EKSPERIMEN PEMBUATAN COOKIES DENGAN CAMPURAN

TEPUNG BIJI NANGKA

Disusun untuk memenuhi tugas akhir mata kuliah Percobaan Boga

Dosen Pengampu:
Muhammad Ansori, S.T.P, M.P.

Disusun oleh:
Septriany 5401414046
Lukluatul mauludiyah 5401414048
Fitriyani Irfanti 5401414086

Program Studi S1 Pend. Tata Boga

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Teknik
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki banyak
sekali kekayaan sumber daya alamnya. Sumber daya alam merupakan
segala sesuatu yang dapat diperoleh dari lingkungan untuk hidup manusia.
Salah satunya sumber daya alam hayati yang dapat dikelola untuk
keperluan dan kesejahteraan manusia serta berperan penting dalam
perekonomian negara. Sumber daya alam hayati ini dapat dimanfaatkan
untuk sumber makanan bagi manusia, yaitu sebagai sumber gizi
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral yang diperlukan oleh
tubuh. Sumber alam hayati ini dapat diperoleh dari tanaman, contohnya
padi dan ketela sebagai sumber karbohidrat dan buah-buahan sebagai
sumber vitamin dan mineral. Salah satu sumber daya alam hayati dari
tanaman yang dapat dijadikan sebagai sumber vitamin adalah buah
nangka.
Pada umumnya, buah nangka tumbuh di daerah tropis. Indonesia
merupakan salah satu penghasil buah nangka. Buah nangka mengandung
vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam senyawa thiamin, riboflavin,
niacin, serta mengandung mineral, seperti kalsium, potassium, ferrum (zat
besi) dan fosfor. Buah nangka juga bermanfaat untuk mengatasi hipertensi
dan mencegah infeksi karena memiliki kandungan kalsium yang cukup
besar. Selain buahnya, bagian nangka yang juga banyak mengandung gizi
adalah bijinya. Biji nangka (beton) mengandung karbohidrat, protein dan
energi yang tidak kalah dari buahnya. Biji nangka (beton) juga memiliki
kandungan mineral, seperti kalsium dan fosfor yang penting untuk tubuh
manusia . Kandungan mineral per 100 gram biji nangka (beton) adalah
fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Di dalam beton juga
terdapat kandungan air 6,57%, vitamin B1 (0,20 mg), vitamin C (10 mg)
(Direktorat gizi, Depkes). Di mana kandungan gizi tersebut sangat penting
bagi tubuh kita. Dan kandungan gizi yang terdapat di dalam biji nangka
(beton) tersebut tidak berbahaya bagi kesehatan orang yang
mengkonsumsi. Biji nangka (beton) jarang sekali dimanfaatkan oleh
kebanyakan orang. Mereka seringkali hanya memakan buahnya dan
membuang bijinya sehingga hanya dijadikan limbah yang tidak terpakai.
Pada daerah tertentu, biji nangka (beton) dapat dijadikan sebagai
bahan baku industri makanan, seperti bahan untuk pembuatan dodol dan
sereal yang bergizi. Kandungan gizi yang dimiliki biji nangka (beton)
menjadikannya sebagai sumber pangan yang cukup potensial untuk
dikembangkan. Selain itu, biji nangka (beton) dapat dijadikan bahan utama
dalam pembuatan cookies (kue kering) karena memiliki kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi dan juga pemanfaatan biji nangka dapat
mengurangi ketergantungan terhadap terigu yang masih didapat secara
import.
1.2 Rumusan Masalah
Adakah perbedaan kualitas cookies dengan campuran tepung biji
nangka dengan persentase 25%, 50%, dan 75%?
1.3 Tujuan Penelitian
Sesuai dengan permasalahan di atas, maka penelitian ini mempunyai
tujuan sebagai berikut :
Untuk mengetahui perbedaan cookies dengan campuran tepung biji
nangka dengan persentase 25%, 50%, dan 75%.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini antara lain :
1.4.1 Bagi peneliti
a. Dapat memberikan inovasi baru dari cookies
b. Dapat memperkenalkan produk baru dari pemanfaatan tepung
biji nangka
1.4.2 Bagi masyarakat
a. Memberikan masukan dan informasi kepada masyarakat
tentang pemanfaatan tepung biji nangka sebagai bahan
substitusi pada pembuatan cookies.
b. Tepung biji nangka dapat diaplikasikan pada berbagai produk
pangan menggantikan sebagian tepung terigu
1.4.3 Bagi Universitas
Memberikan ilmu pengetahuan dan informasi tentang
ragam makanan, khususnya untuk jurusan teknologi jasa dan
produksi tentang inovasi pembuatan cookies dengan substitusi
tepung biji nangka sebagai upaya peningkatan gizi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
3.1. Pengertian Cookies
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit adalah sejenis makanan yang
terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain,
dengan proses pemanasan dan pencetakan. Biskuit terbagi menjadi biskuit
keras, cracker, cookies, dan wafer. Cookies adalah jenis biskuit yang
dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah, dan bila
dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat (Manley,
1983). Berdasarkan hal tersebut, syarat mutu cookies mengikuti syarat
mutu biskuit

3.2. Bahan Pembuat Cookies

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies terbagi
menjadi bahan pengikat dan bahan pelembut. Bahan yang berfungsi
sebagai sebagai bahan pengikat adalah tepung, air, susu, dan putih telur,
sedangkan bahan yang berfungsi sebagai pelembut adalah gula, lemak,
leavening agent, dan kuning telur (Husain, 1993). Bahan lain yang biasa
digunakan adalah garam dan flavor.
Tepung merupakan komposisi dasar pada produk bakery. Tepung
berfungsi sebagai pembentuk tekstur adonan, pengikat dan pendistribusi
bahan-bahan lain, serta berperan dalam pembentukan cita rasa (Matz dan
Matz, 1978). Perubahan komponen pati dan protein tepung akan
menghasilkan perubahan struktur cookies. Penggunaan tepung yang
mempunyai kadar protein tinggi menyebabkan struktur cookies menjadi
keras dan penampakannya menjadi kasar (Matz, 1984). Karena itu,
semakin tinggi kadar protein tepung yang digunakan, semakin banyak
jumlah gula dan lemak (shortening) yang harus ditambahkan.
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan
cookies. Lemak berfungsi memberikan efek shortening dan memberi
flavor pada produk. Tipe dan jumlah lemak (shortening) dan emulsifier
dalam formula akan mempengarui respon adonan selama pembentukan
dan kualitas produk akhir. Shortening dapat dibedakan menjadi natural
shortening (mentega, lemak babi, lemak sapi, dan minyak nabati) dan
modified shortening (margarin) (Matz dan Matz, 1978). Margarin sering
digunakan karena memberikan rasa lembut dan halus, serta penampakan
yang baik. Selain itu, harga juga lebih murah dibandingkan dengan
mentega atau shortening lainnya.
Gula berfungsi sebagai pemanis nutritif, pembentuk tekstur,
pemberi warna, dan pengontrol penyebaran cookies. Jumlah gula yang
ditambahkan mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap tekstur,
penampakan produk, dan flavor. Sifat adonan dan respon adonan terhadap
kondisi oven juga berkaitan dengan tipe dan jumlah gula yang
ditambahkan (Matz dan Matz, 1978). Gula yang umumnya digunakan
adalah gula pasir dan gula pasir halus (tepung gula). Besarnya partikel
gula akan mempengaruhi penyebaran cookies. Menurut Kaplan (1971),
gula halus paling baik digunakan karena tidak menyebabkan pelebaran
cookies yang terlalu besar.
Menurut Winarno (2002), leavening agent adalah senyawa kimia
yang terurai dengan menghasilkan gas di dalam adonan. Leavening agent
akan menghasilkan gas setelah dicampur dengan air dan diberi panas
(Daniel, 1978). Leavening agent berfungsi mengembangkan dan
memperbaiki tekstur cookies. Leavening agent dapat mengembangkan
produk karena dapat menghasilkan CO2 (Matz dan Matz, 1978).
Leavening agent yang umumnya digunakan adalah amonium bikarbonat,
sodium bikarbonat (NaHCO3), dan baking powder. Amonium bikarbonat
digunakan hanya pada produk panggangan yang mempunyai kadar air
rendah karena jika kadar air masih tinggi bau amoniak akan lebih terasa.
Natrium bikarbonat lebih sering digunakan karena harganya murah,
toksisitasnya rendah, mudah ditangani, relatif tidak berasa pada produk
akhir, dan kemurniannya tinggi. Baking powder merupakan campuran
dari natrium bikarbonat dengan pereaksi asam, dengan atau tanpa pati
atau tepung. Pereaksi asam yang sering digunakan dalam baking powder
adalah asam tartarat atau garamnya, garam dari asam fosfat, komponen
aluminium, atau berbagai kombinasi dari asam-asam tersebut (Matz dan
Matz, 1978).
Garam digunakan untuk membentuk efek rasa dan menguatkan
flavor. Jumlah garam yang ditambahkan tergantung pada beberapa faktor,
di antaranya jenis tepung dan formula yang digunakan. Tepung yang
mempunyai kadar protein lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak
garam karena garam akan memperkuat struktur protein. Menurut Hanafi
(1999), semakin lengkap formula yang digunakan semakin banyak jumlah
garam yang harus ditambahkan. Matz dan Matz (1978) meyatakan bahwa
sebagian besar formula cookies menggunakan 1% garam atau kurang.
Penambahan flavor pada cookies ditujukan untuk memberi rasa
tertentu guna meningkatkan penerimaan produk. Bahan-bahan yang dapat
ditambahkan pada produk cookies sebagai flavor antara lain vanila, keju,
almond, coklat, kopi, dan caramel. Flavor relatif stabil pada suhu
pemanggangan, tetapi dapat berubah drastis bila dibakar dengan api.
Menurut Manley (1983), flavor pada biskuit dapat ditambahkan dengan
tiga cara, yaitu ditambahkan dalam adonan sebelum dipanggang,
ditaburkan atau disemprotkan setelah dipanggang, dan flavor tidak ikut
dipanggang, seperti pelapisan cream-jam, icing, atau mallow.
3.3. Tahap-tahap pembuatan cookies
Pembuatan cookies meliputi tiga tahap, yaitu pembuatan adonan,
pencetakan, dan pemanggangan (Matz, 1992). Pembuatan adonan
dilakukan dengan mencampur bahan, kemudian mengaduknya. Menurut
Whiteley (1971), terdapat dua metode dasar pencampuran adonan, yaitu
metode krim (creaming method) dan metode all in. Pada metode krim
bahan dicampur secara bertahap. Campuran pertama adalah lemak dan
gula, kemudian ditambah pewarna dan flavor, kemudian susu dan bahan
kimia aerasi berikut garam. Tepung ditambahkan pada bagian paling
akhir. Sementara itu, pada metode all in semua bahan dicampur secara
langsung bersama tepung. Pencampuran dilakukan sampai adonan cukup
mengembang.
Menurut Faridi (1994), terdapat dua jenis prosedur pembuatan
krim, yaitu two-stage method dan three-stage method. Pembuatan krim
two-stage method dilakukan dengan mencampur semua bahan, termasuk
air, lemak, gula, emulsifier, dan komponen minor lainnya, kecuali
leavening agent. Pencampuran dilakukan selama 4-10 menit, sampai
semua bahan padat terlarut dan krim terbentuk. Setelah itu, tepung dan
acidic leavening agent dicampurkan sampai konsistensi yang diinginkan
tercapai. Berbeda dengan two stage-method, pembuatan krim three-stage
method dilakukan dengan cara mencampurkan lemak, gula, susu bubuk,
dan bahan kering lainnya sampai terbentuk krim yang lembut. Setelah itu,
emulsifier dan sebagian besar air ditambahkan. Garam, alkaline
leavening, flavor, dan pewarna disuspensikan dalam air dan dicampurkan
ke dalam krim yang telah dibuat. Tepung dan acidic leavening agent
ditambahkan pada bagian paling akhir.
Tahap pembuatan cookies selanjutnya adalah tahap pencetakan.
Pecetakan dilakukan dengan menggiling adonan dengan ketebalan
tertentu, kemudian mencetaknya sesuai selera. Penggilingan dilakukan
berulang-ulang agar dihasilkan adonan yang halus dan kompak, serta
memiliki ketebalan yang seragam.
 Tahap terakhir adalah pemanggangan. Menurut Faridi (1994),
selama pemanggangan terjadi perubahan yang kompleks. Pada awal
pemanggangan belum terjadi perubahan, tetapi setelah lemak meleleh
pada suhu 37-40 o C, ada tiga perubahan yang terjadi, yaitu lemak
menjadi bentuk tetesan, emulsi air dalam minyak (W/O) berubah menjadi
minyak dalam air (O/W), gelembung udara bergerak dari fase lemak ke
fase air. Pada suhu 52-99 o C terjadi gelatinisasi pati. Udara dibebaskan
dari adonan pada suhu 65 o C. Selanjutnya pada suhu 70 o C terjadi
penguapan air serta denaturasi dan koagulasi protein. Lama waktu dan
suhu pemanggangan akan mempengarui kadar air cookies. Cookies yang
telah selesai dipanggang segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan
mencegah pengerasan akibat memadatnya gula dan lemak.
 Berikut adalah proses pembuatan Cookies

Persiapan Bahan
Tahap Persiapan

Persiapan Alat

Pencampuran Bahan

Penggilingan Adonan

Tahap Pelaksanaan Pencetakan

Pengovenan selama 30
menit dengan suhu
150℃

Pendinginan

Pengemasan
Tahap Penyelesaian

Pelabelan
3.4. Biji nangka
Tanaman nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) merupakan
salah satu jenis tanaman buah tropis yang multifungsi dan dapat ditanam
di daerah tropis dengan ketinggian kurang dari 1.000 meter di atas
permukaan laut yang berasal dari India Selatan. Ciri-ciri buah nangka
yang sudah matang yaitu memiliki duri yang besar dan jarang,
mempunyai aroma nangka yang khas walaupun dalam jarak yang agak
jauh, setelah dipetik daging buahnya berwarna kuning segar, tidak banyak
mengandung getah. Buah tersebut bisa dimakan langsung atau diolah
menjadi berbagai masakan (Widyastuti, 1993). Buah nangka banyak
mengandung gizi cukup tinggi dan berkhasiat sebagai obat anti kanker
dan mencegah sembelit, tetapi bila dikonsumsi secara berlebihan buah ini
dapat menimbulkan gas dalam perut. Penderita infeksi usus atau maag
tidak dianjurkan untuk memakan buah nangka (Rukmana, 1997). Harga
buah nangka relatif murah dan mudah didapat di pasaran, baik nangka
muda ataupun nangka matang. Saat ini, pemanfaatan nangka masih
terbatas sehingga masyarakat hanya mengkonsumsi daging buah segarnya
saja, yaitu dami nangka. Dami nangka ini biasanya dibuat manisan kering
dan campuran sayur gudangan. Nangka muda dibuat gudeg dan campuran
sayur seperti pecel dan lodeh; nangka matang dibuat sirup, dodol, keripik,
kolak, puding atau dimakan dalam keadaan segar. Keberadaan biji nangka
yang sangat melimpah, belum banyak dimanfaatkan atau dibuang begitu
saja sebagai limbah
Kedudukan taksonomi tanaman nangka menurut Rukmana (1997),
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Morales
Famili : Moraceae
 Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus heterophyllus Lamk.
Biji nangka di daerah Jawa biasanya disebut dengan beton yang
enak direbus. Selain itu dapat pula dibuat kolak, keripik, dodol dan lain-
lain. Biji nangka ini banyak mengandung zat pati dan zat-zat lain yang
berguna. Kandungan patinya lebih baik dari ubi rambat, talas, uwi dan
sebagainya (Daud, 1991). Produktivitas tanaman nangka dapat
menghasilkan 10 buah/pohon/tahun dan produksi buah tertinggi dicapai
pada musim panen bulan Oktober – Desember (Rukmana, 1997). Pada
umumnya biji nangka hanya dimanfaatkan dalam bentuk biji nangka
bakar, rebus, dan goreng (Widyastuti, 1993).

3.5. Tepung Biji Nangka

Biji nangka pada umumnya kurang dimanfaatkan, sementara ini
pengolahan dan penggunaan tepung biji nangka masih belum banyak
dikenal oleh masyarakat. Tepung biji nangka banyak memiliki kelebihan
dibandingkan dengan tepung umbi yang lain, yaitu kandungan proteinnya
sebesar 4,2 %. Biji nangka yang telah diolah menjadi tepung mempunyai
kandungan kadar protein sebesar 12,19 %. Biji nangka mempunyai 3
lapisan kulit, yaitu lapisan pertama berupa kulit berwarna kuning, agak
lunak dan biasanya langsung dilepas ketika biji dikeluarkan dari daging
buahnya. Lapisan kedua berupa kulit yang liat dan berwarna putih setelah
kering. Lapisan yang ketiga berupa kulit ari yang berwarna coklat dan
melekat pada daging biji. Banyaknya biji nangka yang terdapat pada
seluruh buah nangka kira-kira 5 %. Komposisi kimia biji nangka basah
dapat dilihat pada Tabel 1
Komposisi Kimia Biji Nangka Basal Tiap 100 g
Komposisi Kimia Nilai Gizinya
Kalori 165,000 kal
Air 58,000 g
Protein 4,2 g
Lemak 0,1 g
Hidrat Arang 36,7 g
Kalsium 0,33 g
Fosfor 200,0 mg
Besi 0,01 g
Vit A 0 SI
Vit B1 0,20 mg
Vit C 0,10 mg

Tepung biji nangka merupakan hasil olahan dari biji nangka kering
yang telah digiling. Proses pembuatan tepung biji nangka dapat dilakukan
secara mudah dan dibuat dengan menggunakan alat-alat yang sederhana,
yaitu sortasi, perebusan, perendaman, pengeringan, dan penepungan.
Namun sebelum proses perebusan, biji nangka terlebih dahulu dicuci
dengan air mengalir, dikupas, dan dipotong. Dilihat dari perekonomian
Indonesia, harga tepung biji nangka sangat murah bahkan dapat dibuat
sendiri secara sederhana. Oleh karena itu, bisa mengurangi
ketergantungan tepung terigu dari produk impor serta dapat membantu
masyarakat meningkatkan perekonomiannya yaitu dengan cara
memanfaatkan biji nangka kemudian mengolahnya menjadi tepung
sebagai bahan alternatif penambah atau bahan dasar dalam
penganekaragaman pangan (Natawidjaya, 1985). Kandungan gizi tepung
biji nangka menurut pengujian Balai Penelitian dan Pengembangan
Industri dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Biji Nangka (Tiap 100 g)
Komposisi Kimia Nilai Gizi Tepung Biji
Nangka
Air 12,4 g
Protein(gluten) 12,19 g
 Lemak 1,12 g
Serat kasar 2,74 g
Abu 3,24 g
Bahan ekstrak tanpa nitrogen 68,31 g
Pati 56,21 g

3.6. Kerangka berfikir

Tepung biji nangka merupakan hasil olahan setengah jadi dari biji
buah nangka yang telah melalui proses perebusan, pencincangan,
penjemuran hingga penghancuran menjadi serbuk halus. Ditinjau dari
komposisi kimianya tepung biji nangka memiliki kandungan gizi cukup
tinggi terutama protein dan vit b dan antioksidan. Sehingga tepung ini
disubstitusikan dengan tepung terigu dan dibuat menjadi salah satu
produk kue kering yaitu cookies. Peneliti menggunakan subtitusi tepung
biji nangka dengan persentase 25%, 50%, dan 75%.
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan cookies (meliputi: tepung terigu, kuning
telur dan margarin, gula), kondisi dan kualitas bahan maupun peralatan
yang digunakan dengan memperhatikan fungsi dan kebersiahan alat.
Proses pembuatan dengan perlakuan yang sama yaitu melalui proses
pencampuran adonan, pencetakan, pengovenan dengan suhu dan waktu
yang sama, pendinginan dan pengemasan. Perlakuan yang sama ditujukan
agar mendapatkan hasil yang konstan.
Penggunaan substitusi tepung biji nangka dengan persentase yang
berbeda ditujukan untuk mengetahui kualitas cookies yang baik dari segi
inderawi meliputi aroma, tekstur, warna dan rasa. Kualitas dan daya
terima cookies dapat diketahui dengan melakukan penilaian subyektif.
Penilaian subyektif terdiri dari uji inderawi dan uji kesukaan dengan
melibatkan panelis untuk menilai,
 Subtitusi 25%
Cookies
Tepung Biji 50%
Nangka
75%
Variabel Kontrol

 Persiapan Alat an Kualitas Cookies Warna

Bahan
 Pembuatan Aroma
Adonan
Tekstur
 Penggilingan
Adonan Rasa
 Pencetakan
 Pengovenan Kandungan Gizi Protein
 Pendinginan
 Pengemasan Kalsium
 pelabelan Kesukaan Masyarakat
3.7. Hipotesis
Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap
permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul
(Suharsimi Arikunto, 2010 : 110). Berdasarkan teori yang telah diuraikan
di atas, maka diajukan hipotesis sebagai berikut:
Hipotesis Kerja (Ha)
Ada perbedaan penggunaan tepung biji nangka pada kualitas cookies
dengan substitusi tepung biji nangka dengan persentase 25%, 50%, dan
75% dilihat dari aspek warna , aroma, tekstur dan rasa.
Hipotesis Nol (Ho)
Tidak ada perbedaan kualitas cookies dengan substitusi tepung biji
nangka dengan persentase 25%, 50%, dan 75% dilihat dari aspek warna ,
aroma, tekstur dan rasa.
 BAB III
METODE PENELITIAN

Metode penelitian merupakan cara strategi yang digunakan dalam kegiatan

penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara
ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini adalah metode
penentuan objek penelitian, metode pengumpulan data, dan metode analisis data.
3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian
Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan obyek penelitian
meliputi populasi penelitian, sampel penelitian, teknik pengambilan
sampel, dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel
terikat, dan variabel kontrol.
3.1.1 Populasi Penelitian
Populasi penelitian adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas
obyek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang
ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik
kesimpulannya (Sugiyono, 2008:80). Populasi dalam penelitian ini
adalah tepung terigu dan biji nagka. Tepung terigu yang digunakan
adalah tepung terigu yang soft wheat yaitu tepung terigu yang
kandungan proteinnya rendah sekitar 8% - 9%. Biji nangka yang
digunakan adalah biji nangka yang masih utuh.
3.1.2 Sampel Penelitian
Sampel penelitian adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik
yang dimiliki oleh populasi penelitian (Sugiyono, 2008:81).
Sampel dalam penelitian ini adalah tepung terigu dan bijji nangka.
Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang soft
wheat yaitu tepung terigu yang kandungan proteinnya rendah
sekitar 8% - 9%, memiliki sifat sukar diaduk, diragikan serta daya
serapnya rendah sehingga cocok untuk membuat Cookies. Ceker
ayam yang digunakan adalah biji nangka yang masih segar. Biji
nangka diperoleh dari pasar Ratu di Jepara, jawa tengah yang
 diolah melaui proses perendaman, perebusan, pencincangan,
pengeringan dan penghancuran menjadi tepung biji nangka.
3.1.3 Teknik Pengambilan Sampel
Teknik pengambilan sampel merupakan cara pengambilan sampel
yang digunakan untuk menentukan sampel dalam penelitian
(Sugiyono, 2008:81). Pengambilan sampel dalam penelitian ini
berdasarkan pada ciri-ciri tertentu yang diperkirakan dapat
memperoleh hasil yang sesuai atau mendekati kriteria yaitu dalam
pembuatan Cookies. Teknik pengambilan sampel dalam penelitian
ini menggunakan purposive sampling. Purposive samping yaitu
teknik penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu. (Sugiyono,
2008:85). Sampel dalam penelitian ini adalah tepung terigu jenis
soft wheat yaitu tepung terigu yang kandungan proteinnya rendah
sekitar 8% - 9%, memiliki sifat sukar diaduk, diragikan serta daya
serapnya rendah sehingga cocok untuk membuat cookies dan biji
nangka yang masih segar diolah melalui proses perendaman,
perebusan, pencincangan, pengeringan dan penghancuran. Bagian
yang digunakan adalah daging biji nangka.
3.1.4 Variabel Penelitiian
Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari
orang, obyek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang
ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik
kesimpulannya (Sugiyono, 2013:60). Dalam penelitian ini
digunakan tiga jenis variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat,
dan variabel kontrol.
3.1.4.1 Variabel Bebas
Variabel bebas atau variabel independen merupakan variabel
yang dapat mempengaruhi atau yang menjadi sebab
perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat)
(Sugiyono, 2013:61).Variabel bebas dalam penelitian ini adalah
 substitusi tepung biji nangka dengan persentase 25%, 50%, dan
75%.
3.1.4.2 Variabel Terikat
Variabel terikat atau variabel dependen merupakan variabel
yang dipengaruhi oleh variabel bebas atau yang menjadi akibat
karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2013:61). Dalam
penelitian ini variabel terikatnya adalah kualitas Cookies dilihat
dari mutu inderawi dengan indikator tekstur, warna, rasa dan
aroma serta kandungan gizi kalsium dan protein.

3.2 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah
yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan cookies
dengan subtitusi tepung biji nagka dengan komposisi yang berbeda yaitu
25%, 50%, dan 75%. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi
waktu dan tempat eksperimen, jenis dan jumlah bahan dan alat serta tahap-
tahap eksperimen.
3.2.1 Tempat dan Waktu Eksperimen
Eksperimen dilakukan di Laboratorium PKK Tata Boga lantai
3 ruang E7 357, sedangkan waktu pelaksanaannya pada tanggal 17
bulan April 2017.
3.2.2 Jenis dan Jumlah Bahan
Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan
untuk setiap percobaan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:
Tabel 1. Bahan-bahan dan ukuran yang digunakan dalam pembuatan
cookies dengan tepung biji nangka
Kode Eksperimen
No Nama Bahan
101 (25%) 302 (50%) 451(75%)
1 Tepung Terigu 187,5 g 125 g 62,5
2 Tepung biji nangka 62,5 g 125 g 187,5
 3 Kuning Telur 1 butir 1 butir 1 butir
4 Gula 125 gr 125 gr 125 gr
5 Mentega 175 gr 175 gr 175 gr

3.2.3 Peralatan Eksperimen

Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen
menggunakan peralatan yang higienis dan kondisi yang baik. Adapun
peralatan tersebut yaitu:
Timbangan : 1 buah
Kompor : 1 buah
oven : 1 buah
Kom adonan : 3 buah
Solet : 3 buah
Sendok kayu : 1 buah
loyang : 5 buah

3.2.4 Tahap-tahap Pelaksanaan Eksperimen

Eksperimen dalam pembuatan cookies dengan subtitusi tepung
biji nangka yang berbeda yaitu 25%, 50%, 75% ini meliputi beberapa
tahap, yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap
penyelesaian.
3.2.5 Tahap persiapan
(1) Menyiapkan semua alat dan bahan-bahan yang diperlukan
dalam pembuatan cookies
(2) Menimbang bahan-bahan yang diperlukan sesuai dengan
ukuran
3.2.6 Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan kulit risoles tepung rebung
adalah:
(1) Pembuatan Tepung biji nangka
Pembuatan tepung biji nangka melalui beberapa tahapan:
 a) Pencucian
Biji nangka yang dipilih kemudian dikupas dan dicuci sampai
bersih.
b) Perebusan
Biji nangka yang sudah diiris dan dicuci kemudian direbus dengan
air mendidih sampai lunak.
c) Pengeringan
Biji nangka yang sudah direbus kemudian dioven dengan suhu
170 °C selama 25 menit.
d) Penepungan
Biji nangka yang sudah kering kemudian dihaluskan dengan
menggunakan foodprocessor/blender hingga halus. Kemudian
disaring dengan menggunakan mesh.
(2) Pencampuran bahan
Tepung terigu, tepung biji nangka, telur, mentega, dan
gula dicampur jadi satu sambil diris iris hingga tercampur rata
(3) Pencetakan
Adonan yang sudah tercampur rata kemudian ditimbang dan
dicetak kemudian ditempatkan di loyang.
3.2.7 Tahap penyelesaian
Tahap penyelesaian merupakan tahap yang terakhir dalam
pembuatan cookies tepung biji nagka. Tahap penyelesaian dalam
pembuatan cookies tepung biji nangka yaitu dengan dioven
dengan suhu 150℃ selama 30 menit.

3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi
penilaian subyektif.
3.3.1 Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif adalah penilaian yang menggunakan panelis
sebagai instrumennya. Penilaian subyektif meliputi uji inderawi.
 3.3.1.1 Uji Inderawi
Uji inderawi adalah pengujian terhadap sifat karakteristik
bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera
penglihatan, penciuman, perasa, dan peraba (Bambang Kartika, 1998:
3). Uji inderawi digunakan dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan
masing-masing sampel cookies tepung biji nangka. Hasil eksperimen
meliputi warna, rasa, aroma cookies, tekstur, dan aroma biji nangka
dengan menggunakan 5 kategori dan diberi nilai sebagai berikut:
Aspek Indikator Nilai
Penilaian Penilaian
1. Warna Putih kecoklatan 5
Putih kemerahan 4
Putih kekuningan 3
Putih 2
Putih kusam 1
2. Rasa Manis 5
Cukup manis 4
Sangat manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
3. Aroma Sangat nyata 5
cookies Nyata 4
Cukup nyata 3
Kurang nyata 2
Tidak nyata 1
4. Tekstur Sangat remah 5
Remah 4
Cukup remah 3
Agak keras 2
Keras 1
5. Aroma Tidak nyata 5
 biji Kurang nyata 4
nangka Cukup nyata 3
Nyata 2
Sangat nyata 1

3.4 Alat Pengumpulan Data

Alat pengumpul data yang digunakan untuk mengumpulkan data uji
inderawi adalah panelis agak terlatih.
3.4.1 Panelis agak terlatih
Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya
merupakan hasil seleksi kemudian menjalani latihan, secara kontinyu dan
lolos pada evaluasi kemampuan (Kartika, 1988: 17). Panelis agak terlatih
yang digunakan untuk uji inderawi jumlahnya berkisar antara 15-25 orang
yang dipilih setelah calon panelis mengikuti seleksi panelis dengan
berdasarkan ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan
penilaian, yaitu:
(1) Mengetahui sifat sensorik dari makanan yang dinilai
(2) Mengetahui cara penilaian inderawi
(3) Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi
(4) Telah dilatih sebelum pengujian
(5) Instrumen harus valid dan reliabel
(Soewarno T. Soekarto, 1985: 49)
Panelis agak terlatih yang digunakan dalam penelitian ini adalah
mahasiswa jurusan PKK Tata Boga S1, Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Semarang yang telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan yaitu
sebanyak 15 mahasiswa yang mempunyai pengalaman dalam menganalisa
produk makanan sebagai calon panelis.
3.5 Teknik Analisis Data
Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis
varian untuk uji inderawi.
 3.5.1 Analisis Varian
Penggunaan Analisis Varian adalah untuk mengetahui diterima
atau ditolaknya hipotesis.
Tabel 2. Rumus Analisis Varian
Sumber Rerata JK
Derajat Bebas Jumlah Kuadrat
Varian (MK)
Panelis (∑ 𝑋)2 (∑ 𝑋)2 𝐽𝐾𝑎
𝑑𝑏𝑎 = 𝑎 − 1 𝐽𝐾𝑎 = − 𝑀𝐾𝑎 =
(a) 𝑏 𝑁 𝑑𝑏𝑎
Sampel 𝐽𝐾𝑏
𝐽𝐾𝑏
(b) 𝑑𝑏𝑏 = 𝑏 − 1 ∑(𝑋𝑡)2 (∑ 𝑋𝑡)2 𝑀𝐾𝑏 =
= − 𝑑𝑏𝑏
𝑎 𝑁
Error (c) 𝑑𝑏𝑐 𝐽𝐾𝑐
𝐽𝐾𝑐 = 𝐽𝐾𝑡 − 𝐽𝐾𝑎 − 𝐽𝐾𝑏 𝑀𝐾𝑐 =
= 𝑑𝑏𝑎 − 𝑑𝑏𝑏 𝑑𝑏𝑐
Total 𝐽𝐾𝑡
𝑑𝑏𝑡
(∑ 𝑋𝑡)2
=𝑎𝑥𝑏−1 = (∑ 𝑋)2 −
𝑁
Sumber: Bambang Kartika, 1988: 86
Keterangan:
N = Jumlah subyek keseluruhan
a = Banyaknya sampel
b = Jumlah sampel
(∑ 𝑋)2 = Jumlah nilai total panelis
∑(𝑋𝑡)2= Jumlah total nilai sampel
(∑ 𝑋𝑡)2 = Jumlah total nilai
(∑ 𝑋𝑡)2
= Faktor koreksi
𝑁

Jika F hitung lebih besar dibanding dengan f tabel maka

dilakukan analisis lanjutan yaitu dengan uji Tukey.
 BAB IV
Hasil dan Pembahasan
4.1 Hasil Penelitian
4.1.1 Hasil dan Analisis Kualitas Inderawi Pembuatan Cookies dengan
subtitusi tepung biji nangka yang berbeda dari total nilai rerata
keseluruhan aspek inderawi
Setelah dilakukan penelitian oleh 15 orang panelis agak terlatih terhadap
sampel cookies dengan subtitusi tepung biji nangka (25%, 50%, 75%) dilihat
dari aspek aspek warna, rasa, aroma cookies, tekstur, dan aroma biji nangka.
Adapun hasil dari perhitungan dengan analisis varian dapat dilihat pada tabel
4 berikut:
tabel 3. Hasil Analisis Varian Cookies dengan subtitusi tepung biji nangka yang
berbeda dari total nilai rerata keseluruhan aspek inderawi
sumber variasi
derajat bebas jumlah kuadrat rerata JK F Hitung F Tabel
panelis (a)
14 20.97 1.50 2.01 3.29
sampel (b)
2 4.09 2.04
error (c) 28 24.44 0.87
jumlah 44 49.50 1.13

Berdasarkan tabel tersebut menunjukkan F hitung < F tabel pada taraf signifikansi
5% (2,01 < 3,29) yang berarti tidak ada perbedaan kualitas warna, rasa, aroma
cookies, tekstur, dan aroma biji nangka antar sampel hasil eksperimen. karena
tidak ada perbedaan maka tidak dilakukan analisis lanjutan.
tabel 4. Hasil Analisis Varian berdasarkan warna dari Cookies Biji Nangka
Warna
No 101 302 451 jumlah
Panelis A B C
1 3 4 5 12
2 3 4 1 8
3 3 4 5 12
4 5 5 5 15
5 5 3 1 9
6 4 3 5 12
7 5 5 5 15
8 5 3 1 9
9 5 3 3 11
10 3 3 5 11
11 5 5 5 15
12 5 5 5 15
13 3 4 5 12
14 5 3 1 9
15 5 5 1 11
Jumlah 64 59 53 176
Rata- 4.26666667 3.93333 3.53333
rata
Kriteria PKM PKM PKM
 sumber jumlah
variasi derajat bebas kuadrat rerata JK F Hitung F Tabel
panelis
(a) 14 26.97777778 1.926984 1.109689 3.29
sampel
(b) 2 4.044444444 2.022222
error () 28 48.62 1.736508
jumlah 44 79.64444444 1.810101
Berdasarkan tabel tersebut menunjukkan F hitung < F tabel pada taraf signifikansi
5% (1.109689 < 3,29) yang berarti tidak ada perbedaan kualitas warna, cookies
biji nangka antar sampel hasil eksperimen. karena tidak ada perbedaan maka tidak
dilakukan analisis lanjutan.
tabel 5. Hasil Analisis Varian berdasarkan rasa dari Cookies Biji Nangka
Rasa
No 101 302 451 jumlah
Panelis A B C
1 5 4 4 13
2 4 4 4 12
3 5 4 4 13
4 4 2 4 10
5 5 4 2 11
6 4 2 4 10
7 4 2 4 10
8 4 4 4 12
9 4 2 5 11
10 4 3 3 10
11 4 4 4 12
12 4 4 4 12
13 3 4 2 9
14 5 4 2 11
 15 2 4 4 10
Jumlah 61 51 54 166
Rata- 4.06667 3.4 3.6
rata
Kriteria CM CM CM

sumber derajat jumlah F

rerata JK F Tabel
variasi bebas kuadrat Hitung
panelis
(a) 14 6.977777778 0.498413 0.55477 3.29
sampel
(b) 2 3.511111111 1.755556
error () 28 25.15555556 0.898413
jumlah 44 35.64444444 0.810101
Berdasarkan tabel tersebut menunjukkan F hitung < F tabel pada taraf signifikansi
5% (0.55477 < 3,29) yang berarti tidak ada perbedaan kualitas rasa, cookies biji
nangka antar sampel hasil eksperimen. karena tidak ada perbedaan maka tidak
dilakukan analisis lanjutan.

tabel 6. Hasil Analisis Varian berdasarkan aroma dari Cookies Biji Nangka
Aroma Cookies
No 101 302 451 jumlah
Panelis A B C
1 4 5 4 13
2 3 3 3 9
3 5 3 4 12
4 4 4 2 10
5 5 3 2 10
6 5 4 3 12
7 3 2 2 7
 8 4 2 3 9
9 3 3 3 9
10 4 3 2 9
11 4 4 4 12
12 4 4 5 13
13 4 3 2 9
14 1 3 2 6
15 4 4 4 12
Jumlah 57 50 45 152
Rata- 3.8 3.33333 3
rata
Kriteria N CN CN

sumber derajat jumlah

rerata JK F Hitung F Tabel
variasi bebas kuadrat
panelis
(a) 14 21.24444444 1.51746 2.576819 3.29
sampel
(b) 2 4.844444444 2.422222
error () 28 16.48888889 0.588889
jumlah 44 42.57777778 0.967677
Berdasarkan tabel tersebut menunjukkan F hitung < F tabel pada taraf signifikansi
5% (2.576819 < 3,29) yang berarti tidak ada perbedaan kualitas aroma, cookies
biji nangka antar sampel hasil eksperimen. karena tidak ada perbedaan maka tidak
dilakukan analisis lanjutan.
tabel 7. Hasil Analisis Varian berdasarkan tekstur dari Cookies Biji Nangka
Tekstur
No 101 302 451 jumlah
Panelis A B C
1 3 3 4 10
2 4 2 1 7
3 4 5 3 12
4 4 3 3 10
5 5 3 3 11
6 3 4 3 10
7 3 3 3 9
8 5 3 4 12
9 3 3 3 9
10 3 3 2 8
11 3 3 3 9
12 4 4 3 11
13 4 3 2 9
14 5 3 3 11
15 4 4 4 12
Jumlah 57 49 44 150
Rata- 3.8 3.26667 2.93333
rata
Kriteria R CR CR

sumber derajat jumlah

variasi bebas kuadrat rerata JK F Hitung F Tabel
panelis
(a) 14 10.66666667 0.761905 1.568627 3.29
sampel
(b) 2 5.733333333 2.866667
 error () 28 13.6 0.485714
jumlah 44 30 0.681818
Berdasarkan tabel tersebut menunjukkan F hitung < F tabel pada taraf signifikansi
5% (1.568627 < 3,29) yang berarti tidak ada perbedaan kualitas tekstur, cookies
biji nangka antar sampel hasil eksperimen. karena tidak ada perbedaan maka tidak
dilakukan analisis lanjutan.
tabel 8. Hasil Analisis Varian berdasarkan aroma biji nangka dari Cookies Biji
Nangka
Aroma Biji Nangka
No 101 302 451
Panelis A B C jumlah
1 4 4 4 12
2 4 4 4 12
3 3 2 4 9
4 5 5 5 15
5 3 2 1 6
6 5 4 3 12
7 4 4 4 12
8 5 4 1 10
9 4 4 4 12
10 2 3 4 9
11 5 5 5 15
12 5 5 5 15
13 4 2 3 9
14 3 2 1 6
15 4 4 4 12
Jumlah 60 54 52 166
Rata- 4 3.6 3.46667
rata
Kriteria KN KN CN
 sumber derajat jumlah
variasi bebas kuadrat rerata JK F Hitung F Tabel
panelis
(a) 14 38.97777778 2.784127 4.246973 3.29
sampel
(b) 2 2.311111111 1.155556
error () 28 18.35555556 0.655556
jumlah 44 59.64444444 1.355556
Berdasarkan tabel tersebut menunjukkan F hitung < F tabel pada taraf signifikansi
5% (4.246973> 3,29) yang berarti ada perbedaan kualitas aroma biji nangka,
cookies biji nangka antar sampel hasil eksperimen. karena ada perbedaan maka
dilakukan analisis lanjutan.

4.2 Pembahasan Penelitian

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan cookies dengan
campuran tepung biji nangka (25%, 50%, 75%) dilihat dari aspek aspek
warna, rasa, aroma cookies, tekstur, dan aroma biji nangka, terdapat
perbedaan pada salah satu aspek penilaian yaitu pada Aroma dari Biji
Nangka. Dimana hasil menunjukkan bahwa :
(Warna) F hitung < F tabel pada taraf signifikansi 5% (1.109689 <
3,29) yang berarti tidak ada perbedaan kualitas warna, cookies biji nangka
antar sampel hasil eksperimen. karena tidak ada perbedaan maka tidak
dilakukan analisis lanjutan.
(Rasa) F hitung < F tabel pada taraf signifikansi 5% (0.55477 <
3,29) yang berarti tidak ada perbedaan kualitas rasa, cookies biji nangka
antar sampel hasil eksperimen. karena tidak ada perbedaan maka tidak
dilakukan analisis lanjutan.
(Aroma Cookies) F hitung < F tabel pada taraf signifikansi 5%
(2.576819 < 3,29) yang berarti tidak ada perbedaan kualitas aroma,
cookies biji nangka antar sampel hasil eksperimen. karena tidak ada
perbedaan maka tidak dilakukan analisis lanjutan.
(Tekstur) F hitung < F tabel pada taraf signifikansi 5% (1.568627 <
3,29) yang berarti tidak ada perbedaan kualitas tekstur, cookies biji nangka
antar sampel hasil eksperimen. karena tidak ada perbedaan maka tidak
dilakukan analisis lanjutan.
sedangkan untuk (Aroma Biji Nangka) F hitung < F tabel pada
taraf signifikansi 5% (4.246973> 3,29) yang berarti ada perbedaan kualitas
aroma biji nangka, cookies biji nangka antar sampel hasil eksperimen.
karena ada perbedaan maka dilakukan analisis lanjutan.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil perhitungan uji inderawi yang telah dilakukan,
didapatkan kesimpulan sebagai berikut :
 Hasil dari perhitungan aspek warna pada sample cookies biji
nangka, didapatkan hasil bahwa F hitung 1.109 lebih kecil dari F
tabel 3.29 sehingga dapat diketahui tidak ada perbedaan nyata pada
warna sampel yang diuji cobakan.
 Hasil dari perhitungan aspek rasa pada sample cookies biji nangka,
didapatkan hasil bahwa F hitung 0.55477 lebih kecil dari F tabel
3.29 sehingga dapat diketahui tidak ada perbedaan nyata pada rasa
sampel yang diuji cobakan.
 Hasil dari perhitungan aspek aroma cookies pada sample cookies
biji nangka, didapatkan hasil bahwa F hitung 2.576819 lebih kecil
dari F tabel 3.29 sehingga dapat diketahui tidak ada perbedaan
nyata pada aroma sampel yang diuji cobakan.
 Hasil dari perhitungan aspek aroma biji nangka pada sample
cookies biji nangka, didapatkan hasil bahwa F hitung 4.246973
lebih besar dari F tabel 3.29 sehingga dapat diketahui ada
perbedaan nyata pada aroma sampel yang diuji cobakan.
 Hasil dari perhitungan aspek tekstur pada sample cookies biji
nangka, didapatkan hasil bahwa F hitung 1.568627 lebih kecil dari
F tabel 3.29 sehingga dapat diketahui tidak ada perbedaan nyata
pada tekstur sampel yang diuji cobakan.
5.2. Saran
Dalam pembuatan sampel eksperimen untuk uji inderawi sangat perlu
dilakukan pengukuran bahan secara benar dan penggunaan teknik perlakuan
sampel dengan tepat. Pemilihan panelis pun harus terlatih sehingga hasil data
yang diperoleh adalah valid dan reliabel.