LAPORAN PRAKTEK KERJA NYATA

BLU-ZEA RESORT BY DOUBLE SIX

FOOD AND BEVERAGE PRODUCT
DEPARTMENT

PPLP DHYANA PURA BALI

Dalung , Kec. Kuta Utara , Kab. badung

DISUSUN OLEH:

Nama : I Putu Wiryatama

Nim : 20221140012
Jurusan : Tata boga
Universitas : PPLP DHYANA PURA

PPLP DHYANA PURA

2023
 PRAKATA

Puji syukur panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi/Tuhan Yang

Maha Esa, karena atas berkat rahmat –Nya tugas laporan On The Job Training
(OTJ) dapat diselesaikan tepat waktu. Tujuan penyusunan laporan ini
dilaksanakan untuk memenuhi kewajiban sebagai syarat untuk menyelesaikan
proses pendidikan pada jenjang Diploma 1 Jurusan Tata Boga PPLP Dhyana Pura.
Dalam penyusunan tugas laporan ini banyak ditemukan hambatan dan
tantangan, namun berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak baik secara
langsung maupun tidak langsung, baik secara moril maupun material laporan ini
dapat terselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini tidak lupa terima kasih
diucapkan kepada Dosen Pembimbing yang membantu membimbing dalam
penyusunan laporan ini. Serta mengucapkan terima kasih kepada seluruh staff dan
pegawai atau senior yang bekerja di Blu-Zea Resort By Double Six, yang telah
banyak membantu dan membimbing penulis dalam melaksanakan On The Job
Training (OTJ ).
Menyadari bahwa penyusunan laporan ini memiliki banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan, diharapkan kritik dan saran pembaca agar
penyusunan laporan ini dapat diperbaiki. Berharap laporan ini senantiasa
memberikan manfaat dan sebagai panduan bagi para pembaca.

Denpasar, 1 Juni 2023

 DAFTAR ISI

PRAKATA………………………………………………………………………i
ii
DAFTAR ISI…………………………………………………………………….
iii
DAFTAR TABEL……………………………………………………………….
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………iv
v
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………….

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang…………………………………………………………..
1.2 Tujuan Laporan…………………………………………………………
1.3 Kegunaan Laporan………………………………………………………

BAB II LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Hotel…………………………………………………………..
2.2 Klasifikasi Hotel…………………………………………………………..
2.3 Klasifikasi Kitchen………………………………………………………
2.4 Metide Memasak…………………………………………………………..
2.5 Tugas Juru Masak/Chef……………………………………………………

BAB III F&B PRODUCT DEPARTEMENT

3.1 Sejarah Hotel……………………………………………………………..
3.2 Fasilitas yang Dimiliki Hotel……………………………………………
3.3 Struktur Organisasi Departemen…………………………………………
3.4 Penjelasan Struktur Organisasi…………………………………………

BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Prosdur Persiapan (Preparation) …………………………………………
4.2 Prosedur Pelayanan/Prosedur kerja (Operation) …………………………
4.3 Prosedur Menutup (Closing) …………………………………………….
4.4 Permasalahan……………………………………………………………..
4.5 Penyelesaian Permasalahan………………………………………………

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan………………………………………………………………….
5.2 Saran………………………………………………………………………

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Dokumentasi Saat Training
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 01 Hotel Blu - Zea Resort By Double Sx

Gambar 02 The Beach Restaurant
Gambar 03 Sunken pool Bar
Gambar 04 Coconut Bar
Gambar 05 Coconut Bar
Gambar 06 Spa
Gambar 07 Struktur Organisasi Departemen
Gambar 07 Struktur Organisasi Food and Beverage
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Dokumentasi Saat Training

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

ada era globalisasi seperti sekarang ini, tidak dipungkiri bahwa
perkembangan dalam dunia pariwisata telah berkembang menjadi sangat
pesat. Salah satu aspek dalam dunia pariwisata yang saat ini sedang
berkembang sangat pesat adalah hotel. Hotel saat ini, khususnya diIndonesia,
memegang peranan penting dalam menyediakan akomodasi bagi umum.
Hotel adalah salah satu bagian dari akomodasi komersial.Sementara itu,
pengertian daripada hotel itu sendiri adalah suatu jenisakomodasi yang
menggunakan sebagian atau seluruh bangunan untukmenyediakan jasa
penginapan, makanan dan minuman, serta lainnya bagi umum, dan dikelola
secara komersial.
Kegiatan On the Job Training (OTJ) merupakan metode pembelajaran
yang wajib diikuti oleh setiap mahasiswa/i untuk lebih mengenal dunia kerja
sebelum mereka terjun ke dunia kerja yang sebenarnya. Kegiatan OJT
merupakan bentuk pelaksanaan pendidikan sistem ganda yang memberikan
pengalaman bagi mahasiswa/i tentang dunia kerja/dunia industri. Tujuan
pelaksanaan On the Job Training adalah untuk menambah ilmu pengetahuan
dalam dunia industri dan untuk mengasah atau meningkatkan skill yang
dimiliki.
Untuk mengasilkan tenaga kerja yang memiliki keahilian
berkualitas yang diperlukan yaitu, tenaga kerja yang memiliki wawasan/
pengetahuan, keterampilan, dan etos kerja yang sesuai dengan tuntutan
lapangan kerja

1.2 Tujuan Laporan

Adapun tujuan On The Job Training sebagai berikut:
1. Memberikan pengalaman langsung bekerja di dunia industri
2. Mengembangkan/mempraktikan teori yang di dapat di kampus
 3. Memberikan bekal etos kerja untuk memasuki dunia industri
4. Meningkatkan kemampuan,skill, dan belajar bekerja sama/berorganisasi
dengan orang-orang baru
5. Memiliki kemampuan bersaing di dunia industri

1.3 Kegunaan Laporan

Kegunaan yang didapat penulis pada saat melakukan On the Job
Training(OTJ), sangat banyak salah satunya menambah pengetahuan baru,
yang belum di jelaskan/ dipraktekan di kampus. Mengetahui dan mampu
membuat beberapa macam masakan/makanan dari Negara lain. Mendapatkan
pengalaman langsung bagaimana rasanya bekerja di dalam dunia industri , dan
meningkatkan kreativitas dan keaktifan.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Hotel

Hotel adalah perusahaan atau badan usaha yang menyediakan layanan
menginap untuk orang-orang yang melakukan perjalanan. Dikelola oleh pemilik
atau ownernya dengan layanan tempat tidur beserta fasilitasnya makanan dan
minuman serta fasilitas lengkap lainnya. Untuk dapat menggunakan layanan yang
disediakan oleh pemilik hotel menurut sulastiyono, seseorang harus membayar
dengan tarif atau harga yang sudah ditentukan (Sulastiyono, 2006)
Hotel adalah bangunan yang disewa atau dimiliki oleh seseorang maupun
lembaga yang ingin menggunakan seluruh atau sebagian akomodasi, hiburan,
pelayanan makanan dan minuman, dan bisnis serta dikelola secara komersil,
disediakan bagi setiap orang untukmemperoleh pelayanan, penginapan, makan
dan minum.. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, hotel adalah bangunan
berkamar banyak yang disewakan sebagai tempat untuk menginap dan tempat
makan orang yang sedang berada dalam perjalanan.

2.2 Klasifikasi Hotel

Menurut Bagus Sudira (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan
dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : “ kitchen is a room or other space
( as a well area or special bulding ) with facilitas for cooking. Dengan singkat
dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat
khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.
Berdasarkan pendapat tersebut di atas dapat disimpulkan bahwa kitchen adalah
satu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk melakukan pengolahan
bahan baku menjadi makanan siap saji disajikan dengan penampilan yang
menarik dan rasa makanan yang baik. Dengan definisi tersebut dapat diambil
keputusan bahwa dapur memegang peranan penting dalam hal pengelolahan
makanan yang disajikan atau dijual kepada tamu hotel.
 Klasifikasi hotel merupakan sistem untuk mengelompokkan hotel ke dalam
beberapa tingkatan. Pengelompokkan dilakukan berdasarkan ukuran dari penilaian
tertentu, yang meliputi jumlah kamar, fasilitas yang disediakan, peralatan yang
ada, dan mutu pelayanan.
Berikut adalah klasifikasi hotel berdasarkan jumlah bintangnya.
1. Hotel Bintang 1
Merupakan hotel yang biasanya dikelola secara langsung oleh pemiliknya.
Hotel bintang 1 memiliki jumlah kamar minimal 15 kamar dengan luas per
kamar minimal 20 m². Hotel jenis ini biasanya terletak di dekat keramaian
dengan harga yang sangat murah.
2. Hotel Bintang 2
Merupakan hotel dengan fasilitas yang lebih terawat dan rapi. Hotel ini
memiliki minimal 20 kamar standar dengan luas minimal 22 m² dan 1 kamar
tipe suite dengan luas kamar minimal 44 m².
Lebih dari itu, hotel ini juga memiliki restaurant dan bar, tempat olahraga,
dan biasanya terletak di lokasi yang mudah diakses dengan tingkat keamanan
yang lebih baik dari hotel bintang 1.
3. Hotel Bintang 3
Merupakan hotel yang memiliki pelayanan lebih baik daripada hotel bintang
2. Hotel ini memiliki jumlah kamar standar minimal 30 dengan luas minimal
24 m² dan 2 kamar suite dengan luas minimal 48 m². Hotel bintang 3 biasanya
sudah dilengkapi dengan tempat rekreasi dan olahraga, restaurant, lobi
dengan dekorasi yang lebih terawat, dan staf yang lebih professional.
4. Hotel Bintang 4
Merupakan hotel yang memiliki jumlah kamar standar minimal 50 dengan
luas minimal 24 m² dan 3 kamar suite dengan luas minimal 48 m². Hotel ini
sudah dilengkapi dengan rest area, tempat rekreasi dan olahraga, tempat
belanja dan kolam renang. Selain fasilitas yang lebih lengkap dan luas, hotel
bintang 4 juga memiliki staf yang lebih profesional daripada hotel dengan
bintang di bawahnya.
5. Hotel Bintang 5
Merupakan kelas hotel termewah yang memiliki jumlah minimal kamar
standar 100 dengan luas minimal 26 m² dan 5 kamar suite dengan luas
minimal 52 m². Hotel ini memiliki restoran, bar, kolam renang, tempat
rekreasi, dan staf yang multiprofesional.

Klasifikasi Hotel Berdasarkan Lokasi

Selain berdasarkan jumlah bintang, hotel juga diklasifikasikan berdasarkan
lokasinya.
1. City Hotel
City hotel adalah jenis hotel yang berada di kawasan pusat perkotaan dan
secara umum ditemukan di kota-kota besar. Hotel ini biasanya ditujukan bagi
wisatawan yang tertarik dengan destinasi wisata kota maupun para pelaku
bisnis.
2. Motor Hotel
Motor hotel atau biasa disebut motel merupakan jenis hotel yang berlokasi di
sepanjang jalan raya penghubung antar kota atau daerah. Hotel jenis ini
biasanya diperuntukan sebagai tempat istirahat sejenak bagi mereka yang
sedang melakukan perjalanan jauh.
3. Resort Hotel
Merupakan hotel yang berada di dekat tujuan wisata dan biasanya disewakan
bagi para traveller. Resort Hotel ini memiliki sub kategori yaitu:
 Beach Hotel, merupakan hotel yang ada di pinggir pantai.
 Mountain atau Hill Hotel, merupakan hotel yang ada di sekitar
pegunungan.
 Amusement Hotel, merupakan hotel yang ada di sekitar atau di dalam
kawasan wisata/wahana hiburan.
 Cliff Hotel, merupakan hotel yang memiliki pemandangan indah berlokasi
di dataran tinggi.
 Lake Hotel, merupakan hotel yang ada di pinggir danau.
 Forest Hotel, merupakan hotel di area perhutanan dengan konsep tenang
dan kembali ke alam.
  Ravine Hotel, merupakan hotel yang ada di pinggir jurang/lembah.
 Riverside Hotel, merupakan hotel di pinggir sungai.
4. Transport Hotel
Merupakan hotel yang dibangun di dekat bangunan yang menyediakan
fasilitas transportasi. Hotel ini memiliki sub kategori, yaitu:
 Airport Hotel, merupakan hotel dekat atau di dalam bandara udara.
 Railway Station Hotel, merupakan hotel dekat stasiun kereta api.
 Harbour Hotel, merupakan hotel di area pelabuhan.
 Transit Hotel, merupakan hotel dengan jarak dekat di terminal bus.
Klasifikasi Hotel Berdasarkan Maksud Kunjungan Tamu
Hotel juga dapat diklasifikasikan berdasarkan maksud kunjungan tamunya.
Berikut adalah penjelasannya.
1. Resort atau Tourism Hotel
Resort atau Tourism Hotel merupakan hotel yang banyak dikunjungi oleh
para wisatawan, baik domestik maupun mancanegara. Hotel ini biasanya
terletak cukup dekat dengan lokasi tempat wisata dengan sejumlah fasilitas
leisure.
2. Business Hotel
Business Hotel merupakan hotel yang sebagian besar tamunya tengah
melakukan kegiatan atau perjalanan bisnis. Hotel ini biasa terletak di pusat
kota maupun pusat keramaian.
3. Casino Hotel
Casino Hotel secara khusus ditujukan bagi para tamu yang akan melakukan
casino. Tidak hanya dekat dengan lokasi casino, hotel ini biasanya juga
dilengkapi dengan fasilitas casino di dalamnya.
4. Cure Hotel
Cure Hotel merupakan hotel yang sebagian tamunya sedang dalam proses
perawatan atau pengobatan. Hotel ini biasanya berlokasi di dekat rumah sakit
besar.
5. Pilgrim Hotel
Pilgrim Hotel adalah hotel yang memiliki tamu dengan tujuan ibadah maupun
ziarah. Hotel ini biasanya berlokasi di dekat tempat ibadah atau makam
orang-orang suci.

Klasifikasi Hotel Berdasarkan Tamu yang Menginap

Selain klasifikasi di atas, hotel juga dapat diklasifikasikan berdasarkan tamu yang
menginap. Berikut adalah uraiannya:
1. Individual Hotel
Merupakan hotel yang disewakan untuk tamu yang datang secara individu.
2. Family Hotel
Merupakan hotel yang disewakan untuk tamu yang datang bersama
rombongan keluarga.
3. Group Hotel
Merupakan hotel yang disewakan untuk tamu dalam jumlah yang banyak atau
rombongan.
4. Traveller Hotel
Merupakan hotel yang disewakan untuk tamu yang sedang melakukan
perjalanan jauh dan ingin menyewa tempat istirahat.
5. Businessman Hotel
Merupakan hotel yang disewakan untuk orang yang sedang melakukan
perjalanan bisnis ke suatu tempat.
6. Official Hotel
Merupakan hotel yang disewakan untuk tamu VIP, seperti presiden dan
perdana menteri.
7. Incentive Hotel
Merupakan hotel yang disediakan untuk para staf atau anggota dari suatu
organisasi.
8. Walk in Hotel
Merupakan hotel yang disewakan dengan proses check in yang sangat mudah,
yakni hanya perlu datang dan menanyakan ketersediaan kamar.
Klasifikasi Hotel Berdasarkan Lama Tamu Tinggal
Jenis klasifikasi yang terakhir adalah berdasarkan lama tamu tinggal. Klasifikasi
ini dibagi menjadi dua jenis, yakni residential dan transient.
1. Residential Hotel
Residential Hotel adalah hotel yang disewakan untuk tamu yang ingin
menginap dalam waktu 1 bulan ataupun lebih dan biasanya dihuni oleh satu
keluarga.
2. Transient Hotel
Transient Hotel adalah hotel yang disewakan untuk tamu yang ingin
menginap hanya untuk beberapa jam atau hari.

2.3 Klasifikasi Kitchen

Kitchen adalah Sebagai tempat pengolahan makanan pada industri jasa
pelayanan. Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya
adalah mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang
peranan yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel.
Dapur hotel dibagi menjadi beberapa sub bagian yang mempunyai fungsi dan
tugas sesuai dengan jenis makanan yang harus disiapkan, seperti
soup,vegetable,sauce,pastry,pantry dan butcher. Dalam mengolah
makanan,seorang karyawan dapur atau juru masak harus mengerti tentang
kesehatan dan kebersihan,pengetahuan memasak,standar resep,standar pelayanan
penggunaan alat dapur dan hal lain tentang makanan. Dengan produksi makanan
yang baik maka tamu akan tetap berlangganan pada hotel itu. Kitchen bisa di
klasifikasikan menjadi :
1. Oriental Kitchen.
Adalah dapur tempat pengolahan makanan oriental. Contoh :
 China , contoh : Fu yung hi, kwetiau.
 Makanan Jepang , contoh : Hoka-Hoka Bento.
 Makanan Indonesia , contoh : Soto-sotoan.
Masakan Oriental mengandalkan masakan yang berasa. Ciri khas dari
makanan China dan makanan Jepang yaitu terdapat minyak.
2. Continental Kitchen.
Adalah dapur tempat pengolahan makanan Eropa . Contoh :
 Chicken Picatta .
 Chicken Cordon Bleu .
 Spaghetty Bolognaise.
 Sirloin Steak Black Pepper Sauce.
 Kakap Meunir.
Masakan Continental mengandalkan masakan yang beraroma. Ciri khas dari
masakan continental yaitu selalu ditambah dengan sauce dan menggunakan
bumbu kering.
3. Conventional Kitchen.
Terdapat pada industry jasa pelayanan makanan dalam jumlah yang kecil.
Dengan menu yang kurang bervariasi. Pada jenis dapur conventional ini tidak
terdapat perbedaan antara “Preparation” dengan “Finishing” kitchen. Bagian
tersebut bekerja pada ruangan yang sama.
4. Combine Preparation and Finishing Kitchen.
Terdapat pada industry jasa pelayanan makanan dalam jumlah yang sedang.
Dengan menu yang lebih bervariasi. Pada dapur ini sudah terlihat adanya
“Pembagian” antara preparation dan finishing.
5. Separated Preparation and Finishing Kitchen.
Terdapat pada industry jasa pelayanan makanan dalam jumlah besar. Dengan
menu yang sangat bervariasi. Terdapat pada Hotel bintang 4 dan 5.

2.4 Metode Memasak

Metode memasak dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu metode memasak
panas basah ( Moist Heat Cooking) dan metode memasak panas kering ( Dry
Heat Cooking).
1) Metode memasak panas basah ( Moist Heat Cooking)
1. Boiling adalah mengolah bahan makanan dimana cairan lebih
banyak dari bahan makanan. Cairan yang digunakan berupa
air, kaldu, susu, dll
 2. Braising adalah mengolah bahan makanan dimana bahan
makanan lebih banyak dari cairan.
3. Poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair
sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api
kecil di bawah titik didih ( 92- 96 derajat C)
4. Stewing adalah mengolah bahan makanan dimana cairan sama
jumlahnya dengan bahan makanan.
5. Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih
lunak dan lembut
6. Simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan
saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api
dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama
7. Mengetim adalah memasak bahan makanan dengan
menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran di mana salah
satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu
yang lama, seperti nasi tim, dan cokelat.

2) Metode memasak panas kering ( Dry Heat Cooking)

1. Deep Frying adalah memasak bahan makanan dengan
menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan
makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil
yang kering (crispy).
2. Shallow Frying adalah mengolah bahan makanan atau proses
menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak
goreng yang sedikit pada wajan datar. Bahan makanan yang
diolah pada shallow frying antara lain telur mata sapi, telur
dadar, dll
3. Sauteing adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit
minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil
atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan
 cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga
sedikit berkuah/ basah.
4. Baking adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven
dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau
air.
5. Grilling adalah memasak makanan dengan panas radiasi yang
tinggi dan langsung. Panas berasal dari bawah makanan
6. Roasting adalah memasak makanan dengan panas tinggi dari
segala penjuru

2.5 Tugas Juru Masak/Chef

Chef sebenarnya berasal dari bahasa Perancis - Chef de Cuisine yang
artinya orang yang memimpin di dapur. Secara garis besar, ia harus mengatur
sistem masak memasak di dapur. Mulai dari membuat menu, persiapan memasak,
proses memasak sampai ke penyajian makanan. Nah ternyata, tugas ini dibeda-
bedakan lho! Para chef dibagi tugasnya berdasarkan jenis dan tingkatan .
1. Executive Chef / Head Chef
Memegang tanggung jawab penuh atas semua hal yang terjadi di dapur. Kalau
sampai ada complain dari pelanggan, tentunya si Head Chef ini yang akan
maju dan menerima kritikan. Tugas utama dari Head Chef ini adalah
mengkreasikan menu, bermain dengan bahan-bahan makanan dan menciptakan
sensasi rasa-rasa baru. Dibutuhkan pengalaman dan ilmu yang kuat untuk dapat
menduduki posisi "bos" ini.
2. Chef de Cuisine
Tugas chef yang satu ini memang enggak jauh beda dari Head Chef. Satu-satu
nya hal yang membedakan dua chef ini adalah ; Head Chef adalah kepaa dari
semua restoran, sedangkan Chef de Cuisine adalah kepala dari sebuah cabang
restoran.
3. Sous Chef
Kalau Chef de Cuisine atau Head Chef itu ketua kelas, mungkin Sous Chef ini
adalah wakil ketua kelas nya. Sebagai asisten atau wakil, ia bertanggung jawab
dalam menyusun jadwal Head Chef atau Chef de Cuisine, atau mengganti kan
 beberapa pekerjaan saat kedua peran itu sedang berhalangan hadir. Walau
begitu, masih ada beberapa restoran yang tidak memiliki Sous Chef.
4. Expediter / Announcer (Aboyeur)
Tugas utama dari peran yang satu itu akan terdengar sepele tapi sebenarnya
cukup krusial. Announcer memiliki tugas sebagai pelaku finishing touch
(garnishing) dan juga mengantar makanan ke palanggan.
5. Chef de Partie / Station Chef
Bertanggung awab pada salah satu section di dapur. Misalnya; bagian sup, atau
salad ataupun panggang-panggangan. Station Chef ini bekerja dibawah
supervisi dari Sous Chef atau Head Chef langsung untuk memastikan bahwa
bagian yang dipegang nya berjalan dengan sempurna.
6. Saucier / Saute Chef
Memiliki spesialisasi dalam mengolah makanan yang menggunakan teknik
tumis-tumisan atau saus pelengkap. Peran nya sangat penting saat menyajikan
makanan Perancis atau India.
7. Poissonier / Fish Chef
Seperti title nya, chef ini bertugas untuk mengolah makanan-makanan laut.
8. Boucher / Butcher
Tugas utama dari Butcher ini adalah mengolah hewan-hewanan untuk bisa
menjadi sebuah olahan daging yang dapat dikonsumsi. Hewan-hewan yang
yang harus berhadapan dengan Butcher antara lain adalah Sapi, Babi, Ayam,
Kalkun, atau bahkan terkadang juga membantu Fish Chef.
9. Rotisseur / Roast Chef
Buat kamu penggemar makanan roasted, ini dia nih Chef yang mengolah
makananmu. Memiliki spesialisasi dalam pengolahan makanan yang
menggunakan oven atau makanan yang harus di roasting.
10. Grill Chef
Dari title nya juga pasti kamu sudah bisa menebak. Chef ini memang bertugas
grilling makanan-makanan pelanggang. Terkadang Grill Chef ini bekerja sama
dengan Roast Chef, karena tugas nya yang hampir mirip.

11. Friturier / Fry Chef

 Tugas dari Fry Chef ini adalah menggoreng, termasuk menggoreng
menggunakan deep fryer. Jika porsi yang dibutuhkan dalam masakan-
masakan gorengan, maka biasanya tugas dari Fry Chef ini dikerjakan juga
oleh Roast Chef.
12. Entremetier / Vegetable Chef
Memiliki spesialisasi dalam pengolahan sup, salad, nasi dan pasta yang
memiliki unsur sayur-sayuran. Membersihkan, memilih dan menjaga
kesegaran sayur merupakan tugas utama dari Entrementier.
13. Tournant / Roundsman
Seperti pemain cadangan, Roundsman memiliki tugas untuk menggantikan
bagian mana yang membutuhkan chef. Mungkin istilah subtitute akan lebih
mudah dipahami untuk tugs dari Chef yang satu ini.
14. Cold-Food Chef / Pantry Chef
Bertugas menyiapkan makanan-makanan dingin, seperti salad, sosis dan
makanan-makanan beku lainnya.
15. Pattissier / Pastry Chef
Chef ini memiliki spesialisasi dalam pengolahan baked food, pastries maupun
dessert. Karena variety of dish nya yang banyak banget. Pastry Chef biasana
memiliki bawahan-bawahan untuk memegang bagian Confiseur (permen),
Boulanger (roti), Glacier (es), dan Decorateur (dekorasi).
 BAB III
F&B PRODUCT DEPARTEMENT

3.1 Sejarah Hotel Blue - Zea Resort By Double Sx

Gambar 01 Hotel Blu - Zea Resort By Double Sx

Bluzea Resot adalah resort yang bernuansa lautan tropis, dengan kolam

renang laguna 4 tingkat dan pasir putih terletak di dalam tanaman tropis. Sehingga

tamu yang datang ke hotel akan merasakan kenyamanan seperti di pantai.

Sebelum bernama Bluzea resort hotel ini bernama Cendana Paradise yang

mana manajemen ini berdiri pada tahun 1991, Pada September 2005 terjadi

perubahan Manajemen dan nama Hotel pun berganti menjadi Bali Saphire.

Selanjutnya terdapat dua kali pergantian Manajemen dengan nama Contiki Resort

& Spa dan The Breezes International yang berdiri dibawah PT. Mountbatten

International pada September 2009. Pada akhir tahun 2009, tepatnya Tanggal 19

bulan Desember, mulai dengan Manajemen baru yang diberi nama The Breezes

Bali Resort & Spa, sesuai dengan namanya, pengelola mempunyai harapan agar

tamu – tamu yang berkunjung ke hotel The Breezes Bali membawa angin segar

bagi tamu. Pada sejak mei tahun 2019 the breezes bali resort and spa kembali lagi

berganti nama menjadi Bluzea Resort By Double Six.

 Bangunan hotel Bluzea Resort By Double Six yang berlantai 3 dan terdiri

dari 5 gedung yang biasa di sebut Blok A, B, C, D sampai E. Jika dilihat dari

Lobby utama, kita akan merasakan nuansa Hotel etnik Bali, yang banyak dihiasi

ornamen – ornamen kerajinan tangan masyarakat bali, begitupun dengan fasilitas

yang di miliki, seperti kamar hotel yang bernuansa etnik Bali dan berkesan elegan

dengan teras yang ditumbuhi oleh bunga bougenville, dan Bluzea Resort juga

mempunyai Department Guest Activity yang memiliki fungsi sebagai koordinator

kegiatan tamu selama tinggal di Hotel dengan mengadakan kegiatan bagi anak-

anak, olahraga dan permainan, agar tamu tidak merasa bosan atau jenuh dan

membuat tamu seperti di rumah sendiri. Tamu juga difasilitasi antar jemput gratis

ke daerah Kuta yang dapat di tempuh dalam beberapa menit. Dengan fasilitas dan

pelayanan yang ditawarkan, akan membuat tamu merasa nyaman menginap di

hotel Bluzea Resort By Double Six.

3.2 Fasilitas yang Dimiliki Hotel

Selain lokasi yang setrategis, BluZea Resort By Double Six juga menawarkan

dan memiliki fasilitas-fasilitas yang sangat menarik untuk dijual ataupun gratis

kepada tamu yang menginap di BluZea Resort By Double Six. Adapun fasilitas –

fasilitas yang dimiliki BluZea By Double Six, sebagai berikut:

3.1 Fasilitas Akomudasi

BluZea By Double Six memiliki 130 kamar dengan dengan tipe yang

berbeda, diantaranya Junior Suite berjumlah 3 kamar, Deluxe berjumlah 95

kamar dan kamar Superior berjumlah 32 kamar.

3.2 Fasilitas Restaurant dan Bar

Restauran dan Bar yang disedakan untuk tamu meliputi:

1.The Beach Restaurant

Gambar 02 The Beach Restaurant

The Beach Restauran terletak tepat di depan kolam berenang yang

bernuansa lautan tropis. Restaurant ini memiliki 30 table dengan kapasitas 128

tempat duduk. The Beach Restaurant menyediakan fasilitas breakfast yang

disajikan secara buffe atau a’ia carte yang dibuka dri pukul 07.00- 11.00 AM

yang menyediakan berbagai jenis breakfast seperti Westen breakfast, Asian

breakfast, Indonesian breakfast dan Indian breakfast. Untuk luvh dibuka dari jam

11.00 PM – 16-00 PM, dan untuk dinner dibuka dari jam 16.00 PM – 23.00 PM.

Di The Beach Restauran juga menyajikan layanan Room Service.

2.Sunken pool Bar

Gambar 03 Sunken pool Bar

 Sanken pool Bar terletak di tengah – tengah area hotel dan sangat dekat

dijangkau dari kamar hotel dan dilengkapi dengan fasilitas minuman. Di pool Bar

ini melayani berbagai minuman seperti cocktail, mocktail, soft drink, hot drink

dan non-alcoholic. Sunken pool Bar dibuka dari jam 10.00 AM – 23.00 PM.

3. Coconut Bar

Gambar 04 Coconut Bar

Coconut Bar terletak di dekat area restaurant dan kolam berenang.Coconut

Bar dilengkapi dengan fasilitas minuman seperti coconut, soft drink, dan

mocktail. Coconut Bar dibuka dari jam 10.00 AM-17.00 PM .

3.4 Fasilitas Penunjang

1.Guest serice

BluZea By Double Six ini juga menyediakan fasilitas-fasilitas lain untuk tamu

yang menginap di Hotel, Fasilitas meliputi:

1. Airport transfort

Akses Transportasi 24 jam untuk tamu Check Out yang bepergian ke Bandara

dan penjemputan tamu Check In dari Bandara menuju Hotel.

2. Guest activity
 Departement ini mempunyai tugas dan tanggung jawab meng’entertain tamu

yang ada di Bluzea Hotel. Mengingat mayoritas tamu yang menginap di hotel

Bluzea berasal dari Australia. Budaya dari tamu ini dominan menghabiskan

waktu liburnya dengan beraktifitas.

3. Akses internet

Free wi-fi yang bisa digunakan seluruh asset agar memaksimalkan

kenyamanan tamu.

4. Pelayanan laundry

Pelayanan laundry 24 jam untuk tamu dan barang restaurant seperti, Table

cloth, napkin dan lainnya.

5. Pelayanan Room Service

Pelayanan yang di buka selama 24 jam pengantaran makanan ke kamar tamu

supaya memaksimalkan kenyamanan tamu saat menginap.

6. front office

Departemen ini secara umum mengenai segala hal yang berkaitan dengan

penerimaan tamu maupun tamu keluar. Selain itu departement ini melayani

kebutuhan informasi para tamu.

7. Ruang rapat

Disediakan ruang rapat untuk para manajemen hotel dan tamu supaya

memudahkan asset saat tamu menginap.

8. Gym

Akses GYM yang dibuka jam 06:00-21:00 menanmbah kegiatan dan

produktifitas untuk tamu.

9. Lapangan basket

Lapangan basket sebagai penunjang untuk menambah kegiatan tamu yang

berlibur.

10. Mini library

Akses yang dibukak dari jam 06:00-21:00 untuk tamu yang senang membaca

Buku, agar tidak mempersempit Produktivitas tamu.

11. Garden wedding

Akses yang bisa digunakan dari tamu luar yang tidak menginap atau berlibur di

Hotel.

12. Tennis court

Akses tamu untuk berolahraga lainnya yang dibuka 09:00-20:00.

13. Pool/ kolam Renang

Gambar 05 Coconut Bar

BluZea Resort mempunyai kolam Renang yang terbentang di sekeliling area

Resort, kolam berenang yang mempunyai Empat tingkat dan mempunyai dua sisi

yang berbeda. Satu bagian yang menampilkan Sunken Pool Bar, dan di sisi lain

menampilkan pantai buatan manusia dengan deretan kursi berjemur dengan

payung pantai berwarna warni.

3.Spa

Gambar 06 Spa

The Spa memiliki ruang perawatan yang bernuansa stil bali. tamu bisa

merasakan ketenangan yang sangat luar biasa ketika berada disana, disana

menyediakan aneka terapi perawatan yang mencangkup aroma terapi.

3.3 Struktur Organisasi Departemen

Gambar 07 Struktur Organisasi Departemen

Sumer: Blu-Zea By Double Six
3.4 Struktur Organisasi Food and Beverage

Gambar 07 Struktur Organisasi Food and Beverage

 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Prosdur Persiapan (Preparation)

1. Waktu dan Tempat On The Job Training
Pelaksanaan On The Job Training dilaksanakan di BluZeaResort

2. Jadwal Pelaksanaan
Pembagian jadwal kerja selama praktek kerja industri yakni untuk
training mendapat dua shift yaitu morning shift dari pukul 05.00 s/d 13.00,
07.00 s/d 15.00 dan 08.00 s/d 16.00 dan evening shift dari pukul 13.00 s/d
22.00 dan 16.00 s/d 24.00. Dengan ketentuan libur kerja selama 1 hari, dimana
waktu kerjanya 8 jam perhari dan 1 jam istirahat. Kegiatan On the Job
Training dilakukan selama 6 bulan dan penulis ditugaskan di outlet yang
berbeda setiap 1 bulan sampai 2 bulan sekali.

3. Hot Kitchen and Cool Kitchen

- Menata barang-barang yang akan digunakan untuk operasional
- Mengambil bahan-bahan untuk menambah a’la carte

4.2 Prosedur Pelayanan/Prosedur kerja (Operation)

1. Cool Kitchen
a. Morning sifht (07.00-15.00)
Set up breakfast, cek a’la carte, memotong buah dan roti untuk breakfast,
membantu sebagai runner, membantu clear up breakfast dan menyiapkan
prepare untuk breakfast besoknya
b. Evening Shift (16.00-00.00)
Mengecek a’la carte dan menambahkannya, Mengecek telur untuk
breakfast besok dan prepare isian omellet seperti chop onion , paprika dll
 2. Hot Kithcen
a. Morning shift
Cek a’la carte, membantu senior membuat orderan berbagai jenis hidangan
telur, seperti omellete, scramble,egg, poach egg dll dan membuat pancake
b. Evening Shift
Cek a’la carte dan menambahkan a’la carte yang kurang, setelah itu nusuk
sate, bungkus french fries dan membuat orderan seperti beef burger,
spagheti bolognoise, sate ayam, nasi goreng dll

4.3 Prosedur Menutup (Closing)

Restaurant tutup jam 00.00 dan semua bahan makanan yang sudah jadi di
wrap dan dimasukan ke chitler dan membersihkan semua area kitchen

4.4 Permasalahan
 Sedikit kesulitan menghapal ingredian dan gramasi rendang
 Agak kesulitan saat membantu omblet karena tekniknya sedikit berbda

4.5 Penyelesaian Permasalahan

 Selalu mencatat recipe/ingredian saat senior membuat rendang
 Selalu mencoba langsung sendiri membuat omblet ada orderan
 BAB V
SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan
Berdasarkan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa pelaksanaan
(OTJ) On The Job Training sangat bermanfaat, karena dengan adanya
(OTJ) On The Job Training dapat mengetahui kemampuan seta
keterampilan yang dimiliki diri sendiri. Selain itu juga bisa menambah
ilmu pengetahuan dalam dunia industri dan untuk mengasah atau
meningkatkan skill yang dimiliki.
Pada program On The Job Training ini, dapat melatih Penulis
untuk bekerja lebih displin serta menghargai waktu dan bertanggung
jawab dengan tugas. Penulis menjadi lebih siap untuk terjun ke dunia
pariwisata.

5.2 Saran
a. Saran untuk hotel
1. Bagi karyawan hotel khususnya F&B Product agar lebih
meningkatan hygine dan sanitasi pada saat bekerja
2. Bagi karyawan hotel khususnya F&B Product agar
memperhatikan training saat bekerja supaya tidak terjadi
kesalahan yang disengaja maupun tidak disengaja
3. Bagi senior F&B Product agar memperlihatkan contoh yang
baik seperti cara kerja yang baik,dan cara mengolah makanan
baik sehingga makanan tetap terjaga hygine dan sanitasinya.

b. Saran untuk Kampus

1. Penulis berharap alat – alat untuk pratek ditambah lagi agar
dapat menunjang mahasiswa/i saat praktek
2. Penulis berharap adanya monitoring ke hotel untuk
memperhatikan anak didiknya melakukan on the job training.
Drs. Sulastiyono, Agus, M.Si.2006. Pengertian Hotel. Diakses pada 30 mei 2019
dari https://hotelpopuler.com/pengertian-hotel

Sudira,Bagus. 1996 : 1-4. Pengertian Kitchen. Diakses pada 30 mei 2019 dari
http://eprints.ung.ac.id/1695/5/2012-2-93403-331308013-bab2-
06022013025059.pdf
Lampiran 01 Dokumentasi Saat Training

Nasi Goreng Pulo Rice Sausage combo

Omlete Scremble