LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN DAN MODIFIKASI ADONAN DASAR PEMBUATAN

ROTI

Nama Dosen: Fadila, SKM,M.Gz

Mata Kuliah : Pengembangan Kuliner

Disusun oleh:
Kelompok 7

1. Febry B. Yusuf (2213411003)

2. Fatimah (2213411013)
3. Irmawati kasman (2213411018)
4. Nurrul Izzah Windiasari Mochtar (2213411037)
5. Siti masriva (2213411051)

POLTEKKES KEMENKES TERNATE

PROGRAM STUDI DIII GIZI
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat allah swt atas segala rahmat
dan karunianya yang telah diberikan, sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan praktikum pengembangan kuliner. Adapun tujuan disusunnya
laporan ini adalah sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah
pengembangan kuliner.

Harapan kami semoga laporan yang telah disusun ini dapat

bermanfaat sebagai salah satu rujukan maupun pedoman bagi para
pembaca, menambah wawasan serta pengalaman, sehingga nantinya
kami dapat memperbaiki bentuk atau pun isi laporan ini menjadi lebih baik
lagi.

Kami sangat menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata
sempurna. Untuk itu, kami selaku tim penyusun menerima dengan terbuka
semua kritik dan saran yang membangun agar laporan ini bisa tersusun
lebih baik lagi. Kami berharap semoga laporan ini bermanfaat untuk kita
semua.

Ternate, 5 Mei 2023

Kelompok

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................i

DAFTAR ISI.............................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN.............................................................1

A. Latar Belakang.......................................................................1
B. Tujuan...................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................3

A. Konsep Dasar Adonan.............................................................3

B. Konsep Dasar Fruit Pie............................................................8

BAB III METODE PRAKTIKUM..............................................23

A. Alat......................................................................................23
B. Bahan..................................................................................23
C. Cara Pembuatan...................................................................24
D. Perhitungan Nilai Gizi............................................................25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................26

A. Hasil....................................................................................26
B. Pembahasan.........................................................................27

BAB V PENUTUP....................................................................29

A. Kesimpulan..........................................................................29
B. Saran...................................................................................29

LAMPIRAN

DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Adonan atau adonan kue adalah hasil percampuran bahan-bahan
pembuatan kue seperti tepung terigu dengan air, gula telur, dan
lemak (Mentega, margarin, shortening ) sebelum dimatangkan dengan
cara di panggang, di kukus atau di goreng. Komposisi resep
menentukan hasil akhir berupa adonan padat ( dough) atau adonan
encer (batter).
Adonan dibedakan menjadi dua jenis yaitu adonan padat dan
adonan kering. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal tepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau
hewani misal tepung tulang atau tepung ikan. Tepung juga
mempunyai sifat gluten dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu
suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat
kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat
mengembang dengan sempurna. (Risma, 2020)
Semua jenis bahan pangan hasil pertanian memiliki karakteristik
yang berbeda-beda. Pati merupakan salah satu produk pangan yang
dijadikan sumber karbohidrat. Di dalam produk pangan, pati
umumnya akan terbentuk dari dua polimer sebagai bahan dasar
produk makanan, contohnya aneka kue, mie, roti, dan lain
sebagainya. Diperlukannya untuk mengetahui karakteristik berbagai
jenis tepung agar dapat menentukan penanganan atau pengolahan
yang tepat saat menggunakan tepung sebagai bahan dasar produk
makanan.

1
 Pie merupakan salah satu produk pastry yang popular di
berbagai negara salah satunya di Indonesia. Pie termasuk salah satu
makanan ringan dan bukan sebagai makanan utama, sifat pie yang
praktis dan dapat langsung di konsumsi, membuat pie banyak di sukai
oleh semua kalangan masyarakat. Saat ini pie banyak digunakan
sebagai oleh-oleh contohnya pie susu. Produk pie susu memadukan
susu dan telur sebagai bahan filling sehingga tercipta rasa manis dan
gurih dari pie susu yang di hasilkan. Crust pie terbuat dari campuran
tepung terigu, margarin, gula halus, dan telur ayam yang
menghasilkan adonan adonan crust yang crumble. Warna produk crust
yang sudah di panggang berubah menjadi golden brown.
Hasil akhir crust pie di pengaruhi oleh penggunaan tepung
terigu, jenis lemak yang di gunakan, dan jumlah air yang di
tambahkan. Penggunaan lemak dapat meningkatkan rasa, tekstur,
dan dapat memperpanjang umur simpat crust pie dengan cara
melapisi granula pati sehingga menghambat re-assosiation molekul
pati selama retrogradasi. Perbedaan jenis lemak dapat mempengaruhi
tekstur dan warna crust pie susu, karena komponenn asam lemak
penyusun yang berbeda pada tiap jenis lemak. (Yvonne, 2008)

2
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melakukan modifikasi resep adonan dasar
pembuatan roti dan kue dengan bahan lokal (fruit pie).
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa mampu memahami standar resep pembuatan roti
dan kue pada fruit pie.
b. Mahasiswa mampu memahami pemilihan bahan lokal pada fruit
pie.
c. Mahasiswa mampu melakukan persiapan bahan pada fruit pie
d. Mahasiswa mampu melakukan pengolahan fruit pie
e. Mahasiswa mampu melakukan penimbangan berat masak dan
estimasi nilai gizi perporsi.
f. Mahasiswa mampu melakukan penyajian dari fruit pie

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. KONSEP DASAR ADONAN

1. Adonan
Adonan atau adonan kue adalah hasil percampuran bahan-
bahan pembuatan kue seperti tepung terigu dengan air, gula telur,
dan lemak (Mentega, margarin, shortening ) sebelum dimatangkan
dengan cara di panggang, di kukus atau di goreng. Komposisi
resep menentukan hasil akhir berupa adonan padat ( dough) atau
adonan encer (batter) :
a. Adonan Padat
Tepung sebagai bahan utama biasanya dicampur air dan
bahan-bahan lain seperti garam, ragi, telur, lemak sebelum di
uleni dengan tangan atau mesin sehingga kalis (tidak lengket di
tangan) dan bisa di bentuk, misalnya : adonan roti, pizza,
donat, tortilla, pastry, spaghetti, berbagai jenis kue kering, dan
kulit berbagai jenis dimsum ( bakpao, siomay, lumpia ).
(Risma, 2020)
b. Adonan Encer
Tepung sebagai bahan utama biasanya tidak di campur air,
melainkan di campur dengan gula, telur , atau susu sebelum
dicampur (dikocok) dengan tangan atau mesin hingga
terbentuk cairan yang encer, kental, atau seperti krim,
misalnya: adonan cake, bolu, panekuk, wafel, pudding,
beberapa jenis kue kering, beberapa jenis roti, dan beraneka
ragam gorengan. (Risma, 2020)

4
2. Pati
Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan
sumber utama penghasil energi dari pangan yang di konsumsi oleh
manusia. Sumber-sumber pati di dunia berasal dari tanaman
sereal, lagume, umbi-umbian, serta beberapa dari tanaman palm
seperti sagu. 60-70% kebutuhan kalori bagi penduduk dunia. Pati
murni atau pati yang di modifikasikan banyak digunakan dalam
industri pangan atau non pangan. Dalam penggunaan sebagai
pangan pun dapat diklasifikasikan sebagai pangan primer atau
sekunder. Penggunaan pati sebagai sumber pangan primer
misalnya dijadikan sebagai bahan makanan pokok untuk
memenuhi kebutuhan energi harian manusia, sedangkan jika
digunakan sebagai bahan pangan sekunder, pati dapat dijadikan
sebagai bahan pengisi, pembentukan gel atau pengental,
moisture-retention, pembentukan tekstur dan lain sebagainya.
Sedangkan jika digunakan sebagai bahan industri non pangan pati
banyak di gunakan dalam industri kertas dan tekstil. Sifat
karakteristik kimia dan fisik dari pati inilah yang membedakan pati
dengan sumber karbohidrat lainnya. Pati tersusun dari monomer
monosakarida enam karbon D-glukosa. Struktur monosakarida D-
glukosa dapat digambarkan dalam struktur rantai terbuka atau
dalam bentuk cincin. Konfigurasi dalam bentuk cincin yang biasa
juga disebut dengan pyranose lebih stabil secara termodinamika
dalam larutan. Atom C1 pada struktur aldehid pada glukosa
merupakan atom karbon yang sangat reaktif yang menyebabkan
D-glukosa menjadi gula reduksi.

5
3. Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus
atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya
digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan
baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya
tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari
jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
(Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2001)
Tepung memiliki kadar air rendah, hal tersebut berpengaruh
terhadap keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam
tepung dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis
atau asal bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang telah di
alami oleh tepung, kelembapan udara, tempat penyimpanan dan
jenis kemasan. Cara yang paling umum dilakukan untuk
menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan
penjemuran atau dengan alat pengering biasa. Proses pembuatan
tepung umbi-umbian sendiri dapat di lakukan dengan berbagai cara
tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri. (Lingga, 1986)
a. Tepung Terigu
Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat
kurang elastik. Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat
mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu dengan
mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu.
Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang
menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan
teroksidasi sehingga akan di peroleh tepung terigu yang
berwarna putih dan dengan daya kembang yang baik.

6
 Namun proses pemeraman ini sangat tidak praktis, sehingga
untuk mempercepat proses tersebut biasanya di tambahkan
zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksiadator. Ikatan
rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi.
Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang
tidak berwarna (Winarno, F.G, 2002).
Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak
dimiliki olehjenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa
pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang
diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang
dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta
berperan dalam pembuatan kulit martabak telur, supaya tidak
mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar
protein tepung terigu, semakin tinggi kadar glutensemakin
tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada
tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu
makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.
b. Tepung Maizena
Tepung maizena adalah salah satu bentuk hasil pengolahan
biji jagung, pemilihan pati jagung dibandingkan pati jenis lain
antara lain antara lain didasarkan atas pertimbangan ekonomi,
serta tanaman jagung banyak ditemukan di Indonesia. Selain
sebagai sumber energi pati juga berfungsi sebagai bahan baku
atau bahan aditif dalam industri (Ciptiadi, et.all, 1990).
Karbohidrat merupakan komponen utama penyusun amilosa
dan amilopektin yang kadarnya cukup tinggi pada tepung
maizena, sehingga cocok di gunakan untuk pengolahan lebih
lanjut menjadi pati modifikasi.

7
c. Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar
daritepung komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak,
protein, mineral dan vitamin. Tepung beras adalah produk
setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk
membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam
dengan cara beras di rendam dalam air bersih, ditiriskan, di
jemur, di haluskan dan di ayak menggunakan ayakan 80 mesh
(Hasnelly dan Sumartini, 2011).
Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak
dan mineral. Protein yang terdapat di dalam tepung beras lebih
tinggi daripada pati beras yaitu tepung beras sebesar 5,2-6,8%
dan pati beras 0,2-0,9% (Inglett dan Munk, 1980; Singh, et al.,
2000).
Pati dalam beras terdiri dari dua polimer karbohidrat yaitu
amilosa dan amilopektin. Perbandingan kedua golongan pati ini
dapat menentukan warna dan tekstur nasi. Berdasarkan
kandungan amilosanya beras dibedakan dari amilosa tinggi
sampai amilosa rendah secara berturut-turut adalah kadar
amilosa >25%, kadar amilosa sedang 20-25%, dan kadar
amilosa rendah 10-20% serta beras ketan dengan kadar
amilosa < 10% (Dianti, 2010). Beras yang mengandung
amilosa tinggi setelah di masak menghasilkan nasi yang tidak
lengket, dapat mengembang, dan akan mengeras setelah
dingin.

8
 Komponen utama ayang ada dalam beras adalah
Karbohidrat. Karbohidrat tersebut terdiri dari pati merupakan
bagian besar dan bagian kecil beras adalah gula, selulosa,
hemiselulosa dan pentosa. Pati yang ada dalam beras 85-90%
dari berat keringberas, pentosa 2,0-2,5% dan gula 0,6-1,4%
dari berat beras pecah kulit. Oleh karena itu, sifat-sifat pati
merupakan fakto yang dapat menentukan fisikokimia dari beras
(Haryadi, 2006).
d. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu.
Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak
terdapat dalam sel umbi singkong.
Tapioka banyak di gunakan sebagai bahan pengental dan
bahan pengikat dalam industri makanan. Sedangkan ampas
tapioka banyak di pakai sebagai campuran makanan ternak.
Pada umumnya masyarakat Indonesia mengenal dua jenis
tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar
masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih
kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan
lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. (Razif, 2006;
Astawan, 2009).

9
B. KONSEP DASAR FRUIT PIE
a. Definisi Kue Pie
Pie merupakan salah satu produk pastry yang popular di
berbagai negara salah satunya di Indonesia. Pie termasuk salah
satu makanan ringan dan bukan sebagai makanan utama, sifat pie
yang praktis dan dapat langsung di konsumsi, membuat pie
banyak di sukai oleh semua kalangan masyarakat. Saat ini pie
banyak digunakan sebagai oleh-oleh contohnya pie susu. Produk
pie susu memadukan susu dan telur sebagai bahan filling sehingga
tercipta rasa manis dan gurih dari pie susu yang di hasilkan. Crust
pie terbuat dari campuran tepung terigu, margarin, gula halus, dan
telur ayam yang menghasilkan adonan adonan crust yang crumble.
Warna produk crust yang sudah di panggang berubah menjadi
golden brown.
Hasil akhir crust pie di pengaruhi oleh penggunaan tepung
terigu, jenis lemak yang di gunakan, dan jumlah air yang di
tambahkan. Penggunaan lemak dapat meningkatkan rasa, tekstur,
dan dapat memperpanjang umur simpat crust pie dengan cara
melapisi granula pati sehingga menghambat re-assosiation molekul
pati selama retrogradasi. Perbedaan jenis lemak dapat
mempengaruhi tekstur dan warna crust pie susu, karena
komponenn asam lemak penyusun yang berbeda pada tiap jenis
lemak. (Yvonne, 2008)

10
b. Manfaat Dan Nilai Gizi Dari Bahan Dasar Fruit Pie
1. Tepung Terigu
Dalam pembuatan kue tepung terigu memberi manfaat
untuk memberi struktur dan mengikat bahan lain, untuk tekstur
dan hasil yang lebih baik gunakan tepung terigu protein sedang
atau rendah gluten. Nilai gizi dari tepung terigu sebagai
berikut:
Tabel 2.1 nilai gizi tepung terigu

Zat gizi Nilai gizi

Air 11,8 gr
Energi 333 kkal
Protein 9.0 gr
Lemak 1.0 gr
Karbohidrat 77.1 gr
Serat 0.3 gr
Abu 1.0 gr
Kalsium 22 mg
Fosfor 150 mg
Besi 1.3 mg
Natrium 2 mg
Seng 2.8 mg
Thiamin 0.10 mg
Riboflafin 0.07 mg
Niacin 1.0 mg
Sumber : Kemenkes RI,2017

11
2. Mentega
Mentega adalah salah satu lemak yang memberi rasa gurih
pada kue. Nilai gizi mentega sebagai berikut:
Tabel 2.2 nilai gizi mentega

Zat gizi Nilai gizi

Air 16.0 gr
Energi 742 kkal
Protein 0.5 gr
Lemak 81.6 gr
Karbohidrat 1.4 gr
Abu 1.9 gr
Kalsium 15 mg
Fosfor 16 mg
Besi 1.1 mg
Natrium 653 mg
Kalium 103.0 mg
Seng 0.4 mg
Retinol 1000 mg
B-kar 155 mcg
Riboflafin 0.10 mg
Sumber : Kemenkes RI, 2017
3. Telur
Dalam pembuatan kue, telur memiliki manfaat memberikan
rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas
jaringan zat gluten karena adanya letisin dalam telur yang
mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan lemas.
Telur adalah pembuatan kerangka yang mengembangkan
kue selama proses pembakaran, selain itu telur juga
memperbaiki warna kerak kue lebih kuning, aroma yang gurih
dan kue lebih bergizi karena terdapat kandungan protein yang
tinggi. Telur juga berfungsi sebagai pengontrol kosistensi
adonan. (Rohman, 2020). Nilai gizi yang terkandung dalam
telur sebagai berikut:

12
 Tabel 2.3 nilai gizi telur

Zat gizi Nilai gizi

Air 74,3 gr
Energi 154 kkal
Protein 12,4 gr
Lemak 10,8 gr
Karbohidrat 0,7 gr
Abu 0,8 gr
Kalsium 86 mg
Fosfor 258 mg
Besi 3,0 mg
Natrium 142 mg
Kalium 114,5 mg
Tembaga 0,16 mg
Seng 1,0 mg
Retinol 61 mg
B-kar 22 mcg
Kar-total 104 mcg
Thiamin 0,12 mg
Riboflafin 0,38 mg
Niacin 0,2 mg
Sumber : Kemenkes RI, 2017
4. Gula
Manfaat gula untuk adonan kue yakni, sebagai pemanis kue
dimakanan, serta sebagai stabilizer dan pengawet. (Fadila,
2021). Nilai gizi gula sebagai berikut:
Tabel 2.5 nilai gizi gula

Zat gizi Nilai gizi

Air 5.4 gr
Energi 394 kkal
Karbohidrat 94.0 gr
Abu 0.6 gr
Kalsium 5 mg
Fosfor 1 mg
Besi 0.1 mg
Natrium 1 mg
Kalium 4.75 mg
Sumber : Kemenkes RI,2017

13
5. Susu cream segar cair
Manfaar susu crem cair dapat membuat kue menjadi lebih
bernutrisi, sehat, dan membuat kue menjadi lembut.
Tabel 2.5 nilai gizi susu cream

Zat gizi Nilai gizi

Air 90,5 gr
Energi 36 kkal
Protein 3,5 gr
Lemak 0,1 gr
Karbohidrat 5,1 gr
Abu 0,8 gr
Kalsium 123 mg
Fosfor 97 mg
Besi 0.1 mg
Natrium 38 mg
Thiamin 0.04 mg
Vit.C 1 mg
Sumber : kemenkes RI, 2017
6. Anggur
Anggur merupakan salah satu buah yang kaya akan vitamin
C, A, dan K yang baik untuk tubuh dan anggur juga salah satu
dessert yang cocok untuk fruit pie.
Tabel 2.6 nilai gizi anggur

Zat gizi Nilai gizi

Air 92,3 gr
Energi 30 kkal
Protein 0,5 gr
Lemak 0,2 gr
Karbohidrat 6,8 gr
Serat 1,2 gr
Abu 0,2 gr
Kalsium 39 mg
Fosfor 12 mg
Besi 1,1 mg
Kar-total 1,0 mcg
Thiamin 0.01 mg
Vit.C 3 mg

14
 Sumber : kemenkes RI, 2017
7. Jeruk
Manfat buah jeruk dalam dunia kuliner sangat bermacam-
macam karena buah jeruk memiliki beberapa jenis dan masing-
masing mempunyai fungsi tersendiri bagi masakan yang akan
diolah. Jeruk ini biasahnya dijadikan topping pie, pizza manis,
kue tart dan sebagainya. Setelah disususn sedemikian rupa
agar tampak cantik.
Tabel 2.7 nilai gizi jeruk

Zat gizi Nilai gizi

Air 87,2 gr
Energi 45 kkal
Protein 0,9 gr
Lemak 0,2 gr
Karbohidrat 11,2 gr
Serat 1,4 gr
Kalsium 33 mg
Fosfor 23mg
Besi 0,4 mg
Natrium 4 mg
Kalium 472,1 mg
Tembaga 160,0 mg
Seng 0,2 mg
Kar-total 190,0 mcg
Thiamin 0.08 mg
Riboflafin 0.03mg
Niacin 0.2 mg
Vit.C 49 mg
Sumber : Kemenkes RI, 2017

15
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Alat
1. Oven
2. Baskom
3. Mixer
4. Mangkuk
5. Pisau
6. Cetakan Pie
7. Panci
8. Spatula
9. Piping bag
10. Kuas
11. Garpu
12. Piring Kecil
13. Piring Saji
B. Bahan
1. Bahan Adonan
a) 260 gr tepung terigu protein rendah/sedang
b) 80 gr gula halus
c) 125 gr mentega dingin
d) 2 butir kuning telur (110 gram)
e) ¾ sendok garam

16
 2. Pastry Cream
a) 450 ml susu full cream
b) 80 gr gula pasir
c) 4 butir kuning telur (220 gram)
d) 25 gr tepung terigu protein sedang
e) 20 gr tepung maizena
f) 35 gr mentega
g) 1-2 sendok ekstra vanila, ½ sdt garam
3. Bahan lainnya
a) Stroberi potong
b) Anggur potong
c) Jeruk potong
Jadi untuk total berat mentah dari bahan utama yakni telur
(330 gr) + tepung terigu (285 gr) + gula (160 gr) + mentega
(125 gr) + susu full cream (450 gr) adalah 1.350 gr.

C. Cara membuat
1. Untuk cream, panaskan susu di wadah terpisah campurkan kuning
telur, gula pasir ekstra, vanila, maizena, tepung terigu, dan garam
aduk rata
2. Tuang susu ke dalam campuran tepung sambil di aduk, kemudian
masak kembali di api sedang kecil hingga mengental
3. Masukkan mentega, aduk rata lalu pindahkan ke dalam mangkuk,
tutup dengan plastik wrap, diamkan hingga dingin di dalam kulkas
minimal 2 jam
4. Setelah dingin, mier cream lalu masukkan ke dalam piping bag
5. Untuk kulit pie, campurkan tepung terigu, gula halus, dan garam
yang telah di saring, aduk hingga rata

17
 6. Masukkan mentega, aduk hingga tercampur lalu tambahkan kuning
telur, aduk hingga rata
7. Oles cetakan pie dengan minyak lalu isi dengan kulit pie, ratakan,
tusuk dasar pie dengan garpu.
8. Panggang di suhu 1700 selama 20 menit
9. Selanjutnya keluarkan kulit pie dari cetakan, isi dengan cream lalu
beri toping buah di atasnya dan pie buah siap di sajikan.

D. Cara Perhitungan Nilai Gizi

Cara perhitungan nilai gizi Kue Kering Makron dihitung berdasarkan
tabel komposisi bahan makanan yang di konversikan ke dalam ukuran
berat bahan yang digunakan dalam praktek ini sebagai berikut:
BB BDD
Rumus: × NILAI GIZI × (Kemenkes RI, 2017)
100 100

18
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PRAKTIKUM
1. Pengolahan dan penyajian
Dari hasl praktikum yang telah kami lakukan kami berhasil
membuat kue pie sesuai dengan resep dan hasilnya
memuaskan. Dari segi rasa sudah pas, tampilannya sangat
menarik dan untuk tekstur kue pie sudah pas. sehingga
menghasilkan kue pie pada gambar di bawah ini dengan nilai
gizi sebagai berikut:

Gambar 4.1 fruit pie

Berdasarkan hasil pengolahan fruit pie dengan berat mentahnya

1.350 gr menjadi 20 buah fruit pie dengan berat per buah 45 gr
dan total berat matang menjadi 900 gr, yang disajikan per 20
porsi untuk 20 orang.

19
 2. Perhitungan nilai gizi
Dalam setiap pengolahan makanan harus dihitung nilai
gizinya agar sesuai dengan standar kebutuhan porsi yang
dikonsumsi. Kandungan gizi yang terdapat dalam Kue pie yang
dihitung berdasarkan berat bahan makanan dalam Ukuran
Rumah Tangga (URT) digunakan dalam pengolahan di
antaranya:

Tabel 4.1 Perhitungan Nilai Gizi Bahan

NO Nama Bahan Berat Energi KH Protein Lemak

Mkananan (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
1 Tepung 285 949,05 220,02 25,65 2,85
terigu
2 mentega 160 1.187,2 2,24 0,8 130,56
3 telur 330 452,30 2,06 36,41 31,71
4 gula 160 566,4 150,4 0 0
5 Susu cream 450 162 22,95 15,75 0,45
segar cair
Total 3.316,95 397,67 78,61 165,57

Berdasarkan tabel 4.1 perhitungan nilai gizi bahan dasar Kue

pie di atas, kandungan gizi secara keseluruhan dari Kue pie
diantaranya : energi 3.316,95 gr, protein :78,61 gr, lemak:165,57
gr, dan KH : 397,67 gr. Perhitungan nilai gizi Kue pie yang
disajikan per buah dengan berat matang 45 gram.

20
 Tabel 4.2 Nilai Gizi Kue pie Per Buah

NO Nama Bahan Berat Energi KH Protein Lemak

Makanan ( gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
1 Kue pie 45 73,71 8,83 1,74 3,67
Berdasarkan tabel diatas total kandungan gizi pada Kue pie per
buah diantaranya : energi sebesar 73,71 kkal, protein sebesar 1,74
gr, lemak sebesar 3,67 gr, dan KH sebesar 8,83 gr.

B. PEMBAHASAN
Pie merupakan salah satu produk pastry yang popular di
berbagai negara salah satunya di Indonesia. Pie termasuk salah
satu makanan ringan dan bukan sebagai makanan utama, sifat pie
yang praktis dan dapat langsung di konsumsi, membuat pie banyak
di sukai oleh semua kalangan masyarakat. Saat ini pie banyak
digunakan sebagai oleh-oleh contohnya pie susu. Produk pie susu
memadukan susu dan telur sebagai bahan filling sehingga tercipta
rasa manis dan gurih dari pie susu yang di hasilkan. Crust pie
terbuat dari campuran tepung terigu, margarin, gula halus, dan
telur ayam yang menghasilkan adonan adonan crust yang crumble.
Warna produk crust yang sudah di panggang berubah menjadi
golden brown.
Hasil akhir crust pie di pengaruhi oleh penggunaan tepung
terigu, jenis lemak yang di gunakan, dan jumlah air yang di
tambahkan. Penggunaan lemak dapat meningkatkan rasa, tekstur,
dan dapat memperpanjang umur simpat crust pie dengan cara
melapisi granula pati sehingga menghambat re-assosiation molekul
pati selama retrogradasi. Perbedaan jenis lemak dapat
mempengaruhi tekstur dan warna crust pie susu, karena
komponenn asam lemak penyusun yang berbeda pada tiap jenis
lemak. (Yvonne, 2008)

21
 Awal pembuatan kue pie yang pertama kita lakukan adalah
menyiapkan alat, setelah alat kita menyiapkan bahan, bahan
ditimbang sesuai dengan resep yang telah disiapkan. Bahan utama
pembuatan kue pie yaitu mentega,telur,susu full cream, gula halus,
tepung maizena,tepung terigu.
Berat pada mentega sebelum diolah yaitu 160 gr, berat pada
telur 330 gr, berat pada susu full cream 450 gr, berat pada gula
putih 160 gr, berat pada tepung maizena 20 gr,dan berat pada
tepung terigu 285 gr.
Yang pertama dilakukan dalam pembuatan kue pie adalah
membuat cream dengan memanaskan susu di wadah terpisah
dengan mencampurkan kuning telur, gula pasir ekstra, vanila,
maizena, tepung terigu, dan garam aduk rata, tuangkan susu ke
dalam campuran tepung sambil di aduk, kemudian masak kembali
di api sedang kecil hingga mengental, lalu masukkan mentega,
aduk rata dan pindahkan ke dalam mangkuk, tutup dengan plastik
wrap, diamkan hingga dingin di dalam kulkas minimal 2 jam,
Setelah dingin, mixer cream lalu masukkan ke dalam piping bag.
Setelah membuat cream selanjutnya kita membuat adonan kue pie,
untuk pembuatan kulit pie, kami mencampurkan tepung terigu,
gula halus, dan garam yang telah di saring, aduk hingga rata
kemudian kita masukkan mentega, aduk hingga tercampur lalu
tambahkan kuning telur, aduk hingga rata dan oles cetakan pie
dengan minyak lalu isi dengan kulit pie, ratakan, tusuk dasar pie
dengan garpu setelah itu kami memanggangnya hingga warna nya
sedikit kekuningkan dan teksturnya mengeras.

22
 Setelah kulit pie matang tunggu beberapa saat setelah kulit
pie dingin kami beri isi cream yang telah dibuat sebelumnya dan
diberi toping buah-buahan segar. Untuk toping kami memberikan
buah anggur, stroberi dan jeruk.
Hasil akhir penyajian kue pie yaitu untuk satu buah kue
makron yang dimasak dengan berat 45 gr untuk energinya sebesar
73,71 kkal, protein sebesar 1,74 gr, lemak sebesar 3,67 gr,dan
karbohidrat sebesar 8,83

23
 BAB IV
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Adonan atau adonan kue adalah hasil percampuran bahan-bahan
pembuatan kue seperti tepung terigu dengan air, gula telur, dan
lemak (Mentega, margarin, shortening ) sebelum dimatangkan dengan
cara di panggang, di kukus atau di goreng. Komposisi resep
menentukan hasil akhir berupa adonan padat ( dough) atau adonan
encer (batter)
Pie merupakan salah satu produk pastry yang popular di berbagai
negara salah satunya di Indonesia. Pie termasuk salah satu makanan
ringan dan bukan sebagai makanan utama, sifat pie yang praktis dan
dapat langsung di konsumsi, membuat pie banyak di sukai oleh semua
kalangan masyarakat. Saat ini pie banyak digunakan sebagai oleh-oleh
contohnya pie susu. Produk pie susu memadukan susu dan telur
sebagai bahan filling sehingga tercipta rasa manis dan gurih dari pie
susu yang di hasilkan. Crust pie terbuat dari campuran tepung terigu,
margarin, gula halus, dan telur ayam yang menghasilkan adonan
adonan crust yang crumble. Warna produk crust yang sudah di
panggang berubah menjadi golden brown.

A. SARAN
Dalam praktikum pembuatan fruit pie yang telah kami lakukan,
tidak ada kendala dalam proses pembuatanya. Hanya pada proses
pembuatan pastry sepertinya kelebihan dalam memerikan vanili yang
memberikan sedikit rasa pahit pada pastrynya.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka

Bukhori, M.R. 2020 Laporan Praktikum Pembuatan Roti Jakarta

Fadila, Adonan Dasar dalam Pembuatan Roti dan Kue. Poltekkes

kemenkkes ternate

Kemenkes RI, 2017. Tabel Komposisi Bahan Pangan Indonesia

Winarno, FG. 2002. Ilmu Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta

Dianti, R.W. 2010. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan sensori beras

Organik Mentik susu dan IR64. Pecah Kulit Dan Giling Selama
Penyimpanan. Universitas Sebelas Maret. Surakart. Hal 5

Haryadi. (2006). Tekhnologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University

Press

25
 LAMPIRAN

A. Perhitungan Nilai Gizi

1. Tepung terigu (285 gr)
285 100
Energi : ×333 × =949 ,05 gr
100 100
285 100
Protein : × 9 ,0 × =25 ,65 gr
100 100
285 100
Lemak : ×1 , 0 × =2 , 85 gr
100 100
285 100
KH : ×77 ,2 × =220 , 02 gr
100 100
2. Mentega (160 gr)
160 100
Energi : ×742 × =1.187 , 2 kkal
100 100
160 100
Protein : × 0 ,5 × =0 , 8 gr
100 100
160 100
Lemak : × 81, 6 × =130 , 56 gr
100 100
160 100
KH : ×1 , 4 × =2 ,24 gr
100 100
3. Telur (330 gr)
330 89
Energi : ×154 × =452 , 29 kkal
100 100
330 89
Protein : ×12 , 4 × =36 , 41 gr
100 100
330 89
Lemak : ×10 , 8 × =31 , 71 g r
100 100
330 89
KH : × 0 ,7 × =2 , 05 gr
100 100
4. Gula (160 gr)
160 100
Energi : ×354 × =566 , 4 kkal
100 100

26
 160 100
Protein : × 0× =0 gr
100 100
160 100
Lemak : × 0× =0 gr
100 100
160 100
KH : × 94 , 0 × =150 , 4 gr
100 100

5. Susu (450 gr)

450 100
Energi : × 36 × =162 kkal
100 100
450 100
Protein : × 3 , 5× =15 , 75 gr
100 100
450 100
Lemak : × 0 , 1× =0 , 45 gr
100 100
450 100
KH : × 5 ,1 × =22 , 95 gr
100 100

27
 DOKUMENTASI

1. Persiapan alat

2. Persiapan bahan

3. Proses pengolahan

28
4. Penyajian

5. Presentasi

29