Laporan PKL

MANAJEMEN PRODUKSI HAMPERS PADA EVENT
WEDDING DI DAPUR PASTRY HOTEL GRAND

MERCURE SURABAYA
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
Oleh :
Alim Akbar Romadlony
17050394060
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
2021
1
Daftar Isi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................ 1
B. Rumusan Masalah ....................................................... 5
C. Tujuan ......................................................................... 5
D. Manfaat ........................................................................ 6
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Tinjauan Tentang Hotel ............................................... 7
B. Tinjauan Tentang Dapur Pastry .................................. 18
C. Tinjauan Tentang Manajemen Produksi Makanan ..... 31
D. Tinjauan Tentang Hampers ......................................... 39
E. Tinjauan Tentang Event Wedding ............................... 39
BAB III PEMBAHASAN KEGIATAN PKL
A. Gambaran Hotel Grand Mercure ................................. 43
B. Deskripsi Pelaksanaan Kegiatan .................................. 60
C. Pelaksanaan (Pelaksanaan Manajemen
Produksi event wedding) ............................................. 66
BAB IV PENUTUP
A. Simpulan ...................................................................... 80
B. Saran ............................................................................ 81
Daftar Pustaka .....................................................................
Lampiran ..............................................................................
i
Daftar Tabel
Tabel 3.1 Kapasitas Ruang Pertemuan ............................... 45

Tabel 3.2 Menu Wedding ................................................... 66
Tabel 3.3 Menu Hampers Wedding Dapur Pastry .............. 67
Tabel 3.4 Rincian Tugas Man ............................................. 69
Tabel 3.5 Perekapan Bahan Event ...................................... 71
Tabel 3.6 Perhitungan Biaya Bahan Patry ........................... 73
Tabel 3.7 Perencanaan Peralatan ......................................... 74
Tabel 3.8 Metode Pengolahan Hidangan Hampers ............. 75
ii
Daftar Gambar
Gambar 2.1 Struktur organisasi Hotel Bintang 5 ............ 12

Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel Grand Mercure ... 48
Gambar 3.2 Struktur Organisasi Dapur Pastry GMSC .... 50
Gambar 3.3 Dinding Dapur .............................................. 52
Gambar 3.4 Lantai Dapur ................................................ 53
Gambar 3.5 Plafon Dapur ................................................ 54
Gambar 3.6 Pintu Masuk Dapur Pastry ........................... 55
Gambar 3.7 Penerangan ................................................... 56
Gambar 3.8 Ventilasi Udara ............................................ 57
Gambar 3.9 Sarana Pembuangan Limbah ....................... 59
iii
Daftar Lampiran
Lampiran 1. Log Book Harian ..................................... 81

Lampiran 2. BEO Event Wedding ............................... 132
Lampiran 3. Market List ............................................... 133
Lampiran 4. Resep Produk Hampers Dapur Pastry ..... 134
Lampiran 5. Foto Produk Hampers Dapur Pastry ........ 136
Lampiran 6. Foto Penyimpanan Bahan Dapur Pastry .. 138
Lampiran 7. Kartu Konsultasi Bimbingan .................... 139
Lampiran 8. Surat Pengantar PKL ................................. 140
iv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Universitas Negeri Surabaya (UNESA) merupakan
Universitas yang menghasilkan calon-calon pendidik. Dimana,
sebagaian besar prodi yang ada di UNESA berkonstrasi pada
“pendidikan”. Alasan utama prodi yang ada di UNESA
kebanyakan berkonsentrasi pada pendidikan karena UNESA
merupakan Universitas yang terbentuk dari IKIP Surabaya.
Beberapa prodi yang ada di UNESA mengacu pada jurusan
yang ada di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Contohnya
S1 Pendidikan Tata Boga yang merupakan prodi dari penulis.
Prodi S1 Pendidikan Tata Boga merupakan program
keahlian yang memiliki tujuan dapat menghasilkan calon-calon
pendidik yang memiliki skill dan kompeten dalam bidang tata
boga. Harapannya kompetensi ini mampu mencetak calon-calon
pendidik yang dapat mentransfer ilmu baik konsep maupun
keterampilan kepada peserta didik. Oleh karena itu sebelum
mengajar kepada peserta didik Mahasiswa di wajibkan untuk
memprogram mata kuliah Praktek Kerja Lapangan (PKL) untuk
mengetahui bagaimana dunia boga di lapangan.
Mata kuliah PKL adalah mata kuliah wajib yang dalam
struktur kurikulum di tempuh pada semester 8 yang dimana
pada tahun ini dilaksanakan pada mas pandemi. Bobot mata
kuliah PKL yaitu 4 SKS (Sistem Kredit Semester). Untuk batas
waktu PKL pada prodi S1 Pendidikan Tata Boga memiliki
kurun 3-4 Bulan. Mata kuliah ini memiliki tujuan untuk
mengembangkan hard skill maupun soft skill di dunia kerja.
Dimana pengalaman ini sangat penting selain untuk mengasah
diri juga dapat digunakan sebagai pedoman untuk mendidik
peserta didik.
Pada masa pandemi berbagai macam cara untuk memutus
rantai covid-19 telah banyak diterapkan oleh pemerintah. Mulai
1
dari Lockdown, PSBB (Pembatasan Sosisal Berskala Besar),
hingga PPKM (Pemberlakuan Pembatasan Kegiatan
Masyarakat). PPKM merupakan program pemerintah yang
bertujuan untuk memutus rantai covid-19. Oleh sebab itu,
kegiatan PKL pada tahun ini harus mematuhi Pprotokol
kesehatan seperti menjaga jarak, memakai masker, rajin
mencuci tangan hingga pembatasan kapasitas. Namun, dengan
adanya keterbatasan tidak mengurangi pelajaran yang akan
didapat dalam dunia industri.
Persyaratan tempat industri yang akan dijadikan
mengimplemetasikan teori di bangku perkuliahan adalah
industri yang memiliki Departement Food and Beverage
(F&B). Industri yang memiliki Bagian F&B adalah hotel,
katering, dll. Dalam hal ini industri yang dipilih penulis dalam
kegiatan PKL yaitu Hotel Grand Mercure Surabaya.
Hotel Grand Mercure Surabaya terletak di Jl. Ahmad Yani
71, Margorejo, Surabaya. Hotel ini menyandang five star hotel
(Hotel bintang lima), yang berdiri sejak tahun 2019. Meskipun
hotel ini baru memasuki sekitar 2 tahun, Grand Mercure Hotel
ini telah menyabet banyak penghargaan seperti Hotel Tangguh
Semeru, Hotel terbaik bintang lima (*****) yang ada di Jawa
Timur, dan Hotel dengan revenue terbanyak pada era pandemi.
Hotel ini juga merupakan hotel yang sangat luas jaringannya.
Dimana hotel ini tergabung pada Accor Group. Accor Group
merupakan jaringan hotel international yang mengoperasikan
ratusan ribu kamar di 105 negara, yang meliputi Ibis, Mercure,
Novotel, dll. Selain memiliki jaringan yang luas, Hotel yang
tergabung dalam Accor Group merupakan hotel yang berstandar
tinggi karena memiliki manajemen yang sangat komplek.
Alasan ini yang mendasari penulis memilih Grand mercure
sebagai tempat PKL.
Berbagai macam syarat untuk dapat PKL pada Hotel ini.
Selain sesuai kualifikasi standart dari Hotel Grand Mercure
Hotel. Selain tahap administrasi secara online juga ada tahap
2
interview yang dilakukan secara daring karena adanya pandemi.
Untuk tahap administrasi selain melalui Screening curiculum
vitae juga adanya surat keterngan sehat yang dibuktikan dengan
surat rapid test / swab antibodi. Berdasarkan hasil kualifikasi
penulis diterima PKL selama 3 bulan di departemen Food and
Beverage Product (FBP) di area Pastry.
FBP merupakan departemen yang bertanggungjawab
terhadap penyajian dan pelayanan makan dan minum. Rung
lingkup FBP yang adan di hotel ini meliputi Main kitchen area
(Hot kitchen, Gardemanier, Butcher, dan banquet) dan Pastry
area (Pastry, Bakery, Chocolate, Dimsum). Dalam hotel ini
section area terbagi menjadi dua yaitu main kitchen area yang
berada pada lantai 7 dan LG (Lower Ground), pastry area yang
berada pada lantai 3.
Sebagai Trainee di hotel Grand Mercure Surabaya, penulis
ditempatkan pada Pastry area selama 3 bulan. Dimulai dari 4
Januari 2021 hingga 4 April 2021. Pada pastry area
memproduksi aneka hidangan seperti Jajan Pasar (Cantik
manis, Lumpur, Wajik, Talam, Bika Pisang, dll), Bakery &
Pastry (Soft roll, Douoghnat, Croisant, Danish, Cinamon roll,
Coux, dll), Puding, Cake (Mousee, Red velvet, Lava cake,
Cheescake, Sifon cake, dll), Cookies (Nastar, Lidah kucing,
Oreo cookies, American cookies, dll), Dimsum (Gyoza, Hakao,
Wonton, Huntun, Pao, Siomay, Xia Long Bao), aneka minuman
(es campur, es sarang burung, es teler, es sanghai, es kelapa
muda, dll). Aneka hidangan itu disajikan dalam berbagai event
seperti Breakfast, Chinese New Year, Valentine, Wedding,
Party, Meeting or Fuction, dll.
Pada kesempatan ini penulis tertarik pada kegiatan event,
yang dimana sistem jamuan makannya dilaksanakan
menggunakan Hampers. Oleh karena itu penulis
menggunakannya sebagai judul tugas akhir dari kegiatan PKL
ini. Event ini dilaksanakan pada era PPKM mikro jilid II pada
tanggal 7 Maret 2021 sehingga mengharuskan menerapkan
3
protokol kesehatan yang ketat. Hal inilah yang mendasari Hotel
Grand Mercure menawarkan sistem jamuan makan dengan
menggunakan Hampers. Untuk produksi Hampers pada event
ini sebesar 100 pax. Produksi untuk penyelenggaraan hidangan
pada event ini melalui sistem manajemen POAC (Planning,
Organizing, Actuating, and Controlling).
Proses POAC ini meliputi kegiatan manajemen dari
perencanaan hingga pengawasan. Untuk proses Planning
(perencanaan) merupakan tujuan yang akan dicapai dalam
rencana untuk event seperti; hidangan apa saja yang akan
disajikan, berapa banyak bahan yang dibutuhkan, berapa
banyak alat, berapa banyak tenaga kerja yang dibutuhkan serta
berapa waktu yang dihabiskan untuk membuat hidangan
tersebut. Kemudian untuk proses Organizing
(pengorganisasian) meliputi memastikan kebutuhan bahan dan
ketersediaan alat, mengatur waktu serta mengatur scedule dari
SDM yang ada. Untuk proses Actuating (Pelaksanaan) meliputi
manajemen agar hidangan yang disajikan sesuai dengan target
dan waktu yang telah direncanakan, oleh karena itu perlu
adanya pembagian kerja dan koordinasi dengan rekan kerja.
Yang terkahir yaitu proses Controlling (pengawasan), dimana
pada tahap ini dilakukan agar pekerjaan sesuai dengan yang
direncanakan juga hidangan yang diberikan tidak mengalami
kerusakan serta kegiatan yang dilakukan tidak mengalami
banyak hambatan. Proses-proses ini sengaja dilakukan agar
penyelenggaraan makanan dapat terlaksana dengan baik dan
benar serta meminialisir hambatan yang timbul pada proses
produksi walaupun menggunakan sistem Hampers.
Event yang menarik penulis untuk dijadikan judul yaitu:
“Manajemen Produksi Hampers pada Event Wedding di dapur
Pastry Hotel Grand Mercure Surabaya”. event wedding yang
dilaksanakan pada tanggal 7 Maret 2021dengan order sebanyak
100 pax by Box yang dilaksanakan di Grand Ballroom.
4
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah utama adalah “Bagaimana manajemen
produksi Hampers pada event Wedding di dapur Pastry Hotel
Grand Mercure Surabaya?” dengan penjabaran masalah sebagai
berikut:
1. Bagaimana perencanaan (Planning) produksi Hampers di
dapur Pastry Hotel Grand Mercure?
2. Bagaimana pengorganisasian (Organizing) produksi
Hampers di dapur Pastry Hotel Grand Mercure?
3. Bagaimana pelaksanaan (Actuating) produksi Hampers di
4. Bagaimana pengawasan (controllng) produksi Hampers di
C. Tujuan
Adapun tujuan dari Praktik Kerja lapangan (PKL) adalah
sebagai berikut:
1. Tujuan Umum
a. Mendapatkan pengalaman tentang dunia kerja secara
nyata di dunia industri.
b. Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh dibangku
perkuliahan.
c. Menambah pengalaman soft skill dan hard skill dalam
dunia kerja.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui perencanaan pada kegiatan
penyelenggaraan produksi Hampers di dapur Pastry
Hotel Grand Mercure.
b. Untuk mengetahui pengorganisasian pada kegiatan
c. Untuk mengetahui pelaksanaan pada kegiatan
5
d. Untuk mengetahui pengawasan pada kegiatan
D. Manfaat
1. Bagi Penulis
a. Menambah wawasan tentang dunia kerja secara nyata
yang dapat digunakan sebagai pengalaman dan dapat
digunakan sebagai track record.
b. Dengan adanya hard skill dan soft skill yang di dapat
mahasiswa menjadi siap menghadapi dunia kerja.
2. Bagi Industri
a. Sarana untuk merekrut tenaga kerja yang profesional
dan berkompeten khususnya dalam bidang tata boga.
b. Menjalin kerjasama antara industri dan lembaga
pendidikan .
3. Bagi Lembaga Pendidikan
a. Menjalin kerjasama dan mitra kerja dengan industri
sebagai tempat belajar bagi mahasiswa di dunia kerja.
b. Membuka peluang kerja bagi mahasiswa.
6
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Hotel

1. Pengertian Hotel
Menurut Sulastiyono (Sulastiyono, 2011: 5), hotel
adalah perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya, yang
menyediakan fasilitas makanan, minuman dan kamar tidur
bagi orang yang berwisata dan dapat membayar dengan
jumlah yang wajar berdasarkan pelayanan yang diterima,
Tanpa kesepakatan khusus. Sesuai definisi Hotel KM 37 /
PW berdasarkan Keputusan Menteri Pariwisata, Pos,
Telekomunikasi dan Perhubungan Nomor 1. 340 / MPPT-
86 Sulastiyono (2011: 6) adalah “jenis akomodasi yang
menggunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk
menyediakan akomodasi, makanan dan minuman serta
layanan penunjang lainnya kepada publik, dan dikelola
oleh suatu bisnis.
Berdasarkan kesimpulan diatas hotel merupakan
usaha yang menawarkan fasilitas makan, minum,
akomodasi penginapan, serta pelayanan penunjang lainnya
kepada publik, dimana pengelolaanya dilakukan secara
profesional dan didukung oleh ahli di bidangnya masing-
masing yang tergabung dalam berbagai departemen
penunjang keberlangsungan hotel.
2. Klasifikasi Hotel
Pengklasifikasian hotel dipengaruhi oleh beberapa
faktor dintaranya tingkatan dari hotel, jenis tamu yang
menginap, tujuan pemakaian, lama tamu menginap, lokasi
hotel, daya jual dan perencanaan penjualan, jumlah kamar.
a. Tingkatan dari Hotel
Berdasarkan ukuran penilaian tertentu maka hotel
dikelompokkan dalam beberapa jenis hotel berbintang.
7
Pengelompokkan jenis hotel berbintang berdasarkan
kriteria menurut kebutuhannya dan fasilitas yang
disediakan didalamnya. Menurut Surat Keputusan
Menteri Perhubungan No. PM.10/PW.301/Pdb – 77
tentang usaha dan klasifikasi hotel. Ditetapkan bahwa
penilaian klasifikasi hotel secara minimum didasarkan
pada fasilitas yang tersedia, jumlah kamar yang
tersedia, peralatan yang tersedia, dan juga mutu
pelayanan yang dimiliki. (Yosef, 2014).
Berdasarkan penilaian tersebut, hotel di Indonesia
kemudian digolongkan ke dalam 5(lima) kelas hotel
yaitu :
1) Hotel bintang satu (*)
Persyaratan yang harus dipenuhi pada hotel
bintang satu adalah jumlah kamar standar
minimum 15 kamar, kamar mandi dalam, luas
kamar minimum 20 m2.
2) Hotel bintang dua (**)
bintang dua adalah jumlah kamar standar
kamar minimum 22 m2 dan memiliki suite room
minimum 1 kamar dengan luas minmumnya 48m2.
3) Hotel bintang tiga (***)
bintang tiga adalah jumlah kamar standar
kamar minimum 24 m2, memiliki suite room
minimum 2 kamar dengan luas minimumnya
48m2.
4) Hotel bintang empat (****)
bintang empat adalah jumlah kamar standar
8
minimum 3 kamar dengan luas minmumnya 48m2,
memiliki lobi dengan luas minimum 100 m2.
5) Hotel bintang lima (*****)
bintang lima adalah jumlah kamar standar
minimum 4 kamar dengan luas minmumnya 52m2,
memiliki lobi dengan luas minimum 100 m 2,
memiliki restauran dengan layanan antar kamar 24
jam, terdapat bar, sarana rekreasi, pusat kebugaran
dan spa.
b. Jenis atau Tipe Tamu
Klasifikasi hotel berdasarkan jenis atau tipe tamu yang
menginap :
1) Family hotel, yaitu hotel yang sebagian besar
tamunya terdiri atas keluarga yang sedang
berlibur.
2) Bussiness hotel, yaitu hotel yang sebagian besar
tamunya merupakan orang yang sedang
melakukan tugas, bisnis atau usaha.
3) Transit hotel, yaitu hotel yang sebagian besar
tamunya adalah mereka yang akan melanjutkan
perjalan.
4) Walness hotel, yaitu hotel yang sebagian besar
tamunya adalah orang yang dengan tujuan untuk
pengobatan.
c. Tujuan pemakaian
Klasifikasi hotel berdasarkan tujuan pemakaian selama
menginap :
1) Recreation hotel, hotel ini ditujukan untuk para
tamu yang sedang berlibur.
9
2) Business hotel, jenis hotel yang lebih banyak
digunakan oleh para pengusaha untuk berbisnis,
memiliki fasilitas yang lengkap bagi para
businessman.
d. Lama Tamu Menginap
Klasifikasi hotel berdasarkan lamanya tamu menginap:
1) Residential hotel, yaitu hotel dimana para tamu
menginap selama kurang lebih 1 bulan sampai 1
tahun.
2) Semiresidential hotel, yaitu hotel dimana para
tamu menginap selama kurang lebih 7 sampai 30
hari.
3) Transit hotel, yaitu dimana para tamu menginap
sangat singkat selama kurang dari 24 jam sampai
3 malam.
e. Lokasi Hotel
Klasifikasi hotel berdasarkan lokasi hotel:
1) City hotel, hotel yang lokasinya berada dipusat
kota, hotel ini diperuntukan untuk tamu yang
akan melakukan bisnis, tugas dinas, seminar dan
acara kantor.
2) Down town hotel, hotel yang lokasi berada dekat
dengan pusat perdagangan dan perbelanjaan,
hotel ini peruntukkan bagi yang akan berwisata
belanja atau berdagang.
3) Suburban hotel/Motel, hotel yang lokasinya
berada dipinggiran kota, hotel ini biasanya
digunakan tamu untuk menginap dalam waktu
singkat.
4) Resort hotel, hotel yang dibangun di daerah yang
dekat dengan kawasan wisata dengan tujuan
sebagai fasilitas akomodasi dari suatu aktifitas
wisata tersebut.
10
5) Mountain hotel, hotel yang dibangun di daerah
pegunungan dengan tujuan untuk menarik
pengunjung.
6) Beach hotel, hotel yang berlokasi didekat pantai
sebagai daya tarik tersendiri.
7) Highway hotel, hotel yang berlokasi ditepi jalan
bebas hambatan, biasa berada diantara perbatasan
dua kota.
8) Airport hotel, hotel yang berlokasi di dekat
bandara atau lapangan terbang, hotel ini biasa
ditujukan bagi para tamu yang akan dan setelah
melakuka penerbangan.
f. Jumlah Kamar
Klasifikasi hotel berdasarkan jumlah kamar:
1) Small size hotel, merupakan hotel dengan jumlah
kamar yang sedikit (maksimal 25 kamar).
2) Small average size hotel, merupakan hotel
dengan jumlah kamar yang cukup banyak
(terdapat 26 - 99 kamar).
3) Medium average hotel, merupakan hotel dengan
jumlah kamar yang sedang menengah (terdapat
100 - 299 kamar).
4) Large size hotel, merupakan hotel dengan jumlah
kamar yang besar (minimum 300 - 3000 kamar).
3. Struktur Organisasi Hotel

Struktur organisasi adalah gambaran tentang jenjang
dan alur kepemimpinan serta menunjukkan hubungan
wewenang dan tanggung jawab dari setiap unit kerja dalam
suatu organisasi. Struktur organisasi pada hotel berbintang
antara satu hotel dengan hotel yang lain tidak sama,
biasanya tergantung pada sistem manajemen yang dianut
dan kemampuan tenaga kerja serta pertimbangan lainnya.
11
Pada umumnya struktur organisasi hotel dibagi
menjadi 3 berdasarkan skalanya, yakni struktur organisasi
hotel kecil, hotel sedang, dan hotel besar. Semua hotel,
baik yang memiliki skala besar maupun skala kecil pasti
memiliki struktur organisasi yang berfungsi untuk
mengatur tugas dan tanggung jawab dari setiap unit kerja
yang ada demi kelancaran hotel. Hotel besar memiliki
pembagian jabatan dan tugas yang lebih rinci jika
dibandingkan dengan hotel kecil dan hotel sedang. Jika
ditinjau dari skalanya, hotel bintang 5 (*****)lebih
mengacu pada hotel skala besar sedangkan hotel bintang
(***) mengacu pada skala sedang. Berikut struktur
organisasi hotel besar atau bintang (*****):
Gambar 2.1. Struktur Organisasi Hotel Bintang *****

Sumber: www.amesbostonhotel.com
12
4. Departemen Hotel
Bagian-bagian atau departemen yang terdapat dalam
Hotel secara umum menurut teori sulastiyono (2011:63-
186) adalah sebagai berikut:
a. Front Office Departement: Fungsi utama dari front
office adalah menjual (dalam artian menyewakan)
kamar kepada tamu. Karena fungsinya, lokasi meja
harus berada di tempat yang mudah dilihat atau
diketahui oleh para tamu. Untuk membantu
menjalankan fungsi office ini dibagi menjadi beberapa
sub bagian. Setiap sub bagian memiliki fungsi
pelayanan yang berbeda-beda. Karena fungsi utama
dan fungsi front office adalah sebagai room sales
service maka rate pengembalian digunakan sebagai
subdivisi layanan reservasi kamar (reservasi) Strategi
penjualan, manajemen akan sangat penting
b. Housekeeping: tugasnya yaitu Merapikan kamar, hal
ini sangat berperan penting dalam memberikan
pelayanan kepada tamu, terutama dalam memberikan
pelayanan kepada tamu dalam hal kenyamanan dan
kebersihan kamar hotel. Saat menjalankan tugas
kenyamanan dan kebersihan kamar hotel, bagian
housekeeping juga harus bekerjasama dengan bagian
hotel yang lain, seperti front office (front desk),
departemen food and beverage (makanan dan
minuman), engineering, accounting, dan bagian
personalia. Dalam hal ini tanggung jawab
housekeeping terbagi menjadi 3 yaitu; bagian laundry,
bagian kamar, dan bagian public area. Untuk bagian
laundry bertanggung jawab atas kebersihan semua
jenis kain seperti towel, tablecloth, uniform hingga
kebutuhan lainnya. Sedangkan bagian kamar bertugas
kebersihan kamar dan fasilitas kamar. Kemudian untuk
public area bertugas akan kebersihan service area
13
meliputi area karyawan hingga area tamu seperti pool,
gym, restaurant dan sebagainya.
c. Makanan dan Minuman (Food & Beverage): Bagian
makanan dan minuman merupakan salah satu bagian
yang terdapat dihotel, yang mempenyai fungsi
melaksanakan penjualan makanan dan minuman.
Sekalipun melakukan fungsi menjual makanan dan
minuman, tetapi dibalik itu semuanya terdapat
kegiatan-kegiatan yang sangat komplek. Dalam
departemen F&B ini terbagi atasi FB Service dan FB
Product. Untuk FB Service sendiri bertanggung jawab
atas pelayanan makan dan minum serta pembuatan
minuman. Untuk tugas FB Product yaitu bertanggung
jawab atas pengelolaan makanan.
d. Marketing and sales Departement: Bagian ini
berfungsi dalam memasarkan produk hotel, serta
kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan
pemasaran hotel, dengan berbagai cara bagian ini
berusaha untuk mendapatkan tamu sebanyak mungkin
ke dalam hotel, agar dapat menentukan banyaknya
peningkatan pendapatan yang diperoleh melalui tamu-
tamu yang menginap dan menggunakan fasilitas-
fasilitas hotel.
e. Accounting Departement: Accounting Departement ini
merupakan sebuah pusat bagi perusahaan hotel dalam
menyelenggarakan penyusunan, pencatatan dan
administrasi keuangan, dengan adanya departement ini
maka pihak manajemen akan dapat mengetahui
seberapa banyak pendapatan yang telah diperoleh serta
bagaimana perkembangan perusahaan tersebut untuk
masa yang akan datang.
f. Human Resource Depertement: Bagian ini berfungsi
melakukan kegiatan yang ada kaitannya dengan
sumber daya manusia yang ada di lingkungan kerja
14
hotel. Departement ini juga memiliki tugas dalam
mengembangkan tenaga kerja yang ada serta mengatur
dan menyelenggarakan pendidikan maupun latihan
kerja bagi kariyawan dari semua tingkatan.
g. Engineering Departement.: Departemen ini
bertanggung jawab dalam kegiatan yang berhubungan
dengan perencanaan dan kontstruksi bangunan hotel,
selain itu juga bagian ini peralatan dan perlengkapan
hotel yang bersifat mekanik (mesin) serta mengurus
pengadaan dan pemeliharaan instalasi listrik dan
pengadaan air bersih untuk keperluan tamu maupun
untuk keperluan kariyawan hotel. Disamping fungsi
dan tugas diatas, departement engineering juga
mengurus perlengkapan dan peralatan yang bisa
digunakan dalam hal yang berhubungan dengan
pencegahan dan penanggulangan kebakaran maupun
yang berhubungan dengan keselamatan kerja
h. Security Departement : Bagian ini bertugas dalam hal
yang berhubungan dengan masalah yang ada kaitannya
dengan keamanan di dalam hotel maupun di luar hotel
serta memelihara ketertiban di wilayah kerjanya.
5. Hubungan Antar Departemen

Menurut Mertayasa (2012), pada umumnya didalam
bagian tata hidangan terdapat lagi beberapa bagian
(section) yang masing-masing mempunyai tugas tertentu.
Pada dasarnya section tersebut terdiri dari restaurant, bar,
room service, banquete, steward. Bagian-bagian tersebut
sangat memiliki hubungan yang sangat erat, selain
mempunyai hubungan dengan departemen tersebut, Food
and Baverage Department juga memiliki hubungan yang
erat dengan departemen yang lain yang ada di hotel.
Hubungan fungsional antara Food and Baverage
Departement dengan bagian yang lain yaitu :
15
a. Front Office Departement (FO)
FO akan menginformasikan kepada semua departemen
tentang jumlah tamu yang tinggal di hotel, tamu yang
akan (check in) maupun tamu yang akan keluar (check
out) dan tamu penting sehingga F&B dapat
menggunakan informasi tersebut sebagai pedoman
dalam operasional.
1) F.O akan menjual produk dari F&B (food,
baverage, service) kepada tamu yang datang
2) F&B akan menyipkan welcome drink/ welcome
snack (amenities) kepada tamu yang baru datang
(check in)
b. Housekeeping Departement (HK)
1) Housekeeping (HK) akan menyiapkan linen
(table clouth, napkin, skirting) yang dibutuhkan
oleh F&B Departemen.
2) HK membersihkan area F&B service
3) Menyiapkan dan menata kamar tamu
4) Menyiapkan menu yang ada pada kamar tamu
(room service menu)
c. Acaounting Departement
1) Acaounting akan menyiapkan kasir
2) Acaounting akan membeli dan menyiapkan
besarnya biaya yang diperlukan oleh F&B
Departemen
d. Human Resource Departement (HRD)
HRD menyangkut masalah personal karyawan F&B
Departemen seperti, pengrekrutan karyawan, promosi
jabatan, gaji, dan lain sebagainya.
e. Marketing and Sales Departement
Pada sebuah hotel bagian ini menjalin sebuah
hubungan baik dengan perusahaan lain untuk
mempromosikan ruangan meeting dan makanan yang
dikelola oleh F&B Departemen yang terdapat di hotel.
16
f. Bar
Bar merupakan salah satu section dari F&B
Departemen yang menyiapkan minuman. Setiap
minuman yang mengandung alkohol maupun tidak
mengandung alkohol disiapkan di bar, kecuali the atau
kopi yang sudah disiapkan di pantry.
g. Kitchen
Restaurant merupakan salah satu section dari F&B
Departemen yang sangat berhubungan dengan kitchen,
karena semua pesanan makanan dari tamu baik yang
dari restaurant maupun room service menu akan di
olah di kitchen. Hasil dari olahan makanan yang
disajikan sangat berpengaruh terhadap kepuasan tamu
serta di dukung dengan pelayanan yang baik.
h. Steward
Steward merupakan bagian yang bertugas untuk
mencuci semua alat hidang dan alat makan minum di
restauran. Steward bertanggung jawab dalam menjaga
kebersihan dan menyimpan peralatan pada F&B
Departemen dalam menunjang kelancaran pelayanan
kepada tamu.
i. Laundry
Uniform, napkin, table clouth, skirting, dan sebagainya
yang berupa kain untuk keperluan operasional hotel
akan disediakan oleh laundry, termasuk pencucian,
penyetrikaan, dan perbaikannya. Laundry sangat
berhubungan dengan housekeeping.
j. Purchasing
Bagian ini bertugas untuk mengorder atau memesan
bahan dan barang yang dibutuhkan oleh masing-
masing departemen.
k. Engineering
17
Engineering bertugas dalam memperbaiki segala
kerusakan yang ada pada hotel yang berupa mesin
(teknis).
B. Tinjauan Umum Tentang Dapur Pastry

1. Pengertian dapur Pastry
”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam
pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah
dan menyajikan berbagai jenis kue. Menurut Anni patiseri
berasal dari Bahasa Perancis yaitu ” Patisserie” yang
artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan
sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk
beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue
Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada
penyajiannya (Iswara, 2017). Patiseri terbagi dua, yaitu
kue–kue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue
Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang
termasuk kue continental adalah, Yeast Products, Breads,
Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding,
Frozen Dessert, Candy.
Department Pastry dan Bakery di hotelmerupakan
tempat pengolahan bahan – bahan makanan yang
membuat hidangan penutup (Dessert)dan dapat melayani
pesanan ala carte.Bagian Pastry dan Bakerybertugas
untuk membuat berbagai macam hidangan Dessertpada
acara breakfast, lunch, dan dinner, serta event seperti
ulang tahun, pernikahan, coffee Breakmaupun meeting.
Department Pastry and Bakery di hotel biasanya memiliki
Pastry Chef, adapun tugas Pastry Chef dalam menyiapkan
berbagai jenis hidangan diantaranya sebagai berikut:
1. Menyediakan berbagai macam cake dan bread untuk
Hidangan penutup (dessert)
18
2. Mempersiapkan dessert untuk event di banquet/
coffe break
3. Menyediakan complimentary misalnya birthday cake
dan juga room amenities.
4. Menyiapkan berbagai jenis pesanan tamu, misalnya:
birthday cake, wedding cake, kue Lebaran, Natal dan
lain-lain.
5. Membuat konsep hidangan atau stand yang akan di
tampilkan pada Stand Pastry di Restaurant pada acara
tertentu misalnya natal dan tahun baru
6. Membuat inovasi terbaru dari produk Pastry and
Bakery
Hotel yang memiliki Departement Pastry and

Bakery biasanya memiliki bebrapa café atau cakery shop
yang menyajikan aneka macam dessert, coffee, cake and
bread didalamnya bagi para tamu yang menginap, adapun
jenis café yang dimaksud adalah sebagi berikut:
1. Coffee Shop adalah suatu usaha di bidang
makanan yang dikelola secara komersial yang
menawarkan kepada para tamu makanan atau
makanan kecil dengan pelayanan dalam suasana
tidak formal tanpa diikuti suatu aturan service
yang berlaku (sebagaimana excecutiv dining
room), jenis-jenis makanan atau harganya lebih
murah.
2. The Cakery Shop merupakan outlet yang
menjual berbagai macam produk patiseri yang
diproduksi oleh bagian dapur pastry, para
pelanggan dapat memesan produk The Cakery
secara langsung di outlet ataupun memesan
melalui telepon dan room service.Adapun jenis
19
jenis produk yang biasa dijual pada cakery shop
adalah :
a. Roti atau Bread adalah produk pangan olahan
yang merupakan hasil proses pemanggangan
adonan yang telah difermentasi. Contoh roti
manis, roti gurih, roti tawar.
b. Puff pastry adalah adonan yang dibuat dengan
lapisan-lapisan lemak yang berada diantara
lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu
pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka
yang getas dan berlapis-lapis.
c. Cake adalah produk pangan yang terbuat dari
campuran telur, gula, pengembang, tepung dan
butter dengan proses pemanggangan. Hasil jadi
cake akan di dekorasi semenarik mungkin
dengan hiasan garnish, coklat, butter cream, dll.
Contoh cake diantaranya opera, rainbow cake,
devil cake, dll.
3. Snack Bar/Milk Bar : adalah semacam restoran
cukupan yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan
cepat dimana para tamu mengumpulkan makanan
mereka diatas baki yang diambil dari atas kounter
dan kemudian membawanya kemeja makan. Para
tamu bebas memilih makanan yang disukainya.
Makanan yang disediakan biasanya adalah
hamburger, sausages dan sandwich.
2. Struktur Organisasi dapur Pastry

a. Pastry Chef/Chef Patisserie
Untuk mengisi Pastry chef didalam perusahaan besar,
dilakukan penyeleksian yang ketat, dimana ia harus
memiliki kemampuan dan pengalaman yang luas
dalam bidangnya dan memiliki rasa seni yang cukup
20
tinggi sebagai latar belakangnya dan langsung
dibawah pengawasan Chef de Cuisin
Tanggung jawab utama pastry chef adalah:
1) Merencanakan, mengatur dan mengawasi
pekerjaan didalam pastry
2) Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan
biaya bahan makanan( cost control )
3) Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan
penggunaan mesin-mesin secara efisien dan
fasilitas pastry lainnya.
4) Bertanggung jawab pada semua persiapan dan
pembuatan pastry serta bakery product.
b. Chef de Partie
Adalah seorang yang bertanggung jawab dalam
kegiatan-kegiatan di bagian pastry secara optimal :
1) Mengatur operasional pastry dan mendelegasikan
beberapa pekerjaan kepada beberapa asistennya
dan sebetulnya ia adalah tulang punggung pastry
2) Bertanggung jawab kepada Chef Pastry
c. Chef Baker
1) Mempunyai kualifikasi yang baik dalam
pembuatan roti dan ia bertanggung jawab untuk
semua produk yang ia buat di bakery section dan
dibantu oleh beberapa baker
2) Bertaggung jawab dibawah pengawasan pastry
chef atau chef de partie
d. Pastry Cook/Commis de Patissier

Tingkatan ini berlaku juga untuk baker dan glacier
khususnya dihotel besar :
21
1) Pekerjaan pastry cook adalah menyiapkan dan
memasak semua dessert dan pastry dan
menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen
2) Glacier mempersipkan dan membuat semua jenis
ice cream dan semua produk yang bahan
dasarnya ice cream
3) Pekerjaan Baker adalah membantu Chief Baker
didalam persiapan, pembuatan semua jenis roti,
mie dan produk lain yang dibutuhkan oleh
kitchen
e. Apprentice
Pada tiap bagian akan ditemui juga apprentice atau
trainee yang melakukan latihan ( on the job training )
dan membantu didalam kerja harian dari persiapan
hingga penyelesaian. Biasanya kelompok ini juga
disebut cook helper.
3. Standart dapur pastry

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasa Boga.
a. Bangunan
1) Lokasi
Lokasi jasa boga tidak berdekatan dengan
sumber pencemaran seperti tempat sampah
umum, WC umum, Pabrik cat dan sumber
pencemaran lainnya.
2) Halaman
a) Terpampang papan nama perusahaan dan
nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat
Layak Higiene Sanitasi.
b) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak
banyak lalat, dan tersedia tempat sampah
22
yang bersih dan tertutup, tidak terdapat
tumpukan barang-barang yang dapat
menjadi sarang tikus.
c) Pembuangan air limbah (limbah dapur dan
kamar mandi) tidak menimbulkan sarang
serangga, jalannya masuknya tikus, dan
dipelihara kebersihannya.
d) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat
genangan air.
3) Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasa boga
harus kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat
juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan
bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang
ditempatkan sembarangan.
4) Dinding dapur
Dinding dapur sebaiknya terbuat bahan
yang kuat dan tidak mudah terbakar. Bahan –
bahan yang rata dan licin juga diperlukan
sebagai permukaan dinding agar mudah
dibersihkan dan tidak menyerap air sehingga
tidak mudah berjamur.
Fondasi bangunan sebaiknya terbuat dari
semen (kurang lebih 30cm dibawah permukaan
lantai) sehingga tidak menyerap air dari dalam
tanah. Pertemuan antara dinding dan lantai
sebaiknya tidak bersudut tajam.
5) Lantai
Dapur industri pada umumnya memiliki
sarana peralatan yang relative besar dan berat,
digunakan untuk mengolah makanan yang
berlemak dan berair yang sangat memungkinkan
untuk mengotori lantai, oleh karenanya
23
diperlukan lantai dapur yang sesuai dengan
standar. Standar lantai dapur yang baik :
a) Dibuat dari bahan yang kuat dan tahan lama
b) Mampu menahan berat badan
c) Dibuat dari bahan yang tidak licin, kurang
menyerap air, dan mudah untuk dibersihkan
d) Dibuat datar tanpa adanya keretakan dan
lubang dalam pemasangannya
e) Tempat yang berhungan dengan pencucian
harus diatur kemiringannya, sehingga tepat
mengarah pada saluran pembuangan
f) Warna lantai sebaiknya senada dengan
dinding agar kotoran mudah terlihat.
6) Langit-langit
Langit-langit atau plafon ruang dapur
harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan
terhadap air, dan tidak mudah terkeluapas.
Plafon sebaiknya diposisikan cukup tinggi,
sekurang –kurangnya 4m diatas permukaan
lantai, sehingga sirkulasi cukup lancar dan panas
yang ditimbulkan dari proses produksi dapat di
minimalisir.
7) Pintu dan Jendela
Pada dasarnya pintu digunakan sebagai
sarana keluar masuknya pekerja juga sebagai
jalannya aliran udara. Pintu tempat ruang
pengolahan makanan dibuat membuka kearah
luar dan dapat menutup sendiri (self closing).
Jendela berfungsi memperlancar sirkulasi udara
dan masuknya cahaya alami. Pintu dan jendela
harus terbuat dari bahan yang kuat,
permukaannya licin, dan mudah untuk
dibersihkan.
24
Jendela sebaiknya dipasang 1m dari
permukaan lantai sehingga mudah untuk
membuka dan menutup. Lebar jendela
disesuaikan dengan luas bangunan dan
dilengkapi dengan kasa pencegah serangga.
Jendela sebaiknya terbuat dari kaca sehingga
cahaya dari luar mudah untuk masuk dan dalam
perawataanya mudah untuk dibersihkan.
8) Pencahayaan
Penerangan yang ideal bagi dapur
industri apabila cahaya dapat didistribusikan
secara keseluruhan, tidak menyilaukan mata, dan
tidak menimbulkan bayangan dari para
pekerja.Penerangan yang paling baik adalah
penerangan alami, namun dalam kondisi tertentu
penerangan buatan sangat diperlukan dalam
menunjang aktifitas pekerja.
Setiap ruang tempat pengolahan makanan
dan tempat cuci tangan intensitas pencahayaan
sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik
90cm dari lantai. Cahaya terang dapat diketahui
dengan alat ukur lux meter (foot candle meter).
Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x
yaitu pada angka 100, atau pada posisi 10x pada
angka 10.
Catatan, 1 skala lux = 10, berarti 1 foot
candle = 10 lux. Untuk perkiraan kasar dapat
digunakan angka hitungan sebagai berikut :
a) 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya
b) 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada
jarak 1 kaki (30cm)
c) 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada
jarak 1m
25
d) 1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot
candle pada jarak 2m
e) 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 food
candle pada jarak 3m
f) Lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8
foot candle pada jarak 2m, atau 40/9 = 4,5
foot candle pada jarak 3m.
9) Ventilasi/lubang angin
Pengadaan sirkulasi yang baik dapat
dilakukan dengan pemasangan lubang ventilasi
pada dinding ruangan, termasuk pemasangan
pintu dan jendela. Apabila pemasangan ventilasi
tidak dapat dilakukan dengan baik maka dapat
menggunakan cerobong asap (hood) yang
dipasang diatas peralatan pemanas atau
extractors fan yang dipasang di dinding tepat
diatas peralatan pemanas.
Pada prinsipnya ventilasi yang baik harus
bersih dan dapat digunakan sebagi sarana
pendingin bagi para tenaga kerja.Mampu
menjadi sarana pengatur pertukaran udara
sehingga dapur tidak banyak angin namun dapur
tetap memiliki suasana yang manyegarkan dan
tidak panas sehingga keringat dapat menguap
dari tubuh para pekerja.
Luas ventilasi 20% dari luas lantai,
dengan tujuan untuk :Mencegah udara dalam
ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam
ruangan, mencegah terjadinya kondensasi
/pendinginan uap air atau lemak dan menetes
pada lantai, dinding dan langit-langit, membuang
bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
26
10) Ruang pengolahan makanan
Luas tempat pengolahan makanan harus
sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja
dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.
Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan
minimal dua meter persegi (2 m2) untuk setiap
orang pekerja.
Contoh : Luas ruang dapur (dengan
peralatan kerja) 4 m x 5 m = 20 m2. Jumlah
karyawan yang bekerja di dapur 6 orang, maka
tiap pekerja mendapat luas ruangan 20/6 = 3,3
m2, berarti luas ini memenuhi syarat (luas 2 m2
untuk pekerja dan luas 1,3 m2 perkiraan untuk
keberadaan peralatan ) Luas ruangan dapur
dengan peralatan 3 m x 4 m = 12 m2.
Jumlah karyawan di dapur 6 orang, maka
tiap karyawan mendapat luas ruangan 12/6 = 2
m2, luas ini tidak memenuhi syarat karena
dihitung dengan keberadaan peralatan di dapur.
b. Fasilitas Sanitasi
1) Tempat cuci tangan
a) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah
dari tempat cuci peralatan maupun bahan
makanan dilengkapi dengan air mengalir dan
sabun, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan air dan alat pengering.
b) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat
yang mudah dijangkau dan dekat dengan
tempat bekerja.
c) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan
dengan jumlah karyawan dengan
perbandingan sebagai berikut :
 Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah
tempat cuci tangan.
27
 11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci
tangan Setiap ada penambahan karyawan
sampai dengan 10 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah tempat cuci
tangan.
2) Air bersih
Dapur membutuhkan air yang memenuhi
standar kualitas air bersihdalam proses pengolahan
makanan dan minuman serta pembersihan
peralatan. Sistem pemipaan air yang tepat sangat
diperlukan, yaitu dengan diameter yang sesuai,
ketahanan yang kuat, serta bahan yang tidak
beracun.
Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh
kegiatan penyelenggaraan jasaboga.Kualitas air
bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan
peraturan yang berlaku.
3) Jamban dan Peturasan (urinoir)

Jasa boga harus mempunyai jamban dan
peturasan yang memenuhi syarat higiene
sanitasi.Jumlah jamban harus cukup, dengan
a) Jumlah karyawan 1-10 orang : 1 buah
b) Jumlah karyawan 11 - 25 orang : 2 buah
c) Jumlah karyawan 26 - 50 orang : 3 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai
dengan 25 orang, ada penambahan 1 (satu)
buah jamban.
Jumlah peturasan harus cukup, dengan
perbandingan sebagai berikut :Jumlah karyawan 1
– 30orang:1 buah, 31 – 60orang : 2 buah. Setiap
ada penambahan karyawan sampai dengan 30
orang, ada penambahan 1 (satu) buah peturasan.
28
4) Kamar Mandi
Jasa boga harus mempunyai fasilitas kamar
mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan
saluran pembuangan air limbah yang memenuhi
persyaratan kesehatan.Jumlah kamar mandi harus
mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia,
Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah. Setiap
orang, ada penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.
5) Tempat Sampah
Tempat sampah harus terpisah antara sampah
basah (organik) dan sampah kering (an
organik).Tempat sampah harus bertutup, tersedia
dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat
mungkin dengan sumber produksi sampah, namun
dapat menghindari kemungkinan tercemarnya
makanan oleh sampah.
6) Peralatan
Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan :
a) Tersedia tempat pencucian peralatan, jika
memungkinkan terpisah dari tempat
pencucian bahan pangan.
b) Pencucian peralatan harus menggunakan
bahan pembersih/deterjen.
c) Pencucian bahan makanan yang tidak
dimasak atau dimakan mentah harus dicuci
dengan menggunakan larutan Kalium
Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi
0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit
dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau
dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu
80°C 100°C) selama 1 – 5 detik.
d) Peralatan dan bahan makanan yang telah
dibersihkan disimpan dalam tempat yang
29
terlindung dari pencemaran serangga, tikus
dan hewan lainnya.
7) Ketenangan
Tenaga/karyawan pengolah makanan :
a) Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi
makanan.
b) Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat
keterangan dokter.
c) Tidak mengidap penyakit menular seperti
tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau
pembawa kuman (carrier).
d) Setiap karyawan harus memiliki buku
pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
e) Semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh.
f) Perlindungan kontak langsung dengan
makanan dilakukan menggunakan alat :
 Sarung tangan plastik sekali pakai
(disposal)
 Penjepit makanan
 Sendok garpu
g) Untuk melindungi pencemaran terhadap
makanan menggunakan :
 Celemek/apron
 Tutup rambut
 Sepatu kedap air
Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:

Tidak merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak
memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak
berhias (polos), tidak menggunakan peralatan dan fasilitas
yang bukan untuk keperluannya, selalu mencuci tangan
30
sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari
toilet/jamban, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian
pelindung dengan benar, selalu memakai pakaian kerja
yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasa boga,
tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada
saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau
keluar dari ruangan, tidak menyisir rambut di dekat
makanan yang akan dan telah diolah.
C. Tinjauan Umum Tentang Manajemen Produksi Makanan

1. Pengertian manajemen produksi makanan
Kegiatan manajemen produksi makanan adalah
kegiatan yang meproduksi makanan dengan menggunakan
tahapan tahapan dalam pelaksanaannya. Definisi kata
‘’penyelenggaraan‘’ menurut Kamus Besar Bahasa
Indonesia (KBBI) adalah ‘’proses, cara, perbuatan
menyelenggarakan dalam berbagai-bagai arti (seperti
pelaksanaan, penunaian)’’.Sedangkan pengertian dari
produksi menurut Magfuri dalam Solika (2013) adalah
pengubahan barang agar memiliki kegunaan untuk
memenuhi kebutuhan manusia. Sistem produksi adalah
sekumpulan akativitas untuk pembuatan suatu produk
dimana dalam pembuatan ini melibatkan tenaga kerja,
bahan baku, perlatan atau mesin, energi, informasi, modal
dan tindakan manajemen.
Berdasarkan pengertian penyelenggaraan dan
produksi diatas, maka dapat disimpulkan bahwa
penyelenggaraan produksi makanan adalah kegiatan yang
berkaitan dengan menciptakan barang dan jasa menjadi
keluaran atau hasil produksi dimana memerlukan
perencanaan,pengorganisasian, pelaksanaan dan
pengawasan dalam proses dan cara membuatnya.
31
2. Tahapan manajemen produksi
Dalam penyelenggaraan produksi, terdapat tahapan
tahapan manajemen didalamnya. Tahapan ini yang
mengatur jalannya proses produksi dan sebagai elemen -
elemen dasar yang selalu ada dan melekat di dalam proses
penyelenggaraan produksi yang akan dijadikan acuan oleh
manajer dalam melaksanakan kegiatan untuk mencapai
tujuan. Menurut Terry dalam (Awalludin, 2018). Fungsi
manajemen dalam penyelenggaraan produksi makanan
dapat dijabarkan sebagai berikut:
1. Perencanaan produksi
Perencanaan (planning) adalah fungsi dasar
(fundamental) manajemen, karena pengorganisasian,
pengarahan, pengkoordinasian dan pengendalian harus
terlebih dahulu direncanakan.Perencanaan ini dinamis
artinya dapat dirubah sewaktu-waktu sesuai dengan
kondisi pada saat itu. Perencanaan ini ditujukan pada
masa depan yang penuh dengan ketidakpastian.
Menurut definisi mengenai perencanaan, maka
penulis menyimpulkan bahwa perencanaan merupakan
proses dalam memilih dan menentukan program apa
yang akan dilaksanakan di masa yang akan datang
untuk mencapai hasil yang diinginkan.
Griffin (Ladzi Safroni, 2012 : 47)
mengemukakan bahwa unsur dasar (basic elements)
yang merupakan sumber yang dapat digunakan
(available resources) untuk mencapai tujuan
perencanaan dalam penyelenggaraan produksi sama
dengan unsur unsur dalam manajemen yakni adanya
Men, Money, Machines, Methods, Materials. Selain ke
lima unsur diatas terdapat unsur yang ke enam dari
manajemen yaitu "Market".
Pelaksanaan fungsi-fungsi manajemen tidak
lepas dengan adanya unsur-unsur manajemen.Unsur-
32
unsur manajemen biasa disebut dengan tool of
management yang memiliki enam unsur yang disingkat
6M (Hasibuan, 20013:2). Unsur-unsur manajemen
tersebut terdiri atas:
1) Man
Man yaitu tenaga kerja manusia, baik tenaga
kerja pimpinan maupun tenaga kerja operasional/
pelaksana. Faktor tenaga kerja manusia merupakan
faktor yang paling menentukan karena manusia
yang membuat tujuan dan manusia pulalah yang
melakukan proses kegiatan untuk mencapai tujuan
yang telah ditetapkannya. Selain itu, tanpa tenaga
kerja manusia tidak akan ada proses kerja atau
produksi (Hasibuan, 2013).
Pada kegiatan manajemen produksi manusia
berperan sebagai pelaksana dari fungsi-fungsi
manajemen mulai dari perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan hingga pengawasan.
Manusia dapat melaksanakan fungsi-fungsi
manajemen tersebut karena manusia mempunyai
akal pikiran yang digunakan untuk mengatur
sumber daya- sumber daya yang ada sehingga
tujuan manajemen dapat tercapai.
2) Money
Money yaitu uang yang dibutuhkan untuk
mencapai tujuan yang diinginkan. Menurut
Hasibuan (2013), selain faktor manusia, uang
merupakan unsur yang penting untuk mencapai
tujuan. Dalam dunia modern, uang merupakan
faktor yang penting sebagai alat tukar dan alat
pengukur nilai dari suatu usaha.
Padamanajemen produksi uang digunakan
sebagai alat untuk pembelian bahan baku produksi,
pembelian alat produksi juga digunakan untuk
33
pembayaran tenaga kerja dalam suatu produksi atau
usaha.
3) Methods
Methods yaitu cara-cara yang dipergunakan
dalam usaha mencapai tujuan.Menurut Hasibuan
(2013), metode atau cara ini diperlukan dalam
setiap kegiatan manajemen yaitu dalam kegiatan
perencanaan, pengorganisasian, pelaksanakan, dan
pengawasan. Cara kerja yang baik akan
memperlancar dan memudahkan pelaksanaan suatu
produksi.
Pada manajemen produksi makanan dan
minuman maka metode yang dimaksud adalah
teknik-teknik pengolahan makanan.Para pekerja di
kitchen wajib mempunyai pengetahuan dan
keterampilan dalam menerapkan berbagai macam
teknik pengolahan makanan seperti teknik
steaming, boiling, blanching, baking, roasting,
frying dll.
4) Materials
Materials yaitu bahan-bahan yang diperlukan
untuk mencapai tujuan. Perusahaan umumnya tidak
menghasilkan sendiri bahan mentah yang
dibutuhkan melainkan membeli dari pihak lain.
Dalam manajemen produksi makanan dan
minuman, bahan-bahan yang dipergunakan untuk
mencapai tujuan terdiri dari bahan mentah, bahan
setengah jadi, dan bahan jadi.
5) Machines
Machines yaitu mesin-mesin/ alat-alat yang
diperlukan atau dipergunakan untuk mencapai
tujuan. Pada setiap organisasi, peranan mesin-
mesin sebagai alat pembantu kerja sangat
34
dibutuhkan. Mesin dapat meringankan dan
memudahkan dalam melaksanakan pekerjaan.
Pada manajemen produksi makanan dan
minuman, mesin-mesin yang dimaksud adalah alat-
alat dapur yang terdiri dari equipment dan
utensils.Alat-alat dapur dibagi menjadi 3 yaitu alat
persiapan, alat pengolahan dan alat penyajian.
6) Market
Market yaitu pasar untuk menjual barang dan
jasa-jasa yang dihasilkan. Pemasaran produk yang
dihasilkan oleh suatu perusahaan merupakan suatu
hal yang sangat penting bagi kelangsungan proses
produksi dari perusahaan itu sendiri. Proses
produksi suatu produk akan terhenti apabila
produk-produk yang diproduksi itu tidak laku
terjual.
Namun, dalam manajemen produksi kegiatan
market tidak diikutsertakan, karena kegiatan ini
bukan merupakan tugas seorang staff kitchen.
2. Pengorganisasian Produksi
Fungsi pengorganisasian atau organizing
berasal dari bahasa inggris “organize” yang berarti
menciptakan struktur dengan bagian-bagian yang
diintegrasikan sedemikian rupa, sehingga hubungannya
satu sama lain terikat oleh hubungan terhadap
keseluruhannya. Menurut George R. Terry (Hasibuan,
2013) pengorganisasian adalah tindakan
mengusahakan hubungan-hubungan kelakuan yang
efektif antara orang-orang, sehingga mereka dapat
bekerjasama secara efisisen dan dengan demikian
memperoleh kepuasan pribadi dalam hal melaksanakan
tugas-tugas tertentu dalam kondisi lingkungan tertentu
guna mencapai tujuan atau sasaran tertentu.
35
Menurut Wilujeng (Asrin, 2017), proses
pengorganisasian terdiri dari: 1) indentifikasi pekerjaan
yang diperlukan untuk mencapai tujuan organisasi; 2)
departementalisasi (pengelompokkan setiap
pekerjaan); 3) pendelegasian wewenang untuk
menjalankan pekerjaan tertentu; 4) koordinasi dari dari
semua unit organisasi. Dengan demikian, penulis
menarik kesimpulan dari definisi diatas bahwa
pengorganisasian produksi adalah suatu proses
pengelompokkan dan pembagian pekerjaan karyawan,
penentuan kegiatan apa yang akan dilakukan guna
mencapai tujuan yang telah ditetapkan.
Dalam proses pengorganisasian manajemenn
produksi proses pengorganisasian dibagi menjadi tiga
bagian yaitu :
1) Pengorganisasian pengadaan barang
Pengorganisasian pengadaan barang dilakukan
untuk mempermudakan melakukan proses
persiapan dalam mengolah hidangan. Pada tahap
pengorganisasian ini sous chef akan mengecek
persediaan bahan sesuai dengan menu yang
dipesan. Jika ada bahan yang habis maka akan
diorderkan dan bahan tersebut akan datang H-1
sebelumnya.
2) Pengorganisasian tenaga kerja
Pengorganisasin tenaga kerja bertujuan agar para
pekerja tidak kebingungan kegiatan apa yang
harus dilakukan selama sehari sebelumnya
sampai hari H. Dengan adanya ini maka proses
produksi berjalan dengan effisien.
3) Pengorganisasian peralatan.
Pengorganisasian peralatan dilakukan oleh bagian
steawerd. Pada tahap ini steawerd akan
menyiapkan peralatan mulai dari peralatan
36
persiapan masak, peralatan masak sampai dengan
peralatan penyajian.
3. Pelaksanaan Produksi
Menurut Terry (Hasibuan, 2013) Pelaksanaan
merupakan usaha menggerakkan anggota-anggota
kelompok sedemikian rupa, hingga mereka berkeinginan
dan berusaha untuk mencapai tujuan yang telah
direncanakan bersama.
Menurut Nawawi dalam (Surgana 2017:26-27)
pelaksanaan yang dilakukan setelah organisasi memiliki
perencanaan dan melakukan pengorganisasian dengan
memiliki struktur organisasi termasuk tersedianya personil
sebagai pelaksana sesuai dengan kebutuhan unit atau satuan
kerja yang dibentuk. Dalam pelaksanaan terdapat
pengarahan, bimbingan dan komunikasi termasuk
koordinasi.
4. Pengawasan Produksi
Fungsi pengendalian (controlling) adalah fungsi
terakhir dari proses manajemen. Fungsi ini sangat penting
dan sangat menentukan pelaksanaan proses manajemen,
karena itu harus dilakukan dengan sebaik-baiknya.
Pemahaman mengenai fungsi pengendalian dikemukakan
oleh beberapa ahli. Seperti Menurut Koontz (Hasibuan,
2013) pengendalian artinya pengukuran dan perbaikan
terhadap pelaksanaan kerja bawahan, agar rencana yang
telah dibuat perusahaan dapat terselenggara sesuai tujuan.
Tahap-tahap pengawasan terdiri atas:
1) Penentuan standar
2) Penentuan pengukuran pelaksanaan kegiatan
3) Pengukuran pelaksanaan kegiatan
4) Pembanding pelaksanaan dengan standar dan analisa
penyimpangan
5) Pengambilan tindakan koreksi bila diperlukan.
37
Pada proses manajemen produksi ada beberapa
pengawasan yang harus diperhatikan yaitu :
1) Pengawasan sumber daya manusia
Pengawasan SDM ini dilakukan dengan cara
mengawasi para pekerja dengan jadwal dan tugas-
tugas yang telah diberikan executive chef. Dengan
adanya jadwal ini tugas-tugas apa saja yang harus
dikerjakan para staff memudahkan executive chef
dalam proses pengawasan
2) Pengawasan bahan
Pengawasan bahan dilakukan dari proses pengecekan
bahan sampai dengan bahan tersebut diolah.
Pengawasan ini bertujuan agar meminimalisir
terbuangnya bahan yang mengakibatkan pemborosan
bahan pada proses produksi.
3) Pengawasan peralatan
Pengawasan pelaratan dilakukan oleh steawed, dari
peralatan persiapan masak sampai peralatan
penyajian makanan. Pada saat event wedding
berlangsung steawerd bertugas untuk menjaga
perapian pada menu buffet dan stall agar hidangan
tetap hangat.
Kesimpulan yang dapat diambil dari penjelasan

diatas bahwa pengawasan adalah salah satu fungsi
manajemen yang berupa kegiatan menilai pelaksanaan dan
bilamana perlu melakukan perbaikan perbaikan, sehingga
pelaksanaan sesuai dengan rencana yaitu selaras dengan
dengan tujuan yang telah ditetapkan. Kegiatan ini meliputi;
a) Pengawasan pengadaan bahan, dimna dalam hal ini
dilakukan dengan alat ukur menu standart yang diawasi
oleh chef tertinggi maupun yang berwewenang.
38
b) Pengawasan ketersediaan perlatan, hal ini dilakukan
dengan Pengawasan setiap bulan oleh chief steward
mendata alat-alat yang rusak maupun pecah. Pada
event ini pengawasan peralatan dilakukan chief
steward.
c) Pengawasan produksi, Pengawasan produksi di dapur
pastry secara langsung dilakuakan oleh chef pastry.
Chef pastry bertanggung jawab dalam merencanakan
mengkoordinasikan pekerjaan dalam dapur pastry
mengatur dalam pengadaan barang, membuat standar
resep, membuat menu dalam setiap event.
D. Tinjauan Umum Tentang Hampers

1. Pengertian Hampers
Dalam KBBI (Kamus Besar Bahasa Indonesia)
Hamper memiliki arti sebagai parsel. Dikutip dari kompas
seorang jurnalis mengatakan bahwa hampers atau hamper
mengacu dari bahasa Inggris yang berarti keranjang. Di
Inggris, hamper lekat dengan keranjang anyaman yang
berukuran besar, digunakan untuk mengangkut barang atau
makanan. Sementara di Amerika Serikat,
istilah hamper dipakai untuk merujuk pada keranjang untuk
pakaian yang akan dicuci.
Jadi, dapat disimpulkan bahwa hamper adalah barang
yang dimuat dalam wadah serupa keranjang.
Hamper dalam pengirimannya harus terpisah karena tidak
boleh rusak dan berbenturan dengan barang lain.
Hamper sendiri juga punya kesan lebih personal dan dekat
karena biasanya dikirimkan pada hari raya atau hari khusus.
E. Tinjauan Umum Tentang Event Wedding

1. Pengertian event wedding
Event merupakan kegiatan istimewa penunjukkan,
penampilan, atau perayaan yang pasti direncanakan untuk
39
mencapai tujuan sosial, budaya atau tujuan bersama.
Selinear dengan pendapat Noor, event event merupakan
peristiwa yang memperingati hal-hal penting dalam seluruh
kehidupan manusia, baik secara individu maupun dalam
kelompok yang berkaitan dengan adat, budaya, tradisi, dan
agama, yang diadakan untuk tujuan tertentu dan yang
melibatkan lingkungan masyarakat pada waktu tertentu.
Sedangkan pengertian wedding atau yang bisa disebut
dengan Upacara pernikahan merupakan momen yang
sangat penting dan berarti bagi calon pengantin dalam
kehidupan mereka. Pengaturan hari pernikahan melibatkan
banyak proses dan detilnya. Banyak pasangan calon
pengantin (klien) yang menginginkan resepsi pernikahan
dengan berbagai ragam keinginan untuk mendukung acara
resepsi, seperti menemukan waktu yang tepat untuk
pernikahan, memilih gaun pengantin, tempat resepsi,
mengatur kartu undangan dan suvenir, beserta peralatan
yang dibutuhkan saat upacara pernikahan termasuk bridal,
catering, pengisi acara, MC, foto, dan sebagainya (Maya,
2014).
Jadi, dapat disimpulkan event wedding merupakan
peristiwa yang memperingati hari istimewa atau
momentum dimana terdapat calon pengantin yang
merayakan hari istimewa dalam kegiatan yang telah
dipersiapkan mulai dari peralatan yang dibutuhkan saat
upacara pernikahan termasuk bridal, catering, pengisi
acara, MC, foto, dan sebagainya.
Pelaksanaan event wedding umumnya dilakukan dari
Akad nikah hinggah perayaan (Resepsi pernikahan).
Resepsi pernikahan dilakukan dengan berbagai macam
konsep kegiatan dari sistem indoor maupu outdoor. Konsep
ini tergantung keiinginan mempelai maupun keluarga.
Namun, pada saat ini kegiatan wedding dibatasi karena
40
adanya wabah COVID-19. Sistem regulasi ditetapkan oleh
pemerintahan setempat.
Regulasi peraturan ini diterbitkan Dinas Pariwisata
dan Ekonomi Kreatif (Disparekraf) Pemerintah Provinsi
(Pemprov) berupa Surat Keputusan Kepala Dinas
Pariwisata dan Ekonomi Kreatif nomor 123 tahun 2021
tentang PPKM Berbasis Mikro pada Sektor Usaha
Pariwisata. Berdasarkan beleid tersebut, maksimal jumlah
orang yang hadir dalam penyelenggaraan akad nikah,
pemberkatan, upacara pernikahan di hotel dan gedung
pertemuan hanyalah 30 orang. Lalu, waktu
penyelenggaraannya hanya boleh pada rentang 09.00-17.00
WIB. Kemudian, maksimal jumlah orang yang hadir dalam
penyelenggaraan akad nikah, pemberkatan, upacara
pernikahan di hotel dan gedung pertemuan yang sudah
memiliki izin penyelenggaraan hanya sebesar 25 persen
dari kapasitas gedung.
2. Karakteristik event wedding

Menurut Noor sebuah event yang menarik harus
memiliki karakteristik dalam penyelenggaraanya, yaitu
mempunyai ciri tersendiri dan cenderung memiliki
perbedaan antara satu dengan lainnya. Adapun karakteristik
event yang bagus yaitu sebagai berikut
b. Uniquenesses
Kunci utama suksesnya sebuah event adalah
pengembangan ide sehingga event memiliki keunikan
tersendiri. Acara dengan warna berbeda tidak akan
mudah dilupakan oleh kelompok sasaran. Keunikan
dapat datang dari peserta yang berpartisipasi,
lingkungan, para pengunjung ke acara tersebut dan
banyak hal lain yang menjadikan acara tersebut unik
dan berbeda dari yang lain.
c. Perishability
41
Yang dimaksud dengan perishability adalah
kemungkinan terjadinya event yang tidak sesuai
dengan rencana atau acara tidak hidup sehingga kurang
memuaskan. Jika acara tidak diatur dengan baik tujuan
yang ingin dicapai pada acara tersebut tidak akan
tercapai.
d. Intangibility
Setelah menghadiri event, yang tertinggal di benak
pengunjung adalah pengalaman yang mereka dapatkan
dari penyelenggaraan event. Merupakan tantangan bagi
penyelenggara untuk mengubah bentuk layanan tidak
berwujud menjadi sesuatu yang nyata sehingga bentuk
sekecil apa pun yang digunakan pada acara tersebut
dapat mengubah persepsi pengunjung. Seperti
penggunaan kualitas audio-video yang selalu diingat
pengunjung acara.
e. Personal Interaction
Personal interaction merupakan salah satu karakteristik
yang penting pada saat event berlangsung. Pengunjung
yang datang ke suatu acara juga memainkan peran
utama dalam kesuksesan acara tersebut. Misalnya,
partisipasi aktif penonton dalam acara konser musik di
mana penonton berpartisipasi dalam menyanyi untuk
berkontribusi pada kinerja acara.
42
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PI/PKL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Hotel Grand Mercure Surabaya

Hotel Grand Mercure Surabaya merupakan hotel bintang
5 yang menyediakan kebutuhan untuk bisnis dan meeting
maupun leisure. Hotel Grand Mercure Surabaya memiliki 243
kamar yang sangat nyaman dengan fasilitas yang paling
lengkap, terletak di tengah kota Surabaya, dekat dengan pusat
bisnis, pemerintah dan perbelanjaan. Hanya 20 menit dari
Bandara Juanda, 30 menit dari kebun binatang dengan
menggunakan kendaraan pribadi.
1. Sejarah Hotel
Hotel Grand Mercure merupakan hotel yang
tergabung dalam Accor group. Dimana di surabaya hotel
yang tergabung dalam Accor yaitu Mercure, Ibis, dan
Novotel. Hotel Grand Mercure ini masih terbilang baru
karena baru dibuka pada 9 desember 2019. Walaupun
masih terbilang baru hotel ini telah memperoleh berbagai
penghargaan baik dari nasional maupun regional. “Hotel
tangguh semeru” dari polsek jatim dan “Hotel tangguh
tengah kota se jawatimur” dari pemprof (Ibu Khofifah).
Hotel ini menawarkan fasilitas lengkap, dimna didalamnya
terdapat dinning restaurant, lobby bar, meeting room,
swimming pool, gym, spa dan lounge.
Hotel Grand Mercure terdiri dari 243 kamar, 5
meeting room, 1 Grand Ballroom, 1 restaurant dan 1 Lobby
bar. Tipe kamar yang ada pada saat itu adalah (1)
Presidential Suite, (2) Executive Suite, (3) Deluxe Suite,
(4) Executive, (5) Deluxe, dan (6) Superior.
2. Fasilitas
a) Kamar
Tersedia 243 kamar dengan tipe kamar :
 Presidential Suite 1 kamar
43
 Executive Suite 4 kamar
 Deluxe Suite 6 kamar
 Executive 6 kamar
 Deluxe: 58 kamar
 Superior 168 kamar
Setiap kamar dilengkapi dengan fasilitas IDD Phone,
TV Cable, LED 55”, Free Wi-Fi & Internet Port,
Minibar and hair dryer, Tea & Coffee Maker,black out
curtains, sofa and armchairs, walk-in closet, bathtub
and rain hand shower dan Personal Safe Deposit Box.
Sesuai dengan surat Keputusan Menteri Perhubungan
No. PM.10/PW.301/Pdb – 77 tentang usaha dan
klasifikasi hotel, Persyaratan yang harus dipenuhi pada
hotel bintang lima adalah jumlah kamar standar
minimum 100 kamar, kamar mandi dalam, luas kamar
minimum 26 m2, memiliki suite room minimum 4
kamar dengan luas minmumnya 52m2, memiliki lobi
dengan luas minimum 100 m2, memiliki restauran
dengan layanan antar kamar 24 jam, terdapat bar,
sarana rekreasi, pusat kebugaran dan spa. Hal ini
membuat Grand Mmercure Surabaya telah memenuhi
syarat sebagai hotel bintang lima.
b) Patitta Restaurant
Menyediakan berbagai macam makanan, minuman,
dan snack bagi tamu. Restoran ini memiliki cirikhas
Traditional Resto. Dimna 70% menunya merupakan
Traditional dan 30% western/kontinental. Resto ini
digunakan untuk tempat breakfast, lunch, maupun
dinner dengan kapasitas 200 orang. Resotoran juga
dapat di set up sesuai dengan request tamu. Selain
buffet atau all you can eat, restoran juga melayani
pemesanan a la carte. All you can eat diadakan setiap
44
hari untuk breakfast, lunch dan dinner jika ada
pesanan khusus.
c) Lobby Bar
Merupakan coffe shop yang berada di Lobby. Dimna
bar ini menyediakan aneka minuman alcohlic maupun
non alcoholic serta menjual aneka bakery yang
diproduksi setiap hari.
d) Ballroom dan Meeting Room
5 ruang meeting dengan kapasitas antara 30-300 orang,
termasuk di dalamnya Grand Ballroom yang dapat
difungsikan sebagai Ballroom untuk wedding event
yang menampung 400 orang dan conference 200
orang.
Tabel 3.1
Kapasitas Ruang Pertemuan
Kapasitas
Nama Ruang Luas
Format Seat
Theater 70
Classroom 40
Kanjuruan 72 m2
U-shape 30
Restaurant 60
Theater 70
Classroom 40
Blambangan 72 m
U-shape 30
Restaurant 60
Kertajaya 100 m2 Theater 80
Classroom 50
U-shape 35
45
Restaurant 50
Cocktail Party 60
Theater 100
Classroom 60
Medang 144 m2 U-shape 45
Restaurant 60
Cocktail Party 80
Theater 100
Classroom 60
Kediri 144 m2 U-shape 45
Restaurant 60
Cocktail Party 80
Theater 400
Classroom 150
Grand
348 m2 U-shape 90
Ballroom
Restaurant 140
Cocktail Party 250
(Sumber : HRD Grand Mercure Surabaya)
e) Swimming Pool
46
Kolam renang terletak di lantai enam dengan luas 120
m2. Kedalaman kolam 143 cm dan 85 cm, air kolam
jernih berwarna biru.
f) Spa dan Fitness Center
Spa terletak di lantai tiga dan fitness center terletak di
lantai enam. Spa dilengkapi dengan 4 bed, bath tub,
dan AC. Fitness center dilengkapi dengan alat – alat
untuk melatih kebugaran.
g) Free Valet Parking
Disediakan bagi penghuni hotel maupun pengunjung
hotel.
3. Struktur Organisasi dan Hubungan antar Departemen

Hotel Grand Mercure Surabaya
Struktur organisasi adalah susunan dan hubungan
antarbagian komponen dan posisi dalam suatu
perkumpulan. Struktur organisasi membuat spesifikasi dan
pembagian aktivitas kerja, serta memungkinkan organisasi
untuk mengkoordinasi hubungan individu dengan
lingkungan kerjanya. Struktur organisasi memiliki
hubungan yang sangat kuat dengan segala pekerjaan dalam
organisasi.
Hotel Grand Mercure dipimpin oleh seorang
General Manager yang bertugas untuk mengawasi dan
mengkoordinasi seluruh departemen yang ada di hotel.
Struktur organisasi Hotel Grand Mercure dapat dilihat pada
gambar 3.1.
47
Gambar 3.1 struktur Organisasi Hotel Grand Mercure
Dari struktur organisasi di atas, pendistribusian

tugas dari masing – masing Grand Mercure Surabaya,
sebagai berikut. :
a) Talent and Culture (T&C)
Departemen ini dipimpin oleh seorang personal
manager yang membawahi chief security, chief
leader (guard dan driver), dan training off. T&C
bertanggung jawab terhadap tenaga kerja mulai dari
pengadaan tenaga kerja, pelatihan, pembagian tugas,
dan pembagian gaji serta kerja sama antar
departemen lainnya.
Hal ini sesuai dengan pendapat mertayasa (2012)
mengenai tugas serta hub antara T&C dan
departemen lain. Namun penyebutan departemennya
saja yang berbeda dimana biasanya HRD di Hotel ini
menggunakan penyebutan T&C.
b) House Keeping
Bagian ini memiliki tanggung jawab untuk
membersihkan seluruh area hotel. Dalam House
keeping terbagi menjadi tiga yaitu Laundry section,
Room Section dan Public Area Section.
Sesuai dengan pendapat mertayasa (2012) dimana
tugas seorang house keeping terbagi menjadi tiga
section.
48
c) Front Office
Bertugas untuk menangani semua kamar untuk para
tamu mulai dari mengantar sampai kamar hingga
menerima keluhan terhadap pelayanan hotel.
Didalam FO terdapat tiga bagian yaitu Reseption,
Back Office, dan conceege.
Sesuai dengan pemaparan mertayasa (2012)
mengenai tugas FO yang bertanggungjawab atas
tamu yang check-in maupun info terkait hotel.
d) Engineering Department
Bertanggung jawab pada mekanik dan teknis hotel
agar aktivitas di hotel dapat berjalan dengan baik.
enggenering bertanggung jawab atas alat-alat bisa
beraktivitas dengan maksimal/baik.
e) F&B Department
Bertanggung jawab dalam mengolah bahan makanan
menjadi makanan siap saji, menyajikan makanan
(service), perhitungan kebutuhan bahan, peralatan
produksi dan alat hidang yang diperlukan, menjaga
kualitas produksi, serta memperhitungkan
kemungkinan keuntungan yang diharapkan.
Sesuai dengan pendapat mertayasa (2012) dimna
F&B bertanggung jawab atas tersedianya produk
untuk FB Product sedangkan untuk FB service
bertanggungjawab atas ketersediannya pelayanan dan
persiapan tempat.
f) Accounting Department
Bertanggung jawab dalam mencatat segala kegiatan
transaksi yang terjadi dan menangani pengadaan
yang dibutuhkan dalam rangka operasional hotel.
Sesuai dengan pendapat mertayasa (2012) mengenai
tugas dan hubungan atar departemen, accounting
bertugas sebagai pengelolaan keuangan serta
49
bertugas sebagai penyiapan keuangan yang
diperlukan F&B.
g) Sales and Marketing Department
Berperan penting dalam pemasaran dan promosi
hotel termasuk mengadakan negosiasi masalah harga
dengan calon pembeli. Serta bertugas meningkatkan
market share untuk mencapai target.
departemen ini bertugas sebagai promotor baik
product, resto, maupun tempat meeting yang dikelola
oleh F&B.
4. Struktur Organisasi Dapur Pastry Hotel Grand

Mercure
Pada umumnya dapur pastry yang ada di hotel
dipimpin oleh Pastry Chef dan memiliki Demi Chef
sebagai pembantu atau kaki tangan Pastry Chef, namun
pada Hotel Grand Mercure Surabaya jabatan tersebut tidak
ada. Hal ini dikarenakan kebijakan managemen untuk
melakukan efisiensi tenaga kerja yang sebelumnya ada
Demi chef yang resign sehingga di dapur pastry Hotel
Grand Mercure pada tahun 2021 adalah hanya ada Pastry
chef dan Commis.
Gambar 3.2
Struktur Organisasi Dapur Pastry Grand Mercure
Surabaya
50
Dapur Hotel Grand Mercure Surabaya
memiliki 2 bagian yaitu Main Kitchen dan pastry.
Main Kitchen bertugas untuk menangani seluruh
hidangan (selain produk pastry dan bakery) untuk
breakfast, lunch, dinner, all you can eat, a la carte,
dan event khusus. Bagian pastry bertugas untuk
menangani produk pastry bakery untuk breakfast,
dinner, all you can eat, coffee break, dan event khusus.
Struktur Organisasi dalam Grand Mercure
Surabaya dinedakan menjadi dua yaitu Main kitchen
(Gardemanier, Hot kitchen, dan Butcher) dan Patry.
Perbedaan struktur organisasi tersebut dapat
dikarenakan tingkat hunian hotel yang tidak maksimal
sehingga untuk menangani keperluan harian kitchen
hanya diperlukan sedikit tenaga kerja. Tugas dari
masing – masing jabatan berdasarkan struktur
organisasi F&B Product Hotel Grand Mercure
Surabaya:
1) Pastry Chef
Bertanggung jawab atas kelancaran
operasional pastry, mulai dari memesan bahan,
menyusun menu untuk coffee break, hingga membuat
aneka produk pastry.
2) Commis Pastry
Membantu Pastry Chef dalam membuat produk
dan juga membuat hidangan yang dipesan oleh tamu.
Baik membuat Pastry, Bakery, maupun Olahan Jajan
Pasar.
3) Apprentice
Membantu tugas dari commis. Kelompok ini
disebut juga sebagai cook helper. Pada bagian ini
akan ditemui apprentice atau trainee yang melakukan
latihan ( on the job training ) dan membantu didalam
kerja harian dari persiapan hingga penyelesaian.
51
5. Lingkungan Kerja Dapur Pastry Hotel Grand Mercure
Dapur ini bertugas menyediakan aneka bread and
pastry. Di dapur ini hanya ada persiapan untuk membuat
serta pengolahan adonan bread dan pastry. Sedangkan
untuk memasak di tempatkan di luar ruangan pastry.
Kondisi lingkungan pastry sebagai berikut :
a) Lokasi
Lokasi dapur Pastry Section hotel Grand
Mercure Surabaya berjauhan dari sumber pencemaran
seperti toilet, tempat pembuangan akhir, tempat bahan
kimia, tempat pencucian pakaian. Hal ini sesuai
dengan kriteria dinding pada Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/Vi/2011. Tentang Higiene Sanitasi
Jasa boga, yaitu bangunan lokasi jasa boga tidak
berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat
sampah umum, WC umum, Pabrik cat dan sumber
pencemaran lainnya.
b) Dinding dapur
Gambar 3.3 Dinding Pastry

Dinding Pastry Section hotel Grand Mercure
Surabaya adalah tembok dilapisis keramik berwarna
putih dengan langit-langit (2-3m) dan rata sehingga
dinding kuat, tidak mudah terbakar dan tidak mudah
retak. Dinding terbuat dari bahan yang kedap air, tidak
berjamur, berwarna cerah dan sudut lantai juga
52
berbentuk lengkung (conus) sehingga mudah
dibersihkan.
Hal ini sesuai dengan kriteria dinding pada
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011. Tentang Higiene
Sanitasi Jasa boga, yaitu Permukaan dinding sebelah
dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan
berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena
percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua)
meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak
menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding
dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah
dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
c) Lantai
Gambar 3.4 Lantai Pastry

Lantai pada Pastry Section yang ada di Hotel
Grand Mercure Surabaya menggunakan keramik,
berwarna coklat keabu-buan, permukaan kasar,
bertekstur, mudah dibersihkan, dan kuat. Lantai Pastry
tidak licin, sehingga dapat memaksmalkan kinerja
pegawai. Lantai dibuat datar tanpa adanya keretakan
dan lubang dalam pemasangannya, warna lantai senada
dengan dinding sehingga kotoran mudah terlihat.
Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011.
Maka, Higiene Sanitasi Jasa boga mengenai lantai
yang ada di Pastry Section hotel Grand Mercure
53
Surabaya, sudah memenuhi standar lantai dapur yang
baik.
d) Plafon (ceiling) atau langit-langit
Gambar 3.5. Plavon Pastry

Plafon ruang Pastry Section hotel Grand
Mercure Surabaya terbuat dari bahan yang tahan lama,
tahan terhadap air, dan tidak mudah terkeluapas. Hal
ini sesuai dengan kriteria plafon pada Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
Jasaboga, yaitu Langit-langit atau plafon ruang dapur
harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan
terhadap air, dan tidak mudah terkeluapas.
Posisi plafon ruang Pastry Section hotel Grand
Mercure Surabaya berjarak 2-3 m dari dasar lantai, hal
ini berbeda dengan kriteria plafon pada Peraturan
1096/Menkes/Per/Vi/2011. Posisi plafon sekurang –
kurangnya 4m diatas permukaan lantai.
e) Pintu dan jendela
54
Gambar 3.6 Pintu Masuk Pastry
Pada Pastry Section hotel Grand Mercure
Surabaya pintu dibuat tidak dapat menutup sendiri (self
closing). Hanya terdapat 1 pintu utama digunakan
sebagai jalan keluar masuk staff, barang yang datang.
Hal ini berbeda dengan kriteria pintu pada
Sanitasi Jasa boga, yaitu pintu ruang tempat
pengolahan makanan dibuat dapat menutup sendiri
(self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat
seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
Surabaya pintu dibuat menutup kedalam karena supaya
tidak mengganggu jalan yang ada diluar. Hal ini
berbeda dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011. Tentang
Higiene Sanitasi Jasa boga, yaitu pintu dibuat
membuka kearah luar.
55
f) Penerangan
Gambar 3.7. Penerangan Pastry

Penerangan pada Pastry Section hotel Grand
Mercure Surabaya sudah baik, jumlah lampu yang ada
di Pastry sebanyak 8 lampu dan cahaya dari lampu
dapat didistribusikan secara menyeluruh pada ruangan,
cahaya lampu belum terlindungi oleh kaca tetapi tidak
menyilaukan mata, dan tidak menimbulkan bayangan
dari para pekerja. Besar lampu 20 watt dan dipasang
berdekatan 10cm.
Hal ini sesuai dengan kriteria penerangan pada
Sanitasi Jasa boga, yaitu Penerangan yang ideal bagi
dapur industri apabila cahaya dapat didistribusikan
secara keseluruhan, tidak menyilaukan mata, dan tidak
menimbulkan bayangan dari para pekerja. Penerangan
yang paling baik adalah penerangan alami, namun
dalam kondisi tertentu penerangan buatan sangat
diperlukan dalam menunjang aktifitas pekerja.
Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan
tempat cuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya
20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90cm dari lantai.
Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux
meter (foot candle meter). Mengukur 10 fc dengan lux
56
meter pada posisi 1x yaitu pada angka 100, atau pada
posisi 10x pada angka 10.
g) Lubang ventilasi
Gambar 3.8. Ventilasi udara

Pada Pastry Section Grand Mercure Surabaya
ada lubang ventilasi dan blower yang diletakkan di atas
kompor dan proofing box, serta terdapat tiga pintu dan
tiga AC, sehingga ruangan menjadi dingin dan tidak
panas. Pada section ini membutuhkan ruangan yang
dingin guna untuk mempertahankan kualitas bahan
makanan yang sedang di proses.
Hal ini sesuai dengan kriteria lubang ventilasi
pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Sanitasi Jasaboga, yaitu pada prinsipnya ventilasi yang
baik harus bersih dan dapat digunakan sebagi sarana
pendingin bagi para tenaga kerja. Mampu menjadi
sarana pengatur pertukaran udara sehingga dapur tidak
banyak angin namun dapur tetap memiliki suasana
yang manyegarkan dan tidak panas sehingga keringat
dapat menguap dari tubuh para pekerja. Luas ventilasi
20% dari luas lantai, dengan tujuan untuk : Mencegah
udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan
dalam ruangan, mencegah terjadinya kondensasi/
pendinginan uap air atau lemak dan menetes pada
57
lantai, dinding dan langit-langit, membuang bau, asap
dan pencemaran lain dari ruangan.
Kriteria lubang ventilasi pada Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/Vi/2011 sesuai dengan keadaan yang
ada di Pastry hotel Grand Mercure Surabaya sehingga
sirkulasi udara tetap terjaga.
h) Tempat Cuci Tangan
Surabaya belum memiliki 3 tempat cuci tangan yang
terpisah dari tempat cuci peralatan dan bahan
makanan. Tempat cuci tangan tidak menjadi satu
dengan tempat cuci peralatan.
Hal ini belum sesuai dengan kriteria tempat cuci
tangan pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011. Tentang
Higiene Sanitasi Jasa boga, yaitu Tersedia tempat cuci
tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan dilengkapi dengan air
mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan air dan alat pengering. Tempat cuci
tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau
dan dekat dengan tempat bekerja. Jumlah tempat cuci
tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan
 Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat
cuci tangan.
 11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan Setiap
orang, ada penambahan 1 (satu) buah tempat cuci
tangan.
i) Air
Surabaya memiliki kwalitas air yang sesuai standar air
58
bersih yaitu tidak berasa, tidak berbau dan tidak
berwarna, jumlah air juga mencukupi untuk segala
kegiatan pada section ini.
Hal ini sesuai dengan kriteria air pada Peraturan
Jasa boga, yaitu dapur membutuhkan air yang
memenuhi standar kualitas air bersih dalam proses
pengolahan makanan dan minuman serta pembersihan
peralatan. Air bersih harus tersedia cukup untuk
seluruh kegiatan penyelenggaraan jasa boga. Kualitas
air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan
peraturan yang berlaku.
j) Sarana pembuangan limbah
Gambar 3.9 Sarana Pembuangan Limbah Pastry
Limbah yang ada di Pastry Section belum

dipisahkan anatara sampah basah (organik) dan
sampah kering (anorganik).Tempat sampah selalu
dalam kondisi tertutup, diganti 2 kali dalam sehari dan
selalu dibersihkan setiap hari.
Hal ini belum memenuhi standar menurut
Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene
Sanitasi.Yaitu tempat sampah harus terpisah antara
59
sampah basah (organik) dan sampah kering (an
organik).Tempat sampah harus bertutup, tersedia
dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat
mungkin dengan sumber produksi sampah, namun
dapat menghindari kemungkinan tercemarnya
makanan oleh sampah.
B. Deskripsi Pelaksanaan Kegiatan

Tulisan ini merupakan laporan empiris yang berisi data
observasi, sumber pengetahuan , atau pengalaman seseorang
yang menginformasikan kebenaran apa yang dia alami. Data ini
berasal dari pengalaman yang di dapat selama melaksanakan
kegitan Praktik Kerja Lapangan (PKL). Data tersebut akan
disajikan pada pembahasan pada poin poin berikut ini.
1. Kegiatan Pra Praktik Kerja Lapangan (PKL)
Tahap pra Praktik Kerja Lapangan (PKL) adalah
tahapan yang dilakukan sebelum pelaksanaan kegiatan
PKL. Adapun kegiatan-kegiatan pra Praktik Kerja
Lapangan (PKL) adalah sebagai berikut:
a. Pembekalan Praktik Kerja Lapangan
Pengarahan dan pembekalan oleh tim dosen
pembimbing PKL yang dilaksanakan bulan
september, kegiatan ini dilakukan untuk memberikan
gambaran umum tentang kegiatan PKL, tata tertib
yang harus ditaati dan apa saja yang harus disiapkan
oleh mahasiswa.
b. Pengajuan Industri Praktik Kerja Lapangan

Dosen menawarkan pilihan tempat industri
untuk tempat PKL pada mahasiswa dengan sasaran
utama adalah hotel-hotel dengan klasifikasi bintang 3
(***), bintang 4 (****) sampai dengan bintang 5
(*****). Setelah ditentukan pilihan tempat industri
untuk praktik kerja lapangan kemudian mengajukan
60
surat permohonan ijin ke fakultas dengan persetujuan
dari koordinator PKL.
c. Wawancara / Seleksi
Tahap selanjutnya yaitu mahasiswa mengirim
surat persetujuan dari fakultas beserta curriculum
vitae kepada pihak HRD Grand Mercure Surabaya
pada tanggal 10 Desember 2020 dan menunggu
konfirmasi sebelum melaksanakan interview untuk
menentukan diterima atau tidaknya mahasiswa
sebagai trainee di hotel tersebut.
Pada tanggal 24 Desember 2020, mahasiswa
melakukan follow up terhadap HRD Hotel Grand
Mercure Surabaya. Dikarenakan Pandemi pihak hotel
meniadakan proses seleksi wawancara. Sehingga
penilaian hanya dilakukan melalui cv yang telah
dilampirkan
d. Pengumuman Penerimaan Tempat Praktik Kerja
Lapangan (PKL)
Berdasarkan hasil seleksi, mahasiswa diterima
sebagai trainee untuk melaksanakan praktik kerja
lapangan selama 3 bulan di bagian Pastry and
bakery, mulai tanggal 4 Januari 2021 hingga 4April
2021.
2. Pelaksanaan PKL
a. Waktu dan Jadwal Kegiatan
Praktik industri dikakukan di hotel Grand
Mercure Surabaya yang terletak di Jl. Ahmad Yani
No. 71, Margorejo, Surabaya. PKL dilaksanakan pada
tanggal 4 Januari 2021 sampai dengan 4 April 2021
(selama 3 bulan), dan diletakkan dibagian dapur
Pastry yang memiliki tanggung jawab dalam aktifitas
produksi.
61
b. Penempatan
Selama melaksanakan Praktik Kerja Lapangan
selama 3 bulan di hotel Grand Mercure Surabaya,
penulis selama 3 bulan ditempatkan di section pastry
dimana pada section ini penulis bertugas untuk
membantu menyiapkan dan memproduksi cake, roti,
pastry serta hidangan dessert.
c. Tahap Orientasi
Pada tanggal 4 Januari 2021 mahasiswa datang
dengan mengunakan pakaian sesuai separtement
masing-masing. Trainee diminta datang pukul 10.00
dan berkumpul di meeting room Medang untuk
pemberian materi tentang hotel oleh HRD dan
Supervisor F&B hotel Grand Mercure Surabaya.
Materi diberikan satu hari full hingga sore. Setelah itu
pada tangggal 5 Januari trainee diberikan materi
tentang personal grooming serta pemberian kunci
loker dan name tag. Kemudian, trainee berkeliling
melihat semua fasilitas hotel secara langsung (Hotel
tour). Kemudian setelah hotel tour trainee diarahkan
ke section atau departemen masing-masing untuk
bertemu SPV/Manajer/Exceutif Chef. Trainee diberi
pengarahan dan informasi mengenai aturan-aturan
yang berlaku. Aturan-aturan tersebut antara lain:
1) Uniform
Trainee diwajibkan untuk datang tepat
waktu sesuai jadwal dan berseragam lengkap
selama melaksanakan praktik industry. Seragam
tidak disediakan dari hotel jadi trainee memakai
seragam kepemilikan sendiri.
2) Waktu kerja
Staff maupun trainee harus wajib
mengenakan seragam lengkap dan siap pada
section masing-masing pada jam masuk kerja.
62
Hari bekerja sesuai dengan jadwal yang telah
ditentukan. Trainee bekerja selama 1 shift (8 jam
kerja ditambah 1 jam istirahat) dengan masa kerja
selama 5 hari dan 2 hari libur. Waktu kerja di
pastry terhitung 9 jam.
3) Perizinan
Apabila trainee berhalangan hadir (sakit,
dan ada keperluan mendadak) harus menyertakan
surat dokter/surat ijin tidak masuk kerja. Apabila
trainee tidak masuk selama 3 hari berturut-turut
tanpa ada konfirmasi dan menyertakan surat ijin
maka trainee akan mendapat teguran oleh
executive chef Hotel Grand Mercure Surabaya.
4) Employee Dining Room
Employee Dining Room (EDR) adalah
tempat makan/kantin untuk staff maupun trainee.
Setiap staff/trainee mempunyai hak 1 kali makan
di EDR dalam satu hari kerja. Setiap satu kali
makan di EDR harus tanda tangan sesuai
departement masing-masing yang sudah
disiapkan oleh HRD. Absensi tersebut digunakan
untuk catatan administrasi personalia.
5) Employee’s gate
Staff maupun trainee di Hotel Grand
Mercure Surabaya masuk ataupun keluar area
hotel diwajiban untuk absensi terlebih dahulu
sesuai dengan tangal masuk, nama, departement,
jam masuk kerja. Kemudian sebelum mengisi
daftar kehadiran staff maupun trainee wajib
melakukan cek suhu serta melakukan cuci tangan.
Saat memasuki hotel, staff maupun trainee
diwajibkan memakai masker dan tentunya
berpakaian yang rapi dan sopan dan juga
bersepatu.
63
6) Locker
Locker merupakan tempat penyimpanan
barang sementara, pekerja wajib menjaga
kebersihan dan ketertiban di area locker. Trainee
diberikan kunci untuk 1 loker untuk 2 orang
trainee dan harus diserahkan kembali ke HRD
apabila masa training telah selesai.
7) Dining
Staff/Trainee dilarang keras makan di
depan tamu atau public area. Makan hanya
diperbolehkan di EDR.
8) Handphone dan Telephone
Staff/Trainee diusahakan sadar untuk tidak
menggunakan handphone pribadi saat bekerja.
Kecuali untuk keperluan tugas. Untuk keperluan
membuat panggilan ke departemen lain dapat
menggunakan telephone yang tersedia di masing-
masing departmen.
Standar menerima, menelpon atau menutup
percakapan di telepon yang wajib diikuti oleh
semua staff maupun trainee Hotel Grand Mercure
Surabaya adalah :
 Menerima telepon
Menerima telepon selalu diawali dengan “
(Menyebutkan waktu (morning/ afternoon/
evenning)), (lokasi telepon), (nama), How
may assist you?”
 Menelpon
Ketika menelpon awali dengan
“morning/afternoon/evenning, (nama),
(departmen), bisakah saya berbicara
dengan……….”
64
 Menutup Telepon
Selalu menutup percakapan dengan “thank
you atau terimakasih”. Kembalikan gagang
telepon dengan pelan, agar tidak terbanting,
lawan bicara akan merasa tersinggung jika
mendengar gagang telepon ditutup dengan
keras.
3. Faktor-faktor Pendukung dan Penghambat

Dalam melaksanakan PKL di Hotel Grand Mercure
Surabaya ada beberapa penghambat dan pendukung yang
dihadapi dan dirasakan oleh mahasiswa, berikut faktor
penhambat dan pendukungnya
a. Pendemi COVID-19, karena adanya pandemi
pembatasan lingkup kerja lapangan cukup dirasakan
oleh mahasiswa. Sehingga mahasiswa perlu sangat
menekankan protokol kesehatan serta menjaga daya
imun agar tetap terhindar dari COVID-19 ditengah
menjalankan PKL. Hal ini didukung oleh test
kesehatan sebelum melakukan PKL serta pengecekan
suhu secara berkala setiap akan memasuki hotel.
Selain itu, adanya fasilitas hand sanitaizer dan
diberikannya suplemen untuk menjaga imun
mahasiswa saat trainee.
b. Pelaksanaan PKL yang dilaksanakan di semester 8,
faktor ini mempengaruhi bentrok dengan matakuliah
skripsi serta ada matakuliah kontinental lanjut
sehingga mahasiswa harus ekstra memanajemen waktu
untuk bisa melaksanakan ketiga-tiganya.
c. Singkatnya kegiatan PKL, faktor ini merupakan faktor
penting karena didalam dunia perhotelan pihak hotel
akan memberikan tanggungjawab kepada trainee yang
sudah bisa dipercaya. Oleh karena iru dengan waktu 3
bulan mahasiswa harus ekstra agar mendapatkan
65
pengalaman dan ilmu semaksimal mungkin dengan
waktu yang singkat.
C. Pembahasan (Pelaksanaan Manajemen Produksi Wedding

event)
1. Perencanaan Produksi
Kegiatan Perencanaan di lakukan untuk
mempersiapkan segala sesuatu dalam proses produksi
dengan tujuan untuk menghasilkan kinerja yang sesuai .
Kegiatan perencanaan Wedding untuk 100 pax pada
tanggal 7 Maret 2021 di lakukan oleh pastry chef dengan
kerja sama Admin F&B, Chief de Chef, Restaurant &
Banquet Manager, Purchasing, Marketing dan Accounting.
Kemudian, untuk sususnan menu yang tersedia dalam
hampers wedding Litha dan Hafiz dapat dilihat pada tabel
3.2. Untuk menu yang digunakan acuan penulis yang
bertanda (*), dimana menu tersebut merupakan produk
yang dihasilkan di dapur pastry.
Tabel 3.2. Menu Wedding Hampers Litha dan Hafiz
Menu Wedding Litha & Hafiz
Reguler (Ready On Hampers by Box)
Lumpia Udang
Fresh Fruit Salad
Asparagus Crab Meat Soup
Bistik Daging
Fried Chicken with Cantonese style
Cumi Goreng Tepung Saus Tartar
Braised Brocoli with Mushroom and Tofu
Fried Kwetiau with Beef
Potato Gratin
Chocolate Mousse*
Vanilla Choux*
Almond Bean Curd Pudding*
66
Sebelum melaksanakan tahap perencanaan terdapat
beberapa tahapan yang di lakukan yaitu :
1) Penerimaan Orderan
Order pertama kali di terima oleh bagian marketing,
oleh sales Marketing Manager. Pada tahap ini bagian
marketing dan konsumen dan pihak marketing
menawarkan paket menu untuk wedding
buffet/hampers/set menu yang di sesuaikan dengan
keinginan konsumen termasuk jumlah tamu yang di
undang.
2) Pengeluaran Banquet event Order
Setelah melaksanakan penerimaan order bagian
marketing membuat BEO (Banquet Event Order)
yang berisi event yang akan di laksanakan, jumlah
pax, venue, dan tugas setiap departemen. BEO
tersebut di buat oleh (Sales Marketing Manager)
dengan perstujuan GM dan F&B Manager.Setiap
departemen mendapatkan 1 copy BEO yang di
berikan oleh bagian marketing.
3) Briefing Event
Briefing biasanya diadakan secara mingguan pada
hari senin dan selasa jam 10.00 yang di hadiri
seluruh kepala departemen dan General Manager.
Briefing yang dilakukan membahas kegiatan selama
satu minggu termasuk event wedding yang diadakan
tanggal 7 maret, membahas persiapan untuk event
dan karyawan yang bertugas selama event diadakan.
Persiapan awal yang dilakukan adalah pengadaan
bahan (material) yang di perlukan dalam proses
produksi dengan di sesuaikan berdasarkan menu dan
banyaknya porsi yang akan dihidangkan serta
pembagian tugas karyawan. Menu untuk Wedding
67
Event Wedding Litha & Hafiz dapat dilihat di table
berikut :
Tabel 3.3 Menu Pastry event wedding Litha & Hafiz
Pastry Menu Wedding Litha & Hafiz
Serve a.t (08.00-09.00)
Reguler (Ready On Hampers by Box)
Chocolate Mousse
*
Vanilla Choux
*
Almond Bean Curd Pudding
Sumber : Banquet Event Order Hotel Grand Mercure
Surabaya (2021)
Tahap Perencanaan secara rinci dapat dilihat dari unsur-
unsur manajemen di bawah ini :
1) Market
Pasar yang telah di tetapkan adalah Litha &
Hafiz yang akan melaksanakan wedding dengan
jumlah tamu sebanyak 100 orang.
2) Man
Setelah menetapkan menu, pastry chef
merencanakan kebutuhan tenaga kerja yang di
perlukan selama produksi event wedding dan tenaga
kerja yang melayani order restoran room service.
Kebutuhan tenaga kerja untuk produksi event
wedding dapat dilihat dalam rincian pembagian tugas
pada tabel 3.4. kegiatan yang bertanda (*) merupakan
rincian yang dilakukan untuk event wedding by
Hampers yang dilaksanakan tanggal 7 Maret.
68
Tabel 3.4 Rincian tugas tanggal 6-7 Maret 2021
No Nama Pembagian Tugas

.
6 Maret 2021
Morining Sift
1 Edi -Membuat coux dan isian*
-Membuat croisant danish dan
toast untuk breakfast.
2 Sucip -Membuat puding almond*
-Membuat soft roll dan roti lobby
3 Clara -Membuat jajan pasar, bubur,
B&B untuk breakfast besok
4 Lidia -Menjaga breakfast stall
-Menyiapkan es untuk Dinner
5 Albab -Menjaga breakfast stall
-Membuat adonan pancake untuk
breakfast
Afternoon sift
1 Helmi -Mengisi coux*
-Membuat Redvelvet
2 Alim -Membuat Mousse*
-Memanggang Softroll
3 Bagas -Menjaga Dinner stall
-Memporsi jajan pasar dan bubur
4 Liana -Membuat sifon
-A’la carte section
7 Maret 2021
Morining Sift
1 Edi -Mempack Hampers snack*
-Membuat croisant danish dan
toast untuk breakfast
2 Sucip -Mempack Hampers snack*
-Membuat soft roll dan roti lobby
3 Alda -Mempack Hampers snack*
69
-Membuat jajan pasar, bubur,
B&B untuk breakfast besok
4 Lidia -Menjaga breakfast stall
-Menyiapkan ronde untuk Dinner
5 Albab -Menjaga breakfast stall
-Membuat adonan waffle untuk
breakfast
Kemudian, untuk menu ditentukan sendiri oleh

pihak dapur pastry, karena menu bukan pilihan panitia
acara sehingga menu yang dibuat disesuaikan dengan
menu lain yang diproduksi pada waktu yang sama dan
disesuaikan dengan bahan yang tersedia. Perencanaan
menu dilakukan oleh Pastry chef. Namun, untuk
beberapa hal menu juga ada dari perminaan customer.
Setelah menu disusun, pastry chef kemudian
membuat list bahan yang dibutuhkan untuk keperluan
order bahan. Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan
pada event ini mengacu pada menu yang telah disusun
dan standar resep yang dimiliki oleh pihak hotel,
Standar resep kemudian digunakan untuk menghitung
estimasi bahan dan biaya untuk keperluan event.
Resep stadart yamg digunakan terlampir pada
lampiran 5.
3) Material
Bahan dan biaya yang dibutuhkan oleh dapur
pastry untuk produksi hidangan pada event wedding
tanggal 7 Maret 2021 dapat dilihaat pada tabel 3.3.
Bahan-bahan direkap agar nantinya
memudahkan proses komunikasi dengan pihak admin
dan pengadaan bahan. Berikut rekapan total bahan
yang dibutuhkan untuk menu wedding tanggal 7
Maret 2021, tersusun dalam tabel 3.5.
70
Tabel 3.5 Perekapan bahan
Nama Quantity
No Jum Unit
Bahan I II III
1 Susu 2,5 2,1 5 9,6 Liter
2 Heavy 4 1,2 5,2 Liter
Cream
3 Dark 2250 2250 gr
Coumpound
4 Gelatine 105 105 gr
5 Telur 2 1,5 3,5 Kg
6 Butter 1,5 1,5 Kg
7 Packaging 100 100 200 Pcs
thinwall
100ml
8 Packaging 100 100 Pcs
sus
9 Gula 450 250 1500 2200 gr
10 Garam 30 30 Gr
11 Tepung 1350 1350 Gr
12 Agar-agar 10 10 Pcs
13 Vanila Esc 1 1 Btl
14 Almond Esc 1 1 Btl
15 Custard 1 1 Klng
Keterangan
I : Chocolate Mousse
II : Vanila Coux
III : Almond Puding
4) Money
Manajemen biaya produksi pengolahan
dilakukan oleh chief de chef, yang merupakan bagian
tertinggi dalam FB Product di Hotel Grand Mercure
Surabaya. Chief de chef disini selain sebagai kepala
dapur juga sebagai cost control dalam FB Product.
Dalam hal ini bertugas untuk mencegah terjadinya
pemborosan dalam memasak dan meminimalisir
terjadinya kesalahan dalam perencenaan.
71
FB Departement melakukan perhitungan
estimasi bahan yang dibutuhkan utuk event wedding
pada tanggal 7 Maret 2021 dengan jumlah 100 pax.
Harga nett untuk lunch hampers by box pada event ini
sebesar Rp. 242.000,- NET/pax. Adapun untuk tax
dan service sebesar 21%, dengan estimasi foodcost
sebesar 25%. Sebelum menentukan penentuan biaya
produksi terlebih dahulu menentukan estimasi biaya
pada dapur pastry dengan alokasi 3/11 (item
pastry/item hampers keseluruhan)
Pengurangan service & pajak

Rp. 242.000 – (Rp. 242.000 x 21%) = Rp.191.180
Foodcost untuk Hampers

Rp. 191.800 x 25% = Rp.47.795
Alokasi Foodcost untuk dapur pastry

item dapur pastry
[ x 47.795] x jumlah pax
item keseluruhan
3
=[ x 49.795 ] x 100
11
= 13.035 x 100
= Rp. 1.303.500
Kemudian untuk memange biaya produksi

hidangan yang dibuat di dapur pastry,
menggunakan perhitungan biaya bahan (food
cost) ditambahkan 20% untuk allowance (biaya
produksi seperti gas). Perhitungan biaya foodcost
dapat dilihat pada tabel 3.6
72
Tabel 3.6 Perhitungan Biaya Bahan Pastry
No Nama bahan Jumlah Harga satuan Biaya bahan
.
1. Susu 9,6 L Rp. 16.000/L Rp. 153.600
2. Heavy Cream 5,2 L Rp. 74.000/L Rp. 384.800
3. Dark 2,3 Kg Rp. 58.000/kg Rp. 133.400
Coumpound
4. Gelatine 0,1 Kg Rp. 90.000/kg Rp. 9.000
5. Telur 3,5 Kg Rp. 26.000/kg Rp. 91.000
6. Butter 1,5 Kg Rp. 65.000/kg Rp. 97.500
7. Gula 2,2 Kg Rp. 14.000/kg Rp. 30.800
8. Garam 1 Pcs Rp. 5.000/pcs Rp. 5.000
9. Tepung 1,4 Kg Rp. 12.000/kg Rp. 16.800
10. Agar-agar 10 Pcs Rp. 3.000/pcs Rp. 30.000
11. Vanila Esc 1 Btl Rp. 18.000/btl Rp. 18.000
12. Almond Esc 1 Btl Rp. 18.000/btl Rp. 18.000
13. Custard 1 klng Rp. 38.000 Rp. 38.000
14. Packing Sus 1 pack Rp. 8.000/pck Rp. 8.000
15. Thinwall 8 Pack Rp.12.000/pc Rp. 48.000
100ml k
Total Rp. 1.081.200

Allowance 20% Rp. 1.297.440
Diketahui total biaya bahan untuk dapur pastry

dengan allowance sebesar 20% pada event wedding
tanggal 7 Maret 2021 sebesar Rp. 1.297.440,-
5) Machine
Peralatan sudah langsung tersedia di Pastry.
Peralatan tersebut digunakan secara bergantian
sehingga diperlukan kerja sama dengan steward untuk
membersihkan peralatan.
Kegiatan selanjutnya yang dibutuhkan dalam
kegiatan perencanaan produksi adalah merencanakan
73
alat yang akan digunakan untuk kegiatan produksi.
Alat-alat yang direncanakan disajikan pada tabel 3.8.
Setelah bahan (material), biaya (money),
peralatan (machine), sudah diketahui, kemudian
menentukan metode (method) memproduksi menu-
menu tersebut. Metode yang digunakan dalam proses
produksi aneka produk pastry ada sedikit perbedaan
dengan metode yang pernah dipraktikkan di kampus,
namun hal tersebut tidak mempengaruhi hasil jadi
produk. Perbedaan yang terjadi adalah waktu yang
dibutuhkan lebih cepat dan cara membuat produk
lebih praktis dan efisien. Dengan demikian dapat
menghemat tenaga, alat, dan waktu.
Berdasarkan menu yang di pilih untuk event ini maka
peralatan (machine) yang digunakan dalam kegiatan
produksi di sajikan pada table 3.7 .
Tabel 3.7. perencanaan peralatan
N Nama Alat Spesifkasi Jumlah
o
1 Pisau Stainless stell 4
2 Telenan Plastik 4
3 Piring Plastik Plastik 8
4 Loyang cake 30x40 Alumunium 10
cm
5 Dough mixer Stainless stell 3
6 Stockpot Stainless stell 1
7 Ayakan tepung Stainless stell 1
8 Spatula kayu Kayu 3
9 Wajan Stainless stell 1
10 Kompor Stainless stell 1
11 Bowl Stainless stell 10
12 Solet Silikon 2
13 Saucepot Stainless stell 2
14 Saucepan Stainless stell 6
15 Timbangan kaps. 5 Stainless stell 1
kg
74
16 Kuas Silikon 2
6) Method
Penjabaran teknik pengolahan hidangan yang
dilakukan untuk hampers wedding Lita & Hafiz
tersaji pada tabel 3.8.
Tabel 3.8. metode pengolaan hidangan di Dapur

Pastry
Nama snack Mousse Coux puding
Prepar Menimbang √ √ √
ation Memotong
Mencampur √ √ √
Produc Merebus √ √ √
tion Mengaduk √ √
(mixing)
Mengoven √
Membekukan √
Filling √
(Pengisian)
Finishi Menggarnish √ √ √
ng Mempackaging √ √ √
Freezing √
Chilling √ √
2. Pengorganisasian (Organizing)
Pengorganisasian meruapakan suatu proses dimana
peerjaan diatur san dibagikan sehingga tujuannya dapat
tercapai dengan efisien. Identifikasi pekerjaan di dapur
pastry Grand Mercure Surabaya pada event wedding
tanggal 7 Maret 2021 terbagi menjadi dua bagian kerja.
Yaitu shift pagi dan sift sore untuk pengorganisasiaan
kerja dapat dilihat pada tabel 3.4.
75
Tahap order bahan segar di mulai dari 1) mengecek
menu untuk menentukan bahan yang akan di pesan; 2)
Menulis bahan yang akan di pesan pada food requisition
for Groceries and Perishable Foods; 3) Food requestion
ditandatangani oleh MOD, F&B Manager, dan Chief de
Chef; 4) Food checker menyerahkan food pemesanan ke
supplier dibutuhkan; 5) Bahan yang sudah datang akan
diterima (receiving) oleh store room dan akan diletakan di
rak dan lemari bahan pastry, food checker akan mengecek
bahan yang sudah datang, kemudian bahan diambil oleh
karyawan pastry kitchen. Bahan segar biasanya di order
sehari atau dua hari sebelum kegiatan produksi
berlangsung.
Tahap pemesanan bahan kering dimulai dari: 1)
Karyawan pastry kitchen/food checker mengecek bahan
yang dibutuhtuhkan , 2) karyawan menulis bahan yang
dibutuhkan pada lembar Direct Market List, 3) kemudian
lembar Direct Market List yang telah disetujui dan di
tanandangani MOD, F&B Manager, dan Chief de Chef
diserahkan kepada store room dan karyawan store room
akan menyiapkan bahan yang dipesan, 4) karyawan pastry
kitchenmengambil bahan di store room. Bahan kering
biasanya diorder sehari atau dua hari sebelum kegiatan
produksi berlangsung. Setelah semua unsur sudah
terencana dan terorganisir meliputi material, man, money,
machine, method, dan market, langkah selanjutnya adalah
melakukan kegiatanproduksi.
3. Penggerakan (Actuating)
Pada tahap penggerakan produksi kue disesuaikan
dengan menu yang ditentukan untuk event wedding ini.
Menu makanan yang mudah ditangani dan memerlukan
tampilan segar maka akan diproduksi pada H-1, sedangkan
menu untuk yang membutuhkan penanganan khusus,
76
waktu lama dan dapat bertahan lama maka bahan-bahan
untuk menu tersebut tersebut diolah H-2. Bahan yang
digunakan sudah sesuai dengan kebutuhan dan standart
operasional untuk menu harian dan event.
Pada tahap penggerakan para pegawai sesuai dengan
schedule yang telah ditetapkan dan bekerja selama 9 jam.
Setiap shift selalu bergantian dengan shift berikutnya.
Pelaksanaan event ini terdapat 2 shift morning dan shift
evening serta tidak terdapat pergantian jadwal. Bagi
tenaga kerja yang dijadwalkan pada morning shift,
bertugas prepare bahan makan Sedangkan yang
dijadwalkan evening shift bertugas produksi bahan serta
mempacking kue-kue yang sudah siap. Kemudian setelah
kue-kue dipacking, kue-kue disimpan kedalam ciller
(puding) dan freezer (coux dan mousee).
4. Pengontrolan (Controlling)
Kegiatan yang dilakukan dalam proses
controlling, antara lain: 1) menentukan standar yaitu
kriteria hasil kerja; 2) pengukuran hasil kerja; 3) tindakan
koreksi terhadap perbedaan antara standar yang telah
ditetapkan dengan aktualnya.
Di dapur pastry, kriteria hasil kerja yakni jika
makanan yang diproduksi sesuai standar yang telah
ditentukan, makanan selesai tepat waktu atau maksimal 1
jam sebelum disajikan, selama memproduksi makanan
tidak terjadi pemborosan bahan. Pengukuran hasil kerja
dilakukan oleh F&B Manager yakni berdasarkan adanya
complain tamu atau tidak. dilakukan oleh chef bila ada
produk yang kurang sesuai standar Sementara tindakan
koreksi terhadap perbedaan antara standar yang telah
ditetapkan dengan aktualnya.
a. Pengawasan pengadaan bahan
77
Pada event ini pengawasan pengadaan bahan
dilakukan oleh Chief de Chef dengan F&b Manager
dan purchasing division. Pengawasan dilakukan
dengan cara pengecekan Food Requestition yang
akan ditandatangani oleh Chief de Chef dan F&B
Manager terlebih dahulu sebelum diserahkan ke
pihak purchasing. Selain itu pengawasan juga
dilakukan oleh purchasing setion pada bahan-bahan
yang dikirim supplier, dengan cara head purchasing
section mengecek ulang bahan-bahan yang
didatangkan supplier serta menandatangani received
list agar tidak terjadi kesalahan pengiriman baik
bahan makanan yangkurang maupun bahan/barang
yang rusak.
b. Pengawasan peralatan
Tahap pengawasan peralatan dilakukan sebelum
acara, jika peralatan yang akan dipakai tidak ada
maka para karyawan memberitahu kepada steward.
Pengawasan dilakukan setiap bulan dengan chief
steward mendata alat-alat yang rusak maupun pecah.
Pada event ini pengawasan peralatan dilakukan chief
steward. Peralatan yang dipesan atau dibutuhkan
oleh pastry kitchen sudah disediakan sehingga
pengawasan berjalan baik dan lancar apabila terjadi
kesalahan dengan cepat dicek danrequest ulang.
Request akan diterima dan dicek (food chacker)
c. Pengawasan produksi
Pengawasan produksi di dapur pastry secara
langsung dilakuakan oleh chef pastry. Chef pastry
bertanggung jawab dalam merencanakan
mengkoordinasikan pekerjaan dalam dapur pastry
mengatur dalam pengadaan barang, membuat standar
resep, membuat menu dalam setiap event
Pengawasan dilakukan dengan cara mengecek
78
apakah staff datang tepat waktu sesuai dengan jadwal
yang ditentukan, apakah staff mengerjakan kegiatan
produksi yang sudah dikoordinasikan, serta apakah
selama kegiatan produksi berjalan sesuai rencana
atau tidak.
d. Pengawasan penyimpanan
Pengawasan setelah produksi bertujuan untuk
mengontrol agar kue-kue yang telah diproduksi tetap
dalam kondisi prima dan baik. Kegiatan yang
dilakukan pada pengawasan ini atara lain pengecekan
suhu secara berkala serta pengecekan kue sebelum di
sajikan customer guna menjaga mutu tetap terjaga.
79
BAB IV
PENUTUP
A. Simpulan
Pelaksanaan penyelenggaraan produksi hampers untuk
dapur pastry di Hotel Grand Mercure Surabaya, pada tahap
Perencanaan, Pengorganisasian, Penggerakan, dan Pengawasan
yang telah diterapkan selama proses pengolahan makanan yang
didampingi oleh Chef Pastry sudah terlaksana dengan fungsi
unsur manajemen. Setelah pelaksanaan PKL banyak ilmu yang
telah saya dapatkan, khususnya pada pengolahan makanan di
bidang Pastry. Pada pembuatan laporan ini saya juga dapat
mengkolaborasikan ilmu yang saya terima pada perkuliahan
dengan penyelenggaraan sistem manajemen produksi yang ada
di Hotel Grand Mercure Surabaya, berikut simpulan sistem
produksi pada saat event wedding hampers by box
1. Perencanaan
Pada tahapan perencanaan penyelenggaraan produksi
makanan di dapur pastry sudah sesuai dengan pendapat
Hasibuan (2013). Dimana unsur-unsur manajemen atau
tool of management telah dilaksanakan. Pada tahap ini
kegiatan yang dilakukan sudah sesuai dan terlaksana.
2. Pengorganisasian
Pada tahapan pengorganisasian penyelenggaraan produksi
makanan di dapur pastry juga sesuai dengan pendapat
Hasibuan (2013). Pengorganisasian alat dan sumber daya
manusia terkoordinir dengan baik sehingga sesuai dengan
perencaanaan yang telah dibuat
3. Pelaksanaan
Pada tahapan pelaksanaan sesuai dengan kegiatan yang
dipaparkan oleh Hasibuan (2013), pada saat pelaksanaan
staff maupun training telah melakukan kegiatan sesuai
arahan chef yang disampaiakan pada saat breefing dan
80
mengikuti job description yang telah dibuat oleh chef,
sehingga meminimalisir kesalahan yang ada.
4. Pengawasan
Pada tahapan pengawasan baik saat produksi, packing,
maupun penyimpanan hingga pendistribusian berjalan
sesuai dengan pendapat Hasibuan (2013). Sistem yang
dilakukan sangat efisien dengan pengawasan Chef Pastry.
Selain itu pada tahap pengawasan terdapat satu sistem
pengawasan yaitu pengawasan produk. Dimna pada tahap
ini dilakukan pengontrolan suhu agar produk tetap dalam
kondisi baik dalam kemasan.
B. Saran
1. Bagi Industri
a. Pengontrolan terhadap kebersihan adanya gangguan
serangga tomcat, karena sering menganggu di area
kerja pastry.
b. Fasilitas pembuangan limbah air pada malam hari
untuk area pastry kurang diperhatikan oleh bagian
steward sehigga sering adanya mampet.
2. Bagi Akademik
a. Perlunya meningkatkan komunikasi dengan pihak
industri manapun saat pelaksanaan PKL untuk
mengetahui perkembangan mahasiswa yang sedang
melaksanakan praktek kerja lapangan.
b. Perlu adanya komunikasi berlanjut dengan pihak
industri untuk mempermudah PKL di tahun selanjutnya.
3. Bagi Mahasiswa
a. Mahasiswa harus mampu beradaptasi dengan
lingkungan tempat industri, baik dari lingkungan kerja,
karyawan, tamu maupun tata tertib yang berlaku
sehingga terjadi kerjasama yang baik antara kedua belah
pihak.
81
b. Mahasiswa harus percaya diri dan tidak malu untuk
bertanya saat PKL agar mendapatkan ilmu pengetahuan
yang banyak dan dapat digunakan untuk
membandingkan dengan teori yang sudah didapat
selama di perkuliahan.
c. Mahasiswa harus lebih tanggap dengan pekerjaan yang
harus dilakukan di tempat PKL sehingga tidak harus
menunggu diperintah oleh senior.
d. Mahasiswa harus aktif bertanya kepada pihak industri
untuk mendapatkan informasi sebanyak-banyaknya
terkait data yang diperlukan untuk membuat laporan
82
LAMPIRAN
Lampiran 1. Log Book Harian
KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
Nama Mahasiswa : Alim Akbar Romadlony

Program Studi/NIM : S1 Pendidikan Tata Boga/ 17050394060
Tempat PKL : Hotel Grand Mercure Surabaya
Bidang Pekerjaan : Food Beverage Product (FBP) – Pastry
Hari/
Waktu Uraian kegiatan
Tanggal
Senin, 4 10.00-13.00  Briefing dengan HRD (Bpk Toto)
Januari 2021  Pengenalan singkat Grand Mercure
Surabaya
 Menjelaskan Peraturan Hotel Grand
Mercure Surabaya
 Pengenalan HOD Grand Mercure
Surabaya
 Pengenalan safety Hotel
13.00-14.00  Break dan ishoma
 Hotel Tour (Pengenalan Hotel)

14.00-16.00
Selasa, 5 10.00-12.00  SOP dan Grooming Grand Mercure

Januari 2021 Surabaya
 Pembagian Name tag dan kunci loker
 Pembagian Departement
 Break dan Ishoma

13.00-14.00
 Pengenalan product pastry
 Pengenalan area pastry
14.00-19.00  Pengenalan job disk morning sift dan
afternoon sift pastry
 Membantu prepare breakfast
83
Rabu, 6 14.00-17.00  Thawing white toast dan brown toast
Januari 2021  Menyiapkan alat untuk membuat
Bread & butter puding (B&B)
 Menimbang bahan untuk membuat
B&B
 Memanaskan oven
 Membuat dan mengoven B&B
 Menyiapkan alat untuk membuat
puding
puding
 Membuat dan menggarnish puding
 Memotong toast
 Memprooving soft roll
 Break dan ishoma

17.00-18.00
 Mengoles dan menoping soft roll
 Mengoven soft roll
18.00-23.00  Memplate soft roll
 Membersihkan area pastry
 Membantu membuat pisang goreng
(a’la carte)
 Thawing adonan donat
 Thawing croisant dan cinamon roll
 Thawing pao
 Menyiapkan soft roll dan croisant
untuk breakfast box
 Cheking suhu chiller dan freezer
 Cleaning all area pastry
Kamis, 7 14.00-17.00  Thawing white toast dan brown toast
B&B
 Memanaskan oven
 Menseasoning bubur ketan hitam
 Membuat santan
 Memplate bubur
 Memotong dan menggarnis jajan
84
pasar (lapis beras)
17.00-18.00  Mengoles dan menoping soft roll

 Memplate soft roll
18.00-23.00  Thawing adonan donat
 Thawing croisant dan danish
 Menyiapkan klakat untuk mengukus
pala pendem (kukusan umbi-
umbian)
 Memotong dan membersihkan umbi-
umbiaan
 Menyiapkan soft roll, croisant, dan
siffon untuk breakfast box
Jumat, 8 Day Off Day Off
Januari 2021
Sabtu, 9 14.00-17.00  Thawing white toast
B&B
 Memanaskan oven
 Membuat santan
 Memplate bubur
 Membuat onde-onde

85
umbian)
umbiaan
 Membuat hakao dan spring roll
Minggu, 10 14.00-17.00  Thawing white toast
Januari 2021  Menseasoning bubur mutiara
 Membuat santan
 Memplate bubur
puding
puding
 Membuat dan Menggarnish puding
pasar (lapis jongkong, talam ketan)
 Memproffing soft roll

 Thawing pao
 Cheking label date
Senin, 11 14.00-17.00  Thawing white toast dan brown toast

86
B&B
 Memanaskan oven
 Menyiapkan bahan untuk membuat
getas
 Menimbang dan membuat getas
 Menyetak getas
 Menyimpan getas
 Menggarnis jajan pasar (cantik
manis)

umbian)
umbiaan
 Menyiapkan soft roll, croisant untuk
breakfast box
 Membuat pisang goreng (orderan)
 Mengecek item yang habis (pastry
cream, mexican toping, cookies,
dll)
Selasa, 12 14.00-17.00  Thawing white toast
B&B
 Memanaskan oven
 Menseasoning bubur kacang hijau
87
 Menggarnis jajan pasar (wajik dan
talam nangka)

17.00-18.00
18.00-23.00  Mengoven soft roll
umbian)
umbiaan
breakfast box
 Membuat pao karakter
Rabu, 13 14.00-17.00  Thawing white toast
pancake
pancake
 Membuat adonan pancake
 Menyimpan adonan pancake
 Membuat wonton goreng
 Menggoreng wonton ½ matang
 Menyimpan wonton goreng

dadar gulung
88
dadar gulung
 Memasak kulit dadar gulung
 Memasak isian dadar gulung
 Memggulung dadar gulung
 Menyimpan dadar gulung
 Thawing wonton goreng
breakfast box
Kamis, 14 Day Off Day Off
Januari 2021
Januari 2021
Sabtu, 16 Day Off Day Off
Januari 2021
Minggu, 17 10.00-12.00  Menyiapkan alat untuk membuat
Januari 2021 sponge cake
sponge cake
 Membuat sponge cake
 Mengoven sponge cake
 Membuat amenities (welcome snack
untuk tamu VIP dan maskpai)
 Membuat bubur mutiara

12.00-17.00  Menyiapkan alat untuk membuat
B&B
B&B
 Membuat santan untuk bubur mutiara
 Memplate bubur mutiara
 Thawing white toast dan brown toast
 Profing soft roll
 Memotong jajan pasar (ongol-ongol
dan lapis beras)
89
17.00-18.00
 Membersihkan pastry
18.00-19.00
Senin, 18 10.00-12.00  Menyiapkan alat untuk membuat

Januari 2021 adonan donat
adonan donat
 Membuat adonan donat
 Membuat bubur ketan hitam

B&B
B&B
jelly
jelly
 Membuat dan menggarnish jelly

 Membuat pisang goreng (orderan)
18.00-19.00
Selasa, 19 10.00-12.00  Menyiapkan alat untuk membuat kue

Januari 2021 lumpur
90
kue lumpur
 Membuat adonan kue lumpur
 Memasak kue lumpur
12.00-17.00  Membuat bubur kacang hijau

B&B
B&B
puding
puding
 Membuat whipping cream
 Thawing white toast

17.00-18.00
18.00-19.00  Membersihkan pastry
Rabu, 20 10.00-12.00  Menyiapkan alat untuk membuat

Januari 2021 dadar gulung
dadar gulung
 Membuat dadar gulung
 Membuat isian dadar gulung
 Menggulung dadar gulung

adonan waffle
adonan waffle
 Membuat adonan waffle
91
 Menyimpan adonan waffle
 Membuat santan untuk bubur
american cookies
 Membuat adonan cookies
 Menyimpan adonan cookies
 Memotong white toast

17.00-18.00
 Menyetak american cookies
18.00-19.00
Kamis, 21 10.00-12.00  Menyiapkan alat untuk membuat

Januari 2021 adonan donat
adonan donat
 Menyimpan adonan donat
untuk VIP dan maskapai)
12.00-17.00  Membuat bubur ketan hitam

B&B
B&B
puding
puding
 Memotong toast
92
Jumat, 22 Day off Day off

Januari 2021
Januari 2021
Minggu, 24 05.00-06.00  Memproofing roti lobby, croisant
Januari 2021 dan danish
 Mengukus pala pendem
 Mengoles dan mengoven croisant
danish
 Menata hidangan pastry untuk
breakfast
06.00-11.00  Stand by menjaga buffet (traditional

stall, toast, pastry, dan pancake)
 Membersihkan area buffet
 Membereskan sisa breakfast

 Merefill jam dan sauce (selai, madu,
11.00-13.00 maplle, coklat)
 Membersihkan alat sisa breakfast
 Memberi label date
B&B
B&B
 Mengecek suhu
13.00-14.00
Senin, 25 05.00-06.00  Memproofing roti lobby, croisant

 Mengukus pao
93
danish
breakfast
 Stand by menjaga buffet (traditional

06.00-11.00
stall, toast, pastry, dan waffle)

B&B
B&B
 Mengecek suhu

13.00-14.00
Selasa, 26 05.00-06.00  Memproofing roti lobby, croisant
 Mensitter dan mencetak donat
 Menggoreng donat
breakfast


94
B&B
B&B
 Mengecek suhu
13.00-14.00
Rabu, 27 05.00-06.00  Memproofing roti lobby, croisant

 Mengukus pao
breakfast


adonan pancake
adonan pancake
 Mengecek suhu
95
13.00-14.00
Kamis, 28 05.00-06.00  Memproofing roti lobby, croisant

breakfast


B&B
B&B
 Mengecek suhu
13.00-14.00
Januari 2021
Januari 2021
 Mengukus pao
96
breakfast

06.00-11.00

adonan pancake
adonan pancake
 Mengecek suhu
Break dan ishoma
13.00-14.00
Mengetahui,
Pembimbing Praktik Kerja Lapangan
97
Februari 2021 dan danish
 Mengukus bakpao
danish
breakfast


B&B
B&B
 Mengecek suhu
13.00-14.00

danish
breakfast

98
naga sari
nagasari
 Membuat nagasari
 Mengecek suhu
13.00-14.00
danish
breakfast


talam nangka
talam nangka
 Membuat talam nangka
 Mengecek suhu
99
13.00-14.00
danish
breakfast


mata roda
mata roda
 Membuat mata roda
 Mengecek suhu
13.00-14.00
Februari 2021
Februari 2021
danish
100
breakfast

06.00-11.00

cantik manis dan bubur mutiara
cantik manis
 Membuat cantik manis
 Mengecek suhu

13.00-14.00
danish
breakfast


lumpur ubi
101
lumpur ubi
 Membuat lumpur ubi
 Mengecek suhu
Break dan ishoma
13.00-14.00
 Mensitter adonan donat
 Memproofing donat
 Menggoreng donat dan wonton
danish
breakfast


B&B puding
B&B puding
 Membuat B&B puding
 Membuat bubur kacang hijau
 Mengecek suhu

13.00-14.00
102
 Mensitter adonan donat
 Memproofing donat
 Menggoreng donat dan wonton
danish
breakfast

06.00-11.00  Membersihkan area buffet

maplle, coklat)
11.00-13.00  Memberi label date
B&B puding
B&B puding
 Membuat B&B puding
 Membuat bubur adonan waffle
 Mengecek suhu
13.00-14.00
Kamis, 11 14.00-17.00  Thawing white toast
Februari 2021  Menyiapkan alat untuk membuat
pancake
pancake
103

17.00-18.00
dadar gulung
dadar gulung
breakfast box
Jumat, 12 14.00-17.00  Thawing white toast dan brown toast
Februari 2021  Menyiapkan alat untuk membuat
pancake
pancake
 Memporsi bubur dalam gelas

17.00-18.00
dadar gulung
104
sifon cake
 Memixer adonan sifon
 Mengoven sifon cake
 Membuat puding
 Menggarnish puding
breakfast box
Februari 2021
 Mengukus bakpao
danish
breakfast

white toast dan soft roll
soft roll dan white toast
 Memixer donan soft roll dan white
toast
 Membuat bubur kacang ijo
 Menimbangi adonan soft roll
 Menyimpan soft roll
 Menimbangi adonan white toast
 Memproofing white toast
 Mengoven white toast
wajik
wajik
 Membuat wajik
 Mengecek suhu
105
 Mengukus bakpao
danish
breakfast

toast
brown toast dan donat
 Memixer donat dan brown toast
 Meyimpan adonan donat
 Memproofing brown toast
 Mengoven brown toast
 Mengecek suhu

danish
106
breakfast
06.00-13.00
toast
lapis jongkong
lapis jongkong
 Membuat lapis jongkong
talam nangka
 Mengecek suhu

 Mengukus bakpao
danish
breakfast

toast
107
donat
donat
 Memixer donat
 Mengecek suhu

danish
breakfast

toast
waffle
waffle
 Membuat waffle
 Mengecek suhu
108
13.00-14.00
Februari 2021
Februari 2021
Minggu, 21 10.00-12.00  Menyiapkan alat untuk membuat
Februari 2021 adonan donat
adonan donat
 Menyiapkan untuk coffe break
 Membuat es sarang burung untuk
lunch
 Menyiapkan pastry corner untuk
lunch

B&B
B&B
puding
puding
 Memotong toast
 Menyiapkan es campur untuk dinner
 Menyiapkan puding dan es untuk
dinner

109
Senin, 22 10.00-12.00  Menyiapkan untuk coffe break
Februari 2021  Membuat es sanghai untuk lunch
lunch
12.00-17.00  Membuat bubur mutiara

B&B
B&B
puding
puding
 Memotong toast
 Menyiapkan es manado untuk dinner
dinner

18.00-21.00
Selasa, 23 08.00-12.00  Menyiapkan untuk coffe break

Februari 2021  Membuat es campur untuk lunch
lunch
12.00-17.00  Membuat bubur ketan hitam

B&B
B&B
110
mochi
mochi
 Memotong toast
 Menyiapkan ronde untuk dinner
dinner

17.00-18.00
Rabu, 24 10.00-12.00  Menyiapkan alat untuk membuat
Februari 2021 adonan donat
adonan donat
 Menyiapkan untuk coffe break
 Membuat es sarang burung untuk
lunch
lunch
12.00-17.00  Membuat bubur kacang ijo

B&B
B&B
puding
puding
111
 Memotong toast
 Menyiapkan angsle untuk dinner
dinner

18.00-20.00
Kamis, 25 10.00-12.00  Menyiapkan untuk coffe break
Februari 2021  Membuat es campur untuk lunch
lunch
12.00-17.00  Membuat bubur kacang ijo

B&B
B&B
puding
puding
 Memotong toast
 Menyiapkan wedang tape untuk
dinner
dinner

17.00-18.00
112
Februari 2021
Februari 2021
Minggu, 28 Day Off Day Off
Februari 2021
Mengetahui,
Pembimbing Praktik Kerja Lapangan
113
Senin, 1 14.00-17.00  Thawing white toast
Maret 2021  Menyiapkan alat untuk membuat
pancake
pancake

dadar gulung
dadar gulung
breakfast box
Selasa, 2 14.00-17.00  Thawing white toast dan brown toast
pancake
pancake
114

17.00-18.00
18.00-23.00
dadar gulung
sifon cake
 Membuat puding
breakfast box
B&B
 Memanaskan oven
puding
puding
 Memotong toast

17.00-18.00
115
(a’la carte)
 Thawing pao
untuk breakfast box
B&B
 Memanaskan oven
 Membuat santan
 Memplate bubur
pasar (lapis beras)

18.00-23.00
umbian)
umbiaan
116
Jumat, 5 14.00-17.00  Thawing white toast
pancake
pancake

dadar gulung
dadar gulung
breakfast box
Sabtu, 6 14.00-17.00  Thawing white toast dan brown toast
pancake
pancake
117

17.00-18.00
18.00-23.00
dadar gulung
sifon cake
 Membuat puding
breakfast box
Maret 2021
Senin, 5 Day Off Day Off
Maret 2021
Maret 2021 dan danish
 Mengukus bakpao
danish
breakfast

toast
118
donat
donat
 Memixer donat
 Mengecek suhu

danish
breakfast

toast
waffle
waffle
 Membuat waffle
 Mengecek suhu
119
13.00-14.00
 Mengukus bakpao
danish
breakfast

toast
donat
donat
 Memixer donat
 Mengecek suhu

B&B
 Memanaskan oven
puding
120
puding
 Memotong toast

17.00-18.00
(a’la carte)
 Thawing pao
untuk breakfast box
Maret 2021
Maret 2021
 Mengukus bakpao
danish
breakfast

toast
121
donat
donat
 Memixer donat
 Mengecek suhu

danish
breakfast

toast
waffle
waffle
 Membuat waffle
 Mengecek suhu

13.00-14.00
122
 Mengukus bakpao
danish
breakfast

toast
donat
donat
 Memixer donat
 Mengecek suhu

danish
breakfast

123
toast
waffle
waffle
 Membuat waffle
 Mengecek suhu

13.00-14.00
Jumat, 19 05.00-06.00  Memproofing roti lobby, croisant
 Mengukus bakpao
danish
breakfast

toast
donat
donat
 Memixer donat
124
 Mengecek suhu

Sabtu, 20 05.00-06.00  Memproofing roti lobby, croisant
danish
breakfast

toast
waffle
waffle
 Membuat waffle
 Mengecek suhu

13.00-14.00
Maret 2021
Senin, 22 Day Off Day Off
Maret 2021
Selasa, 23 14.00-17.00  Thawing white toast
pancake
125
pancake

17.00-18.00

dadar gulung
dadar gulung
breakfast box
pancake
pancake
126
17.00-18.00
dadar gulung
sifon cake
 Membuat puding
breakfast box
B&B
 Memanaskan oven
puding
puding
 Memotong toast

17.00-18.00
127
(a’la carte)
 Thawing pao
untuk breakfast box
B&B
 Memanaskan oven
 Membuat santan
 Memplate bubur
pasar (lapis beras)

18.00-23.00
umbian)
umbiaan
Sabtu, 27 Day off Day off
Maret 2021
128
 Mengukus bakpao
danish
breakfast

toast
wajik
wajik
 Membuat wajik
 Mengecek suhu

13.00-14.00
 Mengukus bakpao
danish
breakfast

129
toast
 Memixer donat dan brown toast
 Meyimpan adonan donat
 Memproofing brown toast
 Mengoven brown toast
 Mengecek suhu

danish
breakfast

toast
130
lapis jongkong
lapis jongkong
 Membuat lapis jongkong
talam nangka
 Mengecek suhu

13.00-14.00
 Mengukus bakpao
danish
breakfast

toast
donat
donat
 Memixer donat
 Mengecek suhu
131
13.00-14.00
132
Lampiran 2. Foto BEO Event Wedding
133
Lampiran 3. Foto Market List
Gambar : Buku mencatat request market list order
Gambar: sistem excel market list
Gambar: form market list order
134
Lampiran 4. Resep Produk Hampers di Dapur Pastry
Chocolate Mousse
Yield: 100 pcs
Bahan
Susu 2500 ml
Kuning Telur 30 pcs
Gula 450 gr
Dark Chocolate Compound 2250 gr
Gelatine 105 gr
Heavy Cream 4000 ml
Cara membuat
1. Campurkan gula, susu, dan heavy cream kedalam saucepan,
lalu masak hingga keluar 60⁰C.
2. Masukkan gelatine yang telah direndam kedalam saucepan,
lalu aduk hingga rata.
3. Kocok kuning telur dan masukkan kedalam adonan susu.
4. Masukkan adonan yang telah dimasak kedalam coklat yang
telah dipotong-potong.
5. Aduk hingga coklat meleleh dan tercampur rata.
6. Masukkan kedalam cetakkan dan bekukan
Vanila Coux
Yield: 100 pcs
Bahan coux:
Susu 900 ml
Air 900 ml
Butter 1350 gr
Gula 30 gr
Garam 30 gr
Tepung Cakra 1350 gr
Telur 24 btr
Bahan isian:
Susu 1200 ml
Heavy Cream 1200 ml
135
Custard powder 120 gr
Sugar 225 gr
Butter 100 gr
Vanila esc
Cara membuat isian: Cara membuat coux:

1. Campur susu, cream, gula, 1. Masak susu, gula dan
butter dan custard. Masak cream hingga 60⁰C lalu
dalam saucepan hingga masukkan telur yang
mengental telah dikocok
2. Biarkan dingin 2. Setelah dingin kocok
3. Kocok cream sebanyak adonan dengan mixer
500ml hingga kaku lalu lalu masukkan butter dan
campur dengan adonan yang tepung
telah dimasak 3. Setelah itu cetak dan
4. Diploma cream siap oven dengan suhu 190⁰C
digunakan. selama 30 menit hingga
mengeras
4. Kemudian isi dengan
menggunakan diploma
cream.
Almond Puding
Yield: 100 pcs
Bahan
Susu 5000 ml
Air 5000 ml
Agar-agar 10 pcs
Gula 1500 gr
Vanila esc
Almond esc
Cara membuat
1. Campur susu,air,agar, dan gula masak hingga mendidih
2. Beri perisa kemudian cetak kedalam kemasan
3. Biarkan dingin dan mengeras
136
Lampiran 5. Foto Produk Hampers di Dapur Pastry
Gambar: Vanila Coux
Gambar: Almond Puding
Gambar: Choco Mousee
137
Gambar: Hampers
138
Lampiran 6. Foto Penyimpanan Bahan Pastry
Gambar : Penyimpanan bahan kering (suhu ruang)
Gambar: Penyimpanan ciller
139
140
Lampiran 7. Kartu Konsultasi Bimbingan
Nama Mahasiswa : Alim Akbar Romadlony

No.reg : 17050394060
Program Studi/ Angkatan : S1 Pendidikan Tata Boga 2017
Judul Laporan PI : Manajemen Produksi Hampers pada
Event Wedding di Dapur Pastry Hotel
Grand Mercure Surabaya
Dosen Pembimbing : Dra. Nugrahani astuti, M.Pd.
Kartu Konsultasi Penulisan Laporan Praktek Industri

N Tanggal Materi Dibina Arahan Bimbingan Tanda
o tangan
1 11 Maret Judul Acc
2021
2 26 Mei Bab I dan II Revisi Judul

2021 Revisi Bab 1 & II
3 15 Juni Bab I dan II Evaluasi Bab II

2021
4 3 Juli Bab I-III Evaluasi Bab I-III

2021
5 6 Juli Bab 1-IV Evaluasi Teman

2021 sejawat
141
142
Lampiran 8. Surat Pengantar PKL
143

Laporan PKL

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan PKL

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MANAJEMEN PRODUKSI HAMPERS PADA EVENT

WEDDING DI DAPUR PASTRY HOTEL GRAND

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

Tabel 3.1 Kapasitas Ruang Pertemuan ............................... 45

Gambar 2.1 Struktur organisasi Hotel Bintang 5 ............ 12

Lampiran 1. Log Book Harian ..................................... 81

A. Tinjauan Umum Tentang Hotel

3. Struktur Organisasi Hotel

Gambar 2.1. Struktur Organisasi Hotel Bintang *****

5. Hubungan Antar Departemen

B. Tinjauan Umum Tentang Dapur Pastry

Hotel yang memiliki Departement Pastry and

2. Struktur Organisasi dapur Pastry

d. Pastry Cook/Commis de Patissier

3. Standart dapur pastry

3) Jamban dan Peturasan (urinoir)

Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:

C. Tinjauan Umum Tentang Manajemen Produksi Makanan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penjelasan

D. Tinjauan Umum Tentang Hampers

E. Tinjauan Umum Tentang Event Wedding

2. Karakteristik event wedding

A. Gambaran Umum Hotel Grand Mercure Surabaya

Kertajaya 100 m2 Theater 80

Medang 144 m2 U-shape 45

Kediri 144 m2 U-shape 45

Cocktail Party 250

(Sumber : HRD Grand Mercure Surabaya)

3. Struktur Organisasi dan Hubungan antar Departemen

Dari struktur organisasi di atas, pendistribusian

4. Struktur Organisasi Dapur Pastry Hotel Grand

Gambar 3.3 Dinding Pastry

Gambar 3.4 Lantai Pastry

Gambar 3.5. Plavon Pastry

Gambar 3.7. Penerangan Pastry

Gambar 3.8. Ventilasi udara

Gambar 3.9 Sarana Pembuangan Limbah Pastry

Limbah yang ada di Pastry Section belum

B. Deskripsi Pelaksanaan Kegiatan

b. Pengajuan Industri Praktik Kerja Lapangan

3. Faktor-faktor Pendukung dan Penghambat

C. Pembahasan (Pelaksanaan Manajemen Produksi Wedding

No Nama Pembagian Tugas

Kemudian, untuk menu ditentukan sendiri oleh

Pengurangan service & pajak

Foodcost untuk Hampers

Alokasi Foodcost untuk dapur pastry

Kemudian untuk memange biaya produksi

Total Rp. 1.081.200

Diketahui total biaya bahan untuk dapur pastry

Tabel 3.8. metode pengolaan hidangan di Dapur

Lampiran 1. Log Book Harian

KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Nama Mahasiswa : Alim Akbar Romadlony

13.00-14.00  Break dan ishoma

 Hotel Tour (Pengenalan Hotel)

Selasa, 5 10.00-12.00  SOP dan Grooming Grand Mercure

 Break dan Ishoma

 Break dan ishoma

 Break dan ishoma

17.00-18.00  Mengoles dan menoping soft roll

17.00-18.00  Break dan ishoma

18.00-23.00  Mengoles dan menoping soft roll