BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Kegiatan dalam bidang pariwisata sekarang ini merupakan sektor yang
sangat berpengaruh dalam meningkatnya devisa negara. Industri pariwisata ini
lebih banyak bergerak dalam bidang jasa, namun pengaruh tersebut dapat dilihat
dari beberapa sektor, seperti Sosial Budaya, Ekonomi, Politik dan Pendidikan.
Dengan adanya perkembangan di industri pariwisata maka kesempatan dan
peluang kerja akan semakin meningkat. Selain itu dunia pariwisata telah berubah
menjadi suatu kebutuhan kegiatan manusia.

Negara berkembang seperti Indonesia juga merasakan dampak dari

perkembangan industri pariwisata. Pariwisata di Indonesia tumbuh dan
berkembang dengan pesat, terbukti dari peningkatan kunjungan wisatawan asing
ke Indonesia. Bahkan wisatawan lokal pun mulai ikut tergerak untuk
mengeksplore berbagai tempat di Indonesia. Perkembangan teknologi dan rasa
ingin tahu, maka manusia berusaha mencari tempat wisata baru yang belum
pernah ditemukan sebelumnya.Seperti kita ketahui Indonesia terdiri dari berbagai
pulau dari Sabang sampai Merauke, terdapat banyak daerah pantai, gunung,
lembah, flora, fauna dan segala keanekaragaman budayanya menjadikan
Indonesia sebagai tujuan wisata.

Usaha dan dukungan pemerintah dalam bidang ini juga terlihat dengan
semakin seriusnya pemerintah dalam pembangunan sarana dan prasarana
penunjang di berbagai daerah. Upaya lain seperti promosi , perbaikan akses jalan,
penambahan fasilitas umum, penambahan produk wisata baru.

Dalam perjalanan wisata tentu seorang wisatawan akan membutuhkan

suatu tempat untuk beristirahat, yang lebih kita ketahui dengan nama Hotel, Hotel
merupakan suatu perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk penginapan
serta menyediakan dan menyajikan segala makanan dan minuman serta fasilitas
lainnya yang di jual secara terus menerus. Karena Hotel bergerak dibidang jasa,

1
maka pengelolaannya harus berdasarkan suatu bentuk organisasi yang gunanya
untuk mempermudah dalam mempertanggung jawabkan setiap kegiatan dari
masing-masing departmen yang ada di hotel tersebut. Disamping itu untuk
menetapkan masing – masing tugas dari setiap departemen, agar terjalin
kerjasama yang baik antar departement yang satu dengan yang lainnya Sebuah
hotel tidak akan dapat berdiri sendiri tanpa ditunjang oleh departemen lain seperti
Front Office Departemen, acounting Departemen, Housekeeping Departemen,
Food and Beverage Departemen, Engineering Departemen dan lain sebagainya.
Salah satu departemen yang mempunyai pengaruh penting di dalam industri
perhotelan adalah Food and Beverage Departemen.

Food and Beverage Departemen adalah departemen yang menyediakan

pelayanan makan dan minum kepada tamu dimana dalam Food and Beverage
departemen dibagi menjadi dua bagian / section yaitu Product dan juga Service.
Food and Beverage Produk lebih cendrung ke dalam pembuatan makan dan
minum serta menentukan cost (biaya) dari bahan hingga harga makanan dan
minuman yang akan dijual sedangkan Food and Beverage Service lebih cendrung
untuk berhadapan langsung kepada pengunjung, oleh sebab itu bagian / section ini
dituntut memberikan pelayanan secara profesional sesuai standar prosedur yang
sudah ditetapkan oleh pihak hotel.

On The Job Training atau praktik kerja lapangan dirangkum menjadi

sebuah laporan merupakan salah satu syarat juga untuk dapat melanjutkan ke
tahap penulisan Karya Tulis Ilmiah (KTI) sehingga dapat mengikuti ujian dan
kelulusan sebagai mahasiswa Diploma III Pariwisata smester akhir yang
dilaksanakan selama 3 bulan. On The Job Training ini merupakan kegiatan wajib
yang memiliki bobot 6 SKS, Dalam kegiatan ini mahasiswa dituntut untuk dapat
mempraktikan teori-teori yang diproleh dalam kegiatan perkuliahan.

2
1.2. Tujuan.
1. Memberi kesempatan kepada Mahasiswa untuk dapat terjun langsung
mempraktikan job training di hotel.
2. Memberikan pengenalan dan pembelajaran bagi Mahasiswa yang
sebelumnya belum pernah mengikuti On The Job Training.
3. Menambah pengalaman bagi mahasiswa yang telah mengikuti training
sebelumnya daan menjadi pengalaman baru bagi Mahasiswa yang mana
menjadi pengalaman baru bagi mahasiswa yang mana menjadi
pengalaman pertamanya mengikuti On The Job Training.
4. Mahasiswa dapat ,menjelaskan tugasnya selama training dalam Laporan
On The Job Training.
5. Menjadi tenaga kerja yang Profesional dengan mendapatkn banyak hal–
hal baru yang mungkin belum diperoleh sebelumnya.

1.3. Manfaat.
1. Mahasiswa terlatih dan dapat menjadi tenaga kerja yang profesional
nantinya.
2. Mahasiswa dapat membandingkan antara teori yang diperoleh selama
perkuliahan berlangsung dan kegiatan yang dilakukan mahasiswa di
dunia industri perhotelan. Yang dimana merasakan perbedaan antara
satu hotel dengan lainya. Baik manajemen maupun prosedur
pelayanannya.
3. Mahasiswa dapat menjelaskan tentang apa saja yang didapatkan dan
dikerjaka di hotel.
4. Menjadi Mahasiswa terampil dan siap didalam industri perhotelan.

3
 BAB II

TINJAUAN UMUM

2.1. Sejarah Singkat Hotel Lombok Raya.

Hotel Lombok Raya didirikan pada tahun 1994 yang awalnya dengan
nama Grand Hotel yang berlokasi di Jalan Panca Usaha No.11 Mataram dan mulai
ber-oprasi pada akhir tahun 1995. Lombok Raya hotel yang sebelumnya bernama
Grand Hotel dibangun pada tahap I akhir tahun 1994 dan sampai dengan tahap
pembangunan kedua pada tahun 1997 yang pada saat itu mengoprasikan 4 tipe
kamar sebanyak 135 kamar seperti :

 Suite Room ( 8 Room ).

 Family Room ( 3 Room ).
 Superior Room ( 35 Room ).
 Standart Room ( 89 Room ).

Fasilitas kamar di dalamnya pada saat itu seperti :

 TV 20 inc dengan 17 channels.

 Room to room telephone.
 Split Air Conditioning ( AC ).
 Mini Bar.
 Meja rias dengan kaca.
 Bat Room beserta Shower.
 Bath tub / bak mandi
 Hot and cold running water / air panas dan dingin.
 Private balcon, dan lain lain.

Lombok Raya Hotel juga memiliki berbagai macam fasilitas lainya seperti :

 Meeting Room.
 Restourant and Bar.
 Cafe shop.

4
  Drug store.
 Room Service 24 jam.
 Safe deposite boxes.
 Laundry service.
 Car rental.
 Taxi service.
 Business center.
 Karaoke room.
 Executive Lounge.
 Spa and Fitness Center

Lombok Raya juga sebagai hotel yang memiliki ruangan Meeting dan ruangan
pertemuan terbesar sebanyak 10 beserta dua ruangan VIP yaitu :

 Selaparang Ballroom.
 Rinjani Ballroom.
 Pejanggik Room
 Narmada Room
 Mataram Room.
 Sangkareang Room.
 Mayura Room.
 Anjani Room.
 Gili Air Room.
 Gili Meno Room.

Lombok Raya Hotel pada tahun 2015 kembali menambah jumlah kamar dan
merubah beberapa tipe kamar yaitu sebagai berikut :

 Superior Room (87 Room).

 Super Deluxe Room (98 Room).
 Super Deluxe Family / Triple Room (71 Room).
 Junior Suite Room (3 Room).

5
  Executive Suite Room (2 Room).
 Royal Suite (2 Room).
 Presidential Suite (1 Room).

Fasilitas untuk setiap kamarnya :

 Ac / pendingin ruangan.
 TV (16 Saluran).
 Bathtub.
 Shower dengan aliran air dingin dan panas.
 Coffe & Tea maker.
 Telephone.
 Akses dan pandang langsung ke taman dan juga kolam renang.
 Pelayanan kamar 24 jam / room service.
 Koneksi wi-fi gratis.

6
2.2 Struktur Organisasi

Dalam sebuah hotel yang terdiri dari berbagai macam departemen sangat
diperlukan adanya Struktur Organisasi yang berfungsi sebagai tolak ukur
karyawan dalam melaksanakan pekerjaan dan rugasnya masing – masing. Struktur
Organisasi juga berfungsi sebagai acuan mereka dalam menjalin komunikasi
dengan sesama rekan kerja baik atasan, bawahan maupun dengan bagian
departement yang lain. Untuk mempermudah kita memahami alur komunikasi
tersebut, maka di bawah ini penulis menyertakan Struktur Organisasi yang ada di
Lombok Raya Hotel secara Umum :

General Manager

Asst. Gneral
Manager

Room Division
Manager

Sales and Chief

Accounting HR FO House F&B
Marketing Acounting
Manager Manager Manager Keeper Manager
Manager Manager

2.3. Job Description.

2.3.1. General Manager.

1. Memimpin perusahahan dan menjadi motivator bagi karyawannya.

2. Mengelola oprasional harian perusahaan.
3. Merencanakan, melaksanakan,mengkoordinasi,mengawasi dan
mengalisis semua aktivitas bisnis perusahaan.
4. Mengelola perusahaan sesui dengan visi dan misi perusahaan.

7
 5. Merencanakan, mengelola dan mengawasi proses penganggaran di
perusahaan.
6. Merencanakan dan mengontrol kebijakan perusahaan agar dapat
berjalan dengan maksimal.
7. Memastikan setiap departement melakukan strategi perusahaan
dengan efektif dan optimal.
8. Mengelola anggaran keuangan perusahaan.
9. Memutuskan dan membuat kebijakan untuk kemajuan perusahaan.
10. Membuat prosedur dan standar perusahaan.
11. Membuat keputusan penting dalam hal investasi, integrasi, aliansi
dan divestasi.
12. Merencanakan dan mengeksekusi rencana strategis perusahaan
jangka menengah dan jangka panjang untuk kemajuan perusahaan.
13. Menghadiri pertemuan,seminar, konferensi, maupun pelatihan.

2.3.2. Asst. General Manager

1. Membantu General Manager dalam mengelola dan mengatur hotel

management.
2. Memberikan laporan tentang perkembangan management hotel
kepada General Manager.
3. Menerima laporan dari masing masing departement.
4. Mengontrol oprasional hotel, dalam menunjang kelancaran
operasional
5. Menyambut kedatangan tamu VIP.
6. Bertanggung jawab terhadap seluruh karyawan hotel.
7. Menggantikan tanggung jawab General manager jika General
Manager tidak ada di tempat.

8
2.3.3. Secretary

1. Bertanggung jawab atas surat keluar atau masuk.

2. Membantu asisten general manager menyelesaikan masalah apabila
General Manager sedang tidak ada ditempat.
3. Mengecek surat, Fax, E-mail yang masuk serta mencatatnya kedalam
agenda kemudian ditinjak lanjuti.
4. Menyiapkan laporan dari Departemant – departemant dengan tepat
waktu.
5. Menjalin hubungan baik dengan semua pihak yang ada di hotel.

2.3.4. Human Resources Manager.

1. Bertanggung jawab atas penerimaan dan penyeleksian karyawan

untuk bekerja di hotel.
2. Mengontrol kontrak – kontrak kerja karyawan dan upah, analisa
penggajian, job description, job evaluasi, dan hasil tenaga kerja.
3. Mengkoordinir dan melaksanakan program rekreasi, olahraga,
ibadah bersama sesuai keyakinan, dan sebagainya.
4. Mengadakan program perkembangan tenaga kerja bersama General
Manager.
5. Bekerjasama dengan seluruh departemant head dalam memecahkan
masalah, terutama dalam peningkatan kedisiplinan karyawan.

2.3.5. Room Division Manager.

1. Mengontrol oprasional kerja pada bagian House Keeping dan front

office.
2. Secara rutin mengotrol standar service.
3. Membuat statistik daftar menu.
4. Menetapkan tugas – tugas dan tanggung jawab karyawan agar
bekerja dengan baik.

9
 5. Menjalin hubungan baik dengan relasi agar mempermudah dalam
bekerjasama.
6. Membuat rencana atau anggaran bulanan dan mingguan.
7. Melaksanakan meeting untuk membahas masalah – masalah yang
terjadi.
8. Melakukan control public area dan kamar – kamar serta garden.
9. Bertanggung jawab terhadap equipment yang ada.
10. Melaksanakan tugas yang ditentukan management serta menaati
peraturan hotel.

2.3.6. Sales And Marketing Manager.

1. Bertanggung jawab atas perencanaan, organizing, staffing,

controlling, dan inovating, terhadap hal – hal yang berkaitan
dengan pemasaran.
2. Bertanggung jawab atas promosi penjualan guna meningkatkan
hunian kamar.
3. Bertanggung jawab atas laporan bulanan tentang evaluasi hasil
penjualan.
4. Mengembangkan upaya promosi hotel.
5. Menciptakan citra yang baik bagi hotel dan karyawan hotel.
6. Bertanggung jawab atas perencanaan dan pemasaran hotel dengan
tujuan neningkatkan pendapatan hotel.
7. Mengetahui relasi – relasi dan membina hubungan baik dengan
mereka.
8. Melakukan tugas sesuai dengan perintahatasan (Management).
9. Menangani semua penjualan produk hotel baik jasa maupun non
jasa.

10
2.3.7. Chief Accounting.

1. Mempersiapkan program kerja harian untuk tugas – tugas bidang

akuntansi.
2. Menyusun rencana kerja jangka pendek sesuai dengan rencana
anggaran perusahaan secara keseluruhan.
3. Membina dan memonitor seksi –seksi didalam lingkungan
accounting departement.
4. Pencapaian sasaran yaitu penyajian laporan yang tepat waktu dan
benar dengan prinsip – prinsip yang mengaturnya.
5. Memeriksa beserta kebenaran dan kelengkapan bukti pengeluaran
dan penerimaan kas sesuai dengan prosedur.
6. Menyelenggarakan hubungan yang baik terhadap pelanggaran,
instansi maupun departement lainnya.
7. Menyusun program dan anggaran pembiayaan pemasaran.
8. Bertanggung jawab atas penyusunan plan.
9. Bertanggung jawab atas penyelenggaraan promosi baik didalam
maupun diluar hotel.
10. Bertanggung jawab atas semua administrasi lainya.
11. Bertangung jawab atas pembuatan laporan bulanan dan tahunan
sesuai dengan keperluan yang telah ditetapkan.

2.3.8. Front Office Manager.

1. Mengawasi kelancaran oprasional hotel pada kantor depan.

2. Mengadakan koordinasi dengan seksi – seksi departemant lain.
3. Merencanakan dan menyusun anggaran tahunan,bulanan pada
kantor depan.
4. Mengecek kesiapan menyambut tamu VIP.
5. Melaksanakan kebijakan – kebijakan dalam penentuan harga sesuai
ketentuan dan prosedur hotel.

11
 6. Membuat jadwal kerja karyawan.
7. Membuat statistik daftar tamu serta membuat laporanya.
8. Mengawasi dengan rutin standar service mengenai penerimaan
tamu.
9. Memelihara hubungan baik dengan tamu hotel serta lingkungan
kerja yang sehat kepada seluruh karyawan.
10. Memberikan motivasi kepada bawahan beserta memelihara
kedisiplinan kepada semua bawahan.
11. Mengadakan rapat secara rutin minimal satu kali dalam satu bulan.
12. Merekomnedasi penyesuaian tarif kamar.
13. Melayani langsung tamu VIP atau V.V.IP dalam memberikan
diskon dan harga spesial.
14. Merumuskan pengendalian biaya oprasional.
15. Mentaati aturan hotel yang sudah di tetapkan.

2.3.9. Food And Beverage Manager.

1. Menentukan pengawas pada seluruh oprerasi outlet food and

beverage
2. Menerima pesanan, mengatur, dan mengawasi pelaksaanan suatu
event.
3. Mengatur tata tertib petugas food and beverage.
4. Mengambil keputusan atas segala kejadian – kejadian yang
menyangkut food and beverage.
5. Membuat scedule / jaduwal karyawan food and beverage.
6. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan,
mengarahkan penjualan,mengarahkan pelaksanaan, dan menilai
kebersihan.
7. Menyusun rencana anggaran dapur.
8. Commodities dan statistic penjualan.

12
 9. Merumuskan kebijakan pengendalian biaya oprasional dan menilai
pelaksanaanya.
10. Meneliti,menyetujui standart portion size.
11. Menyusun rencana program kerja dan menilai pelaksanaanya.
12. Meneliti rekomendasi penyesuaian tarif food and beverage.
13. Merumuskan rekomendasi serta mengembangkan daripada
personel
14. Menyusun laporan, dokumentasi, melakukan koresponden.
15. Mentelenggarakan brefing pada food and baverage departemant.
16. Mengawasi serta mengecek stok bahan – bahan yang diperlukan
dikitcen.
17. Mengawasi food production sebelum disajikan kepada pelanggan /
tamu.
18. Melaksanakan tugas lain sesuai perintah atasan

2.3.10. Housekeeper.

1. Mengkordinir bidang kerja seluruh staf housekeeping.

2. Membuat perencanaan tentang housekeeping.
3. Mengadakan evaluasi hasil kerja.
4. Menyediakan alat-alat yang digunakan housekeeping.
5. Mengawasi dan mebuat rencana tentang penambahaan asset.
6. Mengadakan inspeksi.
7. Mengadakan pengawasan agar rencana kerja lancar.
8. Mengontrol semua barang untuk housekeeping.
9. Mengatasi masalah mengenai lost and found.
10. Melakukan control ke public.
11. Melaksanakan house rules serta peraturan yang lain terhadap
staffnya.
12. Membuat budget.
13. Mengadakan koordinasi dengan departement hotel lain.

13
 14. Mentaati peraturan hotel yang sudah di tetapkan.
15. Melaksanakan tugas dari perintah atasan.

2.4. Job Specification.

2.4.1. General Manager.

1. Memiliki sertifikat pendidikan minimal S1 yang di setujui oleh

perguruan tinggi atau sekolah perhotelan.
2. Pernah melakukan magang di hotel lain dan mendapatkan
sertifikat.
3. Memiliki pengalaman kerja dimasing-masing departement.
4. Dapat memimpin bawah agar bisa lebih berkembang.
5. Mampu mengawasi pekerjaan dan memotivasi bawahan agar lebih
efektif dan efisien dalam bekerja.

2.4.2. Asst. General Manager.

1. Memiliki sertifikat pendidikan minimal S1 yang di setujui oleh

perguruan tinggi atau sekolah perhotelan.
2. Pernah melakukan magam di hotel lain dan mendapatkan sertifikat.
3. memiliki pengalaman kerja di bidang perhotelan minimal 6 tahun
di hotel berbintang.
4. menguasai semua standard oprasional di masing-masing
departement.
5. Mampu menyusun laporan hotel dengan baik.

2.4.3. Secretary.

1. Memiliki sertifikat Pendidikan minimal S1yang di setujui oleh

perguruan tinggi atau sekolah perhotelan.
2. Memiliki pengalaman kerja selama 3 tahun pada hotel berbintang.
3. Mampu menguasai komputer.

14
 4. Mampu berbahasa asing dengan baik.
5. Berpenampilan baik dan berkelakuan baik.
6. Memiliki rasa percaya tinggi yang tinggi.

2.4.4. Human Resources Manager.

1. Memiliki sertifikat Pendidikan minimal S1 yang di setujui oleh

perguruan tinggi atau sekolah perhotelan.
2. Memiliki pengalaman kerja selama 3 tahun pada hotel berbintang.
3. Mampu menyeleksi pengangkatan karyawan baru.
4. Mengetahui Managerial hotel.
5. Mampu berbahasa asing dengan baik.
6. Cekatan dalam bertindak dan mengambil keptusan.
7. Berjiwa kepemimpinan dan tegas mengatur bawahan.

2.4.5. Room Division Manager.

1. Memiliki sertifikat Pendidikan minimal S1 yang di setujui oleh

perguruan tinggi atau sekolah perhotelan.
2. Memiliki pengalaman kerja sebagai Office Manager selama 3
tahun.
3. Mengetahui Managerial hotel.
4. Mampu menguasai bahasa asing dengan baik.
5. Mampu mengatasi masalah – masalah dalam tugas.

2.4.6. Sales And Marketing Manager.

1. Memiliki sertifikat Pendidikan minimal S1 yang di setujui oleh

perguruan tinggi atau sekolah perhotelan.
2. Memiliki pengalaman kerja selama 3 tahun pada hotel berbintang.
3. Mengetahui managerial hotel.

15
 4. Mampu mengoprasikan komputer.
5. Mampu dan memiliki keterampilan dalam melakukan promosi.
6. Mengetahui harga dan keadaan pasar serta harga jual produk.
7. Mampu bersaing dengan keadaan pasar yang labil.
8. Memiliki ketelitian dan cekatan dalam menangani masalah –
masalah.

2.4.7. Chief Accounting.

1. Memiliki sertifikat Pendidikan minimal S1 yang di setujui oleh

perguruan tinggi atau sekolah perhotelan.
2. Memiliki pengalaman kerja selama 3 tahun pada hotel berbintang.
3. Menguasai ilmu akuntansi.
4. Mengetahui managerial hotel.
5. Memiliki ketelitian tinggi dan cekatan dalam kerja.

2.4.8. Front Office Manager.

1. Memiliki sertifikat pendidikan minimal S1 yang di setujui oleh

perguruan tinggi atau sekolah perhotelan.
2. Berpengalaman kerja minimal 3-5 tahun sebagai managerial di
hotel berbintang atau sebagai managerial front office.
3. Mampu menguasai pekerjaan dan motivasi melaksanakan tugas
bawahan lebih. efektif dan efisien.
4. Memiliki penampilan yang baik dan tegas.
5. Mampu berkomunikasi dengan baik.
6. Mempunyai daya kreatifitas yang tinggi.

16
 2.4.9. Food And Beverage Manager.

1. Memiliki sertifikat pendidikan minimal S1 yang di setujui oleh

perguruan tinggi atau sekolah perhotelan.
2. Menguasai bagasa asing dengan baik.
3. Mengetahui managerial hotel.
4. Pengalaman minimal 5 tahun sebagai managerial dihotel
berbintang dalam bidang food & beverage.
5. Memiliki ketrampilan dalam mengolah susunan menu sesuai
dengan standar.
6. Berkepribadian yang baik serta memiliki kemampuan dalam bidang
food & beverage.

2.4.10. Housekeeper.

1. Memiliki sertifikat pendidikan minimal S1 yang di setujui oleh

perguruan tinggi atau sekolah perhotelan.
2. Pengalaman kerja minimal 6 tahun di hotel berbintang.
3. Pengalaman kerja 3-5 tahun sebagai managerial di hotel
berbintang.
4. Mampu mengatasi pekerjaan dan memotivasi dalam melaksanakan
tugas bahkan agar lebih baik efektif dan efisien.
5. Berkepribadian yang baik serta memiliki kemampuan dalam bidang
Housekeeping.

2.5 .Hubungan Antar Bagian.

Dalam dunia perhotelan hubungan kerjasama di antara setiap

departemant yang ada di hotel sangat memegang peranan penting. Dengan adanya
kerjasama yang baik dapat memperlancar oprasional hotel karena masing –
masing departement tidak dapat berdiri sendiri karena saling terkait dan
ketergantungan. Oleh sebab itu hubungan kera sama sangat memegang penting.

17
Hubungan yang berlandaskan saling menghargai dan menghormati akan tugas dan
tanggung jawab akan mengarah pada loyalitas dan kedisiplinan. Loyalitas
merupakan modal yang sangat penting, tidak ada perusahaan yang bertahan lama
tanpa adanya loyalitas karyawan. Loyalitas adalah sikap yang ada pada diri
seseorang yang dalam pekerjaanya melakukan dengan penuh tanggung jawab.
Tanpa adanya loyalitas ini sayarat –syarat lain untuk menuju keberhasilan
pekerjaanya tidak akan mendorong untuk sukses. Tidak hanya loyalitas yang
memegang peran penting tapi juga kedisiplinan, dengan memiliki kedisiplinan
yang tinggi maka diharapkan peraturan – peraturann yang ditetapkan akan ditaati
dan adanya kedisiplinan tersebut diharapkan pekerjaanya akan dilakukan dengan
efektif dan efisien.

Hubungan kerjasama di hotel bertujuan untuk mencapai jalanya

oprasional dengan baik , sedangkan manfaat dari kerjasama tersebut adalah
sebagai media pemberian informasi dan pandangan atau pendapat dengan
kejelasan informasi tersebut karyawan akan siap menangani tugas –tugasnya dan
tanggung jawab yang diberikan kepada tamu dan hotel. Adapun hubungan
kerjasama tersebut antara lain :

2.5.1. Front Office Dengan Housekeeping

Front office sebagai penjual kamar, pihak housekeeping yang

mempersiapkan kamar sudah jelas hubungan kedua dari keduanya sangat erat.
keadaan kamar hanya di ketahui oleh bagian housekeeping untuk itu bagian
housekeeping Room report dan laporan inilah yang diterima oleh bagian front
office (Receptionist), Husekeeping Room Report, dan floor report di buat
berdasarkan room boy report, maka yang mengetahui secara langsung keadaan
kamar adalah room boy,sehingga Room boy harus sungguh-sungguh dan tepat
dalam membuat laporannya.

18
2.5.2. Front Office Dengan Food & Beverage.

a. Hubungannya yaitu : Dalam memberikan imformasi tentang jumlah

tamu yang menginap,laporan ini sangat penting sekali sebab dengan
memberikan laporan
jumlah tamu yang menginap maka pihak F &B Departement dapat
mempersiapkan makanan dan minuman,dengan demikian permintaan
makanan dan minuman dapat terpenuhi dengan baik dan memuaskan.
b. Pemberian impormasi mengenai penyambutan terhadap tamu (playanan
welcome drink)dan lainnya.

2.5.3. Marketing Dengan Food & Beverage.

Marketing mempunyai tugas pokok untuk mempromosikan segala

produk kepada publik (calon tamu hotel). Produk tersebut mencakup berupa
makan dan minum yang di produksi oleh Food and Beverage product.

2.5.4.Hubungan Food & Beverage Sevice Dengan Food & Beverage Product.
a. Memberikan informasi mengenai pesanan makanan dan miuman oleh
tamu ,yang harus di siap kan oleh F&B Produck
b. Memberikan informasi mengenai jumlah pesanan makanan dan minuman
yang di pesan oleh tamu.

19
 BAB III
LINGKUP ORIENTASI

3.1. Struktur Organisasi

Sama halnya dengan Struktur Organisasi Hotel secara umum, Struktur
Organisasi Food & Beverage departemen juga berfungsi sebagai tolak ukur
karyawan dalam melaksanakan pekerjaan dan tugasnya masing – masing juga
befungsi sebagai acuan mereka dalam menjalin komunikasi dengan sesama rekan
kerja baik atasan, bawahan dalam ruang lingkup khususnya Food & Beverage
Departemen. Untuk mempermudah kita dalam memahami alur komunikasi
tersebut, maka di bawah ini penulis juga menyertakan Struktur Organisasi Food &
Beverage Departement.

GENERAL MANAGER

ASST. GENERAL MANAGER

F & B MANAGER

CHEIF COOK Restouran Manager

SOUS CHEIF HEAD WAITER

COOK HELPER Captain Rest/Room.s

F&B
ADMINISTRASI COOK
WAITER/ WAITER/E WAITER/E CASHIER
ESS SS SS REST/LOU
PANTRY NGE
BANGQUE ROOM
SERVICE

KOORD
STEAWERD

CHANTEEN STEAWERD

20
T R A I N I N G
3.2. Job Description.
3.2.1. Restaurant Manager.
1. Pengawasan tugas-tugas rutin yang dilakukan oleh petugas waiter .
2. Menerima setiap sat tamu yang masuk dan mempersilahkan duduk
ditempat yang sesuai.
3. Mengambil orderd minuman/makanan dari tamu. (terutama
terhadap tamu–tamu penting) sambil menawarkan makanan dan
minuman yang lain (bertindak sebagai sales promotion).
4. Mengantar setiap tamu keluar dari ruangan setelah selesai.
5. Menerima pesanan-pesanan tempat (reservation).
6. Menyelesaikan persoalan yang timbul dengan tamu dan
meneruskan yang belum terselesaikan kepada atasan.
7. Mengadakan koordinasi yang baik dengan petugas yang lain
terutama dengan petugas kitchen, pastry dan lain-lain.
8. Mengatur jadwal dan mengantisipasi tenaga yang ada baik dalam
keadan ramai maupun sepi.
9. Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan tugas oleh seluruh
crew disemua outlate yang mejadi tanggung jawabnya seperti
Mandalika Restaurant,Suranadi Caffe, Segara Anak Restaurant dan
di ruang-ruang meeting jika ada event.
10. Membuat catatan tentang segala kegiatan/kejadian termasuk
complaint dari tamu dan memperhatikan staffnya yang hadir dan
tidak hadir,day off,sakit dsb.
11. Ikut bertanggung jawab atas semua kerusakan perlengkapan-
perlengkapan tempat bekerja, yang disebabkan oleh dirinya atau
staff yang ada disana,melaporkan semua kerusakan yang terjadi di
sana baik oleh tamu maupun staff.
12. Bertanggung jawab atas tata tertib didalam ruangan kerja.
13. Bekerja sesuai dengan jam kerja yang telah ditentukan serta
melakukan pekerjan lain yang ditugaskan oleh Management.

21
3.2.2. Excecutive Chef.
1. Mengerjakan persiapan terhadap bahan-bahan sesuai denagn menu
yang telah ditentukan pada hari itu serta sesuai dengan jumlah
karyawan yang akan makan.
2. Mengerjakan pemasakan makanan sesuai dengan menu,cara
pemasakan,bahan-bahan yang dipakai,portion maupun resep
pemasakan harus sesuai dengan standar yang telah ditetapkan untuk
karyawan.
3. Ikut bertanggung jawab atas food cost untuk karyawan,harus dapat
menggunakan bahanbahan yang se-efisian mungkin sehingga dapat
tercapai cost (biaya) serendah mungkin tanpa mengurangi mutu
maupun portion dari pada makanan yang disajikan untuk karyawan.
4. Mengerjakan semua masakan yang ada dalam daftar menu bagi
karyawan dengan hasil yang baik.
5. Bertanggung jawab atas mutu,rasa,kebersihan dan kesehatan
masakan yang dibuatnya.
6. Melakukan penyimpanan bahan-bahan makanan yang belum
diproses dengan cara yang betul, sehingga kerusakan dapat ditekan
serendah mungkin.
7. Bertanggung jawab atas kebersihan dan kesehatan tempat bekerja
dan alat-alat yang dipergunakan.
8. Selalu memelihara kebersihan dan kesehatan diri.
9. Menampung keluhan dan saran-saran serta masukan yang
sehubungan dengan masakan yang disajikan kepada karyawan dan
untuk selanjutnya dilaporkan kepada chef cook / management.
10. Membuat daftar market list dan atau store request dengan
menyesuaikan dengan jumlah karyawan.
11. Melakukan pekerjan lain yang diminta oleh pimpinan / management.

22
3.2.3. General Manager
1. Memimpin perusahahan dan menjadi motivator bagi karyawannya.
2. Mengelola oprasional harian perusahaan.
3. Merencanakan, melaksanakan,mengkoordinasi,mengawasi dan
mengalisis semua aktivitas bisnis perusahaan.
4. Mengelola perusahaan sesui dengan visi dan misi perusahaan.
5. Merencanakan, mengelola dan mengawasi proses penganggaran di
perusahaan.
6. Merencanakan dan mengontrol kebijakan perusahaan agar dapat
berjalan dengan maksimal.
7. Memastikan setiap departement melakukan strategi perusahaan
dengan efektif dan optimal.
8. Mengelola anggaran keuangan perusahaan.
9. Memutuskan dan membuat kebijakan untuk kemajuan perusahaan.
10. Membuat prosedur dan standar perusahaan.
11. Membuat keputusan penting dalam hal investasi, integrasi, aliansi
dan divestasi.
12. Merencanakan dan mengeksekusi rencana strategis perusahaan
jangka menengah dan jangka panjang untuk kemajuan perusahaan.
13. Menghadiri pertemuan,seminar, konferensi, maupun pelatihan.

3.2.4. . Food And Beverage Manager.

1. Menentukan pengawas pada seluruh oprerasi outlet food and

beverage
2. Menerima pesanan, mengatur, dan mengawasi pelaksaanan suatu
event.
3. Mengatur tata tertib petugas food and beverage.
4. Mengambil keputusan atas segala kejadian – kejadian yang
menyangkut food and beverage.
5. Membuat scedule / jaduwal karyawan food and beverage.

23
 6. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan,
mengarahkan penjualan,mengarahkan pelaksanaan, dan menilai
kebersihan.
7. Menyusun rencana anggaran dapur.
8. Commodities dan statistic penjualan.
9. Merumuskan kebijakan pengendalian biaya oprasional dan menilai
pelaksanaanya.
10. Meneliti,menyetujui standart portion size.
11. Menyusun rencana program kerja dan menilai pelaksanaanya.
12. Meneliti rekomendasi penyesuaian tarif food and beverage.
13. Merumuskan rekomendasi serta mengembangkan daripada
personel.
14. Menyusun laporan, dokumentasi, melakukan koresponden.
15. Mentelenggarakan brefing pada food and baverage departemant.
16. Mengawasi serta mengecek stok bahan – bahan yang diperlukan
dikitcen.
17. Mengawasi food production sebelum disajikan kepada pelanggan /
tamu.

3.2.5. Cook.
1. Mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dimasak atas
petunjuk Cook, Chef cook (misalnya: mengupas bawang, kentang,
ketimun, dsb).
2. Mempersiapkan alat-alat masak yang akan digunakan/diperlukan
oleh Cook untuk memasak makanan dalam melayani order yang
masuk.
3. Mengatur alat-alat maupun bahan-bahan yang telah dipersiapkan
sedemikian rupa sehingga memudahkan pelaksanaan pemasakan
oleh Cook.

24
 4. Membantu cook dalam pemasakan dengan selalu mengikuti
petunjuk-petunjuk yang diberikan.
5. Mengerjakan pemasakan,hanya terhadap makanan tertentu sesuai
dengan yang telah ditetapkan atau diperintah oleh atasan (biasanya
untuk pemasakan yang ringan:masak air,goreng kentang,merebus
sayuran dsb).
6. Dalam suatu function/banquitte dengan buffet style membantu
cook dalam mempersiapkan makanan, mengeluarkan dan mengatur
dimeja buffet,menunggui dan melayani dimeja buffet (dengan
pakaian bersih lengkap dengan topi & duk)membawa kembali ke
kitchen sisa makanan setelah buffet selesai dan atas petunjuk
Cook/Chef Cook menyimpan makanan yang masih bisa dipakai.
7. Membantu Cook dalam pengambilan bahan-bahan ke Store
berdasarkan requisition yang telah dibuat oleh Chef Cook
8. Secara rutin mengerjakan pembersihan terhadap area kitchen dan
semua kitchen. Equipment (Refregerator,kompor,oven dsb)dengan
cara-cara sesuai dengan petunjuk atasan.
9. Selalu memelihara kebersihan dan kesehatan diri.
10. Mengerjakan segala sesuatu harus sepengetahuan dan mengikuti
petunjuk atasan.

3.2.6. Head Waiter

1. Membuat pesanan minuman baik yang datang dari waiter/waiterss
maupun dari tamu langsung.
2. Menguasai cara-cara penyajian minuman dan pembuatan minuman
campuran paling edikit seluruh macam dari yang tercantum dalam
Bar List,dengan cara-cara yang sesuai dengan standard yang telah
ditentukan oleh Pimpinan.
3. Melayani langsung tamu-tamu yang minum di Bar Counter.
4. Menagihkan Guest check terhadap tamu-tamu yang langsung
dilayani.

25
5. Membantu mengatur dan mengawasi tata kerja bar waiter dan bar
waiterss.
6. Mampu menyelesaikan persoalan-persoalan yang timbul antara
dirinya dengan tamu atau antar Bar waiter/waiterss dengan
tamu,dengan cara yang sebaik-baiknya.Membawa persoalan-
persoalan yang tidak terselesaikan kepada atasan.
7. Melaporkan kerusakan barang/minuman kepada bagian yang
bersangkutan mempertanggung jawabkan ketekoran-ketekoran
yang terjadi.
8. Bertanggung jawab atas kerapihan/kebersihan tempat kerjanya.
9. Bertanggung jawab atas tata tertib di tempat kerjanya.
10. Bertanggung jawab atas semua alat-alat service yang menjadi
perlengkapan bekerjanya.
11. Ikut menjaga dan memelihara semua perlengkapan ruangan tempat
kerja.melaporkan kepada atasannya setiap kali mendapatkan
kerusakan kerusakan.
12. Mempertanggung jawabkan semua kerusakan perlengkapan milik
perusahan yang ditimbulkan olehnya.
13. Bekerja sesuai dengan jam kerja dan jadwal yang telah ditentukan
oleh atasan dan bersedia untuk kerja lembur setiap sat.
Tugas – tugas khusus
 Setiap hari menghitung seluruh stock yang ada.
 Membuat daily repiort kepada Accounting departement tentang
keluar masuknya barang.
 Membuat requisition tentang barang-barang yang telah menipis
persedianya dan mengambil ke Store Room(Gudang).
 Mempersiapkan segala sesuatunya sebelum Bar dibuka.
 Menyimpan semua peralatan-peralatan dan minuman dengan
sebaik-baiknya.

26
3.2.7. Captain Head Waiter.
1. Pengawasan tugas-tugas rutin waiter/waiterss.
2. Menerima setiap saat tamu yang masuk dan mempersilahkan duduk
ditempat yang sesuai.
3. Mengambil order makanan/minuman dari tamu (terutama terhadap
tamu-tamu penting) sambil menawarkan makanan dan minuman
yang lain (bertindak sebagai sales promotion).
4. Mengatur setiap tamu keluar ruangan setelah selesai makan.
5. Menerima pesanan-pesanan tempat (reservation).
6. Wine service (menerima order dan melayani tamu-tamu yang
minum wine dengan cara pelayanan yang benar).
7. Menyelesaikan persoalan yang timbul dengan tamu dan
meneruskan persoalan yang belum terselesaikan kepada atasan.
8. Mengadakan koordinasi yang baik dengan petugas yang lain
terutama dengan petugas kitchen.
9. Mampu mengganti tugas waiter/waiterss setiap sat.
10. Membuat catatan tentang;segala kegiatan/kejadian termasuk
complain dari tamu dan memperhatikan waiter/waiterss yang hadir
dan tidak hadir,day off dsbnya.
11. Ikut bertanggung jawab atas kerapian dan kebersihan ditempat
kerja.
12. Bertanggung jawab atas semua kerusakan perlengkapan-
perlengkapan tempat bekerja yang disebabkan oleh dirinya atau
oleh waiter/waiterss melaporkan semua kerusakan yang terdapat
kepada Departemen yang bersangkutan.
13. Bertanggung jawab atas tata tertib didalam ruangan kerjanya.
14. Bekerja sesuai dengan jam kerja dan jadwal yang telah ditentukan
dan bersedia untuk kerja lembur apabila diperlukan.

27
3.2.8. Bar / Restoran.
1. Mempersiapkan alat-alat service.
2. Mempersiapkan meja (Table Set Up) pada station masing-masing.
3. Mempersiapkan sarana-sarana lain yang kira –kira diperlukan
dalam melayani tamu.
4. Menyambut tamu yang masuk dengan mengucapkan selamat pagi,
siang malam dll, kemudian mempersilahkan duduk dengan posisi
yang tepat dan sesuai dengan jumlah tamu yang ada dan petugas
yang lain langsung mengisi air es pada gelas yang telah
disediakan/diset up di meja makan.
5. Mengambil order makanan/minuman dari tamu sambil
menawarkan minuman yang lain. Membawa order kekitchen
/lounge untuk mengambil makanan/minuman yang sesuai dengan
orderan copy order diserahkan kecashier.
6. Melayani makan/minum dengan menggunakan standard service
yang telah ditentukan/digariskan oleh pimpinan.
7. Menyelesaikan pembayaran setelah tamu selesai makan dan
menyerahkan kembali ke F& B cashier.
8. Membawa semua peralatan yang kotor yang telah digunakan
kepada diswasher,setelah terlebih dahulu dipisahkan antara barang-
barang masih bisa digunakan dan yang tidak bisa digunakan.
9. Membawa linen yang kotor kebagian laundry dan menukarkan
dengan yang bersih (table cloth,linen napkin dll).
10. Mempersiapkan kembali meja makan yang telah selesai dipakai.
11. Pada acara -acara buffet, membantu stewarding dan cook mengatur
peralatan dan makanan diatas meja buffet,membantu cook
menunggui meja buffet untuk melayani tamu-tamu yang datang
mengambil makanan dan membantu kembali peralatan dan
makanan setelah selesai buffet.
12. Bertanggung jawab atas alat-alat service yang menjadi
perlengkapan tempat kerjanya.

28
 13. Menjaga kebersihan dan kerapian pada station masing-masing dan
seluruh ruangan pada umumnya.
14. Ikut menjaga dan memelihara semua perlengkapan ruangan
melaporkan kepada atasan setiap kali mendapatkan kerusakan.
15. Mempertanggung jawabkan semua kerusakan yang timbulkan
olehnya.
16. Bekerja sesuai dengan jam kerja dan jadwal yang telah ditentukan
oleh atasan dan bersedia bekerja lembur untuk setiap sat.

3.2.9. Room Service Waiter.

1. Menerima/mencatat order maknan/minuman dari tamu melalui
telepone,door knob menu (order)maupun secara lisan.
2. Mengisi order slip sesuai dengan pesanan tersebut,dengan
menggunakan form yang telah disediakan,untuk kemudian 1 (satu)
lembar diberikan kepada kitchen atau bat,1(satu) lembar kepa
cashier untuk dibuatkan Guest bill,dan dan lembar yang satu
sebagai file (arsip).
3. Mempersiapkan alat-alat yang diperlukan untuk menyajikan
pesanan tersebut sesuai dengan cara maupun standard yang telah
ditentukan.
4. Mencatat alat-alat yang akan dipergunakan tersebut lengkap
dengan jam penghataran dan nomor kamar.
5. Mengantarkan makanan/minuman kekamar dengan terlebih dahulu
diteliti benar-benar aapakah semuanya telah sesuai dengan
pesanan,dan apakah perlengkapan yang diberikan telah
lengkap,dengan membawa serta guest bill yang telah dibuat oleh
cashier untuk dimintakan tanda tangan tamu,kemudian
mengembalikan guest bill yang telah ditanda tangani kepada
Cashier.
6. Melengkapi makanan dan minumanan yang dihantar
tersebut,dengan room service sign yang belum berangkat tersebut

29
 sudah diisi untuk digantungkan dipintu bagian luar dengan maksud
sebagai tanda bahawa didalam kamar tersebut ada alat-alat room
service.
7. Dalam jam tugasnya setiap kali secara bergantian mengadakan
checking kekamar-kamar untuk clear up alat-alat service baik yang
telah dikeluarkan didepan pintu,maupun yang harus di ambil
didalam kamar apabila tamu sudah check out.
8. Meneliti barang-barang yang di clear up, apakah sesuai dengan
yang seharusnya ada berdasarkan catatan yang telah dibuat sebelum
barang-barang tersebut diantar dalam hal ada kekurangan alat-alat
service,langsung menanyakan kepada tamu dengan cara yang baik
dan sopan meneruskan kepada captain bila persoalan tak dapat
diselesaikan.
9. Menghantarkan alat-alat kotor yang baru diambil dari kamar
kepada diswasher dengan terlebih dahulu meneliti apakah diantara
barang-barang kotor tersebut barang-barang yang bersih ataupun
makanan yang masih dapat dipergunakan kembali (misal : salt &
pepper, jam & butter,sugar dll.).
10. Bagi petugas malam hari (shief III) pada jam-jam tertentu sesuai
dengan ketentuan, mengadakan checking ke kamar-kamar untuk
mengambil Door Knob Order (Door, Knob, Menu) yang telah
digantung diluar pintu kamar /pada pintu luar, oleh tamu.
11. Bekerja sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan dan bersedia
untuk kerja lembur setiap saat.
12. Ikut bertanggung jawab atas alat-alat service yang dipergunakan
ditempat tugasnya.
13. Mempertanggung jawabkan semua kerusakan barang-barang milik
perusahan yang di timbulkan olehnya.
14. Memelihara keberhasilan dilingkungan kerjanya.

30
3.3. Job Specification.
3.3.1.Food & Beverage Manager
1. Mempunyai fisik yang baik.
2. Berpenampilan dan berkepribadian yang baik.
3. Penuh percaya diri
4. Berpendidikan dan berkepengalaman dibidang manajement.
5. Mempunyai sifat kepemimpinan.
6. Mampu berkomunikasi bahasa inggris dengan baik.
7. Mempunyai wawasan yang luas dibidang servis dan product.
8. Mempunyai bakat untuk menjual.
9. Mempunyai daya kreatifitas dan loyalitas yang tinggi.
10. Mempunyai rasa tanggung jawab yang tinggi.
11. Mempunyai disiplin yang tinggi.
12. Bersedia bekerja kapan saja bila dibutuhkan.

3.3.2. Chef Cook

1. Berpendidikan minimal akademi atau pengurus tinggi perhotelan
dengan jurusan operasional pada Food & Beverage.
2. Berpengalaman bekerja minimal 4 (tahun) di Food and Beverage di
hotel berbintang.
3. Memiliki pengetahuan di bidang Food and Beverage serta
Manajement operasional Food dan Berverage.
4. Memiliki pengetahuan tentang cara penyusunan menu serta dapat
mengatur menu tersebut.
5. Selalu mempunyai inisiatif yang tinggi akan perkembangan jenis
makanan yang akan di produk.
6. Mau bekerja keras dan memiliki rasa tanggung jawab yang tinggi.
7. Memiliki jiwa kepemimpinan.
8. Memiliki rasa disiplin yang tinggi.
9. Tidak memiliki penyakit menular dan suka menjaga kebersihan
baik diri sendiri maupun tempat kerja

31
3.3.3. Cook.
1. Berpendidikan minimal sekolah yang berhubungan dengan
operasional Food and Beverage.
2. Bisa menguasai jenis masakan.
3. Memiliki rasa tanggung jawab yang tinggi.
4. Memiliki disiplin yang tingg.
5. Mau bekerja keras.
6. Berpengalaman dalam hal masak memasak.
7. Memiliki rasa kreatifitas yang tinggi terhadap perkembangan
makanan yang do produksi.

3.3.4. Cook Helper.

1. Pendidikan minimal sekolah dengan jurusan operasional Food and
Beverage.
2. Berpengalaman di bidang produksi makanan.
3. Mau bekerja keras.
4. Memiliki rasa tanggung jawab yang tinggi.
5. Mempunyai rasa ketelitian yang tinggi.

3.3.5. Head Waiter.

1. Memiliki kemampuan berbahasa inggris yan tinggi.
2. Berpengalaman minimal 5-6 tahun dibidang service.
3. Berpendidikan minimal akadem atau perguruan tinggi dengan
jurusan operasional food & beverage service.
4. Memiliki rasa percaya diri yang tinggi.
5. Memiliki jiwa kepemimpinan.
6. Memiliki rasa tanggung jawab yang besar terhadap pekerjaan.
7. Mau bekerja dengan keras.
8. Memiliki wawasan yang luas tentang service.

32
 3.3.6.Waiter
1. Memiliki kemampuan berbahasa inggris yang baik.
2. Memiliki rasa percaya diri yang tinggi.
3. Pendididkan minimal sekolah pariwisata dengan jurusan food and
beverage Service.
4. Penuh rasa tanggung jawab.
5. Suka bekerja keras.
6. Memiliki sifat ramah dan suka bergaul dengan siapa saja.
7. Memiliki kepribadian yang sehat.

3.3.7. Steward
1. Pendidikan minimal SMU.
2. Dapat menggunakan peralatan diswasher dengan baik dan benar.
3. Mampu menyelesaikan pekerjaan sebagai steward dan dapat
memelihara peralatan yang dipergunakan di kitchen, restoran dan
room service.
4. Mau bekerja keras dan siap digunakan kapan saja.
5. Bisa menjaga kebersihan baik diri sendiri maupun lingkungan
kerja.
6. Memiliki rasa penuh tanggung jawab yang besar terhadap suatu
pekerjaan.

3.4. Hububngan antar bagian dalam food and Beverage service dengan
depatemen lain
3.4.1. Hubungan Food & Beverage Service Dengan Front Office.
1. Memberikan informasi tentang jumlah tamu yang menginap.
2. Menginformasikan tingkat hunian kamar.
3. Menginformasikan tamu yang pindah kamar.
4. Memberikan informasi tentang tamu rombongan

33
 3.4.2. Hubungan Food & Beverage Service Dengan Housekeeping
Departemant
1. Menyediakan makanan dan minuman bagi seluruh karyawan.
2. Memasang dinner set bagi kamar yang memerlukan.
3. Men-set up welcome fruit,cookies,ke dalam kamar yang segera
ditempati tamu VIP dan group.
4. Memberikan banquet event order kepada housekeeping untuk
membuat lay out.
5. Meminta bantuan housekeeping bila ada penambahan meja/kursi di
restaurant.
6. Membuat dan menyediakan Room service menu agar dipasang di
dalam kamar tamu.
7. Membuat door knop menu,buffet menu,special event menu.
8. Membuat flayer (selebaran) kegiatan-kegiatan oleh departemen
F&B service.

3.4.3. Hubungan Food & Baverage Service Dengan Food & Beverage
Product

1. Menyediakan alat-alat makanan dan minuman yang ada di

restaurant.
2. Memberikan informasi mengenai pesanan makanan dan minuman
oleh tamu yang harus disiapkan oleh F&B Product.
3. Mengantarkan pesanan yang telah jadi.
4. Menjaga dan mengawasi semua kelancaran operasional F&B.

3.4.4. Hubungan Food & Beverage Service Dengan Accounting

1. Memberikan informasi mengenai jumlah penjualan dan pembelian
barang (pengeluaran dan pemasukan).
2. Menyiapkan kasir.

34
 3. Accounting akan membeli dan menyiapkan besarnya biaya
makanan maupun minuman.

3.4.5. Hubungan Food & Beverage Service Dengan Engineering

Departement
1. Memberikan informasi mengenai alat-alat yang rusak seperti
meja,kursi,dan lainnya.
2. Memberikan informasi mengenai mesin-mesin yang rusak.

3.4.6. Hubungan Food & Beverage Service Dengan Personalia

1. Memberikan informasi tentang kekurangan karyawan.

2. Menginterview calon karyawan baru.
3. Memberikan informasi jika ada karyawan yang lembur.

3.4.7. Hubungan Food & Beverage Service Dengan Sales And Marketing
Departement

1. Menjual produk restaurant kepada tamu.

2. Memberikan informasi mengenai produk baru maupun function di
restaurant.

35
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1.Data Umum.

4.1.1. Bentuk Badan Usaha.

Lombok Raya Hotel merupakan Hotel dengan klasifikasi berbintang tiga

(III) yang berlokasi di Jalan Panca Usaha No.11 Mataram dan tepat terletak di
tengah kota Mataram. Hotel Lombok Raya dapat di tempuh sekitar 45 menit dari
Bandara Internasional Lombok (BIL) yang sekarang berubah nama menjadi
Lombok Internasional Airport (LIA) dan 25 menit dari pelabuhan Lembar.

4.1.2. Kapasitas Kamar.

Lombok Raya Hotel mengoprasikan 264 kamar yang di bagi dalam

beberapa tipe kamar beserta harga kamar antara lain sebagai berikut :

 Superior Room. Rp. 600.000,00

 Deluxe Room. Rp. 750.000,00
 Family Room. Rp. 1.200.000,00
 New Junior Suite. Rp. 2.800.000,00
 New Executive Suite. Rp. 5.000.000,00
 Nex Royal Room . Rp. 5.800.000,00
 New Presidential Suite. Rp. 9.900.000,00
Adapun Fasilitas – fasilitas Kamar yang di miliki oleh Lombok Raya Hotel
diantaranya :
 Ac / pendingin ruangan.
 TV (16 Saluran).
 Bath Tub.
 Shower dengan aliran air dingin dan panas.
 Coffe & Tea maker.

36
  Telephone.
 Mini Bar.
 Akses dan pandang langsung ke taman dan juga kolam renang.
 Pelayanan kamar 24 jam / room service.
 Koneksi wi-fi gratis.
1.1.3. Fasilitas Hotel Lombok Raya.
Lombok Raya Hotel memiliki fasilitas - fasilitas sebagai penunjang
kelengkapan hotel seperti :
 Meeting Room.
 Restourant and Bar.
 Cafe shop.
 Drug store.
 Room Service 24 jam.
 Safe deposite boxes.
 Laundry service.
 Car rental.
 Taxi service.
 Business center.
 Karaoke room.
 Executive Lounge.
 Spa and Fitness Center.
Dua buah Restouran yaitu Bayan Restourant dengan kapasitas 80 seat dan
senaru Restourant dengan kapasitas 60 seat, selain itu Lombok Raya hotel
memiliki ruangan Pertemuan dan Meeting sebanyak sepuluh Ruangan beserta VIP
di antaranya 2 ruangan Ballroom yaitu selaparang dan Rinjani, Room meeting
sebanyak 8 yaitu Gili meno, Gili Air, Pejanggik, Narmada, Mataram, anjani,
Sangkareang, dan Mayura. Ada juga fasilitas pendukung lainya sperti Bussines
Center buka dari jam 08.00 – 17.00. Sweeming pool buka dari jam 09.00 – 17.00.
kecuali tamu yang menginap, Laundry service buka dari jam 08.00 – 17.00. Car

37
Rental dan Taxi service 24 jam, dan SPA & Fitness Center buka dari jam 08.00 –
17.00.

4.2. Data Khusus.

4.2.1. Kordinasi.

Dalam sistem pengkoordinasiannya di Hotel Lomboki Raya Mataram

khusunya pada bagian Food & Beverage service dilakukan secara langsung dalam
artian koordinasi langsung dilakukan oleh General Manager atau Assistant
General Manager serta Food & Beverage Manager.

4.2.2. Mise En Place System.

Mice En Place System berarti meletakkan sesuatu pada tempatnya, yang
maksudnya adalah semua peralatan mulai dari glass ware, cutteleries, chines dan
linen yang sudah bersih dan siap pakai, dikelompokkan menurut jenisnya, dan
diletakkan pada tempatnya. Karena adanya Mice En Place ini seorang waiter/ss
akan menjadi mudah bekerja, karena semua peralatan sudah tersedia pada
tempatnya.

Adapun peralatan yang disediakan di Food & Beverage service di Lombok Raya
Hotel adalah
1. Chine wares adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik,
porselin atau tembikar untuk keperluan operasional
restoran.Peralatan-peralatan yang digunakan untuk breakfast adalah
:
 Dinner plate.
 Dissert plate.
 Soup bowl dan soucer.
 Tea cup and saoucer.
 Creamer.
 Aggs stand.

38
  Sugar bowl.
 Salt and papper.
2. Glass wares merupakan perlengkapan yang pokok di bar juga
digunakan untuk menutup meja makan / table setting. Peralatan-
peralatan yang digunakan untuk breakfast adalah :
 Water goblet.
 Juice glass ( tumbbler glass ).
 Water jug.
 Ashtray.
 Silver wares
3. Flatwares yaitu semua peralatan yang berbentuk sendok dan
garpu.Contoh peralatan flatwares yang digunakan untuk breakfast :
 Server fork.
 Server spoon.
 Dessert fork.
 Soup laddle.
 Sauce laddle.
 Dessert spoon.
 Soup spon.
 Fruit fork.
 Sugar laddle.
 Cereal laddle.
4. Cutlery yaitu sesuatu yang berhubungan dengan pisau dan semua
alat untuk memotong.Contoh peralatan cutlery yang digunakan
untuk breakfast : Dessert knife.
5. Hollow wares terdiri dari alat-alat yang terbuat dari perak terpisah
dari flatwares / cutlery.
Contoh peralatan hollow wares yang digunakan untuk breakfast :
 Coffee and tea heater.
 Water pitcher.

39
  Cake tongs.
 Serving dish.
6. Linen yaitu semua peralatan yang di restoran yang terbuat dari kain,
baik yang dipergunakan untuk keperluan menata meja makan
maupun untuk keperluan lain. Linen yang digunakan untuk menutup
meja makan biasa disebut table linen atau napery.
7. Tray stand yaitu alat yang terbuat dari kayu yang berguna untuk
meletakkan tray, biasanya diletakkan di sudut ruangan.
8. Side board atau side stand yaitu sebuah perabot (furniture) yang
terdiri dari laci-laci dan lemari yang cukup luas untuk menyimpan
alat-alat seperti linen (under cloth, napkin, table cloth, dan
sebagainya), cutlery (macam-macam pisau, sendok dan garpu),
crockery (macam-macam cangkir, piring, dan sebagainya). Di dalam
side board ini alat-alat yang bersih, rapi dan siap pakai secara
lengkap ditata, diatur dan disusun serta dikelompokkan menurut
jenisnya untuk kemudian disimpan di dalam laci-laci tertentu.
9. Trolley atau kereta yang digunakan untuk membawa hidangan atau
peralatan-peralatan ke restoran, dapat juga untuk meletakkan
peralatan makan dan minum tamu yang sudah kotor atau segala
peralatan buffet yang telah digunakan saat breakfast.

4.2.3. Menu Yang Disediakan.

Di Lombok Raya Hotel ada 3 macam menu yang disediakan antara lain :
1. Europan Food.
2. Chinese Food.
3. Indonesian Food.
Breakfast menu yang di sediakan antara lain :
 Continental Breakfast.
 Indonesian Breakfast.

40
 4.2.4. Prosedur Pelayanan.
Adapun tipe – tipe pelayanan yang ada pada Restourant Lombok Raya
Hotel yaitu:
1. Family Service.
Lebih sering disebut dengan pelayanan ala inggris tetapi pada
beberapa daerah, seringkali disamakan pelayanan prancis.
Karakteristik utama dari tipe pelayanan ini adalah semua makanan
dibawa ke meja tamu dengan menggunakan piring. Makanan disusun
dan ditata serta disajikan bagi masing-masing orang dimeja makan.

2. Table d’hote Service.

Sistem pelayanan atau penyajian menu dimana menu yang disajikan

merupakan sajian lengkap dari mulai menu pembuka (appetizer)
hingga menu penutup ( dessert ) dengan jumlah menu yang terbatas
jumlahnya dan telah dipesan oleh atau ditentukan oleh tamu atau
konsumen restaurant sebelumnya serta dengan harga yang sudh
ditetapkan dalam paket ( set menu ).

3. Buffet Service.

penataan makanan yang diata secara rapi diatas shiping dish yang
dipajangkan diatas meja makanan sehingga tamu bisa memilih dan
mengambil makanan sesuai dengan selera mereka, sedangkan
petugas restaurant hanya membantu dalam proses penambahan
makanan dan inuman untuk tamu, yang biasanya digunakan dalam
acara resmi, seperti : meeting, wedding party, dan lainnya.

4. Room Service.

Merupakan bagian dalam food & beverage service, yang bertugas

sebagai pengantar makanan dan minuman kepada tamu yang ingin
makan dan minum dikamar.

41
 4.2.5. Fasilitas Kerja
Fasilitas kerja yang didapatkan oleh karyawan Lombok Raya Hotel yaitu :
1. Mendapatkan gaji dan service setiap bulannya.
2. Mendapatkan jam istirahat dan makan serta minum di kantin.
3. Mendapatkan loker untuk menyimpan barang.
4. Mendapatkan fasilitas simpan pinjam uang di koprasi atau bank.
5. Mendapatkan seragam kerja.

4.2.6. Alat – alat kerja yang digunakan pada Food and Baverage Service
yaitu :
1. Slip order.
2. Scarp pad dan pulpen.
3. Trey dan trolley.
4. China ware seperti saucer, dissert plate,dinner plate, bowl, cup, dan
sebagainya.
5. Glass ware seperti glass juice, ashtray, water goblet, dan lain – lain.
6. Cuttleris seperti spoon, fork, knife, dan lain – lain.
7. Guest supplies seperti salt and papper, sugar, dan lain – lain.
8. Kain pollish.
9. Napkin.

4.2.7. System Of Payment

System Of Payment yang ada di Lombok Raya hotel pada bagian food &
beverage service lebih tepatnya di bayan dan senaru restourant adalah :
1. Secara cash ( tunai ).
2. Credit card ( masterd card, visa, dan BCA card ).
3. Charge to room.

42
 4.2.8. Keuntunga Restouran.
1. Bagi Tamu.
 Dengan adanya restaurant dan Bar, tamu akan merasa puas
tinggal di hotel, karena dengan adanya bar dan restaurant didalam
hotel, tamu tidak perlu keluar hotel untuk mencari minuman dan
makanan.
 Jika tamu merasa bosan didalam kamar, tamu bisa menghilangkan
rasa bosan dan kejenuhannya dengan cara minum di bar sambil
mendengarkan musik atau tamu bisa makan direstaurant sambil
nonton tv.
2. Bagi Hotel.
 Dengan adanya restaurant dan Bar, hotel dapat menigkatkan
pendapatan melalui hasil penjualan makanan dan minuman di
restaurant dan Bar.
 tamu merasa senang tinggal dihotel karena fasilitasnya, jadi suatu
saat tamu akan kembali menginap di Hotel.

4.2.9. Inventory System.

Inventory sistem yang dilakukan Lombok Raya Hotel oleh pihak
management dilakukan setiap bulan oleh cost control.

4.2.10. Sistem Kontrol.

Sistem kontrol pada Lombok raya Hotel dilakukan langsung oleh pihak
management langsung dari General Manager dan bagian Food and Baverage
Service itu sendiri.

4.2.11. Macam – Macam Form Yang Di Gunakan.

1. Slip Order
Adalah form yang digunakan oleh waiter/ss untuk menulis pesanan
tamu yang kemudian diserahkan ke kasir, kitchen dan dipegang oleh
waiter/ss untuk mengecek pesanan tamu.

43
2. Purchase Requestion
Form yang digunakan oleh restaurant untuk memesan barang-barang
yang belum tersedia di hotel.
3. Multi Request.
Form yang digunakan untuk mengorder barang-barang yang ada
digudang store
4. Guest In House
Form yang dibawa oleh seorang greteer/ss di restaurant untuk
mengetahui jumlah tamu dan status kamar.
5. Warning Letter.
Surat peringatan bagi karyawan yang melanggar tata tertib yang ada
dihotel.
6. Lost Broken Hotel Material.
Form yang digunakan untuk mencatat barang rusak atau hilang.
7. Transfer Form.
Form yang digunakan untuk mentransfer barang bahan baku dan
mentah (barang jadi) dari departement yang satu ke departement
yang lain.
Bill, Form yang digunakan untuk mencatat segala transaksi atau
tagihan tamu selama mereka tinggall di hotel.
8. Remittance Of Foudn
Form yang digunakan sebagai buku penyetoran uang dari kasir ke
general kasir.
9. Drug Store
Sejenis bill yang dipergunakan untuk pembayaran barang-barang
seperti rokok, sikat gigi, dan lain-lain yang terdapat direstaurant.
10. Office Check
Bill untuk mencatat pesanan makanan dan minuman tamu yang
dilakukan khusus hanya untuk pihak manajemen hotel saja.

44
4.2.12. Macam – Macam Peralatan Di Restourant Lombok Raya Hotel.
1. Macam Cutleriess yang di gunakan
 Dinner Spoon.
 Dinner knife.
 Dinner spoon.
 Dessert knife.
 Dessert fork.
 Soup spoon.
 Tea / coffe spoon.
 Ice cream spoon.
 Butter knife.
 Steak knife.

2. Macam Glass ware yang di gunakan.

 Water goblet.
 Tea pot.
 Goblet ice.
 Juice glasses.
 Coffe cup dan sauser.
 Sugar bowl dan sauser.
 Soup bowl dan sauser.
3. Macam Plate yang di gunakan.
 Dinner plate.
 Dessert plate.
 B n D plate.
4. Macam Equipment yang di gunakan.
 Flower vase.
 Tray.
 Table number.

45
  Menu card.
 Salt and papper sacher.
 Tooth pick
5. Macam Linen yang di gunakan.
 Table cloth.
 Table skirting.
 Moulton.
 Guest napkin.

4.3. Pelaksanaan ( On The Job training ).

Praktik kerja Lapangan (on The Job Trainning )di lakukan oleh Mahasiswa
Diploma III Pariwisata Fakultas Ekonomi Universitas Mataram selama tiga bulan
pada departement Food and baverage Service di Hotel Lombok Raya.

Pelaksanaan kegiataan selama training di hotel Lombok Raya tepatnya di

Bayan Restourant yaitu :

 Early Morning Shift ( Shift Pagi ) 06.00 – 14.00.

 Morning Shift ( Shift Pagi ) 07.00 – 15.00.
 Afternoon Shift ( Shift Siang ) 15.00 – 23.00.
 Night Shift ( Shift Malam ) 23.00 – 07.00.

Selama mengikuti training di Hotel Lombok Raya training di tempatkan di

Bayan Restourant pada pukul 07.00 training di minta untuk standbay di restourant
unutk melayani tamu Breakfast, pada pukul 09.00 tamu selesai untuk Breakfast
training membersihkan area prepare Room Service serta menyiapkan dan
melengkapi cup,sauser, cutleries sebagai kelengkapan Room service, pada pukul
10.00 segala kelengkapan dan macam – macam peralatan makan di clear up untuk
diganti dengan menu lunch.

Pada pukul 12.00 dan mengganti table cloth yang kotor dengan table cloth
yang bersih. Pada pukul 12.00 training di perbolehkan untuk beristirahat sampai
pukul 13.00 untuk training morning shift, 17.00 untuk evening shift, dan pukul

46
23.00 untuk night shift. kemudian setelah pukul 13.00 training morning shift
mengantarkan makanan unutk General Manager di ruangannya.

Setelah itu training clear up lunch untuk di ganti dengan dinner,

sebelumnya training mengambil segala kelengkapan makan di gudang stewerd
sperti plate, cutleries, goblet dan saving dish. Kadang kami sebagai training yang
mempolish cutleries dan goblet.

47
 4.3.1. Kegiatan Praktik Kerja Lapangan.

Adapun uraian kerja selama praktik kerja lapangan pada Departemen Food
And Baverage Service di Lombok Raya Hotel adalah sebagai berikut.

No. Bulan/tanggal Waktu Uraian Pekerjaan

1. Minggu I. Morning sift  Orientasi Hotel, pengenalan

07.00-15.00 dengan Senior staff Food and
01-03-2018
Beverage Service, pengenalan
nama alat dan macam-macam
cutleris.
 Standby di meja Counter Food and
Beverage Service untuk
menyambut tamu breakfast.
 Melengkapi cutleress,cup,
sauser,tea spoon di meja Buffet.
 Melengkapi clear up di meja dan
mengatur juice glasses di meja
Buffet. Dan mengecek stok
makanan dimeja Buffet apabila
habis atau kurang bisa langsung
melapor ke bagian Food and
Baverage Product.
 Melakukan crumbing down dan
mengganti table cloth jika terlihat
kotor.
 Melakukan clear up keliling untuk
memastikan tidak adanya
peralatan makanan yang kotor di
sekitar area kamar hotel.

ISTIRAHAT

48
  Melengkapi water goblet dan
mengisi mineral water ke water
goblet,kemudian menyiapkan
cutleriessn dan glass juice di meja
Buffe.
 Melakukan Prepare untuk tamu
Lunch dan menyiapkan mineral
water untuk Lunch.
 Melengkapi cutleriess, water
goblet, tisyu makan.
 Melakukan clear up dan crumbing
down.
 Pulang tepat waktu pada jam
pulang untuk training morning
shift.

2. Minggu II. Afternon  Merapikan cutleriess, water

shift goblet, tisyu makan di tempatnya
14-03-2018
15.00-22.00 masing – masing untuk Dinner,
dan melipat tisyu makan dan
Napkin untuk Breakfast dan lunch
besok Harinya.
 Clear up keliling kamar untuk
memeriksa dan membersihkan ada
tidaknya peralatan makan dari
room service.
 Mengantarkan room service,
biasanya untuk tamu makan
malam pada pukul 19.00 wita.

ISTIRAHAT

49
  Melengkapi segala kelengkapan
untuk room Service di pastry, dan
segala jenis cutleriess.
 Melakukan clear up dan crumbing
down kemudian segera men set up
kembali meja – meja kosong
tersebut untuk tamu berikutnya.
 Mengganti table cloth untuk
Breakfast besok harinya.
 Pulang pada waktu yang sudah
ditentukan.

3. Minggu III. Morning sift  Standby di meja Counter Food and

07.00-15.00 Beverage Service untuk
28-03-2018
menyambut tamu breakfast.
 Melengkapi cutleress,cup,
sauser,tea spoon di meja Buffet.
 Melengkapi clear up di meja dan
mengatur juice glasses di meja
Buffet. Dan mengecek stok
makanan dimeja Buffet apabila
habis atau kurang bisa langsung
melapor ke bagian Food and
Baverage Product.
 Melakukan crumbing down dan
mengganti table cloth jika terlihat
kotor.
 Melakukan clear up keliling untuk
memastikan tidak adanya
peralatan makanan yang kotor di
sekitar area kamar hotel.

50
 ISTIRAHAT
 Melengkapi water goblet dan
mengisi mineral water ke water
goblet,kemudian menyiapkan
cutleriessn dan glass juice di meja
Buffe.
 Melakukan Prepare untuk tamu
Lunch dan menyiapkan mineral
water untuk Lunch.
 Melengkapi cutleriess, water
goblet, tisyu makan.
 Melakukan clear up dan crumbing
down.

 Pulang tepat waktu pada jam

pulang untuk training morning
shift.

4. Minggu IV Afternon  Merapikan cutleriess, water

shift goblet, tisyu makan di tempatnya
11-04-2018
15.00-22.00 masing – masing untuk Dinner,
dan melipat tisyu makan dan
Napkin untuk Breakfast dan lunch
besok Harinya.
 Clear up keliling kamar untuk
memeriksa dan membersihkan ada
tidaknya peralatan makan dari
room service.
 Mengantarkan room service,
biasanya untuk tamu makan

51
 malam pada pukul 19.00 wita.

ISTIRAHAT
 Melengkapi segala kelengkapan
untuk room Service di pastry, dan
segala jenis cutleriess.
 Melakukan clear up dan crumbing
down kemudian segera men set up
kembali meja – meja kosong
tersebut untuk tamu berikutnya.
 Mengganti table cloth untuk
Breakfast besok harinya.
 Pulang pada waktu yang sudah
ditentukan.

5. Minggu V. Morning sift  Standby di meja Counter Food and

07.00-15.00 Beverage Service untuk
25-04-2018
menyambut tamu breakfast.
 Melengkapi cutleress,cup,
sauser,tea spoon di meja Buffet.
 Melengkapi clear up di meja dan
mengatur juice glasses di meja
Buffet. Dan mengecek stok
makanan dimeja Buffet apabila
habis atau kurang bisa langsung
melapor ke bagian Food and
Baverage Product.
 Melakukan crumbing down dan
mengganti table cloth jika terlihat
kotor.
 Melakukan clear up keliling untuk

52
 memastikan tidak adanya
peralatan makanan yang kotor di
sekitar area kamar hotel.

ISTIRAHAT
 Melengkapi water goblet dan
mengisi mineral water ke water
goblet,kemudian menyiapkan
cutleriessn dan glass juice di meja
Buffe.
 Melakukan Prepare untuk tamu
Lunch dan menyiapkan mineral
water untuk Lunch.
 Melengkapi cutleriess, water
goblet, tisyu makan.
 Melakukan clear up dan crumbing
down.
 Pulang tepat waktu pada jam
pulang untuk training morning
shift.

6. Minggu VI. Afternon  Merapikan cutleriess, water

shift goblet, tisyu makan di tempatnya
09-05-2018
15.00-22.00 masing – masing untuk Dinner,
dan melipat tisyu makan dan
Napkin untuk Breakfast dan lunch
besok Harinya.
 Clear up keliling kamar untuk
memeriksa dan membersihkan ada
tidaknya peralatan makan dari
room service.

53
  Mengantarkan room service,
biasanya untuk tamu makan
malam pada pukul 19.00 wita.

ISTIRAHAT
 Melengkapi segala kelengkapan
untuk room Service di pastry, dan
segala jenis cutleriess.
 Melakukan clear up dan crumbing
down kemudian segera men set up
kembali meja – meja kosong
tersebut untuk tamu berikutnya.
 Mengganti table cloth untuk
Breakfast besok harinya.
 Pulang pada waktu yang sudah
ditentukan.

7. Minggu VII. Morning sift  Standby di meja Counter Food and

07.00-15.00 Beverage Service untuk
23-05-2018
menyambut tamu breakfast.
 Melengkapi cutleress,cup,
sauser,tea spoon di meja Buffet.
 Melengkapi clear up di meja dan
mengatur juice glasses di meja
Buffet. Dan mengecek stok
makanan dimeja Buffet apabila
habis atau kurang bisa langsung
melapor ke bagian Food and
Baverage Product.
 Melakukan crumbing down dan
mengganti table cloth jika terlihat

54
 kotor.
 Melakukan clear up keliling untuk
memastikan tidak adanya
peralatan makanan yang kotor di
sekitar area kamar hotel.

ISTIRAHAT
 Melengkapi water goblet dan
mengisi mineral water ke water
goblet,kemudian menyiapkan
cutleriessn dan glass juice di meja
Buffe.
 Melakukan Prepare untuk tamu
Lunch dan menyiapkan mineral
water untuk Lunch.
 Melengkapi cutleriess, water
goblet, tisyu makan.
 Melakukan clear up dan crumbing
down.
 Pulang tepat waktu pada jam
pulang untuk training morning
shift.

8. Minggu VIII Afternon  Merapikan cutleriess, water

shift goblet, tisyu makan di tempatnya
1-06-2018
15.00-22.00 masing – masing untuk Dinner,
dan melipat tisyu makan dan
Napkin untuk Breakfast dan lunch
besok Harinya.
 Clear up keliling kamar untuk
memeriksa dan membersihkan ada

55
 tidaknya peralatan makan dari
room service.
 Mengantarkan room service,
biasanya untuk tamu makan
malam pada pukul 19.00 wita.

ISTIRAHAT
 Melengkapi segala kelengkapan
untuk room Service di pastry, dan
segala jenis cutleriess.
 Melakukan clear up dan crumbing
down kemudian segera men set up
kembali meja – meja kosong
tersebut untuk tamu berikutnya.
 Mengganti table cloth untuk
Breakfast besok harinya.
 Pulang pada waktu yang sudah
ditentukan.

4.3.2. Temuan Yang Didapat.

Saat penulis Praktik Kerja Lapangan di lombok Raya Hotel penulis

menemukan beberapa kendala yang tidak seharusnya terjadi pada saat Prepare
pada garden banquet event, dimana komunikasi yang mis antara Supervisor dari
tiga departemen yaitu Anggenering departemen, Housekeeping Departemen, dan
Food and Baverage Departemen diakibatkan setiap supervisor dari masing-masing
tidak tepat waktu menginformasikan kepada staff dalam pelaksanaan set up
garden banquet event yang membuat para staff kewalahan dan terburu-buru
bahkan merangkap kerja diwaktu yang sama untuk melayani tamu yang berada di
Restoran pada departemen Food and Baverage Service.

56
 Dan ada hal yang menjadi kendala dalam pelayanan pada hari itu
diserahkan kepada anak-anak training yang tantu sedang menempuh suatu
orientasi lapangan, maka cara bekerja mereka tidak bisa dijadikan acuan untuk
menggambarkan proses kerja yang sesungguhnya. Maka dari itu penulis
melakukan perkenalan terlebih dahulu kepada semua senior yang berada pada
bayan restoran agar lebih mudah dalam berkomunikasi dengan para senior
tujuanya agar tidak terjadi kecanggungan dan mis komunikasi yang membuat
pekerjaan berantakan. Setelah sudah merasa cukup akrab dengan para senior,
tentun para senior dengan senang hati memberikan bimbingan dalam hal tata cara
pelayan kepada tamu hotel.

Penulis sudah cukup banyak mendapatkan pelajaran, Berikut pelajaran

yang didapat selama praktik kerja lapangan di Bayan restoran Lombok Raya
Hotel.

1. Cara menset-up meja untuk Ala Carte :

 Dinner spoon diletakkan disebelah kanan tamu dan dinner fork
diletakkan disebelah kiri tamu.
 Letakkan goblet disebelah kanan atas dinner spoon.
 Dan letakkan napkin ditengah-tengah antara dinner spoon dan
dinner fork.
2. Mengetahui bagaimana cara menghandle tamu breakfast :
 Greeting ( ucapan salam kepada tamu ).
 Mempersilahkan tamu menuju meja buffet.
 Ucapan terima kasih.
 Stand by service
- Menyambut dan mempersilahkan tamu menuju meja buffet.
- Dan mempersilahkan tamu untuk mengambil makanannya
sendiri.
- Mengclear-up piring apabila tamu sudah selesai makan
dengan mengucapkan kata “ permisi “ kecuali cangkir dan
gelas di clear-up setelah tamu meninggalkan meja.

57
 - Menjaga kebersihan pada aea restaurant dan meja buffet
dan peralatannya.
- Antarkan tamu meninggalkan restaurant dengan
mengucapkan terima kasih.
3. Tata cara membawa makanan ke kamar tamu.
 Cek perlengkapan peralatan makan dan orderan tamu.
 Setelah berada tepat di depan kamar tam, tekan bel dan
sebutkan identitas diri “room service”.
 Jika pintu telah dibuka ucapkan salam dan jika dipersilahkan
masuk oleh tamu, tanyakan pada tamu makanannya diletakkan
dimana.
 Setelah itu berikan Bill kepada tamu dan ucapkan terima
kasiih.
4. Cara menghandle tamu secara ala carte dan buffe.
5. Cara mempripare kelengkapan breakfast, lunch, dinner, dan room
service.
6. Cara mempolish.
7. Cara melipat napkin.

58
 BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan.
Berdasarkan kegiatan On The Job Training ini dapat dismpulkan bahwa
secara khusus program ini dapat menambah pengalaman mahasiswa tentang
pengetahuan terhadap dunia Pariwisata serta dapat melatih keterampilan dan
minat mahasiswa untuk menentukan bakat dalam departemant yang ada di hotel.
Lombok Raya Hotel didasari oleh kerjasama baik antar departemant maupun
rekan staff di departemant yang sama. Bahkan kerjasama tersebut tidak hanya
terjalin sesama staff hotel namun anak training dan para senior terutama di bagian
Food and Beverage service (Food and Baverage Departemant). Tidak akan terjadi
kelancaran kerja apabila salah satu staff hotel dan anak training tidak bekerja
sama dengan baik sesuai oprasional prosedur hotel.
Lingkup kerja Food and Baverage Srvice sendiri, berdasarkan pengamatan
saya Standart Oprasional Prosedur benar – benar menjadi acuan Manager dari
Food and Beverage departemant dalam berpenampilan dan bekerja melaksanakan
tugas dan tanggung jawab. Hanya saja mereka tidak terlalu menjalankan Standar
Oprasional Prosedur itu.
Bisa saja suatu pekerjaan dilaksanakan dengan cara yang berbeda dari
yang sudah tertulis di Standar Oprasional Prosedur, sehingga anak training yang
sedang melakukan On The Job Training di Lombok Raya Hotel pada bagian Food
and Baverage service kebingungan. Namun tidak berdampak besar terhadap
pelaksanaan kegiatan kerja karna bisa beradaptasi berkat bimbingan para senior di
Lombok Raya Hotel.

59
5.2. Saran.
1. Kurang ramahnya staff Restoran terhadap tamu pada saat melayani.
2. Kurang begitu hangat kesan pertama terhadap anak training yang
baru masuk.
3. Pada bagian stuwerd alat – alat makan kurang teliti lagi dalam
pembersihanya sehingga pada saat mempolesh tidak susah.
4. Kurangnya greeting terhadap tamu hotel khususnya untuk staff Food
and Baverage Service.
5. Kurang tanggapnya dalam hal melayani keinginan tamu yang
membuat tamu lama menunggu.
6. Kurang memperhatikan kebersihan pada area buffet table.

60
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 : pool.

61
Gambar 2: Rinjani Balroom

62
Gambar 3 :Senaru Restaurant.

63
Gambar 4. Bayan Restaurant.

64
Gambar 5. Set Up Table.

Fungsinya :

 Te spoon : Sendok untuk mengaduk kopi atau teh.

 Dessert spoon : sendok untukn menyantap hidangan penutup ( dissert).
 Dissert knife/fork : Pisau/garfu untuk menyantap hidangan pembuka
atau penutup.
 Fruit knife : Pisau untuk memotong buah.
 Dinner knife/fork : Pisau/garfun untuk menyantap hidangan utama.
 Soup spoon : Sendok sup.
 Butter knife : Pisau untuk mengoles mentega atau biasa di sebut butter
spreader.
 Water goblet : Gelas yang di pergunakan untuk penyajian air minum,
sebagai pengiring makan.
 Red wine glass : Gelas untuk menyajikan anggur merah.

65
 Napkin : Serbet untuk membersihkan mulut tamu setelah selesai
makan.

66
 DAFTAR PETA

Peta 1. Pulau Lombok :

67
Gambar 2. Peta Hotel Lombok Raya.

68
 LAMPIRAN

Lampriran 1. Work Order.

Lampiran 2. Remittance Of Fund.

69
70
Lampiran 3. Slep Order.

71
Lampiran 4. Lost & Broken Hotel Material.

72
Lampiran 5. Store Room Requisition.

LAMPIRAN 6. BILL

73
74