1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan pariwisata di Nusa Tenggara Barat begitu pesat dari tahun

ke tahun, hal ini bisa kita lihat dari kunjungan wisatawan domestik maupun
mancanegara yang berkunjung ke Nusa Tenggara Barat semakin banyak
khususnya pulau Lombok, pulau Lombok menjadi primadona destinasi wisata
setelah Bali, pesonanya yang luar biasa serta pantai-pantainya yang masih alami
menjadi daya tarik pulau ini, belum lagi setelah diresmikannya Kawasan Ekonomi
Khusus (KEK) di daerah kuta mandlika membuat pulau Lombok semakin maju
akan pariwisatanya, banyak hotel-hotel berbintang dan hotel melati yang akan
dibangun nantinya di Kawasan Ekonomi Khusus (KEK) tersebut yang akan
membawa pariwisata di pulau Lombok semakin maju.

Hotel seperti kita ketahui merupakan suatu usaha yang menyediakan jasa
penginapan kepada tamu dengan dilengkapi berbagai fasilitas yang menunjang
kepuasan tamu dengan tujuan komersial. Hotel adalah suatu bentuk usaha yang
terdiri dari berbagai department di dalamnya, dimana setiap department memiliki
hubungan yang saling bekerja sama dalam usaha memberikan pelayanan yang
memuaskan kepada tamu.

Dalam suatu department di hotel terdapat satu department yang sangat

memberikan kontribusi besar dan mendapatkan income atau revenue, yaitu
department food and beverage. Food and beverage mempunyai dua bagian yaitu
food and beverage service dan food and beverage product. Seperti yang kita
ketahui bahwa kitchen memiliki beberapa outlet sebagai berikut: Gardemanger,
Pastry and Bakery, Butcher, dan Main kitchen.

1
 2

Butcher merupakan salah satu section di bidang Food and Baverage

product yang bertugas dan bertanggung jawab dalam membersihkan, menyimpan

dan mengolah semua jenis ikan, unggas, dan daging menjadi bahan makanan yang

siap untuk digunakan atau di masak. Di samping mengolah semua jenis daging,

butcher juga mengerjakan atau menyiapkan bahan-bahan tambahan makanan lain

yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang di perlukan di setiap

section di dapur. Pemorsian ukuran daging ini dimana daging di potong sesuai

dengan standar yang sudah di tentukan supaya tidak ada complain dari Cheff.

Adapun masalah umum yang terjadi pada Disiplin Kerja Staff Butcher di
Hotel Golden Palace adalah kurang nya disiplin staff butcher dalam operasional
kerja,lupa mengecheck mise en place ,dan tidak pernah on time atau in time dalam
bekerja.

Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka penulis tertarik untuk

mengangkat judul penelitian dengan judul “ Disiplin Kerja Staff Butcher di Hotel
Golden Palace”

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah adalah suatu hal yang harus ada dalam setiap penelitian
yang dijadikan landasan mengapa penelitian itu perlu dilakukan. Jadi berdasarkan
latar belakang yang sudah diuraikan diatas maka dapat dirumusan masalah
sebagai berikut “Bagaimanakah ke Disiplinan Kerja Staff Butcher di Hotel
Golden Palace?

2
 3

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan Penelitian adalah suatu yang ingin dicapai dan ingin diketahui oleh
si peneliti. Jadi tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui Disiplin Kerja Staff
Butcher di Hotel Golden Palace

1.4 Manfaat Penelitian

1. Manfaat Teoritis
Penelitian ini diharapakan dapat memberikan sumbangan pemikiran bagi
pengembangan ilmu pengetahuan pariwisata.
2. Manfaat Praktis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi positif
terhadap hotel Golden Palace khususnya dalam memberikan pelayanan
yang berkualitas dan memuaskan konsumen.

3
 4

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Hotel

Menurut Suarthana (2006:11) hotel adalah salah satu jenis akomodasi

yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk jasa pelayanan,
penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara
komersil.

Sedangkan menurut Sulastiyono (2011:5) hotel adalah suatu perusahaan

yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan,
minuman dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-orang yang melakukan
perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan
pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus.

Berdasarkan pengertian di atas maka dapat dikatakan bahwa yang

dimaksud dengan hotel adalah suatu usaha akomodasi yang menyediakan
pelayanan, penginapan, makanan dan minuman serta fasilitas lainnya yg dikelola
secara komersil serta memperoleh keuntungan dimana diperuntukan untuk para
tamu yang sedang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah
sesuai dengan pelayanan yang diberikan.

2.2 Food and Beverage Department

Menurut Rachman Arief, Abd (2005:113) menyebutkan bahwa Food And

Beverage Department yaitu bagian yang bertugas mengolah,memproduksi dan
menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan tamu hotel, baik dalam
kamar, restaurant/coffe shop, banquet, makanan karyawan dan sebagainya
sedangkan Menurut Richard Komar (2006:118) Food And Beverage Department
adalah department hotel yang menangani hal-hal yang berkaitan dengan
mengolah, menyediakan makanan dan minuman serta bertugas memberikan
pelayanan kepada tamu pada saat makan di restaurant.

4
 5

Dari beberapa pengertian menurut para ahli di atas dapat di artikan bahwa
Food And Beverage Department merupakan suatu department dalam sebuah hotel
yang bertanggung jawab atas penyajian dan penyediaan makanan dan minuman
untuk tamu baik yang menginap maupun yang berkunjung ke hotel, untuk
kepentingan banquet dan lain-lain dengan standard pelayanan dan kualitas yang
baik.

Food and Beverage dibagi menjadi 2 yaitu F&B Product yang

bertanggung jawab dalam megolah bahan makanan menjadi bahan matang untuk
disediakan kepada para tamunya, dan F&B service adalah bagian yang bertugas
melayani dan menyajikan makanan kepada tamu (Richard Komar (2006:118)

Menurut Sumiati (2013:40) dapur adalah tempat yang digunakan untuk

melakukan penyiapan, pengolahan dan penataan makanan yang akan disajikan,
sebagai tempat yang sangat berpengaruh terhadap tampilan hygiene makanan yang
diolah dan ditampilkan.

2.3 Bagian-Bagian Food & Beverage Product Di Hotel Golden Palace.

Untuk mempermudah operasional dan kelancaran kerja maka food &

beverage product terbagi atas beberapa bagian, di antaranya :

1. Cold kitchen (gardemanger)

Bertugas dan bertanggung jawab dalam membuat makanan
pembuka, sandwich, dan dressing (saus dingin).
2. Hot kitchen
Bertugas dan betanggung jawab dalam membuat menu utama.
3. Pastry And Bakery
Bertugas dan bertanggung jawab dalam membuat bread untuk
breakfast, lunch, dinner, buffet dan membuat makanan penutup.
4. Butcher Section
Bertugas dan betanggung jawab dalam membersihkan, menyimpan
dan mnengolah semua jenis ikan, unggas dan daging menjadi
bahan makanan yang siap untuk di gunakan.

5
 6

5. Steward Section
Bertugas dan bertanggung jawab dalam membersihkan, merawat
dan menyimpan semua peralatan untuk dapur dan restoran serta
menjaga dan membersihkan semua area dapur.

2.4 Pengertian Butcher

Butcher adalah seorang atau orang yang memiliki fungsi atau job
description sebagai tukang potong, namun butcher memiliki skill dan kemampuan
yang beda dengan tukang daging biasa.( Parwoto-07/03/13 ).

2.4.4 Butcher Section

a. Tugas Butcher Section

Tugas Butcher Section adalah memotong meat, fish (seafood) dan poultry
hingga siap dimasak atau ready to cook (RTC). Daging ini kemudian dimasak
oleh bagian lain hingga siap dihidangkan atau ready to eat (RTE). Menyimpan
atau mejaga kuantitas dan kualitas meat, fish, poultry saat digunakan.
b. Fungsi Butcher Section
Fungsi utama dari Butcher Section adalah mengolah berbagai bahan
masakan seperti meat, fish dan poultry yang baru datang atau dibeli dari suplyer
hingga siap untuk dimasak oleh bagian lain serta menyimpan dan menjaga
kuantitas dan kualitas bahan tersebut hingga saat digunakan.
c. Peranan Butcher Section
Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan
memiliki tanggung jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru
datang dari suplyer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya.
Butcher ini dibagi lagi menjadi dua bagian yaitu:
1. Butcher Fish yaitu bagian butcher yang bertugas dan bertanggung jawab
dalam pengolahan dan pemotongan semua jenis ikan untuk diolah
menjadi makanan sesuai orderan tamu.

6
 7

2. Bucther Meat yaitu bagian butcher yang memiliki tugas dan tanggung
jawab dalam persiapan, pengolahan dan pemotongan jenis daging dan
unggas untuk di olah menjadi makanan sesuai dengan orderan tamu.

Adapun job description dari seorang staff butcher yaitu sebagai berikut:

a. Datang tepat waktu dan mengisi daftar hadir.

b. Menerima penugasan untuk hari ini.

c. Melaksanakn pekerjaan preparation.

d. Mengambil barang dari store sesuai permintaan section.

e. Melakukan trimming dan penyimpanan bahan

f. Memfillet ikan ataupun ayam yang diperlukan hari ini.

g. Memorsikan daging

h. Merawat hasil pekerjaan

i. Mengawasi sisa buffet yang masih berguna.

j. Menata buffet arrangement terutama susunan untuk bahan yang akan di

grill.

Di bagian butcher ini ada 2 shif jam kerja karyawan di Hotel Golden Palace yaitu
sebagai berikut:

1. Shif pagi (Morning Shift)

Dari pukul 07:00 pagi sampai pukul 15:00 sore
2. Shif sore (evening Shift)
Dari pukul 15:00 sore ssampai pukul 23:00 malam

7
 8

2.5 job description

job description sebagai seorang butcher man, namun butcher memiliki

skill dan kemampuan yang beda dengan tukang daging biasa.( Parwoto-07/03/13

).

2.5.1 Hygiene 

Ini salah satu yang membedakannya, kalau seorang butcher yaitu ada

ikatan antara hygienitas dengan proses yang dia lakukan juga dilihat dari segi

tempat bekerja, alat yang digunakan dan lain-lain, namun hygienitas lebih dilihat

pada aspek professionalitas, yaitu baju yang dikenakan, wangi tubuh dari butcher,

rambutnya, kebersihan tubuh, apabila factor itu dapat dipenuhi oleh seorang

tukang daging, maka dia layak disebut butcher, namun bila tidak ada factor yang

dia penuhi pada factor yang admin sebutkan di atas, maka belumlah tepat dia

disebut seorang butcher.

2.5.2 Sanitation

Sanitasi adalah proses kebersihan yang dilakukan terhadap alat dan ruang

kerja yang digunakan oleh seorang butcher, kalau kita lihat di pasar traditional

kita pasti temukan bau yang tidak sedap, ruang kerja yang kotor, handling daging

yang seadanya, dan juga tehnik potong yang sederhana. Sanitasi haruslah dapat

dilakukan oleh semua tukang daging, apalagi seorang butcher dia harus

menempatkan sanitasi pada urutan 5 besar job descriptionnya.

Sanitasi dapat dilakukan pada:

8
 9

       a.  Peralatan kerja ( pisau, cutting board, dll )

       b. Ruang kerja ( cutting room, chiller room, freezer room, dll )

c. Tempat sampah

d. Nampan display

e. Ruang display produk

Semua factor yang admin sebutkan di atas adalah factor yang sangat

penting untuk menjaga sanitasi terhadap produk yang kita jual atau processing.

2.5.3 Tools

Tools atau peralatan yang digunakan seorang butcher haruslah sangat

standard yaitu:

a. Knife/Pisau

Pisau sangat penting untuk seorang butcher, pisau yang baik adalah pisau

yang selalu terjaga kebersihan dan ketajamannya, dengan cara selalu diasah

apabila terjadi ketidak tajaman terhadap mata pisau.

b. Sharpeness steel

Nama lainnya adalah penjaga ketajaman mata pisau, atau crystal pisau,

alat ini digunakan untuk selalu meluruskan mata pisau namun bukan untuk

mengasah pisau, untuk mengasah tetaplah harus menggunakan batu asah,

terkadang akibat frekwensi potong yang sering mengakibatkan pisau berkurang

ketajamannya yang mengakibatkan mata pisau berubah arah, alat ini digunakan

untuk meluruskan mata pisau.

c. Mince

9
 10

Alat ini digunakan untuk membuat daging menjadi lebih halus atau nama

lainnya daging giling, alat ini terbilang relatif mahal dan penggunaannya juga

memakai listrik, ini salah satu alat yang bisa digunakan oleh seorang butcher.

d. Bonesaw

Alat ini digunakan untuk memotong bagian tulang pada daging yang akan

kita proses, bisa juga digunakan untuk memotong daging yang beku.          

e. Meat minsser

Alat ini digunakan untuk menghaluskan ikan, daging dan bumbu-bumbu

dalam jumlah banyak.

f. Deep freezer

Alat ini digunakan sebagai tempat untuk menaruh berbagai produk daging,

ikan dan bahan-bahan lain dalam keadaan beku.

g. Wash basin

Alat ini digunakan tempat untuk mencuci daging, ikan dan lain-lain.

h. Meat tenderizer

Alat ini digunakan untuk memipihkan dan melunakkan daging.

i. Cleaver knip/pisau besar

Alat ini digunakan untuk memotong tulang dan mencincang daging.

j. Cutting board

Sebagai alas untuk memotong daging dan seafood.

10
 11

2.6 Pengertian Kedisiplinan Staff

a. Disiplin

Menurut singodimedjo dalam sutrisno ( 2012:86) Disiplin adalah sikap

kesediaan dan kerelaan seseorang untuk memahami dan mentaati norma-norma
peraturan yang berlaku di sekitarnya sedangkan menurut sukarno dalam sutrisno
(2012:96) Disiplin adalah sikap kesediaan dan kerelaan seseorang untuk
mematuhi dan mentaati segala norma peraturan yang berlaku di organisasi.

Dari pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa disiplin merupakan suatu

sikap ketaatan atau kepatuhan pada aturan-aturan yang berlaku dalam suatu
organisasi.

b. Staff ( Pegawai )
Dalam kamus besar bahasa indonesia ( 2002:842 ) pegawai adalah orang
yang bekerja pada perusahaan.
Dari pengertian di atas, dapat disimpulkan bahwa disiplin pegawai
merupakan perilaku seorang pegawai yang sesuai dengan peraturan atau norma-
norma yang berlaku dalam organisasi tersebut baik secara tertulis maupun yang
tidak tertulis dan apa bila tidak ditaati akan di jatuhi hukuman.

11
 12

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penentuan Subyek Penelitian

Yang dimaksud dengan metode subyek penelitian adalah pokok

pembahasan orang, benda atau tempat yang di teliti, di amati untuk menemukan

sasaran (Arikunto, 2006:160) sedangkan dalam penelitian ini yang menjadi subjek

penelitian adalah semua staff butcher Golden Palace Hotel Lombok yang

berjumlah 2 orang, Commis 2 / second cook ( 2 orang), Jadi metode subyek

penelitian ini disebut metode populasi. Menurut pengertiannya populasi adalah

keseluruhan obyek penelitian yang dapat terdiri dari manusia, benda, hewan,

tumbuhan, gejala, nilai tes atau peristiwa sebagai sumber data yang memiliki

karakteristik tertentu dalam suatu penelitian (Nawawi, 2003).

3.2 Metode Pengumpulan Data

Adalah cara yang digunakan oleh peneliti untuk memperoleh data

penelitian atau yang dikenal sebagai metode pengumpulan data (Arikunto,

2006:197). Penulis menggunakan metode yang dipandang efektif dan relevan

dengan data yang dicari seperti:

3.2.1 Metode Wawancara

Metode wawancara adalah suatu kegiatan yang dilakukan untuk

mendapatkan informasi secara langsung dengan tanya jawab pada para responden.

12
 13

Agung (2006:151) penelitian menggunakan metode wawancara ini untuk

mendengarkan secara langsung informasi tentang kinerja staff Butcher dalam

operasional kerja di outlet butcher di Golden Palace Hotel Lombok.

3.2.2 Metode Observasi

Menurut Supardi (2006:88) metode observasi adalah bentuk alat

pengumpulan data yang dilakukan dengan cara observasi pengamatan langsung

terkait kedisiplinan kerja. melalui metode ini digunakan untuk melakukan

pengamatan secara langsung mengenai disiplin kerja staff butcher di Golden

Palace Hotel Lombok.

3.3 Metode Pengolahan Dan Analisis Data

Menurut Narbuko (2010:12) dalam pengolahan dan analisis data penulis

menggunakan metode deskriptif kualitatif yaitu metode yang digunakan mencari

fakta, disiplin kerja staff butcher di Golden Palace Hotel Lombok.

3.3.1 Jenis Data/Sumber Data

Data primer adalah pengambilan data yang dihimpun langsung oleh

peneliti, sedangkan apabila melalui tangan kedua disebut data sekunder (Riduwan,

2005:97).

13
 14

3.3.2 Analisis Data

Pada dasarnya Analisis adalah kegiatan untuk memanfaatkan data

sehingga dapat diperoleh suatu kebenaran atau ketidakbenaran dari suatu hipotesa.

Dalam analisis diperlukan imajinasi dan kreatifitas sehingga diuji kemampuan

peneliti dalam menalar sesuatu.

Analisis dapat dibedakan menjadi 2 macam yaitu sebagai berikut:

1. Analisis Kualitatif

Analisis kualitatif merupakan data yang berupa informasi, uraian dalam

bentuk bahan prosa kemudian dikaitkan dengan data lainnya untuk mendapat

kejelasan suatu kebenaran yang diteliti.

2. Analisis Kuantitatif

Analisa kuantitatif yaitu data dalam bentuk dituangkan untuk

menerangkan suatu kejelasan dari angka-angka atau perbandingan dari beberapa

gambaran sehingga memperoleh gambaran baru (Subagyo, 2004).

Berdasarkan macam-macam analisis data diatas peneliti menggunakan

analisis data deskriptif kualitatif yang merupakan cara peneliti untuk menganalisis

data berupa penguraian informasi kedalam bentuk bahasa prosa dengan

mengkaitkan data lainnya untuk mendapatkan kejelasan kebenaran apa yang

diteliti.

14
 15

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Golden Palace Hotel Lombok

Golden Palace Hotel Lombok berlokasi di jantung Kota Mataram di Pulau

Lombok, Indonesia. Ini adalah tertinggi pertama dan Terbesar Hotel akan

dibangun di Mataram. Golden Palace Hotel Lombok sebagai hotel kota bisnis

yang berlokasi di posisi strategis. Dekat dari pemerintah kabupaten, perbelanjaan

dan pusat bisnis, dan pilihan juga cocok untuk wisatawan untuk menghabiskan

waktu mereka. Mengakomodasi tamu dengan kamar luas & ballroom,

memberikan layanan terbaik dengan senyum sederhana.

Golden Palace Hotel menyediakan lokasi yang sempurna untuk acara bisnis,

partai, meskipun untuk pelancong. Hotel mewah ini melengkapi pemandangan

spektakuler di Pulau Lombok. Dibangun pada tahun 2014, Golden Palace Hotel

Lombok resmi terletak di Sriwijaya jalan No 38 di Mataram-Lombok. Golden

Palace Hotel adalah tambahan yang berbeda ke langit garis kota. Tujuan untuk

menjadi satu-satunya hotel kota modern dengan konsep konvensi bisnis di Pulau

Lombok. Golden Palace Hotel Lombok terkenal dengan itu konstruksi bangunan,

dengan lantai 12 hotel ini telah diketahui oleh semua orang di Kota Mataram.

Golden Palace Hotel menawarkan berbagai macam fasilitas untuk

memenuhi semua tamu. Hotel ini menyediakan safe deposit box di,, setiap kamar,

layanan kamar, bar kolam renang, laundry atau dry cleaning, ruang duduk, ruang

karaoke, spa, pusat bisnis pub & bar, dan juga taman atap. Taman atap memberi

15
 16

Anda kesempatan untuk menikmati pemandangan kota dan matahari terbenam

sambil menyesap teh. Rasakan sensasi baru ketika Anda menetap di salah satu

dari 198 baru kenyamanan kamar tamu dan suite. Tetap terhubung dengan akses

internet kecepatan tinggi di daerah setiap merenung hotel. Kami juga

menyediakan jenis restoran untuk memastikan semua tamu dapat menikmati

masakan dengan standar kelas internasional dan pertama.

Dalam terwujudnya Golden palace hotel memiliki visi, misi yaitu dari misi

yang ditawarkan adalah Untuk mengisi bumi dengan cahaya dan kehangatan

keramahan, Jadilah pilihan pertama untuk tamu, rekan, pemegang saham, dan

mitra bisnis untuk layanan kelas dan akomodasi. Dan untuk misinya adalah Untuk

membuat Golden Palace Hotel Lombok menjadi salah satu merek perhotelan

Indonesia yang paling dihargai dalam preferensi dan loyalitas di setiap orang dari

itu segmen yang kompetitif.

Golden Palace Hotel Lombok oleh Azaña Hotel, setiap usaha dilakukan

untuk membuat tamu merasa nyaman. Untuk hal ini, hotel menyediakan yang

terbaik untuk pelayanan dan perlengkapannya. Sejumlah pilihan fasilitas kelas

atas seperti Wi-Fi di semua kamar, wi-fi di tempat-tempat umum, layanan

resepsionis 24 jam, fasilitas rapat, layanan kamar dapat dinikmati di hotel ini. 198

kamar yang tersebar di 10 lantai menyediakan rumah yang hangat dan

menyenangkan jauh dari rumah. Kenyamanan modern seperti brankas laptop, AC,

akses internet -, akses internet (gratis) nirkabel - nirkabel, TV satelit atau kabel

dapat ditemukan di kamar yang dipilih.

16
 17

Hotel ini menawarkan fasilitas rekreasi, termasuk karaoke, kolam renang,

sauna, taman, pusat kebugaran. Golden Palace Hotel Lombok oleh Azaña Hotel

adalah tempat yang sempurna untuk wisatawan mencari daya tarik, kenyamanan

dan kepraktisan di Cakranegara. Selain itu juga dari segi tempat yang strategis

adapula kamar yang ditawarkan seperti Kamar yang kontemporer dan luas kamar

modern masing-masing dengan hamparan minimal 32 meter persegi dan

hamparan maksimal hingga 84 m persegi.

Golde Palace Hotel memiliki 4 jenis kamar klasifikasi terdiri dari kamar

superior, deluxe room, suite room, dan presiden suite room. Superior room

memberikan pandangan mempesona selama James Gunung Rinjani. Pengalaman

bersinar, sifat terinspirasi dari budaya Indonesia di kamar yang luar biasa kami

sebagai cabang seperti gagang pintu alam dan konten kustom lokal bermotif

karpet mengatur ruangan dengan abstrak bunga motif dinding. Sementara

perlengkapan pencahayaan asli mengungkapkan kupu-kupu dan bunga rincian,

pencahayaan suasana hati menambah suasana glamor, memudar dari kuning ke

ungu, bergema dalam violet dan emas warna dalam ruangan. Desain kayu halus

menguatkan sekitarnya, mendefinisikan alat duduk, meja samping tempat tidur

dan meja kerja untuk memanfaatkan WI-FI dan 32 inci LED HDTV.

Kamar Superior anda dapat mengaktifkan beberapa lagu, ambil minuman

dari mini bar dan makanan ringan dari kotak dan kepala ke teras luar ruangan

sambil menikmati pemandangan sore. Dilengkapi dengan 2 kursi kenyamanan

membuat Anda merasa lebih santai sambil mengambil percakapan dengan teman-

teman Anda bersama dengan meja yang sesuai dan sofa atasnya dengan bantal

17
 18

lembut mewah, menciptakan ruang pribadi untuk mengintip di kolam.

Turun lebih menyegarkan setelah mandi di kamar mandi dengan perpaduan

modern lantai marmer dan perlengkapan hiasan, bersatu dengan hutan hujan

shower. Difasilitasi dengan fasilitas mandi kebahagiaan, jubah mandi, dan sandal

meningkatkan suasana santai.

Kamar tidur dipisahkan oleh dinding kaca buram dan elegan, itu mulus

mengarah ke besar king size bantal atas tempat tidur atasnya dengan thread count

seprai dan selimut

- Jendela

- Akses Penyandang Cacat Tersedia Kamar

- Mataram City View

- Cermin

- Lihat Standar Fasilitas dan akses Internet pilihan untuk semua kelas kamar.

Kamar Deluxe Golden Palace Hotel menyediakan kamar modern

kontemporer, Masing-masing dengan hamparan minimal 50 meter persegi,

memberikan sentuhan modern dengan meja kerja kaca dan kaca berbingkai kamar

kecil menekankan lingkungan yang santai, menjamin setiap tinggal kenangan.

18
 19

- Akses Internet Broad band

- 36 Saluran TV, termasuk satelit, kabel dan TV Lokal

- 40 TV Flat Screen

- Telepon

- Advanced System Api Deteksi Keamanan

- Elektronik Aman

- Pengering Rambut

- Kamar Mandi modern

- Mini Bar

- Keranjang buah gratis & cookie

- Coffee & Tea Fasilitas pembuat

SUITES ROOM Menampilkan pemandangan lingkungan kota sekitarnya,

hamparan 68 meteran kamar persegi mencakup tempat tidur ukuran king

delightfull dihiasi dengan linen kualitas tinggi mewah legendaris. Kenyamanan

dan kemudahan yang ditemukan di seluruh ruangan dengan 42 TV layar datar,

DVD-CD player (atas permintaan), di kamar pilihan hiburan, pribadi mini bar,

pembuat kopi pribadi dan fasilitas bisnis traveler yang mencakup meja kerja

kebesaran dan laptop aman kompatibel. Ranjang tidur king-size Kamar mandi

Satu kamar mandi dan satu bak Hunian maksimum 3 orang dewasa.

Fitur Suite

- Gratis akses internet Wi-Fi

- LCD TV 42 inci dengan saluran satelit

19
 20

- AC

- Mini Bar Swasta

- Coffee & Tea fasilitas pembuat

- Keranjang buah gratis & cookie

- Buletin Gratis

- Pengering rambut & bath Fasilitas

- Kotak deposit dalam ruangan

- Ruang tamu terpisah & tamu kamar kecil.

4. 1.2. Fasilitas-Fasilitas Golden Palace Hotel

Sebuah pengalaman baru untuk Golden Palace Hotel Lombok untuk

mengeksplorasi dan memperluas merek, Sebuah pengalaman baru baru mereka

untuk Golden Palace Hotel Lombok untuk mengeksplorasi dan memperluas hotel

baru mereka di Pulau Lombok. Hotel satu dan hanya 4 bintang kota di Pulau

Lombok dengan kualitas produk dan layanan terbaik.

Fasilitas-Fasilitas Golden Palace Hotel

- 4 bintang klasifikasi Hotel

- 198 kamar

- 7 ruang pertemuan

- Sky Lounge

- Taman atap

- Bakery Toko

- SPA

20
 21

- Pusat Kebugaran

- Pub & Bar

- Kamar Karaoke

- 2 Restoran

- Pusat Bisnis

- Kolam renang (Infinity & Kids Pool)

- Layanan 24 Jam Room

- 24 Hours Security

Fasilitas lainnya

- Fasilitas Internet (WiFi gratis)

- Mengasuh Bayi Layanan

- Bantuan Medis

- Valet Parkir Gratis Layanan

- Kasur Tambahan

- Penukaran Mata Uang

- Brankas

- Berdoa Kamar

- Driver Lounge

- Layanan laundry

- Ruang Pelayanan

21
 22

Tarif Kamar

- Superior Room: Rp. 950.000 / malam / single atau double

- Deluxe Room: Rp. 1.450.000 / malam / single atau double

- Kamar Suite: Rp. 2.500.000 / malam / single atau double

Single atau double termasuk pajak dan sarapan pagi

Harga musim ramai mulai July 1-September 15 dan Desember 01-January 15

dikenakan tambahan harga seberasa Rp. 250.000/kamar/malam

22
 23

4.1.2. Struktur Organisasi Hotel Pada Food And Beverage Kitchen

GOLDEN PALACE, KITCHEN ORGANISATION CHART

EXECUTIVE CHEF

SOUS CHEF PASTRY CHEF STEWARDING SUPERVISOR

CHEF DE PARTIE PASTRY CHEF DE PARTIE SENIOR STEWARDING ASST

DEMI CHEF DE PARTIE DEMI CHEF DE PARTIE STEWARDING ASST

COMMIS I COMMIS I DW/DAILY WORKER

COMMIS II COMMIS II

COMMIS III COMMIS III

DW/DAILY WORKER DW/DAILY WORKER

TRAINNE TRAINNE

Sumber : Sous Chef Hotel Golden Palace Lombok

23
 24

4.1.4 Tugas Dan Tanggung Jawab :

a. Executive Chef

Bertanggung jawab terhadap semua operasional dapur dan

mengontrol semua peralatan dapur dalam kondisi baik.

b. Senior Sous Chef

Bertanggung jawab terhadap operasional dapur dan bertugas

memberikan pengarahan pada staff dalam melaksanakan

pekerjaan.

c. Junior Sous Chef

Bertugas mengawasi persiapan bahan makanan didapur serta

menjamin persiapan bahan makanan diproduksi tepat pada

waktunya.

d. Chef De party

Bertugas dan bertanggung jawab atas kelancaran pelaksanaan

tugas pada bagiannya khususnya atau sectionnya yang berada

dibawah senior sous chef

e. Senior Cook

Bertugas dan bertanggung jawab untuk mengawasi cook dalam

memasak dan membantu cook dalam memproduksi makanan

didapur.

f. Cook

Bertugas dan bertanggung jawab untuk memproduksi makanan

dan menjamin makanan yang dibuat selesai dan tepat waktu.

24
 25

g. Cook Helper

Bertugas membantu tugas-tugas cook dalam memproduksi

makanan dan bertuagas mempersiapan bahan makanan yang

diperlukan.

4.2 Penyajian Data

Tabel : 01

4.2.1 Data Staff Butcher Golden Palace Hotel Lombok tahun 2018

No Nama Jabatan Pendidikan Lama

kerja
1 Made surya DCDP Butcher SMA 6 Tahun
2 Tarman Cook SMA 4 Tahun

Sumber : Souce Chef Hotel Golden Palace Lombok Tahun 2018

4.2.2 Standard Operasional Prosedur Staff Butcher

1. Datang tepat waktu

2. Menggunakan uniform

3. Menyiapkan preferation alacarte untuk buffe dan kesehariannya

4. Menyimpan preferation alacarte di tempatnya masing-masing biar tidak

keliru

5. memeriksa daging yang sudah tidak layak di olah dan menggantikannya

6. pastikan pas memotong daging menggunakan catiting board yang benar

25
 26

7. setelah selesai bekerja pastikan seluruh ruangan di bersihkan dan rapi

4.2.2 Teknik Portion Size Meat Steak Di Butcher Kila Senngigi Beach Hotel

Lombok

1. Tenderloin Steak

a. Menyiapkan peralatan seperti:

- Pisau

- Cutting board

- Timbangan

- Tray

- Plastik wrap

b. mencairkan daging yang masih beku

- Rendam daging tenderloin dengan air bersih yang mengalir selama 3

menit

- Setelah 3 menit angkat daging tenderloin kemudian letakkan di atas tray

dan diamkan selama 3-4 jam sampai daging mencair

c. pemotongan daging sesuai dengan standar

- Letakkan daging tenderloin diatas Cutting board

- Memotong lemak dan urat yang masih melekat pada daging tenderloin

- Potong bagian ujung daging tenderloin

- Letakkan mata pisau pada daging selebar 5cm

26
 27

- Gerakkan pisau pada posisi lurus menghadap kebawah sampai daging

terpotong

- Kemudian timbang daging tanderloin steak yang sudah terpotong dengan

berat 180-190gr

d. pembungkusan daging yang sudah di porsi dan dibungkus dengan plastik wrap

- Mengeluarkan plastik wrap dengan panjang 30cm kemudian letakkan

daging tenderloin steak di atas plastik wrap pada bagian tengah ambil sisi

kanan plastik lipat kebagian kiri dan ambil sisi kiri lipat kebagian kanan

sampai daging tertutup semua dengan plastik kemudian lipat lagi kedepan

bersama daging

e. proses penyimpanan daging di freezer

- Letakkan tenderloin steak yang sudah diporsi pada tray dengan rapi

- Pastikan temperatur suhu freezer

2. Sirloin Steak

a. Menyiapkan peralatan seperti:

- Pisau

- Cutting board

- Timbangan

- Plastik wrap

- Tray

b. mencairkan daging yang masih beku

- Rendam daging striploin dengan air bersih yang mengalir selama 5 menit

27
 28

- Setelah 5 menit angkat daging striploin kemudian letakkan di atas tray dan

didiamkan selama 5-6 jam

c. pemotongan daging sesuai dengan standar

- Letakkan daging striploin diatas Cutting board

- Potong lemak dan urat yang masih melekat pada bagian pinggir daging

striploin

- Letakkan mata pisau pada daging striploin selebar 25mm

- Tekan dan gerakkan pisau agak miring kedalam dengan melintang sampai

terpotong

- Kemudian timbang daging sirloin steak dengan berat 180-190gr

d. pembungkusan daging yang sudah di porsi dan dibungkus dengan plastik wrap

- Mengeluarkan plastik wrap sekitar 30cm kemudian letakkan daging

sirloin steak di atas plastik wrap pada bagian tengah ambil bagian sisi

kanan plastik lipat kebagian kiri dan ambil sisi kiri lipat kebagian kanan

kemudian lipatkan kedepan bersama daging

e. penyimpanan daging di freezer

- Letakkan sirloin steak yang sudah diporsi pada tray dengan rapi

- Pastikan temperatur suhu freezer

3. Rebeye Steak

a. Menyiapkan peralatan seperti:

- Pisau

- Cutting board

- Timbangan

28
 29

- Tray

- Plastik wrap

b. mencairkan daging yang masih beku

- Rendam daging rebeye dengan air bersih yang mengalir selama 5 menit

- Setelah 5 menit angkat daging rebeye kemudian letakkan di atas tray dan

diamkan selama 5-6 jam

c. pemotongan daging sesuai dengan standar

- Letakkan daging rebeye diatas Cutting board

- Potong lemak yang masih melekat pada daging rebeye

- Letakkan mata pisau pada daging selebar 25mm

- Tekan dan gerakkan pisau dengan sedikit miring kedalam sampai daging

terpotong

- Kemudian timbang daging rebeye steak dengan berat 180-190gr

d. pembungkusan daging yang sudah di porsi dan dibungkus dengan plastik wrap

- Mengeluarkan plastik wraop sekitar 30cm kemudian letakkan daging

rebeye steak di atas plastik wrap pada bagian tengah, ambil bagian pinggir

kanan plastik lipat kebagian kiri dan ambil bagian kiri lipat kebagian

kanan kemudian lipatkan kedepan bersama daging

e. penyimpanan daging di freezer

- Letakkan rebeye steak yang sudah diporsi pada tray dengan rapi

- Pastikan temperatur suhu freezer

4. Mini Steak

a. Menyiapkan peralatan seperti:

29
 30

- Pisau

- Cutting board

- Timbangan

- Tray

- Plastik wrap

b. mencairkan daging yang masih beku

- Rendam daging striploin local dengan air bersih yang mengalir selama 5

menit

- Setelah 5 menit angkat daging striploin local kemudian letakkan di atas

tray dan diamkan selama 4 jam

c. pemotongan daging sesuai dengan standar

- Letakkan daging striploin local diatas Cutting board

- Potong lemak yang masih melekat pada daging stiploin local

- Letakkan mata pisau pada daging selebar 15mm

- Tekan dan gerakkan pisau dengan sedikit miring kedalam sampai daging

terpotong

- Kemudian timbang daging mini steak dengan berat 90-100gr

d. pembungkusan daging yang sudah di porsi dan dibungkus dengan plastik wrap

- Mengeluarkan plastik wraop sekitar 30cm kemudian letakkan daging mini

steak di atas plastik wrap pada bagian tengah ambil bagian pinggir kanan

plastik lipat kebagian kiri dan ambil bagian kiri lipat kebagian kanan

kemudian lipatkan kedepan bersama daging

e. penyimpanan daging di freezer

30
 31

- Letakkan mini steak yang sudah diporsi pada tray dengan rapi

- Pastikan temperatur suhu freezer

4.2.4 Teknik/Metode Yang Digunakan Oleh Staff Butcher

Teknik atau metode yang sering digunakan oleh staff butcher dalam

portion size meat steak yaitu sebagai berikut:

1. Preparation/mempersiapkan peralatan

 Pisau

 Cutting board

 Timbangan

 Tray

 Plastik wrap

2. Towing adalah proses pencairan daging yang masih beku

3. Main Size adalah proses pemotongan daging sesuai dengan standar

4. Wraping adalah proses pembungkusan daging yang sudah di porsi dan

dibungkus dengan plastik wrap

5. Keeping adalah proses penyimpanan daging di freezer

4.2.5 Hasil Wawancara Teknik Portion Size Meat Steak Di Butcher Kila

Sengigi Beach Hotel Lombok.

Tabel: 4.2

Hasil Wawancara di Kila Senggigi Beach Hotel Lombok

31
 32

jawab jawab

No Indikator Senyatanya an an

ya tdk
Penyiapan peralatan Penyiapan peralatan tidak segera

1 dilakukan 
Towing (proses pencairan Selalu mencairkan daging yang

2 daging yang masih beku) akan diporsi 

Scales Meat (proses Selalu melakukan proses

penimbangan daging untuk penimbangan daging sebelum di

3 menentukan jumlah portion porsi 

yang didapat)

Main Size (proses Selalu memotong daging steak

4 pemotongan daging steak sesuai dengan standar 

sesuai dengan standar)

Wraping (proses Selalu melakukan proses

pembungkusan daging steak pembungkusan daging steak 

5 yang sudah di porsi dan yang sudah diporsi dan

dibungkus dengan plastik dibungkus dengan plastik wrap

wrap)

Keeping (proses Selalu melakukan penyimpanan

32
 33

penyimpanan daging di daging steak yang sudah selesai 

6 freezer) di porsi di dalam freezer

Dari tabel diatas bahwa tidak semua staf butcher yang bisa melaksanakan

tugasnya dan tanggung jawabnya sesuai dengan job deskripsi yang sudah

ditentukan. Oleh karena itu staf butcher seharusnya mengikuti aturan atau teknik

portion size meat steak yang benar. Yang pertama harus diperbaiki adalah sumber

daya manusia, sumber daya manusia yang dimaksud disini adalah sumber daya

manusia yang berkualitas dan bermutu.

4.2.6 Data Hasil Wawancara Terhadap Responden Staf Butcher.

Tabel: 4.3

Hasil Wawancara Staf Butcher

Responden
Keterangan
Nomor A B C JML (%)

Y T Y T Y T Y T Y T

1 √ √ √ 0 3 0% 100%

2 √ √ √ 3 0 100% 0%

3 √ √ √ 3 0 100% 0%

33
 34

4 √ √ √ 3 0 100% 0%

5 √ √ √ 3 0 100% 0%

6 √ √ √ 3 0 100% 0%

Total 15 3 500% 100%

Hasil Rata-Rata Persentase 83,3% 16,6%

Dilihat dari hasil wawancara rata-rata presentase per responden staf

Butcher yang menjawab ya adalah 83,3%, dan staf Butcher yang menjawab tidak

16,6%. Jadi staf Butcher sudah dapat melaksanakan Teknik Portion Size Meat

Steak dengan benar walaupun adabeberapa prosedur yang tidak dilaksanakan

dengan baik dan maksimal sesuai dengan prosedur yang sudah di tentukan.

4.3 Analisis Data

Berdasarkan deskripsi hasil penelitian terhadap semua

responden( semua staff butcher) teknik portion size meat steak di butcher

Kila Senggigi beach Hotel Lombok, peneliti mendapatkan ada kesamaan

pendapat satu sama lainnya dari semua staff butcher.

Jika mengacu dari hasil wawancara dengan hasil observasi peneliti

yang secara langsung di outlet butcher tidak sesuai dengan kenyataannya.

Adapun teknik-teknik dalam portion size meat steak adalah sebagai berikut:

a. Mempersiapkan peralatan-peralatan yang akan digunakan.

 Pisau

34
 35

 Cutting board

 Timbangan

 Tray

 Plastik wrap

b. Mempersiapkan daging yang akan diporsi

 Mengambil daging yang akan di porsi didalam freezer

 Kemudian membuka bungkusnya dan menaruhkannya di tray

c. Mencairkan daging dengan cara mencuci daging dengan air kemudian

mendiamkan daging selama beberapa jam sampai daging menjadi lembek

 Rendam daging dengan air bersih yang mengalir selama 5 menit

 Setelah 5 menit angkat daging kemudian letakkan di atas tray dan diamkan

selama 4 jam

d. Memotong lemak dan urat yang masih melekat pada daging

 Pegang lemak/urat dengan tangan kiri

 Letakkan pisau pada bagian lemak/urat dengan cara miring mata pisau

menghadap kebagian kanan

 Kemudian gerakkan pisau terus kekanan sampai lemak/urat terpotong

e. Dalam pemorsian daging steak harus berdasarkan standar yang sudah ditetapkan

 Preparation/mempersiapkan peralatan

 Towing (proses pencairan daging yang masih beku)

35
 36

 Main Size (proses pemotongan daging sesuai dengan standar)

 Wraping (proses pembungkusan daging yang sudah di porsi dan

dibungkus dengan plastik wrap)

 Keeping adalah proses penyimpanan daging di freezer

f. Selesai pemorsian semua areal di bersihkan dan merapikan peralatan yang

digunakan.

 Mengelap semua areal dengan bersih

 Mencuci pisau dan peralatan yang lain dan menempatkan peralatan

ketempatnya yang semula.

36