LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAKERY DAN CONFECTIONERY

Disusun Oleh :
Kelompok 03
Alicia Dyah Pitaloka H3117002
Anggito Prayoga Abimanyu H3117008
Devita Refa Rizky Putri H3117022
Fischa Fauziah H3117029
Ihza Rahmanir H3117037

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
 ACARA VI
MEMBUAT ROTI KERING (SEMPRIT SAGU)
A. Tujuan Praktikum
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Baking Powder merupakan bahan pengembang atau zat anorganik
yang ditambahkan ke dalam adonan (bisa tunggal atau campuran) untuk
meng-hasilkan gas CO2 membentuk inti untuk perkembangan tekstur.
Baking Powder dapat melepaskan gas hingga jenuh dengan gas CO2 lalu
dengan teratur melepaskan gas selama pemanggangan agar adonan
mengembang sempurna, menjaga penyusutan, dan untuk menyeragamkan
remah. Selain itu baking powder dalam pembuatan biskuit juga berfungsi
dalam pembentukan volume, mengatur aroma, mengontrol penyebaran dan
hasil produksi menjadi ringan (Marsigit dkk, 2017).
Menurut Auliah (2012), Tepung sagu adalah pati yang diperoleh dari
pengolahan empelur pohon sagu (metroxylon Sp).Tepung sagu merupakan
salah satu sumber karbohidrat dan mengandung beberapa komponen lain,
seperti mineral dan fosfor. Pati Sagu memiliki karakteristik yang cukup
keras pada saat diadon dibandingkan 2 apioca, sehingga mempengaruhi
karakteristik adonan pada saat proses pencetakan. Tepung sagu dalam
pembuatan semprit sagu adalah dapat membuat kue semprit menjadi
bertekstur empuk dan renyah. Jika menggunakan tepung yang lain,
contohnya tepung tapioca bisa membuat kue semprit menjadi agak keras.
Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti karena
dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain: makanan yeast, penambah
gizi, gula dapat sebagai pengatur fermentasi adonan roti, memperpanjang
umur simpan. Pemakaian gula dalam roti yaitu untuk membuat remah roti
lebih lunak dan lebih basah. (Karuppasamy dkk, 2013). Mentega merupakan
suatu emulsi air dalam lemak, dan komposisinya terdiri dari lemak susu, air,
 kasein dan garam dapur. Mentega merupakan salah satu bentuk lemak yang
berguna untuk memudahkan penyebaran ke seluruh adonan. Jika lemak
semakin besar maka plastisitas akan semakin besar dan kemampuan
membentuk roti semakin besar (Koswara, 2009).
2. Tinjauan Teori
Kue semprit adalah salah satu jenis kue kering yang berbahan tepung,
lemak, telur, dan gula. Kue semprit merupakan kue kering (biscuit) jenis
rich biscuit (biscuit berlemak) karena menggunakan lemak setengah dari
berat tepung. Dinamakan kue semprit karena pada proses pembuatannya
menggunakkan spuit dengan cara disemprotkan
(Prasetiya dan Purwidiani, 2014). Kue semprit adalah salah satu kue kering
yang cukup 3apioca di Indonesia. Tampilan kue kering ini agak berbeda
dengan kue kering lainnya, teksturnya agak unik, berupa garis guratan-
guratan dalam pola yang teratur (Hidayat, 2008).

C. Metodologi
1. Alat
2. Bahan
3. Cara Kerja
D. Pembahasan
Point 1
Point 2
Point 3
Point 4
Point 5
Point 6
Point7
Point 8
Syarat umum mutu atau kualitas kue semprit yang baik dipasaran, yaitu
bertekstur sedikit rapuh dan kering, berwarna kuning kecoklatan atau sesuai
dengan warna bahannya, beraroma harum khas kue kering (cookies) dan
 rasanya manis (Hidayat, 2008). Sedangkan syarat umum mutu kue semprit
menurut Prasetiya dan Purwidiani (2014) yaitu bertekstur renyah (rapuh) dan
kering, berwarna kuning kecokelatan atau sesuai dengan warna bahannya,
beraroma harum khas, serta berasa lezat, gurih atau manis.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kue semprit adalah faktor
bahan, apabila kualitas bahan yang digunakan dalam pembuatan kue semprit
berkualitas baik maka hasil kue semprit yang dihasilkan baik pula. Begitu
sebaliknya apabila bahan yang digunakan dalam pembuatan kue semprit
berkualitas kurang baik. Untuk pemilihan bahan yang berkualitas dalam
mengolah makanan sangat penting untuk diperhatikan. Faktor kebersihan alat,
alat yang digunakan dalam pengolahan kue semprit ini juga perlu diperhatikan
karena akan pengaruh pada hasil kue semprit. Maka alat yang digunakan dalam
pembuatan kue semprit harus bersih dan terjaga kebersihanya serta masih
dalam kondisi bagus ketika digunakan. Dengan membersihkan peralatan secara
baik, maka akan menghasilkan peralatan yang sangat bersih dan mencegah
terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena
peralatan yang digunakan. Faktor proses pembuatan, Tahapan-tahapan dalam
proses pengolahan suatu masakan sangat penting untuk diperhatikan dengan
memperhatikan proses pengolahanya. Dengan memperhatikan tahapan suatu
pengolahan maka akan menghasilkan makanan yang berkualitas
(Hidayat, 2008).
E. Kesimpulan
 DAFTAR PUSTAKA

Auliah Army. 2012. Formulasi Kombinasi Tepung Sagu dan Jagung pada
Pembuatan Mie. Jurnal Chemical. Vol. 13 No. 2 : 33-38.
Hidayat Koko. 2008. Kue Kering Semprit. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Karuppasamy.P, Malathi D, Banumathi P, Varadharaju N dan K. Seetharaman.
2013. Evaluation of Quality Characteristics of Bread From Kodo, Little
and Foxtail Millets. International Journal of Food and Nutritional
Sciences. Vol. 2 No. 2.
Koswara Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti, Seri Teknologi Pangan
Populer (Teori dan Praktek). Ebook Pangan. Jakarta.
Marsigit Wuri, Bonodikun, dan Lortina Sitanggang. 2017. Pengaruh Penambahan
Baking Powder dan Air Terhadap Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisik
Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agroindustri. Vol. 7 No.
1 : 1-10.
Prsetiya Meri, dan Niken Purwidiani. 2014. Pengaruh Proporsi Pati Garut
(Maranta arundiancea L) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris L) Terhadap Sifat Organoleptik Kue Semprit. Jurnal Boga. Vol.
3 No. 3 : 151-160.
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 6.2 Pemisahan Kuning Gambar 6.3 Pemasukan Bahan Ke

Telur Baskom

Gambar 6.4 Pengovenan Gambar 6.5 Pengujian Organoleptik