasai ilmu bela diri

3. Memiliki pengalaman kerja minimal 3 tahun sebagai security di

perusahaan atau di hotel

4. Memiliki kemampuan keterampilan dalam melakukan penangana

dan pengawasan.

5. Dapat mempotivasi bawahan untuk bekerja semaksimal mungkin

dan berbuat untuk lebih baik lagi

3.6. Hubungan Food & Baverage Product Antar Departemen Lain

3.6.1. Kerjasama F & B product dengan Front Office Derpartement

 41

Hubungan dan kerjasama terutama sangat kelihatan dalam hal pemberian

informasi mengenai penyiapan makanan danminuman yang terutama apabila ada

special Function,penyiapan lunch,penyiapan dinner dan penyiapan lain sebagainya.

3.6.2. Kerjasama F & B product dengan Housekeeping Derpartement

Hubungan dan kerjasama terutama sangat nampak sekali dalam hal pengadaan

dan penyiapan lenan dan lainnya.

3.6.3. Kerjasama F & B product dengan F & B service Derpartement

Hubungan kerjasama dan koordinasi antara food and beverage product dengan

food and beverage service sangat mutlak. food and beverage product bertugas

mengolah makanan dan minuman,sedangkan food and beverage service bertugas

untuk menyajikan makanan dan minuman itu kepada tamu di restaurant.Jadi food and

beverage product memperoduksi makanan dan minuman,sedangkan food and

beverage service memberikan layanan kepada tamu, itulah hubungan kerjasama

antara food and beverage product dengan food and beverage service.

3.6.4. Kerjasama F & B product dengan Engginering Derpartement

Memberikan informasi tentang kerusakan alat-alat/mesin-mesin yang ada di

food and beverage product kepada engginering.

3.6.5. Konsep Makanan Standar

 42

Standar kualitas makanan adalah ukuran minimum dari nilai mutu dari suatu

makanan.

Standar kualitas makanan dapat diukur dari :

1. Tidak terjadinya pengkotoran makanan ( No Food Contamination ).

2. Tidak mengandung racun ( No Food Intoxication and Infection ).

3. Tidak terjadi pemalsuan makanan ( No Food Adulteration ).

4. Tidak terjadinya pembusukan ( No Food Decomposition ).

5. Mempunyai nilai gizi yang baik.

Penerapan kelima faktor diatas ada yang diterapkan dan ada yang tidak

diterapkan oleh pihak hotel khususnya food and baverage product.

Faktor yang telah diterapkan pihak hotel adalah :

1. Tidak terjadi pemalsuan makanan ( No Food Adulteration ).

2. Mempunyai nilai gizi yang baik.

Faktor yang belum dilakukan pihak hotel adalah :

1. Tidak terjadinya pengkotoran makanan ( No Food Contamination ).

2. Tidak terjadinya pembusukan ( No Food Decomposition ).

 43

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Prosedur Pemesanan, Penyaluran dan Penyimpanan Bahan Makanan

Dalam Memenuhi Standar Kualitas Makanan Pada Departemen Food &

Baverage Produk di Lombok Astoria Hotel.

4.1.1. Prosedur Pemesanan dan Penyaluran Bahan Makanan Dalam Memenuhi

Standar Kualitas Makanan Pada Departemen Food & Baverage Produk di

Lombok Astoria Hotel.

Bahan makanan yang dipesan oleh kitchen menggunakan form food requestion.

Yang bertugas mengisi form requesting adalah souse chef dan chef de party,

kemudian disetujui oleh excecutive chef, kemudian disalurkan kepada bagian

purchasing, lalu bagian purchasing mengorder bahan makanan keberbagai suplayer

dengan menggunakan form yaitu purchase requestion,ketikamemasukan bahan

makanan ke dalam chiler, penulis menemukan adanya bahan baku makanan yang

tidak layak pakay tetapi hal itu tidak ditanggapi oleh staf kitchen. Hal inilah yang

mengakibatkan kualitas produk makanan yang dihasilkan tidak tercapai secara

maksimal.

Adapun jenis-jenis form yang diguanakan untuk melakukan pemesanan bahan

makanan sebagai berikut :

 44

1. Iintern Kitchen Transfer

Yaitu form yang digunakan untukmeminta atau mentransfer suatu bahan

makanan baik itu bahan makanan mentah maupun bahan makanan jadi.

2. Food Requestion

Yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat kebutuhan permintaan bahan

makanan yang diperlukan oleh masing-masing section di dapur.

3. Additional Market List

Yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat permintaan pembelian bahan

makanan tambahan yang diserahkan kebagian purchasing.

4. Store Room Requestion

Yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat bahan makanan kebagian store.

4.1.2. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Dalam Memenuhi Standar Kualitas

Makanan Pada Departemen Food & Baverage Produk di Lombok Astoria Hotel.

Pada saat bahan-bahan makanan seperti buah-buahan, sayuran serta bahan

makanan yang berjenis daging, masuk ke dalam kitchen, staf kitchenlah yang

bertugas dan bertanggung jawab memasukan barang-barang tersebut kedalam chiler

dimasing-masing section sesuai dengan bahan-bahan makanan yang telah diorderoleh

 45

kitchen. Dalam hal penyimpanan kitchen menerapkan standar system penyimpanan

yang dikenal dengan FIFO yaitu First In First Out, dimana bahan makanan yang

dimasukan lebih awal itulah yang digunakan atau dikeluarkan terlebih dahulu,

begitupula dengan sebaliknya. System ini digunakan untuk penyimpanan bahan-

bahan baku makanan yang cepat rusak atau busuk dan menghindari bahan makanan

tersebut tidak cepat terkontaminasi, petugas kitchen pertama-tama membersihkan

ruang penyimpanan ( chiler ) terkadang, staf kitchen tidak memenuhi standar system

penyimpanan tersebut. Para staf biasanya menggunakan bahan makanan yang baru

diterima dari suplayer dan enggan menggunakan bahan makanan yang terlebih dahulu

masuk kedalam ruang penyimpanan ( chiler ) alasannya bahan makanan yang tidak

segar. Hal ini sudah menyalahi system operasional production. Dan oleh sebab itu

hasil produk yang dihasilkan kurang berkualitas dan tidak sesuai dengan kualitas

yang telah ditentukan

4.2. Penerapan 5 Faktor Pengukur Makanan Untuk Memenuhi Standar

Kualitas Makanan Pada Departemen Food & Baverage Produk di Lombok

Astoria Hotel.

Hygiene dan Sanitasi restaurant dan hotel, standar kualitas makanan dapat

diukur dari :

1. Tidak terjadinya pengkotoran makanan ( No Food Contamination ).

2. Tidak mengandung racun ( No Food Intoxication and Infection ).

 46

3. Tidak terjadi pemalsuan makanan ( No Food Adulteration ).

4. Tidak terjadinya pembusukan ( No Food Decomposition ).

5. Mempunyai nilai gizi yang baik.

Penerapan kelima faktor diatas ada yang diterapkan dan ada yang tidak

diterapkan oleh pihak hotel khususnya food and baverage product.

Faktor yang telah diterapkan pihak hotel adalah :

1. Tidak terjadi pemalsuan makanan ( No Food Adulteration ).

2. Mempunyai nilai gizi yang baik.

Faktor yang belum dilakukan pihak hotel adalah :

1. Tidak terjadinya pengkotoran makanan ( No Food Contamination ).

2. Tidak terjadinya pembusukan ( No Food Decomposition ).

4.3. Dampak Yang Ditimbulkan Apabila Tidak Terpenuhinya Standar Kualitas

Makanan Pada Departemen Food & Baverage Produk di Lombok Astoria

Hotel.

Setiap staf kitchen harus bertanggung jawab setiap section atau bagiannya

masing-masing dan menjaga mutu atau kualitas makanan atau hidangan yang

diproduksi tetap baik atau memenuhi standar, bila tidak ada tanggung jawab maka

hal-hal yang tidak diinginkan akan terjadi.

 47

Berikut dampak yang dapat ditimbulkan apabila tidak terpenuhinya standar

kualitas makanan pada departemen food and baverage product di Lombok Astoria

hotel:

1. Terjadinya komplin dari para tamu

Ketika staf kitchen menghidangkan makanan yang tidak memenuhi standar

kualitas makanan, sebagai contoh ketika melakukan pengamatan, makanan yang

dihidangkan oleh staf hot kitchen ternyata ada rambut dan hal ini tidak diketahui oleh

staf yang bersangkutan, sehingga pada saat itu tamu akan memberikan komplin

kepada seorang waiter/ss.

2. Buruknya citra atau image hotel

Ketika hidangan yang dihidangkan staf tidak memenuhi standar kualitas

makanan yang telah ditetapkan, maka para tamu akan menyatakan keluhan atau

komplin terhadap hal tersebut. Ketika para tamu tidak puas terhadap nhidangan yang

dihasilkan oleh staf kitchen, tidak menutup kemungkinan para tamu tidak akan

berkenan untuk dating lagi ke hotel, serta menyampaikan kepada rekan-rekannya

tentang hidangan yang disajikan oleh Lombok Astoria hotel tidak bermutu atau tidak

berkualitas, hal inilah yang mengakibatkan citra hotel menjadi tercoreng.

 48

4.4. Keberadaan Bahan Makanan, Proses Pengolahan Bahan Makanan dan

Penyajian Menu Makanan

4.4.1. Keberadaan Bahan Makanan Pada Departemen Food and Baverage Produk di

Lombok Astoria Hotel.

Pembelian bahan makanan mulai dari umbi-umbian, buah-buahan, sayur-

sayuran, serta daging-dagingan pihak hotel harus membeli yang sudah dibersihkan

terlebih dahulu agar dapat langsung diolah.

4.4.2. Penyimpanan Bahan Makanan Pada Departemen Food and Baverage Produk di

Lombok Astoria Hotel.

Penyimpanan bahan makanan seperti daging-dagingan harusnya dipisahkan

dengan penyimpanan buah mapun sayuran agar tidak menimbulkan tumbuhnya

organism-organisme bakteri.

4.4.3. Proses Pengolahan Makanan Pada Departemen Food and Baverage Produk di

Lombok Astoria Hotel.

Sebelum melakukan pengolahan staf kitchen harus memeriksa keadaan dari

bahan makanan apakah layak pakai atau tidak, lalau melakukan pembersihan bahan

makanan terlebih dahulu sebelum mengolah.

 49

4.4.4. Jenis Peralatan Dapur di Lombok Astoria Hotel

Peralatan dapur yaitu semua jenis alat-alat yang dipergunakan yang dimiliki

oleh hotel tersebut baik yang menggunakan mesin maupun menggunakan non mesin.

Adapun peralatan dapur yang digunakan di hotel antara lain:

1. Single bowl sink

2. Double bowl sink

3. Inset

4. Knife

5. Cutting board

6. Work table

7. Work table preparation

8. Freezer

9. Refrigerator

10. Gas oven

11. Gas rice cooker

12. Microwave

13. Toater

14. Deep frying

15. Gas stove

16. Gas burner

 50

17. Steamer

18. Bak sampah

19. Plastic wrap

20. Ledel

21. Aluminium poil

22. Mandolin

23. Dandang

24. Stainless inset

25. Trolli

26. Blander

27. Blander chob

28. Panci

29. Wajan

30. Panci presto, dll.

4.5. Hygiene dan Sanitasi Bahan Makanan Utuk Memenuhi Standar Kualitas

Makanaan Pada Departemen Food & Baverage Produk di Lombok Astoria

Hotel.

Dalam pemenuhan standar kualitas makanan pada departemen food and

baverage product di Lombok Astoria hotel , hygiene dan sanitasi makanan merupakan

syarat utama , oleh sebab itu kebersihan maupun kesehatan makanan adalah hal yang
 51

paling penting yang harus dilakukan oleh seluruh staf kitchen dalam memenuhi

standar kualitas makanan.

Ada beberapa tahap atau proses yang harus dilalui sebagai berikut:

4.5.1. Sanitasi bahan makanan untuk memenuhi standar kualitas makanan.

1. Mengecek bahan makanan yang akan diolah maupun bahan makanan yang baru

tiba untuk menghindari adanya kerusakan bahan makanan.

2. Mencuci bahan makanan yang harus dicuci ketika akan digunakan maupun bahn

makanan yang baru tiba sepertibuah-buahan dan sayuran guna untuk

membebaskan bahan makanan dari bibit penyakit maupunsisa pestisida. Penulis

selaama melakukan training di hotel sangat jarang melihat staf kitchen melakukan

pencucian terutama pada sayuran.

3. Pengupasan memiliki tujuan untuk menentukan teknik potongan sesuai dengan

standar resep serta membuang bagian yang tidak diinginkan, sehingga menambah

kualitas makanan.

4. proses pemasakan yang dimana dilakukan oleh staf kitchen tujuannya untuk

mematangkan bahan makanan sehingga aman dan terhindar dari kuman sehigga

aman untuk dimakan.

4.5.2. Hygiene bahan makanan untuk memenuhi standar kualitas makanan.

Sebagai petugas kitchen, mempergunakan bahan-bahan makanan yang

dikonsumsi oleh para tamu, sangat penting dan harus dilakukan. Bahan-bahan
 52

makanan yang tidak baik dikonsumsi karena mengandung zat-zat yang beracun dan

dapat menimbulkan penyakit seperti kangker yaitu penyedap rasa atau MSG, sodium

bisulfate dan sodium acied pyropshopathe ( zat ini biasanya digunakan sebagai

antioksidan dan sebagai bahan untuk memutihkan kentang ) dapat diganti dengan

gula dan garam sebagai alternative untuk melezatkan makanan. Begitu juga saat

pembuatan roti ataupun pembuatan kue. Bahan-bahan pemanis buatan dan pengawet

sama sekali tidak dianjurkan untuk digunakan karena dapat membangkitkan

karbondioksida saat kue atau produk lain dipanggang atau dioven. Pada kitchen hotel

Lombok Astoria masih saja ada staf yang menggunakan bahan penyedapmakanan

atau MSG dalam proses memasak.

 53

BAB V

PENUTUP

5.1. Simpulan

Cara memenuhi standar kualitas makanan pada departemen food and baverage

product di Lombok Astoria hotel menarik beberapa kesimpulsn sebagai berikut :

1. Pihak hotel sebaiknya membenahi pemenuhan standar kualitas makanan.

2. Bahan makanan disimpan ditempat yang dingin dengan suhu yang sudah

ditetapkan oleh dapur.

3. Kurangnya pengawaasan dari staf kitchen terhadap penyimpanan bahan

makanan serta tidak ada pengaturan bahan makanan yang akan dimasukan ke

ruangan penyimpanan (chiler). Hal ini menyebabkan seringnya terjadi

pembusukan bahan makanan.

4. Penggunaan bahan makanan yang berbahaya seperti MSG harus sesuai takaran

yang sudah ditentukan.

5. Pentingnya hygiene dan sanitasi makanan untuk memenuhi standar kualitas

makanan yang diproduksi pada food and baverage product di Lombok Astoria

hotel.
 54

5.2. Saran

1. Staf kitchen harus melakukan pengawasan terhadap mesin pendingin dan

membersihkan mesin pendingin untuk mencegah terjadinya pembusukan bahan

masakan secara terus menerus dan perlunya pengaturan bahan makanan yang

akan masuk ke dalam penyimpanan.

2. Pihak hotel harus membenahi standar kualitas makanannya dan meniadakan

penggunaan bahan makanan yang berbahaya bagi kesehatan seperti MSG dan

menggunakannya secara berlebihan.

3. Perlunya pengawasan dari excecutive chef kepada staf kitchen dalam hal hygiene

dan sanitasi makanan, karena hal tersebut sangat penting dalam meningkatkan

standar kualitas makanan.

4. untuk menghindari dampak negative yang timbul dari kurangnya pemenuhan

standar kualitas makanan, sebaiknya para staf kitchen harus lebih bertanggung

jawab atas pekerjaan masing-masing , mentaati serta mengedepankan standar

kualitas makanan yang telah ditentukan oleh pihak hotel.

 55

DAFTAR PUSTAKA

1. Andrikus Rembertus ,A. Amakora,1990, Standar Operation Procedure Food

& Baverage, Gramedia Pustaka umum, Jakarta .

2. Hasan SKM, 1999, Hygiene dan Sanitasi Hotel dan Restaurant, yayasan

Kherta Wisata Pusat, Denpasar.

3. Masrum, WA, 1999, Restaurant dan Segala Permasalahannya, ANDI,

Yogyakarta.

4. Mangku Werdoyo, Sudiarto, 1999, Pengantar Industri Akomodasi dan

Restaurant, FE Universitas Indonesia, Jakarta.

5. Poer Wardanmita, W.J.S, 2002 , Kamus Besar Bahasa Indonesia , Balai

Pustaka, Jakarta.

6. Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa, 1991, Kamus Besar Bahasa

Indonesia , Edisi Kedua, Balai Pustaka, Jakarta .

7. Puja I Wayan, 1991, Kitchen and Food Production, Yayasa Kherta Wisata,

Bali.

8. Shite, S, Richard, 2000, Hotel Management, Penerbit SIC, Surabaya.

9. http///www.tentang pengertian kitchen untestil , 2012, Kitchen and Untestil,

PPLP, Bali.

10. http///www.element produksi makanan, 1993, Element and Food Production,

BPLP, Bandung.
 56

LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR (PHOTO)

Gambar 1 : Hotel Lombok Astoria

Gambar 2 : Malimbu Restaurant

 57

Gambar 3 : Standar Recipe

58
59
60
 61

Gambar 4 : Menu makanan

Gambar 5 : Main kitchen

 62

Gambar 6 : Egg station

 63

Gambar 7 : Penyimpanan Bahan Makanan Pada Kitchen

64
65
66
 67

Gambar 8 : Penyimpanan Bahan Makanan Pada Pastry

 68

Gambar 9 : Penyimpanan Bahan Makanan Pada Butcher

 69

Gambar 10 : Penyimpanan Bahan Makanan Pada Cold Kitchen

 70

Gambar 11 : Penyimpanan Bahan Makanan Pada Store

Gambar 12 : Penyimpanan Bahan Makanan Pada Purchasing

 71

Peta 1 : Peta Pulau Lombok

Peta 2 : Lokasi Lombok Astoria Hotel

 72

Gambar lampiran 1: Struktur Organisasi Kitchen