MAKALAH

PENGENALAN DASAR RESTORAN

Disusun untuk memenuhi tugas pertemuan pertama

Mata Kuliah: Restoran

Dosen: Henry Winnarko

Oleh:

Faustina Nini (942020035)

JURUSAN PERHOTELAN
PROGRAM STUDI TATABOGA
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2021

1
 Kata Pengantar
Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Kuasa yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah yang
berjudul “Materi Pengenala Dasar Restoran ” ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas
dosen Bapak Henry Winnarko pada mata kuliah Restoran . Selain itu, makalah ini
juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang materi-materi apasaja yang di
pelajari dalam MK Restoran bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Saya mengucapkan terima kasih kepada Bapak Henry Winnarko , selaku dosen
mata kuliah penanganan peralatan program studi Tataboga yang telah
memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan
sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi
sebagian pengetahuannya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini.

Saya menyadari, makalah yang saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang akan membangun saya nantikan demi
kesempurnaan makalah ini.

Balikpapan, 13 Maret 2021

Faustina Nini

2
 DAFTAR ISI

COVER............................................................................................. i
KATA PENGANTAR...................................................................... ii
DAFTAR ISI..................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang................................................................................................. 4
1.2 Pokok Masalah................................................................................................. 5
1.3 Tujuan.............................................................................................................. 5

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Restoran..........................................................................................6

2.2 Pengertian Dan Jenis-Jenis Restoan.................................................................7

2.3 Struktur Organisasi Restoran...........................................................................16

2.4 Hubungan Kerja Sama Antar Departemen di hotel.......................................18

2.5 Macam-macam Tugas Dan Tanggung Jawab Petugas Restoran...................27

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan....................................................................................................33

3.2 Saran...............................................................................................................33

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................34

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kebanyakan orang menganggap bahwa menjadi seorang pramusaji adalah hal

yang mudah, namun apabila kita mengetahuinya secara langsung bagaimana cara
bekerja secara disiplin, ramah tamah kepada tamu, menghadapi setiap masalah
yang timbul dari para tamu dan bagaimana tata cara bekerja dalam melayani
setiap tamu yang berbeda-beda karakter dari berbagai daerah. Dengan
memperhatikan hal tersebut kita akan mengetahui untuk menjadi seorang
pramusaji merupakan hal yan sulit dan tidak semua orang sanggup untuk
menjalaninya.

Selain pramusaji yang menjadi pusat perhatian bagi para tamu, adapula strategi
restoran yang dapat menunjang meningkatnya jumlah kunjungan tamu di restoran.
Restoran merupakan tempat yang paling sering dikunjungi tamu untuk kebutuhan
makan dan minum, restoran juga dapat dijadikan sebagai tempat rekreasi atau
bersantai. Untuk itu, segala sesuatunya harus diperhatikan demi kenyamanan tamu
yang datang. Jadi pengawasan Food and Beverage Departement terhadap mutu
pelayanan setiap saat harus dilaksanakan.

Hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau
seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan dan
minum, serta jasa yang lain bagi umum, yang dikelola secara komersial (Richard
Sihite, 206).

Kepuasan tamu merupakan salah satu hasil dari strategi yang diberikan restoran
maupun pramusaji kepada tamu yang datang. Tamu adalah orang-orang yang
sangat penting yang menggunakan fasilitas hotel. Maka dari itu tamu adalah raja
yang wajib mendapatkan pelayanan terbaik dari setiap kunjungannya. Tamu
bukanlah benda mati, tetapi manusia yang mempunyai perasaan, emosi, rasa suka
dan curiga (Bambang Sujatno, 2006 : 6-7).

Hotel modern dewasa ini menargetkan perolehan pendapatan dari sektor Food and
Beverage Department 100% s/d 150% dari total room salesai. Hal ini bukan suatu
hal yang mustahil untuk dapat dicapai mengingat hotel dapat mengoperasikan
restoran yang baik dengan harga jual yang cukup tinggi disamping outlet-outlet
lain. Tentunya semua itu dapat dicapai, jika apa yang disuguhkan kepada tamu
dapat memuaskan mereka. Kualitas pelayanan yang diberikan harus benar-benar
diperhatikan mulai dari persiapan kerja sampai kepada penyajiannya kepada tamu,
baik yang menyangkut penampilan fisik restoran, penampilan menu, tata letak

4
restoran, higienis makanan, peralatan dan yang tak kalah penting adalah sumber
daya manusianya.

Pelayanan pramusaji kepada tamu sangat berperan penting dalam menunjang

bertambahnya pengunjung karena service merupakan pemberian kepuasan
terhadap pelanggan, pelayanan dengan mutu yang baik dapat memberikan
kepuasan yang baik pula bagi pelanggannya, sehingga pelanggan dapat lebih
merasa diperhatikan akan keberadaannya oleh pihak perusahaan.

Berdasarakan Uraian diatas, dapat dilakukan penelitian mengenai : Strategi Food

& Beverage Department Dalam Meningkatkan Kualitas Pelayanan di Chrystal
Sapphire Restaurant Best Western Premier Solo Baru.

1.2 Pokok Masalah

Berdasarkan pokok masalah yang akan di bahas pada makalah ini ialah

1. Pengartian dan Jenis-Jenis Restoran

2. Pengertian Dari Struktur Organisasi Dan Tugas Dari Setiap Petugas
Restoran

1.3 Tujuan

1. Memahami apa yang dimaksud dengan Restoran

2. Mengetahui struktur organisasi restoran
3. Mengetahui hubungan kerjasama antar departemen di hotel
4. Mengetahui kualifikasi gas dan tanggujawab petugas restoran

5
 BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Restoran

Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara

komersial, yang menyelenggarakan. Pelayanan dengan baik kepada semua
tamunya baik berupa makan maupun minum. Restoran ada yang berlokasi
dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri
di luar bangunan itu. Asal usul nama restaurant bisa ditelusuri abad ke-16,
ketika istilah ini pertama kali ditemukan di Prancis sampai zaman Romawi
Kuno (abad ke-2). Berasal dari kata Prancis restaurer atau restore yang artinya
pembangkitan tenaga. Di masa ini, restoran diartikan sebagai ruang kecil di
sebuah pondokan, tempat para pelancong mengisi perut. Makanan yang
disajikan merupakan hidangan sederhana dengan bahan baku yang diambil dari
sekitar pondokan. Perkembangan pesat terjadi justru karena Revolusi Prancis.
Waktu itu berbagai guild, semacam serikat para tukang dan perajin yang
mengatur perizinan kerja dan usaha dibubarkan, memudahkan orang untuk
membuka restoran. Peluang ini ditangkap oleh para pelayan dan koki kaum
bangsawan yang kehilangan majikannya yang dipancung atau melarikan diri.
Untuk menghidupi diri, mereka membuka restoran sendiri. Perkembangan
restoran pun didukung oleh urbanisasi dan munculnya kelas menengah yang
terdiri dari para profesional dan orang bisnis.

Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung sebagaimana

tercantum dalam definisi Vanco Christian. Selain bertujuan bisnis atau mencari
untung, membuat puas para tamu pun merupakan tujuan operasi restoran yang
utama. Di dalam bisnis ini terjadi semacam barter antara pembeli dengan
penjual; dalam hal ini antara produk jasa dengan uang. Barter ini tidak akan
berjalan mulus kalau petugaspetugas yang akan menangani pelayanan tidak
seleksi secara cermat, dididik dan dilatih dengan baik, diajar berkomunikasi
serta dikoordinasikan dengan teliti serta dipersiapkan dengan kesungguhan
hati.

Kini restoran berkembang menjadi dua jenis, yakni restoran kasual yang
menyajikan makanan sehari-hari untuk para pekerja yang tak sempat pulang ke
rumah untuk makan. Dan, fine dining yaitu restoran dengan tampilan eksklusif
dan makanan yang disajikan lebih artistik menggunakan peralatan makan
mewah.

Restoran pun kini tidak hanya sebuah tempat makan, tapi juga menjadi
sebuah trend bagi penikmat masakan. Saat ini restoran di Indonesia semakin
berkembang, tidak hanya restoran yang menjual masakan yang hanya

6
 mengandalkan rasa, tetapi juga restoran yang di-design sedemikian unik dan
menarik dari segi tempat juga masakannya. Nanny’s, restoran yang menyajikan
dekorasi seperti rumah anak-anak dengan bingkai-bingkai lucu berwarna pastel
yang tentu membuat pengunjung tidak tahan untuk ber-“selfi” ria. Lalu ada
Mochilok, walaupun dekorasi minim dan luas toko yang biasa saja tempat ini
tidak pernah sepi pengunjung karena menu-menu unik yang disajikan seperti
mochi isi ice cream dengan berbagai rasa dan juga cilok bakar dengan
mayonnaise di atasnya. Ada lagi restoran dengan konsep unik yaitu Uji Nyali
Café & Resto, menyajikan pengalaman makan ditemani pegawai berkostum
yang siap menakut nakuti para pengunjung.

Restoran berarti uang. karena itu kita harus tahu pasti bagaimana
mengelolanya, bagaimana cara membuat tamu-tamu senang dan puas sehingga
mereka selalu berkeinginan untuk menjadi langganan restoran kita. Banyak hal
yang harus kita ketahui. Banyak usaha dan upaya yang harus kita tempuh agar
tujuan operasi restoran dapat terwujud dengan baik.

2.2 Pengertian Dan Jenis-Jenis Restoran

Adapun jenis-jenis restoran sebagai berikut:

1. Coffee Shop atau brasserie

Coffee Shop atau brasserie adalah suatu restoran yang pada

umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu
bisa mendapatkan makan pagi, makan siang dan makan malam
secara cepat dengan harga yang cukupan. Pada umumnya sistem

7
 pelayanannya adalah dengan American Service di mana yang
diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, artinya
makanan sudah diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang
penyajiannya dilakukan dengan cara Buffet atau prasmanan.

2. Cafetaria atau cafe

Cafetaria atau cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan

penjualan cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan
makanannya terbatas dan tidak menjual minuman yang beralkohol.

3. Canteen

8
 Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik,
atau sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa
mendapatkan makan siang dan coffee break, yaitu acara minum kopi
disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun
dalam acara rapat-rapat dan seminar.

4. Continental Restaurant

Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan

hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau
megah. Suasananya santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi
tamu yang ingin makan secara santai atau relax.

5. Carvery

Carvery adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel

di mana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang

9
 sebanyaknya yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang
sudah ditetapkan.

6. Dining Room

Dining Room yang terdapat di hotel kecil, Motel atau Inn,

merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis daripada tempat
makan biasa. Dining Room pada dasarnya disediakan untuk para
tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para tamu
dari luar.

7. Fish and Chip Shop

Fish and Chip Shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di
Inggris, dimana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips)

10
 dan ikan goreng, biasanya berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas
dan dibawa pergi. Jadi makanannya tidak dinikmati di tempat itu.

8. Grill Room (Rotisserie)

Grill Room (Rotisserie) adalah suatu restoran yang menyediakan

bermacammacam daging panggang. Pada umumnya antara restoran
dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu
dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki dan
melihat sendiri bagaimana memasaknya. Grill Room kadang-kadang
disebut juga sebagai Steak House.

9. Inn Tavern

Inn Tavern ialah suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola
oleh perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan
ramah dengan tamutamu, sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.

11
10. Night Club/Super Club

Night Club/Super Club ialah suatu restoran yang pada umumnya

mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam
bagi tamu-tamu ingin santai. Dekorasinya mewah, pelayanannya
megah. Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu
dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi.

11. Pizzeria

Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-

kadang juga berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.

12
12. Pan Cake House/Creperie

Pan Cake House/Creperie ialah suatu restoran yang khusus menjual

Pan Cake serta Crepe yang diisi dengan berbagai macam manisan di
dalamnya.

13. Snack Bar/Cafe/Milk Bar

Snack Bar/Cafe/Milk Bar adalah semacam restoran cukupan yang

sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu
mengumpulkan makanan mereka di atas baki yang diambil dari atas
counter dan kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu
bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan
pada umumnya adalah hamburger,sausages dan sandwich.

13
14. Specialty Restaurant

Specialty Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi

seluruhny disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau
temanya. Restoran-restoran semacam ini menyediakan masakan
Cina, Jepang, India, Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit
banyak berdasarkan tatacara negara tempat asal makanan special itu.

15. Terrace Restaurant

Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar

bangunan, namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel
maupun restoran induk. Di negara-negara Barat pada umunya
restoran tersebut hanya buka pada waktu musim panas saja.

14
16. Gourmet Restoran

Gourmet Restoran ialah suatu restoran yang menyelenggarakan

pelayanan makan dan minum untuk orang-orang yang
berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman.
Keistimewaan restoran ini ialah makanan dan minumannya yang
lezat-lezat, pelayanannya megah dan harganya cukup mahal.

17. Family Type Restaurant

Family Type Restaurant ialah suatu restoran sederhana yang

menghidangkan makanan dan minuman dengan harga tidak mahal,
terutama disediakan untuk tamutamu keluarga maupun rombongan.

18. Main Dining Room

15
 Main Dining Room ialah suatu restoran atau ruang makan utama
yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar, di mana penyajian
makanannya secara resmi, pelan tapi pasti terikat oleh suatu
peraturan yang ketat. Pelayanannya bisa mempergunakan pelayanan
a la Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pun pada umumnya
berpakaian resmi atau formal.

2.3 Struktur Organisasi Restoran

16
Berikut adalah penjelasan tentang struktur organisasi diatas :

1. Owner
Pemilik restaurant dan sekaligus pimpinan bagi seluruh bagian atau
karyawan dalam restaurant tersebut.

2. Restaurant Manager
Seseorang yang telah ditunjuk sebagai kepala operasional restaurant.
Mengawasi daily operational di restaurant supaya selalu dapat
memberikan dan menyajikan kualitas pelayanan secara maksimal
serta menjaga standar pelayanan sesuai dengan peraturan yang telah
ditetapkan; Merancang ide kegiatan yang kreatif agar dapat
menambah pemasukan keuangan restaurant; Memberikan pelatihan
kepada karyawan; Mengawasi biaya atau pengeluaran dan harus
sesuai dengan presentasi cost standard yang telah ditetapkan
manajemen.

3. Assistant Manager
Seseorang yang diberi wewenang untuk membantu Restaurant
Manager dalam menjalankan tugas dan tanggung jawabnya.
Bertanggung jawab dalam jalannya operational kerja restaurant jika
manager sedang tidak ada di tempat.

4. Supervisor
Seseorang yang diangkat dan diberi tugas serta wewenang untuk
melakukan pengawasan dalam kegiatan operasional restaurant.
Supervisor restaurant dibebankan tugas – tugas yang mencakup hal
teknis dan non teknis yang berkaitan dengan kegiatan restaurant yang
tujuan utamanya adalah agar operasional restaurant berjalan dengan
lancer seperti yang diharapkan. Tugas supervisor restaurant antara
lain, Cek kehadiran karyawan, Cek daftar pesanan, Cek persediaan
barang dan bahan, Cek standart kualitas menu, Dan sebagainya.

5. Chef
Seseorang yang bertanggung jawab dalam operasional produksi di
restaurant. Tugas dan tanggung jawab chef antara lain, Mengelola
dapur, Menyusun menu, Membuat standart recipe beseta food cost
nya, Membuat purchase order (Bahan-bahan), Mengawasi jalannya
operasional dapur, Dan sebagainya.

6. . Waiter / Waiters

17
 Sekelompok orang yang bertugas melayani kebutuhan pesanan tamu
restaurant. Tugas dan tanggung jawabnya antara lain, Menyajikan
makanan dan minuman pesanan dengan cara efisien dan sopan untuk
mendapatkan kepuasan tamu dan sesuai dengan prosedur yang
ditetapkan, Menjaga meja, kursi dan peralatan rapi sepanjang waku,
Melakukan tugas – tugas lain yang ditetapkan oleh kebijakan
manajemen atau pimpinannya, Dan sebagainya.

7. Cook Helper
Sekelompk orang yang membantu kerja chef dalam oprasional
dapuur. Cook helper sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah
atasannya.. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan /
kemampuan dan lamanya bekerja.

2.4 Hubungan Kerja Sama Antar Departemen di Hotel

Seperti yang kita ketahui pada umumnya hotel adalah sebuah bangunan
yang menyediakan kamar -kamar untuk menginap para tamu dan ada
penunjang makanan dan minuman juga dilengkapi dengan fasilitas lain
yang diperlukan dan dikelola secara komersial untuk umum. Di hotel ada 9
departement yaitu :

1. Front office
Front office berasal dari bahasa inggris “front” yang berarti depan,
dan “office” berarti kantor. Jadi front Office Department adalah
departemen hotel yang tugasnya berhubugan lagsung dengan tamu,
menerima pemesanan kamar tamu, menerima pendaftaran tamu,
maupun memberikan informasi yang diinginkan tamu. Departemen
ini merupakan kesan prtama bagi tamu ketika tamu hendak check
in. Adapun section di Front Office Departement adalah sebagai
berikut :
a. Reservation Section yaitu seksi ini bertugas dan bertanggung
jawab melayani tamu terhadap pelayanan pemesanan kamar,
memberikan konfirmasi kamar dan mengontrol jumlah dan
jenis kamar yang terjual dan yang belum terjual.
b. Reception Section yaitu seksi yang bertugas melayani
penerimaan kedatangan tamu perorangan, rombongan dan
tamu-tamu VIP (Very Important Person).
c. Concierge yaitu section yang bertugas melayani penanganan
barang-barang tamu, memberikan penjelasan tentang

18
 informasi yang diperlukan tamu seperti penjelasan mengenai
fasilitas hotel, tempat-tempat berbelanja, tempat hiburan dan
qlain sebagainya.
d. Telephone Operator seksi ini bertugas melayani permintaan
sambungan telepon, baik lokal maupun interlokal, nasional
maupun internasional. Malayani permintaan wake-up call.
e. Front Office Cashier yaitu bagian atau seksi yang bertugas
dan bertanggung jawab untuk menangani pembayaran bill
tamu ataupun dalam penukaran uang
f. Airport & Harbor Representative yaitu seksi yang bertugas
dan bertanggung jawab menangani tamu yang check-in
ataupun check-out melalui bandara ataupun pelabuhan.

Hubungan Kerja Antara Front Office Department Dengan

Departement Yang Lainnya:
a) Housekeeping Department
Housekeeping department adalah department yang
salah satunya di bagian hotel yang memiliki tugas
dan tanggung jawab terhadap kebersihan, kerapian,
pembersihan yang di lakukan di area kamar, maupun
di public area serta lobby maupun di semua area
hotel. Adapun hubungan kerja samanya sebagai
berikut:
 Masalah status kamar dan kebersihan kamar
tamu
 Masalah room discrepancy (perbedaan status
kamar
 Masalah perpindahan kamar
 Masalah kedatanagan dan keberangkatan
tamu.

b) Food & Beverage Departement

Food & Beverage Departement adalah department
yang menyediakan makan dan minuman bagi tamu.
Beberapa hotel memiliki berbagai jenis restaurant
dan menu makanan. Adapaun hubungan kerjasamnya
sebagai berikut:
 Penyediaan makanan dan minuman sesuai
dengan tingkat hunian kamar.
 Penanganan meal cupon

19
  Penanganan minuman selamat datang
(welcome drink)
 Penanganan daily buffet sehari-hari di coffe
shop (untuk tamu rombongan yang
menggunaka fasilitas meal coupon
c) Accounting Departement
Accounting Departement adalah bagian yang
berhubungan dengan masalah keuangan hotel.
Adapun hubungan kerjasamanya sebagai berikut:
 Menangani masalah penagihan kartu kredit
tamu yang belum terbayar
 Masalah jumlah tagihan tamu
 Masalah remittance of funds
 Masalah penanganan hotel revenu
 Masalah penggajian bulanan

d) Engineering Departement
Engineering department adalah memiliki peran dalan
pemeliharaan struktur bangunan deperti listrik, dan
mesin-mesin lainnya. Adapun hubungan kerja
samanya sebagai berikut:
 Penanganan kerusakan AC, toilet, ataupun
alat elektronik yang lainnya
 Penanggulangan kebakaran
 Pembuatan kunci duplikat (jika hotel
tersebutmasih menggunakan kunci manual)
 Menangani working/memo order sehubungan
dengan kerusakan yang terjadi pada alat-alat
di front office departement

e) Security Departement
Security department adalah bagian yang bertugas dan
bertanggung jawab akan ketertiban dan keamanan di
area hotel. Sebenarnnya seluruh karyawan
mempunyai kewajiban untuk menjaga keamanan
para tamu yang menginap di hotel. Adapun
hubungan kerjasamanya sebagai berikut:

20
  Menjaga dan mengawasi kamar tamu yang
akan di duga skipper
 Melindungi barang milik tamu.
 Menicptakan suasana aman kepada tamu,
karyawan, dan pengunjung yang datang ke
hotel.
 Mencatat plat kendaran bermotor yang masuk
ke hotel khususnya yang mengantarkan tamu
ke hotel.

2. Housekeeping
Housekeeping department adalah departemen hotel yang
bertanggung jawab atas seluruh kebersihan hotel baik dalam
ruangan maupun public area serta membersihkan berbagai fasilitas
hotel. Housekeeping terbagi atas beberapa seksi antara lain :
a. Florist, seksi yang bertanggung jawab untuk menyediakan
dan merangkai bunga-bunga yang segar untuk memperindah
dekorasi dalam hotel.
b. Gardener, Seksi yang bertanggung jawab untuk memelihara
tanaman-tanaman baik didalam maupun diluar hotel.
c. Room boy
d. Housman
e. Mini bar staff

Hubungan kerja antara Housekeeping dengan departement yang

lainnya:
(a) Hubungan housekeeping dengan Front Office
 Laporan status kamar (room report)
 Laporan mengenai kehilangan barang-barang milik
hotel yang dibawa tamu
 Laporan mengenai penemuan barang-barang milik tamu
yang tertinggal di kamar sesudah tamu berangkat/check
out.
 Front office member informasi kepada housekeeping
bahwa ada tamu yang segera masuk/check in, sehingga
housekeeping akan menyiapkan kamar untuk tamu
tersebut.

21
(b) Hubungan Housekeeping dengan binatu (Laundry)
 Menangani masalah pencucian pakaian tamu, pakaian
karyawan, dan pencucian linen-linen yang dipakai oleh
bagian HK.
 Penanganan keluhan tamu pada cucian, meliputi cucian
kurang bersih,cucian bernoda, cucian hilang atau rusak,
dan cucian tertukar.
 Penanganan keterlambatan pengiriman linen yang
dipakai oleh HK maupun outlet lain karena listrik mati,
kerusakan mesin dan lain-lain.
 Hubungan housekeeping dengan bagian pembelian
(Purchasing)
 Menangani pembelian dan penyimpanan barang-barang
yang dibutuhkan oleh HK. Barang tersebut meliputi
alat-alat pembersih, obat pembersih,perlengkapan tamu,
linen-linen untuk HK, dan alat penunjang operasional
lain seperti formulir-formulir.
 Hubungan Housekeeping dengan bagian Engineering
 Perbaikan dan pemeliharaan alat-alat terutama yang
menyangkut operasional HK
 Perbaikan perlengkapan HK yang ada di kamar tamu.

(c) Hubungan Housekeeping dan Security

 Pengawasan oleh pihak keamanan pada area-area HK,
meliputi corridor, tempat tugas room boy dan kantor
HK.
 Keamanan barang-barang milik tamu dan keselamatan
tamu.

(d) Hubungan Housekeeping dengan Food & Beverage

 Pelayanan room service kepada tamu
 Pengiriman karangan buah (fruitstand) untuk tamu VI

(e) Hubungan Housekeeping dengan bagian Personalia

 Pengadaan tenaga kerja
 Pengangkatan pegawa
 Pelatihan pegawai
 Pemutusan hubungan kerja
 Cuti karyawan

22
  Surat peringatan untuk pegawai
 Pembayaran gaji dan lembur pegawai

3. Accounting
Accounting departement adalah suatu departemen hotel yang
bertanggung jawab atas masalah administrasi hotel baik
pengeluaran maupun pendapatan keuangan di hotel. Accounting
merupakan bagian terpenting yang terdapat dihotel karena pada
bagian ini sangat berfungsi untuk mengwasi kuangan hotel yang
keluar maupun yang masuk sebagai pendapatan. Adapun section di
Accounting adalah sebagai berikut :
a. General cashier
b. Cost control
c. Purchasing
d. Store
e. Income auditer
f. Restaurant cashier
g. Account receivable
h. Credit
i. Book keeper

Hubungan kerja antara Accounting dengan departement yang

lainnya:

 Hubungan Accounting dengan bagian Housekeeping

dalam hal untuk memeriksa kembali
 dan memastikan bahwa data kamar yang sudah siap
dijual yang diberikan bagian housekeeping seimbang
dengan data yang diberikan bagian front office
 Hubungan Accounting dengan bagian Front Office
dalam hal mempersiapkan
 guest bill, pengembalian registration card, dan
perubahan harga kamar
 Hubungan Accounting dengan bagian Sales Marketing
dalam hal mempersiapkan
 voucher gratis untuk tamu.
 Hubungan Accounting dengan bagian manager ataupun
GM untuk meminta

23
  persetujuan tanda tangan kontrak dengan supplier atau
pihak yang akan bekerja sama dengan hotel, serta
mengapproveentertainment officer checks.

4. Food & Beverage

Food and beverage department adalah bagian dari hotel yang
mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan
makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para
tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan
dikelola secara komersial serta profesional.
Food and beverage department merupakan departemen yang sangat
mutlak diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan
makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya food and
beverage department. Adapun section di Food & Beverage adalah
sebagai berikut :
a. Food & Beverage Service
b. Food & Beverage product

Hubungan antara Food & Beverage dengan department lain

yaitu:

1. Hubungan Food & Beverage dan Front Office

Front Office akan menginformasikan kepada semua
departemen tentang jumlah tamu yang tinggal dihotel,
tamu yang akan datang (check-in), tamu yang keluar
(check-out). Dan tamu penting sehingga F & B dapat
menggunakan informasi tersebut sebagai pedoman
dalam operasional.
a. Front Office akan menjual produk F & B
( food, beverage, dan service ) kepada tamu
yang datang.
b. F & B akan menyiapkan welcome drink kepada
tamu yang baru checkin.

2. Hubungan Food & Beverage dan Housekeeping

Housekeeping (HK) akan menyiapkan linen-linen (table
clouth, napkin, skirting) yang diperlukan oleh f&b
service
a. Housekeeping membersihkan area f&b service
b. Housekeeping akan menyiapkan vas flower
yang diperlukan f&b service.

24
 c. Menyiapkan menu yang ada di kamar tamu
(room service menu).

3. Hubungan Food & Beverage dan Accounting

a. Accounting akan menyiapkan kasir.
b. Accounting akan membeli dan menyiapkan
besarnya biaya yang diperlukan di F & B baik
besarnya biaya makanan maupun minuman.

4. Hubungan Food & Beverage dan HRD

Menyangkut masalah personal karyawan Food &
Beverage Department seperti pengrekrutan karyawan,
promosi jabatan, gaji dan lain sebagainya.

5. Hubungan Food & Beverage dan Sales Marketing.

Pada sebuah hotel bagian ini menjalin hubungan baik
dengan perusahaan lain untuk mempromosikan
ruangan meeting dan makanan yang dikelola oleh F &
B Department yang terdapat di hotel.

6. Hubungan Food & Beverage dan Laundry

Uniform, napkin, table cloth, skirting place mate, dan
sebagainya yang berupa kain untuk keperluan
operasional restaurant disediakan oleh laundry.
Termasuk pencucian, penyeterikaan, dan perbaikannya.

7. Hubungan Food & Beverage dan Enggineerin.

Bertugas untuk dekorasi lampu, terutama pada acara-
acara spesial, AC, pengeras suara, kulkas, mesin
pembuat es batu, cold storage, telepon, perbaikan engsel
pintu, jendela, laci, dan sebagainya untuk keperluan
restoran ditangani oleh engeneering

5. Sales Marketing
Sales Marketting adalah suatu bagian yang bertugas memasarkan
hotel kepada masyarakat maupun pelanggan agar setiap tahunnya
mengalami peningkatan atas tamu-tamu yang menginap dan
menggunakan fasilitas-fasilitas hotel. Jadi Sales and Marketing
Department adalah salah satu department yang ada dihotel yang

25
 bertugas dan bertanggung jawab atas untuk penjualan prodak yang
dimiliki hotel serta memasarkanya.

6. Laundry
Bertanggung jawab untuk menyediakan linen-linen yang bersih
untuk keperluaan kamar, restauran dan meeting room, menyediakan
seragam bersih bagi karyawan dan membersihkan pakaian tamu
yang kotor.
Adapun section di Laundry adalah sebagai berikut
 Valet
 Washer
 Presser
 Marker
 Checker

Hubungan antara Laundry dengan departemen lain yaitu :

A. Hubungan Laundry dengan Enggineering

Engineering adalah bagian yang mensuplai penggunaan
linen, air, uap panas serta pemeliharaan dan perbaikan
alat – alat, dalam hal ini adalah alat – alat yang
mendukung operasional dalam laundry.

B. Hubungan Laundry dengan Housekeeping

Hubungan kerja bagian laundry dengan tata graha
terutama menyangkut pengambilan dan pengiriman
cucian tamu. Selain itu, tata graham adalah bagian atau
seksi yang paling banyak menggunakan linen terutama
kamar – kamar, sehingga masalah pencucian linen
menjadi tanggung jawab bagian laundry pula.

C. Hubungan Laundry dengan Food & Beverage

Bagian yang juga banyak menggunakan linen, misalnya
table cloth (taplak meja), table mat (lap meja), dan
napkin (kain serbet), sehingga masalah pencucian linen
tersebut menjadi tanggung jawab bagian laundry
department.

7. Engineering
Engineering Department adalah suatu departemen hotel yang
bertanggung jawab untuk menangani perawatan maupun perbaikan

26
 atas semua alat-alat serta mesin yang ada di hotel apabila
mengalami kerusakan.

8. Personalia/HRD
Personalia Departemen adalah suatu departemen hotel yang
bertugas menerima dan menempatkan karyawan/trainee. serta
menangani masalah yang dihadapi karyawan.

2.5 Macam-macam Tugas dan Tanggung Jawab Petugas Restoran

Untuk mempermudah dan mempelancar proses atau pelayanan yang

terjadi di restoran, pada umumnya restoran memiliki 9 jenis kayrawan
berdasarkan tugas dan tanggung jawabnya.
Berikut ini merupakan 9 pekerjaan yang umumnya ada di restoran:
1. Manajer Umum Restoran (Restaurant General Manager)

Salah satu posisi yang umumnya ada di sebuah restoran adalah

manajer umum atau general manager. Tanggung jawab yang
biasanya diberikan antara lain seperti mengawasi keadaan
restoran, mengurus bagian mempekerjakan karyawan baru atau
bahkan memberhentikan karyawan, mengelola karyawan yang
ada, mengurus pasokan bahan baku serta perlengkapan
memasak, berurusan dengan para supplier, menentukan jadwal
karyawan, mengawasi pemeliharaan dapur serta tempat makan
dan masih banyak lagi.

27
2. Koki (Chef)

Salah satu bagian terpen ting restoran adalah koki atau chef.
Pebisnis kuliner bahkan bisa saja mempekerjakan lebih dari satu
koki kalau dia mau. Koki yang dipekerjakan biasanya sudah
berpengalaman dalam hal memasak. Setiap masakan yang dibuat
koki tersebut juga harus merefleksikan restoran tersebut.

3. Koki Eksekutif (Executive Chef)

28
 Bisa dibilang, koki (chef) eksekutif atau executive chef adalah
kepala dari para koki yang ada. Sosok inilah yang biasanya
membuat hidangan spesial, mengelola lingkungan dapur,
menjadi leader bagi koki lain, bertanggung jawab untuk setiap
makanan yang dipesan, dan mengelola hal-hal penting lainnya di
dapur.
Bahkan, beberapa chef eksekutif bertanggung jawab dalam
mengatur jadwal kerja tiap koki. Ia juga yang menentukan siapa
saja yang berhak bekerja di dapur. Untuk bekerja di posisi ini
biasanya dibutuhkan pengalaman memasak serta mengelola
dapur restoran selama beberapa tahun.

4. Barista

Teman STOQO mungkin sudah tidak asing lagi dengan

pekerjaan yang ada di restoran satu ini. Orang yang bekerja
sebagai barista pada umumnya sangat ahli dalam hal
mencampurkan minuman dengan campuran berbagai bahan yang
disediakan sehingga bisa dinikmati oleh para pengunjung sesuai
selera dan kebutuhannya. Barista sendiri di zaman sekarang ini
identik dengan kedai kopi, kedai minuman bubble, dan restoran
kelas menengah ke atas.

5. Resepsionis atau Penerima Tamu

29
 Resepsionis atau penerima tamu di restoran pada umumnya
bertugas untuk menemui serta menyambut calon pelanggan yang
datang, kemudian menentukan dimana para tamu akan duduk.
Mereka memastikan bahwa setiap tamu yang datang akan
mendapatkan tempat yang layak, nyaman dan sesuai dengan
jumlahnya.
Saat tamu atau calon pelanggan membuat reservasi (misalnya via
telepon, email, dan sebagainya), resepsionis inilah yang biasanya
akan mencatat pemesanan meja, berapa jumlah tamu yang
datang, dan jam berapa tamu akan tiba. Resepsionis biasanya
diwajibkan untuk ramah, sopan, serta tahu bagaimana
menghadapi antrian dan keluhan pelanggan. Mereka juga
biasanya terorganisir dan mampu melakukan banyak tugas dalam
waktu bersamaan (multitasking).

6. Pelayan Restoran (waiter / waitress)

Pelayan, atau yang juga dikenal dengan nama Waiter/Waitress,

juga merupakan posisi yang biasanya dibutuhkan di restoran.
Tugasnya adalah mencatat, melayani, dan mengantarkan
pemesanan para tamu. Selain itu tugas mereka juga membantu
tamu terkait pesanan dan keluhan jika diperlukan sewaktu-
waktu. Merekalah yang mengantarkan makanan atau minuman
yang sudah dibuat oleh chef dari dapur ke meja.
7. Kasir Restoran

30
 Kasir juga merupakan posisi yang umumnya dibutuhkan di
restoran. Tugasnya adalah melayani pembayaran. Seorang kasir
haruslah seseorang yang teliti, sopan, mengerti tentang
pencatatan keuangan, serta bisa dipercaya (jujur).

8. Petugas Pencuci Piring (Dishwasher)

Salah satu pekerjaan yang juga sangat dibutuhkan di restoran dan

juga terkadang tidak terlalu diperhatikan adalah dishwasher.
Dishwasher adalah bagian pencuci piring. Tugasnya tak lain
adalah mencuci dan membersihkan setiap perlengkapan makan
yang sudah digunakan oleh para tamu. Beberapa sifat yang
dibutuhkan adalah teliti dan berhati-hati.

9. Petugas Pengantar Makanan (delivery driver)

31
Ada juga beberapa restoran yang menyediakan posisi driver
delivery. Tugasnya tak lain adalah mengantarkan pesanan
makanan dan minuman dari restoran ke rumah-rumah para
pembeli. Karena ia nantinya akan bertemu dengan para pembeli
secara langsung, maka pastikan orang yang bekerja di posisi ini
adalah orang yang ramah, sopan, mengetahui dengan jelas jalur-
jalur jalan menuju lokasi, dan bisa menunjukkan nilai positif
restoran melalui proses pengantaran yang baik.

32
 BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari makalah pengenalan dasar restoran ini berdasarkan dari

rangkuman sumber-sumber informasi tentang apa itu restoran, apa saja tugas-
tugas dari petugas retoran, serta susunan organisa yang ada dalam restoran
dan hubungan antar depatemen di hotel.

Agar kita dapat kita memahami dan memperdalam pengetahuan tentang

restoran dan menangani ataupun mengolah dan menggunakan pelayanan
yang sebaik-baiknya secara ters struktur dan terarah. Begitu juga agar kita
bisa mempersiapkan diri untuk bekerja di dunia industri.

3.2 Saran

Terkait dengan hal tersebut, saya menyarankan beberapa hal untuk

diperhatikan seperti berikut:

 Lebih memperhatikan lebih teliti lagi penanganan dan pelayanan yang

sangat menunjang kegiatan dan keperluan kita, sehingga dapat
memudahkan kita dalam melakukan kegiatan sehari-hari maupun industri.
 Penulisan juga mengharapkan kritik san saran dalam penulisan makalah di
kemudian hari.

33
 DAFTAR PUSTAKA
https://abstrak.uns.ac.id/wisuda/upload/C9413017_bab1.pdf

https://repository.widyatama.ac.id/xmlui/bitstream/handle/123456789/6861/Bab
%201.pdf?sequence=6&isAllowed=y

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/39674/Chapter%20II.pdf?
sequence=3#:~:text=Restoran%20adalah%20suatu%20tempat%20atau
%20bangunan%20yang%20diorganisasi%20secara%20komersial,sendiri%20di
%https://www.tripadvisor.fr/Restaurant_Review-g2213953-d9581212-Reviews-
Cafeteria_Centre_Commercial_E_Leclerc-
Marmoutier_Bas_Rhin_Grand_Est.html20luar%20bangunan%20itu.

https://www.tripadvisor.fr/Restaurant_Review-g2213953-d9581212-Reviews-
Cafeteria_Centre_Commercial_E_Leclerc-
Marmoutier_Bas_Rhin_Grand_Est.html

https://medium.com/business-report-writing/report-on-employee-satisfaction-of-
the-canteen-bca899cf7c5c

https://www.scribd.com/document/330230205/STRUKTUR-ORGANISASI-
RESTORAN

https://123dok.com/document/y4ewl29q-contoh-struktur-organisasi-restoran-
stru.html

http://andro311.blogspot.com/2019/02/kerjasama-antar-department-hotel.html?
m=1

https://www.stoqo.com/blog/1940/9-pekerjaan-yang-umumnya-ada-di-restoran/

34