LAPORAN HASIL PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

DI
APREZ RESTAURANT
Laporan ini diajukan sebagai prasyarat untuk mengikuti uji
kompetensi keahlian (UKK)

Disusun oleh :
Raihan Rawadi Damaris
NIS: 8108
Main Kitchen

SMKN 28 Jakarta
Jln. Maritim No 26,Cilandak Barat
Telp.0217692004 Fax.02175911263
e-mail : info@smkn28jakarta.sch.id
website : www.smkn28jakarta.sch.id
 LEMBAR PENGESAHAN DARI SEKOLAH

LAPORAN HASIL PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

APREZ CATERING RESTAURANT

Jakarta, 15 Juni 2020

Disetujui oleh :
Ketua Kompetensi Tata Boga Pembimbing

Maulana Yusuf,SST.Par Herman Sulaiman

NIP. - NIP.19670802199031009

Mengetahui,
Kepala SMK Negeri 28 Jakarta

Dra. Esta Pinta Siagian M.Hum

NIP 196303091993032003

2
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkanda Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya oleh rahmat dan
karunia-Nya penulis bisa menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan di Amuz Gourmet
Restaurant Jakarta ini dengan tepat waktu.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah
terlibat selama PKL juga dalam pembuatan laporan ini, yaitu:

 Bapak dan keluarga penulis yang telah memberikan dukungan moral & materi selama
penulis menjalani PKL
 Dra. Esta Pinta Siagian, M.Hum selaku kepala sekolah di SMKN 28 Jakarta
 Bpk. Stefu santoso, selaku Executive Chef
 Bpk. Arsul Habibie, selaku Junior Sous Chef
 Bpk. Affandi, selaku CDP (Chef De Partie)
 Seluruh staff yang telah banyak membimbing & mengajari penulis tentang banyak hal
selama prakerin
 Seluruh guru-guru dan teman-teman di SMK 28 jakarta

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena mohon
dimaklumi dan penulis sangat terbuka pada saran dan kritik yang bermanfaat untuk memperbaiki
laporan ini agar menjadi laporan yang bermanfaat bagi banyak pihak di masa yang akan
mendatang. Demikian yang bias penulis sampaikan, atas perhatiannya penulis ucapkan
terimakasih.

Jakarta,15 juni 2020

Penulis

3
 DAFTAR ISI
Lembar Pengesahan ……………………………………….i
Kata Pengantar …………………………………………….ii
Daftar Isi …………………………………………………..iii

Bab I Pendahuluan ……………………………………….....1

A. Latar Belakang PKL
B. Tujuan PKL
C. Ruang Lingkup
D. Sistematika Penulisan
E. Metode Pengumpulan Data

Bab II Pembahasan ………………………………………….2

Aprez Restaurant
A. Profil Perusahaan
B. Waktu Pelaksanaan PKL
C. Materi Prosedur Kerja, Keselamatan Kerja
D. Laporan kegiatan siswa pada masa prakerin

Bab III Penutup ………………………………………………3

A. Kesimpulan
B. Kritik
C. Saran
Daftar gambar
Daftar pustaka
Lampiran

4
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang PKL (Praktek Kerja Lapangan)

Praktek kerja lapangan atau yang lebih dikenal dengan PKL merupakan salah satu
kurikulum wajib Yang harus ditempuh oleh siswa SMK. Selain untuk memenuhi kewajiban
akademik, PKL juga bertujuan untuk menjembatani antara hubungan sekolah dengan dunia
kerja. Sehingga diharapkan, saat siswa SMK telah lulus & terjun kedalam dunia kerja, mereka
tidak lagi merasa asing terhadap dunia kerja karena telah mendapat pengalaman dari PKL
tersebut

B. Tujuan PKL (Praktek Kerja Lapangan)

PKL bertujuan untuk :
 Menambah/memberikan keterampilan kepada siswa selama praktek
 Menambah wawasan dan pengetahuan siswa tentang dunia kerja dan hubungannya dengan
dunia pendidikan sehingga nantinya dapat bermanfaat ketika siswa tersebut memasuki dunia
kerja.
 Untuk mengetahui sampai sejauh mana kompetensi siswa di dunia nyata
 Memberikan kesempatan kepada siswa untuk mengetahui dan memahami segala aktifitas
operasional pada Amuz Gourmet restaurant, Aprez Catering, The Energy Cafe.

Manfaat PKL (Praktek Kerja Lapangan)

Siswa diharapkan dapat meningkatkan kemampuan dalam bidang yang dijalaninya, mampu
melihat hubungan antara hubungan antara dunia kerja dan dunia pendidikan, mampu
menggunakan pengalaman kerjanya untuk mendapatkan kesempatan kerja yang diinginkan, dan
juga sebagai pengalaman kerja awal buat siswa sebelum terjun kedunia kerja nyata dan wadah
untuk menjalin kerjasama yang baik antara lembaga pendidikan dengan instansi yang terkait.

5
2. Ruang Lingkup di tempat PKL
 AMUZ Gourmet Restaurant
 Aprez Catering
 The Energy Cafe

3. Sistematika Penulisan
1. Informasi Umum perusahaan
2. Nilai-nilai Dasar
 Filosofi managerial
 Staff
 Keuntungan
 Produk
3. Departemen AMB dan tanggung jawabnya
 Administrasi dan umum
 Dapur
 Pelayanan
 Outlet AMUZ
 Outlet The Energy Café

4. Metode Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan meminta sejumlah informasi dengan HRD kami, staff
dan sejumlah kabar diinternet.

6
 BAB II
APREZ/AMUZ RESTAURANT

A. Informasi umum
Alamat : The energy Building, 2nd floor
JL. Jend. Sudirman Kav 52-53 SCBD Lot 11a
Jakarta 12190
INDONESIA
Telepon : +62 21 250 5566
Facsimile : +62 21 250 5567
Email : cheffounder@amuzgourmet.com
Lokasi : Di wilayah Pusat Bisnis (SCBD) dekat dengan
Jakarta Stock Exchange, di dalam Gedung
Energy, lantai 2

Kepemilikan : Lusi Gunawan & Diniana Frinda,

Gilles Marx & Rajendra Thalib
Desain Interior : Idris Samad

Fasilitas : Outlet AMUZ dengan kapasitas 56 tempat duduk

merupakan Restoran yang menyajikan masakan berkelas, kasual namun elegan, dan memberikan
pengalaman bersantap unik, dengan adanya dapur terbuka memungkinkan pelanggan berinteraksi
langsung dengan koki, juga bar dengan pengaturan tempat duduk yang santai dan memiliki ruang
privat dengan kapasitas 16 orang.
Fasilitas outlet The ENERGY CAFÉ dengan kapasitas 90 tempat duduk.

Tim layanan Katering yang mampu menyiapkan dan menyajikan makan malam ekslusif
di rumah pribadi, atau pesta besar, pernikahan dan acara peluncuran dari perusahaan hingga 200
orang tamu.

7
 1.Nilai-nilai Dasar

Filosofi manajemen
Kami berkeinginan untuk memberikan lingkungan kerja yang fleksibel dan interaktif,
yang menunjukan komitmen total dari setiap individu terhadap tantangan pelayanan dan kualitas
masakan serta kesuksesan perusahaan secara menyeluruh.

Staff Kami
 Kami berpendapat bahwa satu-satunya jalan bagi suatu perusahaan untuk sukses
saat ini adalah dengan memanfaatkan departemen sumber daya manusia (SDM)
dengan sebaik-baiknya.

 Kami percaya bahwa managemen sumber daya manusia yang baik bersandar pada
efisiensi program-program pelatihan, penyampaian infomasi kepada karyawan,
dan stimulasi dari rasa tanggung jawab.

 Pencapaian individu dan kerjasama tim harus dihargai dalam bentuk gaji, dan
kinerja setiap karyawan harus dievaluasi dengan dasar yang sama.

Keuntungan kami
 Hal Tersebut merupakan unsur vital dari perusahaan kami.
 Kami memandang keuntungan sebagai tunjangan bagi staff kami.
 Kami berharap untuk memperoleh keuntungan yang cukup untuk memastikan
terjaminnya kesejahteraan perusahaan dan para pemilik saham.

Produk kami
 Kami bertujuan untuk membuat prosuk yang unik, dengan indentitas yang jelas
dan kualitas yang konstan.

8
  Kami ingin dapat dikenali atas konsep makanan dan minuman, kualitas pelayanan
dan masakannya, serta kesempurnaan dalam semua hal.
 Kami ingin memiliki restoran berkualitas tinggi, menguntungkan, dan dapat
beradaptasi dengan baik terhadap permintaan pasar.

1. Departemen AMB dan tanggung jawabnya

Administrasi & Umum

Termasuk, kantor eksekutif, sales dan marketing, Sumber Daya Manusia, Akunting &
Pembayaran, pembelian dan teknisi – memberikan arahan, dukungan, mem-backup,
mengumpulkan data, memberikan pelayanan operasionaldan memberikan laporan kepada
pemilik dan pemilik saham.

Dapur
Termasuk, tim pelayanan seluruh outlet, semua kepala pelayan, oeprasionak dan admin
bangquet serta tim sales – memberikan pelayanan yang efisien dan penuh kesopanan kepada
pelanggan kita selama operasional penyajian makanan dan minuman.

Outlet AMUZ
Tempat duduk, 56 tempat duduk termasuk Ruang Privat dengan 16 tempat duduk, 8
tempat duduk sofa dan 4 bangku tinggi area bar.
Terletak di wilayah SCBD Jakarta di Lantai 2 Gedung Energi, dengan akses ke lift pribadi yang
memberikan kenyamanan bagi pengunjung, restoran dengan masakannya
yang berkelas ini didesain oleh desainer interior, idris samad, menyatukan motif-motif dari masa
peralihan abad di prancis dengan karya seni terbaik Indonesia.

9
Masakan yang Unik dan kreatif karya Chef Gilles Marx menyatukan produk terbaik Indonesia
dan produk impor, menghasilkan pengalaman bersantap yang bersahaja, segar, dan
membangkitkan selera.
Busana : Rapi dan nyaman
Jam operasional : Senin – Jumat untuk makan siang mulai pukul 11.30 wib - 14.30 wib
Senin – jumat untuk makan malam mulai pukul 18.00 wib – 23.00 wib
Sabtu dan minggu khusus untuk makan malam mulai pukul 18.00 wib –
24.00 wib

Outlet THE ENERGY CAFÉ

Terdapat 90 tempat duduk dengan konsep buffet dan ala carte.
Terletak di wilayah SCBD Jakarta di lantai Mezzanine Gedung Energy.
Busana : Rapi dan nyaman
Jam Operasional : Senin – Jumat mulai pukul 07.30 wib – 22.00 wib

10
 2.Organitaion Chart of Food Production Pastry (Restaurant)

Sous Chef
Chef De Partie
Demi Chef
First Commisarry
Second Commisssy
Third Commisarry
Dailly Worker

a. Tugas dan tanggung jawab organisasi kitchen

A. Sous Chef
Arti dari Sous Chef sendiri adalah dibawah Chef, atau bisa dibilang ia adalah asisten
Chef, tapi untuk hotel yang besar dibutuhkan pula Exc. Sous Chef, dan para Sous Chef ini
biasanya memeganga sebuah area, misalakan Banquet Sous Chef, Coffee Shop, Garde manger
dan lain sebagainya.
Tubetugas dan betanggung jawaba terhadap area masing-masing, mangawasi para staff dan
lainnya,memebuat laporan terhadap Exc. Sous Chef.

B. Chef de partie
Biasa dikenal dengan nama Line Chef, atau kepala bagian, mengepalai bagian-bagain
dari dapur,ke para misalkan Garde manger, Pastry, Bakery dan lain sebagainya, melapor kepada
Exc. Chef atau para wakil Chef, membuat jadwal kerja, mengatur dan mensupervisi para
anggotanya.

C. Demi Chef
Membantu Chef de Partie dalam pekerjaanya, melapor ke Chef de Partie.
D. Commis 1,2 dan 3
Melapor kepada Chef de partie, melakuan tugas persiapan dan mengolah makanan.

11
 E. Cook Helper
Melapor ke Chef de partie, membantu kelancara operasioanl dapur, dan membantu
persiapannya.

B. Waktu Pelaksanaan PKL

Penulis menjalani 2 bulan PKL periode Januari 2020 – Maret 2020 yang lebih tepatnya
dimulai 06 Januari 2020 dan berakhir pada 6 Maret 2020, Karna adanya wabah Covid-19

C. Materi :
1. Training Schedule
Food Production
Section From To
Main Kitchen 6 januari 2020 6 Maret 2020

Catatan: Sistem kerja di PT. AMB Section Main Kitchen adalah 6 hari kerja 1 hari libur (8
Jam/hari) tergantung ramainya fuction.

Definisi & Tugas Section (Alat-alat, bahan dan hasil kerja)

a. Hot Kitchen Dan Pastry

adalah dapur utama di mana maincourse, soup, sauce, dan proses masak-memasak terjadi
untuk guest yang berada didalam lingkungan Restaurant ataupun diluar (Outside Catering).
Berikut adalah berbagai bagian yang mendapat produk Kitchen.Di The Energy Café tersedia
Main course yang terdiri dari bermacam-macam makanan yang mana hidangan tersebut
disediakan (display) untuk dijual dan bias dinikmati oleh tamu (guest) yang sedang bersantap

12
siang (lunch) atau para usahawan yang sedang mengadakan pertemuan dengan partner sambil
menikmati dessert yang disediakan tersebut, selain itu ada Fuction Aprez Catering & Amuz
Gourmet Restaurant.

Di section ini terdapat 3 shift, yaitu pagi (08-17), siang (01-09), dan sore (03-11). Pada
shift pagi staff bertugas menyiapkan buffet untuk The Energy Café, fuction untuk Aprez
Catering (Bangquet) dan lunch di Amuz Gourmet Restaurant. Shift siang bertugas membantu
mengerjakan tugas yang dikerjakan anak pagi, dan anak Sore bertugas finishing dan garnish
cake yang sudah dibuat oleh shift pagi dan siang.

Dapur Hot Kitchen difasilitasi dengan 1 oven dengan 2 pintu, 3 meja marmer di tengah
dan belakang ruangan yang menjadi pusat kerja para staff, 2 chiller meja,yang berfungsi
untuk menaruh condiment atau kebutuhan untuk sayuran di Aprez/Amuz Gourmet, dan 1
chiller di luar Pastry yang menyatu dengan chiller Amuz kitchen Berikut merupakan daftar
pekerjaan yang saya dapatkan selama training di dalam section Kitchen:

 Menyiapkan dan mambuat condiment untuk buffet di The Energy cafe

 Membuat kondimen main course untuk Aprez
 Membuat Lasagna
 Membuat macam-macam stock
 Membuat macam-macam Main course (Nasi goring,Mie kuah jawa dll)
 Membuat macam-macam sauce (Oyster sauce,Bechamel sauce,Butter sauce)
 Membuat macam-macam Appetizer (Singkong goring,cireng dll)
 Closing buffet setiap jam 02.30
 Memberi garnish produk
 Menjaga stall di acara bangquet
 Selalu membersihkan tempat dimana kita selalu menggunakannya sehabis kerja.
 Terkadang membantu membuat adonan pizza

3.Keselamatan kerja

Terdapat beberapa safety yang terdapat di sekitar lingkungan kerja si penulis :

13
  Alat memadam api ringan
 Springkler (gedung)
 MCB
 Sensor alarm gas
 Bottom exsause
 Fire blangket
 Heat detector

LAPORAN KEGIATAN SISWA PADA PELAKSANAAN PRAKERIN

1. Memprepare condiment
2. Mengisi bahan bahan untuk ala carte
3. Membuat stock untuk sauce
4. Belajar potongan daging
5. Membantu membuat pesanan ala carte
6. Mengenal nama bahan bahan makanan
7. Mengenal tingkat kematangan pada suatu makanan

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan dari 2 bulan training pada bagian Food Production Kitchen di PT. AMB (Api
Metra Boga), penulis dapat menarik kesimpulan sebagai berikut:
 Lingkungan kerja di section yang penulis dapatkan termasuk lingkungan kerja yang
nyaman dan kekeluargaan
 Terjalin komunikasi yang sangat baik antara sous chef dengan bawahannya

14
  Aprez Restaurant sangat memberi perhatian terhadan karyawannya
 Terjalin kerjasama yang baik dalam tim Kitchen
 Training mendapatkan ilmu yang sangat bagus
Jadi, training di tempat yang penulis rasakan merupakan tempat yang sangat
direkomendasikan untuk didapatkan. Karena disini training benar-benar bisa mendapatkan ilmu
atau pengalaman yang di banayak didapatkan orang lain.

B. Kritik
 Penerapan kebersihan pada bangquet kitchen belum diterapkan dengan baik pada staff
yang ada sehingga membuat kitchen manjadi berantakan
 Komunikasi yang kurang antara Food production & service sehingga sering membuat
kesalahan
 Sering adanya fuction yang mendadak sehingga membuat kewalahan section penyedia
makanan
 Steward yang sering datang tidak tepat waktu sehingga menghambat pekerjaan penyedia
makanan
 Staff seringkali melimpahkan tugas kepada trainee saat dirinya sendiri tidak melakukan
apa-apa.
 Sering terjadinya kerusakan barang akibat pemakaian yang tidak wajar
C. Saran
Berdasarkan Kritik yang penulis jabarkan, penulis dapat menilai bahwa system kepedulian itu
sangat penting di terapkan pada semua staff maupun orang di lingkungan dapur yang berdampak
pada kesehatan dan kebershian kitchen. Komunikasi yang baik harus diterapkan pada semua
section, pengengunaan barang yang tepat harus di terapkan dengan baik.
Saran untuk sekolah harus lebih memerhatikan muridnya dan tidak mengasih tugas berlebih
dan memberatkan terhadap murid sehingga mengganggu pikiran murid selagi berkerja.

15