LAPORAN PRAKTIK PENGALAMAN LAPANGAN

PROSESI KERJA CASCADE RESTAURANT& BUTCHER

DI GUMAYA TOWER HOTELSEMARANG

Diajukan untuk memenuhi syarat mata kuliah

Praktik Pengalaman Lapangan

Disusun oleh :
Nama : Rifqi As Sabiq
NIM : 21316015
Progam studi : Tata Boga

AKADEMI KESEJAHTERAAN SOSIAL

IBU KARTINI SEMARANG
JL.SULTAN AGUNG 77 CANDIBARU, TELP.( 024 ) 831504
E-mail: Aksibukartini_smg@yahoo.com
 LEMBAR PENGESAHAN
AKADEMI KESEJAHTERAAN SOSIAL
IBU KARTINI SEMARANG
Jl. Sultan Agung No.77 – Candi baru Semarang
Telp./Fax 024 8315304

Yang bertanda tangan di bawah ini, Dosen Pembimbing Lapangan dan

Pembimbing Lapangan menyatakan bahwa mahasiswa yang tersebut
di bawah ini :
Nama : Rifqi As Sabiq
NIM : 21316015
Progam Studi : Tata Boga

Telah melaksanakan kegiatan PPL di Gumaya Tower Hotel Semarang dari

tanggal 02 Juli 2018 sampai dengan 14 Oktober 2018.Seluruh hasil kegiatan telah
terlampir dalam laporan ini.

Semarang,

Mengetahui,

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Sutrisno Dra. Tri Rettagung Diana, M.Kes.

NIDN : 0627096802

i
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

SWT, atas limpahan rahmat, nikmat, serta karunia-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Praktik Pengalaman Lapangan dengan baik dan lancar.
Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi perkuliahan
mata kuliah praktik pengalaman lapangan di Gumaya Tower Hotel Semarang
yang telah di laksanakan dari tanggal 02 Juli 2018 sampai dengan 14 Oktober
2018. Penyelesaian laporan ini tidak terlepas dari saran, nasehat, bimbingan dan
kerjasama dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak langsung, untuk itu
penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Allah SWT, yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran penulis
dalam pembuatan laporan PPL ini.
2. Ibu Dra. Tri Rettagung Diana, M.Kes. selaku Direktur AKS Ibu Kartini
Semarang dan pembimbing penulis dalam menyelesaikan laporan ini.
3. Bapak Sutrisno dan Bapak Rudi selaku Executive Chef dan Soes Chef di
bagian Kitchen yang selama PPL telah memberikan banyak ilmu dan
pengalaman yang sangat berharga bagi penulis.
4. Semua teman-teman dan pihak yang telah membantu dalam penyelesaian
laporan ini.

Penulis telah menyelesaikan Laporan ini dengan sebaik-baiknya sesuai

kemampuan dan pengetahuan yang penulis miliki berdasarkan data yang diperoleh
selama kegiatan PPL berlangsung.Semoga laporan ini berguna bagi penulis
terkhusus para pembaca yang budiman.

Semarang, Desember 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMANPENGESAHAN ............................................................................. i
KATAPENGANTAR ........................................................................................ ii
DAFTARISI ......................................................................................................iii
DAFTARGAMBAR ......................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................ 1
B. Tujuan...................................................................................................... 2
C. Manfaat ................................................................................................... 2
D. Metode Pengumpulan Data ..................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Gumaya Tower Hotel ................................................ 4
1. Sejarah Gumaya Tower Hotel .......................................................... 4
2. Struktur Organisasi Food and Beverage Product Departement ....... 5
a. Struktur Organisasi ................................................................... 5
b. Pembagian Tugas ...................................................................... 6
3. Ketenagakerjaan ............................................................................... 8
4. Sistem Administrasi ......................................................................... 8
B. Laporan Pelaksanaan Kegiatan PPL ...................................................... 8
1. Bidang Pekerjaan yang Dilakukan dan Sistem Kerja....................... 8
2. Hygiene dan Sanitasi ...................................................................... 10
3. Butcher Section .............................................................................. 17
4. Variasi Produk Cascade Restaurant ............................................... 19
5. Kendala yang Dihadapi dalam Bekerja .......................................... 20
6. Cara Mengatasi Kendala ................................................................ 20
BAB III PENUTUP
A. Simpulan ............................................................................................... 21
B. Saran ...................................................................................................... 21
DAFTARPUSTAKA

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi FBP Departement Gumaya Tower Hotel .......... 6

Gambar 2. Jenis potongan daging sapi di Gumaya Tower Hotel ...................... 18

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Serifikat Praktik Pengalaman Lapangan di Gumaya Tower Hotel

Semarang

v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pariwisata adalah suatu kegiatan yang secara langsung menyentuh dan
melibatkan masyarakat, sehingga membawa berbagai manfaat terhadap
masyarakat setempat bahkan bagi negara sekalipun. Manfaat pariwisata dapat
dilihat dari berbagai aspek atau segi yaitu manfaat pariwisata dari segi
ekonomi, sosial budaya, lingkungan hidup, nilai pergaulan dan ilmu
pengetahuan, serta peluang dan kesempatan kerja.
Sektor pariwisata sebagai kegiatan perekonomian telah menjadi andalan
potensial dan prioritas pengembangan bagi sejumlah negara, terlebih bagi
negara berkembang seperti Indonesia yang memiliki potensi wilayah yang
cukup luas dengan daya tarik wisata yang cukup besar, banyaknya keindahan
alam, aneka warisan sejarah budaya dan kehidupan masyarakat.
Hotel merupakan akomodasi berupa penginapan yang disediakan untuk
para wisatawan untuk dapat menginap. Selain untuk menginap hotel juga
menyediakan berbagai fasilitas penunjang lain yang dapat digunakan untuk
para tamu. Makan dan minum adalah kegiatan yang tidak ada henti-hentinya,
manusia membutuhkan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan
tubuhnya demi kelangsungan hidupnya. Pada masa sekarang mudah sekali
untuk memperoleh makanan dan makanan itu karena, banyak jasa boga
menyediakan berbagai macam makanan dan minuman termasuk diantaranya
hotel.
Food and beverage adalah bagian yang sangat penting terutama di
dalam hotel, dimana selain tamu menginap, tamu juga memerlukan makanan
dan minuman. Selain itu food and beverage juga dapat meningkatkan
pendapatan hotel, dimana food and beverage juga merupakan sarana yang
mutlak harus disediakan hotel untuk dapat dikategorikan ke dalam hotel
berbintang. Bagian tata hidangan makanan dan minuman mempunyai fungsi
yang sangat penting dalam sebuah hotel.

1
B. Tujuan
1. Mengetahui gambaran umum Gumaya Tower Hotel Semarang
2. Mengetahui sistem kerja di Cascade Restaurant dan Butcher Gumaya
Tower Hotel Semarang
3. Mengetahui hygiene dan sanitasi di bagian dapur Gumaya Tower Hotel
Semarang
4. Mengetahui variasi masakan western di Cascade Restaurant Gumaya
Tower Hotel Semarang
5. Mengetahui jenis potongan daging di Butcher Gumaya Tower Hotel
Semarang

C. Manfaat
1. Menambah wawasan gambaran umum Gumaya Tower Hotel Semarang.
2. Menambah wawasan tentang sistem kerja di Cascade Restaurant dan
Butcher Gumaya Tower Hotel Semarang.
3. Menambah wawasan tentang hygiene dan sanitasi di bagian dapur
Gumaya Tower Hotel Semarang.
4. Dapat menciptakan inovasi terbaru masakan western.
5. Meningkatkan pengetahuan tentang jenis potongan daging di Butcher
Gumaya Tower Hotel Semarang

D. Metode Pengumpulan Data

1. Metode Observasi
Observasi merupakan suatu proses yang kompleks, suatu proses
yang tersusun dari berbagai proses biologis dan psikologis. Dua di antara
yang terpenting adalah proses-proses pengamatan dan ingat (Sugiyono
2013:145).Observasi dilakukan diawali dengan pengenalan staf setiap
divisi kitchen. Selanjutnya terlibat dalam pekerjaan di dapur sesuai job
yang telah ditentukan sekaligus mengamati proses kerja.

2. Metode Wawancara
Wawancara merupakan pertemuan dua orang untuk bertukar
informasi dan ide melalui tanya jawab, sehingga dapat dikontruksikan

2
 makna dalam suatu topic tertentu (Sugiyono 2013:231). Metode
wawancara yang penulis lakukan adalah dengan tanya jawab mengenai
profil perusahaan Gumaya Tower Hotel, proses pembuatan masakan dari
mempersiapkan bahan sampai plating masakan diatas piring saji, serta
bahan dan peralatan yang digunakan. Wawancara penulis dilakukan
dengan Human Resource Development (HRD) dan Chef De Partie (CDP)
Gumaya Tower Hotel Semarang.

3. Metode Dokumentasi
Dokumen merupakan catatan peristiwa yang telah
berlalu.Dokumen bisa berbentuk tulisan,gambar, atau karya-karya
monumental dari seorang (Sugiyono 2013:240). Metode dokumentasi
yang penulis lakukan dimulai dari pengambilan serta pengumpulan
gambar dengan foto yang dilakukan selama proses kegiatan PPL
berlangsung.

4. Metode Kepustakaan
Menurut Koentjaraningrat metode kepustakaan merupakan cara
pengumpulan data bermacam-macam material yang terdapat diruang
kepustakaan, seperti koran, buku-buku, majalah, naskah, dokumen, dan
sebagainya yang relevan dengan penelitian (Koentjaraningrat, 1983:420).
Metode kepustakaan yang penulis lakukan melalui referensi dari e-book,
internet dan buku.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Lokasi PPL

1. Sejarah Gumaya Tower Hotel Semarang
Gumaya Tower Hotel Semarang terletak di jalan Gajah Mada
No.59-61 merupakan hotel bintang lima terbaik di Semarang. Memiliki
259 kamar dengan 17 lantai di atas permukaan tanah seluas
4800m².Kontruksi pembangunan Gumaya Tower Hotel Semarang
dimulai sejak tahun 2005, dan Grand Opening dilakukan pada tanggal 27
Februari 2008. Gumaya Tower Hotel Semarang resmi dibuka pada
tanggal 28 Juli 2008 oleh Menteri Kebudayaan dan Pariwisata Republik
Indonesia, Bapak Ir. Jero Wacik,SE. Hotel ini memiliki motto “Striving
for Excellence” yaitu terus berusaha memberikan pelayanan yang terbaik,
melakukan pengembangan di segala bidang dan terus berupaya
memberikan kepuasaan lebih dari apa yang di harapkan customer.
Berlokasi di pusat kota Semarang, Gumaya Tower Hotel hadir
melengkapi jajaran hotel berbintang di kota Semarang ini. Memiliki
lokasi yang strategis, Gumaya Tower Hotel terletak tidak jauh dari
bandara Internasional Ahmad Yani, sekitar 5 menit dari stasiun Tawang
dan 700 meter dari Simpang Lima. Letaknya yang dekat dengan pusat
pemerintahan baik pemerintah kota maupun pemerintahan provinsi
menjadikan Gumaya Tower Hotel mudah di akses dari berbagai penjuru.
Gumaya Tower Hotel memiliki pelayanan berstandar tinggi dan
memiliki fasilitas mewah yang menjadikan Gumaya Tower Hotel sebagai
hotel berbintang lima yang sesungguhnya. Fasilitas hotel yang dimiliki
seperti Best seller wine collection,Luggage, Doctor on call, Laundry, Dry
Clean, Shoes Shine Service, tersedia kamar smoking dan non smoking,
memiliki Tower Club Executive Lounge, akses internet berkecepatan
tinggi dan tersedia di area hotspot, memiliki restaurant bercita rasa
internasional, saranan rekreasi yang berupa Fitness Centre dengan
peralatan terbaik, Spa, Sauna, Kids Club, dan Pool Bar Spectacular,

4
 memiliki Meeting Room terlengkap dengan beragam kapasitas, Bussiness
Centre, Safe Deposit Box dan penukaran uang asing, layanan armada taxi
dan persewaan mobil, antar jemput dari atau menuju bandara, stasiun
kereta, pusat pembelanjaan dan pusat oleh-oleh kota Semarang.
Fasilitas kamar yang dimiliki seperti 32”LCD-TV (channel
satellite), High Speed Wi-Fi, meja kerja eksklusif dan kursi ergonomis
yang nyaman, kamar mandi dengan shower dan bath tube dilengkapi
amenities,Coffe/Tea Maker and Mini Bar, dan Safe deposit box disetiap
kamar.Fasilitas restaurant yang dimiliki seperti Chatter Lounge and
Pattisery, Cascade Internasional Restaurant, Noble Court Chinese
Cuisine, Sky Line Lounge.

2. Struktur Organisasi Food and Beverage Product Departement

Pengorganisasian merupakan salah satu fungsi dasar dalam
manajemen untuk mencapai sasaran yang ditetapkan oleh
Organisasi.Pengorganisasian ini berkaitan dengan pengelempokan
kegiatan, pengaturan orang maupun sumber daya lainnya dan
mendelegasikannya kepada individu ataupun unit tertentu untuk
menjalankannya sehingga diperlukan penyusunan struktur organisasi
yang memperjelas fungsi-fungsi setiap bagian dan sifat hubungan antara
bagian-bagian tersebut (Robbin, Stephan P. 2004:5).
a. Struktur Organisasi
Berikut pembagian-pembagian struktur organisasi FBP (Food
and Beverage Product) Departement Gumaya Tower Hotel pada
secara garis besar :

5
 EXECUTIVE / CHIEF
COOK

SOUS CHEF / ASST

CHIEF
COOKCCCCCCCCC
CCCCCCCCCCCOO
K
CHEF DE PARTIE CHEF THE PARTIE CHEF DE CHEF DE PARTIE
COLD KITCHEN HOT KITCHEN PARTIEBUTCHER PASTRY

DEMI CHEF DEMI CHEF DEMI CHEF DEMI CHEF

COMMIS 1 COMMIS 1 COMMIS 1 COMMIS 1

COMMIS 2 COMMIS 2 COMMIS 2 COMMIS 2

COMMIS 3 / COMMIS 3 / COMMIS 3 / COMMIS 3 /

COOK HELPER COOK HELPER COOK HELPER COOK HELPER

Gambar 1. Struktur Organisasi FBP Departement Gumaya Tower Hotel

b. Pembagian Tugas
Tugas Personalia FBP Departement Gumaya Tower Hotel
sebagai berikut :
1) Executive Chef
Biasa disebut juga Chef de Cuisine atau di panggil dengan
“Chef” saja. Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat
administrative. Pada hotel kecil seorang Chefmasih dituntut
turun tangan mengolah makanan.

6
 Tugas dan tanggungjawab seorang Chef antara lain
sebagai berikut :
a) Mengelola dapur yang menjadi tanggungjawabnya
b) Menyusun menu.
c) Membuat standart recipe beserta food costnya.
d) Membuat purchase order.
e) Membuat perkiraan (forecast) yang akan dicapai.
f) Memimpin staff dan bawahannya.
g) Mengawasi jalannya operasional kitchen.
2) Assistant Chef (Sous Chef)
Tugas dan tanggungjawabnya adalah menggantikan
kedudukan Chef apabila dia berhalangan atau sedang libur (day
off)
3) Chef de Partie
Bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada
salah satu seksi yang menjadi tanggungjawabnya,
mengorganisasi dan membagi tugas pada bawahannya dan ikut
secara langsung turun tangan mengolah makanan.
4) Demi Chef
Demi Chef adalah wakil dari Chef de Partie, tugas dan
tanggungjawabnya sama.
5) Cook/Coomis
Setiap chef de Partie dibantu oleh juru masak (Cook)
dalam melaksanakan tugas dan tanggungjawabnya , jumlahnya
sesuai volume pekerjaan masing-masing bagian.
a) 1st Cook/Commis 1
Merupakan senior cook yang dianggap mampu untuk
mengambil alih tanggungjawab atasannya dan untuk
beberapa hal diberi wewenang untuk bertindak sebagai Chef
de Partie/Demi Chef apabila yang bersangkutan
berhalangan atau libur (day off).

7
 b) 2nd Cook/Commis 2, 3nd Cook/Commis 3 (Cook Helper)
Tugas dan tanggungjawabnya sebagai pelaksana yang
bekerja atas perintah atasannya, kepangkatan mereka dinilai
dari kemampuan dan lamanya bekerja.

3. Ketenagakerjaan
Sistem ketenagakerjaan pegawai diambil dari kalangan alumni
SMK, alumnus tempat kursus tertentu atas siswa yang sudah
berpengalaman dan juga sudah terlatih sebelumnya dan dinilai siap untuk
bekerja secara profesional.
Rekrutmen dilakukan dengan cara membuka lowongan pekerjaan
di media cetak dan jasa iklan lainnya. Penerimaan melalui seksi interview
dengan staff Human ResourceDevelopment (HRD) dan Executive Chef.
4. Sistem Administrasi
Penggajian diberikan kepada karyawan setiap tanggal 1 pada awal
bulan, dan diberikan juga uang service setiap tanggal 20 perbulannya.
Untuk fasilitas asuransi juga diberikan kepada karyawan berupa BPJS
Kesehatan.

B. Laporan Pelaksanaan Kegiatan Praktik Pengalaman Lapangan

1. Bidang Pekerjaan yang Dilakukan dan Sistem Kerja
Selama 3 setengahbulan terhitung dari tanggal 02 Juli 2018 sampai
dengan 14 Oktober 2018 , saya Rifqi As Sabiq melakukan Praktik
Pengalaman Lapangan (PPL) di Gumaya Tower Hotel Semarang, putaran
pertama berkisar 2 bulan setengah saya ditempatkan di bagian cascade
restaurant (show kitchen) dan AUE (All You Can Eat) (shift sore)
kemudian 1bulan terakhir di tempatkan di bagian butcher (shift pagi),
tetapi apabila ada sebuah event tertentu saya dirolling ke bagian yang di
perlukan, semisal banquet ketika ada acara pernikahan atau ulang tahun,
shift pagi di kitchen apabila yang jadwal pagi banyak yang libur(day off).
Selama pelaksanaan Praktik Pengalaman Lapangan (PPL)
berlangsung saya dituntut untuk dapat melakukan seluruh kegiatan yang

8
ada di kitchen. Executive Chef tidak membatasi saya dalam mempelajari
seluruh kegiatan yang ada.
a. Sistem Kerja
1) Breakfast Team
Breakfast team bertanggungjawab sepenuhnya terhadap
pelaksanaan sarapan (makan pagi), tim ini terdiri dari main
kitchen, cold kitchen, pastry dan butcher.
2) Event Team
Event team bertanggungjawab terhadap pelaksanaan acara
pernikahan, meeting, ulang tahun ata acara-acara lainnya, tim ini
terdiri dari banquet product, cold kitchen, pastry dan butcher.
3) Restaurant Team dan AUCE
Bertanggungjawab terhadap pelaksanaan acara AUCE dan
orderan dari tamu hotel yang menginap maupun yang sekedar
mampir ke restaurant, tim ini terdiri dari cascade product, noble
product, cold kitchen, pastry dan butcher.
4) Butcher Team
Butcher team bertanggungjawab sepenuhnya terhadap
permintaan setiap divisi-divisi berupa dari potongan daging
maupun ikan untuk di olah kembali oleh divisi yang meminta
tersebut.
b. Jam Kerja dan Tugas
1) Shift Morning (07.00-15.00)
a. Set up breakfast.
b. Stand by di stall breakfast
c. Merefill breakfast
d. Menangani masakan untuk breakfast apabila ada yang
habis.
e. Membuat orderan yang masuk untuk restaurant dan room
service.
f. Clear up breakfast
g. Prepare dan set up lunch

9
 h. Prepare untuk breakfast esok hari.
i. Melengkapi bumbu-bumbu dan condiment.
j. Memotong daging dan ikan untuk breakfast, banquet
product, cascadeproduct dan apabila ada event.
k. Prepare potongan daging dan ikan untuk di olah di main
kitchen dan banquet product.
2) Shift Afternoon (15.00-23.00)
a. Menangani apabila ada orderan.
b. Prepare dinner dan AUCE.
c. Set up bila event AUCE.
d. Stand by bila event AUCE.
e. Menangani masakan untuk AUCE apabila ada yang habis.
f. Clear up AUCE menyiapkan untuk yang dapat shift malam.
3) Shift Evening (23.00-07.00)
a. Menangani apabila ada orderan.
b. Memasak untuk buffet breakfast.
c. Set up breakfast.

2. Hygiene dan Sanitasi

Hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kepada usaha kesehatan individu maupun kesehatan pribadi manusia.
Menurut Brownell menyatakan bahwa hygiene adalah bagaimana
caranya orang memelihara dan melindungi konsumen ( R.Sihite 200:3).
Hygiene lebih banyak membicarakan bakteri sebagai penyebab
timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu
mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya juga
harus layak di makan yang di jamin kebersihan dari makanan tersebut.
Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang
membahayakan kesehatan manusia, sedangkan sanitasi lebih
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

10
 Sanitasi adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Hopkins
mengatakan bahwa sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-
faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.
Sanitasi makanan (Sihite 200:91) merupakan suatu usaha pencegahan
untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu, merusak kesehatan, mulai dari sebelum diproduksi.
Perbedaan dari hygiene dan sanitasi adalah hygiene lebih
mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan sanitasi lebih
menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan di
adakannya usaha hygiene dan sanitasi adalah untuk mencegah timbulnya
penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari
adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia (R.Sihite
200:3).
a. Personal Hygiene
Personal hygiene (kebersihan perorangan) adalah suatu
tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang
untuk kesejahteraan fisik dan psikis (Tarwoto, Wartonah, 2006:78).
Hygiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu
diperhatikan untuk menjamin keamanan makanan, disamping untuk
mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan.
Semua kegiatan pengolahan makanan dengan cara terlindung
dari kontak langsung dengan tubuh. Hal ini mencakup semua aturan
hygiene yang menjadi tanggung jawabindividu terutama pengelola
makanan. Adapun personal hygiene meliputi antara lain :
1) Kebersihan badan
Karyawan FBPDepartement selalu diwajibkan agar
kebersihan badan itu paling utama.Sebagai seorang Chef
kebersihan makanan itu menjadi suatu keharusan dan kebersihan
badan salah satu faktor yang menunjang akan kebersihan
makanan itu terjamin, agar terhindar dari bakteri-bakteri yang
datang dari badan Chef tersendiri apabila badan kotor atau bau.

11
2) Kebersihan pakaian kerja
Seorang cook harus memiliki standart berpakaian, hal ini
bertujuan untuk mempermudah saat bekerja dan tetap terlihat
bersih. Penampilan yang perlu diperhatikan:
a) Topi
Karyawan Gumaya Tower Hotel tertutama bagian
FBP Departement wajib menggunakan topi, hal ini
diterapkan agar meminimalisir jatuhnya rambut ke makanan
yang akan di sajikan ke tamu.
b) Rambut
Karyawan kitchen wajib berambut rapi. Bagi pria
rambut tidak boleh panjang dan memakai topi, terlihat rapi
dan segar. Bagi wanita rambut harus diikat ke belakang atau
memakai topi.
c) Berdandan
Karyawan Gumaya Tower Hotel harus mandi setiap
hari bahkan saat hendak memulai pekerjaan harus sudah
mandi dan berdandan rapi. Penggunaan make-up dan
deodoran yang berlebihan harus dihindari. Penggunaan
hiasan dan aksesoris sebaiknya dilepas. Untuk pria sangat
diwajibkan kumis dan jenggot dicukur bersih.
d) Pakaian seragam
Seragam yang digunakan karyawan FBP Departement
tidak bermotif dan warna disesuaikan menurut divisi
masing-masing, contoh Executive Chef memakai seragam
warna hitam dan cook helper memakai baju warna putih.
Hal ini dilakukan agar pengotoran pada pakaian mudah
terlihat.
e) Apron
Karyawan bagian FBP Departement, apron wajib
digunakan agar pakaian tidak cepat kotor terkena noda dari
makanan.

12
 f) Safety shoes
Karyawan FBP Departement wajib menggunakan
sepatu safety khusus yang berlapis baja.karyawan FBP
Departement tergolong dalam kategori kerja berat. Sepatu
ini disarankan agar kaki tetap terlindungi dari kecelakaaan
seperti tertimpa tabung gas, pisau atau alat berat lainnya.

b. Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan menurut pendapat (Roesdi Amin:1999)
adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen.
Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mengurangi kerusakan dan pembusukan makanan, mencegah
penularan wabah penyakit dan mencegah bahaya keracunan dan
terjadinya penyakit pada manusia.
Di Gumaya Tower Hotel tahapan sanitasi makanan harus
melalui proses antara lain:
1) Keamanan dan kebersihan produk makanan selama proses
produksi di awasi oleh Executive Chef.
2) Kebersihan individu atau karyawan dalam pengolahan produk
makanan selalu di tekankan setiap briefing diawal pekerjaan.
3) Keamanan terhadap penyediaan air bersih dan terjamin
kesehatannya.
4) Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5) Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses
pengolahan,penyajian dan penyimpanan.
6) Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan produksi.

13
 Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan
penyehatan makanan. Prinsip hygiene sanitasi makanan meliputi :
1) Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan di Gumaya Tower Hotel dipilih dan
dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan.
2) Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan di Gumaya Tower Hotel
sudah memenuhi standart yang dianjurkan. Penyimpanan yang
tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyakdapat
menyebabkan kerusakan bahan makanan.Setiap bahan makanan
mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada
besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya.
Dapat dikelompokkan menjadi :
a) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya.
(1) Menyimpan sampai 3 hari : -5° sampai 0°C
(2) Penyimpanan untuk 1 minggu : -19° sampai -5°C
(3) Penyimpanan lebih dari 1 minggu : dibawah -10°C
b) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu
penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7°C sampai 10°C.
c) Makanan jenis telur, susu, dan olahannya.
(1) Penyimpanan sampai 3 hari : -5° sampai 7°C
(2) Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5°C
d) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar
(25°C)
3) Pengolahan Makanan
Menurut Dewi (2004:23), pengolahan makanan
menyangkut beberapa aspek, yaitu :
a) Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga (karyawan)
yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan,
mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku

14
 seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang
dihasilkan.
b) Cara Pengolahan Makanan
Setiap karyawan kitchen yang mengolah makanan
pada saat bekerja harus memakai apron, tutup rambut,
sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/minum
ketika proses penjamahan.
c) Tempat Pengolahan Makanan
Tempat makanan diolah hingga menjadi makanan,
yang dilakukan di dapur (main kitchen).Kebersihan tempat
pengolahan makanan selalutersedia air bersih yang cukup.
d) Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan
Prinsip dasar persyaratan alat/perlengkapan dalam
pengolahan makanan adalah aman sebagai
alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari
bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan
tersebut.Dan Gumaya Tower Hotel sudah menerapkan
semua prinsip tersebut.
e) Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah selesai diolah di tempat
pengolahan, memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya
disajikan atau disimpan.
f) Penyajian Makanan
Menurut Permenkes No.304/Menkes/Per/IX/1989,
persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut:
(1) Harus terhindar dari pencemaran.
(2) Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.
(3) Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih.
(4) Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan
pakaian yang bersih.
(5) Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan
berikut

15
 (a) Di tempat yang bersih.
(b) Meja ditutup dengan kain putih atau plastik.
(c) Peralatan makan dan minum yang telah dipakai
paling lambat 5 menit sudah dicuci.
Syarat-syarat diatas sudah diterapkan di FBP (food and
beverage product) di Gumaya Tower Hotel sejak awal berdirinya.

c. Hygiene Tempat Kerja

Tujuan utama hygiene tempat kerja adalah menciptakan tenaga
kerja yang sehat dan produktif. Kegiatannya bertujuan agar tenaga
kerja terlindung dari berbagai macam resiko akibat lingkungan kerja,
masyarakat sekitar dan masyarakat umum yang menjadi konsumen
dari hasil produksi. Oleh karena itu Gumaya Tower Hotel selalu
memperhatikan hal ini, setiap hari setelah selesai bekerja steward
selalu membersihkan semua aspek mulai dari lantai hingga peralatan
agar selalu tetap kering dan bersih.

3. Buthcer Section
Butcher section terletak bersebelahan dengan main kitchen dan
store. Butcher termasuk dalam kategori FBP Departement adapun tugas
utama dari butcher adalah:
a. Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lainnya.
b. Memotong daging unggas, ikan menjadi satu porsi, seperti: fillet,
steak, sirloin, darne, dan lain-lain.
c. Memotong tulang bahan dasar kaldu untuk seksi-seksi yang
memerlukannya.
d. Mengerjakan/mempersiapkan bahan-bahan tambahan makanan lain
yang masih ada hubungan dengan daging, ikan dan unggas yang
diperlukan disetiap section di dapur.

16
 Di bagian butcher Gumaya Tower Hotel jenis potongan yang
paling diunggulkan yaitu potongan beef. Pada beef tidak dibedakan umur
maupun jenis kelamin binatang tersebut. Dari satu ekor karkas sapi dapat
dipotong menjadi:
a. Leg dan Rump
d. Flank, Short Plate
1) Braised beef
1) Minced of beef
2) Sausages
2) Beef stew
3) Corned beef
3) Fricadelles
4) Rump steak
4) Clarification for consomme
b. Loin
e. Shoulder
1) Chateau briand
1) Beef goulash
2) Tournedos
2) Minced of beef
3) Fillet steak dan
3) Boilder beef
fillet mignon
4) Hamburger
4) Sirloin steak
5) Entrecote
c. Ribs
1) Standing rib roast
2) Prime rib of beef
3) Braised beef
4) Boiled beef

Berikut foto jenis potongan daging sapi yang ada di Gumaya Tower
Hotel:

Gambar jenis potongan daging sapi di Gumaya Tower Hotel

17
4. Variasi Produk Cascade Restaurant
Produk Cascade Restaurant di Gumaya Tower Hotel Semarang
dibuat untuk memenuhi pelaksanaan AUCE (All You Can Eat) dan
permintaan menu a’la carte di Cascade Restaurant dan room service.
Hasil produk yang dibuat antara lain:
a. Menu A’La Carte
b. Menu AUCE
1) Caesar Salad
1) Chicken Wings
2) Garden Salad
2) Italian Pizza
3) Tom Yam Goong
3) Tahu Gimbal
4) Vegetarian Satay
4) Chicken Katsu
5) Mushroom Soup
5) Beef Teriyaki
6) Chicken Popcorn
6) All Sorts of Sushi
7) Fish and Chips
7) Chicken Wild Mushroom
8) Lumpia and Springroll
8) Pecking Duck
9) Fried Fries
9) Kambing Guling
10) Sop Buntut
10) All Sorts of Seafood
11) Mie Jowo
11) All Sorts of BBQ
12) Iga Bakar Saus Madu
12) All Sorts of Pastry
13) Bebek Klenger
13) All Sorts of Drink
14) Nasi Goreng Babat
14) Holiday Roast Turkey
15) All Sorts of Pasta
16) Salmon Teriyaki
Sauce
17) 4 Cheese Burger

5. Kendala yang Dialami dalam Bekerja

Beberapa kendala yang dihadapi saat melaksanakan kegiatan PPL
di Gumaya Tower Hotel antara lain:
a. Kurangnya sosialisasi bagi trainee saat menyesuaikan diri dengan
pekerjaan.
b. Ruang cold kitchenterbatas, sehingga sulit untuk beraktivitas.
c. Bahan-bahan yang kurang lengkap ketika terjadi limit cost.
d. Kurangnya peralatan jika sedang ada acara event dan AUCE.

18
6. Cara Mengatasi Kendala
sebagai seorang trainee kita harus bisa segera menyesuaikan diri
dengan lingkungan tempat kerja walaupun kurangnya pengawasan dari
perusahaan dan keterbatasan kendala yang ada. Apabila ada hal yang
tidak dimengerti didalam pekerjaan lebih baik bertanya kepada yang
lebih senior agar kita mendapat pengetahuan tentang hal-hal baru yang
kita temui, seperti cara pengolahan/pembuatan masakan, cara penataan
barang dan kurangnya peralatan. Memanfaatkan peralatan seadanya
semaksimal mungkin merupakan solusi dari keterbatasan peralatan
tersebut.
Bahan-bahan yang kurang lengkap bisa diatasi dengan mengganti
menggunakan bahan lain yang serupa. Ruang gerak yang terbatas bisa
diatasi dengan cara membagi tugas kepada karyawan dan bergantian
dalam menyelesaikannya serta membersihkan bahan-bahan yang sudah
tidak digunakan supaya meja atau tempat yang kurang luas dapat
digunakan secara maksimal untuk menyelesaikan pekerjaan.

19
 BAB III
PENUTUP

A. Simpulan
Dari laporan diatas dapat disimpulkan bahwa:
1. Gumaya Tower Hotel merupakan salah satu diantara hotel berbintang
lima yang ada di kota Semarang. Memiliki lokasi yang strategis, terletak
tidak jauh dari bandara Internasional Ahmad Yani, sekitar 5 menit dari
stasiun Tawang dan 700 meter dari Simpang Lima.
2. Sistem kerja di bagian FBP Departement, trainee diberikan kesempatan
untuk mengembangkan ilmu dan pengetahuan yang dimilikinya. mulai
dari prepare bahan, cara mengolah makanan, platting makanan di atas
piring saji sampai menata kembali bahan yang sudah digunakan pada
tempatnya. Maka dari itu trainee benar-benar merasakan dalam dunia
kerja di hotel yang sesungguhnya.
3. Hygiene dan sanitasi di Gumaya Tower Hotel terkhusus di bagian
kitchen sudah memenuhi standart yang dianjurkan. Seperti pada
penampilan karyawan kitchen wajib menggunakan sepatu safety, baju
Chef, pelindung kepala, apron dan celana kain hitam panjang. Selama
jam kerja, karyawan juga dilarang menggunakan aksesoris seperti jam
tangan dan cincin kecuali cincin pernikahan. Peraturan ini juga berlaku
bagi trainee.
4. Butcher section sudah memenuhi standart yang dianjurkan mulai dari
penataan ruangan, alat dan bahan yang digunakan. Dan juga jenis
potongan mulai dari unggas, ikan dan hasil laut lainnya sesuai standart
yang di tentukan.
5. Variasi produk makanan yang dimiliki CascadeRestaurant di Gumaya
Tower Hotel yaitu macam-macam hidangan a’la carte dan AUCE mulai
dari appetizer, soup, main course hingga dessert.

20
B. Saran
Kurangnya peralatan dan bahan sebaiknya dilengkapi supaya proses
kerja berjalan dengan lancar. Penyimpanan dan pemakaian bahan terutama
bahan yang mudah rusak/busuk harus lebih diperhatikan lagi supaya tidak
terjadi limit cost. Jam kerja karyawan supaya lebih di perhatikan lagi karena
seringnya karyawan menambah jam kerja hanya dikarenakan pekerjaan
belum selesai.

21
 DAFTAR PUSTAKA

http://arjunanizami.blogspot.com/2011/08/section-in-kitchen.html diakses pada

tanggal (12 Desember)

http://jurnal-sdm.blogspot.com/2013/02/pengetahuan-menu-fungsi-truktur-
dan.html (diakses 3 Maret).

http://warungbidan.blogspot.com/2016/11/konsep-dan-peranan-hygiene-dan-
sanitasi.html diakses pada tanggal (28 November).

http://www.sarisejarah.com/2015/10/hotel-gumaya-semarang.htmldiakses pada
tanggal (23 Desember).

https://www.scribd.com/document/354232121/Hygiene-Sanitasi-Hotel (diakses
pada tanggal 5 Desember).

Koentjaraningrat. 1987. Metode-metode Penelitian. Jakarta: Gramedia Pustaka.

Muhdhorum.2016. Pendidikan Sistem Ganda Gumaya Tower Hotel.Makalah.

Sihite, Richard. 2000. Sanitation & Hygiene. Solo: Buku Rahma.

Sugiyono. 2013. Metode Pengumpulan Data. Jakarta: Alfabeta.

Tarwoto, Wartonah. 2006. Personal Hygiene. Yogyakarta: Salemba Medika.